Kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường tại Việt Nam

Tuy nhiên cho đến thời điểm thực hiện đề tài nàychưa có một nghiên cứu nào khảo sát kiến thức về dinh dưỡng và kiểm soát chế độ ăncủa bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh viện quận 11.. Từ các phát hi

美美美美美美 美美美美美美美 美美美美

KIẾN THỨC VỀ CHẾ ĐỘ ĂN CỦA BỆNH NHÂN ĐÁI

THÁO ĐƯỜNG TYPE 2 TẠI VIỆT NAM

美美美 II 美美美美美美美美美美美美美

研研研研Nguyễn Thị Ngọc Cần 研研研研研Chiung – Man Wu

美美美美 2014 美 7 美

KIẾN THỨC VỀ CHẾ ĐỘ ĂN CỦA BỆNH NHÂN ĐÁI

THÁO ĐƯỜNG TYPE 2 TẠI VIỆT NAM

美美美 II 美美美美美美美美美美美美美

Học viên: Nguyễn Thị Ngọc Cần Người hướng dẫn: Chiung – Man Wu

Đại học Meiho Luận văn tốt nghiệp thạc sỹ y học

Tháng 7-2014

Tóm tắt

Đặt vấn đề: Kiểm soát chế độ ăn là một thành phần không thể thiếu trong kiểm soát

và chăm sóc ĐTĐ và ngày nay càng được quan tâm trong bối cảnh tại Việt Nam Tuynhiên một số nghiên cứu cho thấy kiến thức của bệnh nhân về ĐTĐ trong đó có kiếnthức về chế độ ăn tương đối kém Thực trạng này cũng xảy ra đối với bệnh nhân mắcĐTĐ tại bệnh viện Đa khoa quận 11 Tuy nhiên cho đến thời điểm thực hiện đề tài nàychưa có một nghiên cứu nào khảo sát kiến thức về dinh dưỡng và kiểm soát chế độ ăncủa bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh viện quận 11 Xuất phát từ thực tế đó, việc tiến hành mộtnghiên cứu khảo sát kiến thức về kiểm soát chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ tại bệnhviện đa khoa quận 11 là điều cần thiết

Mục tiêu: Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát mối liên quan giữa kiến thức về

chế độ ăn và đặc điểm dân số học của bệnh nhân ĐTĐ điều trị tại bệnh viện đa khoaquận 11

Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang thực hiện tại bệnh viện đa khoa

quận 11 từ tháng 1/3 đến 15/3/2014 Tổng cộng 385 bệnh nhân được đưa vào nghiêncứu và phỏng vấn với bộ câu hỏi cấu trúc liên quan đến 5 khía cạnh của kiến thức chế

độ ăn bao gồm kiến thức về thành phần dinh dưỡng chính, kiến thức về vai trò củanhóm thực phẩm, kiến thức về lập chế độ ăn, kiến thức về quy tắc nấu thức ăn và kiếnthức về đọc nhãn dinh dưỡng Mối liên quan giữa các biến số được kiểm bằng cácphép kiểm t-test, ANOVA một chiều với mức ý nghĩa thống kê p=0,05 Các phép kiểmđược thực hiện bằng phần mềm SPSS v.16

Kết quả: Trong số 385 bệnh nhân tham gia nghiên cứu có 269 (69,87%) bệnh nhân là

nữ Tuổi trung bình của bệnh nhân là 61,69 ± 9,94, và 77,14% đã lập gia đình Kinh làdân tộc chiếm tỷ lệ chủ yếu (71,95%), và 48,6% là nội trợ 87,79% bệnh nhân có trình

độ học vấn từ tiểu học đến trung học cơ sở Hầu như tất cả bệnh nhân (90.39%) có thunhập gia đình < 3 triệu đồng

Điểm kiến thức chế độ ăn chung trung bình của các đối tượng là 30.94 ± 13.82(0-73) Giới có mối tương quan mạnh với kiến thức chế độ ăn trong đó nam bệnh nhân

có kiến thức cao hơn so với nữ bệnh nhân (p = 0.02) Ngoài ra bệnh nhân có độ tuổi từ45-54 có điểm kiến thức cao nhất, trong khi bệnh nhân tuổi từ 35-44 có điểm kiếnthức thấp nhất Bệnh nhân có trình độ học vấn cao hơn có nhiều khả năng có kiến thức

chế độ ăn cao hơn so với những bệnh nhân có trình độ học vấn thấp (p< 0.001) Bệnhnhân có thu nhập cao có nhiều khả năng có kiến thức cao hơn so với những bệnh nhân

có thu nhập thấp hơn (p< 0.001) Thời gian mắc ĐTĐ có tác động đến kiến thức củabệnh nhân trong đó bệnh nhân càng có thời gian mắc ĐTĐ càng lâu sẽ có kiến thứccàng cao (p = 0.003) Bệnh nhân có anh/chị/em mắc ĐTĐ cũng có kiến thức cao nhất(p < 0.001) Bệnh nhân điều trị ĐTĐ > 5 năm cũng có kiến thức cao hơn so với cácnhóm khác và sự khác biệt này cũng có ý nghĩa thống kê (p=0.003)

Kết luận: Có thể thấy rằng kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ không cao Từ

các phát hiện của nghiên cứu này chúng tôi khuyến cáo cần thành lập một nhóm tưvấn dinh dưỡng tại bệnh viện với mục đích đào tạo và tư vấn kiến thức về chế độ ăncho bệnh nhân ĐTĐ

Key words: kiến thức về đái tháo đường, đái tháo đường

tự nguyện trả lời phỏng vấn của tôi giúp tôi hoàn thành luận văn một cách tốt đẹp

Mục lục

Trang

Abstract i

Acknowledgements iii

List of tables vi

List of figure vi

Chapter 1 Introduction 1

1.1 Statement of this research 1

1.2 Significance of this research 2

1.3 Aim of this research 3

1.4 Chapter summary 3

Chapter 2 Literature Review 5

2.1 Introduction 5

2.2 Epidemiology of diabetes mellitus 6

2.3 The role of key nutrients in diabetes management 7

2.4 The association between knowledge of diabetes and diabetes management 10

2.5 Dietary knowledge among diabetic patients 12

2.6 Dietary recommendations in diabetes management 14

2.7 Chapter summary 20

Chapter 3 Research Methodology 22

3.1 Introduction 22

3.2 Research design 22

3.3 Research framework 22

3.4 Sampling issues 23

3.5 Data management and data analysis strategy 26

3.6 Ethic issues 30

3.7 Chapter summary 30

Chapter 4 Results 32

4.1 Introduction 32

4.2 Background characteristic of patients with diabetes 32

4.3 The dietary knowledge among diabetic patients 34

4.4 The relationship between total dietary knowledge and background profile of

patients with diabetes 35

4.5 Summary 38

Chapter 5 DISCUSSION 39

5.1 Introduction 39

5.2 Discussing the significance results of findings 39

5.3 The principal research findings 52

5.4 Contributions and implications 53

5.5 Limitations 54

5.6 Recommendation for further research 55

5.7 Conclusion 55

References 56

Appendix 1 The questionnaire 77

Appendix 2 The informed consent 86

Appendix 3 The certification of conducing study in Vietnam and English 87

Appendix 4 Consultant expert form 89

Appendix 5 The detailed findings on dietary knowledge of patients with diabetes 95 Appendix 6 Nutritional label used to demonstrate the questionnaire 102

Danh mục bảng

Page

Table 1 The results of reliability analysis 28

Table 2 Background characteristics of patients with diabetes (n=385) 33

Table 3 The aspects of dietary knowledge and total dietary knowledge among diabetics patients (n=385) 35

Table 4 The relationship between total dietary knowledge and demographic characteristics of patients with diabetes (n=385) 35

Table 5 The relationship between total dietary knowledge and medical history of patients with diabetes (n=385) 37

Table 6 Knowledge about key nutrients and food groups (n=385) 95

Table 7 Knowledge components of the role of food groups (n=385) 96

Table 8 Knowledge about meal planning (n=385) 97

Table 9 Knowledge about cooking rules (n=385) 99

Table 10 Knowledge about nutritional label reading (n=385) 100

Danh mục hình Page Figure 1 The research framework of dietary knowledge among diabetic patients 23

Figure 2 The sampling procedure applied in the study 25

Chương 1 Giới thiệu

1.1 Đặt vấn đề nghiên cứu

Đái tháo đường (ĐTĐ) hiện nay là vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên thế giới.Năm 2011, số người mắc ĐTĐ trên thế giới là 366 và ước tính con số này sẽ lên đến

552 triệu người vào năm 2030 (Wild, Roglic, Green, Sicree, & King, 2004) ĐTĐ gây

ra 4,6 triệu ca tử vong vào năm 2011 và ít nhất 465 tỷ USD phải chi trả cho điều trịĐTĐ (Wild et al., 2004) Những bệnh nhân ĐTĐ có nhu cầu gấp 2-3 lần trong chămsóc và điều trị so với người không mắc ĐTĐ, và chăm sóc ĐTĐ chiếm đến 15% tổngngân sách quốc gia (Zhang, 2010)

Tại Việt Nam số bệnh nhân ĐTĐ chiếm đến 2,7% tổng dân số năm 2002 và vàonăm 2010 con số này đã tăng lên đến 3,2% (Baomoi, 2010) Vào năm 2012, số hiệnmắc ĐTĐ chiếm 4% tổng dân số còn số mắc tiền ĐTĐ lên đến 10% dân số chung(Medicine247, 2012) Ước tính rằng đến năm 2025, số hiện mắc ĐTĐ trên toàn quốc

sẽ là 3 triệu người (Medicine247, 2012)

Xét về mặt biến chứng, người mắc ĐTĐ có nguy cơ cao mắc một loạt những vấn

đề sức khoẻ nghiêm trọng Việc tăng lượng đường huyết trong cơ thể có thể dẫn đếnmột loạt các tác động đến tim mạch, mắt, thận, não và răng (Arar, Freedman, Adler,Iyengar, & Chew, 2008; Garg & Davis, 2009) ĐTĐ là nguyên nhân hàng đầu gây suythận trong dân số chung ở cả các nước đang phát triển và phát triển (WHO, 2011).Tình trạng phẫu thuật chi dưới ở người mắc ĐTĐ cao gấp ít nhất 10 lần so với ngườikhông mắc ĐTĐ ở các nước phát triển và trên một nửa các trường hợp cắt cụt chi dướikhông do chấn thương là do ĐTĐ gây ra (Icks, 2009) ĐTĐ cũng là nguyên nhân vàngđầu gây suy giảm thị lực và mù ở người mắc ĐTĐ tại các nước phát triển (Resnikoff,2004) Ngoài ra, nguy cơ mắc bệnh lao ở bệnh nhân ĐTĐ cũng cao gấp 3 lần so vớingười không mắc ĐTĐ (Jeon & Murray, 2008)

Kiểm soát chế độ ăn là một phần không thể thiếu trong chăm sóc và kiểm soátĐTĐ Mục tiêu chính của kiểm soát chế độ ăn chính là giúp bệnh nhân ĐTĐ thay đổilối sống một cách phù hợp về chế độ ăn uống cũng như thói quen tp luyện từ đó cảithiện được việc kiểm soát chuyển hoá đường huyết (American Diabetes Association

[ADA], 2002) Chế độ ăn hợp lý đã từ lâu được chứng minh là có khả năng cải thiệnlượng đường huyết trong cơ thể thông qua việc làm giảm lượng glycated hemoglobin(A1C) từ 1,0% đến 2,0% và khi kết hợp với các thành phần khác trong chăm sóc ĐTĐ(Burnet, 2004), có thể cải thiện hơn nữa các kết quả chuyển hoá và lâm sàng và điềunày giúp làm giảm tỷ lệ nhập viện của bệnh nhân (Norris, Lau, Smith, Schmid, &Engelgau, 2002) Để đạt được thành công trong việc kiểm soát chế độ ăn, bệnh nhânvới kiến thức của mình thu được từ việc giáo dục hoặc tư vấn về dinh dưỡng và chế độ

ăn cần phải thực hành một cách nghiêm túc và thường xuyên các biện pháp kiểm soátchế độ ăn (American Diabetes Association [ADA], 2002) Tuy nhiên, nhiều nghiêncứu cho thấy rằng bệnh nhân thường thực hành không đầy đủ về kiểm soát chế độ ăn

và điều này thường là do bệnh nhân có kiến thức kém về kiểm soát chế độ ăn dành chongười ĐTĐ (Ali, 2011; Moodley & Rambiritch, 2007; NDEP, 2006)

1.2 Ý nghĩa của nghiên cứu

Hiện nay, kiểm soát chế độ ăn cho người ĐTĐ đang dần trở thành một mốiquan tâm tại Việt Nam Nhiều cơ sở y tế trong đó có các Viện Dinh Dượng, Trung tâmDinh Dưỡng, bệnh viện và phòng khám thường tổ chức nhiều buổi hội thảo, chuyên đề

và các câu lạc bộ ĐTĐ nhằm mục đích giáo dục, phổ biến kiến thức về chế độ ăn chocộng đồng cũng như người bệnh ĐTĐ (Hong Duc Hospital, 2013; Q D Le, 2013;Nutrional Center Ho Chi Minh city, 2013; VanHanhHospital, 2013) Tuy nhiên, một sốnghiên cứu về kiến thức bệnh nhân ĐTĐ cũng cho thấy kiến thức về chế độ ăn củabệnh nhân tương đối thấp (L V Nguyen, Dung, Nguyen, & Vo, 2013; Q H Nguyen,2013; Q V Nguyen, Le, Le, Nguyen, & Nguyen, 2011; T T T Nguyen & Nguyen,2009) Nguồn thông tin về phương pháp kiểm soát ĐTĐ cũng như chế độ ăn củ bệnhnhân chủ yếu đến từ các phương tiện truyền thông như tivi, radio, internet trong khinhân viên y tế là nguồn thông tin đáng tin cậy nhưng lại không phải là nguồn cung cấpphổ biến (La & Nguyen, 2012) Kết quả là bệnh nhân ĐTĐ thường thu nhận nhiềukiến thức sai về dinh dưỡng và kiểm soát chế độ ăn (H D Nguyen, 2013) và điều nàydẫn đến những thực hành sai và làm gia tăng nguy cơ hình thành các biến chứng trênbệnh nhân (T Q Nguyen, 2013; V H Nguyen, 2013)

Những điều này cũng có thể bắt gặp tại bệnh viện đa khoa khu vực quận 11,

thành phố Hồ Chí Minh Có khoảng 26,292 bệnh nhân đến khám và điều trị ĐTĐtrong năm 2012, trong đó có 26.203 bệnh nhân ngoại trú và 89 bệnh nhân nội trú(General Hospital District 11, 2012) Những thông tin bệnh nhân nhận được chủ yếu làcác lời khuyên căn bản về dinh dưỡng từ bác sĩ và điều dưỡng trong suốt quá trìnhđiều trị tại bệnh viện Tuy nhiên cho đến thời điểm khảo sát nghiên cứu này chưa cóbất kỳ cuộc khảo sát hay nghiên cứu nào đánh giá kiến thức về dinh dưỡng cũng nhưkiểm soát chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ tiến hành tại bệnh viện đa khoa quận 11 Từquan điểm đó, việc tiến hành một nghiên cứu khảo sát kiến thức về kiểm soát chế độ

ăn của bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh viện đa khoa quận 11 là điều hết sức cần thiết kết quảcủa nghiên cứu sẽ được sử dụng làm cơ sở dữ liệu để ban lãnh đạo bệnh viện xây dựngmột đội ngũ chuyên viên tư vấn về các vấn đề dinh dưỡng và chế độ ăn cho bệnh nhânĐTĐ

Câu hỏi nghiên cứu

1 Mức độ kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ điều trị tại bệnh viện quận 11 lànhư thế nào?

2 Có mối liên quan nào giữa kiến thức về chế độ ăn và đặc điểm của bệnh nhân haykhông?

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích đánh giá các đặc điểm chungcủa bệnh nhân và kiến thức về chế độ ăn của họ Để đạt được mục đích này cần thựchiện các mục tiêu sau đây:

1 Xác định tỷ lệ bệnh nhân có các kiến thức sau về kiểm soát chế độ ăn: các thànhphần dinh dưỡng và nhóm thực phẩm, vai trò của nhóm thực phẩn trong kiểm soátĐTĐ, lập danh sách bữa ăn cho người ĐTĐ, quy tắc nấu nướng thực phẩm dànhcho người ĐTĐ, đọc nhãn thực phẩm

2 Xác định mối liên quan giữa các đặc điểm dân số học và lâm sàng của bệnh nhân

và các kiến thức về kiểm soát chế độ ăn

1.4 Tóm tắt chương

ĐTĐ hiện nay là một mối quan tâm hàng đầu của toàn cầu và cũng của Việt Nam.Ước tính số hiện mắc ĐTĐ trên thế giới sẽ là 342 triệu vào năm 2030, trong khi đó tạiViệt Nam theo ước tính đến năm 2025 thì số hiện mắc ĐTĐ sẽ là 3 triệu người Vớinhiều biến chứng tác động đến nhiều cơ quan trong cơ thể, việc phòng ngừa và kiểmsoát ĐTĐ cần phải kết hợp giữa tập luyện, kiểm soát chế độ ăn và uống thuốc, vì vậykiểm soát ĐTĐ là một phần không thể thiếu của chăm sóc và kiểm soát ĐTĐ Cácnghiên cứu trên thế giới trong đó có Việt Nam đã chứng minh được rằng bệnh nhânmắc ĐTĐ có kiến thức về kiểm soát chế độ ăn rất kém

Tại bệnh viện Đa khoa quận 11, có thể nói rằng số bệnh nhân đến khám và điều trịĐTĐ tương đối cao, nhưng việc giáo dục và tư vấn cho bệnh nhân ĐTĐ không hiệuquả Bên cạnh đó, không có nghiên cứu nào về kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhânĐTĐ tại bệnh viện này Xuất phát từ bối cảnh như vậy, nghiên cứu này được tiến hànhnhằm đánh giá kiến thức về kiểm soát chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ tại bệnh viện đakhoa quận 11, thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2 Tổng quan y văn

2.1 Giới thiệu

Theo ước tính năm 2011 có tổng cộng 366 triệu người hiện đang mắc ĐTĐ hoặctiền ĐTĐ Tại Việt Nam, một quốc gia đang phát triển với nền ẩm thực đang bị tácđộng bởi thức ăn phương tây cũng chịu ảnh hưởng của bệnh ĐTĐ tại nhiều khu vựctrong cả nước, đặc biệt là tại các thành phố lớn như Hồ Chí Minh và thủ đô Hà Nội.Đứng trước thực trạng này các nhà quản lý y tế phải hành động nhanh chóng để ngănngừa sự phát triển của bệnh mạn tính này

Dinh dưỡng đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong kiểm soát ĐTĐ bởi vì nó liênquan trực tiếp đến đường huyết của bệnh nhân Để việc kiểm soát đường huyết đạtđược kết quả tốt, bệnh nhân cần phải có chế độ ăn cân bằng cùng với thay đổi lối sống

và tập luyện thể dục thể thao thường xuyên Tuy nhiên, thực hành tốt vẫn là một tháchthức lớn đối với hầu hết bệnh nhân ĐTĐ vì thời gian tuân thủ kéo dài và quan trọnghơn hết chính là thiếu kiến thức trong việc chọn loại thực phẩm phù hợp với tình trạngbệnh tật của bản thân Nhiều nghiên cứu được trình bày trong chương này cho thấytầm quan trọng của kiến thức chế độ ăn trong kiểm soát nồng độ HbA1c và khả năngtuân thủ chương trình dinh dưỡng ở bệnh nhân ĐTĐ Mặc dù vậy nhiều nghiên cứucũng chỉ ra rằng hầu hết bệnh nhân ĐTĐ đều không được trang bị đầy đủ kiến thức vềchế độ ăn

Nhiều tổ chức y tế thế giới đã xây dựng các hướng dẫn giúp bệnh nhân ĐTĐ thựchành tốt việc kiểm soát chế độ ăn Các hướng dẫn này chú trọng đến tầm quan trọngcủa các dưỡng chất chính bao gồm carbohydrate, mỡ và protein và tỷ lệ năng lượng

mà mỗi loại dưỡng chất cung cấp trong bữa ăn hàng ngày Bên cạnh đó chỉ số đườngcũng được đề cập để bệnh nhân có thể nhận biết được các loại thực phẩm có thể gâytăng đường huyết và tránh sử dụng chúng trong bữa ăn hàng ngày Với những kiếnthức cơ bản này bệnh nhân có thể lập chế độ ăn không chỉ phù hợp với khẩu vị, sởthích ăn uống mà còn cung cấp đầy đủ năng lượng hàng ngày cho bệnh nhân Cónhiều phương pháp dùng để lập chế độ ăn bao gồm Plate Methods, Diabetic ExchangeDiets, Carbohydrate counting, và MyPlate Việc đọc nhãn dinh dưỡng cũng là nộidung quan trọng được đề cập đến trong các hướng dẫn để giúp bệnh nhân lựa chọn

loại thực phẩm phù hợp với nhu cầu trong chế độ dinh dưỡng của bệnh nhân Tất cảcác khuyến cáo này đều sẽ được tóm tắt trong chương này

2.2 Dịch tễ học đái tháo đường

2.2.1 Tỷ lệ tử vong và tỷ lệ mắc đái tháo đường trên thế giới và tại Việt Nam

Xu hướng ngày càng tăng bệnh ĐTĐ trên toàn cầu đã được quan sát và theo dõitrong nhiều năm qua Trong một nghiên cứu phân tích hệ thống, số bệnh nhân ĐTĐnăm 1980 là khoảng 153 triệu người (Danaei, Finucane, Lu, Singh, & Cowan, 2011).Chỉ sau 20 năm, con số này đã tăng lên 171 triệu ca vào năm 2000, chiếm 2,8% dân sốtoàn cầu và người ta ước tính con số này sẽ gấp đôi (342 triệu) vào năm 2030 (Wild etal., 2004) Tuy nhiên, chỉ tám năm từ năm 2000-2008, con số này đã đạt đến 347 triệu

ca vào năm 2008 (Danaei et al., 2011) Tổng cộng có 366 triệu người trên toàn thế giới(chiếm 8,3% số người trưởng thành trên thế giới) được ước lượng là mắc ĐTĐ vàonăm 2011 Khoảng 80% số trường hợp này sống tại các quốc gia có thu nhập thấp vàvừa Nếu xu hướng này tiếp tục gia tăng thì khoảng 552 triệu người, hay nói cách khác1/10 người trưởng thành, sẽ mắc ĐTĐ vào năm 2030 (IDF, 2012) Về tỷ lệ tử vong doĐTĐ, bệnh gây ra khoảng 1,3 triệu ca tử vong vào năm 2008 Trên 80% ca tử vong doĐTĐ xảy a tại các quốc gia có thu nhập vừa và thấp (WHO, 2011) ĐTĐ type 2 chiếmđến khoảng 85%-95% số trường hợp mắc ĐTĐ tại các quốc gia có thu nhập cao và cóthể chiếm tỷ lệ cao hơn ở các nước có thu nhập thấp và vừa (WHO, 1994) Tuy nhiêncon số này sẽ tiếp tục gia tăng cho đến năm 2030 do những thay đổi trong lối sống vàquá trình đô thị hoá

Tại Việt Nam, theo thống kê của hiệp hội giáo dục về đái tháo đường quốc gia InVietnam, con số người mắc ĐTĐ chiếm 2,7% tổng dân số vào năm 2002 Tuy nhiênđến năm 2010 con số này đã tăng lên đến 3,2% (Baomoi, 2010) Trong năm 2012, theothống kê của chương trình phòng ngừa đái tháo đường quốc gia, tỷ lệ mắc ĐTĐ đã là4% dân số và số hiện mắc tiền ĐTĐ chiếm khoảng 10% dân số chung (Medicine247,2012) Ước tính đến năm 2025, tỷ lệ mắc ĐTĐ trong cả nước khoảng 3 triệu người(Medicine247, 2012) Đối với phân bố vùng dịch tễ, nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệhiện mắc ĐTĐ ở người thành thị cao hơn so với những người sống tại vùng nông thôn(D T Tran, 2007)

2.2.2 Phân bố giới của đái tháo đường

Nhìn chung số hiện mắc bệnh ở nam cao hơn, nhưng có nhiều nữ mắc bệnh hơnnam giới (Wild et al., 2004) Vào năm 1980, số hiện mắc chuẩn hoá theo tuổi ở ngườitrưởng thành nam là 8,3% trong khi ở nữ là 7,5%, các tỷ lệ này tương ứng số ca mắcnam giới là 77 triệu ca và số ca mắc ở nữ giới là 76 triệu ca Trong năm 2008, số hiệnmắc hiệu chỉnh theo tuổi ở nam trưởng thành đã tăng lên 9,8% và ở nữ là 9,2% dẫnđến số mắc nam giới là 173 triệu ca và nữ giới cũng là 173 triệu ca (Danaei et al.,2011) Lý do cho sự khác biệt này chính là số phụ nữ người cao tuổi chiếm tỷ lệ caohơn nam giới cao tuổi ở hầu hết các quốc gia và số mắc ĐTĐ sẽ tăng dần theo độ tuổi(Wild et al., 2004)

Tại Việt Nam một cuộc khảo sát quốc gia tiến hành trong giai đoạn 200-2003 chothấy tỷ số nam: nữ mắc ĐTĐ trong cả nước là 1: 1 (V B Ta, 2007); tuy nhiên, mộtnghiên cứu chứng minh rằng chỉ có sự khác biệt ít về số mắc ĐTĐ giữa nhóm nam và

nữ mắc ĐTĐ trong đó số mắc của nam là 3,5% còn số mắc ở nữ là 5,3% (Hoang,2007) Một nghiên cứu khác trên 54.390 nhân viên văn phòng tại thành phố Hồ ChíMinh cho thấy số hiện mắc ĐTĐ ở nam cao hơn so với nữ (10,6% so với 5,1%) (Vu,2012)

2.2.3 Phân bố tuổi của đái tháo đường

Tại các nước đang phát triển hầu hết người mắc ĐTĐ có độ tuổi từ 45-64 tuổi(King, Aubert, & Herman, 1998), trong khi hầu hết người mắc ĐTĐ tại các quốc giaphát triển có độ tuổi > 64 (Wild et al., 2004) Đến năm 2030, ước tính số bệnh nhânmắc ĐTĐ > 64 tuổi sẽ là > 82 triệu người tại các quốc gia đang phát triển và > 48 triệu

ca tại các nước phát triển (Wild et al., 2004)

Tại Việt Nam, hầu hết các trường hợp ĐTĐ đều có độ tuổi từ 40-65 Một nghiêncứu tiến hành trên bệnh nhân ĐTĐ từ 40-60 tuổi sống tại 30 phường tại thành phố HồChí Minh cho thấy số mắc mới ĐTĐ ở các đối tượng là 11,2%, trong đó 21,9% làĐTĐ và 71,3% là tiền ĐTĐ (T T M Ta, 2008) Điều đó cho thấy độ tuổi mắc ĐTĐtại Việt nam ngày càng trẻ hóa

2.3 Vai trò của dưỡng chất chính trong kiểm soát đái tháo đường

2.3.1 Vai trò của carbohydrate

Bên cạnh các vi chất dinh dưỡng khác, carbonhydrate có tác động lớn nhất đếnnồng độ đường huyết carbonhydrate là nguồn năng lượng quan trọng của cơ thể.Carbonhydrate được tình thấy trong bánh mì, tinh bột, trái cây và sản phẩm từ sữa.Khi thực phẩm chứa carbonhydrate được hấp thu, carbonhydrate sẽ được phân táchthành glucose Glucose cung cấp năng lượng cho cơ thể và thiết yếu đối với cuộcsống Một khi vào tế bào, glucose sẽ được sử dụng để tạo ra năng lượng cho cơ thể Nhiều nghiên cứu quan sát cung cấp nhiều kết quả trái ngược nhau cho thấy tổnglượng carbonhydrate có mối tương quan tích cực và tiêu cực với nguy cơ ĐTĐ(Hodge, English, O’Dea, & Giles, 2004; Mohan et al., 2009; Park, Lee, & Park, 2010 ;Schulze et al., 2008) Tuy nhiên, chất lượng carbonhydrate tiêu hoá có thể cực kỳ quantrọng trong việc quyết định khả năng tăng đường huyết của cơ thể mà lượng đườngnày phụ thuộc nhiều vào sự chuyển hoá tại đường ruột và tốc độ hấp thu dưỡng chấtđối với carbonhydrate, và nguy cơ lâu dài của ĐTĐ (Buyken, Mitchell, Ceriello, &Brand-Miller, 2010) Bốn đặc trưng quan trọng của carbonhydrate trong chế độ ăn baogồm chất xơ, hạt ngũ cốc nguyên chất, chỉ số đường huyết, và đường đơn trong thứcuống

Chất xơ trong chế độ ăn là một thành phần của carbonhydrate phức không thểđược tiêu hoá Các nghiên cứu quan sát gần như thốngg nhất với nhau rằng việc ănnhiều chất xơ hoặc thực phẩm nguyên chất giàu chất xơ có mối tương quan độc lậpvới việc làm giảm nguy cơ béo phì và ĐTĐ (Iqbal, Helge, & Heitmann, 2006; Mohan

et al., 2009; Priebe, van Binsbergen, de Vos, & Vonk, 2008; Schulze et al., 2007) Chất

xơ hòa tan rất có ích trong việc kiểm soát đường huyết sau bữa ăn, đáp ứng insulin và

sự thèm ăn do làm giảm sự trống dạ dày và giảm hấp thu dưỡng chất tại ruột Salvado et al., 2008), trong khi đó các chất xơ không hòa tan có thể làm giảm số mắcmới ĐTĐ (Krishnan et al., 2007; Marquart, Slavin, & Fulcher, 2002; Schulze et al.,2007) Các kết quả từ những nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn và dài hạn sosánh ngũ cốc nguyên chất và tinh luyện về tác dụng đối với đáp ứng đường sau ăn ở

(Salas-các đối tượng khoẻ mạnh, độ nhạy của insulin ở đối tượng béo phì hoặc mức glucose

ở bệnh nhân ĐTĐ đều cho thấy lợi ích của ngũ cốc nguyên chất đối với tình trạngkháng insulin (Samra & Anderson, 2007; Weickert et al., 2006) Mặc dù cơ chế vẫnchưa được khám phá nhưng việc gia tăng các chất như các polypeptide ức chế đườngruột (GIP), tác dụng kháng viêm và thậm chí những thay đổi của hệ vi sinh đường ruộtcũng có thể giải thích cho việc làm tăng độ nhạy của insulin (Weickert & Pfeiffer,2008)

Chỉ số đường huyết dùng để chỉ hiệu quả làm tăng đường huyết của một loại thựcphẩm khi so với thực phẩm (thường là bánh mì trắng), trong khi tỷ trọng đường huyết

là tổng hợp chỉ số đường huyết và khối lượng carbonhydrate trong một phần ăn, và cảhai đều có mối liên quan làm tăng nguy cơ ĐTĐ trong một nghiên cứu quan sát phântích số liệu (Barclay et al., 2008) Ngoài ra, một nghiên cứu hồi cứu hệ thống thửnghiệm về ăn uống ngắn hạn ở bệnh nhân ĐTĐ cho thấy rằng chế độ ăn có chỉ sốđường huyết thấp có mối liên quan làm cải thiện chỉ số đường huyết, độ nhạy insulin

và các chỉ số sinh học trung gian khác (Thomas & Elliott, 2009) Cũng có nghiên cứugợi ý rằng ở các đối tượng hoạt động thể lực tích cực và dáng người thon gọn có thểđiều chỉnh sự tăng lượng đường sau khi ăn bữa ăn giàu chỉ số đường huyết bằng cáchtăng độ nhạy insulin trong khi ở bệnh nhân béo phì, không hoạt động thể lực phải tăngtiết insulin để có thể ổn định lượng đường trong cơ thể (Solomon et al., 2009)

Các loại thức uống trên thị trường chứa đường đơn chẳng hạn như thức uốngchứa chất tạo ngọt nhân tạo (nước uống có ga, cola không ăn kiêng, soda) và các nước

ép trái cây tự nhiên hay trên thị trường thường có nhiều đường, và các loại thức ăn cóchỉ số đường huyết cao hiện nay ngày càng được tiêu thụ nhiều khắp thế thới Cácnghiên cứu quan sát cho thấy rằng việc tiêu thụ các loại thực phẩm này có liên quanđến nguy cơ cao ĐTĐ sau khi hiệu chỉnh theo một số biến gây nhiễu (Bazzano,Joshipura, Li, & Hu, 2008; Odegaard, Koh, Arakawa, Yu, & Pereira, 2010) Việc tiêuthụ thường xuyên các loại nước uống có đường hoặc nước ép trái cây sẽ kích thíchviệc kháng insulin vì lý do tăng trọng lượng cơ thể (Atkinson, Foster-Powell, &Brand-Miller, 2008)

2.3.2 Vai trò của protein

Vai trò của protein trong việc kiểm soát đường huyết và ĐTĐ thường dễ bị hiểulầm Nhiều nghiên cứu trên đối tượng ĐTĐ type 2 cho thấy protein khi được hấp thu

có thể dẫn đến sự hình thành đường, tuy nhiên lượng đường hình thành rất nhỏ không

đi vào vòng tuần hoàn máu chung Vì lý do đó protein thực sự có thể làm tăng nồng độglucose trong máu Protein cũng chưa được chứng minh có thể làm chậm sự hấp thucarbonhydrate cũng như không chứng minh được việc hỗi trọ trong điều trị hạ đườnghuyết (Franz et al., 2003)

Các bằng chứng cho thấy có hiện tượng dị hoá protein tăng lên ở bệnh nhân ĐTĐtype 1 điều trị bằng insulin Cũng có bằng chứng cho rằng tăng đường huyết vừa cóthể do tăng lượng protein dư ở bệnh nhân ĐTĐ type 2 Những dữ liệu này chỉ ra rằngtình trạng đường huyết bình thường và việc hấp thu đầy đủ protein cũng quan trọngnhư nhau ở bệnh nhân ĐTĐ Tại Mỹ 15-20% năng lượng trong bữa ăn là do proteintạo ra Phần lớn người trưởng thành tiêu thụ ≥ 50% lượng protein so với nhu cầu cầnthiết, vì vậy chế độ ăn đặc trưng lại dư thừa protein so với mức bình thường (Franz etal., 2003)

2.3.3 Vai trò của chất béo

Bởi vì chất béo là dưỡng chất cung cấp năng lượng nhiều nhất nên chế độ ăntruyền thống dành cho người béo phì và các bệnh lý tương tự như ĐTĐ có khẩu phầnchất béo rất thấp (< 30% tổng năng lượng) Tuy nhiên khái niệm này hiện nay đã bịlung lau vì ngày nay nhiều bằng chứng khoa học cho thấy tổng khẩu phần chất béokhông phải là yếu tố nguy cơ dẫn đến ĐTĐ (Harding et al., 2004; van Dam, Willett,Rimm, Stampfer, & Hu, 2002) Một nghiên cứu cho thấy một chế độ ăn ítcarbonhydrate và giàu protein, với hàm lượng chất béo chiếm 40% tổng năng lượngkhông làm tăng nguy cơ ĐTĐ và thậm chí có thể làm giảm nguy cơ nếu lượng chấtbéo và protein xuất phát từ nguồn gốc rau củ thay vì động vật (Halton, Liu, Manson,

& Hu, 2008) Thậm chí gần đây nhiều tranh cãi về nghiên cứu sức khoẻ phụ nữ trong

đó việc giảm năng lượng từ chất béo trong chế độ ăn từ 39% ở nhóm với chế độ ănbình thường xuống còn 29% ở chế độ ăn dành cho nhóm ăn kiên là không hiệu quả đểlàm giảm số mắc mới ĐTĐ ở 48.835 phụ nữ mãn kinh sau khi can thiệp trong vòng 6năm (Tinker et al., 2008)

Ngày càng có nhiều bằng chứng từ các nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng về hiệuquả có lợi của các chế độ ăn khác nhau chẳng hạn chế độ ăn giàu chất béo (thường cócarbonhydrate thấp) dùng để kiểm soát đường huyết và cân nặng Willett và Leibel(2002) hồi cứu dữ liệu từ các nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng kéo dài > 1 năm sử

dụng phương pháp thay đổi vi chất trong chế độ ăn để điều trị béo phì và kết luận rằngviệc tiêu thụ chất béo với khoảng từ 18-40% năng lượng có ít ảnh hưởng đến lượngchất béo của cơ thể Từ nghiên cứu này trở về sau một số thử nghiệm lâm sàng nổi bậtkhác so sánh các chế độ ăn với khẩu phần dinh dưỡng khác nhau dùng cho giảm cân

và kiểm soát đường huyết và insulin ở người béo phì có hoặc không có ĐTĐ trongvòng 1 năm cũng đã chứng minh được rằng chế độ ăn nhiều chất béo với lượng chấtbéo hấp thu trung bình từ 33-44% năng lượng có hiệu quả tương tự như chế độ ăn cólượng chất béo thấp hơn (Sacks et al., 2009; Shai et al., 2008) Mặc dù sự gia tăng biếnđộng của lượng LDL cholesterol đã được quan sát trong chế độ ăn giàu chất béo so vớichế độ ăn giàu carbonhydrate, các chỉ số lipid có khả năng có lợi hơn bởi vì có sự giatăng các phân tử LDL tốt cho tim mạch (Brinkworth, Noakes, Buckley, Keogh, &Clifton, 2009; Hession, Rolland, Kulkarni, Wise, & Broom, 2009) Tuy nhiên, từ đóđến nay không có nghiên cứu dài hạn thử nghiệm lâm sàng nào giải quyết hiệu quảcủa chế độ ăn giàu chất béo trong thực tế (tức có nghĩa lượng chất béo chiếm 35-40%năng lượng) so với những chế độ ăn lành mạnh khác trong việc duy trì giảm cân, antoàn dài hạn hoặc kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân ĐTĐ, những khuyến cáo hợp lý

về chế độ ăn hiện vẫn chưa được đề xuất

2.4 Mối liên quan giữa kiến thức đái tháo đường và kiểm soát đái tháo đường

Trong nhiều năm qua, các nghiên cứu trên thế giới được tiến hành để khảo sátkiến thức của bệnh nhân về kiểm soát ĐTĐ Kiến thức đóng vai trò hết sức quan trọngảnh hưởng đến việc thực hành chăm sóc ĐTĐ và kiểm soát ĐTĐ của bệnh nhân vàđiều này dẫn đến sự cải thiện mức đường huyết Dưới đây là tóm tắt một số nghiêncứu cho thấy tầm quan trọng của kiến thức đối với chăm sóc ĐTĐ

2.4.1 Kiến thức và nồng độ HbA 1 C

Một số nghiên cứu đã chứng minh được mối liên hệ giữa ĐTĐ và mức HbA1C ởbệnh nhân Skeie và cộng sự (2001) phát hiện rằng các nhóm bệnh nhân có kiến thứccao có nhiều kiến thức về A1C hơn so với nhóm có kiến thức thấp và nếu kiến thứccủa cá nhân về ĐTĐ tăng lên thì giá trị HbA1C sẽ giảm xuống Raji (2002) tiến hànhmột nghiên cứu khảo sát hiệu quả của chương trình giáo dục chủ động và thụ động về

giá trị A1C Chương trình giáo dục chủ động gồm 6 bài trình bày liên quan đến kiểmsoát ĐTĐ, chương trình kéo dài 3,5 ngày và chương trình giáo dục thụ động bao gồmbao gồm việc gửi tài liệu qua mail Cả hai nhóm can thiệp đều cho thấy có mức A1Cgiảm xuống đáng kể (n = 106; P < 0.001) Nghiên cứu kết luận rằng các chương trìnhgiáo dục cho dù thụ động hay chủ động đều dẫn đến việc cải thiện mức đường huyếtthông qua việc làm giảm chỉ số A1C.

Một phân tích số liệu tiến hành bởi Norris và cộng sự (2002) hồi cứu 31 nghiêncứu và họ kết luận rằng mức A1C được cải thiện nhờ chương trình giáo dục tự kiểmsoát ĐTĐ, với thời gian tham gia khoá học được xem như là yếu tố tiên đoán hiệu quảduy nhất (thời gian học 23,6 giờ sẽ cần để giảm 1% mức A1C)

Burnet (2004) tiến hành một nghiên cứu kiểm tra hiệu quả của chương trình giáodục về dinh dưỡng và ĐTĐ với nội dung là kiến thức về A1C huyết thanh ở người caotuổi tại Georgia Sau khi can thiệp kiến thức về A1C tăng lên rõ rệt (P < 0.0001) vàmức A1C huyết tương giảm xuống (P < 0.01) ở nhóm có chỉ số A1C ban đầu > 6.5%

2.4.2 Kiến thức và sự tuân thủ kiểm soát đái tháo đường

Các nhà khoa học cho rằng kiến thức chung về điều trị và yếu tố nguy cơ ĐTĐ cóliên quan đến việc tuân thủ những thay đổi lối sống và liệu pháp điều trị vì vậy bệnhnhân có thể đạt được mục tiêu điều trị (Alm-Roijer, 2004; Burge, 2005) Trong mộtnghiên cứu hồi cứu y văn, Serrano-Gil và Jacob (2010) cho thấy rằng có khoảng cách

về kiến thức thái độ và thực hành trong kiểm soát ĐTĐ type 2 và mặc dù về mặt lýthuyết kiến thức về cách kiểm soát bệnh cùng với thái độ của bệnh nhân và nhân viên

y tế có ảnh hưởng đến sự tuân thủ các thay đổi lối sống ở bệnh nhân mắc bệnh lâu dài.Farmer và cộng sự (2006) kiến thức là điều kiện tiên quyết đưa đến tuân thủ tốt vềđiều trị ĐTĐ trong một nghiên cứu với 83 bệnh nhân được phân bổ vào nhóm chứng

và nhóm nghiên cứu dựa trên số ngày chạy máu nhân tạo Bệnh nhân trong nhóm bệnhđược áp dụng chương trình giáo dục ĐTĐ và được theo dõi bởi người chăm sóc cũngchính là người giáo dục tự chăm sóc cho bệnh nhân, theo dõi và quản lý hoạt động tựchăm sóc ĐTĐ, động viên tinh thần và kiểm tra chân cho bệnh nhân Kết quả nghiêncứu cho thấy mức HbA1c giảm xuống còn 6,9 xuống còn 6,3 ở nhóm bệnh trong khi ởnhóm chứng chỉ số này không thay đổi (P < 0.005) Chất lượng cuộc sống liên quanđến ĐTĐ tăng lên trong nhóm can thiệp từ 76 lên 86 điểm (P < 0,001 so với nhómchứng) Có sự cải thiện về hành vi tự chăm sóc của bệnh nhân ở tất cả các lĩnh vực

đánh giá ở nhóm bệnh so với nhóm chứng.

2.5 Kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường

Vì kiến thức về chế độ ăn là một thành phần của kiến thức chung về kiểm soátĐTĐ, việc đánh giá kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân thường được lồng ghép vàoviệc đánh giá kiến thức chung về kiểm soát ĐTĐ với một ít câu hỏi liên quan đến cácdưỡng chất chính và vai trò của chúng trong việc kiểm soát ĐH Kết quả là việc đánhgiá kiến thức về chế độ ăn thường thiếu đầy đủ

Chỉ có một số ít nghiên cứu đánh giá kiến thức chế độ ăn ở bệnh nhân ĐTĐ mộtcách toàn diện Một nghiên cứu tiến hành tại Saudi Arab đánh giá kiến thức, thái độ vàthực hành về chế độ ăn của giáo viên nữ của trường trung học bị mắc ĐTĐ type 2 tạiJeddah Kết quả cho thấy có đến 84,1% giáo viên có kiến thức đủ về bệnh và 57,9%

có thực hành tốt về kiểm soát ĐTĐ Tuy nhiên các đối tượng có kiến thức thiếu về thóiquen ăn uống và các vi chất Tác giả kết luận rằng giáo viên nữ mắc ĐTĐ cần phảiđược tập huấn để cải thiện kiến thức về chế độ ăn và tăng vận động thể lực để đạtđược cân nặng bình thường (Al-Amoudi & Alrasheedi, 2013) Một nghiên cứu kháctiến hành tại Bangladesh đánh giá mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của bệnhnhân mắc ĐTĐ type 2 Có 508 bệnh nhân trưởng thành mắc ĐTĐ được lựa chọn từ 19trung tâm y tế Có khoảng 16%, 66% và 18% bệnh nhân có kiến thức tốt, trung bình

và kém về kiểm soát ĐTĐ và chỉ có 10%, 78% và 12% có kiến thức tốt, trung bình vàkém về mặt kỹ thuật kiểm soát ĐTĐ Có 29%, 32% và 32% bệnh nhân có kiến thứctốt, trung bình và kém về quy tắc nấu nướng trước khi ăn (Saleh, Mumu, Ara, Begum,

& Liaquat Ali, 2012) Một nghiên cứu tiến hành tại Ấn Độ khảo sát kiến thức, thái độ

và thực hành về chế độ ăn của 75 bệnh nhân mắc ĐTĐ type 2 dự lớp tập huấn về chế

độ ăn tại bệnh viện Dr Prabhakar Kore và trung tâm y tế Belgaum Nghiên cứu kếtluận rằng hầu hết bệnh nhân có kiến thức trung bình, thái độ trung lập và thực hànhtrung bình đối với kiểm soát ĐTĐ Phân tích số liệu cho thấy mức kiến thức, thái độ

và thực hành của hầu hết bệnh nhân (44%) có kiến thức trung bình, 18 người (24%) cóđiểm kiến thức tốt và 24 (32%) có kiến thức kém về kiểm soát chế độ ăn, hầu hết bệnhnhân 39 (52%) có thái độ trung tính, 21 (28%) có thái độ tích cực và 15 (20%) có thái

độ tiêu cực đối với kiểm soát ĐTĐ và 39 bệnh nhân (52%) có thực hành ở mức trung

bình, 21 (28%) bệnh nhân có thực hành đủ và 15 (20%) có điểm thực hành không đầu

đủ về kiểm soát chế độ ăn (Marshad, 2011)

Tại Việt Nam, việc tìm hiểu về kiến thức về chế độ ăn trong kiểm soát ĐTĐ ởbệnh nhân ít phổ biến Có một vài lý do giải thích cho xu hướng này Kiểm soát ĐTĐtại bệnh viện chủ yếu là sử dụng thuốc trong khi kiểm soát chế độ ăn và vận động thểlực ít quan trọng hơn và có thể bị bỏ qua bởi bệnh nhân và bác sĩ Điều này đã đượcphản ánh trong nhiều nghiên cứu tìm hiểu về mức độ tuân thủ điều trị hoặc kiến thức

về điều trị của bệnh nhân về ĐTĐ (T T H Nguyen, 2013; V T Nguyen, 2012; H T.Pham, 2007) Một cứu về chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ trong thực tế Các nghiêncứu cho thấy các phát hiện trong lỗ hổng kiến thức của bệnh nhân ĐTĐ có thể giúpcác bệnh viện được trang bị tốt và đầy đủ nhân lực có thể tổ chức các chương trình tậphuấn kiến thức về dinh dưỡng ĐTĐ cho bệnh nhân Tuy nhiên tại Việt Nam, hầu hếtcác bệnh viện đều thiếu các nhân viên y tế được đào tạo bài bản về dinh dưỡng và chế

độ ăn (bacsy, 2013) Vì vậy một nghiên cứu về kiến thức chế độ ăn thường ít khi đượcphê duyệt bởi ban giám đốc bệnh viện vì không đủ nhân lực để thực hiện các hoạtđộng can thiệp nếu kết quả nghiên cứu cho thấy có lỗ hổng kiến thức về chế độ ăn củabệnh nhân

Bệnh viện đa khoa quận 11 mặc dù là bệnh viện quận nhưng số lượng bệnh nhânmắc ĐTĐ đến khám và điều trị tại bệnh viện lên đến 26.292 bệnh nhân trong năm

2012 trong đó có 26.203 là ngoại trú và 89 là nội trú (General Hospital District 11,2012) Theo sự hiểu biết của tác giả đề tài, bệnh nhân có kiến thức về chế độ ăn rấtthấp, tuy nhiên cho đến thời điểm khảo sát không có nhân viên y tế nào được đào tạochuyên về dinh dưỡng và kiểm soát chế độ ăn để đáp ứng được nhu cầu tư vấn dinhdưỡng cho bệnh nhân Để có thể cung cấp các bằng chứng khoa học mà dựa trên đóban lãnh đạo bệnh viện có thể thành lập một đội tư vấn chế độ ăn và các chương trìnhcan thiệp, nghiên cứu này được triển khai Từ kết quả của nghiên cứu này, bệnh nhân

có kiến thức kém sẽ được phát hiện và được quan tâm đưa vào chương trình can thiệp

về sau Ngoài ra, kiến thức về chế độ ăn mà bệnh nhân còn thiếu sẽ trở thành nội dungchính của chương trình tư vấn và tập huấn Các phát hiện trong nghiên cứu cũng đượcphổ biến trong cộng đồng khoa học bằng cách đăng trên tạp chí khoa học và trình bàytrong hội thảo để phổ biến các kiến thức cơ sở về kiến thức chế độ ăn của bệnh nhânĐTĐ

2.6 Các khuyến cáo về chế độ ăn trong kiểm soát đái tháo đường

tử vong được chứng minh trong một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên ởbệnh nhân ĐTĐ type 1 mắc bệnh thận mạn tính (Hansen, Tauber-Lassen, Jensen, &Parving, 2002), cũng như sự cải thiện albumin niệu hoặc protein niệu và mức A1Ctrong một nghiên cứu phân tích dữ liệu thử nghiệm lâm sàng từ 6-4 năm theo dõi bệnhnhân thuộc nhiều giai đoạn khác nhau của bệnh tiết niệu (Pan, Guo, & Jin, 2008) Chất lượng protein được chứng minh là một yếu tố đáng xem xét trong nghiêncứu đoàn hệ này Một vài nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng đã chứng minh rằng việcthay thế protein động vật bằng protein thực vật (chủ yếu là đậu nành) đưa đến việc cảithiện tình trạng albumin niệu hoặc protein niệu, LDL-C, TG và CRP trong 4 năm theodõi (Azadbakht, Atabak, & Esmaillzadeh, 2008; Azadbakht & Esmaillzadeh, 2009;Teixeira, Tappenden, & Carson, 2004) Việc thay thế thịt đỏ bằng thịt gà hoặc chế độ

ăn ít protein với rau và sản phẩm từ sữa cũng chứng minh rằng đưa đến việc giảmđáng kể tình trạng albumin niệu sau 4 tuần trong một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng(de Mello, Zelmanovitz, & Perassolo, 2006) Tuy nhiên sự thay đổi chế độ ăn từ nhiềusang ít pro có thể gây ra suy dinh dưỡng vì vậy ở bệnh nhân ĐTĐ có tình trạng dinhdưỡng kém cần quan tâm đến vấn đề này (Brodsky, Robbins, & Hiser, 1992)

Chất béo

Lượng chất béo toàn phần hấp thu ở bệnh nhân ĐTĐ nên từ 20-35% tổng caloriđưa vào cơ thể (Otten, Hellwig, & Meyer, 2006) Các nhà khoa học khuyến cáo rằngbệnh nhân mắc ĐTĐ nên sử dụng các thực phẩm chứa chất béo bão hòa đơn thay vì

chất béo bão hòa Chất béo bão hòa nên chỉ giới hạn < 7% tổng calori đưa vào cơ thể

và chất béo bão hòa đa nên hạn chế < 10% tổng số calori, và chất béo không bão hòađơn nên giới hạn < 20% tổng số calori (Expert Panel on Detection Evaluation andTreatment of High Blood Cholesterol in Adults (EPDETHBC), 2001) Cholesteroltrong bữa ăn nên < 200 mg/ngày

Chất béo bão hoà có trong thịt, sản phẩm từ sữa có chất béo cao, mỡ lợn, và dừa,

cọ, dầu hạt cọ Những loại thực phẩm này thường vón cục ở nhiệt độ phòng và làmtăng cholesterol lipoprotein mật độ thấp (LDL-C) Ảnh hưởng của chất béo trans cũngtương tự như chất béo bão hoà là làm tăng LDL-C Bên cạnh đó, chất béo trans làmthấp HDL-C, điều này là một ảnh hưởng không mong muốn Thực phẩm chứa nhiềuchất béo trans bao gồm margarine que, dầu shortening, bơ đậu phụng, và nhiều loạihàng hoá đóng gói đã chế biến như cracker, bánh cooki, và bánh mì ngọt Cholesterol

có trong hầu hết thực phẩm có nguồn gốc động vật Một số người tạo ra nhiềucholesterol hơn những người khác và điều này làm cho họ có nguy cơ tăng mứccholesterol, trong khi những người có lượng cholesterol cao bởi vì họ ăn quá nhiềuthực phẩm chứa cholesterol trong bữa ăn Một chế độ ăn lành mạnh cho sức khoẻ baogồm hạn chế thực phẩm giàu chất béo bão hoà, chất béo trans và cholesterol

Chất béo đa không bão hoà có lợi ích tốt cho sức khoẻ hơn chất béo bão hoà hoặcchất béo trans Khi ăn với lượng vừa đủ chúng có thể là giảm mức cholesterol Chấtbéo đa bão hoà có trong nhiều loại dầu ăn bao gồm đậu nành, bắp, dầu rum, và cánhiều chất béo như cá hồi, cá nục, cá trích Một tuần hai hoặc nhiều hơn bữa ăn chứachất béo đa không bão hòa được khuyến cáo dành cho bệnh nhân ĐTĐ (ngoại trừ cácloại fille cá chiên trên thị trường)

Chất béo đơn không bão hoà có lợi cho sức khoẻ nhất Chúng làm giảm lượngcholesterol LDL Thức ăn giàu chất béo đơn không bão hoà bao gồm dầu olive, dầu

cọ, dầu hồ đào, dầu phụng, trái bơ, olive, các loại hạt và hạnh nhân Acid chất béoOmega-3 là loại chất béo đa không bão hoà được cho là tốt cho sức khoẻ Có 3 lại acidomega-3 bao gồm Alpha-linolenic acid (ALA) có trong các thực phẩm nguồn gốc rauquả, eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) tìm thấy trong cá

và các loại thuỷ hải sản khác Nguồn acid omega-3 trong thực phẩm nhiều nhất chính

là các loại cá nước lạnh như cá hồi, cá mòi, cá nục và cá trích Acid omega-3 cũng cótrong các loại hạt (đặc biệt hạt hồ đoà), hạt lanh, dầu cải, và các loại chứng bổ sung

omega-3 đặc biệt Một nghiên cứu toàn diện cho thấy mặc dù các acid béo omega-3chuỗi dài từ dầu cá, không cho thấy có hiệu quả trong kiểm soát ĐTĐ, những loại acidbéo này cải thiện nồng độ lipid, bổ sung nồng độ tiểu cầu và làm giảm tử vong do timmạch ở người ĐTĐ (McEwan, Morel-Kopp, Tofler, & Ward, 2010) Trong một nghiêncứu đoàn hệ tiến cứu trên phụ nữ mắc ĐTĐ type 2, việc tiêu thụ cao (1-3 bữa/tháng)các acid béo đa không bão hoà omega-3 từ cá có mối liên quan kết hợp với việc làmgiảm 40% các bệnh tim mạch so với những người ăn ít (< 1 bữa/tháng) (Hu, Cho, &Rexrode, 2003) Những người tiêu thụ cá giàu chất béo > 5 lần/tuần có thể làm giảm64% nguy cơ tim mạch so với những người tiêu thụ thấp (Hu et al., 2003) Một phântích của nghiên cứu DCCT cũng chứng minh rằng việc sử dụng nhiều các acid béoomega-3 từ cá có mối kết hợp làm giảm mức độ albumin niệu ở bệnh nhân ĐTĐ type

1 (Lee, Sharp, Wexler, & Adler, 2010)

Bệnh nhân có thể sẽ ăn thêm đường sucrose trong bữa ăn hằng ngày thì đượckhuyến cao nên hạn chế một lượng < 10% tổng năng lượng hằng ngày, tương đương

50 - 65 g/ngày trong một bữa ăn 2000-2600 kcal/ngày Mức tiêu thụ sucrose nàykhông gây ảnh hưởng đến cân nặng của bệnh nhân (Sievenpiper, Chiavaroli, & deSouza, 2012; Sievenpiper, de Souza, & Mirrahimi, 2012), đường huyết (Ha,Sievenpiper, & de Souza, 2012), acid uric (Sievenpiper, Chiavaroli, et al., 2012; Wang,Sievenpiper, & de Souza, 2012), thành phần lipid (Chantelau, Gösseringer, &Sonnenberg, 1985; Colagiuri, Miller, & Edwards, 1989; Cooper, Wahlqvist, &Simpson, 1988), và thậm chí còn có thể làm giảm nồng độ HbA1c (Cozma,Sievenpiper, & de Souza, 2012; Livesey & Taylor, 2008; Sievenpiper, Chiavaroli, etal., 2012) ở hầu hết bệnh nhân mắc ĐTĐ Tuy nhiên liều > 60 g/ngày hoặc 10% tổngnăng lượng hằng này fructose có tác động ít làm tăng TG ở người ĐTĐ type 2

(Coulston, Hollenbeck, & Donner, 1985; Jellish, Emanuele, & Abraira, 1984;Sievenpiper, Carleton, & Chatha, 2009).

Bởi vì đóng vai trò là nguồn năng lượng cao, fructose cũng chứng minh có thểgây tăng cân và có tác dụng phụ đến chuyển hoá ngược ở người với ĐTĐ(Sievenpiper, de Souza, et al., 2012; Wang et al., 2012) Việc tiêu thụ tự nhiên fructose

từ trái cây không chứng minh có hại Một thử nghiệm lâm sàng nhóm chứng ngẫunhiên với việc cho ăn fructose tự nhiên từ trái cây ở mức khoảng 60 g/ngày làm giảmtrọng lượng cơ thể mà không gây tác dụng có hại lên lipid, huyết áp, acid uric hoặckháng insulin so với nhóm ăn chế độ ăn kiêng ít fructose bắt cặp theo các tình trạngcho ăn thie61y calori ở những đối tượng thừa cân nhưng không ĐTĐ (Madero,Arriaga, & Jalal, 2011) Khuyến khích việc sử dụng trái cây có chỉ số đường huyếtthấp làm nguồn fructose lượng ít cũng cung cấp lợi ích về đường huyết mà không gây

ra tác dụng phụ chuyển hoá ở phụ nữ ĐTĐ type 2 trong vòng 6 tháng (Jenkins,Srichaikul, & Kendall, 2011)

Các bằng chứng cho thấy rằng việc thêm chất xơ hoà tan trong chế độ ăn (ví dụcây cà tím, đậu bắp, các sản phẩm từ yến mạch, đậu, cây thường xuân, lúa mạch) làmchậm sự rỗng đường ruột và làm trì hoãn việc hấp thu đường ở ruột non, vì vậy cảithiện mức đường huyết sau khi ăn (Anderson, Randles, & Kendall, 2004) Bên cạnh

đó các nghiên cứu đoàn hệ chứng minh rằng chế độ ăn giàu chất xơ đặc biệt chất xơngũ cốc kết hợp với việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch (Jacobs, Meyer, & Kushi,1998) Vì nhận biết được lợi ích về hiệu quả của việc hấp thu chất xơ trong bữa ăn ởngười ĐTĐ, việc hấp thu hơn lượng khuyến cáo cho dân số chung [25 g - 38 g đối vớiphụ nữ và đàn ông và 21 g và 30 g đối với phụ nữ và đàn ông > 51 tuổi] được khuyếncáo với người trưởng thành mắc ĐTĐ (25 - 50 g/ngày hoặc 15 - 25 g /1000 kcal)(Anderson et al., 2004; Chandalia, Garg, & Lutjohann, 2000; Otten et al., 2006)

2.6.2 Chỉ số đường

Chỉ số đường huyết cung cấp đánh giá về chất lượng của các thực phẩm chứacarbonhydrate dựa trên khả năng làm tăng đường huyết (Jenkins, Wolever, & Taylor,1981) Để làm giảm đáp ứng đường huyết trong việc hấp thu chế độ ăn, các loại thựcphẩm có chỉ số đường huyết thấp được dùng thay thế cho các loại có chỉ số đườnghuyết cao Ví dụ, các nguồn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp bao gồm đậu, đậu

đỗ, đậu lăng, pasta, bánh lúa mì hoặc bánh gạo, gạo lức, bánh lúa mì sấy khô, lúa mì,

yến mạch, diệm mạch và trái cây ôn đới (táo, đào, cam, mận, mơ, cherri, berries) Ví

dụ về các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết cao bao gồm bánh mì làm bằng lúa mìnguyên chất hoặc bánh mì trắng, khoai tây, ngũ cốc ăn sáng (corn flakes, gạo, yếnmạch, lúa mì thổi) và trái cây nhiệt đới (thơm, măng cụt, đu đủ, dưa lưới, dưa hấu)(Atkinson et al., 2008) Các phân tích dữ liệu các nghiên cứu can thiệp về chế độ ănthay thế các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao bằng các thực phẩm đường huyếtthấp trong bữa ăn hỗn hợp cho thấy có cải thiện có ý nghĩa thống kê trong việc kiểmsoát đường huyết trong vòng 2 tuần đến 6 tháng ở người ĐTĐ type 1 và type 2(Brand-Miller, Hayne, & Petocz, 2003; Opperman, Venter, & Oosthuizen, 2004;Thomas & Elliott, 2010) Chiến lược ăn uống như vậy dẫn đến việc cải thiện nguy cơtim mạch trong 2-24 tuần (Opperman et al., 2004) cải thiện CPR và đường huyết sau

ăn trong vòng 1 năm (Wolever, Gibbs, & Mehling, 2008), ở người ĐTĐ type 1 và type

2 và làm giảm số lần hạ đườg huyết trong 24-52 tuần ở người trưởng thành và trẻ emmắc ĐTĐ (Thomas & Elliott, 2010) Các khuyến cáo chế độ ăn về việc tiêu thụ thựcphẩm có chỉ số đường huyết thấp cho thấy sự cải thiện được duy trì trong kiểm soátđường huyết và HDL-C so với chế độ ăn giàu chất xơ ngũ cốc trong vòng 6 tháng(Jenkins, Kendall, & McKeown-Eyssen, 2008), và cải thiện chức năng tế bào beta đảotuỵ nếu so với chế độ ăn giàu chất béo mono không bão hòa và có chỉ số đường huyếtthấp trong vòng 1 năm (Wolever, Mehling, & Chiasson, 2008) Việc hướng dẫn mộtngười sử dụng chỉ số đường huyết rất được khuyến cáo, tuy nhiên cần dựa vào sởthích và khả năng của cá nhân

2.6.3 Lập chế độ ăn

Kiểm soát đường huyết là một nghệ thuật của sự cân bằng Các loại thức ăncarbonhydrate làm tăng đường huyết trong khi các hoạt động của insulin và hoạt độngthể chất làm giảm đường huyết Để có thể kiểm soát hiệu quả đường huyết, ngườiĐTĐ cần phải cân bằng được lượng carbonhydrate ăn vào, loại và lượng hoạt động thểchất mà họ tham gia, và loại thuốc họ đang sử dụng Kiểm soát chế độ ăn ĐTĐ cầnphải được thiết kế sao cho đáp ứng được tổng nhu cầu về dưỡng chất và sức khỏe chứkhông chỉ nhu cầu về đường huyết Việc lên kế hoạch bữa ăn cần bắt đầu bằng việcđánh giá thói quan ăn uống hằng ngày của cá nhân, bao gồm loại thực phẩm thích vàkhông thích, lịch ăn uống và làm việc cũng như mục tiêu điều trị được xác định bởiđội chăm sóc y tế Việc kiểm soát chế độ ăn tốt hơn hết là phải phù hợp với sinh hoạt

thường ngày của cá nhân thì sẽ có khả năng thành công cao hơn Các hệ thống lập kếhoạch cho bữa ăn sau đây có thể có ích trong việc lên kế hoạch ăn chính và ăn nhẹ chongười ĐTĐ Phương pháp dĩa thức ăn là kế hoạch bữa ăn được khuyến cáo dành chongười ĐTĐ Những phương pháp khác bao gồm chế độ ăn trao đổi đối với người ĐTĐ

và đếm lượng carbonhydrate

Phương pháp Plate Method

Phương pháp dĩa thức ăn là một phương pháp đơn giản dùng để tập huấn về lân

kế hoạch bữa ăn Một chiếc dĩa khoảng 9 inc được dùng như biểu đồ bánh để trìnhdiễn tỷ lệ các loại thực phẩm trong bữa ăn Phương pháp này rất đơn giản và dễ thựchiện Phần rau của không phải tinh bột (chiếm 5-10 gr carbonhydrate) cần chiếm 50%dĩa trong bữa ăn trưa và tối Nửa dĩa còn lại được chia thành hai nửa một nữa dành chothực phẩm tinh bột (2-3 phần carbonhydrate hay tương đương 30-45 gr carbonhydrate)chẳng hạn như bánh mì, ngũ cốc, hoặc khoai tây và phần còn lại là phần thịt Mộtphần trái cây (1/2 tách khoảng 12 g carbonhydrate) và sữa giảm béo hoặc không béo(1 tách khoảng 12 g carbonhydrate) ở bên ngoài dĩa

Phương pháp Diabetic Exchange Diets

Trong chế độ ăn này thực thẩm được chia thành 6 nhóm dựa trên hàm lượng vichất (nghĩa là các nhóm tinh bộ gồm ngũ cốc, nhu yếu phẩm, pasta, bánh mì, đậu vàrau củ quả chứa tinh bột, thịt và các chất thay thế thịt, nhóm rau không tinh bột, tráicây, sữa và chất béo) Các cá nhân với sự tư vấn của chuyên gia dinh dưỡng thiết kếtmột bữa ăn dựa trên một loạt các khẩu phần ăn cho từng nhóm Phương pháp này chophép người bệnh đo lường hơn là đong đếm trọng lượng thực phẩm Điều này giúp tiếtkiệm thời gian và tăng khả năng tuân thủ của người bệnh Bất cứ loại thực phẩm nàođều có thể được thay thế bởi một loại thực phẩm khác cùng trong danh sách trao đổithực phẩm Tương tự như những phương pháp khác, tất cả bữa ăn và bữa ăn phụ đềunên được ăn theo lịch chính xác từng ngày và phải giữa đúng lượng thực phẩm tiêuthụ mỗi ngày

Phương pháp Carbohydrate Counting

Một số người chọn phương pháp đếm số gr carbonhydrate của các loại thực phẩmkhác nhau và hiệu chỉnh lượng catbonhydrate tiêu thụ trong ngày theo chỉ số đường

huyết trong cơ thể Một phần tinh bột, trái cây, sữa hoặc đường hoặc tráng miện tươngứng với 15 gr carbonhydrate Mỗi lựa chọn được xem như là một lựa chọncarbonhydrate Một danh mục bữa ăn phải vạch ra được số lựa chọn carbonhydrate màmột người có thể lựa chọn cho bữa ăn và bữa ăn nhẹ Phương pháp này đòi hỏi phải có

sự hiểu biết về chế độ ăn và theo dõi đường huyết

Phương pháp MyPlate

MyPlate là một chương trình đưa các hướng dẫn chế độ ăn của Mỹ được áp dụngtrong thực tiễn Chương trình này cung cấp một khung khái niệm cho việc lựa chọnloại và lượng thực phẩm cùng với việc cung cấp một chế độ ăn dinh dưỡng MyPlatetập trung vào 3 chủ đề chính: lượng calori cân bằng, tăng sử dụng một số thực phẩm

và giảm một số thực phẩm Calori cân bằng bởi việc thưởng thức thực phẩm nhưng ăn

ít và tránh các khẩu phần quá sức Thực phẩm nên tăng lượng bao gồm trái cây, rauquả, ngũ cốc nguyên chất, và các sản phẩm từ sữa giảm béo hoặc không béo Thựcphẩm cần ăn giảm là các loại thức uống có đường và các thực phẩm chế biến có lượngmuối, béo bão hòa và cholesterol

2.5.4 Đọc nhãn dinh dưỡng

Với bất kỳ phương pháp ăn kiêng nào đề cập ở trên, các thành phần dinh dưỡngtrên nhãn thực phẩm có thể cung cấp nhiều thông tin có ích Trong phương pháp đếmcarbonhydrate, tổng gr carbonhydrate mỗi phần ăn được liệt kê trong nhãn cùng với số

gr đường và chất xơ ăn kiêng Cần lưu ý rằng kích thước phần ăn ghi trên nhãn có thểkhông giống với kích thước phần ăn được liệt kê trong danh sách trao đổi thức ăntrong lập kế hoạch bữa ăn Ví dụ, kích thước phần ăn trên nhãn đối với nước ép cam 8ounces chất lỏng (1 tách) Trong danh sách trao đổi, kích thước phần ăn là 4 ounces(1/2 tách) Vì vậy một người uống 1 tách cam rp1 có thể tiêu thụ hai trao đổi trái cây.Nếu sử dụng Myplate trong lập kế hoạch danh mục thực phẩm, cần lưu ý đến giá trịphần trăm hằng ngày trên nhãn thực phẩm Cần lựa chọn những thực phẩm có giá trịphần trăm hằng ngày thấp đối với chất béo, chất béo bão hòa và cholesterol, và có giátrị phần trăm cao đối với chất xơ Ngoài ra cũng cần lưu lý đến lượng calori/phần ăn,calori từ chất béo, và hàm lượng chất béo trans

2.7 Tóm tắt chương

Với tổng cộng 366 triệu người mắc ĐTĐ trên toàn thế giới vào năm 2011,ĐTĐ trở thành một trong hiểm họa bệnh không lây nguy hiểm nhất Việt Nam cũngđang phải gánh chịu số mắc ĐTĐ ngày càng tăng theo từng năm (hiện nay có 4% mắcĐTĐ và 10% mắc tiền ĐTĐ trong cả nước) Bệnh xảy ra phổ biến ở nam so với nữ và

độ tuổi mắc ĐTĐ ngày càng trẻ hóa, đặc biệt ở các nước đang phát triển trong đó cóViệt Nam

Dinh dưỡng chính là một trong những thành phần chính trong kiểm soát ĐTĐ

vì nó tác động trực tiếp đến đường huyết của bệnh nhân Trong số các dưỡng chấtchính thì CHO không chỉ cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động hằng ngày màcòn có thể trực tiếp làm tăng hoặc giảm lượng đường huyết dựa trên loại CHO (chấtlượng carbonhydrate) hấp thu vào cơ thể Protein được cho rằng không gây tăngđường huyết nhưng các nghiên cứu gần đây cho thấy protein có thể tạo ra một lượngđường và làm thay đổi lượng đường huyết của bệnh nhân ĐTĐ Ngược lại chất báokhông được khuyến cáo tiêu thụ nhiều vì có tác hại trên tim mạch bệnh nhân nhưngtrong thực thế một chế độ ăn giàu chất béo không gây ảnh hưởng đến ĐH

Việc hiểu biết về vai trò dưỡng chất và các khía cạnh khác nhau của kiểm soátchế độ ăn chẳng hạn lập chế độ ăn, đọc nhãn dinh dưỡng cũng đóng vai trò quan trọngtrong việc kiểm soát đường huyết hiệu quả Thực vậy, nhiều nghiên cứu chứng minhrằng bệnh nhân ĐTĐ với kiến thức tốt về kiểm soát ĐTĐ và kiểm soát chế độ ăn cóthể giảm đáng kể lượng HbA1c và tăng khả năng tuân thử các biện pháp điều trị ĐTĐ

Vì vậy, nhiều hướng dẫn quốc tế đã đưa ra các khuyến cáo, chỉ dẫn về phương phápkiểm soát chế độ ăn để bệnh nhân ĐTĐ có thể tự thực hành kiểm soát đường huyếthiệu quả

Thông qua việc tìm hiểu tổng quan y văn, chúng tôi nhận thấy rất có ít nghiên

cứu khảo sát về kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ, và nếu có nghiên cứu thì chủyếu lồng ghép kiến thức về chế độ ăn vào câu hỏi dành cho việc khảo sát kiến thứcchung về kiểm soát ĐTĐ Điều này dẫn đến các khía cạnh về kiến thức chế độ ăn nhưvai trò dưỡng chất, quy tắc nấu nướng hoặc lập chế độ ăn ít khi được khảo sát toàndiện Bên cạnh đó các nghiên cứu khảo sát toàn diện về kiến thức về chế độ ăn củabệnh nhân cho thấy tỷ lệ bệnh nhân biết các kiến thức về chế độ ăn thường rất thấp

Chương 3 Phương pháp nghiên cứu

có thể hình dung được phương thức thu thập số liệu Các phương pháp kiểm soát sốliệu và phân tích số liệu cũng là những phần không thể thiếu và sẽ được trình bàyriêng để hạn chế những sai lầm trong quá trình thực hiện đề tài Cuối cùng, vấn đề yđức cũng được trình bày để chứng minh rằng nghiên cứu không gây bất kỳ tổn hại nàolên đối tượng nghiên cứu

3.2 Thiết kế nghiên cứu

Bởi vì chưa có một số liệu cơ sở nào về kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐtại bệnh viện đa khoa quận 11, do đó một nghiên cứu cắt ngang là một thiết kế phùhợp trong trường hợp này Nghiên cứu sẽ được tiến hành từ 1/3-15/4/2014

3.3 Khung nghiên cứu

Việc xây dựng khung nghiên cứu là một việc làm cần thiết vì thông qua đó có thểkhảo sát các biến số và mối quan hệ một cách toàn diện nhất Đối với kiến thức về chế

độ ăn và dinh dưỡng có rất ít nghiên cứu khảo sát kiến thức về chế độ ăn ĐTĐ mộtcách tách biệt khỏi kiến thức chung về kiểm soát ĐTĐ, vì vậy tác giả đã phải thamkhảo các nghiên cứu liên quan đến các chương trình giáo dục về chế độ ăn cho bệnhnhân ĐTĐ để rút ra các thông tin về kiến thức chế độ ăn được đưa vào chương trìnhtập huấn Các nghiên cứu này cho thấy các nội dung phổ biến được đưa vào chươngtrình giảng dạy về chế độ ăn cho người ĐTĐ là các thành phần dinh dưỡng và nhómthực phẩm chính, vai trò của nhóm thực phẩm đối với kiểm soát ĐTĐ, lập chế độ ăn,

Kiến thức về chế độ ănDưỡng chất và nhóm thực phẩm chínhVai trò của nhóm thực phẩm trong kiểm soát ĐTĐ Lập chế độ ăn

Phương pháp nấu thức ănĐọc nhãn dinh dưỡng

Các yếu tố đặc điểm chung

Thời gian điều trị

phương pháp nấu ăn và đọc nhãn dinh dưỡng Do đó, trong nghiên cứu này chúng tôi

sẽ đưa những nội dung này vào khảo sát Các đặc điểm dân số xã hội học và tiền sửbệnh lý của bệnh nhân cũng sẽ được đưa vào khảo sát để tìm hiểu mối liên quan giữacác yếu tố này và kiến thức về chế độ ăn của bệnh nhân

Hình 1 Khung nghiên cứu kiến thức về chế độ ăn của các đối tượng mắc ĐTĐ

3.4 Các vấn đề về lấy mẫu

3.4.1 Dân số nghiên cứu

Dân số mục tiêu: Bệnh nhân ĐTĐ điều trị tại bệnh viện đa khoa quận 11

Dân số lấy mẫu: Bệnh nhân ĐTĐ đến khám tại bệnh viện đa khoa quận 11 từ 15/4/2014 Có khoảng 27000 bệnh nhân ĐTĐ điều trị tại bệnh viên trong năm 2012,

1/3-và ước tính có 2250 bệnh nhân đến khám trong 1 tháng (General Hospital District 11,2012) Do đó dân số lấy mẫu ước lượng trong nghiên cứu là 2,250

p= 0,5 và khoảng tin cậy là 95% 研 Z1-α/2 = 1,96 Vì chưa có nghiên cứu tại ViệtNam khảo sát về kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ, nên tỷ lệ ước lượngkiến thức của bệnh nhân là 0,5 để thu được cỡ mẫu có giá trị thống kê.

d= 0,05 là sai số ước lượng

Bệnh nhân được loại ra khỏi nghiên cứu khi có các rối loạn về tâm thần hoặc tâm

lý hoặc các bệnh ngăn trở họ thực hiện cuộc phỏng vấn Ngoài ra, những bệnh nhânkhông thể thực hiện phỏng vấn vì có các khuyết tật thể chất như mù, câm, điếc cũngđược loại ra khỏi nghiên cứu

3.4.4 Phương pháp lấy mẫu và quy trình lấy mẫu

Kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên đơn được áp dụng trong nghiên cứu này để thu thậpmẫu Có tổng cộng 1765 bệnh nhân ĐTĐ đến khám tại bệnh viện từ 1/3-1/4 năm

2014 Mỗi bệnh nhân sẽ được đánh mã số thứ tự (số ID) Chúng tôi sử dụng bảng sốngẫu nhiên để chọn ra 385 bệnh nhân từ 1765 bệnh nhân Mỗi số chọn ra từ bảng ngẫunhiên sẽ tượng trưng cho một bệnh nhân có số ID trùng khớp Nếu số được chọn từbảng số vượt quá 1765 thì sẽ bỏ và chọn lại số khác Quá trình chọn số sẽ kết thúc khilấy đủ 385 số

Phương pháp phỏng vấn mặt đối mặt sẽ được sử dụng để thu thập thông tin từbệnh nhân Đối với những bệnh nhân ngoại trú, nếu họ đến tái khám tại bệnh việntrong thời gian nghiên cứu sẽ được phỏng vấn tại chỗ tái khám Nếu họ không đến táikhám sẽ được nhân viên đến tận nhà phỏng vấn Đối với những bệnh nhân nội trú,cuộc phỏng vấn sẽ thực hiện ngay tại bệnh viện

Bệnh nhân mắc ĐTĐ tại bệnh

Hình 2 Quy trình lấy mẫu áp dụng trong nghiên cứu

3.5 Kiểm soát số liệu và phân tích số liệu

3.5.1 Công cụ thu thập số liệu

Việc xây dựng bộ câu hỏi dùng trong nghiên cứu là một nhiệm vụ quan trọng nhất

và bộ câu hỏi phải được xây dựng dựa trên các nghiên cứu trước đó trên cùng chủ đề

Lựa chọn ngẫu nhiên (n=395)

Không thỏa tiêu chí của nghiên cứu

và bối cảnh Dựa trên tổng quan y văn, chúng tôi thấy rằng hầu hết các nghiên cứuquốc tế chủ yếu tập trung vào khảo sát kiến thức chung của bệnh nhân ĐTĐ về kiểmsoát ĐTĐ và kiến thức về chế độ ăn chỉ được khảo sát dựa trên vài câu hỏi Bên cạnh

đó, dựa trên sự hiểu biết của tác giả, chưa có nghiên cứu nào tập trung đánh giá kiếnthức về chế độ ăn trên bệnh nhân ĐTĐ tại Việt Nam Nghiên cứu này vì vậy có thể lànghiên cứu đầu tiên và toàn diện nhất về chế độ ăn của bệnh nhân ĐTĐ Một điều lưu

ý nữa là kiến thức về chế độ ăn phụ thuộc nhiều vào văn hóa ẩm thực tại các vùngmiền khác nhau cũng như giữa các nước khác nhau, do đó một câu hỏi có cấu trúc tốttại quốc gia này có thể không phù hợp khi áp dụng tại quốc gia khác Ví dụ, có một sốloại thực phẩm phổ biến tại quốc gia này nhưng lại ít sử dụng hoặc không bao giờ sửdụng tại quốc gia khác Xuất phát từ thực tế trên, việc xây dựng một bộ câu hỏi khảosát chế độ ăn ĐTĐ dành riêng cho Việt Nam là điều cần thiết Bộ câu hỏi trong nghiêncứu này dựa trên các nghiên cứu trước đó (Marshad, 2011; Saleh et al., 2012), cáchướng dẫn quốc tế về kiểm soát chế độ ăn dành cho người ĐTĐ và sự góp ý của cácchuyên gia dinh dưỡng tại Việt Nam Bộ câu hỏi này gồm 3 phần:

1 Thông tin chung: phần này gồm 12 câu hỏi liên quan đến các đặc điểm dân số xãhội học của bệnh nhân tuổi, tình trạng hôn nhân, trình độ học vấn, thu nhập hàngtháng, giới tính, dân tộc, tham dự lớp tập huấn/hội thảo về kiểm soát ĐTĐ), cácchỉ số nhân trắc học (cân nặng, chiều cao và chỉ số BMI BMI được phân nhómsau đây: < 20: nhẹ cân; 20-24.9: trọng lường bình thường; 25 – 29.9: thừa cân; 30-40: béo phì; và 40: béo phì nặng

2 Tiền sử bệnh lý của bệnh nhân: Phần này gồm 4 câu hỏi bao gồm loại ĐTĐ, thờigian ĐTĐ, tiền sử gia đình, loại điều trị

3 Kiến thức về chế độ ăn: Phần này bao gồm 35 câu hỏi liên quan đến 5 khía cạnh

về kiến thức chế độ ăn bao gồm dưỡng chất chính và nhóm thực phẩm (12 câu),vai trò nhóm thực phẩm trong kiểm soát ĐTĐ (2 câu), lập chế độ ăn (12 câu),phương pháp nấu ăn (4 câu), và đọc nhãn dinh dưỡng (5 câu) Mỗi câu tượng trưngcho một thành phần kiến thức của khía cạnh kiến thức đó Ví dụ câu 18 hỏi bệnhnhân về kiến thức các thức ăn chứa carbonhydrate và câu này là một thành phầnkiến thức của khía cạnh kiến thức về dưỡng chất dinh dưỡng và nhóm thực phẩm.Đối với các câu hỏi có/không, bệnh nhân sẽ được 1 điểm cho câu trả lời có và 0điểm cho câu trả lời không Đối với câu hỏi nhiều lựa chọn, bệnh nhân sẽ được 1

điểm cho mỗi lựa chọn đúng và 0 điểm nếu không chọn lựa chọn đó Tổng điểmcủa câu nhiều lựa chọn chính là tổng điểm của các lựa chọn Mỗi khía cạnh kiếnthức chế độ ăn sẽ được đo lường bằng tổng điểm các câu hỏi và kiến thức chung

về chế độ ăn sẽ được tính bằng tổng điểm của 5 kiến thức thành phần

3.5.2 Xây dựng bộ câu hỏi

Lúc ban đầu, bộ câu hỏi được xây dựng với 65 câu bao gồm 16 câu khảo sát đặcđiểm dân số học của bệnh nhân và 49 câu khảo sát kiến thức về chế độ ăn của bệnhnhân Đối với kiến thức về vai trò nhóm thực phẩm trong kiểm soát ĐTĐ, chúng tôi

sử dụng các câu hỏi về tỷ lệ phần trăm năng lượng của mỗi loại nhóm thực phẩmtrong bữa ăn hằng ngày Tương tự như vậy, chúng tôi cũng sử dụng các câu hỏi về tỷ

lệ của mỗi loại thức ăn trong bữa ăn của bệnh nhân để đánh giá kiến thức về lập chế

độ ăn của bệnh nhân Câu hỏi sau đó được áp dụng trong nghiên cứu thử trên 30 bệnhnhân điều trị tại bệnh viện đa khoa quận 11 (những bệnh nhân này đều được loại rakhỏi nghiên cứu) Tỷ lệ bệnh nhân trả lời được các câu hỏi liên quan đến kiến thức vềvai trò nhóm thực phẩm và kiến thức về lập chế độ ăn rất thấp (gần 0,2%) Do đó,chúng tôi đã chỉnh sửa lại bộ câu hỏi chỉ còn 51 câu

Để kiểm tra tính giá trị về nội dung của bộ câu hỏi, tác giả nghiên cứu đã tư vấn

3 chuyên gia dinh dưỡng bao gồm tiến sĩ Đặng Văn Chính (phó Viện trưởng Viện Y tếcông cộng thành phố Hồ Chí Minh), tiến sĩ Nguyễn Thanh Danh (Trưởng khoa DinhDưỡng lâm sàng-Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) và bác sĩ NguyễnThị Huỳnh Trâm (nghiên cứu viên Viện Y tế công cộng) để làm sáng tỏ bộ câu hỏichỉnh sửa Mỗi chuyên gia sẽ điền vào biểu mẫu góp ý tất cả các câu hỏi về độ liênquan đối với toàn bộ mục tiêu đề tài Đối với các câu hỏi về đặc điểm dân số xã hộihọc và tiền sử bệnh lý của bệnh nhân (16 câu), hầu hết các chuyên gia (2/3) đồng ýrằng nên thêm các câu hỏi này vào bộ câu hỏi Trong 12 câu hỏi về kiến thức về cácdưỡng chất chính và nhóm thực phẩm, có 2 câu các chuyên gia không đồng ý đưa vào

bộ câu hỏi vì vậy chúng tôi phải sửa lại hai câu này Hai câu hỏi về vai trò của nhómthực phẩm có sự đồng thuận cao từ các chuyên gia vì vậy hai câu này được giữ lạitrong bộ câu hỏi Trong 12 câu về lập chế độ ăn, tất cả các chuyên gia đều đồng ýthêm vào bộ câu hỏi, nhưng phải chỉnh sửa lại từ ngữ sao cho rõ ràng Tương tự nhưvậy, tất cả các câu hỏi liên quan đến phương pháp nấu thức ăn và đọc nhãn thực phẫmđều được giữa nguyên trong bộ câu hỏi Như vậy sau khi tham khảo ý kiến chuyên gia

bộ câu hỏi còn lại 16 câu hỏi về thông tin chung, và 35 câu hỏi liên quan kiến thứcchế độ ăn của bệnh nhân

3.5.3 Kiểm chứng độ tin cậy của bộ câu hỏi

30 bệnh nhân mắc ĐTĐ đến khám tại bệnh viện đa khoa quận 11 trong khoảngthời gian từ tháng 1 đến tháng 2 được phỏng vấn và dữ liệu thu thập được sử dụng đểkiểm tra độ tin cậy của bộ câu hỏi Độ tin cậy của bộ câu hỏi được đo bằng chỉ sốCronbach’s α Bảng 1 cho thấy ngoại trừ kiến thức về lập chế độ ăn và phương phápnấu thức ăn, các khía cạnh kiến thức khác đều có độ tin cậy nội tại cao với Cronbach’s

3.5.4 Quy trình thu thập số liệu

Địa điểm thu thập số liệu

Sau khi 385 bệnh nhân đồng ý tham gia nghiên cứu, họ được mời vào một cănphòng yên tĩnh và tách biệt để phỏng vấn mặt đối mặt Phòng phỏng vấn gần phòngkhám ĐTĐ do đó sau khi bệnh nhân tái khám xong có thể di chuyển đến phòng phỏngvấn mà không mất thời gian Bốn điều tra viên ngồi 4 góc của phòng và một điều trangồi giữa phòng Như vậy sẽ có 5 bệnh nhân được phỏng vấn cùng một lúc

Điều tra viên

Năm điều tra viên với nghề nghiệp khác nhau (y tá hoặc bác sĩ công tác tại bệnhviện quận 11) tham gia vào nhóm thu thập số liệu Để đảm bảo tính tin cậy giữa cácđiều tra viên, chúng tôi áp dụng các phương pháp sau:

 Trước khi tham gia vào nghiên cứu, các điều tra viên được tham dự lớp tập huấn 2ngày về thu thập số liệu được tổ chức bởi tác giả đề tài Phương pháp khai thác

thông tin từ bệnh nhân và kiến thức về kiểm soát chế độ ăn là hai nội dung chínhtrong lớp tập huấn này.

 Các biến số được định nghĩa một cách rõ ràng Đối với tuổi, điều tra viên được yêucầu hỏi về ngày tháng năm sinh của bệnh nhân Tương tự như vậy, điều tra viênphải biết cách đo lường chiều cao và cân nặng theo phương pháp chuẩn Tất cả cácloại thực phẩm được sử dụng để khảo sát kiến thức của bệnh nhân đều được giảithích rõ ràng cho bệnh nhân để họ có thể đánh giá câu trả lời của bệnh nhân nhưnhau Mỗi điều tra viên được phát một nhãn dinh dưỡng để sử dụng trong đánh giákiến thức đọc nhãn dinh dưỡng của bệnh nhân và hướng dẫn cách đọc nhãn này

 Điều tra viên được yêu cầu phỏng vấn 10 bệnh nhân (các bệnh nhân này khôngnằm trong số các đối tượng điều tra chính thức) Tác giả nghiên cứu sẽ tổ chứccuộc họp sau đó để thảo luận về lý do tại sao điều tra viên lựa chọn các câu trả lờikhác nhau Nếu các điều tra viên không thống nhất về một câu trả lời nào đó, tácgiả và điều tra viên sẽ cùng nhau thảo luận để thống nhất cách đánh giá cho câuhỏi đó

Phương pháp phỏng vấn

Khi bệnh nhân vào phòng phỏng vấn, điều tra viên sẽ đo chiều cao và cân nặngcủa bệnh nhân Bệnh nhân được thông báo về mục đích của nghiên cứu Mỗi cuộcphỏng vấn sẽ kéo dài khoảng 15 phút Sau khi phỏng vấn, bệnh nhân sẽ nhận đượcmột món quà cũng như các tư vấn về kiểm soát chế độ ăn

Thời gian thu thập số liệu

Trong tuần đầu của tháng 3, chúng tôi phỏng vấn được 145 bệnh nhân Tổngcộng có 89 bệnh nhân được phỏng vấn trong tuần thứ 3 của tháng ba Số bệnh nhâncòn lại của mẫu đều được thu thập trong tuần thứ 2 của tháng tư Như vậy thời gianthu thập số liệu của nghiên cứu này diễn ra từ 1/3-15/4/2014

3.5.4.Phân tích số liệu

Số liệu được nhập, xử lý và phân tích bằng phần mềm SPSS v16 Phân tích mô tảbao gồm trung bình và độ lệch chuẩn cho biến định lượng và bảng phân phối tần suấtcho biến định tính Phép kiểm t-test và ANOVA một chiều được sử dụng để đo lường

sự khác biệt về đặc điểm dân số học và kiến thức chế độ ăn của bệnh nhân Mức ýnghĩa thống kê được sử dụng trong nghiên cứu này là 0,05

3.6 Vấn đề y đức

Để có thể triển khai nghiên cứu này, chúng tôi đã được sự đồng ý của hội đồngchuyên gia của bệnh viện đa khoa quận 11 và nhận được giấy đồng thuận thực hiệnnghiên cứu vào tháng 2/2014 (IORG0007285, FWA00009748) Đối với bệnh nhântham gia nghiên cứu, chúng tôi thông báo họ được chọn tham gia vào nghiên cứu vàgiải thích rõ ràng mục đích của nghiên cứu cũng như các lợi ích mà bệnh nhân sẽ cókhi tham gia nghiên cứu bằng cách ký vào bảng đồng thuận tham gia nghiên cứu Nếubệnh nhân không đồng ý, họ sẽ được loại ra khỏi nghiên cứu Sau khi phỏng vấn, nếubệnh nhân có vấn đề trong việc kiểm soát chế độ ăn, điều tra viên sẽ tư vấn về chế độ

ăn cho bệnh nhân để bệnh nhân có thể thực hành tại nhà Ngoài ra tất cả các thông tinliên quan đến bệnh nhân đều được giữ kín và chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu

3.7 Tóm tắt chương

Nghiên cứu này có thiết kế là cắt ngang mô tả với tổng số bệnh nhân là 385.Bệnh nhân ĐTĐ đến khám tại bệnh viện quận 11 trong khoảng thời gian từ 1/3-15/4/2014 và tình nguyện tham gia nghiên cứu đều được đưa vào nghiên cứu Kỹthuật lấy mẫu ngẫu nhiên đơn được áp dụng để lựa chọn bệnh nhân thỏa các tiêu chíđưa vào và loại ra Mộ bộ câu hỏi gồm 3 phần (thông tin chung về đặc điểm dân số xãhội học, tiền sử bệnh lý, và kiến thức về chế độ ăn) được xây dựng dựa trên cácnghiên cứu trước đó, các hướng dẫn quốc tế và sự tư vấn của các chuyên gia dinhdưỡng tại Việt Nam Nhập liệu và phân tích số liệu đều được xử lý bằng phần mềmSPSS 16.0 Cuối cùng nghiên cứu được chấp thuận thực hiện bởi hội đồng chuyên giacủa bệnh viện quận 11 Các vấn đề về y đức khác cũng được đảm bảo trong nghiêncứu này