CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

Trong những năm gần đây, nhu cầu dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng nâng cao. Đặc biệt là sữa – một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ ở trong nước mà còn cả thế giới. Thế nhưng, để bảo quản được nguồn sữa được lâu không phải là một vấn đề đơn giản. Chính vì vậy, ngành công nghiệp chế biến sữa đã ra đời và đạt được nhiều thành tựu to lớn. Trong đó phổ biến nhất phải kể đến quá trình tiệt trùng sữa cũng như bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng vào trong sữa. Chúng vừa có ý nghĩa to lớn trong việc bảo quản mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, đặc biệt là những khác hàng nhí.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNHBÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Đề tài:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

Nhóm: 08 Sinh viên thực hiện:

Kiều Mai Thanh Tuyền (2005170207)

Lê Thị Thúy Hậu (2005170360)Phan Thị Mỹ Liên (2005170078)Nguyễn Thị Yến Nhi (2005170493)Nguyễn Thùy Dương (2005170030)

GVHD: PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH ẢNH iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

MỞ ĐẦU 7

Chương 1 8

TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 8

1.1 Tổng quan về sản phẩm 8

1.2 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 9

1.3 Yêu cầu sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 10

Chương 2 12

CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 12

2.1 Sữa tươi 13

2.2 Sữa bột gầy SMP 14

2.3 Nước 15

2.4 Đường trắng RE 17

2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat – AMF) 18

2.6 Chất béo thực vật (dầu Palm tinh luyện) 20

2.7 Hỗn hợp Vitamin & khoáng chất 20

2.8 Lysine 21

2.9 Hương liệu 22

2.10 Chất nhũ hóa 23

2.11 Chất ổn định 23

2.12 Chất màu 24

Chương 3 25

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 25

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 27

3.3 Mô tả quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng của một công ty sữa vinamilk 31

CHƯƠNG 4 38

THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 38

i

4.1 Bồn cân bằng 38

4.2 Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo) 39

4.3 Thiết bị đồng hóa 39

4.4 Thiết bị phối trộn 40

4.5 Thiết bị bài khí 40

4.6 Thiết bị chiết rót đóng hộp 41

4.7 Thiết bị đóng túi Aspetic tiệt trùng 41

4.8 Thiết bị tiệt trùng UHT 42

4.9 Các thiết bị khác 42

CHƯƠNG 5 42

PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA 42

5.1 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý 42

5.2 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 47

KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 : Sữa tiệt trùng Dutch Lady 7

Hình 2: Sữa tiệt trùng Vinamilk 7

Hình 3: Sữa tiệt trùng Nestle 8

Hình 4: Sữa tiệt trùng Nuti Food 8

Hình 5: Bồn cân bằng 36

Hình 6: Thiết bị chuẩn hóa sữa(ly tâm tách béo) 37

Hình 7: Thiết bị đồng hóa 37

Hình 8: Thiết bị phối trộn 38

Hình 9: Thiết bị bài khí 38

Hình 10: Thiết bị chiết rót - đóng hộp 39

Hình 11: Thiết bị đóng túi Aspetic tiệt trùng 40

Hình 12: Thiết bị tiệt trùng UHT 40

iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thành phần hóa học của sữa bò 7

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của sữa theo TCVN 9

Bảng 3: Chỉ tiêu lý - hóa của sữa theo TCVN 9

Bảng 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của sữa theo TCVN 9

Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh của sữa theo TCVN 10

Bảng 6: Thành phần các chất vô cơ trong nước 14

Bảng 7: Thành phần các chất hữu cơ trong nước 14

Bảng 8: Hóa chất khử trùng trong nước 15

Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh trong nước 15

Bảng 10: Thành phần AMF 17

Bảng 11: Chỉ tiêu hóa lý hương liệu 21

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh hương liệu 21

iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

UHT Ultra High Temperature

v

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, nhu cầu dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩmngày càng nâng cao Đặc biệt là sữa – một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng,được sử dụng rộng rãi không chỉ ở trong nước mà còn cả thế giới Thế nhưng,

để bảo quản được nguồn sữa được lâu không phải là một vấn đề đơn giản.Chính vì vậy, ngành công nghiệp chế biến sữa đã ra đời và đạt được nhiều thànhtựu to lớn Trong đó phổ biến nhất phải kể đến quá trình tiệt trùng sữa cũng như

bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng vào trong sữa Chúng vừa có ý nghĩa tolớn trong việc bảo quản mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu củangười tiêu dùng, đặc biệt là những khác hàng nhí

Trong phạm vị bài tiểu luận này chúng em sẽ trình bày những nội dung sau:Chương 1: Tổng quan về sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vi chất dinh dưỡng.Chương 2: Các nguyên phụ liệu sản xuất sữa tiệt trùng có đường và bổ sung vichất dinh dưỡng

Chương 3: Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường và bổ sung vi chấtdinh dưỡng

Chương 4: Thiết bị sản xuất sữa tiệt trùng

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ

SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG1.1 Tổng quan về sản phẩm

a Định nghĩa về sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ

tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn

để nuôi sống động vật non Hiện nay,ngành

công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập

trung sản xuất trên 3 nguồn nguyên liệu

chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu.Ở nước

ta sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho

ngành công nghiệp thực phẩm

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tươi,

có bổ sung đường, các loại nguyên liệu khác như các loại nước quả, cacao đểtạo hương vị cho sản phẩm, có hoặc không bổ sung phụ gia thực phẩm

Sữa tươi tiệt trùng được xử lí ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật vàenzyme, kể cả loại chịu nhiệt Thời hạn bảo quản và sử dụng sữa thường kéo dàitới vài tháng Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng được sử dụng rộng rãi do những ưuđiểm vượt trội so với sữa thanh trùng

b Thành phần hóa học

Hình 2: Sữa tiệt trùng Vinamilk.

Hình 3: Sữa tiệt trùng Nestle.

Hình 4: Sữa tiệt trùng Nuti Food.

1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của sữa theo TCVN

1.3.2 Các chỉ tiêu lý – hóa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2

Tỷ trọng của sữa ở 200C, không nhỏ hơn 1,027 a)

a) Áp dụng cho sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

Bảng 3: Chỉ tiêu lý - hóa của sữa theo TCVN

1.3.3 Chỉ tiêu kim loại nặng

Tổng vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102

Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được

Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được

ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

Các nguyên liệu để sản xuất sữa nước bao gồm:

những loại nguyên liệu khác nhau Sau đây là tổng quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường.

2.1 Sữa tươi

2.1.1 Sơ lược về sữa

Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng trung bình, nhưng đảm bảo các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa,…

2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu

- Độ tươi: xác định bằng phương pháp thử cồn 75% không xảy ra hiện tượng kết tủa lag được

- Nhiệt độ: <6°C , bảo quản <10h trong các bồn chứa

- Hàm lượng chất béo: 3,2 – 4,2 g/100ml sữa tươi

- Hàm lượng protein: 3-3,5%

- Khối lượng riêng ở 15,5°C: d= 1,032g/ml

- pH=6,6

o Từ 0,5 triệu/ml chất lượng sữa là trung bình.

o Từ 4-20 triệu/ml chất lượng sữa là kém

o >20 triệu/ml chất lượng rất kém

- Các loại nấm mốc: không được có

- Các loại vi khuẩn gây bệnh: không được có

Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°C

b Vai trò

Là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên

2.2.2 Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy.

o Dạng hòa tan: dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn

Giúp phối trộn dễ dàng hơn, tạo pH ổn định, quyết định trạng thái của sản phẩm Ngoài ra, nước còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc làm sạch, tẩy rửa vệ sinh thiết bị, tác nhân làm lạnh.

Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa)

2.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước:

a Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: trong suốt, không màu

- Mùi: không mùi

- Vị: không vị

- Trạng thái: không lẫn tạp chất

b Thành phần các chất vô cơ

Bảng 6: Thành phần các chất vô cơ trong nước

Hàm lượng Asen mg/l  0,01

c Thành phần các chất hữu cơ

Bảng 7: Thành phần các chất hữu cơ trong nước

Bảng 8: Hóa chất khử trùng trong nước

e Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh trong nước

Tổng vi khuẩn hiếu khí cfu/100ml  100

E Coli hoặc coloform cfu/100ml Không phát hiện

Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm:

- Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 -glucose liên kết với 1

-fructose bằng liên kết 1,2 glucozide

- Tạo kết tinh dạng tinh thể

- Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt

a Chỉ tiêu cảm quan.

- Màu sắc: màu trắng, không xỉn màu Không màu lạ

- Mùi: không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

- Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vị lạ

- Tính chất: dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy gây mùi ôi trong AMF và sữa thành phẩm

- Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa.

- Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo

- Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm

2.5.4 Các chỉ tiêu đối với bơ

a) Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ

- Mùi: thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ

- Trạng thái: dạng paste, đồng nhất

Bảng 10: Thành phần AMF.

- Màu sắc: màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu.

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ

- Trạng thái: tồn tại ở 2 pha dạng đặc và lỏng

2.7 Hỗn hợp Vitamin & khoáng chất

- Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lí khác nhau

- Vai trò nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thường gặp các loại vitamin sau:

o Vitamin A: tham gia quá trình trao đổi protein, lipid, glucid, muối

khoáng, tham gia vào sự cân bằng và đổi mới biểu mô

o Vitamin D: chủ đạo trong quá trình cốt hóa xương, nâng cao quá trình hấp thụ canxi

o Vitamin B1: ở dạng thiamin piro phatphate là coenzyme của enzyme

o Vitamin B2: hỗ trợ của các vitamin B6 tham gia chuyển hóa glucid thành năng lượng, tổng hợp acid béo

o Vitamin B6: thiếu vitamin B6 sẽ biểu hiện viêm thần kinh, bệnh ngoài da,nôn mửa, đau cơ, suy nhược…

o Biotin: tham gia quá trình hô hấp, tham gia phản ứng hoạt hóa và vận chuyển CO2 chuyển hóa mỡ, dinh dưỡng da, niêm mạc

o Acid folic: tổng hợp nucleoprotein photid, chuyển hóa acid amin đóng góp vào sự sinh trưởng và sinh sản của tế bào

- Các loại khoáng chất như: Fe, Ca, Mg, Zn chiếm khoảng 0,6-0,8%

2.7.1 Tính chất

- Các loại vitamin này dễ hút ẩm, dễ oxy hóa, dễ thủy phân nên có khả năng làm giảm hàm lượng vitamin , thay đổi cảm quan, trong quá trình bảo quản cần chú ý

Tạo hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm Thường

có nhiều loại thương hiệu khác nhau (dâu, vani, chocolate) và thường nhập từPháp, Mỹ, Úc

2.9.2 Các chỉ tiêu đối với hương liệu:

Tổng vi sinh vật hiếu khí  500 khuẩn lạc/g

2.10 Chất nhũ hóa

2.10.1 Vai trò

Chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệnhũ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt củapha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau để tạo nên các hạtphân tán mới có thể tích lớn hơn

2.10.2 Phân loại

- Các chất nhũ hóa có thể được chia thành 2 nhóm chính:

- Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật,phospholipids, sterol,…

- Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữasorbitan và các acid béo, cellulose ether, cacboxymethyl cellulose(CMC),…

Ngoài ra, một số chất rắn dạng hạt mịn như bentonite, carbon black…cũng cóchức năng ổn định hệ nhũ tương

2.11 Chất ổn định

2.11.1 Vai trò

- Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa

- Làm ổn định dung dịch

- Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:

- Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phântán và giữ ổn định trạng thái

- Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành nênmàng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúngkhông thể kết hợp lại với nhau

- Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.

2.11.2 Đặc điểm

- Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽthu hút pha nước (liên kết với nước), không có cực sẽ thu hút pha béo

- Hầu hết những chất ổn định là những este một phần của rượu bậc cao nhưglycerol và acid béo

- Có dạng bột, dễ hòa tan

2.11.3 Các chỉ tiêu đối với chất ổn định

- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất

- Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ

- Mùi đặt trưng, không hôi, không mốc

- Dạng bột mịn, dễ hút ẩm, do đó có khả năng biến đổi màu và bị oxy hóa

2.12.3 Yêu cầu chất lượng

- Mùi: mùi đặc trưng, không hôi, không mốc, không mùi lạ

- Trạng thái: dạng bột, khô, rời, đồng nhất

- Ổn định trong quá trình sản xuất.

- Không biến đổi trong thời gian sản xuất

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

T = 10 50℃

-t = 60-80℃

P= 200-250 bar

Bao bì

Tiệt trùng

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn, hoàn nguyên

- Nguyên liệu: được chuẩn bị sẵn và kiểm tra trước khi sản xuất, bao gồm:

- Nước: Là thành phần chính chiếm khoảng 80% khối lượng sữa, nước sửđược qua xử lý, có nhiệt độ khoảng 45oC

- SMP (Sữa bột không béo)

- RE là đường tinh luyện từ saccharose

- AMF, chất ổn định

- Tùy theo sản phẩm mà các thành phần sẽ có sự thay đổi về khối lượnghay thứ tự phối trộn, các nguyên liệu này sẽ được nhân viên sản xuất và

QC kiểm tra trước mỗi mẻ trước khi trộn

- Tiếp tục bơm nước vào chocolate tank và gia nhiệt đến 70-75 sau đó chochất ổn định vào, khuấy trộn trong 10-15 phút để ổn định hoàn tan hoàntoàn

- Hâm AMF: Với mục đích làm tan chảy hoàn toàn AMF trong thùng phuy

để dễ dàng láy ra khỏi phuy, giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng hơn,nhiệt độ hm khoảng, thời gian hâm 1 giờ

3.2.2 Phối trộn- hoàn nguyên

- Mục đích:

- Phối trộn: Bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất.

Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình đồng hóa

- Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 4-6oCnhằm để sữa trở lại trạngthái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạngthái cân bằng, ).

- Yêu cầu:

o Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn

o Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự

o Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấytrộn

o Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất

- Các yếu tố ảnh hưởng:

o Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt

độ nước tăng 10oC ông tăng trong khoảng 50-100oC có thể gây tác độngngược lại

3.2.3 Phối hương:

- Mục đích: Tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, làm tăng giá trị

cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hươngvani…

- Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75, gây thoát hương

và làm giảm giá trị cảm quan

3.2.4 Lọc:

- Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có sẵn trong sữa

- Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105μm.m

- Gia nhiệt sơ bộ:

- Mục đích: đưa nhiệt độ chua sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa

- Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích

thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:

o Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa nâng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao sẽlàm biến đổi sản phẩm và chi phí năng lượng cao, tại nhà máy nhiệt độđồng hóa là 70-75oC

o Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nênđồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85OC áp suất đông hóa càng cao, hiệu quảđồng hóa càng cao

- Do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm chocác hạt phân tán có kích thước nhỏ và dịch sữa có độ bền cao Tại nhàmáy áp suất đồng hóa là 200-250 bar

- Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóacàng giảm

- Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa

3.2.6 Tiệt trùng (UHT)

- Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền

với nhiệt độ có trong sữa

- Yêu cầu:

o Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm

o Sữa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý

o Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức quy định

o Nguyên tắc tiệt trùng: Sử dụng nhiệt độ cao

o Thông số kĩ thuật: 139 ± 1, trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 20.℃

o Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều

o Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn

3.2.7 Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp, ta thường làm nguội bằngphương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng đểlàm nóng dòng sữa trước đồng hóa

3.2.8 Trữ vô trùng tại Alsafe:

nằm chờ cho quá trình rót hộp tiếp theo

- Yêu cầu:

o Nhiệt độ sữa luôn ở 20oC

o Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng