Báo cáo thực tập sản xuất tại công ty bia

Báo cáo thực tập sản xuất tại công ty bia

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là thứ không thể được thiếu được trong đời sống hằng ngàycủa con người, trong đó đồ uống là một thứ thực phẩm đặc biệt Hiện nay dođiều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thứcuống của con người ngày một tăng cao Rượu – Bia –Nước giải khát chiếmmột vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó bia là mộtthứ đồ uống giải khất khá thông dụng

dưỡng vì chứa nhiều acid amin và các thành phần dinh dưỡng khác Nước tavới dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mứctiêu thụ về đồ uống khá lớn, đặc biệt là bia Trong đó những năm gần đâyngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta có một diện mạo mới, lượng sảnxuất bia ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều Ở nước ta

có một số nhà máy sản xuất bia với quy mô khá lớn như nhà máy bia Hà Nội,bia Việt Hà, bia Sài Gòn… Đặc biệt, bia Vicoba được sản xuất tại công ty cổphần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên với công suất hàng triệu lít/ năm đãđáp ứng nhu cầu của thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, PhúLương, Định Hóa…

Với kiến thức đã học cùng quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng biacủa công ty chế biến thực phẩm Thái Nguyên, em đã tổng kết những hiểu củamình thông qua bài báo cáo này để giới thiệu về quy trình sản xuất bia củacông ty sở tại Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu xót,kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em hoàn chỉnh hoànchỉnh hơn

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN

THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN

1 Tên, địa chỉ của công ty

- Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên

- Địa chỉ:158 - Đường Minh Cầu - Phường Phan Đình Phùng - ThànhPhố Thái Nguyên

- Điện thoại: 0280.3856452

- Fax: 0280385452

2 Lịch sử công ty

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do

sự sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên Tiền thâncủa công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975

Từ năm 1975 đến năm 1990, chuyên sản xuất bánh mứt kẹo.Từ năm

1992 cho đến nay chuyên sản xuất bia hơi

Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000l/ngày

Năm 1993 đầu tiên mở rộng sản xuất công suất 3000l/ngày

Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10.000l/ngày

Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động với côngsuất 10 triệu lít/năm.Sản phẩm bia hơi của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầucho thành phố Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phú Lương, Định Hóa,

Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân cận Hiện naytổng số cán bộ nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làmcông việc gián tiếp

Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc dộbình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau caohơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu củakhách hàng, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập

ổn định, vững chắc

Chương 2 TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH,

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

1 Hệ thống tổ chức quản lý

2 Sản phẩm chính của công ty

* Sản phẩm chính

- Bia hơi đóng chai

- Bia hơi đóng bom

Phòng

tổ chức

Phó giám đốcsản xuất

Lênmen,lọc

Chiếtrót, bánhàng

Đóngchai

Vệ sinhCN

- Bã hèm: Bán làm thức ăn chăn nuôi

- Xỉ than: Bán cho các cơ sở đóng gạch chất lượng thấp

* Các chỉ tiêu xác định sản phẩm gồm 3 chỉ tiêu cơ bản

+ Cảm quan

- Độ bọt: Đánh giá khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu, độ bọt phải trắngmịn, khi rót bọt cao 1cm và duy trì trong 5 phút Bia tốt phải nhiều bọt và bọtlâu nhất

- Mùi vị: Đây là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của bia, bia phải

có mùi vị đặc trưng của đại mạch và hoa houblon và đặc trưng cho từng loạibia Mùi vị phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, malt, nước, hoa, men, chế

vàng là mùi thơm nhẹ, vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon

- Màu: Màu bia phụ thuộc vào chất lượng malt, thành phần nước và kĩthuật nấu Màu của bia chủ yếu do chất Flobafen và các sản phẩm metanoit dosấy malt, màu của bia phải ổn định và phù hợp với từng loại bia Độ màu củabia được biểu thị bằng dung dịch Iot 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nướccất cùng màu với nó

- Độ trong: Là chỉ số quan trọng, qua đó đánh giá chất lượng của bia Độtrong được hình thành trong thời gian lên men phụ và tang trữ, sau đó bằngphương pháp và chế độ lọc Bia trong là sau khi nhìn qua cốc thủy tinh chocảm giác óng ánh rõ ràng không lẫn màu xẫm

+ Chỉ tiêu hóa lý

- Độ đường sót: 2,8-3%

- Nấm men, nấm mốc: < 100 tế bào

- Hàm lượng cồn: 3.5-4

- Độ chua: 1,2-1,8 (khi chuẩn độ 100ml bia với NaOH 0,1N)

- Vi khuẩn gây bệnh và Ecoli: Không có

+ Vệ sinh: Bia thành phẩm hoàn toàn không chứa các vi sinh vật gâybệnh và phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

* Thành phần dinh dưỡng của bia

Trong bia nước chiếm 80% Bia có độ rượu nhẹ, có ga, có bọt mịn xốp,

có hương vị thơm ngon rất đặc trưng Hương và vị của bia là do các hợp chấtchiết từ nguyên liệu, cồn và các thành phần lên men khác tạo nên.Trong bia

có chứa các chất dinh dưỡng như chất đạm, glucid, vitamin Đặc biệt lượng

bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mỏi mệt, tăngphần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp

3 Quy trình công nghệ sản xuất

Bia được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước,hoa hublon và nấm men Nhiều loại nguyên liệu thay thế malt trong quá trìnhsản xuất là gạo, đường và các dẫn xuất từ ngũ cốc

Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoànthiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định Nhiều loại hóa chất sử dụngtrong quá trình sản xuất như chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, các chất hoạtđộng bề mặt Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại bia

sẽ được sản xuất

3.1 Nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất

3.1.1 Nguyên liệu chính

* Malt

Malt là nguyên liệu chính để sản

xuất bia (chiếm 70%), thường sử

dụng 700kg malt/l mẻ nấu và 50kg

malt lót Malt chủ yếu được nhập từ

Bỉ hoặc Anh, mỗi đợt nhập từ 1- 2

container khoảng 15-30 tấn

Hình 1 Malt đại mạch

- Thành phần hóa học của malt đại mạch

+ Protein: 8- 12% tổng hàm lượng chất khô

+ Chất béo: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô

+ Chất khoáng: 2,5- 3% tổng hàm lượng chất khô

+ Pentozan: 8- 9% tổng hàm lượng chất khô

+ Xenluloza: 4- 5% tổng hàm lượng chất khô

- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt

+ Màu: có màu vàng óng như rơm

+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt

+ Độ hòa tan tính theo chất khô 76- 81,7%

+ Độ màu của nước nha 0,18 ÷ 0,3 ml ( 0,1N dung dịch iot trong 100mlnước)

*Gạo: Dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá

thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch.Mức tiêu thụ thường là 300 kg gạo/ 1 mẻ nấu, nhập tại cửa hàng Lương thựcThái Nguyên

- Thành phần hóa học của gạo

+ Gạo đớn hoặc gãy đôi ≥ 2- 3%

+ Tấm mẩu: lọt qua lỗ sang 1,5mm < 1%

+ Độ hòa tan: 75%

+ Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86%

+ Độ ẩm: < 13%

Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác

* Hoa hublon : Là nguyên liệu cơ bản sau malt đại mạch, dùng để tạo

hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làmtăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phẩm sinhhọc của sản phẩm Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặccao,chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Mức tiêu thụ cho một mẻ nấu đối vớihoa viên là 2kg và đối với cao hoa là 0,5 kg Hoa được nhập từ Đức hoặcTiệp,mỗi đợt từ 1- 2 tạ

- Thành phần hóa học của hoa hublon tính theo % chất khô

+ Độ ẩm: 11- 12%

+ Xenluloza: 12- 14%

+ Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18- 21%

+ Tro: 5- 18%

+ Xenluloza: 12- 14%

+ Tổng nhựa: 40%

* Nước: là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công

nghệ sản xuất bia Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm khoảng 90% do nhà máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình

80-nấu, làm lạnh, rửa chai, thanh trùng, làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu

và rửa bã, vệ sinh nhà xưởng…

Thành phần hóa học, chất lượng của nước có ảnh hưởng trực tiếp tớicác quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm Với một lượngnước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần vàtính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là hết sứccần thiết

Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia:

- Màu sắc: trong

- Mùi: không có mùi vị lạ

- Độ cứng tam thời < 7 mg đương lượng/lít

- Độ pH: 6,6- 7

- Độ cứng vĩnh cửu: 0,4- 0,7 mg đương lượng/ lít

- Hàm lượng muối Ca: < 100 mg/l

- Vi sinh vật gây bệnh: không có

* Nấm men (men giống) được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm Sử

dụng trong quá trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìmSaccharomyces carlsbergensis

Yêu cầu kỹ thuật đối với giống

nấm men để sản xuất bia:

- Nấm men bia phải được nhân

giống từ chủng thuần khiết và một đời

men giống có thể sử dụng được 6- 10 chi

kỳ lên men

- Giống nấm men phải thích ứng

được với những điều kiện như: nhiệt độ,

- Số lượng men giống ít nhất phải

lên men dịch đường

Hình 3 Nấm men Saccharomyces carlsbergensis

3.1.2 Nhóm nguyên liệu thay thế

* Ngô

Ngô cũng được dùng làm

nguyên liệu thay thế một phần

malt đại mạch Ngô có các loai

như ngô đá, ngô bột, ngô đường,

ngô nếp Các loại ngô có thành

phần hóa học rất khác nhau

Hình 4 Ngô

* Tiểu mạch: về hình dáng bên ngoài và cấu trúc thì gần giống hạt đại

mạch, có điểm khac dễ nhìn thấy là tiểu mạch không có lớp vỏ trấu Mặt khác

lớp vỏ hạt trong cùng liên kết với nội nhũ chặt hơn so với đại mạch

* Đường mía và đường cải củ: là loại nguyên liệu chất lượng cao, dùng

để thay thế một phần malt đại mạch

3.2 Nhóm các chất phụ gia

- Bột trợ lọc: Diatomit, hàm lượng sử dụng phụ thuộc vào loại nấm men,

loại bia, thời gian và nhiệt độ lên men

- NaOH: Dùng vệ sinh thiết bị và rửa chai Mức dùng 5-10kg NaOH

30%/1000l bia

- Acid, H 2 O 2: Mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CIP.

quá trình lên men Có thể thu hồi được 3-4kg/100l dịch đường, phụ thuộc vào

thu hồi và sử dụng

- Enzym amylaza: Tác nhân cho quá trình nấu cháo, sử dụng 0,2kg/ mẻ.

1,5kg/ mẻ nấu

- Bột trợ lắng whfloc: Làm tác nhân cho quá trình lắng, sử dụng với hàm

lượng 0,1 kg/7000l bia

- Nhiệt: Phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh

và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia

- Điện: Do Điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực

khí, bơm, quạt, chiếu sáng

- Than: Dùng để cấp nhiệt cho nồi hơi, sử dụng từ 4-5 tạ / 1 ngày Nhập

nguyên liệu từ Khánh Hòa - Thái Nguyên

- Nguyên liệu đóng gói: Chai, nút, nắp, nhãn.

3.3 Quy trình sản xuất bia

Gạo Malt

Điện Bụi (R)

Tiếng ồn (K)

Điện Hơi nước (K)

Nước Nước ngưng (L) Nước Bã hèm (R)

Trợ lọc Nước thải (L)

Điện

Đường

Hoa houblon Hơi nước (K)

Điện Nước ngưng (L)

Hơi

Điện Cặn hoa (R) Nước làm mát Kết tủa lạnh (K) Điện Nước làm mát

Các công đoạn sản xuất chính: Nghiền nguyên liệu, nấu, lên men, lọc bia

Nhập kho Dán nhãn

Thanh trùng Rửa chai

Bão hòa CO 2

Chiết keg Chiết chai

Lọc trong

Lên men phụ Nhân giống

Làm lạnh

Lên men chính

Nấu hoa Lọc dịch đường

Lắng trong

3.3.1 Nghiền nguyên liệu

Nghiền malt: Tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trongquá trình đường hóa, nhằm thu được chất hòa tan cao nhất Malt được nghiềnnhỏ theo tỷ lệ vỏ trấu: 20-25%, bột :20-30%

Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàngthấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này Gạo

là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa, chưa được tácđộng bởi các enzyme Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng Ở trạng thái nhưvậy chúng rất khó thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càngtốt,nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột

Malt và gạo (gọi tắt là nguyên liệu) được đưa đến bộ phận nghiềnnguyên liệu thành các mảnh nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điềukiện cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tantrong nguyên liệu Sử dụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo),máy nghiền trục (nghiền malt)

* Hồ hóa và đường hóa

Nguyên liệu sau khi xay nghiền được chuyển vào các thiết bị hồ hóa (nồinấu cháo ) và đường hóa ( nồi nấu malt ) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở cácnhiệt độ khác nhau nhờ hệ enzyme thích hợp chuyển hóa các chất không hòatan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucoza, maltoza,các acid amin) Sau đó được đưa qua nồi lọc để tách dịch đường và các chấthòa tan ra khỏi bã bia

Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mức tối đa.

cao, khuấy đảo chậm, dễ bị bén nồi nếu không có một lượng malt nhỏ cùngnấu Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa

Đường hóa: là giai đoạn quan trong nhất quyết định hiệu suất nấu

Nguyên liệu giai đoạn hồ hóa – đường hóa với mục dích chuyển tinh bột

từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào đường hóacùng với malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiệnnhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzyme hoạt động phân cắtcác chất cao phân tử thành các chat thấp phân tử

* Lọc dịch đường

Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyểnsang nồi lọc nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã Bã được rửa lại bằng

được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa

* Đun sôi với hoa hublon

Dịch đường sau khi nấu với hoa hublon và đun sôi trong 60 - 90 phút Ở

đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan vàodịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khảnăng giữ bọt của bia Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt

độ cac sẽ có tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kếtlắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của biathành phẩm

Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạocho sản cho sản phẩm có vị thơm đặc trưng của hoa hublon, vị đắng, gia tăng

độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụngthanh trùng, têu diệt các vi sinh vật và hệ enzyme còn lại trong dịch đường

* Lắng nóng dịch đường

Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi đưa vào lên men Dịch đường được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8-9 0 C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men Dịch đường được bổ xung oxy đến mức độ cần thiết.

Bột nghiền gạo Bột nghiền malt

Nước nóng Nồi malt Nước nóng Nồi gạo Nhiệt (hơi) Nhiệt (hơi) Enzyme/ hóa chất

Dịch nha chứa hoa houblon hóa/ chưa đun sôi

Houblon hóa (Nồi houblon/ Nồi đun sôi)

Nhiệt (hơi) Houblon/ hóa chất

Dịch nha đã houblon hóa/ đã đun sôi

Thùng lắng xoáy

Hình : Sơ đồ nấu

3.3.3.Lên men: Gồm ba công đoạn chính

-Chuẩn bị men giống

-Lên men chính