ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN 6TP ĐỐI VỚI MỐI NGUY TRANS FAT CÓ TRONG MÌ ĂN LIỀN

Đánh giá nguy cơ của sinh viên 6tp đối với mối nguy trans fat có trong mì ăn liền.MỤC LỤC:LỜI CẢM ƠNMỞ ĐẦUMỤC LỤCI.Nhận diện mối nguy.I.1. Trans fat.I.2. Độc tính của transfat.I.3. Nguyên nhân transfat có mặt trong thực phẩm.I.4. Cơ sở nghiên cứu.II.Xác định đặc tính mối nguy.III.Đánh giá phơi nhiễm.III.1. Số liệu về tiêu thụ mì tôm.III.1.1. Chọn lựa phương pháp.III.1.2. Lấy mẫu.III.1.3.Hạn chế các sai lỗi.III.2.Khảo sát tiêu thụ.III.2.1. Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ mì tôm của sinh viên lớp 6TP3 học môn đánh giá nguy cơ tại trường đại học Nha Trang.III.2.2. Kết quả khảo sát tiêu thụ.III.3. Các loại công cụ đánh giá nguy cơ.III.3.1. Đánh giá định tính nguy cơ.III.3.2. Đánh giá bán định lượng nguy cơ.III.3.3. Đánh giá định lượng nguy cơ.IV.Mô tả đặc điểm nguy cơ.V.Kết luận và khuyến nghị.TÀI LIỆU THAM KHẢO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thuần Anh, đã trực tiếphướng dẫn, truyền đạt kiến thức chuyên môn và cung cấp những tài liệu quý giátrong quá trình thực hiện bài báo cáo này

Ngoài ra chúng em cũng cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em hoàn thànhbài báo cáo này và cảm ơn sự hợp tác của các thành viên trong nhóm với nhau đểhoàn thiện bài báo cáo đạt kết quả tốt nhất

Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng choquá trình viết báo cáo mà còn là hành trang quí báu để chúng em bước vào đời mộtcách vững chắc và tự tin Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi nhữngthiếu sót trong cách hiểu, lỗi trình bày Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp

ý kiến của cô để đạt được kết quả tốt hơn

Cuối cùng chúng em kính chúc Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sựnghiệp cao quý

Chúng em xin chân thành cảm ơn

MỞ ĐẦU

Hiện nay, cuộc sống bận rộn, nhiều người chọn mì ăn liền là bữa sáng thườngxuyên, thậm chí có những lúc mì ăn liền "đóng thế" là bữa chính cho cả gia đình.Trong khi đó, thành phần chủ yếu của mì là carbohydrate, mà cơ thể con ngườimuốn khỏe mạnh cần có 6 chất là: protein, mỡ, carbohydrate, khoáng chất, vitamin

và nước Nếu thiếu hụt một trong 6 dưỡng chất trên cơ thể rất dễ mệt mỏi, tình trạngkéo dài sẽ dễ sinh trọng bệnh Việc ăn mì nhiều, thường xuyên, sẽ khiến cơ thểkhông được cung cấp đủ dinh dưỡng, kể cả những gói mỳ cao cấp

Gần đây trên nhiều phương tiện truyền thông nổi cộm thông tin về chất béo cóhại trans fat Vậy trans fat là chất gì? Nguồn gốc trans fat ở đâu? Trans fat gây hạinhư thế nào cho cơ thể? Lượng trans fat cho phép dùng hàng ngày là bao nhiêu? vàNhững thực phẩm nào có nhiều trans fat, cần tránh sử dụng?

Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệTP.HCM đã phát hiện Trans fat có trong nhiều sản phẩm mì ăn liền đang tiêu thụtrên thị trường với con số đáng giật mình: Có tới 38% mẫu mì gói có chứa Transfat Ở các nước Âu- Mỹ, nhà sản xuất phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Transtrong thực phẩm trên nhãn sản phẩm Đây là một vấn đề rất được quan tâm hiện nayvới mức độ nghiêm trọng cần có biện pháp hợp lý làm giảm hàm lượng transfat cótrong mì ăn liền

Nhận thấy được tính cấp thiết của đề tài nên nhóm em đã quyết định chọn Transfat là nghiên cứu chính để làm bài báo cáo môn Đánh giá nguy cơ lần này Và phạm

vi nghiên cứu là trong lớp 6TP học môn đánh giá nguy cơ tại đại học Nha Trang nênđặt tên đề tài là “ Đánh giá nguy cơ của sinh viên 6TP đối với mối nguy Trans fat cótrong mì ăn liền” Trên cơ sở đó để đưa ra những khuyến nghị nhằm bảo bệ sứckhỏe người tiêu dùng

MỤC LỤC

I. Nhận diện mối nguy.

I.1 Trans fat.

- Trans fat là chất béo nhân tạo, vì mặc dù chất này cũng xuất hiện trong cácsản phẩm từ thịt và sữa động vật nhưng với lượng rất nhỏ không đáng kể (khi

có phản ứng hydro hoá xảy ra trong ruột của động vật ăn cỏ)

- Trong phân tử các a-xít béo không no (chưa bảo hoà), chuỗi dài các gốc bon có thể chứa một hay nhiều nối đôi Tại các nối đôi này, có hai kiểu cấu trúckhông gian “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm cùng một bên của nốiđôi được gọi là cis và (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên thì gọi

các-là trans Tuy cùng công thức hoá học, nhưng dạng cis và trans khác nhau về têngọi cũng như giá trị dinh dưỡng, ví dụ: cùng có một nối đôi với công thức làC18 H34 O2 , dạng cis có tên là a-xít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô-liu,rất tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ở dạng trans nó lại có tên là a-xít elaidic, là transfat chính trong các bơ thực vật, gây độc hại cho con người

- Trans fat có tên gọi phổ biến là chất béo chuyển hoá, đôi khi được gọi là axitbéo dạng trans hay axit béo đồng phân nhân tạo hoặc axit béo xấu.

- Trans fat là tên gọi chung cho tất cả các a-xít béo có một hay nhiều nối đôicác-bon “trans”

I.2 Độc tính của transfat.

− Bắt đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, TS Catherine Kousmine đã đặt vấn đềtrans fat ảnh hưởng lên bệnh ung thư

− Nhưng phải đến năm 1988, mới có những công trình y học chứng minh transfat là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ bệnh động mạch vành Năm 1994, người ta

ước tính trans fat hằng năm gây ra đến 20.000 ca tử vong vì bệnh tim mạch ở

- Khi trans fat đi vào cơ thể, nó chiếm chỗ (nhưng không thể thay thế) củaaxit béo cần thiết

- Làm tăng mức LDL-cholesterol (cholesterol xấu) trong máu do đó làm tăngkhả năng bị các bệnh tim mạch

- Chất béo dạng trans gây ứng chế enzym chuyển hóa, gây hình thành cáchuyết khối trong động mạch, dẫn đến nguy cơ tăng đột quỵ

I.3 Nguyên nhân transfat có mặt trong thực phẩm.

- Khi các nối đôi của những cis fat được gắn thêm gốc đrô, quá trình đrô-gen hóa, các a-xít béo chưa no chuyển thành bảo hòa, một số nhỏ đượcchuyển thành dạng trans fat, đặc biệt là không bao giờ các trans fat này bảohòa hy-đrô Có thể nói rằng trans fat chính là sản phẩm do con người tạo ra

hy Được chiên trong dầu shorterning ở nhiệt độ cao nên dầu dễ bị oxy hoá.Dầudùng để chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ có khả năng tạo ra các chất béo dạngtrans nhiều hơn

- Chất béo chuyển hóa cũng có thể được hình thành khi các nhà sản xuất sửdụng một quá trình hóa học có thể biến dầu lỏng thành một dạng bán rắn,như shortening và bơ thực vật Quá trình này được gọi là "hydro hóa mộtphần."

- Dầu chiên bị hydro hóa dùng trong chế biến giúp cho sản phẩm được bảoquản lâu hơn và tươi ráo hơn nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất đồng thời hấpdẫn người tiêu dùng

I.4 Cơ sở nghiên cứu.

- Các nghiên cứu khoa học ở các nước ở Mỹ đã chứng minh tác hại của Transfat nên ngày nay, họ đã có luật cấm dùng các chất béo Trans trong thực phẩm,hoặc phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Trans có trong thực phẩm trênnhãn sản phẩm để người tiêu dùng biết mà lựa chọn

- Tại Việt Nam chưa có bất cứ quy định nào của cơ quan quản lý thực phẩm vềTrans fat Trong lúc chờ đợi những quy định về việc hạn chế Trans fat trong cácsản phẩm thực phẩm ở Việt Nam, người tiêu dùng cần phải tự bảo vệ bản thânbằng cách chọn mua các sản phẩm của các nhà sản xuất có thương hiệu, nhất làcác cơ sở đã áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩnHACCP/ISO 22000

- Mì ăn liền chứa nhiều trans fat nhất

- Sinh viên và nhân viên văn phòng là đối tượng tiêu thụ nhiều mì ăn liền

- Hầu hết sinh viên là đối tượng xa nhà, tỉnh lẻ, thiếu vắng sự quan tâm và sănsóc của gia đình

- Mì ăn liền là một loại thức ăn nhanh rất phổ biến, đặc biệt với tính năng tiệnlợi, tiện dụng, giá cả phải chăng

- Sinh viên lớp 6TP trường đại học Nha Trang được chọn làm đại diện củanhóm tiêu thụ nhiều mì ăn liền

 Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơ nhiễm transfat do ăn mì tôm

ở sinh viên lớp 6TP trường đại học Nha Trang

II. Xác định đặc tính mối nguy

ADI ( Acceptable Daily Intake) = 1mg/kg thể trọng/ngày

III. Đánh giá phơi nhiễm.

III.1 Số liệu về tiêu thụ mì tôm.

 Bốn điểm cần xem xét kỹ lưỡng:

 Chọn lựa phương pháp để thu được số liệu

 Lấy mẫu

 Hạn chế các sai lỗi

 Phân tích số liệu (SPSS 16)

III.1.1 Chọn lựa phương pháp.

Phương pháp FFQ (câu hỏi tần xuất ) : Người tham gia được phỏng vấn vềtần suất thường tiêu thụ từng loại thực phẩm trong một danh sách thực phẩm có cấutrúc trong các khoảng thời gian( một ngày/một tuần/một tháng/một năm)

Phương pháp RM (gợi nhớ ) : Người phỏng vấn được yêu cầu nhớ lại lượngthực phẩm tiêu thụ ở 3 ngày trước, bước xác nhận giá trị Lượng thực phẩm đượcước tính bằng những dụng cụ sử dụng thông thường trong gia đình hoặc sử dụnghình ảnh

 Ưu điểm:

- Phương pháp đạt yêu cầu để đánh giá nguy cơ đang cần nghiên cứu

- Phương pháp phổ biến để đánh giá tiêu thụ thông thường trong một khoảngthời gian tương đối dài

- Không gây áp lực đối với người được hỏi

- Chi phí làm không cao

- Có thể xếp những người được phỏng vấn thành các nhóm tùy theo mức độtiêu thụ thực phẩm hoặc các nhóm thực phẩm khác nhau

- Mang tính đại diện hơn

 Nhược điểm:

- Kiểu tiêu thụ thông thường của một người có thể biến đổi một cách đáng kể

từ ngày này sang ngày khác hay tuần, tháng, năm không phải khi nào cũngtheo khuôn mẫu Nên kết quả điều tra khó xác nhận giá trị sử dụng

- Không chính xác cao, do sử dụng danh sách không đầy đủ các thực phẩm vàsai lỗi trong ước lượng tần suất tiêu thụ và kích cỡ khẩu phần tiêu thụ

- Người phỏng vấn không chuyên nghiệp, tốn thời gian cho cuộc phỏng vấn

- Người tham gia có thể không báo cáo chính xác thực phẩm mà họ dã tiêuthụ

III.1.2 Lấy mẫu.

Lượng mẫu n= 46

- Lấy tất cả mẫu trong lượng mẫu (46 mẫu)

III.1.3.Hạn chế các sai lỗi.

- Cấu trúc bản câu hỏi phải phù hợp với đối tượng khảo sát

- Danh sách mì cụ thể, phù hợp:

• Lựa chọn các loại mì thường được sinh viên sử dụng

• Thử nghiệm trước ở 4 trường hợp để xem mức độ khả thi

- Người đi điều tra phải chuẩn bị kĩ càng, biết mình càn phải làm gì và đặt câuhỏi ra sao

- Phải xác định được loại mì đã tiêu thụ : tên của các hãng mì, loại mì

- Ước lượng được khẩu phần : dụng cụ đo lường, khối lượng tịnh của mì

III.2.Khảo sát tiêu thụ.

III.2.1 Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ mì tôm của sinh viên lớp 6TP học môn đánh giá nguy cơ tại trường đại học Nha Trang.

KHẨU PHẦN ĂN THAM KHẢO

III.2.2 Kết quả khảo sát tiêu thụ.

(File đính kèm)

III.3 Các loại công cụ đánh giá nguy cơ.

III.3.1 Đánh giá định tính nguy cơ.

Trong công cụ định tính ta chọn khả năng mắc bệnh là không có khả năng vàtính nghiêm trọng của bệnh là rất nguy kịch vì k có khả năng vì transfat xuất hiệntrong sản phẩm với hàm lượng rất nhỏ rất nguy kịch vì nếu đã đc đưa vào cơ thể thì

nó chiếm chỗ (nhưng không thể thay thế) của acid béo cần thiết, gây ảnh hưởng xấuđến cơ thể,vì thế tuy không có khả năng gây bệnh nhưng nếu đưa vào cơ thể vượtqua giới hạn cho phếp thì tính nghêm trọng của bệnh là rất nghiêm trọng

Dựa vào các tài liệu liên quan về nguy cơ trans fat, đưa ra bảng kết quả sau:

Khả năng xảy ra Hiếm

Phát triển đạt đến liều lượng gây bệnh Có

Ảnh hưởng của quá trình chế biến Có khả năng phát triển

Khâu nấu nướng của người tiêu dùng có

Từ công cụ định tính và những liên quan đến nguy cơ Trans fat ta kết luận xếploại trung bình

III.3.2 Đánh giá bán định lượng nguy cơ.

 Giải thích câu trả lời

1) Hazard severity:

Chọn MODERATE hazard – requires medical intervention in most cases

Vì mối nguy transfat có ngưỡng gây bệnh, nghĩa là khi cơ thể hấp thụ đến mộtlượng nào đó mới gây bệnh Các bệnh mà mối nguy transfat có thể gây ra: bệnh béophì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ, các bệnh tim mạch, ung thư vú, ung thư tuyếntiền liệt,… Và các bệnh này hầu hết đều phải được điều trị y tế khi mắc phải.

2) How susceptible is the population of interest?

Chọn GENERAL – all members of the population

Vì nghiên cứu này được thực hiện ở đối tượng là sinh viên, đều có độ tuổi từ 18-22

có sức khỏe tốt, nên không mẫn cảm

3) Frequency of Consumption:

Chọn weekly

Vì hầu hết các bạn sinh viên đều ở xa nhà phải ăn ngoài hay tự nấu ăn mà mì ăn liền

rẻ tiền, lại tiện lợi, dễ chế biến không tốn nhiều thời gian nên được các bạn sinhviên hay thường sủ dụng từ 1-5 lần/tuần

4) Proportion of Population:

Chọn most (75%)

Vì hầu hết các bạn sinh viên trong lớp đều ăn mì, chỉ có một số bạn không ăn mì

5) Size of Consuming Population:

Chọn Other

Vì bảng RiskRanger được một nhà nghiên cứu người Úc làm ra, nên các lựa chọn làcác ban của Úc nên ta phải chọn Other để nhập dân số Việt Nam và số người khảosát

Theo khảo sát dân số Việt Nam năm 2016: 93,421,835 người

Vì mỗi lần ăn thường ăn một gói mì, có khối lượng tịnh là 75g/gói mà theo kết quảkiểm nghiệm vẫn thấy có chứa 0,097% transfat, tương đương khoảng 0,073 g/75 g

mì (theo kết quả kiểm nghiệm trong mì Tiến vua)

7) Effect of Processing:

Chọn The process SLIGHTLY (50% of cases) REDUCES hazards

Vì quá trình chế biến giúp ta loại bỏ một phần mối nguy, có nhiều người khi chếnấu mì thường loại bỏ nước đầu tiên và chế lại nước hai rồi mới sử dụng,hay xào mìngâm mì trong nước ấm cho mềm mì sau đó rửa lại rồi mới xào

8) Is there potential for recontamination after processing:

Chọn NO

Vì đa số sử dụng mì gói theo kiểu nấu và ăn sống, xào sơ nên không tái nhiễm mốinguy khi chế biến Mối nguy transfat chỉ tái nhiễm khi chiên xào ở nhiệt độ cao vớilượng dầu nhiều

9) How effective is the post – processing control system?

Chọn NOT RELEVANT – level of risk agent does not change

Trong quá trình lưu kho, phân phối và bán lẽ không tác đông tới mối nguy, vì mốinguy transfat chỉ bị tác động khi chế biến

10) What increase in the post–procssing contamination level would causeinfection or intoxication to the average consumer?

Chọn none

Vì không có đề cập hay không có sự ảnh hưởng của vi sinh vật

11) Effect of preparation before eating:

Chọn Meal Preparation SLIGHTLY REDUCES (50%) hazards

Vì trước khi ăn mì hầu hết phải qua công đoạn chế biến, mà quá trình chế biến làmgiảm nhẹ mối nguy

⇒ Sau khi sử dụng 2 công cụ đánh giá định tính và bán định lượng nguy cơ, ta thấy kếtquả của 2 công cụ này đều có chưa có sự tương quan với nhau với nhau, công cụđịnh tính cho xếp loại mối nguy ở mức trung bình, công cụ bán định lượng cho kết

quản RISK RANGER của mối nguy đạt mức 62 Nên ta phải tiếp tục sử dụng công

cụ thứ 3 là công cụ đánh định lượng nguy cơ để có thể đánh giá chính xác

III.3.3 Đánh giá định lượng nguy cơ.

(file đính kèm-SPSS 16.0)

III.3.3.1.Kết quả điều tra tiêu thụ mì ăn liền(g/ngày).

Biểu đồ số liệu tiêu thụ mì gói của lớp 6TP học môn đánh giá nguy cơ tại trườngđại học Nha Trang.(g/ngày)

Bảng 1.

 Kết luận:

- Mì hảo hảo p=0.052>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì hảo hảo của nam, nữ

là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ làgiống nhau)

- Mì cung đình p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì cung đình của nam,

nữ là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ

là giống nhau)

- Mì omachi p=0.142>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì omachi của nam, nữ làkhông có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ làgiống nhau)

- Mì tôm ba miền p=0.318>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tôm ba miền củanam, nữ là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam

và nữ là giống nhau)

- Mì đệ nhất p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì đệ nhất của nam, nữ làkhông có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ làgiống nhau).

- Mì lẩu thái p=0.276>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì lẩu thái của nam, nữ

là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ làgiống nhau)

- Mì kokomi p=0.042<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì lẩu thái của nam, nữ

là có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là khácnhau)

- Mì gấu đỏ p=0.003<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì gấu đỏ của nam, nữ là

có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là khác nhau)

- Mì sagami p=0.091>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì sagami của nam, nữ làkhông có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ làgiống nhau)

- Bún bò kho p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ bún bò kho của nam, nữ

là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ làgiống nhau)

- Mì bốn phương p=0.028<0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì bốn phương củanam, nữ là có ý nghĩa thống kê (tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ làkhác nhau)

- Mì ly p=0.257>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì ly của nam, nữ là không có

ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam và nữ là giống nhau)

- Mì giấy miniket p=0.302>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì giấy miniket củanam, nữ là không có ý nghĩa thống kê ( tức là việc tiêu thụ mì này của nam

và nữ là giống nhau)

- Tổng mì p=0.894>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tôm của nam và nữ làkhông có ý nghĩa thống kê ( tức là việc ăn mì tôm của nam và nữ là giốngnhau)