XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

Tên bài báo cáo: xây dựng chương trình haccp cho cá thu fillet đông lạnhMục lục:Lựa chọn sản phẩm và lý do chọn.Lựa chọn thị trường tiêu thụ.Xây dựng bảng đánh giá và điều kiện tiên quyết.Xây dựng GMP, SSOP. +Quy phạm sản xuất GMP. Quy trình. Giải thích. Các thủ tục cần tuân thủ. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. +Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP. Yêu cầu. Điều kiện hiện tại của công ty. Các thủ tục cần tuân thủ. Giám sát và phân công trách nhiệm. Hành động sửa chữa. Thẩm tra. Hồ sơ lưu trữ. Biểu mẫu giám sát.Xây dựng kế hoạch HACCP. +Thành lập đôi HACCP. +Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng. +Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ. +Mô tả tóm tắt quy trình công nghệ. +Bảng phân tích mối nguy. +Tổng hợp kế hoạch HACCP.

Trang 1

XÂY DỰNG HỆ

THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

, ngày tháng năm 20

Trang 2

I LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO CHỌN.

- Tên sản phẩm: cá thu fillet đông lạnh

- Lý do chọn:

Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, có giá trị ngoại

tệ xuất khẩu cao Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm chonhân loại, đồng thời có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của conngười Không những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộngđồng dân cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển ở Việt Nam Không những lànguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp và gián tiếp cho một bộ phậndân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụcho nghề cá như: Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầu nhớt,cung cấp các thiết bị nuôi, và sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân

Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thuỷ sảnhàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn, rất quan trọngtrong việc xây dựng và phát triển đất nước Các sản phẩm được xuất khẩu ra nhiều nướctrong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nói chung và ngànhthuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế

Trong đó, nguồn cá thu cũng ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động xuất khẩu thủy sảncủa Việt Nam hiện nay Cá thu có thể tìm thấy ở tất cả các vùng biển từ Bắc tới Nam củaBiển Đông Cá thu là một loại cá có tỷ lệ nạc lớn, ít xương, cơ thịt trắng, thơm, vị ngọt, cóthể chế biến ra nhiều món ăn ngon, được người tiêu dùng ưa thích nên có giá trị kinh tếrất cao Bên cạnh đó, thịt của cá thu dễ hư thối, chóng bị phân hủy, nhất là trong môitrường nhiệt đới nóng ẩm, và vì thế có thể gây ngộ độc nếu ăn phải cá ươn Trừ khi được

xử lý và bảo quản kỹ, cá thu phải được chế biến thành thức ăn ngay trong ngày

Quy trình công nghệ nuôi trồng, sản xuất cá thu fillet đông lạnh ngày càng được cảithiện giúp cho các sản phẩm cá thu đạt chất lượng cao đáp ứng được các thị trường yêucầu nghiêm ngặt, chất lượng thành phẩm có sức cạnh tranh trên thị trường, góp phần nâng

Trang 3

cao chất lượng nguồn thu nhập trong lĩnh vực thủy sản Ngoài ra, cá thu fillet đông lạnhcũng giúp kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời tăng thời gian sử dụng đối với sản phẩm

II LỰA CHỌN THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

Mặt hàng cá thu fillet đông lạnh được xuất khẩu sang nhiều thị nước ngoài như EU,

Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc,… Trong đó, thị trường Trung Quốc là thị trường tiềm năngcho mặt hàng này, vì vậy nhóm quyết định lựa chọn thị trường Trung Quốc là thị trườngtiêu thụ sản phẩm này Hiện nay, Trung Quốc là thị trường tiêu thụ thủy sản lớn nhất toàncầu với mức tiêu thụ bằng ¼ thế giới Với tốc độ gia tăng dân số từ 1,34 tỷ người hiện naylên 1,6 tỷ người năm 2016, thu nhập của người dân ngày càng cao… chắc chắn số lượngngười tiêu dùng ưa chuộng thủy sản sẽ còn tiếp tục tăng cao trong thời gian tới, nhất làđối với các loài thủy sản cao cấp

Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường này liên tục tăng trưởng mạnh quacác năm, từ 152 triệu USD trong năm 2007 lên 860 triệu USD vào năm 2016 Nhu cầu vềthủy sản nói chung và cá thu nói riêng của Trung Quốc tăng cao với chất lượng từ thấpđến cao Ngoài ra, Trung Quốc và Việt Nam có đường biên giới chung nên có quan hệbuôn bán từ lâu đời, việc nắm bắt và hiểu đặc tính và nhu cầu của Trung Quốc trở nên dễdàng hơn Kèm theo đó việc vận chuyển dễ dàng, theo hai đường bộ và thủy với thời gianngắn

Yêu cầu về sản phẩm của thị trường: Yêu cầu về chất lượng và tiêu chuẩn kỹ thuậtkhông cao như các thị trường lớn khác Trung Quốc đã có những quy định về bảo vệ tàinguyên thủy sản, nhưng chưa có hệ thống pháp luật hoàn chỉnh về xuất nhập khẩu thủysản

 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa học, vi sinh vật, kim loại nặng của thị trường Trung Quốc đối với sản phẩm cá thu fillet đông lạnh

Trang 4

DANH MỤC CHỈ TIÊU VI SINH CHỈ ĐỊNH KIỂM TRA ĐỐI VỚI LÔ HÀNG THỦY

chiếu

Ghi chú

TPC Enter ococc us

Coliforms E.col

i

S aureus S.

eoagulas e positive

Samon ella

THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU KHÁC CÓ YÊU CẦU KIỂM TRA, CHỨNG NHẬN BỞI CƠ QUAN

THẨM QUYỀN CỦA VIỆT NAM (TRUNG QUỐC, BRAZIL, NEW ZEALAND, UCRAINA, PAPUA

NEW GUINEA, PERU, KAZAKHSTAN,…)

1 Thủy sản

chưa qua xử

lý nhiệt (phải

nấu chín trước khi ăn)

n=5, c=2, m=10 CFU/

g, M=1

0 2 CF U/g

n=5, c=0 Không có trong 25g

Hướng dẫn thanh tra thủy sản dựa trên đánh giá rủi ro của FAO 2009; Tiêu chuẩn của Hội đồng quốc tế

về vi sinh thực phẩm

Trường hợp mức giới hạn cho phép của thị trường nhập khẩu thấp hơn quy định tại Quyết định này thì áp dụng theo Quy định của thị trường

DANH MỤC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CHỈ ĐỊNH KIỂM NGHIỆM ĐỐI VỚI LÔ HÀNG

THỦY SẢN

(Ban hành kèm theo Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011)

TT Chỉ tiêu kiểm tra Đối tượng áp dụng Giới hạn cho phép Quy định/Tiêu chuẩn

Không cho phép (MRPL = 0,3μg/kg)

Thông

tư 15/2009 /TT- BNNPTN

T ngày 17/3/2009;

Thông tư 20/2010/T T- BNNPTN T

Trường hợp giới hạn phát hiện, mức giới hạn cho phép của thị trường nhập khẩu thấp hơn quy định tại Quyết định này thì áp

Nitrofurans (AOZ) Sản phẩm chế biến từ giáp xác nuôi (MRPL = 1μg/kg)Không cho phépMalachite Green/Leuco

Malachite green

Cá nuôi và sản phẩm chế biến từ cá nuôi

Không cho phép (MRPL = 2μg/kg) Enrofloxacin/Ciprofloxaci

Trang 5

dụng theo Quy định

III XÂY DỰNG BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

Công ty Địa chỉ:

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM CÁ FILLET

ĐÔNG LẠNH

Thông tư số 55/2011/TT-BNNPTNT ngày 3/8/2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp

và Phát triển nông thôn về việc kiểm tra,chứng nhận chất lượng, an toàn thực phẩm thủy

sản

Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết được xây dựng dựa trên quy chuẩn:

−QCVN 02 – 01: 2009/BNNPTNT quy định cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm

cho các cơ sở kinh doanh thủy sản làm thực phẩm thuộc phạm vi của Bộ Nông nghiệp và

phát triển nông thôn

−QCVN 02 – 9: 2009/BNNPTNT quy định về kho lạnh thủy sản để đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

−QCVN 01:2009/BYT quy định chất lượng nước ăn uống đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm cho cơ sở chế biến thực phẩm của bộ y tế

Trang 6

2 Các mức độ đánh giá:

Người giám sát có thể đánh dấu “X” hoặc “√” để lựa chọn các mức trong kết quảđánh giá

a Đạt (medium): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của

điều kiện tiên quyết

b Nhẹ (minor): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của

điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm

c Nặng (major): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định

của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn tới chất lượngthực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

d Nghiêm trọng (sericus): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo

quy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm sau nàycũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

e Tới hạn (critical): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy

định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thựcphẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhận được.Trong mỗi điều kiện tiên quyết có điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá điều kiệnnhỏ theo quy định

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM CÁ THU

Trang 7

mà được cách ly hoàn toàn

ở giữa các lối để dễ làm vệ sinh

- Nền nhà được xây với độ dốckhông nhỏ hơn 1:48 theo hướngcủa hệ thống thoát luôn được bộphận công nhân lau dọn vệ sinh

và bảo trì thường xuyên

- Có hệ thống thoát nước đạt tiêuchuẩn

Trang 8

2.1.4.3 Tường - Tường nhà xưởng được ốp gạch men sáng đảm bảo kín và không

bị thấm nước, góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần, tường với sàn phải được đắp cong thuận tiện cho việc làm vệ sinh vàkhử trùng

- Đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn cố định cách tường 0,1 m.2.1.4

2.1.4.5 Cửa - Cửa làm bằng vật liệu nhôm, saucửa có màng chắn bằng nhựa để

che chăn sự xâm nhập của côn trùng,không bị thấm nước dễ làm

vệ sinh

- Cửa tự động đóng không để lây nhiễm khi di chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Hệ thống thông gió có luồng khí thông từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu

- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không ghỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của sinh vật gây hại, dễ tháo lắp khi làm vệ sinh

Trang 9

2.1.4.8 Hệ thống chiếu sáng - Cường độ ánh sáng ở các khu vực đảm bảo như ở trong các

điều khoản quy định

- Đảm bảo làm bằng vật liệu thíchhợp, không thấm nước không bị

rỉ sét, dễ làm vệ sinh

- Các bề mặt tiếp xúc đều được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sảnxuất

vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất

Trang 10

dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Bề mặt gỗ không tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho

- Mát, kho bảo quản nước đá

- Cách dùng gỗ đúng yêu cầu kỹ thuật

- Kho lạnh đảm bảo duy trì ở nhiệt

độ thích hợp, có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ của kho lạnh Kho lạnh được thiết kế đúng tiêu chuẩn vệ sinh

- Xe vận chuyển lạnh đảm bảo nhiệt độ sản phẩm theo đúng yêu cầu

- Kho chứa, bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm đạt yêu cầu về độ kín, khô ráo, thoáng mát, vệ sinh.2.1.6

- Đảm bảo cung cấp nguồn nước

đủ theo yêu cầu của sản phẩm

- Bể chứa nước phải cung cấp đủ nước cho nhà máy hoạt động, được thiết kế đúng tiêu chuẩn, có

kế hoạch vệ sinh định kỳ

- Xí nghiệp có xây dựng sơ đồ hệ thống nước hợp lý, đầy đủ, nước được xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn

- Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra

Trang 11

- Bể nước sát trùng ủng được đặt nơi thích hợp cho việc vệ sinh công nhân.

2.1.11

2.1.11.3 Bảo hộ lao động - Bảo hộ lao động được trang bị đầy đủ i

- Xí nghiệp có phòng chứa bảo hộlao động

- Xí nghiệp có phòng giặt bảo hộ lao động

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió tốt

- Tình trạng nhà xưởng thiết bị máy móc trong quá trình làm việc

và bảo trì đảm bảo an toàn vệ sinh

- Vệ sinh công nhân đảm bảo an toàn vệ sinh

- Việc ghi nhãn sản phẩm được làm bởi công nhân chuyên trách mọi lô hàng đều có thẻ ghi ký hiệu, ghi đầy đủ mọi thông tin khi cần có thể truy xuất lô hàng

Trang 12

Công nhân - Vệ sinh cá nhân dược làm đúng

theo quy chuẩn có sự giám sát chặt chẽ của cấp trên

Đánh giá xếp loại công ty:Tỉnh ,ngày tháng năm….Người đánh giá:(Ký tên)

IV XÂY DỰNG SSOP, GMP(KÈM THEO BIỂU MẪU).

Trang 13

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

CÔNG TY Địa chỉ:

Trang 14

Công ty:

Địa chỉ:

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận nguyên liệu

Fillet, chỉnh hình

Kiểm tra và soi gắp kí sinh trùng

Phân cỡRửa 2

Chờ đôngRửa 3

Mạ băngTách khuônXếp khuôn

Bao gói PE

Dò kim loạiCấp đông

Bảo quảnĐóng thùng

Trang 15

Ngày….tháng… năm… Người phê duyệt

Tên xí nghiệp:

Địa chỉ : QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm : Cá thu fillet đông lạnh GMP 1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình :

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dụng, được ướp đá trongthùng cách nhiệt có nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC QC tiếp nhận nguyên liệu, kiểm tra xem xétgiấy từ lô hàng Khi giấy hợp lệ thì tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượngnguyên liệu Những lô hàng đạt chất lượng thì tiếp nhận và tiến hành phân loại ngay, cònnhững lô không đạt chất lượng thì loại riêng ra Nguyên liệu phải đạt từ 2 kg/con trở lên.Chỉ nhận vào chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Thời gian nhận nguyên liệu ≤ 1h/ lô

2 Giải thích :

−Kiểm tra các loại giấy tờ để biết nguồn nguyên liệu có đạt chất lượng đúng theohợp đồng không, nhằm kiểm soát và chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng đảm bảo an toàncho người sử dụng

−Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC vì ở nhiệt độ này vi sinh vật khó sinh trưởng

và phát triển Thời gian tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh ≤ 1h/lô, nhiệt độ nguyên liệu

≤4oC để tránh histadin chuyển thành histamine

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

−Chỉ sử dụng nước và đá sạch để bảo quản cá

Trang 16

−Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng và được làm vệsinh sạch sẽ.

−Công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy

đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

−Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 1h/lô

−Kiểm tra chất lượng cảm quan bằng cách quan sát : Độ tươi, da có màu sáng tựnhiên, mắt trong, thịt đàn hồi, không có mùi lạ

−Trọng lượng phải đạt 2kg trở lên

−Chỉ mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt, có nguồn gốc rõ ràng, cógiấy cam kết của đại lý cung cấp : không có hóa chất bảo quản, không có vi sinh vật hiệnhữu

−Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền, khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu trên đạt yêu cầu thì mới tiến hành tiếp nhận

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

−Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quy phạm này

−QC phụ tráchcông đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện quy phạm này

−Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy phạmnày

−Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Tên xí nghiệp:

Địa chỉ:

Tên sản phẩm : Cá thu fillet đông lạnh

Trang 17

Báo cáo giám sát : Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu.

Tần suất giám sát: theo lô

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số:

- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 40C

- Cảm quan : độ tươi, da có màu sáng tự nhiên, mắt trong, thịt đàn hồi, không có mùilạ

chú

Nhiệt độcủa

nguyênliệu(Đ/K)

Chấtlượng cảmquan(Đ/K)

Trọnglượng/1con(Đ/K)

Thời giantiếp nhậnnguyênliệu(Đ/K)

Ngày… tháng… năm

Người thẩm tra

Trang 18

Cá thu sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa trong 2 thùng đựng nước sạch nhiệt

độ nước ≤ 40C, thùng đầu chứa khoảng 50 ppm clorine, thùng sau chứa khoảng 20 ppmclorine Mỗi mẻ rửa khoảng 20kg trong khoảng 1-2 phút Thay nước sau 5 mẻ rửa

Nguyên liệu nếu chưa đủ mẻ để chế biến thì đem đi bảo quản bằng đá trong cácthùng chuyên dụng và được kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, cứ 2h thì kiểm tra 1 lần saocho nhiệt độ thùng bảo quản ≤ 40C Thời gian bảo quản không quá 12h kể từ khi tiếp nhậnnguyên liệu

2 Giải thích lý do:

- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vậttrên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu và trong quá trình vận chuyển vàtiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu chưa đủ mẻ để chế biến thì được bảo quản nhằm hạn chế sự phát triểncủa vi sinh vật và giảm chất lượng sản phẩm

- Dụng cụ xử lý, khu vực xử lý phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ

- Chỉ sự dụng nước sạch và đá vảy để rửa nguyên liệu

- Chuẩn bị thùng nước rửa sạch và đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 40C

Thùng 1: chứa nước rửa nồng độ clorine 50 ppm

Thùng 2: chứa nước rửa nồng độ clorine 20 ppm

- Rửa cá lần lượt qua thùng 1 và thùng 2, thay nước sau khi rửa được 5 mẻ

Thời gian rửa 1-2 phút/1 mẻ Một mẻ rửa 20 kg

- Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì bảo quản trong thùng cách nhiệt, cóthể tích 500-1000 lít

Dùng nhiệt kế để kiểm tra nước rửa, nhiệt độ bảo quản

Trang 19

- Cách bảo quản: rải 1 lớp đá khoảng 5 cm 1 lớp cá khoảng 10cm sao cho nhiệt độbảo quản phải đạt ≤ 40C, sau 2 giờ thì phải kiểm tra và châm thêm đá, thời gian bảo quảnkhông quá 12 giờ.

- Sau khi rửa, cá thu được đưa qua công đoạn fillet, chỉnh hình

4 Phân công giám sát và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nướcrửa, nồng độ clorine và các thông số khác sau 30 phút Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫugiám sát công đoạn rửa 1

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên xí nghiệp:

Trang 20

STT Thời

điểm

giám sát

Ngườigiám sát

ToCnướcrửa

thùngbảoquảnThùng 1 Thùng 2

1 Quy trình:

Fillet trong phòng có nhiệt độ từ 18-20oC ra thành 2 miếng, dùng dao lọc sạch da sau

đó chỉnh hình loại bỏ hết phần thịt đen, nội tạng và xương Thời gian fillet chỉnh hình 2phút/con Duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC

2 Giải thích:

Cá được fillet tách thành 2 miếng rời nhau, chỉnh hình nhằm loại bỏ xương, da, vây

và thuận tiện cho việc phân cỡ và đồng thời đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

Trang 21

- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa bán thành phẩm.

- Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân trong công đoạn này phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quycách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Fillet, chỉnh hình cá phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh, nhiệt độ phòng

từ 18 – 20oC Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ

- Công nhân công đoạn này phải có trách nhiệm bảo quản bán thành phẩm sau khi

xử lý bằng đá vẩy sao cho nhiệt độ bán thành phẩm luôn dưới 4oC

- Thao tác fillet:

+ Đặt đầu cá hướng về tay thuận, lưng quay về đối diện với người fillet

+ Động tác 1: Tay thuận cầm dao đặt 1 đường cắt ngang vây bơi của cá, dùng daocắt từ vây dưới của cá và cắt lên tận đầu cá, sau đó trở mũi dao đưa 1 đường từ đầu to tậnđuôi cá, dọc theo xương sườn cá, tay nghịch đè lên thân cá Nghiêng lưỡi dao sang tráikéo 1 đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc với thân khoảng 45o sát với xương sống cá.+ Động tác 2: Nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnhtay và cắt từ bụng xuống đến duôi cá Như thế là hoàn thành 1 nửa thao tác

+ Động tác 3: Lật lưng cá đối diện với người fillet cắt phía dưới vây bơi, nghiêngdao và cắt từ đường sóng lưng dọc theo vây lưng đến đuôi Trở lại lần nữa để cắt hết thịtdọc xương sườn và đưa 1 đường khác từ bụng đến đuôi

- Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát

- Yêu cầu miếng cá phải fillet phải phẳng, gọn đẹp, không bị phạm thịt, không cònxương

- Chỉnh hình:

+ Làm sạch màng bụng: miếng fillet được đặt trê thớt, mặt da ở phía dưới Dùng daolạng sạch phần màng bụng từ trong ra ngoài miếng fillet , phải gọt phần dưới bụng bịxanh

+ Lấy phần gân, thịt bị đen: lấy sạch phần gân trắng sát với vây lưng, vây bụng Nếumiếng fillet bị tụ máu bầm thì phải dùng dao khoét sạch chỗ tụ máu bầm đó đi,

+ Lấy xương: Đặt miếng fillet ngửa trên thớt tay cầm dao đi 2 hướng cắt dọc sát 2bên xương giữa (đi từ đuôi đến đầu miếng fillet), kéo dãn xương giữa ra khỏi miếng fillet.Lấy xương dăm còn sót trên đầu miếng fillet

Trang 22

+ Chỉnh hình: Quanh miếng cá cho đẹp, lau sạch phần máu còn dính

- Thời gian fillet, chỉnh hình, không quá 2 phút/ con

- Các thao tác phải nhẹ nhàng, phải luôn bảo quản bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 4oC

- Phế liệu phải được bỏ vào sọt màu đỏ và chuyển tới khu tập kết phế liệu sau khiđầy

- Các công đoạn phải được vận hành liên tục, tránh ứ đọng bán thành phẩm trên dâychuyền sản xuất

- Sau khi fillet chỉnh hình xong sẽ được chuyển sang công đoạn rửa 2

- Công nhân fillet, chỉnh hình có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn fillet, chỉnh hình chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm này, kiểm tra nhiệt độ và thời gian chế biến, kiểm soát máu bầm, xương, gân vàkiểm tra các thông số khác nhau sau mỗi 30 phút

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet, chỉnh hình

Trang 23

Nhiệt độphòngfillet

Chấtlượngmiếngfillet

Ngày tháng năm Người thẩm tra

Địa chỉ:

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh

GMP 04: RỬA 2

1 Quy trình:

Rửa qua 2 thùng nước lạnh ở nhiệt độ <= 4oC, thùng 1 có nồng độ clorine: 10ppm,thùng 2: 5ppm, thời gian rửa 1- 2 phút / mẻ, để loại bỏ các tạp chất còn dính trên bánthành phẩm Mỗi mẻ rửa 5kg, cứ 20 mẻ thì thay nước một lần

2 Giải thích:

- Sau khi sơ chế được rửa sạch để loại bỏ vi sinh vật còn lại

Trang 24

- Loại bỏ máu, xương, da và nhớt.

- Công nhân phải cần được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động, đúng quy trình đảmbảo vệ sinh cá nhân

- Dụng cụ trong công đoạn này phải được vệ sinh sạch sẽ

- Nước rửa sử dụng phải sạch (sử dụng nước máy, nghiêm cấm việc sử dụng nướchồ…)

- Rửa qua 2 thùng nước lạnh ở nhiệt độ <= 40C, thùng 1 có nồng độ clorine 10ppm,thùng 2 : 5ppm

- Mỗi mẻ rửa 5kg, cứ 20 mẻ rửa thì thay nước 1 lần

- Thời gian rửa cứ 1 – 2 phút/mẻ

- Kiểm tra lại xem còn sót máu bầm, xương, da

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân thực hiện công đoạn rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạmnày

- QC công đoạn rửa 2 có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểmtra nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm, nồng độ clorine, kiểm tra sau mỗi 30 phút

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2

Địa chỉ:

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Báo cáo giám sát: Công đoạn rửa 2

Trang 25

1 Quy trình.

Thời gian thực hiện liên tục Cá thu sau khi fillet được đưa đến phòng kiểm tra kýsinh trùng, có dàn lạnh nhiệt độ từ 18 – 20oC Để từng miếng cá lên bàn soi, không xếp

Trang 26

chồng lên nhau, soi kỹ và gắp từng miếng để giảm tối đa ký sinh trùng có trong bán thànhphẩm, nhiệt độ bán thành phẩm <=4oC.

- Dụng cụ và vật tư luôn được duy trì trong tình trạng sạch sẽ

- Công nhân kiểm tra ký sinh trùng phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quycách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Việc kiểm tra ký sinh trùng phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh 18 - 20

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân kiểm tra ký sinh trùng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn kiểm tra ký sinh trùng chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiên quy phạm này: kiểm tra tình trạng hoạt động của bàn soi ký sinh trùng, kiểm tra nhiệt

độ dàn lạnh, nhiệt độ bán thành phẩm, kiểm tra 30 phút / lần

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm tra ký sinhtrùng

Trang 27

- Số lượng miếng cá fillet đã được kiểm tra đạt

- Số lượng miếng cá fillet phát hiện có ký sinh trùng

Số lượngmiếng cáfillet đãđượckiểm trađạt

Số lượngmiếng cáfilletpháthiện có

ký sinhtrùng

Nhiệt độdàn lạnh

Nhiệt độbánthànhphẩm

Trang 29

- Cá được rửa lại nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ rẻo thịtthừa, cát sạn, xương còn lẫn trong sản phẩm.

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng nước sạch: thau1 có nồng độ clorine 5ppm, thau 2 chứa nước sạch.Nhiệt độ 2 thau <= 40C

- Công nhân phân cỡ phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệsinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Việc phân cỡ, rửa, xếp mâm cá phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh 18 –

20 0C

- Chuẩn bị cân và kiểm tra cân trước khi sử dụng

- Dùng cân để phân cỡ theo từng miếng: 700 – 900, 900 – 1000, 1000 -1100 g/miếng

- Nhúng từng rổ cá vào 2 thau nước đã chuẩn bị để rửa

- Các thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bể thịt cá, phải luôn bảo quản bán thànhphẩm ở nhiệt độ <= 40C, thời gian phân cỡ khoảng 1 phút/rổ, mỗi rổ chứa 5kg BTP, cứrửa 5 rổ thì thay nước 2 thau 1 lần

- Phế liệu phải bỏ vào sọt màu đỏ có túi PE và được chuyển đến khu phế liệu vào lúcnghỉ giữa ca hoặc cuối ca sản xuất

- Các công đoạn phải được vận hành liên tục, tránh ứ đọng sản phẩm trên dâychuyền sản xuất

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Công nhân phân cỡ, rửa 3 chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn phân cỡ, rửa 3 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm này: kiểm tra nhiệt độ và thời gian phân cỡ - rửa và kiểm tra các thông số khácnhau Tần suất giám sát 30 phút/lần Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sátcông đoạn phân cỡ - rửa 3

Trang 30

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên xí nghiệp :

Mức yêu cầu các thông số:

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C

- Tần suất thay nước rửa : sau 5 rổ

chú

Nhiệt độcủa bánthànhphẩm

Tần suấtthay nướcrửa

Nồng độClorintrongnước rửathau 1

Kích cỡtheo đúngyêu cầu

Ngày… tháng… năm

Người thẩm tra

Tên xí nghiệp:

Trang 31

Địa chỉ:

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm : Cá thu Fillet đông lạnh GMP 07: Công đoạn Xếp khuôn

1 Quy trình

Lót bao PE vào khuôn sau đó xếp cá vào khuôn, vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắntrên các khuôn, các miếng cá được ngăn cách bởi 1 lớp PE để các miếng cá không bị dínhvào nhau khi rã đông, xếp theo từng size riêng biệt 700-900,900-1000,1000-1100g/miếng Sau đó đậy lại bằng bao PE

- Nhiệt độ bán thành phẩm duy trì không quá 40C

- Xếp cá vào từng khuôn có lót giấy PE ngăn cách giữa các miếng cá để cá không bịdính vào nhau khi rã đông, vuốt miếng cá phẳng, ngay ngắn trên các khuôn, theo từngsize riêng biệt 700-900,900-1000,1000-1100 g/miếng sau đó phủ lớp PE lên cho kín cá

- Công nhân công đoạn xếp khuôn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

Trang 32

- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quyphạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, kiểm tra các thông số khác sau mỗi 30 phút

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn xếp khuôn

Địa chỉ:

Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh Báo cáo giám sát: Công đoạn xếp khuôn Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Nhiệt độdàn lạnh

Kích cỡ

Trang 33

- Dụng cụ trong công đoạn chờ đông phải duy trì ở trạng thái vệ sinh sạch sẽ.

- Kho chờ đông phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi sử dụng và saukhi kết thúc quá trình

- Nhiệt độ kho chờ đông phải đảm bảo -1 ÷ 40C

- Thời gian chờ đông không quá 4h

- Việc sắp xếp hàng phải đảm bảo hàng vào trước ra trước, hàng vào sau ra sau

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy định này

- Công nhân công đoạn chờ đông phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy định này

Trang 34

- QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiệnquy định này, kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, thời gian chờ đông, số lượng hàng… kếtquả được ghi vào biểu mẫu giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Thời gian chờđông

Ngày … Tháng… năm…

Trang 35

Người thẩm tra

Địa chỉ:

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 09: Công đoạn cấp đông

- Công nhân trong công đoạn này phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quycách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Kho cấp đông phải làm vệ sinh, khử trùng sạch và tiến hành chạy 15 phút trước khiđưa sản phẩm vào cấp đông, sao cho nhiệt độ trong tủ đạt -20oC

- Tập trung vô tủ 1 lần hạn chế tối đa việc mở tủ

- Công nhân ở công đoạn này có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnày

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông

Trang 36

Nhiệt độcủa tủcấp đông

Thời giancấp đông

Nhiệt độtâm sảnphẩm

Ngày … Tháng… năm… Người thẩm tra

Địa chỉ:

Trang 37

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 10: Công đoạn tách khuôn

- Chỉ sử dụng nước sạch để tách khuôn

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng và vật tư đã được làm sạch

- Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinhsạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Thời gian tách khuôn 20 – 30s

- Công nhân công đoạn tách khuôn chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn tách khuôn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quyphạm này: thời gian trong quá trình tách khuôn của mỗi BTP Tần suất giám sát 30phút/lần Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tách khuôn

Trang 38

Nội dung giám sát Ghi chúThời gian tách khuôn

Ngày … Tháng… năm… Người thẩm tra

Địa chỉ:

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh GMP 11: Công đoạn mạ băng – bao gói

1 Quy trình:

Trang 39

- Sản phẩm sau tách khuôn được chuyển qua công đoạn mạ băng Thời gian mạbăng 3 – 5s, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 2oC Mạ băng dưới vòi phun sương

- Sản phẩm nhanh chóng được bao gói, mỗi miếng cá cho vào 1 bị PE gấp miệng,đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc có thể theo yêu cầu của khách hàng

- Trên bao bì phải ghi địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, chủng loại, cỡ loại, trọnglượng tịnh, ngày sản xuất và hạn sử dụng

- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng và vật tư đã được làm sạch

- Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinhsạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

+ Mạ băng: Thời gian mạ băng 3 – 5s, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 2oC Mạ băngdưới vòi phun sương, khi mạ băng lớp băng phải được phủ kín miếng cá

+ Bao gói: sau khi mạ băng mỗi miếng cá cho vào 1 bị PE gấp miệng, đai nẹp 2ngang 2 dọc hoặc có thể theo yêu cầu của khách hàng, thời gian bao gói càng nhanh càngtốt, nhiệt độ BTP trong công đoạn bao gói <=4oC

- Trên bao bì phải ghi địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, chủng loại, cỡ loại, trọnglượng tịnh, ngày sản xuất và hạn sử dụng

- Công nhân công đoạn mạ băng – bao gói chịu trách nhiệm thực hiện quy phạmnày

Trang 40

- QC phụ trách công đoạn mạ băng – bao gói chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ và thời gian trong công đoạn mạ băng – bao gói củamỗi lô sản phẩm Tần suất giám sát 30 phút/lần Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫugiám sát công đoạn mạ băng – bao gói

- Thời gian tách mạ băng 3 - 5s

- Nhiệt độ nước tách mạ băng 0 – 2oC

Định dạng
Số trang	107
Dung lượng	188,49 KB