BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN VĂN QUYÊN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT WHISKY TỪ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ LUẬN ÁN TIẾN
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI
NGUYỄN VĂN QUYÊN
NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT WHISKY TỪ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ
LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC
HÀ NỘI - 2020
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI
NGUYỄN VĂN QUYÊN
NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT WHISKY TỪ MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGÔ
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số: 9.42.01.07
LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC
Người hướng dẫn khoa học: 1 TS Nguyễn Quang Thảo
2 GS.TS Nguyễn Thành Đạt
HÀ NỘI - 2020
Trang 3LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô” là công
trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và tài liệu trong luận án là trungthực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào Số liệucông bố có sự cộng tác nghiên cứu, đã được đồng ý của các cộng sự Tất cảnhững tham khảo và kế thừa đều được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ
Hà Nội, ngày 25 tháng 05 năm 2020
Nghiên cứu sinh
Nguyễn Văn Quyên
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận án tiến sĩ, Tôi đã nhận được sự hướng dẫn về chuyênmôn, sự giúp đỡ rất tận tình của các đơn vị, các thầy, cô và bạn bè cùng gia đình.Nhân dịp này Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và trân trọng cảm ơn: GS.TS.Nguyễn Thành Đạt, TS Nguyễn Quang Thảo, đã tận tâm hướng dẫn tôi trong suốtquá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án khoa học này
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn: Bộ môn Công nghệ sinh học và Công nghệ
vi sinh; Trường đại học Sư phạm Hà Nội; Trường Cao đẳng Hải Dương; Bộ môn Visinh, Bộ môn Đồ uống, Trung tâm bảo tồn Vi sinh vật công nghiệp (Viện Côngnghiệp Thực phẩm); Công ty cổ phần Bia-Rượu ERESSON Việt Nam đã tạo mọiđiều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực giúp Tôi thực hiện tốtnhất các nghiên cứu khoa học, triển khai thực nghiệm và các công việc có liên quantới nội dung của luận án
Tôi xin được cảm ơn sự giúp đỡ của: TS Nguyễn Quang Hào; PGS.TS.Dương Minh Lam -Trưởng phòng Khoa học công nghệ, TS Trần Thị Thúy -TrưởngBộ môn CNSH và CNVS (Trường Đại học Sư phạm Hà Nội); PGS.TS Nguyễn ThịMinh Tú, Viện Công nghệ sinh học và Công nghiệp thực phẩm (Trường Đại họcBách khoa Hà Nội) đã chia sẻ kinh nghiệm, kiến thức học thuật, hỗ trợ tôi trong quátrình nghiên cứu
Cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn đồng hành, chia sẻ và tạo mọi điều kiệntốt nhất để Tôi hoàn thành luận án này
Xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 25 tháng 05 năm 2020
Nghiên cứu sinh
Nguyễn Văn Quyên
Trang 5MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 5
1.1 Nấm men 5
1.1.1 Đại cương về nấm men 5
1.1.2 Đặc điểm sinh học cơ bản của nấm men 6
1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng cơ bản của nấm men 9
1.1.4 Lên men rượu etylic 12
1.1.5 Nấm men trong công nghệ sản xuất rượu 15
1.1.6 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu của nấm men 17
1.2 Rượu whisky 22
1.2.1 Khái niệm và phân loại whisky 22
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu whisky trên thế giới 23
1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu whisky tại Việt Nam 26
1.3 Công nghệ sản xuất rượu whisky 27
1.3.1 Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu whisky 27
1.3.2 Enzyme bổ sung trong sản xuất whisky 33
1.3.3 Enzyme Protease 35
1.3.4 Công nghệ sản xuất rượu whisky 35
CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.1 Nguyên liệu, hoá chất, thiết bị 43
2.1.1 Nguyên liệu 43
2.1.2 Hoá chất 44
2.1.3 Thiết bị 44
2.2 Môi trường 44
2.3 Phương pháp nghiên cứu 44
2.3.1 Phương pháp vi sinh vật và sinh học phân tử 44
2.3.2 Phương pháp hoá - lý 46
2.3.3 Phương pháp hóa sinh 57
2.3.4 Một số kỹ thuật sử dụng trong quá trình nghiên cứu 60
2.3.5 Phương pháp cảm quan 62
2.3.6 Phương pháp toán học 64
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 65
3.1 Tuyển chọn nấm men 65
3.1.1 Mục đích tuyển chọn nấm men 65
Trang 63.1.2 Tiêu chuẩn tuyển chọn nấm men 65
3.1.3 Tuyển chọn chủng nấm men 65
3.1.4 Đánh giá khả năng lên men rượu của chủng MS42 71
3.2 Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và định danh chủng MS42 72
3.2.1 Đặc điểm hình thái của chủng nấm men MS42 72
3.2.2 Khả năng đồng hóa đường của chủng nấm men MS42 73
3.2.3 Định danh khoa học chủng MS42 74
3.3 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae MS42 trong nuôi cấy mẻ 75
3.3.1 Ảnh hưởng của độ pH 75
3.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng ôxi hoà tan ban đầu 76
3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 78
3.3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường tổng số 79
3.3.5 Sử dụng giá đỗ thay thế pepton trong môi trường nhân giống nấm men 81
3.3.6 Đánh giá chất lượng chủng MS42 trong quá trình bảo quản 82
3.4 Nghiên cứu động học quá trình lên men rượu của Saccharomyces cerevisiae MS42 83
3.4.1 Nghiên cứu động học quá trình lên men rượu từ malt đại mạch 83
3.4.2 Nguyên cứu động học quá trình lên men rượu từ ngô 95
3.5 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô và malt đại mạch (quy mô PTN) 104
3.5.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch 104
3.5.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô 108
3.5.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn rượu malt và ngô để tạo loại rượu Blend 112
3.5.4 Nghiên cứu qúa trình ủ chín và tạo hương rượu whisky 113
3.5.5 Bước đầu nghiên cứu sự biến đổi một số chất thơm trong quá trình tàng trữ rươu whisky 117
3.5.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch 135
3.5.7 Quy trình công nghệ sản xuất rượu whisky từ ngô 138
3.6 Nghiên cứu ứng dụng sản xuất thử nghiệm sản phẩm tại Công ty Eresson 140
3.6.1 Chế biến dịch lên men 140
3.6.2 Lên men rượu 141
3.6.3 Chưng cất 141
3.6.4 Tàng trữ, tạo hương và hoàn thiện sản phẩm 142
3.6.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 142
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 143
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ 145
TÀI LIỆU THAM KHẢO 146 PHỤ LỤC 1PL
Trang 7DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC Association of Official Analytical Chemists
(Hội các nhà hóa học phân tích chuẩn quốc tế)
BH Bắc Hà
EDTA Ethylenediamine tetraacetic acid
FAN free amino nitrogen (amino acid tự do)
GC-FID Gas chromatography - Flame ionization detection
(nhận biết qua sắc ký khí – sác ký ion hóa ngọn lửa)GS-MS Gas Chromatography - Mass Spectrometry
MUFA Monounsaturated fatty acid
(acid béo không no có một nối đôi)NCYC National Collection of Yeast Culture
(Trung tâm sưu tập giống nấm men quốc gia)
OD Optical Density (Mật độ quang)
PCR Polymerase Chain Reaction (Phản ứng chuỗi Polymerase)PUFA Polyunsaturated fatty acid
(Acid béo không no có nhiều nối đôi)QCVN Quy chuẩn Việt Nam
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
To Nhiệt độ
YM Yeast extract, malt extract aga (Môi trường thạch cùng nướcchiết malt và chiết xuất nấm men)
w/v Đơn vị khối lượng trên tích (tính theo khối lượng chất tan (g)nhân với 100 và chia cho thể tích dung dịch (ml))
Trang 8DANH MỤC CÁC BẢNG
Tran
Y
Bảng 1.1: Một số axit amin ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng Saccharomyces
cerevisiae (xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp) 10
Bảng 1.2: Thành phần tro của sinh khối Saccharomyces cerevisiae 11
Bảng 1.3: Đặc điểm của quá trình thủy phân đường ở Candida tropicalis và Saccharomyces cerevisiae 15
Bảng 1.4: Các chi nấm men rượu điển hình 17
Bảng 1.5: Bảng thành phần dinh dưỡng chính có trong ngô vàng hạt khô 31
Bảng 1.6: Các hợp chất Polyphenolic chính có trong một số loại gỗ sồi 33
Bảng 2.1: Một số mẫu rượu whisky thương mại 43
Bảng 2.2: Điểm tiêu chuẩn cho từng chỉ tiêu cảm quan 63
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 64
Bảng 2.4: Xếp hạng chất lượng sản phẩm 64
Bảng 3.1: Kết quả phân tích và đánh giá cảm quan của 15 dòng nấm men (trên môi trường malt - M) 66
Bảng 3.2: Kết quả phân tích và đánh giá cảm quan của 15 dòng nấm men (trên môi trường ngô - N) 67
Bảng 3.3: Kết quả phân tích sắc ký khí rượu từ dịch malt sau chưng cất 68
Bảng 3.4: Kết quả phân tích sắc ký khí rượu từ dịch ngô sau chưng cất 68
Bảng 3.5: Kết quả cảm quan rượu malt chưng cất lần 2 69
Bảng 3.6 Kết quả cảm quan rượu ngô chưng cất lần 2 70
Bảng 3.7: Khả năng lên men tạo độ cồn cao 70
Bảng 3.8: Khả năng lên men của chủng MS42 với các chủng TN2, EC1118, BDX, R2226 71
Bảng 3.9: Khả năng sử dụng một số loại đường của chủng MS42 74
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của pH tới sự sinh trưởng của S cerevisiae MS42 75
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của oxy hoà tan ban đầu đến sinh trưởng nấm men MS42 77
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng nấm men MS42 78
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến sinh trưởng nấm men MS42 80
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của giá đỗ đến sinh trưởng nấm men 82
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của thời gian lưu giữ giống MS42 đến lên men rượu 83
Bảng 3.16: Khả năng lên men đối với các loại malt khác nhau 84
Bảng 3.17: Ảnh hưởng của kích thước malt nguyên liệu tới dịch đường hóa 84
Bảng 3.18: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn malt với nước đối với dịch malt 85
Trang 9Bảng 3.19: Ảnh hưởng của tỉ lệ Termamyl® SC bổ sung đến đường hóa dịch malt 86
Bảng 3.20: Ảnh hưởng của tỉ lệ Dextrozyme® GA bổ sung trong đường hóa dịch malt 87
Bảng 3.21: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men dịch malt 88
Bảng 3.22 Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men dịch malt 89
Bảng 3.23: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men dịch malt 90
Bảng 3.24: Ảnh hưởng của SO2 đến quá trình lên men rượu từ dịch malt 91
Bảng 3.25: Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men đến quá trình lên men rượu 92
Bảng 3.26: Sự biến đổi đường, cồn, axit và số lượng tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu 93
Bảng 3.27: Bảng thành phần dinh dưỡng chính có trong ngô vàng hạt khô 95
Bảng 3.28: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn với nước của dịch ngô 96
Bảng 3.29: Ảnh hưởng của tỉ lệ Termamyl® SC và thời gian thủy phân đến độ nhớt của khối dịch thu được 96
Bảng 3.30: Ảnh hưởng của nồng độ Dextrozyme® GA và thời gian thủy phân đến hàm lượng đường thu được (g/l) 97
Bảng 3.31: Ảnh hưởng của hàm hượng Neutrase và thời gian thủy phân đến hàm axit amin (mg/l) 98
Bảng 3.32: Ảnh hưởng của hàm lượng đường trong lên men dịch ngô 99
Bảng 3.33: Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu từ dịch ngô 100
Bảng 3.34: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men rượu ở dịch ngô 101
Bảng 3.35: Ảnh hưởng của số lượng nấm men đến quá trình lên men rượu ngô 102
Bảng 3.36: Sự biến đổi đường, cồn, axit và số lượng tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu từ dịch ngô 103
Bảng 3.37 Thành phần dịch malt sau khi đường hóa 105
Bảng 3.38: Sự biến đổi trong quá trình lên men rượu từ dịch malt (M) 105
Bảng 3.39: Kết quả phân tích rượu chưng cất lần 1 107
Bảng 3.40 Tỷ lệ tách rượu đầu và cuối trong giai đoạn chưng cất lần 2 107
Bảng 3.41: Kết quả phân tích các mẫu rượu malt chưng cất lần 2 107
Bảng 3.42 Thành phần dịch ngô trong lên men rượu sản xuất whisky 108
Bảng 3.43: Sự biến đổi trong quá trình lên men rượu từ dịch ngô (N) 109
Bảng 3.44: Kết quả phân tích rượu ngô chưng cất lần 1 110
Bảng 3.45 Tách mẫu rượu phân tích trong chưng cất lần 2 111
Bảng 3.46: Kết quả phân tích các mẫu rượu ngô chưng cất lần 2 111
Bảng 3.47 Đánh giá cảm quan tỉ lệ rượu phối trộn giữa malt và ngô 112
Bảng 3.48: Đánh giá cảm quan 24 mẫu gỗ sồi ngâm rượu (Thời gian ngâm 03 tháng) 114
Trang 10Bảng 3.49: Kết quả cảm quan lần 2 của 04 mẫu gỗ sồi sau 180 ngày ủ với rượu 115Bảng 3.50: Giá trị OD các mẫu ngâm sồi với lượng gỗ sồi khác nhau theo
thời gian 116Bảng 3.51: Giá trị OD420nm các mẫu ngâm sồi ở hàm lượng cồn khác nhau 117Bảng 3.52: Thành phần một số chất tạo hương của whisky Jack Danies (Mỹ)
sản xuất từ 100% ngô 118Bảng 3.53: Thành phần một số chất tạo hương của whisky Singleton
(Scotchland) sản xuất từ 100% malt 120Bảng 3.54: Thành phần một số chất tạo hương của KNOB CREEK (Mỹ) -
whisky phối trộn (80% ngô; 20% malt) 121
Bảng 3.55: Thành phần cơ bản một số chất tạo hương trong rượu trước khi
ngâm sồi 123Bảng 3.56: Thành phần cơ bản một số chất tạo hương rượu whisky sau 06
tháng tàng trữ 125Bảng 3.57: Thành phần cơ bản một số chất tạo hương rượu whisky sau 12
tháng tàng trữ 127Bảng 3.58: Thành phần cơ bản một số chất tạo hương rượu whisky sau 18
tháng tàng trữ 129Bảng 3.59: Thành phần cơ bản một số chất tạo hương rượu whisky sau 24
tháng tàng trữ 131Bảng 3.60: Kết quả cảm quan sau 24 tháng tàng trữ 134
Trang 11DANH MỤC CÁC HÌNH
Tran
YY
Hình 1.1: Bào tử và túi bảo tử của nấm men 7
Hình 1.2: Chu kì sinh sản của nấm men S cerevisiae 7
Hình 1.3: Các pha nguyên phân của nấm men S cerevisiae 7
Hình 1.4: Sơ đồ tóm tắt sự kiểm soát dị hóa glucose 14
Hình 1.5: Sản lượng rượu whisky tiêu thụ ở một số nước năm 2014 25
Hình 1.6: Doanh số và lợi nhuận năm 2016 và dự đoán thị trường rượu whisky đến năm 2025 25
Hình 1.7: Một số sản phẩm thủy phân của tannin 32
Hình 1.8: Sơ đồ đường hoá dịch malt 35
Hình 1.9: Thiết bị chưng cất gián đoạn 38
Hình 1.10: Quy trình chưng cất rượu whisky của Scotland 39
Hình 1.11: Quy trình chưng cất rượu whisky của Ireland 39
Hình 1.12: Thiết bị chưng cất liên tục theo thiết kế của Coffey 40
Hình 2.1: Một số loại rượu mẫu thương mại sử dụng phân tích đối chứng 44
Hình 2.2: Đường chuẩn maltose 48
Hình 2.3: Đường chuẩn D-glucose 49
Hình 2.4 Đồ thị đường chuẩn Albumintheo phương pháp Lowry 52
Hình 2.5: Sơ đồ đường hoá dịch malt 61
Hình 2.6: Sơ đồ đường hóa dịch ngô 62
Hình 3.1: Sắc kí đồ sản phẩm rượu của dòng MS42 trên môi trường malt (M) .68
Hình 3.2: Sắc kí đồ sản phẩm rượu của dòng MS42 trên môi trường ngô (N) 68
Hình 3.3: Khuẩn lạc chủng MS42 trên môi trường Hansen 73
Hình 3.4: Hình dạng tế bào chủng MS42 dưới kính hiển vi điện tử 73
Hình 3.5: Túi bào tử của chủng MS42 73
Hình 3.6: Cây chủng loại phát sinh xây dựng bằng phần mềm Mega 6 74
Hình 3.7 Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng nấm men S cerevisiae MS42 76
Hình 3.8: Ảnh hưởng của ôxi hòa tan ban đầu đến sinh trưởng nấm men S cerevisiae MS42 78
Hình 3.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng S cerevisiae MS42 79
Hình 3.10 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến sinh trưởng của S cerevisiae MS42 81
Hình 3.11 Đồ thị động thái lên men rượu trong dịch malt 94
Hình 3.12: Đồ thị động thái lên men rượu từ dịch ngô 104
Hình 3.13: Phổ sắc ký một số chất tạo hương của whisky Jack Danies (Mỹ) sản xuất từ 100% ngô 118
Hình 3.14: Phổ sắc ký một số chất tạo hương của whisky Singleton (Scotchland) sản xuất từ 100% malt 119
Hình 3.15: Phổ sắc ký chất tạo hương của KNOB CREEK (Mỹ) - whisky phối trộn (80% ngô; 20% malt) 121
Hình 3.16 Sơ đồ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch 135
Trang 12Hình 3.17 Sơ đồ sản xuất rượu whisky từ ngô 138
Trang 13MỞ ĐẦU
1 Lý do chọn đề tài
Whisky thuộc loại rượu mạnh (độ rượu từ 40 – 50%Vol) được sản xuất bằngcách chưng cất dịch lên men một số loại ngũ cốc (đại mạch, lúa mì, ngô, lúa gạo, ),rượu sau chưng cất được tàng trữ với gỗ sồi trong thời gian dài để hoàn thiện sảnphẩm [30], [108] Mỗi một loại whisky có hương vị đặc trưng và khác biệt riêng do
sự khác nhau về: loại nguyên liệu sản xuất, chủng nấm men sử dụng, khí hậu đặctrưng từng vùng, quy trình sản xuất, thời gian và điều kiện tàng trữ [115]
Trước đây, rượu whisky là sản phẩm nổi tiếng được sản xuất tại Scotchland, hiệnnay whisky đã được sản xuất tại nhiều quốc gia khác như: Anh, Pháp, Hoa Kỳ, CHLBĐức, Italia, Tây Ban Nha, Nhật Bản, Trung Quốc, [75], [108]
Đối với dòng rượu mạnh, theo MarketLine [143]: Giá trị thị trường này sẽ vượtmức 306 tỷ USD vào năm 2015, tốc độ tăng trưởng trong năm năm gần nhất đạt 17%,sản lượng tiêu thụ tăng từ 19 tỷ lít (2010) lên 22 tỷ lít (2015), tăng 10% Dẫn đầu thịtrường là whisky (27% thị phần),… Châu Âu, Ấn Độ, Mỹ vẫn là thị trường tiêu thụchính số một của mặt hàng này, chiếm 48% thị trường thế giới [76] Quy mô thịtrường rượu mạnh toàn cầu được định giá 336 tỷ USD vào năm 2016 và dự kiến sẽchứng kiến mức tăng trưởng hàng năm (CAGR) là 33,4% từ năm 2017 đến năm
2025 tại thị trường Mỹ (Theo phân tích thị trường Grand View Research - 2017)
Nhu cầu sử dụng rượu cao độ nói chung và whisky nói riêng ở Việt Nam khoảng
từ 500 - 520 triệu lít/năm Rượu cao độ (chủ yếu là các loại rượu Whisky, Cognac
và Vodka,…) hàng năm được nhập khẩu và tiêu thụ tại Việt Nam chiếm khoảng20% tổng sản lượng rượu trên thị trường (trong đó dòng rượu whisky chiếm thịphần lớn nhất trên 30%) [5], [25] Việt Nam lại chưa sản xuất được loại rượu này nênvẫn phải nhập khẩu với số lượng rất lớn bằng ngoại tệ, ảnh hưởng không nhỏ đến sự pháttriển bền vững về kinh tế của Việt Nam
Là quốc gia đã có nghề sản xuất rượu thủ công từ lâu đời, trong những năm giữacủa thế kỷ 20, nhiều thương hiệu rượu làng nghề của Việt Nam như Làng Vân, KiênLao, Bầu Đá, Mẫu Sơn,… và nhiều sản phẩm rượu được sản xuất từ ngũ cốc đã xuấtkhẩu sang các thị trường châu Âu, châu Á và được đánh giá rất cao Việt Nam cũng làquốc gia hàng đầu thế giới về đa dạng sinh học, trong đó có nguồn gen vi sinh vật có