slide bài giảng hướng dẫn tổ chức ăn và theo dõi sức khỏe cho trẻ

Đánh giá được khẩu phần, thực đơn đảm bảo các tiêu chuẩn về dinh dưỡng.. Hướng dẫn đánh giá khẩu phần, thực đơn đảm bảo các tiêu chuẩn về dinh dưỡng 3.. Khẩu phần đáp ứng các tiêu chu

HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ

ĐỘ DINH DƯỠNG VÀ ĐÁNH GIÁ

SỨC KHỎE TRẺ MẦM NON

Bùi Lệ Thanh Trường MN Hoa Sen - Vĩnh Yên – Vĩnh Phúc

Mục tiêu

1 Nắm được quy định về chế độ dinh dưỡng cho trẻ

mầm non

2 Đánh giá được khẩu phần, thực đơn đảm bảo các

tiêu chuẩn về dinh dưỡng

3 Chỉ đạo tổ chức giờ ăn đảm bảo an toàn, lồng ghép

giáo dục trẻ các kỹ năng tự phục vụ

4 Chỉ đạo tổ chức tốt công tác y tế trường học trong

các cơ sở mầm non theo Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT- BYT-BGDĐT

5 Thực hiện đúng các bước đánh giá sự phát triển thể

lực của trẻ mầm non

6 Báo cáo đúng, đủ số liệu về chất lượng chăm sóc,

nuôi dưỡng.

Những thông tin chính

1 Nội dung về nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe trong

chương trình GDMN sửa đổi

2 Hướng dẫn đánh giá khẩu phần, thực đơn đảm bảo

các tiêu chuẩn về dinh dưỡng

3 Hướng dẫn chăm sóc trẻ trong bữa ăn

4 Thực hiện công tác y tế trường học trong các cơ sở

mầm non theo Thông tư LT số 13/2016/TTLT- BYT-BGDĐT.

5 Các bước đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ mầm

non

6 Làm bài tập chấm biểu đồ tăng trưởng và báo cáo

số liệu.

Nhóm tuổi Chương trình 2009 Chương trình 2016

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu KNNL tại trường/ngày /trẻ (60 - 70%

nhu cầu cả ngày)

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/

ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại trường/ ngày/trẻ (60

Nhóm tuổi Chương trình 2009 Chương trình 2016

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/

ngày/trẻ

Nhu cầu KNNL tại trường/ngày / trẻ (50 - 60%

nhu cầu cả ngày)

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/

ngày/trẻ

Nhu cầu KN

N lượng tại trường/ngày/ trẻ (50 - 55% nhu cầu cả ngày)

3 - 6 tuổi 1470 Kcal 735 - 882 Kcal 1230-1320

Kcal

615-726 Kcal

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng

Chương trình 2009 trình 2016 Chương

Chất đạm (Protein) 12 -15 % 13 - 20 %

Chất béo (Lipid) 35 - 40 % 30 - 40 %

Chất bột (Glucid) 45 - 53 % 47 - 50 %

Chương trình 2009 trình 2016 Chương

Chất đạm (Protein) 12 -15 % 13 - 20 % Chất béo (Lipid) 20 - 30 % 25% - 35 % Chất bột (Glucid) 55 - 68 % 52% - 60 %

- 6 - 11 tháng: bú mẹ và ăn bổ sung 2 – 3 bữa

- 12 - 36 tháng: Ăn 2 bữa chính và 1 bữa phụ

 Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn tại trường:

 + Bữa ăn buổi trưa: 30%-35% nhu cầu năng

Chương trình 2009 Chương trình 2016

Số bữa ăn tại

trường chính và 1 bữa phụ Tối thiểu 1 bữa 1 bữa chính và 1 bữa phụ

Năng lượng cung

cấp từ bữa chính 35% đến 40% năng lượng cả ngày 30% đến 35% năng lượng cả

ngày

Năng lượng cung

cấp từ bữa phụ 10% đến 15% năng lượng cả ngày 15% đến 25% năng lượng cả

ngày

Số bữa ăn trẻ mẫu giáo

Bữa ăn sáng

 Chương trình GDMN không quy định

việc tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ tại

trường Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất ) cơ sở GDMN có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ Khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ

huynh

Yêu cầu của bữa sáng

 - Thời gian, nhân lực tổ chức bữa sáng không

được ảnh hưởng đến lịch sinh hoạt theo Chương trình GDMN đã quy định

 - Bữa sáng cung cấp khoảng 15% - 20% nhu cầu năng lượng cả ngày

 - Tổng nhu cầu năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một ngày không quá 80% nhu cầu năng

lượng cả ngày đối với trẻ nhà trẻ và 70% nhu cầu năng lượng cả ngày đối với trẻ mẫu giáo

Yêu cầu của bữa sáng

 - Bữa sáng phải đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm (đạm, đường, béo, vitamin)

 - Có thể cho trẻ uống thêm sữa vào bữa sáng để cung cấp đủ năng lượng và bổ

sung can xi, tốt cho sự phát triển của trẻ

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CHO TRẺ MẦM NON

1 Khẩu phần đáp ứng các tiêu chuẩn

về dinh dưỡng

 - Đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về năng lượng

 - Tỷ lệ giữa các chất cung cấp năng lượng cân đối, hợp

lý

 => Nhu cầu dinh dưỡng được quy định trong một khoảng nhất định Căn cứ vào tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại

trường, CBQL lựa chọn mức năng lượng và tỉ lệ các chất

cung cấp năng lượng (protein, lipid, glucid) phù hợp

 Tùy theo thực đơn, thực phẩm, có thể chọn tỷ lệ các chất theo nhiều cách khác nhau nhưng vẫn phải đảm bảo tỷ lệ mỗi chất nằm trong khoảng quy định.



1 Khẩu phần đáp ứng các tiêu

chuẩn về dinh dưỡng

 - Các trường có tỉ lệ trẻ MG suy dinh dưỡng cao:

chọn mức năng lượng cao (55% NL cả ngày), năng lượng cung cấp từ protid ở mức tối đa (20%)

 - Mức tiền ăn đóng góp thấp: Chọn mức năng lượng tối thiểu, bổ sung năng lượng bằng nhóm chất béo

1 Khẩu phần đáp ứng các tiêu

chuẩn về dinh dưỡng

 - Đạt tối ưu cân bằng của các chất dinh dưỡng:

 + Ít nhất 60% protein động vật/protein tổng số

 + Lipid động vật và lipid thực vật = 70% và 30%

 + Tỉ lệ glucid khẩu phần: Trẻ nhà trẻ 47 - 50% năng

lượng từ glucid/tổng năng lượng khẩu phần; Trẻ

mẫu giáo 52 - 60% năng lượng từ glucid/tổng năng lượng khẩu phần

1 Khẩu phần đáp ứng các tiêu

chuẩn về dinh dưỡng

 - Đảm bảo cân đối các vitamin và chất khoáng (C, A, B,

sắt, kẽm, iod )

 Các loại rau, quả có màu vàng đỏ có nhiều tiền vitamin A, các loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi Cần

lưu ý là vitamin C sẽ bị mất mát khi rau bị giập nát Do đó,

sử dụng rau tươi cho bữa ăn của trẻ, nấu xong ăn ngay Rau và quả chín còn là nguồn cung cấp chất xơ quý, có tác dụng chống táo bón và phòng xơ vữa động mạch



 - Sử dụng sữa và các chế phẩm của sữa

để tăng thêm khẩu phần canxi.

2 Thực đơn

 - Niêm yết công khai thực đơn tuần ở

cửa lớp để phụ huynh cùng phối hợp

trong việc tổ chức bữa ăn cho trẻ tại nhà (khẩu phần đã thực hiện tại trường so

với khẩu phần khuyến nghị cả ngày, thay đổi món ăn so với ở trường )

3 Đa dạng thực phẩm

 - Có đủ 4 nhóm thực phẩm (đạm,

đường, béo, vitamin).

 - Có ít nhất có 5 trong 8 nhóm theo phân loại của WHO, trong đó nhóm chất béo

là bắt buộc

Phân chia thực phẩm theo nhóm của WHO

1 Gạo, ngô, khoai, sắn

3 Đa dạng thực phẩm

 - Yêu cầu tối thiểu: Bữa chính đạt tối thiểu 5 - 7

loại thực phẩm và bao gồm các món: cơm, món mặn, món canh

 - Bữa chính tiêu chuẩn: Nếu đủ điều kiện, bữa

chính nên đáp ứng các tiêu chuẩn sau: có trên 10 loại thực phẩm, trong đó có từ 3 đến 5 loại rau,

củ và bao gồm các món: cơm, món xào, món

mặn, canh và tráng miệng.

4 Sử dụng muối hợp lý, hạn chế thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn

 - Trẻ mầm non nên sử dụng dưới 3 gram muối/ngày.

 - Thực đơn tại trường mầm non, nên

hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn (mỳ tôm, xúc xích, bim bim, bánh kẹo

ngọt, giò, chả )

5 Xây dựng khẩu phần thực đơn bằng phần mềm

 - Rà soát, cập nhật các tiêu chuẩn về dinh

dưỡng theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo Chương trình GDMN sửa đổi

 - Không sử dụng những phần mềm chưa được thẩm định bởi cơ quan có thẩm quyền và không đáp ứng những yêu cầu nêu trên

6 Yêu cầu về khẩu phần, thực

đơn đối với vùng khó khăn

 - Đáp ứng nhu cầu năng lượng và sự cân đối giữa các chất sinh năng lượng protein, lipid, glucid

 - Các món ăn của thực đơn không lặp lại trong 1 tuần bằng sự thay đổi sự kết hợp giữa các thực phẩm tạo ra các món ăn khác nhau, để trẻ không

bị nhàm chán

 - Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế

biến sẵn

7 Cung cấp đủ nước uống cho trẻ

 Trẻ nhà trẻ : Nhu cầu nước khoảng 0,8 – 1,6 lít / trẻ / ngày (kể cả nước trong thức ăn).

 Trẻ mẫu giáo: Nhu cầu nước khoảng 1,6 – 2 lít / trẻ / ngày (kể cả nước trong thức ăn).

7 Cung cấp đủ nước uống cho trẻ

 - Nên sử dụng nước đun sôi để nguội cho trẻ uống hằng ngày

 - Nếu sử dụng nước uống đóng chai, cần lựa chọn sản phẩm đảm bảo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

 - Bố trí bình nước uống tại phòng học hoặc vị trí thuận tiện để trẻ uống nước theo nhu cầu.

thức ăn ôi thiu, ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ

8 Đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm

 - Rà soát, kiểm soát chặt chẽ các chương

trình quảng cáo, giới thiệu, bán sản phẩm

thực phẩm trong khu vực trường học

 - Phối hợp với các cơ quan chức năng y tế trên địa bàn giám sát, đảm bảo sản phẩm

thực phẩm sử dụng trong cơ sở GDMN phải

có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được bảo

quản ở điều kiện phù hợp theo yêu cầu của nhà sản xuất

CHĂM SÓC TRẺ TRONG BỮA ĂN

Yêu cầu tại khu vực ăn

 - Thoáng đãng, sạch sẽ Tránh tổ chức ăn tại khu vực gần nhà vệ sinh, cống rãnh thoát nước, khu vực bị ô nhiễm

 - Có đủ bàn, ghế cho trẻ Tuyệt đối không để trẻ đứng hoặc ngồi ăn ở dưới đất Đối với trẻ nhỏ,

ghế phải có tay vịn và tựa vững chắc

 - Bàn ghế sắp xếp hợp lý để cô giáo dễ quan sát trẻ trong khi ăn

 - Bàn, ghế phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tổ chức ăn

Đồ dùng phục vụ bữa ăn

 - Có đủ bát, thìa, cốc uống nước riêng cho mỗi trẻ Nên chuẩn bị dư số bát, thìa so với số trẻ để

đề phòng trẻ làm rơi

 - Đồ dùng ăn, uống của trẻ đảm bảo vệ sinh

Nên sấy tiệt trùng bát, thìa của trẻ trước khi ăn

 - Có dụng cụ chia thức ăn cho trẻ

 - Có khăn lau miệng riêng cho mỗi trẻ

Vệ sinh, đảm bảo an toàn

 - Giáo viên rửa tay bằng xà phòng theo đúng quy trình các bước rửa tay

 - Trẻ được rửa mặt, rửa tay trước khi ăn

 - Nên nhắc trẻ đi vệ sinh trước khi ngồi vào bàn ăn

 - Đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ trong khi ăn

 - Có các biện pháp phòng tránh hóc sặc cho trẻ

Lồng ghép nội dung giáo dục dinh

dưỡng, sức khỏe và kỹ năng tự phục vụ

 - Trong quá trình tổ chức giờ ăn của trẻ, GV quan tâm lồng ghép các nội dung giáo dục dinh dưỡng, sức khỏe và kỹ năng tự phục vụ của trẻ phù hợp với từng độ tuổi

 - Động viên, khích lệ trẻ làm các công việc nhẹ

nhàng, vừa sức, phù hợp với độ tuổi của trẻ

Khen ngợi khi trẻ hoàn thành công việc

 - Trong quá trình trẻ tự phục vụ, GV quan sát,

hướng dẫn trẻ để phòng tránh các nguy cơ mất

an toàn

Một số lưu ý đối với giáo viên

khi tổ chức giờ ăn cho trẻ

 – Kiên trì tập cho trẻ quen dần với các loại thực

phẩm chế biến ở trường, đặc biệt là đối với những trẻ mới đi học, trẻ bắt đầu chuyển chế độ ăn cháo,

Một số lưu ý đối với giáo viên khi tổ chức giờ ăn cho trẻ

 – Chú ý đề phòng nguy cơ trẻ bị hóc, sặc

trong khi cho trẻ ăn và nắm được thao tác sơ, cấp cứu khi trẻ bị hóc, sặc, ngạt, tắc đường thở

 – Nếu trong bữa ăn có trẻ kém ăn, cần tìm

hiểu nguyên nhân để báo cho nhà bếp bổ

sung sữa / thức ăn vào bữa kế tiếp hoặc báo cho cha mẹ biết để cho trẻ ăn bổ sung khi về nhà

Những điều giáo viên không được

làm khi tổ chức ăn

 + Không ép trẻ ăn dưới bất kì hình thức nào

 + Không doạ dẫm, quát nạt trẻ trong bữa ăn

 + Không cho trẻ ăn, uống khi trẻ đang ho, khóc hoặc ngủ gật

 + Không bịt mũi, ngáng mồm, bắt trẻ nuốt

HƯỚNG DẪN THEO DÕI, ĐÁNH GIÁ SỨC KHỎE TRẺ MẦM NON

Thực hiện công tác y tế trường học

theo Thông tư liên tịch 13/2016

 1 Kiểm tra sức khỏe đầu năm học (trước đây là khám sức khỏe)

 Vào đầu năm học, cơ sở giáo dục mầm non tổ chức kiểm tra sức khỏe để đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Thực hiện công tác y tế trường học

theo Thông tư liên tịch 13/2016

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 a) Theo dõi tình trạng dinh dưỡng (phát hiện sớm suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thể thấp còi hoặc

thừa cân – béo phì)

 - Đối với trẻ dưới 24 tháng tuổi: Đo chiều cao, cân nặng, ghi biểu đồ tăng trưởng mỗi tháng một lần

 - Đối với trẻ từ 24 tháng tuổi trở lên: Đo chiều cao, cân nặng, ghi biểu đồ tăng trưởng mỗi quý một lần Riêng với trẻ từ 60 tháng tuổi, theo dõi chỉ số khối

cơ thể - BMI

Thực hiện công tác y tế trường học

theo Thông tư liên tịch 13/2016

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 b) Khám, điều trị theo các chuyên khoa

 - Trong năm học, cơ sở giáo dục mầm non phối

hợp với các cơ sở y tế có đủ điều kiện tổ chức

khám, điều trị theo các chuyên khoa như: Nhi khoa, mắt, tai – mũi – họng, răng – hàm – mặt, cơ –

xương – khớp nhằm phát hiện sớm bệnh tật của trẻ, có biện pháp điều trị thích hợp

Thực hiện công tác y tế trường học

theo Thông tư liên tịch 13/2016

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 b) Khám, điều trị theo các chuyên khoa

 - Trong năm học, cơ sở giáo dục mầm non phối

hợp với các cơ sở y tế có đủ điều kiện tổ chức

khám, điều trị theo các chuyên khoa như: Nhi khoa, mắt, tai – mũi – họng, răng – hàm – mặt, cơ –

xương – khớp nhằm phát hiện sớm bệnh tật của trẻ, có biện pháp điều trị thích hợp

Thực hiện công tác y tế trường học

theo Thông tư liên tịch 13/2016

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 Tùy theo điều kiện thực tế, có thể tổ chức kiểm tra sức khỏe đầu năm cùng với khám chuyên khoa

Nếu có điều kiện, tổ chức 2 lần/năm vào đầu năm và cuối năm.

Thực hiện công tác y tế trường học

theo Thông tư liên tịch 13/2016

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 c) Chăm sóc sức khoẻ ban đầu

 - Thường xuyên theo dõi sức khoẻ, phát hiện bệnh tật để có hướng xử trí Tổ chức sơ cứu, cấp cứu

 - Ghi kết quả vào sổ khám bệnh, sổ theo dõi sức khoẻ trẻ em và sổ theo dõi tổng hợp tình trạng sức khoẻ trẻ toàn trường

 - Thông báo định kì (tối thiểu 01 lần /năm học) tình hình sức khoẻ của trẻ cho gia đình

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng bằng

biểu đồ tăng trưởng

 Có rất nhiều biểu đồ của WHO để theo dõi tình

trạng dinh dưỡng trẻ em, các biểu đồ phân theo độ tuổi 0 – 60 tháng tuổi, 5-10 tuổi, 5-19 tuổi Trẻ em trong cơ sở GDMN trong độ tuổi 0 – 78 tháng tuổi

 Để thống nhất với thang đánh giá của Bộ Y tế, cơ

sở GDMN sử dụng Chuẩn tăng trưởng của Tổ

chức Y tế Thế giới (WHO) để đánh giá tình trạng

dinh dưỡng trẻ mầm non bằng các biểu đồ sau:

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng bằng

biểu đồ tăng trưởng

 Trẻ từ 1 đến 60 tháng tuổi

 (1) Biểu đồ cân nặng theo tuổi trẻ 0-5 tuổi: đánh giá trẻ có cân nặng bình thường hay bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân.

 (2) Biểu đồ chiều cao theo tuổi trẻ 0-5 tuổi: đánh giá trẻ có chiều cao bình thường hay bị suy dinh dưỡng thể thấp còi.

 (3) Biểu đồ cân nặng theo chiều cao trẻ 0-5 tuổi:

đánh giá trẻ có bị thừa cân, béo phì không

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng bằng

biểu đồ tăng trưởng

 (3) Biểu đồ BMI theo tuổi trẻ 5 - 19 tuổi: đánh giá trẻ

có bị thừa cân, béo phì không

 - Vì mỗi trẻ có 3 loại biểu đồ cần theo dõi, nên sử

dụng sổ SK có biểu đồ, không nên sử dụng biểu đồ rời để tránh thất lạc, nhầm lẫn.

 - Điền các thông tin của trẻ, lựa chọn các biểu đồ phù hợp và lập lịch tháng tuổi ngay khi trẻ nhập học.

Các bước đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Kết quả theo dõi

 Cận nặng: Bình thường

 Chiều cao: Bình thường

 Cân nặng theo chiều cao: Bình thường

Tính BMI (chỉ số khối cơ thể)

 Cân nặng (kg)

BMI =

- Chiều cao x chiều cao (m )

 BMI = 27.6 / (1,185 x 1,185) = 19,7

 65 tháng (Có cách tính nào nhanh hơn không?)

 Cân nặng: Béo phì

 Chiều cao: Bình thường

Số liệu cần thu thập ở các cấp QLGD

 1 Số trẻ được cân; tỷ lệ so với số trẻ ra lớp

 2 Số trẻ được đo; tỷ lệ so với số trẻ ra lớp

 3 Số trẻ bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân;

tỷ lệ (tính trên số trẻ được cân)

 4 Số trẻ bị suy dinh dưỡng thể thấp còi; tỷ lệ (tính trên số trẻ được đo)

 5 Số trẻ thừa cân, béo phì; tỷ lệ (tính trên số trẻ được cân, đo)

MỘT SỐ NỘI DUNG CẦN TRIỂN KHAI THỰC HIỆN TỪ NĂM HỌC 2017 -2018

 1 Thực hiện chế độ dinh dưỡng theo Chương trình GDMN sửa đổi

 2 Đối với các cơ sở GDMN sử dụng phần mềm trong việc xây dựng thực đơn, khẩu phần cần rà soát, cập nhật các tiêu chuẩn về dinh dưỡng theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo Chương trình GDMN sửa đổi Không sử dụng những phần mềm chưa được thẩm định bởi cơ quan có thẩm quyền và không đáp ứng những yêu cầu nêu trên