Thực Phẩm nào để nhiễm khuẩn và gây ngộ độc

Thực Phẩm nào để nhiễm khuẩn và gây ngộ độc

Thực phẩm nào dễ nhiễm khuẩn và gây ngộ độc ?

Bản thân thực phẩm cũng có thê chứa các thành phân có hại Mặt khác vi sinh vật nhiễm vào thực pham từ động vật, người chê biên thực phẩm, từ môi trường hoặc từ các thực phâm khác Những chất độc này trong thực phâm gây ngộ độc cho con người

Có thê là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏ nhưng lâu dài cũng sẽ ảnh

hưởng rất lớn đến cơ thể Những chất này có thể nhiễm vào một cách tình cờ trong thời gian nuôi trồng, chế biến, nâu nướng hoặc do sự tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm, khi bảo quan đã hình thành độc tố nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm

Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc:

-_ Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

-_ Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

Đây là tình trạng hay gap trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới Vị khuẩn gây ngộ độc

đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yêu nên đề gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy

ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này

Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn:

-_ Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt lợn, bò, trâu, ngựa hay gia câm như gà, vịt

-_ Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, éch Sữa và các chế phẩm của sữa như bơ, pho mát Trứng và các chế phẩm của trứng

- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn Tuy vậy ngày nay cần chống sâu bệnh, năng suất cao nên người trồng trọt cũng dùng nhiều thuốc trừ sâu, nếu không bảo đảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc

Nói chung các thực phẩm có độ âm cao, pH kiềm và có trạng thái lý hóa thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn, nêu không được bảo quản, chê biên đúng quy trình vệ sinh an toàn thì vi khuân sẽ phát triên nhanh, mạnh mẽ trong toàn khôi thực pham

Đặc biệt là các thực phẩm lỏng như sữa, trứng và các thực phẩm nghiền băm nhỏ như: patê, thịt băm, rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhóm thủy hải sản dễ bị phân hủy: khi thịt bị nghiền thì kết cấu của mỗi cơ bị mắt và màng cơ là hàng rào bảo

vệ tự nhiên bị phá hủy, khi đó vi khuẩn xâm nhập vào toàn bộ khối thịt, còn dịch của thịt chảy ra là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và lan rộng

Người ta đã thử nghiền 1g thịt tươi, ngay sau đó kiểm dịch có gần 2 triệu vi khuẩn, chỉ sau 24 giờ số vi khuân đã tăng lên xấp xỉ 100 lần

Những biện pháp chung phòng nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn

- Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khi giết mỗ, vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản và vận chuyên thực phẩm Vai trò của bộ phận kiểm dịch rất quan

trọng ở khâu này vì họ có trang thiết bị phục vụ cho kiêm dịch

- Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Đặc biệt là người nau an hang ngày trong các bếp ăn tập thể nhất là bếp ăn của các cháu nhà trẻ, mẫu giáo Theo thông báo của WHO, một khảo sát gần đây cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ bị ngộ độc thực phẩm và mắc tiêu chảy nhất do các cháu nhỏ, sức đề kháng

kém

- Đảm bảo thời gian lưu giữ thức ăn đã chế biến, nghiên nhỏ vì để kéo dài sẽ tăng độ

nhiễm khuẩn nếu mát vệ sinh

-_ Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi

Khi chế biến món ăn, chị em cần ý thức trong việc lựa chọn thực phẩm Năm 2010 ngộ độc thực phâm tại các gia đình chiêm 60% tông vụ ngộ độc thực phâm trên cả nước.

Với măng cần rửa sạch, luộc qua trước khi chế biến

Có rất nhiều loại thức ăn thông thường phổ biến hang ngày nhưng tiềm tàng nhiều nguy cơ cho sức khoẻ mà chúng ta không ngờ hoặc biết không rõ ràng Vì vậy, các bà nội trợ hãy điểm danh và thêm vào danh sách các loại thực phẩm cần chú ý dưới đây

- Các thức ăn chứa nhiều Tanin như bắp chuối, di non, nước trà đặc, cà phê, (đa số

thực phâm này có vị chát) có thê gây táo bón, ức chê hập thu chất sắt trong thực phẩm nên có thê gây thiêu sắt nêu sử dụng nhiêu và thường xuyên

- Thực phẩm chứa nhiêu Nitrit — Nitrat nêu sử dụng nhiều có thê gây nhức đầu, nôn ói, tiêu chảy, thiếu oxy tím môi, tím mặt và tử vong ở trẻ em như nước củ dền, củ dền đỏ, muối dưa chưa chín (còn hăng) hay bị khú đều chứa nhiều Nitrit Phân đạm bón rau là Nitrat cũng, nếu tồn dư trong thực phẩm ăn vào thì có thể nhiễm vào cơ thê Nitrit, nitrat cũng thường được dùng để bảo quản thịt, cá cho lâu hư Nguồn nước giếng khai thác nông, gần ham phan có thể nhiễm nitrit

- Các loại đậu phộng, hạt ngũ cốc, quả khô dễ bị nắm mốc xanh chứa Alfatoxin gây xơ

gan, ung thư gan

- Khoai tây mọc mầm chứa nhiều Solanin có thể gây tử vong ở trẻ em Cần khoét sâu

bỏ hệt phân chân gôc nam hoặc tránh ăn khoai mọc mâm

- San (khoai mì) chứa Xyanhydric ở lớp vỏ, hai đầu củ, sắn đắng (sắn cao sản) có thê gây chết người ở trẻ em, người già, ốm yếu Cần gọt vỏ kỹ, cắt bỏ hai đầu củ, ngâm nước và luộc chin để khử Xynhydric, không nên ăn sắn có vị đẳng.

em Cần khoét sâu bỏ

hét phan chan gôc nâm hoặc tránh ăn khoai mọc mâm

- Măng, đậu mèo, đậu kiến cũng chứa Xynhydric, nên ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc

bỏ nước

- Cá nóc chứa chất cực độc ở buồng trứng và gan, nều làm ruột cá không khéo, không

kỹ có thê gây nhiễm chất độc vào phân thịt cá và gây ngộ độc cho người ăn Cá nóc bị ươn hay cá nóc phơi khô thì chât độc sẽ nhiễm vào thịt

- Tuyến độc của cóc nằm ở lớp da, gan và trứng Ăn thịt cóc phải bỏ hết da, làm ruột

sạch

- Cá bi von sinh nhiều Histamin có thé gây dị ứng, đỏ mặt, sưng ngứa cổ - mặt, đau

bụng tiêu chảy

- Dầu ăn tinh luyện (salad oil) như dầu mè, dầu nành tinh luyén rat tốt cho sức khỏe nhưng nếu dùng đề chiên thực phẩm ở nhiệt độ cao, kéo dài thì sẽ sinh nhiều Acrolein

gây ung thư, vì vậy chỉ dùng dầu tinh luyện để ăn sống (trộn rau salad, cho em bé ăn), xào nhanh, kho nhanh Nếu chiên cá, chiên chả giò, chiên chuối thì nên dùng dầu

hỗn hợp (cooking oil) gồm 4 — 6 loại dầu thực phẩm thì ít oxy hoá và sinh Acrolein hơn

và có thê tái sử dụng dầu chiên một lần nữa để tiết kiệm

- Thịt nướng hay chiên bị cháy đen thì không nên sử dụng vì thực phẩm cháy có thể

sinh ung thư.