Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh..
Trang 1sBÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU, ỨNG DỤNG SÁNG KIẾN
1 Lời giới thiệu
Trẻ em là hạnh phúc của gia đình, là tương lai của đất nước Như chúng ta cũng đã biết, sinh thời Chủ tịch Hồ Chí Minh luôn dành cho các cháu thiếu niên, nhi đồng tình thương yêu và quan tâm đặc biệt Bác thường xuyên quan tâm nhắc nhở và giao nhiệm vụ bảo vệ, chăm sóc trẻ em Qua các lời nói, bài viết và bằng những việc làm cụ thể, Người đã đặt nền tảng tư tưởng và nêu tấm gương sáng về việc bảo vệ, chăm sóc và giáo dục trẻ em
Giai đoạn từ 0- 6 tuổi được coi là giai đoạn vàng trong quá trình phát triển của trẻ em Đây là giai đoạn cung cấp những kích thích để tạo thành nhiều kết nối thần kinh trên não bộ giúp trẻ đạt được tiềm năng tối đa, đóng vai trò vô cùng quan trọng cho sự phát triển của trẻ cả về thể chất lẫn tinh thần, cũng như văn hóa và nhận thức trong tương lai của trẻ Phát huy tối đa “cửa sổ cơ hội” cho trẻ chính là giúp trẻ tiếp thu, học hỏi, phát huy hết tiềm năng của mình ngay từ bước khởi đầu quan trọng này
Giáo dục mầm non có vai trò hết sức quan trọng đối với sự phát triển về thể chất và tình cảm của trẻ Để trẻ phát triển khoẻ mạnh, thông minh thì vấn đề chăm sóc về dinh dưỡng vô cùng quan trọng Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ của
Trang 2trẻ sẽ bị đe doạ Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, nó góp phần nâng cao sức khỏe tạo tiền đề cho các giai đoạn phát triển tiếp theo Nếu thực hiện tốt nhiệm vụ này giúp mang lại niềm hạnh phúc cho trẻ thơ, gia đình và xã hội, góp phần thực hiện tốt mục tiêu của giáo dục mầm non đề ra
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong sản xuất thực phẩm Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng, nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra
Vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng lớn đối với sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại
ở một số cơ quan trong cơ thể về sau
Trang 3Xuất phát từ những nguyên nhân trên, là một cán bộ quản lý phụ trách công tác nuôi dưỡng tôi thực sự băn khoăn, trăn trở trước thực tế này, làm thế nào để đảm bảo an toàn tuyết đối cho trẻ tại trường mầm non, đặc biệt là đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Vì thế, Tôi đã chọn đề tài "Một số giải pháp quản lý chỉ đạo, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
Thanh Trù" làm sáng kiến của mình vận dụng vào quá trình triển khai thực hiện
nhiệm vụ năm học 2018-2019
2 Tên sáng kiến: “Một số giải pháp quản lý, chỉ đạo đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm ở trường mầm non Thanh Trù”
3 Tác giả sáng kiến:
- Họ và tên: Trần Thị Hoa
- Địa chỉ tác giả sáng kiến: Trường Mầm non Thanh Trù – Thành Phố Vĩnh Yên – Tỉnh Vĩnh Phúc
- Số điện thoại: 0977884143 E- mail: hoadungduong@gmail.com
4 Chủ đầu tư tạo ra sáng kiến: Trường mầm non Thanh Trù
5 Lĩnh vực áp dụng sáng kiến: Các trường mầm non trong toàn thành
phố
6 Ngày sáng kiến được áp dụng lần đầu hoặc áp dụng thử: Tháng 9
năm 2018
7 Mô tả bản chất của sáng kiến:
- Về nội dung của sáng kiến:
Trang 4Giáo dục mầm non có vai trò hết sức quan trọng đối với sự phát triển về thể chất và tình cảm của trẻ Để trẻ phát triển khoẻ mạnh, thông minh thì vấn đề chăm sóc về dinh dưỡng vô cùng quan trọng Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ của trẻ sẽ bị đe doạ Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, nó góp phần nâng cao sức khỏe tạo tiền đề cho các giai đoạn phát triển tiếp theo Trước thực trạng vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động, bản thân tôi thấy cần thiết phải có những giải pháp cấp bách để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong nhà trường Do đó tôi đã tiến hành áp dụng các giải pháp như sau:
1 Giải pháp thứ nhất: Bồi dưỡng kiến thức về nuôi dưỡng, chăm sóc,
vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo dục vệ sinh, dinh dưỡng cho trẻ cho đội ngũ giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng.
Cử cán bộ, giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng tham gia đầy đủ các lớp tập huấn do Sở Giáo dục, Phòng giáo dục tổ chức về công tác nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe và vệ sinh an toàn thực phẩm được tổ chức trong năm học
Căn cứ công văn hướng dẫn nhiệm vụ năm học của Sở GD&ĐT Vĩnh Phúc, Phòng GD&ĐT Vĩnh Yên nhà trường xây dựng nội dung bồi dưỡng
chuyên môn, nghiệp vụ cho đội ngũ
- Đối với công tác nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ triển khai tới 100% cán bộ, giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng nội dung: Nuôi dưỡng và chăm sóc sức khỏe
Trang 5trong chương trình GDMN (Ban hành kèm theo Thông tư 28/2016/TT-BGD&ĐT ngày 30/12/2016) giúp đội ngũ nắm được cách tổ chức ăn trong đó có
việc xây dựng khẩu phần ăn phù hợp độ tuổi, chế độ ăn cho từng độ tuổi, nhu cầu năng lượng khuyến nghị/ngày/trẻ và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ
sở GDMN/ngày/trẻ Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị, nhu cầu nước uống, xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa Tổ chức ngủ, vệ sinh, chăm sóc sức khỏe và an toàn cho trẻ
- Đối với công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Tập huấn cho đội ngũ Luật An toàn thực phẩm số: 55/QH12 ngày 17 tháng 6 năm 2010; Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về hướng dẫn thực hiện chế
độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống; Bảng kiểm an toàn thực phẩm và công tác kiểm tra an toàn thực phẩm theo thông tư 48/2015/TT-BYT
- Đối với công tác giáo dục vệ sinh, dinh dưỡng: Giúp giáo viên nắm được các kiến thức cơ bản về giáo dục vệ sinh, dinh dưỡng cho trẻ như:
+ Nhận biết các thực phẩm tốt quan trọng cho sức khoẻ, sự tăng trưởng và cho hoạt động hằng ngày của chúng ta
+ Có nhiều loại thực phẩm khác nhau
+ Nguồn thực phẩm quan trọng là thức ăn có nguồn gốc từ thực vật và động vật
+ Các thực phẩm khác nhau về màu sắc, hương vị, tính chất, mùi vị, kích thước, hình dạng, âm thanh
Trang 6+ Thực phẩm được phân loại theo các nhóm sau:
Nhóm sữa, thịt, cá, trứng: Cung cấp chất đạm
Lạc, vừng, dầu, mỡ: Cung cấp chất béo
· Rau, củ, quả cung cấp vitamin và muối khoáng
· Gạo, mì, ngô, khoai, sắn cung cấp đường, năng lượng
Nắm được nội dung giáo dục vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ gồm:
+ Làm quen, thích nghi với chế độ ăn, ngủ, vệ sinh ở nhà trẻ
+ Các nhóm thực phẩm và cách chế biến đơn giản
+ Ích lợi của thực phẩm đối với sức khoẻ con người
+ Ăn uống đầy đủ, hợp lý và sạch sẽ
+ Cách chăm sóc và bảo vệ các bộ phận cơ thể, các giác quan
+ Cách phòng tránh một số bệnh thông thường
+ Nền nếp, thói quen, hành vi văn minh trong ăn uống, vệ sinh cá nhân,
vệ sinh môi trường xung quanh
+ Giáo dục trẻ biết cách phòng tránh nơi nguy hiểm - An toàn
Bồi dưỡng kỹ năng nhận biết, lựa chọn thực phẩm sạch, thực hành chế biến, tổ chức bữa ăn, thực hành vệ sinh cá nhân, sơ cứu khi trẻ gặp tai nạn, thương tích cho đội ngũ giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng biết cách chế biến 1-2 món ăn cho trẻ
2 Giải pháp thứ hai: Tham mưu, hợp đồng thực phẩm với các cơ sở uy tín, đảm bảo nguồn thực phẩm an toàn cho bếp ăn nhà trường.
Trang 7Ngay từ khi được giao nhiệm vụ phụ trách dinh dưỡng tôi đã chủ động tham mưu với hiệu trưởng nhà trường tìm kiếm và liên hệ với các cá nhân, cơ sở cung cấp thực phẩm có uy tín để tiến hành ký hợp đồng cung cấp thực phẩm an toàn cho bếp ăn bán trú
Đối với các cơ sở cung cấp nước uống đóng chai, thịt, rau củ quả, gạo, bánh mì, sữa nhà trường yêu cầu chủ cơ sở phải có giấy chứng nhận cơ sở đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, các mẫu xét nghiệm đạt các yêu cầu theo quy định của từng loại thực phẩm được Bộ y tế cho phép
Đối với các loại thực phẩm khác như: trứng, đậu, cá do gia đình tự chăn nuôi, tự sản xuất nhà trường yêu cầu các cá nhân phải có giấy xác nhận của ủy ban nhân dân xã về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các thực phẩm trên
Sau khi kiểm tra các cơ sở và các cá nhân có đủ các điều kiện cung ứng thực phẩm nhà trường tiến hành ký hợp đồng, nội dung hợp đồng thể hiện rõ cam kết đảm bảo thực phẩm an toàn về chất lượng, quy định rõ trách nhiệm của bên cung ứng thực phẩm khi có hiện tượng mất an toàn thực phẩm xảy ra Mỗi loại thực phẩm được ký với 1 nhà cung cấp riêng không ký hợp đồng với 1 cơ sở cung cấp nhiều loại thực phẩm
3 Giải pháp thứ ba: Chỉ đạo nghiêm túc việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước
Để thực hiện tốt quy trình kiểm thực 3 bước tôi tham mưu với hiệu trưởng nhà trường thành lập tổ kiểm thực 3 bước thành phần gồm: Hiệu trưởng là tổ
Trang 8trưởng, Hiệu phó là tổ phó, các thành viên (tổ trưởng chuyên môn, y tế, kế toán, thanh tra nhân dân, chủ tịch công đoàn, đại diện giáo viên các khối nhóm, lớp và cha mẹ trẻ) tổ kiểm thực có lịch kiểm tra kèm theo (luân phiên 3 người kiểm tra/
1 ngày)
- Nhiệm vụ của tổ kiểm thực:
+ Chịu trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường MN và chất lượng bữa ăn về định lượng, dưỡng chất đúng với giá trị mức ăn
+ Kiểm tra số lượng thực phẩm theo tính ăn, tính khẩu phần ăn cho trẻ + Kiểm tra, giám sát chất lượng, nguồn gốc thực phẩm nấu ăn cho trẻ + Kiểm tra, giám sát chất lượng thực phẩm trong quá trình tiếp nhận, bàn giao, sơ chế, chế biến thực phẩm, chia ăn cho trẻ hàng ngày tại trường MN
+ Kiểm tra, giám sát công tác vệ sinh các khu sơ chế, chế biến; sử dụng, bảo quản đồ dùng bán trú, hệ thống ga, điện, nước nhà bếp
+ Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin, số liệu vào sổ kiểm thực 3 bước theo qui định
+ Kết quả kiểm tra, giám sát thực phẩm được công khai trong buổi họp định kỳ 1 lần/tháng; khiển trách, kỷ luật nghiêm nếu có cán bộ, giáo viên, nhân viên bị vi phạm quy trình giám sát
* Bước 1: Kiểm tra thực phẩm trước khi nhập
- Thực phẩm tươi sống: Trước khi nhập kiểm tra tên thực phẩm, khối lượng đúng theo tính ăn, tươi ngon, không dập nát, không có mùi lạ
Trang 9- Thực phẩm đông lạnh, bao gói sẵn, phụ gia: Kiểm tra thông tin trên nhãn sản phẩm có tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản, có hướng dẫn sử dụng trước khi dùng
- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm về tính nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị Nếu thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng cần ghi rõ biện pháp xử lý loại bỏ, trả lại, tiêu hủy thực phẩm
* Bước 2 Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
- Sơ chế thực phẩm đã nhập tại bếp ăn: Thực phẩm vừa nhập hoặc thực phẩm nhận từ kho của cơ sở đạt yêu cầu ở bước 01 thì mới được đưa vào sơ chế, chế biến Thông tin kiểm tra trước khi sơ chế được ghi chép đầy đủ vào mẫu biểu ghi chép kiểm thực 3 bước
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn chín: Người tham gia chế biến phải có đầy đủ trang phục, mũ, găng tay… Trang thiết
bị dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng, để riêng thực phẩm chín và sống Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ đảm bảo sàn nhà tường sạch sẽ, rãnh thoát nước được khơi thông, thùng rác có nắp đạy
- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý
- Ghi chép ngày, giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn
Trang 10- Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn được ghi vào mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước
* Bước 3 Kiểm tra trước khi ăn
- Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
- Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn
- Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống, nấu, chia ăn, đựng thực phẩm
- Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác)
- Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể
- Các thông tin kiểm tra trước khi ăn được ghi vào mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước
4 Giải pháp thứ tư: Chỉ đạo thực hiện nghiêm túc quy định về lưu mẫu thức ăn.
Chỉ đạo nhân viên y tế phải lưu mẫu thức ăn hàng ngày theo đúng quy định 24h Thức ăn khi vừa nấu xong chuẩn bị chia ăn cho trẻ được lấy để lưu mẫu, khi thức ăn nguội được đưa vào hộp lưu mẫu Dụng cụ lưu mẫu là hộp Innox được rửa sạch, tráng nước sôi trước khi đưa mẫu vào lưu, mỗi món ăn được lưu 1 hộp riêng đảm bảo lượng thức ăn tối thiểu khi lưu, thức ăn đặc khoảng 150g, lỏng 250ml Mỗi mẫu thức ăn được niêm phong bằng 1 tem lưu mẫu, trên tem ghi đầy đủ các thông tin theo mẫu sau:
Nhãn mẫu thức ăn lưu
Trang 11Bữa ăn: ……… (Sáng/trưa/tối).
Tên mẫu thức ăn: ……… Thời gian lấy: ………… giờ ……phút …….ngày …… tháng năm ………
Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): ………
Mẫu thức ăn được lưu trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-30C và được ghi chép đầy đủ các thông tin vào sổ lưu mẫu có chữ ký của người lưu, người hủy
Cán bộ phụ trách nuôi dưỡng thường xuyên kiểm tra công tác lưu mẫu thức ăn của nhà bếp để kịp thời điều chỉnh, bổ sung những thiếu sót đảm bảo yêu cầu về lưu mẫu khi có vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm xảy ra
5 Giải pháp thứ năm: Chỉ đạo tốt công tác vệ sinh tránh các nguồn lây nhiễm từ môi trường làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm
* Vệ sinh bếp ăn: Bố trí bếp ăn theo quy trình 1 chiều, có biểu bảng, tên
khu vực đầy đủ, đồ dùng, dụng cụ được sắp xếp theo đúng vị trí chức năng Dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín được để riêng, rửa sạch và cất trong tủ
để tránh chuột bọ Tường, sàn nhà, trần nhà, các giá kệ, tủ hàng ngày được lau chùi, vệ sinh sạch sẽ Kho thực phẩm được trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng được kê đạy, sắp xếp hợp lý đảm bảo các quy định về bảo quản thực phẩm
- Khu vực tiếp nhận và sơ chế thực phẩm được quét dọn vệ sinh thường xuyên, thực phẩm khi nhập được để lên bàn, thực phẩm sống, thực phẩm chín được để riêng theo khu vực
- Cống rãnh, khu vực xung quanh bếp ăn được khơi thông, vệ sinh hàng ngày, định kỳ phun thuốc khủ trùng, thuốc diệt côn trùng để tránh các nguồn lây