Tìm hiểu các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mì ăn liền

Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với các chỉ tiêu và trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BẢNG GIAO NHIỆM VỤ

NHẬN XÉT CỦA GVHD

LỜI CAM ĐOAN

Em cam đoan rằng báo cáo tiểu luận này là do chính em thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Phạm Thị Cẩm Hoa Các số liệu và nội dung trong báo cáo là trung thực không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào

TP.HCM, tháng 11, năm 2019 SINH VIÊN THỰC HIỆN

Lê Triệu Vỹ

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục đích của đồ án này là xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của mì ăn liền Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với các chỉ tiêu và trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra

Với đề tài này, em đã tiến hành giới thiệu tổng quan về sản phẩm mì ăn liền Tìm các TCVN, QCVN cho mì ăn liền về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn Tổng hợp các phương pháp kiểm tra / phân tích cho chỉ tiêu theo TCVN, CODEX, AOAC

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, xin kính chúc cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019

SVTH: LÊ TRIỆU VỸ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii

LỜI CÁM ƠN iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU vii

MỞ ĐẦU viii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1

1.1 Sơ lược về mì ăn liền 1

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.3 Lợi ích và tác hại của mì ăn liền 3

1.4 Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu 3

1.4.1 Nguyên liệu chính 3

1.4.2 Nguyên liệu phụ 5

CHƯƠNG 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN 10

2.1 Cảm quan 10

2.2 Tạp chất lạ 10

2.3 Hóa lý 10

2.3.1 Độ ẩm 10

2.3.1 Trị số acid 10

2.4 Phụ gia thực phẩm 10

2.5 Chất nhiễm bẩn 14

2.6 Bao bì và điều kiện đóng gói 14

2.7 Vệ sinh thực phẩm 14

2.8 Ghi nhãn 15

2.8.1 Tên sản phẩm 15

2.8.2 Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” 15

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA

MÌ ĂN LIỀN 16

3.1 Phương pháp xác định hàm lượng màu Tartrazine 16

3.1.1 Nguyên tắc 16

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ 16

3.1.3 Cách tiến hành 16

3.1.4 Tính toán 16

3.2 Phương pháp xác định độ ẩm 17

3.2.1 Thiết bị, dụng cụ 17

3.2.2 Chuẩn bị mẫu thử 17

3.2.3 Phương pháp xác định 17

3.2.4 Tính toán 18

3.3 Phương pháp chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền 18

3.3.1 Thiết bị, dụng cụ 18

3.3.2 Chuẩn bị mẫu thử 18

3.3.3 Chiết 18

3.4 Phương pháp xác định trị số acid 19

3.4.1 Định nghĩa và nguyên tắc 19

3.4.2 Thiết bị, dụng cụ 19

3.4.3 Thuốc thử 19

3.4.4 Chuẩn độ 20

3.4.5 Tính toán 20

3.5 Phương pháp định lượng coliform 20

3.5.1 Nguyên tắc 20

3.5.2 Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng 21

3.5.3 Thiết bị, dụng cụ 23

3.5.4 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử 24

3.5.5 Cách tiến hành 24

3.5.6 Độ chụm 25

3.5.7 Báo cáo thử nghiệm 26

KẾT LUẬN 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần một số loại bột (% chất khô) 4

Bảng 1.2: Thành phần của carbohydrate 4

Bảng 1.3: Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì 5

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (Theo TCVN 4359:2008) 5

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên (Theo TCVN 7597:2018) 6

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu hoá học của nước (Theo QCVN 01:2009/BYT) 7

Bảng 1.7: Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (Dạng thực phẩm có qua xử lý nhiệt) (Theo QCVN 01:2009/BYT) 7

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của muối (Theo TCVN 3974:2015) 8

Bảng 2.1: Hàm lượng tối đa phụ gia trong sản phẩm 10

Bảng 2.2: Hàm lượng tối đa chất nhiễm bẩn trong nguyên liệu 14

Bảng 2.3: Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm (Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) 14

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn Trong đó sản phẩm mì ăn liền là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng

Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiệm ngặc

từ khâu nguyên liệu cho tới thành phẩm Bởi lẽ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất

Nhận thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự

giúp đỡ hướng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện đồ án Tìm hiểu các

chỉ tiêu đánh giá chất lượng mì ăn liền Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém

nên bài viết không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để đồ

án của em được hoàn chỉnh hơn

Bố cục đồ án gồm 3 phần

Phần 1: Tổng quan mì ăn liền: Trang 1 đến 9

Phần 2: Chỉ tiêu chất lượng mì ăn liền: Trang 10 đến 15

Phần 3: Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng mì ăn liền: Trang 16 đến 26

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 1.1 Sơ lược về mì ăn liền

Mì ăn liền là một món mì, bao gồm từng vắt mì đã được sơ chế và sấy khô, với súp hoặc dầu gia vị, rau sấy Bột súp thường ở trong một gói riêng, mặc dù trong trường hợp mì

ly, bột súp thường rót sẵn trong ly Một số sản phẩm mì ăn liền được đóng gói, những loại mì này có thể được chế nước sôi hoặc ăn trực tiếp từ gói hay ly Vắt mì khô được thiết kế để nấu chín hoặc ngâm trong nước sôi trước khi ăn nhưng vẫn có thể ăn ngay tại chổ

Các thành phần chính được sử dụng trong vắt mì thường là bột lúa mì, dầu cọ và gia vị Thành phần phổ biến trong gói súp là muối, bột ngọt, gia vị và đường Vắt mì khô ban đầu được tạo ra bằng cách làm khô mì bằng phương pháp chiên (mì chiên) và đây vẫn

là phương pháp chính được sử dụng ở các nước châu Á Tuy nhiên, những vắt mì sấy khô bằng không khí (mì không chiên) được ưa chuộng hơn ở các nước phương Tây

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Mì ăn liền được phát minh bởi nhà phát minh người Đài Loan - Nhật Bản Momofuku Ando tại Nhật Bản Nó được công ty của Ando là Công ty Thực phẩm Nissin bán lần đầu tiên vào ngày 25 tháng 8 năm 1958 dưới tên thương hiệu Chikin Ramen Ando đã phát triển phương pháp làm khô mì xào sau khi chúng được sản xuất ra, tạo thành loại

mì “ăn liền” Điều này làm khô mì và làm cho chúng thời hạn sử dụng lâu hơn, thậm chí vượt xa mì đông lạnh Mỗi khối mì được ướp sẵn và được bán với giá 35 yên

Ban đầu, do giá cả và sự mới lạ của nó, Chikin Ramen được coi là một mặt hàng xa xỉ,

vì các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản thường bán mì tươi với giá bằng 1/6 giá của chúng Mặc dù vậy, mì ăn liền cuối cùng cũng trở nên phổ biến rộng rãi, đặc biệt là sau khi được Tập đoàn Mitsubishi thúc đẩy Ban đầu món này trở nên phổ biến trên khắp Đông

Á, Nam Á và Đông Nam Á, nơi mà giờ đây mì ăn liền đã gắn bó chặt chẽ với văn hóa địa phương của các khu vực đó, cuối cùng mì ăn liền đã lan rộng và trở nên phổ biến trên hầu hết các khu vực khác trên thế giới

Năm 1971, Nissin đã giới thiệu Nissin Cup Noodle, một loại mì ly được châm thêm nước sôi để nấu mì Một sự đổi mới tiếp theo đã thêm rau khô vào ly, tạo ra một món súp hoàn chỉnh ngay lập tức Theo một cuộc thăm dò của Nhật Bản vào năm 2000,

“Người Nhật tin rằng phát minh tốt nhất của họ trong thế kỷ XX là mì ăn liền” Tính đến năm 2010, khoảng 96 tỷ khẩu phần mì ăn liền được tiêu thụ trên toàn thế giới mỗi năm Trung Quốc tiêu thụ 42 tỷ gói mì ăn liền mỗi năm chiếm 44% lượng tiêu thụ trên toàn thế giới Indonesia - 14 tỷ, Nhật Bản - 5,3 tỷ, Việt Nam - 4,8 tỷ, Hoa Kỳ - 4 tỷ Bình quân đầu người, Người Hàn Quốc tiêu thụ lượng mì ăn liền lớn nhất, 69 gói bình quân đầu người mỗi năm

Việt Nam là nước tiêu thụ mì ăn liền hàng đầu châu Á và thứ 4 thế giới, với số lượng 1

÷ 3 gói/người/tuần Mì ăn liền ở Việt Nam thường được ăn như một thực phẩm ăn sáng

Cả hai loại là lúa mì và lúa gạo đều rất phổ biến

Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam là một nhà sản xuất hàng đầu mì ăn liền Một nhà sản xuất và xuất khẩu lớn nữa là Vifon Loại mì ăn liền phổ biến ở Việt Nam bao gồm Hảo Hảo, Đệ Nhất, Lẩu Thái, Mikochi,…

Hiện nay có khoảng 50 doanh nghiệp tham gia thị trường Việt Nam Trong đó, chủ yếu

là doanh nghiệp với những cái tên như Acecook, Asia Food, Vifon, Uni-President,… chiếm hơn 9% thị phần với 5 tỷ gói/năm Số thị phần nhỏ còn lại được chia đều cho hàng chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi

Các dòng sản phẩm được phân hóa khá rõ rệt Ở phân khúc bình dân, giá của mỗi gói

mì khoảng 1,500 ÷ 2000 đồng/gói, phân khúc cấp trung đang được bán với mức giá 2,500 ÷ 3,500 đồng/gói, loại cao cấp có giá từ 5,000 ÷ 10,000 đồng/gói Cái bánh thị phần khá lớn ở phân khúc bình dân - nhưng có lợi nhuận rất thấp - chỉ đón nhận những nhãn hàng có quy mô sản lượng lớn Và ba nhãn hàng đang thống trị phân khúc này là Hảo Hảo, Hảo 100 và Gấu Đỏ, chiếm hơn 50% ngân sách truyền thống của ngành và mật độ bao phủ thị trường dày đặt, chưa kể vô số sản phẩm chưa thành danh

Tốc độ tăng trưởng bình quân của thị trường mì ăn liền tại Việt Nam là 15 ÷ 20% Trong cuộc đua về chủng loại và giá cả, các sản phẩm của Acecook (100% vốn đầu tư Nhật Bản) đang dẫn đầu với 65% thị phần Ngay sau đó là Asia Food (100% vốn trong nước) chiếm hơn 20% thị phần với các thương hiệu Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami

và mới gần đây nhất là Trứng Vàng Tại các siêu thị, trung tâm thương mại, cửa hàng, chợ, sản phẩm mì gói của Acecook, Asia Food, Vifon, Uni-President, Massan, Miliket,… đang chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau Ngoài

ra còn có hàng chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong phú

cho thị trường cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả Ngoài ra, phân khúc trung cao đang dần chiếm một vị trí quan trọng trong toàn bộ chiếc bánh của thị trường mi ăn liền Nhưng phân khúc cao (tạm xếp ở mức từ 5,000 đồng/sản phẩm trở lên) cũng khó chiếm ưu thế mạnh vì nhiều người tiêu dùng Việt Nam vẫn còn nhiều lựa chọn thay thế mà cũng không kém phần tiện lợi nhờ mạng lưới thực phẩm đường phố rộng khắp như phở, hủ tiếu,… Và cũng chính vì thế, các hãng sản xuất mì ăn liền đành tìm đến quảng cáo để định hướng khẩu vị của người tiêu dùng

1.3 Lợi ích và tác hại của mì ăn liền

Nói tới lợi ích của mì ăn liền thì ai cũng sẽ nghĩ ngay đến tính tiện lợi của nó Chỉ cần chế nước sôi vào và chỉ trong chưa đầy 5 phút là có một bữa ăn thơm ngon Nhưng bên cạnh đó, sử dụng mì ăn liền thường xuyên cũng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe Một số tác hại của mì ăn liền có thể kể đến:

- Thiếu dinh dưỡng

- Bệnh tim mạch

- Hư thận, hại xương

Một gói mì ăn liền có rất nhiều carbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chín và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe

1.4 Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và dầu chiên (shortening) Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphate, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…

1.4.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả các chất hữu cơ và

vô cơ Chất hữu cơ chiếm tới 83 ÷ 85%, trong đó chủ yếu là carbohydrate, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme Chất vô cơ chiếm khoảng 15 ÷ 17% gồm nước và chất khoáng

Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỷ lệ khá cao Khi nhào bột thành hai phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào Mạng lưới này vừa dai, vừa đàn hồi được, được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật

lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi

Lipid

Hàm lượng chất trong bột mì khoảng từ 2 ÷ 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

Vitamin và khoáng

Bảng 1.3: Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì

Loại bột Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/100g)

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (Theo TCVN 4359:2008)

Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ acid Không lớn hơn 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự

do trong 100g bột tính theo chất khô

1.4.2 Nguyên liệu phụ

1.4.2.1 Shortening

Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh luyện

và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng

Vai trò:

- Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan cho mì

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

Ưu điểm của shortening:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (40 ÷ 42 oC)

- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

- Có độ ổn định

- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhủ hóa cao

- Ít bị oxy hóa hơn

Dùng shortening để chiên thì hình thức chiên và chất lượng của sợi mì sẽ tốt hơn các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hôi

Đánh giá chất lượng của dầu chiên:

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên (Theo TCVN 7597:2018)

Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của Bộ Y Tế

- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào

- Hòa tan các phụ gia để phối trộn

Nước dùng trong sản xuất mì phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn theo Quy chuẩn kỹ thuật

Quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) Nghĩa là phải đạt các yêu

cầu cụ thể sau:

- Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

- pH: Trong khoảng 6,5 ÷ 8,5

Độ cứng (tính theo CaCO3): Giới hạn tối đa cho phép là 300 mg/L

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu hoá học của nước (Theo QCVN 01:2009/BYT)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép

1.4.2.3.2 Phụ gia

Muối

Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì

Vai trò:

- Tạo vị mặn cho sản phẩm

- Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào

- Tăng độ dai cho sợi mì: Khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 ÷ 1,2 % thì Na+ có tác dụng làm dai hơn cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước của gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng của muối:

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của muối (Theo TCVN 3974:2015)

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng I Hạng II

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh

vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng

nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài

và cỡ hạt Cỡ hạt 1 ÷ 15 mm Khô ráo, sạch

CMC (carboxyl methyl cellulose)

Là chất rắn, không màu, không mùi, không vị

Vai trò: Được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 ÷ 1% so với tổng lượng bột) nhằm:

- Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro

- Có tính chất keo dính, tác dụng ổn định khi định hình

- Là chất nhũ hóa

Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum

Nước kiềm (nước tro)

Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxyde kim loại

K2O, Na2O, MgO, Fe2O3,… được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất