Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu bàu đá thuộc xã nhơn lộc , thị xã an nhơn, tỉnh bình định năm 2017

Tỷ lệ gười sản xuất và chủ cơ sở đạt yêu cầu kiến thức về ATTP theo thời gian làm nghề của đối ượng .... Tỷ lệ gười sản xuất và chủ cơ sở đạt yêu cầu kiến thức về ATTP theo giới .... Tro

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC Y THÁI BÌNH

VŨ TRẦN BẢO HUYỀN

THùC TR¹NG §IÒU KIÖN AN TOµN THùC PHÈM

T¹I C¸C C¥ Së S¶N XUÊT R¦îU BµU §¸ THUéC X· NH¥N LéC,

THÞ X· AN NH¥N, TØNH B×NH §ÞNH N¡M 2017

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

THÁI BÌNH - 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

VŨ TRẦN BẢO HUYỀN

THùC TR¹NG §IÒU KIÖN AN TOµN THùC PHÈM

T¹I C¸C C¥ Së S¶N XUÊT R¦îU BµU §¸ THUéC X· NH¥N LéC,

THÁI BÌNH – 2018

LỜI CẢM ƠN

T g h h c ậ h h h ậ e i ng cả ơ Ban giám hiệu, Phòng quả ý Đ ạ Sa đại h c h a Y ế C g c g

T ườ g Đại h c Y Dược Th i B h đã giú đỡ và tạ điều kiện thuận lợi cho tôi h c tập và nghiên cứu

Em xin gửi lời tri ân sâu sắc tới PGS.TS Ninh Thị Nhung và PGS.TS Nguyễn Xuân Bái, nhữ g gười thầy đã ực tiế hướng dẫn, tận tình chỉ bả đó g gó hững ý kiến quý báu cho em trong suốt thời gian

h c tập, nghiên cứu và hoàn thành luậ

Tôi xin chân thành cả ơ tới Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh

B h Định, Phòng y tế thị ã A Nhơ T ạm y tế ã Nhơ L c đã ạ điề

iệ giú đỡ tôi trong quá trình thực hiệ đề tài

Sau cùng, t i i được bày tỏ lòng biế ơ sâu sắc tới gia đ h bạn bè, các bạ đồng nghiệp cùng tập thể anh chị em h c viên lớp cao h c Y tế công

c ng K14 đã đ ng viên, ủng h tôi rất nhiề g h h c ậ h thành luậ

Xin trân trọng cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là: Vũ T ần Bảo Huyền, h c iê hóa đ ạ h đ thạc sỹ, chuyên ngành Y tế Công c ng của T ườ g Đại h c Y Dược Thái Bình xin

ca đ a :

1 Đ y ậ d bản thân tôi trực tiếp thực hiệ dưới sự hướng dẫn của: PGS.TS Ninh Thị Nhung

PGS.TS Nguyễn Xuân Bái

2 Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứ h c đã được công bố tại Việt Nam

3 Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực h ch a đã được xác nhận và chấp thuận của ơi ghiê cứu

Tôi xin chịu trách nhiệ ước pháp luật về nhữ g điề ca đ a ê

Thái Bình, ngày tháng 7 năm 2018

Người cam đoan

Vũ Trần Bảo Huyền

(Tổ chức Y tế thế giới)

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chươ g 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 M t số khái niệm 3

1.1.1 Giải thích từ ngữ 3

1.1.2 Đị h ghĩa ề ượu 4

1.1.3 Ả h hưởng của ượu tới sức khỏe c gười 4

1.2.Tình hình sản xuấ ượu 8

1.2.1 Tình hình sản xuấ ượu trên thế giới 8

1.2.2 Tình hình sản xuấ ượu tại Việt Nam 10

1.3 M t vài nét về sản phẩ ượ B Đ ại B h Định 12

1.3.1 Tình hình sản xuấ ượu tại B h Định 12

1.3.2 Lịch sử phát triển làng nghề sản xuấ ượu 13

1.3.3 Hoạ đ ng sản xuấ ượ B Đ 14

1.3.4 Nhữ g y định sản xuất ượ b đ 19

1.4.Thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩ c c cơ sở sản xuấ ượu 20

1.5.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của gười sản xuất chế biến thực phẩm 22

Chươ g 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối ượng nghiên cứu 26

2.1.1 Địa bàn nghiên cứu 26

2.1.2 Đối ượng nghiên cứu 27

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 27

2.2.Phươ g h ghiê cứu 27

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 27

2.2.2 Cỡ mẫ hươ g h ch n mẫu 27

2.2.3 Các biến số sử dụng trong nghiên cứu 28

2.2.4 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu 30

2.2.5 Các tiêu chuẩ đ h gi 31

2.2.6 Phươ g h ử lý số liệu nghiên cứu 32

2.2.7 Phươ g h hống chế sai số và khắc phục sai số 32

2.2.8 Khía cạ h đạ đức trong nghiên cứu 33

Chươ g 3: ẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

3.1.Mô tả thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩm tại c c cơ sở sản xuấ ượu Bàu Đ ại ã Nhơ L c, tỉ h B h Định 34

3.2.Đ h gi iến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của gười sản xuấ ượu B Đ ại ã Nhơ L c 45

Chươ g 4: BÀN LUẬN 62

4.1.Thực trạ g điều kiện an toàn thực phẩm tại c c cơ sở sản xuấ ượu tại xã Nhơ L c, thị ã A Nhơ ỉ h B h Định 62

4.2.Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của gười sản xuấ ượ B Đ tại ã Nhơ L c 70

KẾT LUẬN 78

KIẾN NGHỊ 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MUC BẢNG

Bảng 3.1 Thông tin chung về c c cơ sở sản xuấ ượ B Đ 34

Bảng 3.2 Tỷ lệ c c cơ sở sản xuấ có h iê được khám sức khỏe và có giấy xác nhận kiến thức ATTP 35

Bảng 3.3 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về địa điể i ường 35

Bảng 3.4 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về kết cấ h ưởng 37

Bảng 3.5 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về hệ thống thông gió, chiếu sáng 38

Bảng 3.6 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về hệ thống cung cấ ước, xử lý rác thải, nhà vệ sinh, khu thay bảo h a đ ng 39

Bảng 3.7 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến 40

Bảng 3.8 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về dụng cụ chứa đự g hươ g iện rửa và khử trùng tay 41

Bảng 3.9 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị phòng chố g c ù g đ ng vật gây hại và chất tẩy rửa, sát trùng 43

Bảng 3.10 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thực hiệ c c y định với gười trực tiếp sản xuất 44

Bảng 3.11 M t số thông tin chung của chủ cơ sở gười trực tiếp sản xuất thực phẩm 45

Bảng 3.12 Tỷ lệ đối ượng biết m t số khái niệm theo vị trí công việc 46

Bảng 3.13 Tỷ lệ đối ượng biết m t số khái niệm theo số ghề của đối ượng 47

Bảng 3.14 Tỷ lệ chủ cơ sở và gười trực tiếp biết những yêu cầu về các loại giấy xác nhận và thời hạn chứng nhận 48

Bảng 3 15 Tỷ lệ đối ượng biết những yêu cầu về các loại giấy xác nhận và thời hạn theo số ghề 49

Bảng 3.16 Tỷ lệ chủ cơ sở gười trực tiếp biế c c điều kiện cần có khi tiến hành sản xuất thực phẩm 50

Bảng 3.17 Tỷ lệ đối ượng biế c c điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất thực

phẩm theo vị í đối ượ g đảm nhiệm 51Bảng 3.18 Tỷ lệ đối ượng biết về c c y định về sản xuất, kinh doanh

ượu theo vị í đối ượ g đảm nhiệm 53Bảng 3.19 Điểm trung bình kiến thức về ATTP của gười sản xuất và 54Bảng 3.20 Điểm trung bình kiến thức về ATTP của gười sản xuất và 56Bảng 3.21 Tỷ lệ gười sản xuất và chủ cơ sở đạt yêu cầu kiến thức về ATTP

theo thời gian làm nghề của đối ượng 57Bảng 3.22 Điểm trung bình kiến thức về ATTP theo vị í đảm nhiệm 58Bảng 3.23 Tỷ lệ đối ượng thực h h đú g c c i định về c gười trong

sản xuất theo số nghề 59Bảng 3.24 Tỷ lệ đối ượng thực h h đú g ề vệ sinh dụng cụ, bảo quản

nguyên liệu và sử dụng chất hỗ trợ trong sản xuấ ượu theo vị trí đối ượ g đảm nhiệm 60

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biể đồ 3.1 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế, bố í h ưởng 36Biể đồ 3.2 Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm 42Biể đồ 3.3 Tỷ lệ đối ượng biết các tác nhân ô nhiễm thực phẩm theo vị trí

đối ượ g đảm nhiệm 52Biể đồ 3.4 Tỷ lệ gười sản xuất và chủ cơ sở đạt yêu cầu kiến thức về

ATTP theo giới 55Biể đồ 3.5 Tỷ lệ đối ượ g đạt yêu cầu kiến thức về ATTP theo vị trí đảm

nhiệm của đối ượng 58

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuấ ượ B Đ 16

ĐẶT VẤN ĐỀ

Rượu là m đồ uống phổ biến và có từ đời của gười dân trên thế giới

cũ g hư ở Việt Nam Tại Việt Nam, nghề sản xuấ ượ đã ừng xuất hiện và phát triển thị h ượng từ c ch đ y hiều thế kỷ với các sản phẩ được nhiều gười tiêu dùng biế đế hư: Rượu Làng Vân-Bắc Gia g; Rượu Mẫ Sơ -

Lạ g Sơ ; Rượu Sán Lùng-L Cai; Rượu Ngô-T yê Q a g… ỗi loại

ượ đề được sản xuất trong nhữ g điều kiệ đặc ư g và với những “bí quyết công nghệ” riêng gắn liền với những tậ h á [15]

Tuy vậy, các h gia đ h sản xuấ ượu chủ yếu sản xuất (SX) tự do, tự

h đều nấu bằ g hươ g h ê e i h b chư g cất thủ công với điều kiện về i ường, nguồn ước sạch điều kiện về h ưởng, trang thiết bị, dụng cụ không bả đảm yêu cầu an toàn thực phẩ (ATTP) Người sản xuấ ượu chủ yếu dựa vào kinh nghiệ c h gia đ h yền nghề,

hầ hư ỷ lệ được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe, công bố tiêu chuẩn sản phẩm là rất thấp, ẩn chứa nhiề g y cơ ch sức khỏe Nhiề gười nấu, nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi ơi ỗi khác nên chấ ượng, các chỉ tiêu ATTP của sản phẩ ượ h g đồ g đều Nồ g đ aldehyt, furfurol trong sản phẩ ượ hườ g ca hơ gưỡng cho phép Nồ g đ các chỉ tiêu hoá chấ đ c hại ở g ượu tự nấ hườ g ca hơ ừ 30-80 lần so với các loại ượu do các nhà máy sản xuấ ượu công nghiệp [15] M t số làng nghề còn dựa hươ g hiệu truyền thố g để sản xuất, kinh doanh ượu không có nguồn gốc, không bả đảm an toàn thực phẩm M t số cơ sở sản xuấ ượu thủ công còn thiếu trách nhiệm chấp hành luật pháp, sản xuất ượu giả, pha chế ượu từ cồn công nghiệp, sử dụ g e ượu không rõ nguồn gốc hoặc ngâm nhiều loại lá, củ, quả c y c có đ c Sử dụ g ượu không bả đảm an toàn thực phẩm sẽ ả h hưở g đến sức khoẻ, tính mạng của gười sử dụng

Theo thống kê của B Y tế, trung bình mỗi Việt Nam có khoảng 150-200 vụ ng đ c thực phẩm với 5.000-7.000 gười là nạn nhân, m t phần

g đó hải kể đến là ng đ c ượu Từ đầ 2017 h ạng ng đ c

ượ đặc biệ ượu chứa methanol ở mức b đ ng, gây ra những tổn hươ g ớn cho sức khỏe gười dân Tại Lai Ch ượ e ha hơ 80 gười nhập việ g đó 9 gười tử vong Tại H Gia g 86 gười cũ g hải nhập việ d ượu gây ra Theo Trung tâm Chố g đ c (Bệnh viện Bạch Mai),

đầ 2017, có gầ 20 gười ng đ c ượu phải nhập viện cấp cứu, trong

đó 5 gười đã ử vong Nguyên nhân dẫ đến tình trạ g ê d đại đa số các sản phẩ ượ được sản xuất chủ yếu từ c c cơ sở có qui mô nhỏ hoặc từ

h gia đ h bằ g hươ g h ê e yền thống hoặc pha tr n từ cồn thực phẩ ước để tạo ra sản phẩ ượ có đ cồn mong muốn

Tại thị ã A Nhơ ỉnh Bình Định nổi tiếng với ượ B Đ ại ượu nổi tiếng với hươ g hơ ị g đặc biệ đ nặng và sủi hi ó a cốc M t xóm nhỏ thu c h Cù L ã Nhơ L c thị ã A Nhơ ỉnh Bình Định, hiện nay có khoảng 33 h dân chủ yếu làm nghề g hư g ấ ượu gia truyền từ nhiề đời, mỗi ngày cung cấp khoả g 600 í ượu cho thị

ườ g Ch đế ay chưa có hiều nghiên cứ đ h gi điều kiện an toàn thực phẩm tại c c cơ sở sản xuất ượ B Đ X ất phát từ thực tiễn trên

chúng tôi tiến hành nghiên cứ : “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm

tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định năm 2017”.

1 Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, tỉnh Bình Định năm 2017

2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người sản xuất rượu Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc năm 2017

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

- An toàn thực phẩm là việc bả đả để thực phẩm không gây hại đến

sức khỏe, tính mạ g c gười [26]

- Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: những quy chuẩn kỹ thuật và

nhữ g y đị h h c đối với thực phẩ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạ đ ng sản xuất, kinh doanh thực phẩ d cơ a ản lý nhà ước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bả đảm thực phẩm a đối

với sức khỏe, tính mạ g c gười [26]

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chấ đ c

- Cơ sở sản xuất thực phẩm c c cơ sở sản xuất thực phẩm dùng cho

m i đối ượng, phục vụ cho nhu cầ ống hằng ngày Tất cả c c cơ sở quy

mô dù nhỏ hay lớ đều phải có Giấy chứng nhận ATTP

Chấ ượng vệ sinh an toàn thực phẩ đa g ối quan tâm lớn của mỗi quốc gia và của toàn thế giới, không những ả h hưởng trực tiế đến sức khỏe h d đến sự phát triển giống nòi, mà còn ả h hưở g đến quá trình sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia Đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm là nâng cao sức khỏe h d g cường nguồn lực c gười húc đẩy phát triển kinh tế xã h i và mở r ng quan hệ quốc tế

1.1.2 Định nghĩa về rượu

Rượ đồ uống chứa cồn ượu (có tên khoa h c là Ethylic alcohol, công thức hoá h c là C2H5OH) Rượ được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc h g chư g cất từ tinh b t của các loại gũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả [6] Rượ được sử dụ g để làm thức uố g hường có hàm ượng cồn từ 6 đế 52 đ

Sản xuấ ượu thủ công là hoạ đ ng sản xuấ ượu bằng thiết bị đơ giản, quy mô nhỏ do tổ chức, h gia đ h h ặc cá nhân thực hiện [6]

Ở Việ Na ượ hườ g được sản xuất và sử dụng trong nhân dân với tên g i ượu trắ g ượu đế ượ ga g ượu gạ ượ chư g hay ượu

“ ốc lủi” Đ y đều là cách g i của loại ượ chư g cất từ gũ cốc lên men được làm m t cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam Rượ đế được đ h gi g hấ hi có đ tinh khiết cao, trong vắt, sủi ống có mùi vị hơ g cay có đ cồ ươ g đối cao (từ

39 đế hơ 45 đ ) hư g ê dị h g g y đa đầu

1.1.3 Ảnh hưởng của rượu tới sức khỏe con người

Rượu là m t chất hoạt tính thần kinh với c c đặc tính sản xuất phụ thu c Tiêu thụ ượu và các vấ đề iê a đế ượu khác nhau rất nhiều trên thế giới hư g g h ặng bệnh tật và tử vong vẫ ý ghĩa ở hầu hết các quốc gia Việc lạm dụ g ượu là m t trong số các yếu tố rủi h g đầu cho bệnh, tàn tật và tử vong trên toàn thế giới Đ y t nhân tố gây tử g g hơ

200 bệnh tật và các tình trạ g hươ g ích Uố g ượu có thể gây ra những vấn

đề về sức khoẻ hư ghiệ ượ ơ ga g hư giảm sút trí nhớ hươ g tích Ngoài ra, việc lạm dụ g ượu còn có g y cơ dẫ đến mắc các bệnh truyền nhiễ hư bệnh lao và HIV/AIDS Có khoảng 3,3 triệ gười chết mỗi

d ạm dụ g ượu, ngay cả hi í h đến lợi ích của các hình thức sử dụng ượu cồn thấ đối với m t số bệ h được í h đế Như ậy, sử dụ g ượu có

hại chiếm 5,9% tổng số ca tử vong trên toàn thế giới Việc lạm dụ g ượ cũ g

có thể có các hậu quả kinh tế xã h i nghiêm tr g đối với nhữ g gười không phải gười nghiệ ượu và cho xã h i nói chung [39],[42],[46],[49]

Theo báo cáo của WHO European, khu vực châu Âu có tỷ lệ bệnh tật

và tử g d ượu cao nhất [51] Trong báo cáo của The Lancet Public Health, Michael Schwarzinger và các c ng sự đã đưa a hững phát hiện của

h từ m t nghiên cứu hồi cứu lớn từ hơ 31 iệ gười ở đ tuổi từ 20 tuổi trở lên từ Bệnh viện Quốc gia Pháp cho thấy tầm quan tr ng của rối loạn sử

dụ g ượ đặc biệt nổi bật ở nhữ g gười bị sa sút trí tuệ sớm: 57% những gười bị chẩ đ ắc bệnh sa sút trí tuệ sớ cũ g bị rối loạn do sử dụng ượu [35] M t nghiên cứu khác của David Zaridze và c ng sự về ượu và các nguyên nhân dẫ đến tử vong ở Nga cho thấy ba nguyên nhân gây tử vong nhiều nhấ iê a đế ượu là tai nạn bạo lực và ng đ c ượu Ngoài ra còn có sự gia g đ g ể về g hư đường tiê h g hư ga C c hó

bệ h h c cũ g có ỷ lệ cao: lao, viêm phổi, các bệnh về gan, tụy [53]

The T ươ g V Việt, qua nghiên cứ 432 ường hợp tai nạn giao thông vào khoa cấp cứu thì có 177 ca xét nghiệ dươ g í h ới ượu, và trong

số này có 57% nồ g đ ượu lớ hơ 1 g/ [31] Theo Hoàng Thị Phượng và

c ng sự, cho thấy lạm dụng và nghiệ ượu bia có thể có g y cơ đối với tai

nạ hươ g ích: OR=9 2 (4 5-18,7) và OR=15 (8,4-26,3); bệnh dạ dày: OR=2,8 (1,7-4,5) và OR=5,4 (3,3-8,7); bệnh gan: OR=2,3 (1,1-4,9) và OR=9,3 (4,4-19,7); bệnh cao huyết áp: OR=2,5 (1,1-5,9) và OR=3,7 (1,5-9,2) [24]

Về sức hỏe sử dụ g hiề ượ é d i sẽ dẫ đế h ạ g g

đ c ượ ạ í h ới c c hươ g ổ ại ã hệ hầ i h hạ chế hả

g ư d y g y h i hóa ga ơ ga g hư ga ổ hươ g i ạch hệ

cơ iê ụy cấ s y yế hể ực của gười sử dụ g s y h i

òi giố g Đặc biệ sử dụ g ượ ức h ặc ượ có ồ g đ e ha

ca (hay gặ g c c ườ g hợ ha chế ượ ừ cồ c g ghiệ

e ha ) có hể dẫ đế NĐTP cấ í h ới c c biể hiệ s g hư:

iệ chứ g ích hích sa đế iệ chứ g ức chế ồi h ê hơi hở có ùi

ượ hở ha h g i đậ ha h h yế hạ có hể có biể hiệ h

đ i ù ắ ( g đ c ượ có e ha ca ) ế h g ử í ị hời có hể

g y ử g

N 2000 h ảng 3,2% dân số thế giới (1,8 triệ gười) tử vong do những

g yê h iê a đến sử dụ g ượu [44] Tại ch  ượu bia là nguyên

nhân tử vong của 63.000 gười/ ở lứa tuổi 15-29 Tử vong do chấ hươ g không và có chủ đị h iê a đến sử dụ g ượu chiếm 40-60% [45],[50]

Trong bảng phân loại bệnh quốc tế ICD-10 1992 Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đị h hĩa đưa a iê ch ẩ để chẩ đ hững tác hại của

ượ đối với gười sử dụng

Lạm dụ g ượu bia là việc sử dụ g ượu bia với mức đ không thích hợp dẫ đến sự biế đổi về chức g h ặc xuất hiện m t dấu hiệu về lâm

s g ch gười sử dụng Theo tiêu chuẩn của WHO, phụ nữ uố g ê 14 đơ

vị ượu mỗi tuần (mỗi đơ ị ươ g đươ g 270 bia h ặc 1 ché ượu vang 125ml, hay 1 ché ượu mạnh 25ml Dùng quá mức y được coi là lạm dụng), hơ 2 đơ ị ượu mỗi lần, nam giới uố g ê 21 đơ ị ượu mỗi tuầ hơ 3 đơ ị ượu mỗi lầ ; gười trên 65 tuổi uố g ê 14 đơ ị ượu mỗi tuầ hơ 2 đơ ị ượu mỗi lầ được c i gười lạm dụ g ượu bia Nếu có sự xuất hiện của ít nhất m t trong số những biểu hiện sau trong vòng 1

h sẽ được chẩ đ ạm dụ g ượu bia:

- Sử dụng lặp lại ượu dẫ đến mất khả g hực hiệ c c g ực

h h i: a đ ng sản xuất, h c tập, sinh hoạ …

- Sử dụng lặp lại ượu trong những tình huống có thể bị nguy hiểm về thể chất

- Lặp lại những hành vi phạ h iê a đến việc sử dụ g ượu (bị

xử phạt vì nhữ g h h i h g b h hường do uố g ượu)

- Sử dụ g ượu mặc dù biết có thể xảy ra những hậu quả không tốt cho sức khoẻ, cho các mối quan hệ g gia đ h ã h i

Lệ thu c/nghiệ ượu bia là tình trạng lệ thu c ượ đặc ư g bởi

sự thèm muốn (có nhu cầu mãnh liệt về uố g ượu), mất kiểm soát (không thể ngừng uố g ượu) g ức đ dung nạ ượu, ả h hưở g đến thể chất và xuất hiện dấu hiệu suy thoái Theo WHO, nghiệ ượu là loại gây ra rối loạn hành vi và tâm thầ hư sử dụng các chấ c đ g hướng thần với những biểu hiệ hư sa :

- Thèm muốn mãnh liệt hoặc cảm thấy bắt bu c phải sử dụ g ượu

- hó h g iệc kiểm tra tập tính sử dụng: thời gian bắ đầu, thời gian kết thúc, mức sử dụng

- Xuất hiện h i chứng cai khi ngừng sử dụ g ượu hoặc giảm liều

- T g ức đ dung nạ ượu và dần dần sao nhãng những thú vui hoặc sở hích ước đ y

Khi có từ 3 biểu hiện nêu trên trở ê g ò g 1 sẽ được chẩn

đ ghiệ ượu bia Quá trình nghiệ ượu bia diễn ra chậm, khó nhận biế a 4 giai đ ạn bao gồ : giai đ ạn triệu chứ g giai đ ạn tiền nghiện, giai đ ạn nguy kịch giai đ ạn mạn tính

Việc lạm dụ g ượu bia và nghiệ ượ bia đều là những rối loạn liên

a đến việc sử dụ g ượ bia hư g ở các mức đ khác nhau Nghiệ ượu bia chỉ được c định khi có tình trạng phụ thu c ượu bia về sinh lý, tâm lý Lạm dụ g ượu bia là việc sử dụ g ượu gây ra những hậu quả xấ hư g không bị phụ thu c ượu bia Tiêu chuẩn chẩ đ h i chứng cai nghiện sau khi ngừng uố g ượu từ vài giờ đến vài ngày, xuất hiện ít nhất 2 trong số những biểu hiện sau: Hoạ đ ng thần kinh thực vậ g ( ạch >100 lần/phút,

ra mồ hôi ); g sự run rẩy, run của ch ay; gười bệnh mất ngủ; buồn nôn

và nôn; ảo giác hoặc h a g ưởng về thị giác, xúc giác hoặc thính giác; kích

đ ng tâm thần vậ đ g ( cơ c giậ đ ng kinh dạ g cơ ớn)

T g giai đ ạn từ 2007 đến 2012, toàn quốc ghi nhận trung bình

có 5,5 vụ ng đ c thực phẩm d ượu với 35 8 gười mắc 10 2 gười chết trong mỗi ; ảy ra nhiều nhất tại miền núi phía Bắc (9 vụ 41 gười mắc

12 gười chết) Loại ượu gây ng đ c ượu trắng (30,3% số vụ) ượu

có hà ượ g e ha ca (30 3%) ượu ngâm thuốc (15 2%) ượu ngâm cây rừ g đ c (18 2%) ượu ngâm củ ấu Chế d ượu trắng 64,7% số ca, rựơ có h ượ g e ha ca 27 7% ượu ngâm cây rừng (25,5%) Vụ NĐTP d ượu xảy ra hầu hết ở lứa tuổi a đ ng, biểu hiện lâm sàng đa dạng, chủ yếu là h i chứng thần kinh và tim mạch [29]

1.2 Tình hình sản xuất rượu

1.2.1 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới

Sản xuấ ượu trên thế giới gia g ạ h g i gầ đ y d nhiề g yê h hư g chủ yếu do mức số g gười d g ê gia g dân số, tiến b của khoa h c công nghệ làm cho chấ ượng, sả ượ g ượu

g gi h h hạ và do tập tính tiêu dùng Tổng sả ượ g ượu trên thế giới

Theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới về mức tiệu thụ đồ uống có cồn

b h đầ gười ở châu Âu là cao nhấ sa đó đến châu Mỹ và châu Úc Mỗi ước cũ g có ập quán uống riêng Ở Ch  h c c ước hư Ph

Italia, Bồ Đ Nha có khả g iê hụ ượu vang nhiề hơ c c ại đồ uống có cồ h c C c ước hư A h Đức, Hà Lan tiêu thụ nhiề bia Rượu

mạ h được tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đ Nha Ở Châu Mỹ thì Achentina, Chile thích uố g ượu vang; Mehico thích uống bia; Mỹ, Brazil thích uống ượu mạnh Ở Châu Úc m i gười uống nhiề bia ượu vang Châu Á mức tiêu thụ đồ uống có cồn là thấ g đó gười ta uống nhiề bia ượu mạnh chủ yế ượu trắng làm từ gạo Việt Nam so với c c ước trên thế giới có mức iê dù g đồ uống có cồn vào loại thấp [36],[40]

Ở hươ g Đ g ượu sản xuất từ gũ cốc hư úa g gạ đã ở

h h h h é h á đ c đ có yền thống từ mấy gh ới công nghệ và thiết bị khác hẳn với công nghệ và thiết bị của châu Âu Hệ thống phân loại ượu có thể chia theo men giống dùng cho sản xuất, theo hươ g ị của ượu, theo qui trình sản xuất, theo chấ ượng

Các loại ượu Sake của Nhật Bản, Soju của Hàn Quốc đã ở h h đồ uống quen thu c của gười tiêu dùng thế giới Hiện nay Nhật Bả có 2.700 cơ

sở sản xuấ ượu sake trên khắ đấ ước với tổng sả ượng khoảng 1,2 tỷ

í / C c h y Sa e ằm ở những vùng di tích lịch sử của đấ ước

hư Na a cố đ y be Sa e Hiện nay có khoảng 138 loại ượu Sake

g đú g iê ch ẩn Từ sau chiến tranh thế giới lần thứ 2 ngành sản xuất ượu sake của Nhật Bản là m t trong những tr ng tâm của hiệ đại hoá tự

đ g h đưa iệc sản xuất mặt hàng này ở quy mô công nghiệp Những thành tựu của nhiệ đ ng h c cơ hí hiết kế điện, những kết quả nghiên cứu

về vi sinh vật h c, công nghệ sinh h c, kỹ thuật di truyề đã ở khoá nhiều bí mật của quá trình sản xuấ Rượu Soj ượu mạnh truyền thống của Nhật

Bả được sản xuất ở vùng phía Tây Nam Công nghệ SX đặc ư g bởi sử dụng nấm mốc hươ g h chư g cấ đó ạ ê hươ g ị đặc ư g riêng của ượu Soj có hể được sản xuất từ đại mạch, khoai lang, gạo hoặc

úa ỳ Thị ường của soj g ỗi h ảng vài phầ N 2002 Nhật Bản sản xuất 1.307 triệ í ượu Sake và 868 triệu lít Soju phục vụ tiêu

dù g g ước và xuất khẩu [37]

Hầu hế c c ước đa g h iển trên thế giới chủ yếu sử dụng loại ượu bia truyền thố g d chí h ước h sản xuấ ( hường là những loại ượu/bia tự nấu tại nhà hoặc sản xuất thủ công) Ví dụ, tại Hàn Quốc hường

uố g ượu truyền thống là rượu soju và rượu makkolli, Nhật Bản uố g ượu Sake, Việt Nam uống rượu trắng, Malaysia uống rượu Arak, Toddy hay Samsu…

Liên minh châu Âu (EU) là khu vực có mức tiêu thụ ượu cao nhất thế giới: g 2009 iê hụ ượu trung bình ở gười lớn (từ 15 tuổi trở lên)

so với mức trung bình của thế giới Mặc dù có nhiều sự khác biệt giữa các quốc gia, tiêu thụ ượu ở EU vẫn tiếp tục ở mức ổ định trong thập kỷ qua [48]

1.2.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam

Hiện nay, trên cả ước, ngoài các làng nghề nấ ượ hư g V (Bắc Gia g) Đại Lâm (Bắc Ninh), làng Ngâu (Hà N i) i Sơ (Ni h B h) g

V c (Hà Nam), Phú Lễ (Bế T e) B Đ (B h Đị h) Sa Lù g ượu ngô Bản Phố (Lào Cai), Mẫ Sơ (Lạ g Sơ ) …còn có nhiề địa hươ g h g có làng nghề cũ g ấ ượu Hầ hư h ó cũ g có hững h nấ ượu

“ ú ch ối” Mặc dù, Nghị định số 94/2012/NĐ-CP về sản xuất, kinh doanh

ượ đã có hiệu lực từ 2012 ới đ y hất là Nghị định số 105/2017/NĐ-CP về i h d a h ượu hư g số đ g ý Giấy phép sản xuất, kinh doanh là rất ít, phần lớn các h nấ ượu thủ c g đề chưa đ g ý Giấy

hé he y đị h hi được hỏi thì hầu hết các h nấ ượ đều lắc đầu không biết hoặc lấy lý do hôm nấ h h g h đ g ý g

Mới đ y hực hiện sự chỉ đạo của Sở C g hươ g c c ận, huyện

đa g s hống kê số cơ sở sản xuấ ượu thủ c g ê địa bàn Thống kê

ba đầu, mỗi quận, huyện có từ 200 đế 700 cơ sở sản xuấ i h d a h ượu thủ công Tuy nhiên, số cơ sở đ g ý i h d a h có giấy phép hoạ đ ng quá ít

Theo thống kê của Phòng Kinh tế hạ tầng huyện Thủy Nguyên, Hải Phòng toàn huyệ có 622 cơ sở sản xuấ ượu thủ công, với sả ượng từ vài chục í đến gầ 4 gh í /cơ sở/ g đó ới có khoả g 10 cơ sở có

đ g ý i h d a h Tại huyện Kiến Thụy, Phòng Kinh tế hạ tầng Nguyễn Đức Luân cho biết, kết quả s ba đầu, toàn huyện có gầ 400 cơ sở với tổng công suấ 11.800 í ượ / g y T g đó có 7 nhà hàng bán lẻ ượu, 1

h 1 cơ sở nấ ượu thủ c g được cấ hé he y định Riêng xã Tú

Sơ được Sở Khoa h c-Công nghệ cấ hươ g hiệ “Rượu gạ Tú Sơ ” ừ

2015 Hiện nay, xã có gần 100 h sản xuấ ượ hư g chưa h nào

đ g ý i h d anh Chủ tịch UBND ã Tú Sơ Bùi V Tiếp cho biết, xã

đa g s iến tới tổ chức các h nấ ượu ký cam kết thực hiện vệ sinh

an toàn thực phẩm H đủ điều kiện sẽ hướng dẫn làm thủ tục để được cấp giấy hé đ g ý i h d a h Đ y cơ sở để truy xuất nguồn gốc, tránh trà tr ượu giả và truy trách nhiệm nếu xảy ra ng đ c ượu

T g hi đó hực trạng về việc tiêu thụ đồ uống có cồn ở Việt Nam thậ đ g b đ ng Thống kê cho thấy 2015 gười dân Việt Nam tiêu thụ khoảng 3,4 tỷ lít bia và 70 triệu lít ượu Đặc biệt, mỗi Việt Nam còn tiêu thụ khoảng 200 triệ í ượ d gười dân tự nấu

Theo thông tin từ Hiệp h i Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam, có tới 80% ượ g ượu hiệ ay được tiêu thụ trên thị ườ g h g được dán tem thuế Hậu quả của việc y h ước thất thu m t khoản tiền thuế rất lớn và nguy hiể hơ điề y đồ g ghĩa ới việc 80% ượ g ượ được tiêu thụ g ước h g được kiểm soát về mặt chất ượng

Hiện nay 70-80% ượu trôi nổi, rất khó kiểm soát chấ ượng, bàn về giải pháp siết chặt quả ý ượu, Cục Cảnh sát phòng chống t i phạm về môi ường (C49) cho rằng, ngoài giải h g cườ g s c c bản pháp luậ để quản lý cồn y tế, cồn công nghiệp thì việc làm g chế i g hẩm quyền, gắn với trách nhiệm của chính quyề địa hươ g

1.3 Một vài nét về sản phẩm rượu Bàu Đá tại Bình Định

1.3.1 Tình hình sản xuất rượu tại Bình Định

Thực hiện Nghị định số 105/2017/NĐ-CP ngày 14/09/2017 của Chính phủ, Sở C g Thươ g B h Định tổ chức tuyên truyền, phổ biến, tập huấn các

y đị h có iê a đến sản xuấ i h d a h ượ c c bản quy phạm pháp luật về ATTP cho UBND các huyện, thị xã, thành phố và các tổ chức, cá nhân hoạ đ ng sản xuấ i h d a h ượ ê địa bàn tỉnh; Công bố

số ượng Giấy phép kinh doanh bán buôn, bán lẻ sản phẩ ượu tối đa ê địa bàn tỉ h he đó số ượng Giấy phép bán buôn sản phẩ ượu tối đa ê địa bàn tỉnh là 15 Giấy phép, số ượng Giấy phép bán lẻ sản phẩ ượu tối đa

là 1.513 Giấy phép [27]

Tí h đến 31/3/2016, Sở C g Thươ g ỉ h B h Đị h đã cấp 01 Giấy phép sản xuấ ượu công nghiệp, 08 Giấy phép kinh doanh bán buôn sản phẩ ượu; UBND các huyện, thị xã, thành phố đã cấp 07 Giấy phép sản xuất

ượu thủ công nhằm mục đích i h d a h (trong đó 06 giấy phép cho tổ chức,

cá nhân và 01 giấy phép cho làng nghề rượu Bàu đá Bình Định với 33 hộ dân), 180 Giấy phép bán lẻ sản phẩ ượu còn hiệu lực [27]

T g 2015 c g c iể hai đảm bả ATTP ê địa bàn tỉnh

B h Đị h đã đạ được m t số kết quả nhấ định Nhiề cơ a ba g h

đ hể cùng tham gia tích cực vào công tác tuyên truyền về đảm bảo ATTP; hoạ đ ng thanh tra, kiể a ch yê g h được các ngành tổ chức hường xuyên; công tác cấp giấy chứng nhậ cơ sở đủ điều kiệ ATTP g y c g đi

vào khuôn khổ đảm bảo chấ ượ g đú g y h hủ tục Đa số c c cơ sở được kiể a đề đảm bả c c điều kiệ ATTP he y đị h T g đó số

cơ sở được kiể a 7696 cơ sở, số cơ sở đạ 6950 cơ sở chiếm 90,3%,

có 89 cơ sở bị xử phạt (chiế 1.2%) g đó 88 cơ sở bị xử phạt bằng hình thức phạt tiền với số tiền phạ 255.850.000 đồ g 01 cơ sở bị cảnh cáo [8]

Tuy việc thanh, kiể a được c c cơ a chức g iể hai hường

yê hư g cũ g h g h hỏi còn nhiề ường hợp bị bỏ sót hoặc còn nhữ g cơ sở sản xuất vì lợi nhuậ h g cò a đến vấ đề ATTP Trong khi uố g ượu là m é hóa h g hể thiế được ở các vùng miề ê đấ ước Việt Nam thì việc vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuấ ượu còn chưa được các chủ cơ sở sản xuấ a đú g mức Để nâng cao chấ ượ g ượ B Đ đưa ại ượu truyền thống này đến khắp m i miền trên cả ước thì mỗi chủ cơ sở sản xuấ ượu cần phải nhận thức được trách nhiệm và vai trò của bả h đặc biệt là trong vấ đề

vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến

1.3.2 Lịch sử phát triển làng nghề sản xuất rượu

Tại xóm nhỏ Tân Long thôn Cù Lâm xã Nhơ L c thị xã An Nhơ ỉnh

B h Định chuyên nghề làm ru ng, có m c i b ( ê địa hươ g của “a ”)

r ng khoảng 3 sào (theo Nam B là 3000 mét vuông), trong bàu có nhiều hòn

đ d hiê hiê si h a dần dầ gười dân quen g i cái bàu này với tên

B Đ Người dân ở đ y hường lấy ước trong bàu sinh hoạt và nấ ước ở đ y ất ng t và mát Theo nhiều vị cao niên, vào khoảng nhữ g 1947-1948, m gười hành nghề nấ ượ ê Hươ g Lễ phiêu bạt về đ y

g gười ở đấ T y Sơ được thừa hưởng công thức nấ ượu từ thời vua Quang Trung Khi về đ y số g g đã sử dụ g ước của b để nấ ượu

và không ngờ ượu nấu bằ g ước của b có hươ g ị đặc ư g hơ ngon lạ lùng- h g ơi có được Từ đó g đã yền nghề cho những

gười trong vùng và hình thành ra m t làng nghề nấ ượu, dân trong vùng lấy tên của b để đặt tên cho loại ượu này Và làng nghề nấ ượ đó ẫn được giữ vữ g đến nay

T ải a hời gia d sự bồi ắ g của ự hiê b bị cạ h hẹ

Ngày nay phong trào nấ ượu ở làng nghề phát triển mạ h hư g chất

ượ g đa g bị suy giảm Tuy vậy, vẫn còn nhữ g gia đ h giữ được truyền thống nấ ưa ay ch hẩm chất tốt Muố có được những lít rượ B Đ ngon nhất thì phải đế đú g hững h dân nấu ngay tại làng nghề truyền thố g B Đ Bởi vì cái hồn của rượu B Đ được tạo nên từ chính nguồn ước ngầm của làng nghề Nếu cùng những nguyên liệ hư ha ấu ở ơi

h c h g dù g ước ngầm tại làng thì sẽ h g đạt chấ ượng

1.3.3 Hoạt động sản xuất rượu Bàu Đá

a) Chọn nguyên liệu

Nguyên liệ để sản xuấ ượ B Đ ba gồm:

 Gạo hoặc đậu xanh: gạ được sử dụ g để nấ ượ B Đ gạo nếp và gạo tẻ Ngoài ra ngày nay có thêm nguyên liệ đậu xanh Gạo và đậu xanh có thể để được từ 4 đến 5 tháng Gạo đậu xanh được ch n m t cách rất kỹ ưỡ g để đảm bảo chấ ượ g hươ g ị của ượu Hạt gạo và

đậ a h được ch n mà hạt tròn, hạ đều nhau không bị vỡ vụn, không nát không chứa sạ c ơ ạ, không chứa các tạp chấ có đ ẩm nhỏ hơ

14% Ngoài ra hạt gạo đậu xanh được ch n phải có màu sắc ươi h g có mùi lạ, nấm mốc và côn trùng

 Bánh men: là hỗn hợp vi sinh vậ có c đ g ươ g hỗ trong quá trình lên men Các loại bánh men bao gồm: bánh men có thuốc bắc, bánh men không thuốc bắc, bánh men lá Bánh men không thể thiếu khi nấ ượu vì các

hệ vi sinh vật trong bánh men tham gia quá trình chuyể hóa cơ chất, tạo môi ường pH thuận lợi, giúp quá trình chuyển hóa tinh b h h đường và quá trình chuyể hóa đườ g h h ượu (C6H12O6C2H5OH + CO2)

 Nước: ước nấ ượu vô cùng quan tr g Chí h ước nấ ượu

B Đ có hươ g ị riêng mà không thể nhầm lẫn với loại ượu nào khác và

h g ơi có hể có Người dân ở trong xóm, mỗi h tự đ giế g để lấy mạch ước ngầm của b để sử dụng nấ ượ Nước ngầm được lấy có đặc điểm trong suốt, không màu không mùi, không chứa kim loại nặ g Đ cứng không quá 7mg-E/ đ y hóa ≤ 2 O4, chất cạ ≤ 1 g/ h g có

NH3 và các muối NO2

,NO3 -

-b) Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Bàu Đá

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất rƣợu Bàu Đá

Ủ ƣớt (48h)

Chƣ g cất (6h)

Ủ ƣợu (80-100 ngày)

Ch n nguyên liệu

c) Giải thích quy trình:

 Ngâm gạ : sa hi được lựa ch n kỹ càng bắ đầ đưa g khoả g 30 hú để làm sạch các chất bẩn bám bên ngoài và giúp hạt gạo mềm

hơ h ận lợi cho quá trình nấu

 Nấu cơ : gạ được đưa ấu chín với tỷ lệ gạ ước là 1:1 nhằm

hồ hóa tinh b t gạo giúp vi sinh vật dễ sử dụ g để ê e ượ Bước này cần chú ý ch cơ ấ g h g hã cũ g h g bị sống Gạ được đ ê 70-75oC giữ trong khoả g 15 hú sa đó âng lên 100 oC và giữ 15 phút

 Làm ngu i: cơ chí được lấy ra và làm ngu i đến nhiệ đ thích hợp

hi đó cơ sẽ bớt nhão thì tr n với b h e Cơ được trải trên bề mặt phẳng và r g b h e được bóp nhỏ và rắc đều lên bề mặt lớ cơ ới tỷ

lệ nhấ định tùy từng loại men Nhiệ đ khi rắc phải vừa phải, nhiệ đ cao quá sẽ làm men khó hoạ đ ng Đ y bước rất quan tr g đòi hỏi kinh nghiệm của gười thực hiện lựa ch n nhiệ đ thích hợ để tr e cũ g

hư sử dụng tỷ lệ e cơ

 Ủ e : cơ được đe ủ cho lên men tạ ùi hươ g ị ch ượu

B Đ Lê e ượu là quá trình lên men yếm khí (không có sự tham gia của oxy) diễn ra rất phức tạp bao gồm quá trình sinh hóa h c và các quá trình

vi sinh vật, diễn ra ở nhiệ đ hường Trong thời gian này có 3 quá trình diễn

ra song song với những mức đ h c ha Q h đường hóa có sự phân cắt tinh b h h đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc Đường vừa tạo ra trở thành thức để nấm men thực hiện quá trình lên men ượu Quá trình ê e ượu diễn ra do nấm men sử dụ g đườ g để tạo thành các etylic và CO2 Khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành b t khí bám vào các bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên

ê hi ê đến bề mặt b t khí vỡ ra làm các tế bào nấm men lại chìm xuống tạo sự đảo tr n giúp quá trình lên men tố hơ Thời gian ủ lên men là 72 giờ

 Ủ ướt: sau 72 giờ đồng hồ ủ lên men tiến hành ủ ướ ước giếng tổ ong của B Đ được chế vào và ủ tiếp 48 giờ nữa

 Chư g cất: chuyể cơ ê e đến nơi chư g cấ h đ ạn Phần nồi đ để chư g cấ được bơ ước giếng vào cùng với cơ ượ đ

s i Q h đ s i sẽ giú ch ước ượu ra vì khi nhiệ đ sôi của ượu (78o

C) và của ước (100oC) là khác nhau Nhiệ đ sẽ ượ bay hơi ước được dẫn qua m t ống ra bên ngoài, ố g được làm lạnh bằ g ước giú gư g ụ ượ Chư g cất với nhiệ đ 78o

C trong 6 giờ đồng hồ để thu triệ ượ g ượu

 Ủ ượu: nhằm hoàn thiện sản phẩm tạ ùi hươ g đặc ư g ạ đ

g ch ượu khi cặn sẽ lắng xuố g đ y Ủ ượu còn giúp loại bỏ tạp chất và

đ c tố hi ượ được ư ữ d i g y h hươ g ị của sản phẩm càng tốt dần

ê hươ g ị sẽ dị hơ hươ g ị sốc của etylic giảm dầ đi Rượ B Đ hườ g được ư ữ trong các chum vại bằng sành sứ với thời gian từ 80-100

g y Nơi ủ ượu có nhiệ đ ổ định tạo thuận lợi cho quá trình ủ ượu [21]

d) Sản phẩm và cơ sở kinh doanh

 Sản phẩm

Rượu Bàu đ được sản xuấ g có hươ g ị đặc ư g h g ơi

có Rượu trong suốt không chút gợ đục ượu khá nặ g hườ g ê 40 đ đ ượu còn do yêu cầu của h ch h g ượu còn có khả g đố ch y được Khi rót phải dù g b h ượu có vòi nhỏ Đặt vòi vào miệng ly, kéo m đường thẳng lên trên, dứ ượ a g i cũ g úc b t khí vun miệng ly B t khí to ượu ít ngon, b t khí nhỏ i i ượu pha chế đú g ức, rất ngon Khó lẫn với các loại ượ h c ượu khi uống có vị ngòn ng t dìu dịu lẫ ùi hơ đặc ư g hi ố đế đ biế đế đấy, không nóng rát cổ h ng mà cảm thấy êm dịu, lâng lâng, khoa h i Rượu uống rấ ha h say hư g ại

h g g y đa đầ Rượ được đó g g c c chai hựa hoặc bình sứ giả bình cổ

 Cơ sở kinh doanh

Ngày 10/6/2011, tại UBND ã Nhơ L c, thị ã A Nhơ Sở Khoa h c

và Công nghệ B h Đị h đã ổ chức Lễ công bố V bằng bảo h nhãn hiệu tập thể “Rượ B Đ ” The bằng này, có 53 doanh nghiệ cơ sở và h cá nhân nấ ượ được sử dụng nhãn hiệu tập thể Rượ B Đ T g đó có 33

h trực tiếp sản xuấ ượu ở h Cù L ã Nhơ L c, huyệ A Nhơ

1.3.4 Những quy định sản xuất rượu bàu đá

Hiệp h i sản xuất, kinh doanh ( SX-KD) Rượ B h Đị h đã có Q yết định về việc ba h h Q y định sản xuấ Rượu mang nhãn hiệu tập thể Rượu The đó iệc sản xuấ Rượu phải tuân thủ nhữ g y định của Hiệp h i về nguyên liệu, dụng cụ để sản xuất và ủ ượ cũ g hư ề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Nguyên liệu

- Nước để sản xuấ Rượu phải là nguồ ước được lấy từ nguồ ước ngầm ở đ sâu từ 20 đến 30 mét trong phạm vi xóm, thôn Cù Lâm Bắc, xã Nhơ L c, thị ã A Nhơ ỉ h B h Định đạt tiêu chuẩn vệ si h ước

dù g ch cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm theo Quy chuẩn Việt Nam 01:2009/BYT [4]

- Gạo tẻ, gạo nếp đậu xanh để sản xuất rượu phải đảm bảo, không bị mốc, gằm, sâu m t (có thể tham khảo thêm TCVN 5644:1008 - Gạo trắng) [3]

- Me để sản xuấ Rượu chỉ nên sử dụng men truyền thố g địa hươ g nếu sử dụng men khác phải có chấ ượ g ươ g đươ g

 Dụng cụ để sản xuất và ủ ượu

- Dụng cụ dù g để hong ngu i cơ g ia bằ g e được vệ sinh sạch sẽ ước và sau khi sử dụng

- Dụng cụ để ủ cơ ượu phải là thạp, chum bằng sành hoặc sứ đảm bảo

an toàn thực phẩm và vệ sinh sạch sẽ ước khi ủ

- Nồi để nấ ượ được đúc bằ g đồ g đỏ có dung tích thích hợp cho từng mẻ nấu, nắ đậy làm bằ g đất sét nung

- Ống dẫ ượu làm bằng tre già

 Yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Cơ sở sản xuấ i h d a h Rượu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩ he c c y định pháp luậ được cơ a y ế có thẩm quyền cấp giấy chứng nhậ đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩ Sa đ y hững

Q y định về sản xuấ Rượu mà tất cả c c cơ sở sản xuấ i h d a h Rượu mang nhãn hiệu tập thể Rượ B Đ đều phải tuân thủ

- Th gư g ụ làm bằng chậ đất sét nung, bên trên là thau nhôm và làm lạnh bằ g ước

- Ba b để ủ ượu, chứa ượu thành phẩm là chai, l , chum, vại được làm bằng thủy tinh, sành sứ, nhựa pet dùng trong thực phẩm và phải làm sạch,

h g h ước khi chứa ượu vào

1.4 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất rượu

Điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuấ ượu là m t trong những yếu tố quan tr g để phòng tránh ô nhiễm thực phẩm làm dẫ đến các nguy

cơ g y g đ c thực phẩm Trong nhữ g gầ đ y c c cơ a ản lý

cũ g đã có hiều cách thức tuyên truyền về ATTP tới gười sản xuấ ượu nhằm hạn chế các bệnh lây truyền qua thực phẩm

Các B -Ba g h đ hể đã ba h h c c y định về kiến thức thực hành của gười tham gia sản xuấ ượ điều kiện chung bả đảm an toàn thực phẩm trong sản xuấ ượ hư:

- Th g ư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Q y định về điều kiện chung

bả đảm an toàn thực phẩ đới với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [5]

- B C g hươ g ba h h Q yế định số 6409/QĐ-BCT ngày 21/7/2014

về việc ban hành danh mục tài liệu, b câu hỏi kiể a è he đ ả lời

và chỉ đị h cơ a có hẩm quyền tổ chức kiểm tra, cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về ATTP đối với chủ cơ sở gười trực tiếp sản xuất, kinh

d a h hưc hẩm thu c trách nhiệm quản lý của B C g hươ g [1]

Tuy nhiên, trong quá trình triể hai đòi hỏi phải có sự kết hợ đồng b của nhiề ba g h đ hể, tổ chức đ hể trong hệ thống chính trị và quan tr ng nhất là ý thức của gười dân về ATTP Sự kết hợp này chưa hật

sự là hiệu quả, do vậy nhìn chung kiến thức chung của c g đồng về ATTP trong sản xuấ ượu vẫ cò chưa ca

Theo m điều tra của Trần Trung Kiên về hiện trạng sản xuấ ượu truyền thống ở Bến Lức-Long An cho thấy “C c h dân nấ ượu theo kinh nghiệm

“cha ruyền con nối” cơ sở sản xuấ cò h sơ chưa a g í h ch yê nghiệp Sả ượng phụ thu c vào quy mô sản xuất của từng h d hư g đa

số là sản xuất nhỏ lẻ, sản xuấ gi đ ạn theo mẻ, bán hế ượu thành phẩm rồi mới nấu tiếp mẻ khác Sản phẩ chưa được kiểm nghiệm bởi c c cơ a chức

g chấ ượng sản phẩ h g đồ g đều giữa các lò nấ ượ ” [19]

Nghiên cứu của T ươ g Q ốc Khanh về “M t số yếu tố ả h hưở g đến chấ ượng và hiệu suất thu hồi ượu gạo sản xuất ở quy mô h gia đ h” đã đưa a t số kết quả: Tỷ lệ cơ sở sản xuấ ượu gạ đạt tiêu chuẩn về vệ sinh

an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của B Y tế bao gồ điều kiệ cơ sở hạ

tầ g điều kiện vệ sinh trang thiết bị điều kiện về c gười là rất thấp 25,9%; sản phẩ ượu gạo qua khả s có h ượ g a dehyde đạt tiêu chuẩn rất thấp chỉ là 4,9% [18]

Theo Phạ X Đ hi ghiê cứu về thực trạ g điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩ cơ sở sản xuấ ượu trắ g chư g cấ he hươ g h yền thống ở Việt Nam tại 15 tỉnh thu c 3 miền Bắc, Trung và Nam cho thấy: 88%

h ưở g h g đạt yêu cầu; 85,5% số cơ sở có điều kiện vệ sinh trạng thiết

bị, dụng cụ rất sơ i; 95 2% cơ sở chưa được tấp huấn kiến thức ATTP; 94%

số chủ cơ sở chưa được khám sức khỏe định kỳ Chỉ có 2 4% cơ sở có giấy chứng nhậ cơ sở đủ điều kiệ ATTP; 15 7% cơ sở thực hiện công bố chất ượng sản phẩm [11]

Nghiên cứ “Đ h gi sự ô nhiễm Aldehyd, Metanol, Furfural trong ượu trắng truyền thố g được sản xuất tại 2 huyện Hậu L c Nga Sơ ỉnh Thanh Hóa và m t số yếu tố iê a ” của Nguyễ V Lượ g Đỗ Kim Anh Kết quả cho thấy: tỷ lệ ô nhiễm chung tại 2 huyện nghiên cứ đối với aldehyt là 88%, furfural là 68% và metanol là 44% So sánh giữa các chỉ số cho thấy tỷ lệ ô nhiễm aldehyd là cao nhấ ( ươ g ứng 76% ở Hậu L c và 100% ở Nga Sơ ) sa đó đến furfural (72% ở Hậu L c và 64% ở Nga Sơ )

Đ h gi ề mức đ ô nhiễm, kết quả chỉ ra tỷ lệ mẫ ượu bị ô nhiễm 2 chỉ tiêu là cao nhấ (25% 40% ươ g ứng ở 2 huyệ ) Rượu bị ô nhiễm 2 và 3 chỉ tiêu ở huyện Hậu L c ca hơ s ới huyệ Nga Sơ (84% s ới 64%) [20] Đồng thời, theo nghiên cứu Phạ X Đ ch hấy: “H ượng etanol trung bình 35,4 ± 6,8; axit tổng số 94% số mẫ h g đạt Tỷ lệ đạ đối với e a 90 4%” [10]

Nh ch g điều kiện ATTP tại c c cơ sở sản xuấ ượu truyền thống, chấ ượ g ượu truyền thố g cò chưa ca Hầ hư y sản xuất của các

cơ sở là sản xuất nhỏ lẻ, sản xuất theo mẻ nên trang thiết thiết bị, dụng cụ sản xuất còn sơ i C c sản phẩ ượ h í được kiểm nghiệ định kỳ để đảm bảo chấ ượng

1.5 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người sản xuất chế biến thực phẩm

Nhìn chung ở ước ta hiện nay nhữ g gười tham gia sản xuất thực phẩm hầu hết là nhữ g gười có h đ hóa hổ thông và không có trình

đ h c chuyên nghiệ T h đ h c vấn thấ cũ g sẽ là m t hạn chế để h

tiếp thu những kiến thức cần thiết trong công việc Nên sự hiểu biết và khả

g hực hành của h về ATTP không cao

Theo Chu Thị Thu Hà và c ng sự “ ỷ lệ hiểu biết chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân trực tiếp sản xuất bia là 42,5% g đó hiểu biế đầy đủ về vệ si h cơ sở là 45,6%, hiểu biế đầy đủ về vệ sinh dụng cụ là 46,4%, hiểu biế đầy đủ về vệ sinh cá nhân là 37,7%, hiểu biế đầy đủ về vệ sinh thực phẩm là 50,9%; hiểu biế đầy đủ về ng đ c thực phẩm là 76,3%

Có mối liên quan giữa kiến thức, thực hành về ATTP với nhóm tuổi và thời gian làm việc” [13]

M t nghiên cứu của tác giả Lâm Quốc Hùng và c ng sự được thực hiện trên 200 h sản xuấ ượu truyền thống ở thành phố Hà N i và thành phố Hồ Chí Minh 2014 ết quả cho thấy nhận thức h i đ và thực hành về an toàn thực phẩm và việc chấ h h c c y định pháp luật của chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp sản xuất tại các h nấ ượu còn rất thấp Tỷ lệ gười có nhận thức đú g ề an toàn thực phẩm, về điều kiệ đảm bảo an toàn thực phẩ đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm là 64,25%; hiể đú g ề điều kiện

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 55,75% Tỷ lệ hiể đú g ề tác hại của việc sử dụ g ượ h g đảm bảo an toàn thực phẩm ở Hà N i ca hơn Tp

Hồ Chí Minh (83,5% so với 69,0%) [15]

M t nghiên cứu khác của Nguyễ V Lượ g Đỗ Kim Anh, kiến thức thực h h đối với gười trực tiếp sản xuấ ượu truyền thống còn hạn chế, chỉ có 56 0% đối ượng có kiến thức đú g 29% đối ượng có thực

h h đú g g h sản xuấ ượu [20]

Nghiên cứ “Ph ích hững yếu tố c đ g đến kiến thức, thực hành

về ATTP ở h đ hị của thành phố Va a asi” (2010) của Shuchi Rai Bhatt

và c ng sự đã iến hàng khả s ê 300 gười n i trợ với bảng câu hỏi thiết

kế sẵn về thói quen mua hàng và nhận thức của h trong việc thực hiện ATTP

ở Varanasi Kết quả cho thấy, thói quen mua thực phẩm và thực hành ATTP của nhữ g gười n i trợ sống tại h đ hị ở Va a asi h g iê a đến

đ tuổi Kết quả cũ g ch hấy không có sự khác biệ đ g ể về h c vấn của hai giới tính trong việc kiểm tra khi nhập hàng; tuổi và kiến thức không có mối liên quan với ha hư g h c vấn lại có mối quan hệ với việc thực hành

tố Điều này có thể do nhiều nhân tố; thu nhập, nhận thức và hiểu biết kém về sức khoẻ c gười Vì vậy, hiện nay có nhiều tổ chức và hoạ đ ng của chính phủ đa g cố gắng tuyên truyề dưới nhiều hình thức: ti vi và radio nhằm nâng cao nhận thức của gười d hư g ch đến nay có nhiề gười vẫ chưa có thói quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và ch n nguồn ước sạch [47]

M t nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 gười phục vụ thức đường phố tại vùng ven n i thành phố Quezon, Philippines (2000) Kết quả cho thấy có 54/70 gười có kiến thức đú g ề quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân

Tuy nhiên, h thiếu kiến thức về luật ATTP và vấ đề quản lý chất thải, kiến thức khoa h c kỹ thuật và về luật của gười sản xuất là rất kém (nghiên cứu của Minnaert và c ng sự tại Salvador) [34],[38],[41]

Việc không chấ h h đầy đủ c c y định vệ sinh trong chế biến, sản xuất thực phẩm là những lỗi phổ biến ở c c cơ sở sản xuất, chế biế hư:

- Nguyên liệu sản xuấ : gười sản xuất hay mua các nguyên liệu kém chấ ượng và không có nguồn gốc xuất xứ

- Quá trình sản xuất: trong khi sản xuấ để lẫn nguyên liệu và sản phẩm, dùng chung dụng cụ để côn trùng và bụi bám vào thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm: Các dụng cụ bảo quản thực phẩ h g đảm bảo

vệ sinh sẽ gây ô nhiễm Sự ô nhiễm có thể xảy a d h g che đậy, không có

ơi bảo quản riêng biệt

- Nơi sản xuất: không sạch sát mặ đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại dễ gây ô nhiễm thực phẩm

- Người tham gia sản xuấ : gười sản xuất có thể gây ra các mối nguy hiểm trong nhữ g ường hợ hư ắc các bệnh về đường hô hấp và các bệnh truyền nhiễm

Người mắc m t số bệnh h g được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩ hư: a iết lỵ hươ g h ỉa chảy, mụn nh t,

iê ga siê i ù g iê ũi iê h ng, các bệ h g i da gười lành mang vi khuẩn gây bệ h đường ru t [2]

Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạ điều kiện

ch gười trực tiếp sản xuất, kinh doanh tham gia xác nhận kiến thức về ATTP và khám sức khỏe định kỳ

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa bàn nghiên cứu

Nghiên cứu của chú g i được thực hiện tại xóm Tân Long, thôn Cù

L ã Nhơ L c, thị ã A Nhơ ỉ h B h Đị h A Nhơ t thị xã đồng bằng, phát triể he hướng công nghiệ đ hị hóa nằm d c theo trục đường quốc l 1A, cách trung tâm thành phố Q y Nhơ h ảng 17 km về hướ g đ g Có c c yế đường chính là quốc l 1A, quốc l 19, Quốc l 19B và tuyế đường sắt Bắc Na Phía Đ g gi h yệ T y Phước, phía Tây giáp huyệ T y Sơ h yện Vân Canh, phía Nam giáp huyện Tuy Phước và huyện Vân Canh và phía Bắc giáp huyệ Phù C Gia h g đi ại thuận tiện tạ điều kiện cho kinh tế gia hươ g h iển mạnh

L g ượ B đ ại xóm Tân Long, h Cù L ã Nhơ L c, thị

ã A Nhơ t trong những làng nghề truyền thống nổi tiếng của Bình

Đị h được Ủy ban Nhân dân tỉ h B h Định công nhậ đạt tiêu chí làng nghề truyền thố g 2007 Nơi đ y sản xuấ a ượ B Đ ổi tiếng, hiện nay

có 33 h dân chủ yếu làm nghề g hư g ấ ượu gia truyền từ nhiề đời, mỗi ngày cung cấp khoả g 600 í ượu cho thị ường

Hiệ ay ượ B Đ B h Đị h đã đa g được gười tiêu dùng trong, ngoài tỉ h d h ch ước ngoài rấ ưa ch ng vì chấ ượ g ượu không thua kém những sản phẩ ượu nổi tiế g h c hư: ượu làng Vân ở Bắc Gia g ượu Sán Lùng ở L Cai Để nâng cao chấ ượng sản phẩm và đưa sản phẩ ư h g ng rãi trên thị ường, tỉ h B h Định và thị xã An Nhơ đã ập trung chỉ đạo, hỗ trợ xây dự g cơ sở hạ tầng, cung cấp các trang thiết bị sản xuấ ượ để là g chấ ượ g g s ấ ượu

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

- C c cơ sở sản xuấ ượu trong làng nghề

- Chủ các các sở sản xuấ ượu

- Người trực tiếp tham gia sản xuấ ượu ở c c cơ sở

Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Cơ sở sản xuấ ượu: Là nhữ g cơ sở hiệ đa g hoạ đ ng sản xuất ượu ở thời điể điều tra tại ã Nhơ L c

- Chủ cơ sở: Là nhữ g gười bỏ vố đầ ư ực tiếp quả ý cơ sở sản xuấ ượ B Đ

- Người sản xuấ ượu: Là nhữ g gười tham gia sản xuấ ượu có mặt tại cơ sở tại thời điể điều tra, từ 16 tuổi trở lên Không ch n nhữ g gười có

vấ đề về trí tuệ

- Đồng ý tham gia phỏng vấn

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

Từ h g 06/2017 đế 05/2018

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Là m t ghiê cứ dịch ễ h c ả a c c điề a cắ gang nhằm

mô tả c c điều kiệ đảm bảo ATTP tại c c cơ sở sản xuấ ượu Bà Đ ại

h Cù L ã Nhơ L c, thị ã A Nhơ và kiến thức, thực hành về ATTP của chủ cơ sở gười trực tiếp sản xuấ ượu Bà Đ

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

a Phương pháp tính cỡ mẫu nghiên cứu

- Cỡ mẫ điề a điều kiệ cơ sở đảm bảo ATTP của các cơ sở sản xuấ ượu là toàn b 33 cơ sở tham gia sản xuấ ượ đ ứng các tiêu chuẩn

ch n mẫu

- Cỡ mẫ điều tra kiến thức và thực h h được tính theo công thức:

n = Z2 (1- /2) p(1 - p) / d2

Trong đó:

n: là cỡ mẫu nghiên cứu

Z: là hệ số tin cậy, lấy ở gưỡng α= 0,05 và tra bảng ta có Z(1- /2) =1,96 p: là tỷ lệ gười có nhận thức đú g ề An toàn thực phẩm, theo nghiên cứu của Lâm Quốc Hùng và c ng sự là 64% [15]

d: đ sai khác mong muốn trong ch n mẫ ước tính d = 0,08

Với các dữ liệ ê = 138 gười

b Phương pháp chọn mẫu

- Phương pháp chọn cơ sở sản xuất rượu: Sử dụ g hươ g h ch n

mẫu toàn b các cơ sở sản xuấ ượu tại thôn Cù Lâm Ch n toàn b 33 h gia đ h sản xuấ ượu tại thô Cù L ã Nhơ L c để đ h gi điều kiện ATTP theo Th g ư 15/2012/TT-BYT của B Y tế y định về điều kiện chung bả đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh chế biến sản xuất thực phẩm

- Phương pháp chọn đối tượng điều tra: Mỗi cơ sở sản xuấ ượu có

khoảng 2-4 gười trực tiếp tham gia nấ ượu, ch n toàn b gười trực tiếp

nấ ượu và toàn b chủ cơ sở để phỏng vấn theo b câu hỏi đã hiết kế sẵn

Như vậy, cỡ mẫu cho từng nhóm đối tượng như sau:

- Số cơ sở sản xuấ ượu: 33 cơ sở

- Chủ cơ sở và người tham gia sản xuất: 138 gười g đó chủ cơ sở là

33 gười gười trực tiếp sản xuấ 105 gười

2.2.3 Các biến số sử dụng trong nghiên cứu

* Biến số nền:

- Giới: Biế định tính gồm 2 giá trị nam và nữ

- Tuổi: Biế đị h ượng

* Biến số trực trạng điều kiện ATTP tại cơ sở

- Cơ sở sản xuấ có h iê được khám sức khỏe và có giấy xác nhận

kiến thức ATTP: đị h ượng

- Cơ sở đạt yêu cầu về địa điể i ườ g: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế, bố í h ưở g: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về kết cấ h ưở g: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về hệ thống thông gió, chiế s g: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về hệ thống cung cấ ước, xử lý rác thải, nhà vệ sinh, khu thay bảo h a đ ng: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về nguyên liệu, chất hỗ trợ chế biến, bao bì: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về dụng cụ chứa đự g hươ g iện rửa và khử trùng tay: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về thiết bị phòng chố g c ù g đ ng vật gây hại

và chất tẩy rửa, sát trùng: định tính

- Cơ sở đạt yêu cầu về thực hiệ c c y định với gười trực tiếp sản xuất: định tính

* Biến số kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người sản xuất:

- Đối ượng biết m t số khái niệm về thực phẩm: đị h ượng

- Đối ượng biết những yêu cầu về các loại giấy xác nhận và thời hạn:

đị h ượng

- Đối ượng biế c c điều kiện cần có khi tiến hành sản xuất thực phẩm:

đị h ượng

- Đối ượng biế c c điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất thực phẩm:

đị h ượng

- Đối ượng biết các tác nhận ô nhiễm thực phẩm: đị h ượng

- Đối ượng biế điều kiện về trang thiết bị dụng cụ trong sản xuất thực phẩm: đị h ượng

- Đối ượng đạt yêu cầu kiến thức về ATTP: đị h ượng

- Đối ượng thực h h đú g c c i định về c gười trong sản xuất: định tính

- Đối ượng thực h h đú g ề vệ sinh dụng cụ, bảo quản nguyên liệu

và sử dụng chất hỗ trợ trong sản xuất: định tính

2.2.4 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

* Xây dựng 3 bộ phiếu điều tra, hướng dẫn điều tra ph hợp với các nhóm đối tượng được chọn vào điều tra:

a/ Khả s điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất: Sử dụ g hươ g pháp quan sát trực tiếp và kiểm theo bảng kiể đã chuẩn bị ước (phụ lục mẫu 1) B câu hỏi y được xây dựng dựa vào mục tiêu nghiên cứu và thông

ư 15/TT-BYT nhằ c định:

- Điều kiệ cơ sở: i ường, vị í địa điểm, hệ thố g ước chế biến,

hệ thống thu gom chất thải ước thải, rác thải của cơ sở

- Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ chế biến, bảo quản

- Điều kiệ c gười: Thực hiệ y định về xác nhận kiến thức ATTP b/ Phỏng vấn kiến thức ATTP của chủ cơ sở và gười trực tiếp sản xuất ượu: Sử dụng 01 b phiế điều tra thiết kế sẵn (phụ lục 2) gồm 30 câu hỏi trong

đó 20 c ề kiến thức chung về ATTP và 10 câu về kiến thức chuyên ngành B câu hỏi được xây dựng dựa vào quyế định 6049/QĐ-BCT, cách thức lựa ch n