Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại xã tiên nội, huyện duy tiên, tỉnh hà nam, năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH NGUYỄN THỊ BÍCH NGẠN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CỦA CÁC BÀ MẸ CÓ CON DƯỚI 5 TUỔI TẠI XÃ TIÊN NỘI HUYỆN DUY T

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

NGUYỄN THỊ BÍCH NGẠN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CỦA CÁC BÀ MẸ

CÓ CON DƯỚI 5 TUỔI TẠI XÃ TIÊN NỘI HUYỆN DUY

TIÊN TỈNH HÀ NAM NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ YTCC

THÁI BÌNH - 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

NGUYỄN THỊ BÍCH NGẠN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY CỦA CÁC BÀ MẸ

CÓ CON DƯỚI 5 TUỔI TẠI XÃ TIÊN NỘI HUYỆN DUY TIÊN

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành cuốn luận văn này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình

Vì vậy, tôi xin được gửi lời cảm ơn tới:

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Trường Đại học

Y Dược Thái Bình, Khoa Y tế Công cộng và Phòng Đào tạo Sau đại học

đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được học tập và hoàn thành cuốn Luận văn này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Hoàng Cao Sạ,

TS Đặng Bích Thủy, các thầy cô đã tận tình đã chỉ bảo, hướng dẫn cũng như động viên để tôi có được cuốn Luận văn này

Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Y tế Hà Nam, tập thể giáo viên trong Khoa Y tế Cộng đồng và các đồng nghiệp trong và ngoài trường đã tạo điều kiện thuận lợi, cũng như động viên cổ vũ cho tôi hoàn thành cuốn Luận văn này

Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới Trạm Y tế xã Tiên Nội, huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam đã giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai thu thập và hoàn thiện số liệu của cuốn Luận văn này

Và cuối cùng cho phép tôi được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn

bè đã luôn sát cánh và cổ vũ, động viên tinh thần để cho tôi hoàn thành cuốn Luận văn này

Xin chân thành cảm ơn!

Tác giả Luận văn

Nguyễn Thị Bích Ngạn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu này do chính tôi thực hiện Các

số liệu, kết quả trong nghiên cứu là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác

Tác giả Luận văn

Nguyễn Thị Bích Ngạn

WHO (World Health Organization) Tổ chức Y tế thế giới

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến quá trình sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển giống nòi Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội

và mở rộng quan hệ quốc tế [8] Việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến rất nhiều hệ lụy cho con người, đặc biệt là với nhóm đối tượng trẻ em dưới 5 tuổi, ở độ tuổi mà sức đề kháng của cơ thể còn kém và các hoạt động sinh hoạt của trẻ chủ yếu dựa vào sự chăm sóc của người lớn,

mà trực tiếp là người mẹ trong gia đình

Trong các bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra cho con người, thì tiêu chảy là một triệu chứng thường thấy nhất [8] Bệnh tiêu chảy được coi là nguyên nhân chính của bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, đồng thời cũng là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tật và tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đó[47], [49]

Có nhiều nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở trẻ, các nguyên nhân gây bệnh là các vi khuẩn gây bệnh và các vi sinh vật truyền nhiễm khác Trong đó, hầu hết các trường hợp trẻ bị tiêu chảy là do tiếp xúc với các mầm bệnh có trong các thức ăn và nước nhiễm khuẩn [15]

Theo WHO các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân gây tử vong cho khoảng 2,2 triệu người hàng năm trên thế giới, hầu hết

là trẻ em [8]

Mối liên quan giữa bệnh tiêu chảy và vệ sinh an toàn thực phẩm được nhìn nhận rõ nét hơn qua kết quả của một nghiên cứu tại tỉnh Nam Định năm

2015 về thực trạng dự phòng bệnh tiêu chảy tại Nam Định năm 2015 cho thấy: nguyên nhân gây ra tiêu chảy cấp cao nhất là do không đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm chiếm tới 54,0%; tiếp đến là do độc tố tự nhiên có sẵn trong động, thực vật chiếm 17,2% và do thực phẩm hư hỏng, biến chất chiếm 16,1% và thấp nhất là do thực phẩm bị nhiễm hóa chất chiếm 12,6% Đồng thời, cũng theo kết quả của nghiên cứu này thì số vụ và số ca tiêu chảy ở trẻ xảy ra ở bếp ăn gia đình lên đến con số là 35,6% trong tổng số vụ và số ca mắc tiêu chảy ở trẻ [26]

Bệnh tiêu chảy của trẻ có liên quan trực tiếp đến kiến thức và thực hành của người chăm sóc trẻ, mà chủ yếu là bà mẹ, đặc biệt là trình độ học vấn của

bà mẹ có ảnh hưởng rõ nét đến bệnh tiêu chảy ở trẻ, do vậy muốn giảm tỷ lệ trẻ bị tiêu chảy thì cần phải nâng cao trình độ học vấn của bà mẹ [30]

Việc chuẩn bị, xử lý và bảo quản thực phẩm của bà mẹ trước khi chế biến thực phẩm là một việc vô cùng quan trọng nhằm ngăn chặn các bệnh

từ thực phẩm, đồng thời kiến thức của bà mẹ và thời gian dành cho chăm sóc trẻ cũng là một trong những yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm[50]

Do đó, thông tin y tế về làm thế nào để ngăn chặn bệnh tiêu chảy cần được cung cấp cho các bậc cha mẹ có con nhỏ [49]

Ở Hà Nam, chưa có nghiên cứu hay khảo sát nào nhằm đánh giá về vệ sinh an toàn thực phẩm của các bà mẹ trong phòng chống tiêu chảy cho trẻ dưới 5 tuổi một cách hệ thống Chính vì vậy, để tìm hiểu vấn đề này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này với hai mục tiêu sau:

1 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại xã Tiên Nội, huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam năm 2016

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại địa bàn nghiên cứu năm 2016.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số thông tin liên quan đến thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm, thuật ngữ về thực phẩm

- An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm (TP) không

gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ

động cho thêm vào TP, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến ATTP

- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống

phải TP có chứa chất độc

- Bệnh truyền qua TP: là bệnh do ăn uống phải TP bị nhiễm tác nhân gây

bệnh

- Nguy cơ ô nhiếm TP: là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào TP trong quá trình sản xuất, kinh doanh

- Phụ gia TP: là chất được chủ định đưa vào TP trong quá trình sản xuất,

có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của TP

- Sơ chế thực phẩm: là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,

đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra TP tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu TP hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến TP

- Thời hạn sử dụng TP: là thời hạn mà TP vẫn giữ được giá trị dinh

dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

- Thực phẩm bao gói sẵn: là TP được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để

ăn ngay [25]

1.1.2 Vai trò và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

Lương thực, TP luôn luôn là một trong những vấn đề quan trọng nhất đặt ra trước nhân loại Để hoạt động sinh sống mỗi người trong chúng ta phải thu nhận các cấu tử dinh dưỡng cần thiết từ thức ăn, từ lương thực, TP[2]

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng là nguồn lây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh, an toàn Không có một TP nào

được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh, an toàn [8]

Ngoài ra, bệnh do TP là một nguy cơ sức khỏe cộng đồng đa ngành gắn

kết chặt chẽ với ngành y tế nông nghiệp và chăn nuôi [48]

1.1.2.1 Ảnh hưởng tới phát triển giống nòi

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế là vấn đề gia tăng dân số không ngừng, do vậy để đáp ứng nhu cầu TP của con người thì hàng loạt cơ sở kinh doanh và chế biến lương thực cho tiêu dùng TP đang tăng liên tục Việc này cũng tiềm ẩn nguy cơ của bệnh do TP cho cộng đồng, và trở thành mối quan tâm quan trọng về sức khỏe trên toàn cầu và đây cũng là một gánh nặng rất lớn về cả nền kinh tế và xã hội, đồng thời cũng là mối đe dọa lớn đến tính bền vững của đời sống của nhân loại và sinh sản con người [44]

Thực phẩm không những có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khỏe con người và cộng đồng mà còn tác động đến quá trình điều hòa gen, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc, do vậy ngày nay mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khỏe do TP không an toàn gây ra Các bệnh do

TP không an toàn gây ra cho con người chịu các hậu quả nghiêm trọng như làm hỏng thận và gan, tổn thương não và thần kinh, thậm chí tử vong [8]

Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do TP gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại lớn về

kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất lao động [5]

Xem xét, cân nhắc các thông tin về TP trước khi mua, trước khi sử dụng là một trong những biện pháp ban đầu giúp loại bỏ các nguy cơ các mầm bệnh có trong TP Một nghiên cứu trên người già trên 60 tuổi về niềm tin trong TP, đã chỉ ra rằng niềm tin trong việc cung cấp TP, sử dụng các TP dán nhãn (kể cả sử dụng theo ngày tháng), logic cảm giác (như cảm giác hoặc mùi thức ăn) và chất thải TP là những nhân tố có khả năng ảnh hưởng đến nguy cơ bệnh tật do TP [43]

1.1.2.2 Ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội

Vấn đề ATTP hiện nay đang đe dọa đến lối sống của người dân ở các nước đang phát triển, bởi ở các nước này điều kiện kinh tế xã hội còn thấp, điều này ảnh hưởng rất lớn đến đảm bảo tính sẵn có của TP an toàn cho người dân tại các nước đó, đặc biệt là với những người nghèo, những người dễ bị tổn thương nhất [42]

Việc không đảm bảo VSATTP sẽ gây ra nhiều bệnh tật cho con người, dẫn đến sức khỏe bị giảm sút, tốn kém về chi phí dùng cho điều trị các bệnh này Một nghiên cứu tại Chicago ở Mỹ năm 2013 - 2014 cho thấy, ước tính mỗi năm Hoa Kỳ có từ 55.000.000 đến 105.000.000 người bị viêm dạ dày ruột cấp tính từ TP không an toàn, điều này làm người Mỹ Mất

từ 2 USD đến 400.0000000/năm chi phí để điều trị bệnh này [45]

Bệnh do TP không an toàn không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, chi phí của người bệnh, mà còn ảnh hưởng đến thân nhân của người bệnh đó, làm tăng gánh nặng cho các cơ sở điều trị Ở Mỹ trung bình chi phí cho mỗi đợt điều trị và mỗi ngày nằm viện cho các trường hợp NĐTP do tiêu chảy là

từ 33,6 USD đến 106,9 USD trung bình, trong đó chi phí gián tiếp (chi phí của lần đến bệnh nhân, thân nhân của họ do bệnh tật của bệnh nhân) chiếm tỷ trọng

lớn nhất (51,3%) Chi phí y tế trực tiếp chiếm 33,8%; chi phí trực tiếp phi y tế (bệnh nhân và người thân của họ) đại diện cho 14,9% Mức chi phí và điều trị thay đổi theo mức độ cơ sở y tế [46]

Sử dụng TP hàng ngày là một nhu cầu cơ bản của con người để tồn tại, phát triển và chống đỡ bệnh tật Do vậy, nếu sử dụng phải TP không an toàn đồng nghĩa với việc hàng ngày chúng ta đang đưa những nguy cơ bệnh tật từ

TP không an toàn đó vào trong cơ thể Nhận thức được điều đó, rất nhiều người dân trong cộng đồng sẵn sàng bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ từ thu nhập của bản thân để mua được những TP thật sự an toàn cho bản thân và gia đình Kết quả khảo sát trên một quốc gia trong năm 2007 trên đối tượng người tiêu dùng cho thấy, người tiêu dùng ủng hộ việc cắt giảm nguy cơ không đảm bảo ATTP và sẵn sàng trả khoảng 250 USD/năm để giảm nguy

cơ bệnh tật do TP gây ra [53]

1.1.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Có rất nhiều cách phân loại NĐTP, tuy nhiên hiện nay người ta phân loại chủ yếu dựa vào nguyên nhân gồm những NĐTP sau:

1.1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay

1.1.4.1 Trên thế giới

Trên thế giới, NĐTP cũng là một vấn đề hết sức báo động, ngay tại cả các quốc gia đã phát triển Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua TP xảy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này

Theo báo cáo của WHO có hàng tỷ người đã bị mắc và nhiều người bị chết do ăn phải các TP không an toàn và hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do TP gây ra mỗi năm và vấn đề càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển

Ở các nước phát triển như Mỹ, ước tính có khoảng 76 triệu ca bị NĐTP mỗi năm, trong đó có 325.000 ca phải nhập và 5000 ca tử vong Còn ở

Úc, ước tính cũng có tới 11.500 ca NĐTP xảy ra hàng ngày [8]

1.1.4.2 Tại Việt Nam

Ở Việt Nam hiện nay vấn đề VSATTP đang trở thành một tai họa có tầm quốc gia, gây bức xúc và lo ngại phổ biến cho cả người sản xuất, người tiêu dùng, nhà khoa học, nhà quản lý và toàn xã hội, là một thách thức lớn đối

với nhà nước, các cấp, các ngành

Hằng năm ước tính nước ta có từ hơn 250 đến 500 vụ NĐTP với hơn 7.000 nạn nhân và hơn 100 ca tử vong mỗi năm [37] Mặc dù trong những năm gần đây công tác thanh tra, kiểm tra chất lượng VSATTP và công tác truyền thông về ATTP đã được Nhà nước ta triển khai mạnh mẽ, song số vụ,

số trường hợp mắc và tử vong do NĐTP vẫn ở những con số đáng báo động,

cụ thể:

Theo số liệu của Cục VSATTP năm 2012, cả nước ghi nhận có 168 vụ NĐTP với 5.541 trường hợp mắc và 34 trường hợp tử vong do NĐTP; trong

đó có 51 vụ NĐTP tại gia đình với 665 trường hợp mắc, 468 trường hợp đi viện và 19 trường hợp bị chết Năm 2013 trên cả nước cũng ghi nhận xảy ra

167 vụ NĐTP với 5.558 trường hợp mắc và 28 trường hợp tử vong, trong đó

có 39 vụ NĐTP tại gia đình với 355 trường hợp bị mắc, 315 trường hợp đi viện và 17 trường hợp bị tử vong

Cũng theo Cục ATTP (Bộ Y tế), trong năm 2014 cả nước có 194 vụ NĐTP với hơn 5.000 người mắc, 80% phải nhập viện và 43 trường hợp bị tử vong Trong năm 2015 trên cả nước cũng ghi nhận có 171 vụ NĐTP với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong [3]

Qua kết quả báo cáo của Cục ATTP trên, chúng ta nhận thấy rằng, số vụ mắc, số trường hợp mắc, số trường hợp tử vong do NĐTP ở nước ta năm sau

có giảm hơn so với năm trước, nhưng con số giảm này là không nhiều và đây mới chỉ kết quả bề nổi

Số vụ NĐTP: 02 vụ, 43 người mắc (năm 2014: 04 vụ, 61người mắc) Như vậy tỷ lệ mắc NĐTP trong các vụ NĐTP năm 2015 là: 5,5/100.000 dân (kế hoạch năm 2015 là tỷ lệ mắc NĐTP ≤ 7/100.000 dân) Ca NĐTP lẻ tẻ là 1.185 người giảm so với năm 2014 (1.756 người mắc) [1]

1.1.5 Thước đo các tiêu chí đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Hiện nay ở Việt Nam chưa có thước đo các tiêu chí đảm bảo ATTP tại bếp ăn gia đình, do vậy ở nghiên cứu này, chúng tôi dùng thước đo các tiêu chí đảm bảo ATTP tại bếp ăn tập thể để áp dụng cho bếp ăn gia đình, thước

đo này được trích theo Điều 4 của Thông tư số 30 /2012/TT – BYT ngày 05

tháng 12 năm 2012 ban hành v/v : “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm

đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” gồm những nội dung sau [4]:

Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ

ăn uống tại căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT- BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế

Thiết kế có khu sơ chế nguyên liê ̣u TP, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu TP, kho lưu trữ bảo quản TP bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt

Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có

đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với TP tươi sống và TP

đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày

Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay , TP chín phải bảo đảm vệ sinh ; thức ăn ngay, TP chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi

Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải , rác thải và bảo đảm phải kín , có nắp đậy ; chất thải , rác thải phải được thu dọn , xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường

1.1.6 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm

Theo khuyến cáo của WHO, để phòng chống các bệnh do TP nói chung

và do NĐTP nói riêng, người tiêu dùng nên đảm bảo đủ và đúng các bước vệ sinh TP trong quá trình nấu ăn, đồng thời, bảo đảm ATTP phụ thuộc vào nỗ lực của tất cả mọi người tham gia vào liên tục chuỗi TP từ khâu sản xuất, chế biến, vận chuyển và tiêu thụ [46]

Ở Việt Nam hiện nay, Nhà nước ta cũng đã có nhiều chủ trương, chính sách, kế hoạch, giải pháp nhằm ngăn chặn nguy cơ mất VSATTP Trong đó phải kể đến Luật ATTP và chiến lược Quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020

và tầm nhìn đến năm 2030 và việc xây dựng hệ thống tổ chức về an toàn TP

từ Trung ương đến địa phương Trong đó, để phòng chống NĐTP cho cộng đồng, chúng ta cần thực hiện nội dung chiến lược Quốc gia ATTP giai đoạn

2011 – 2020 và tầm nhìn đến năm 2030 như sau:

Tóm tắt nội dung Chiến lược Quốc gia ATTP giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn đến năm 2030 [31]

* Mục tiêu của Chiến lược

a) Mục tiêu chung

- Đến năm 2020: Về cơ bản, việc kiểm soát ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp TP được thiết lập và phát huy hiệu quả, chủ động trong việc bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế của đất nước

b) Các mục tiêu cụ thể

- Mục tiêu 1: Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho các nhóm đối tượng

- Mục tiêu 2: Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý ATTP

- Mục tiêu 3: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm ATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến TP

- Mục tiêu 4: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm ATTP của các cơ sở kinh doanh TP

- Mục tiêu 5: Ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng NĐTP cấp tính

c) Tầm nhìn 2030

Đến năm 2030, công tác ATTP được quản lý một cách chủ động, có hiệu quả dựa trên các bằng chứng và thực hiện kiểm soát theo chuỗi; 100% người sản xuất, chế biến, kinh doanh TP, người quản lý và người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP; 100% cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh TP đạt điều kiện ATTP

* Các giải pháp chủ yếu thực hiện Chiến lược

a) Nhóm giải pháp về chỉ đạo điều hành

- Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng và chính quyền các cấp đối với công tác bảo đảm ATTP

- Hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATTP

- Phát huy vai trò của Ban Chỉ đạo liên ngành về VSATTP ở Trung ương

và địa phương, nâng cao vai trò của Tổ công tác giúp việc Ban Chỉ đạo ở địa phương, tổ chức tốt các hoạt động phối hợp liên ngành trong đó ngành y tế làm đầu mối

b) Nhóm giải pháp về chuyên môn kỹ thuật

- Tiếp tục triển khai mạnh mẽ và đồng bộ các hoạt động thông tin, giáo dục và truyền thông thay đổi hành vi về ATTP; xây dựng và phát triển các kỹ năng truyền thông; nâng cao số lượng, chất lượng các tài liệu và thông điệp truyền thông về ATTP

- Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà nước về ATTP:

- Đẩy mạnh công tác giám sát, thanh tra, kiểm tra xử lý vi phạm pháp luật về ATTP:

- Xây dựng quy chuẩn kỹ thuật về ATTP

- Tiếp tục triển khai và nhân rộng trong toàn quốc các mô hình quản lý ATTP tiên tiến:

- Nâng cao năng lực phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua TP:

- Xây dựng hệ thống cảnh báo và phân tích nguy cơ ATTP làm cơ sở cho công tác quản lý ATTP dựa vào bằng chứng

c) Nhóm giải pháp về nguồn lực

- Tăng cường đào tạo, tập huấn về ATTP

- Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học: Các viện nghiên cứu, các trường đại học tập trung nghiên cứu xác định, đánh giá và các giải pháp can thiệp nhằm cải thiện tình trạng ATTP

- Tăng cường hợp tác quốc tế trong lĩnh vực ATTP

- Xã hội hóa công tác bảo đảm ATTP

1.2 Một số thông tin liên quan đến bệnh tiêu chảy

1.2.1 Định nghĩa bệnh tiêu chảy

Theo WHO: tiêu chảy là hiện tượng đi ngoài phân lỏng hoặc tóe nước trên 3 lần trong 24 giờ, phân lỏng là phân không thành khuôn Số lượng phân được bài tiết ra ngoài bình thường mỗi ngày thay đổi tùy theo chế độ ăn, tuổi của từng cá thể Khi có tiêu chảy, phân chứa nhiều nước hơn bình thường gọi

là phân nước hay phân lỏng Trong những trường hợp lỵ trực khuẩn phân có thể chứa máu.Tuy nhiên có nhiều định nghĩa khác nhau về bệnh tiêu chảy, bởi

vì số lần tiêu chảy, khối lượng phân phụ thuộc nhiều vào chế độ ăn uống và thay đổi tập quán của mỗi vùng khác nhau Các bà mẹ còn có thể dùng các từ ngữ khác nhau để mô tả tiêu chảy Điều lưu ý là đối với trẻ bú mẹ thường đi mỗi ngày một vài lần phân nhão thì không thể xem là tiêu chảy, đối với những trẻ này, xác định tiêu chảy thực tế là phải dựa vào tăng số lần hoặc tăng mức

độ lỏng của phân mà các bà mẹ cho là không bình thường

Mối nguy hiểm chính của tiêu chảy là tử vong và suy dinh dưỡng Tử vong do tiêu chảy hầu hết thường gây ra bởi vì tiêu chảy làm cho trẻ mất nước

và một số chất dinh dưỡng quan trọng như kẽm và đồng [15]

1.2.2 Nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy

- Do vi khuẩn:

+ E.coli là loại vi khuẩn gây bệnh đứng hàng đầu ở nước ta chiếm 24.9% với đủ cả 5 loại typ huyết thanh trong đó nhiều nhất là EAEC 10,5 – 15%

+ Shigella là loại vi khuẩn đứng hàng thứ hai chiếm tỷ lệ từ 3,8 – 12,7% trong đó hai nhóm hay gặp nhất là S.flexneri và S.sonnei + Campylobacter jejuni là loại vi khuẩn đứng hàng thứ ba chiếm tỷ lệ

1.2.3 Các yếu tố nguy cơ

- Các trẻ suy dinh dưỡng, các trẻ bị suy giảm miễn dịch, trẻ bị sởi dễ mắc

bệnh tiêu chảy

- Các trẻ bú chai

- Ăn uống không hợp vệ sinh như:

+ Không rửa tay trước khi ăn

+ Sử dụng nước uống bị ô nhiễm hoặc dụng cụ chế biến thức ăn bị nhiễm bẩn

- Trẻ sống trong môi trường bị ô nhiễm nguồn nước sinh hoạt [36]

1.2.4 Phân loại bệnh

Dựa trên biểu hiện lâm sàng

WHO thống nhất phân chia bệnh tiêu chảy thành 5 thể lâm sàng là:

- Tiêu chảy cấp: hay gặp nhất, chiếm 80%, có đặc điểm tiêu chảy phân lỏng, nhiều nước, không bao giờ quá 15 ngày, có thể gây tử vong chủ yếu do mất nước và điện giải Thể này là mục tiêu chính của chương trình quốc gia phòng chống tiêu chảy

- Tiêu chảy kéo dài: là tình trạng tiêu chảy cấp không đáp ứng với điều trị thông thường và kéo dài trên 2 tuần Trung bình có 3 - 5% tiêu chảy cấp trở thành tiêu chảy kéo dài

- Hội chứng lỵ

- Tiêu chảy mạn

Dựa trên cơ chế bệnh sinh bệnh tiêu chảy được phân làm 2 loại:

- Tiêu chảy thẩm thấu: do ăn, uống những chất có nồng độ thẩm thấu cao và độ hấp thu kém như: Na, MgSO4, Sorbitol…

- Tiêu chảy xuất tiết: sự hấp thu tại các đỉnh nhung mao ruột bị giảm do độc tố của vi khuẩn như: tả, E.coli, hoặc do sự bám dính của Rotavirus, trong khi đó quá trình bài tiết ở hẻm tuyến vẫn bình thường [36]

1.2.5 Phòng bệnh tiêu chảy

Điều trị tiêu chảy đúng làm giảm nguy cơ tử vong nhưng không làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tiêu chảy Cơ sở y tế là nơi tốt nhất để điều trị và hướng dẫn các thành viên của gia đình trẻ, giúp họ thực hiện các biện pháp phòng bệnh tiêu chảy

1.2.5.1 Nuôi con bằng sữa mẹ

Trong 6 tháng đầu đời, trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn, có nghĩa là một đứa trẻ khoẻ mạnh cần được bú sữa mẹ và không phải ăn hoặc uống thêm thứ

gì khác như nước, các loại nước chè, nước hoa quả, nước cháo, sữa động vật hoặc thức ăn nhân tạo, Trẻ được bú mẹ hoàn toàn sẽ ít mắc bệnh tiêu chảy

và tỉ lệ tử vong thấp hơn so với trẻ không được bú mẹ hoặc không được bú

mẹ hoàn toàn Bú mẹ cũng làm giảm nguy cơ dị ứng sớm, đồng thời cũng tăng sức đề kháng chống lại các bệnh nhiễm trùng, làm giảm các đợt nhiễm trùng khác Nên cho trẻ bú mẹ đến khi trẻ được 2 tuổi Cho trẻ trẻ bú mẹ càng sớm càng tốt ngay sau sinh mà không cho ăn bất cứ loại thức ăn nào khác

1.2.5.2 Cải thiện nuôi dưỡng bằng thức ăn bổ sung (ăn sam)

Thức ăn bổ sung nên cho ăn khi trẻ 6 tháng tuổi Tuy nhiên, có thể cho trẻ ăn thức ăn bổ sung vào bất cứ thời gian nào sau 4 tháng tuổi nếu trẻ phát triển kém Thực hành ăn sam tốt bao gồm lựa chọn thức ăn giầu chất dinh dưỡng và chế biến hợp vệ sinh Lựa chọn thức ăn bổ sung dựa vào chế độ ăn

và thực phẩm an toàn sẵn có tại địa phương Cùng với sữa mẹ hoặc sữa khác, phải cho trẻ ăn thức ăn nghiền nhỏ và bổ sung thêm trứng, thịt, cá và hoa quả Những thức ăn khác phải nấu nhừ, có rau và cho thêm dầu ăn (5 -10ml/bữa)

Ngoài việc thuyết phục bà mẹ cho trẻ bú mẹ hoàn toàn và thực hành ăn sam, cán bộ y tế cần giới thiệu cách sử dụng biểu đồ tăng trưởng để theo dõi cân nặng của trẻ Phải cân và ghi vào biểu đồ tăng trưởng trước khi cho trẻ rời

cơ sở y tế

- Không cho động vật đến gần nguồn nước

- Chứa nước trong chum, vại được rửa sạch hàng ngày, có nắp đậy

- Nếu sẵn chất đốt thì sử dụng nước đã đun sôi cho trẻ uống và chế biến thức ăn Nước chỉ cần đun sôi chứ không cần đun sôi kéo dài tốn chất đốt

1.2.5.4 Rửa tay thường quy

Tất cả các nguyên nhân gây tiêu chảy được truyền bằng tay khi bị nhiễm bẩn phân Nguy cơ của tiêu chảy giảm đi khi thành viên gia đình thực hành rửa tay Tất cả thành viên trong gia đình cần phải rửa tay của họ thật kỹ sau khi đi ngoài, sau khi vệ sinh cho trẻ đi ngoài, sau khi dọn phân cho trẻ, trước khi chuẩn bị thức ăn và trước khi ăn Rửa tay sạch đòi hỏi phải sử dụng xà phòng hoặc chất thay thế sẵn có trong vùng như tro, có đủ nước để rửa tay thật kỹ

1.2.5.5 Thực phẩm an toàn

Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm cá nhân cũng cần được nhấn mạnh Khi tuyên truyền, giáo dục sức khoẻ cần tập trung vào thông điệp chính

về chế biến và sử dụng thực phẩm

- Không ăn thực phẩm sống, trừ những rau quả đã bóc vỏ và phải ăn ngay

- Rửa tay kỹ với xà phòng sau đi ngoài và trước khi chế biến thức ăn hoặc ăn

- Nấu kỹ thức ăn

- Ăn thức ăn nóng hoặc hâm kỹ lại trước khi ăn

- Rửa sạch và làm khô tất cả dụng cụ trước, sau khi nấu và ăn

- Bảo quản thức ăn đã chế biến vào dụng cụ sạch riêng biệt để tránh nhiễm bẩn

1.2.5.7 Phòng bệnh bằng vắc xin

- Phải tiêm phòng đầy đủ các loại vắc xin theo lịch tiêm chủng mở rộng

- Tiêm phòng sởi có thể giảm tỷ lệ mắc và mức độ trầm trọng của tiêu chảy Tất cả trẻ em cần tiêm phòng sởi ở độ tuổi khuyến nghị

- Rotavirus: Từ tháng 6 năm 2009, Tổ chức Y tế thế giới đã chính thức khuyến cáo đưa vắc xin Rota vi rút vào trong chương trình tiêm chủng mở rộng cho trẻ em trên toàn cầu

- Vắc xin tả uống và vắc xin thương hàn được chỉ định sử dụng cho những vùng có nguy cơ dịch theo chỉ đạo của Cục Y tế Dự phòng và Chương trình tiêm chủng mở rộng quốc gia[36]

1.2.6 Tình hình bệnh tiêu chảy trên thế giới và ở Việt Nam

- Tình hình bệnh tiêu chảy ở trẻ em trên thế giới:

Tiêu chảy được công nhận rộng rãi như là một nguyên nhân chính của bệnh tật và tử vong tử vong ở trẻ em ở nhiều nước đang phát triển, đặc biệt là

ở châu Phi cận Sahara Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo trong khu vực châu Phi, bệnh tiêu chảy vẫn đang dẫn đầu nguyên nhân gây tử vong và

tỷ lệ mắc bệnh ở trẻ em dưới năm tuổi Báo cáo này cũng chỉ ra rằng mỗi đứa trẻ trong khu vực có năm đợt tiêu chảy mỗi năm và 800.000 chết mỗi năm vì tiêu chảy và mất nước[54]

Ở các nước đang phát triển, người ta ước tính trên thế giới hằng năm có

500 triệu trẻ em dưới 5 tuổi mắc ít nhất một đợt tiêu chảy và 4 triệu trẻ em dưới 5 tuổi hằng năm chết vì bệnh tiêu chảy Tiêu chảy là nguyên nhân thứ hai gây tử vong cho trẻ sau nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính 80% tử vong do tiêu chảy xảy ra ở trẻ dưới 2 tuổi, ở nước ta bình quân 1 trẻ dưới 5 tuổi mỗi năm mắc từ 0,8 – 2,2 đợt tiêu chảy, nguyên nhân hàng đầu gây suy dinh dưỡng, ảnh hưởng tới sự tăng trưởng của trẻ [36]

- Tình hình bệnh tiêu chảy ở trẻ em ở Việt Nam:

Ở Việt Nam, tình hình tiêu chảy cũng tương tự như ở các nước đang phát triển, tiêu chảy vẫn còn là một bệnh phổ biến ở nước ta với tỷ lệ mắc cao

và nhóm đối tượng có tỷ lệ mắc tiêu chảy cao nhất là trẻ em dưới 5

Kết quả nghiên cứu của một số tác giả về kiến thức, thực hành của bà

mẹ trong phòng chống tiêu chảy cho trẻ dưới 5 tuổi ở các tỉnh thuộc vùng đồng bằng Bắc Bộ cho thấy tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi mắc tiêu chảy là khá cao với

tỷ mắc dao động trung bình là từ 21,6%; 15,8%, và 22,2% [18], [19],[34]

Có sự khác biệt rõ rệt về tỷ lệ mắc tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi giữa các vùng miền Trong đó vùng đồng bằng thường có tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi mắc tiêu chảy thấp hơn khá nhiều so với vùng miền núi Nghiên cứu của hai tác giả tại Thái Bình cho thấy tỷ lệ mắc tiêu chảy của trẻ dưới 5 tuổi ở đây là 3,5% và 11,6% [10], [22], còn nghiên cứu của một tác giả tại Hà Giang cho thấy tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi mắc tiêu chảy là rất cao với 59,9% trẻ bị mắc trên tổng số trẻ tham gia nghiên cứu [11]

Về độ tuổi mắc tiêu chảy của trẻ thường tập trung chủ yếu vào nhóm trẻ

có độ tuổi từ 9 – 24 tháng tuổi và không có sự khác biệt giữa các vùng miền

nghiên cứu Theo kết quả của một nghiên cứu tại tỉnh Hà Giang cho kết quả trẻ thuộc nhóm tuổi từ 9 – 24 tháng tuổi mắc tiêu chảy là 43,8%, tương tự KQNC của một tác giả ở tỉnh Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ trẻ từ 9 - 24 tháng tuổi mắc tiêu chảy cao nhất chiếm 42,2% [11], [19]

1.3 Kiến thức, thực hành của cộng đồng về an toàn thực phẩm trong phòng chống bệnh tiêu chảy ở trẻ

Bệnh tiêu chảy ở trẻ có liên quan mật thiết với kiến thức, thực hành của cộng đồng về ATTP Ở địa phương nào mà người dân có kiến thức, thực hành về ATTP tốt thì con em của họ sẽ phát triển tốt về thể chất và tinh thần, đứa trẻ sẽ khỏe mạnh và ít có nguy cơ mắc các bệnh tật nói chung và tiêu chảy nói riêng

1.3.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm trong phòng tránh tiêu chảy

- Kiến thức chung đạt về ATTP của cộng đồng:

Kiến thức chung đạt về ATTP của cộng đồng là một trong những yếu tố tiền đề để cộng đồng có thực hành chung đạt về ATTP trong phòng tránh bệnh tiêu chảy ở trẻ Ở Việt Nam trong những năm qua, Đảng và Nhà nước cũng đã có nhiều cách thức triển khai tuyên truyền sâu rộng về ATTP tới người dân, nhằm hạn chế các bệnh do TP không an toàn mang lại cho sức khỏe trong cộng đồng Tuy nhiên, trong quá trình triển khai đòi hỏi phải có sự kết hợp đồng bộ của nhiều ban ngành đoàn thể, tổ chức trong hệ thống chính trị và quan trọng nhất là ý thức của người dân về ATTP Sự kết hợp này có lẽ chưa thật sự là hiệu quả, do vậy nhìn chung kiến thức chung của cộng đồng

về ATTP vẫn còn chưa thật sự cao và chỉ ở trung bình Qua kết quả khảo sát, nghiên cứu về ATTP cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đạt về ATTP thường ở mức trung bình với các tỷ lệ 71,6%, 65,0%, 66,9% và 63,3% [12], [26], [27], [29]

Bên cạnh phần lớn cộng đồng có kiến thức chung đạt về ATTP ở mức trung bình như trên, thì cũng còn không ít địa phương nơi mà tỷ lệ người dân

có kiến thức chung đạt về ATTP còn rất thấp Kết quả nghiên cứu tại Hà Nội

và Đồng Tháp cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đạt về ATTP với các tỷ lệ là 33,9%, 42,6% thậm chí chỉ là 29,9% [6], [17], [35]

Ngoài những địa phương nơi mà có tỷ lệ người dân có kiến thức chung đạt về ATTP ở mức trung bình và thấp, thì vẫn có những địa phương có tỷ lệ người dân có kiến thức chung đạt về ATTP là khá cao như tại tỉnh Nam Định năm 2010 có 87,0% bà mẹ có hiểu biết về ATTP trong phòng chống tiêu chảy cấp [40], còn theo báo cáo của Viện Dinh dưỡng Việt Nam từ năm 2009 đến

2010 tính chung trên toàn quốc có 82,1% người tiêu dùng có kiến thức về ATTP [51], đặc biệt một số địa phương có tỷ lệ người dân có kiến thức chung đạt về ATTP rất cao như tỉnh Bình Dương năm 2013 có tới 91,2% người dân

có kiến thức chung đạt về ATTP [23]

- Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Một trong những triệu chứng sớm nhất mà bệnh do TP không an toàn mang lại cho con người là NĐTP Do vậy, kiến thức về con đường gây ô nhiễm TP và nguyên nhân gây NĐTP là kiến thức cơ bản mà người dân trong cộng đồng cần phải biết để hạn chế bị NĐTTP nói riêng cũng như các bệnh

do TP không an toàn mang lại cho người dân trong cộng đồng nói chung

Kiến thức về con đường gây ô nhiễm TP và nguyên nhân gây NĐTP là khác nhau giữa các địa phương, có địa phương thì kiến thức của người dân về vấn đề này là trung bình và thấp như tại Nam Định có 71,4% bà mẹ biết nguyên nhân của NĐTP là do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhưng chỉ có 43,8% bà mẹ biết do thức ăn bị ôi thiu và thậm chí chỉ có 26,3% bà mẹ biết

do thức ăn chưa được nấu chín hoặc uống nước chưa sôi [22], nhưng tại thành phố Điện Biên Phủ lại cho thấy, tỷ lệ người dân có kiến thức về con đường

gây ô nhiễm TP và nguyên nhân gây NĐTP ở mức độ khá cao cụ thể có 78,5% người dân hiểu đúng về con đường gây ONTP và 89,7% hiểu biết về nguyên nhân gây NĐTP [12]

- Kiến thức về nguồn nước sạch và thời điểm rửa tay:

Trong chế biến TP thì việc hiểu biết về nguồn nước sạch và thời điểm rửa tay cũng đóng một vai trò đảm bảo cho TP không bị nhiễm tác nhân gây bệnh từ những yếu tố đó Theo chúng tôi thì kiến thức của người dân trong một số cộng đồng về nguồn nước sạch và thời điểm rửa tay chỉ đạt ở mức trung bình như tại Hà Nội năm 2011 chỉ có 67,6% người chăm sóc trẻ có kiến thức đúng về thời điểm rửa tay trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ [20], còn lại hầu hết kiến thức của người dân trong cộng đồng về vấn đề này là ở mức rất thấp Một nghiên cứu tại Thái Bình năm 2007 cho thấy:chỉ có 31,4% người dân hiểu biết về dùng nước sạch và 25,4% người dân hiểu biết về rửa tay trước khi ăn, trước khi chế biến thực phẩm, sau đại tiện [22], còn nghiên cứu tại Nam Định năm 2010 cũng cho thấy chỉ có 35,1% số hộ gia đình thực hiện với mức độ thường xuyên về rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến TP [40]

1.3.2 Thực hành về ATTP trong phòng tránh tiêu chảy

Thực hành đạt về ATTP của người dân là một yếu tố rất quan trọng giúp hạn chế được các bệnh do TP gây ra trong quá trình ăn uống Theo ghi nhận của chúng tôi thì tỷ lệ người dân trong cộng đồng có thực hành chung đạt về ATTP chủ yếu là ở mức trung bình với các tỷ tương ứng là 58,2%, 56,0%, 72,2% và 63,6%[6], [23], [26], [33]

Bênh cạnh phần lớn người dân trong các địa phương có mức thực hành chung đạt về ATTP ở mức trung bình, thì vẫn còn có một số địa phương có tỷ

lệ người dân có thực hành đạt chung về ATTP ở mức độ rất thấp như tại Đồng Tháp năm 2015 và tại Hà Nội năm 2011 thì tỷ lệ người dân có thực hành chung đạt về ATTP lần lượt là 39,1% và 34,5% [17],[20]

Tuy nhiên, bên cạnh đó vẫn có một số địa phương có tỷ lệ người dân có thực hành chung đạt về ATTP là khá cao như tại tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho thấy có 79,8% người tiêu dùng có thực hành chung đúng về ATTP [35]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa bàn và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Địa bàn nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành chủ đích trên địa bàn xã Tiên Nội,

Huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam

Một vài nét khái quát về địa bàn nghiên cứu:

Xã Tiên Nội là một xã thuần nông thuộc huyện Duy Tiên tỉnh Hà Nam, cách Hà Nội 50km về hướng Nam Tuy nhiên trong những năm gần đây, do quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh chóng, nên phần lớn diện tích trồng lúa của người dân đã bị thu hồi, do vậy cơ cấu nghề nghiệp trong xã cũng đã có sự thay đổi

Xã có 10 thôn, mỗi thôn đều có một cán bộ y tế thôn và một cộng tác viên dân số Xã có diện tích là 770.29 ha, tổng dân số trong toàn xã là 7630 người, nghề nghiệp chủ yếu của người dân trong xã là công nhân, lao động tự

do, buôn bán và nông nghiệp, ngoài ra một số nhỏ là một số nghề phụ khác như: thợ mộc, mây tre đan… Thu nhập bình quân hộ gia đình là 30.6 triệu đồng/năm Tính đến tháng 3/2016 toàn xã có khoảng 643 trẻ em dưới 5 tuổi, tổng số chị em trong độ tuổi sinh đẻ là 1.950 chị, trong đó tổng số chị em có con dưới 5 tuổi là 515 chị

Xã có một trường mầm non, một trường tiểu học và một trường trung học cơ sở Trong xã không có người bị mù chữ

Trạm y tế xã Tiên Nội đạt danh hiệu trạm chuẩn từ năm 2014, trạm chịu trách nhiệm quản lý, chăm sóc sức khỏe nhân dân trong toàn xã Với cơ cấu là 1 đồng chí trạm trưởng, 1 cán bộ chuyên trách dân số, 1 cán bộ chuyên trách chăm sóc sức khỏe cộng đồng, 1 nữ hộ sinh và 1 dược sỹ trung học tham

gia cấp thuốc bảo hiểm và quản lý vườn thuốc nam của trạm Năm 2015 được

sự quan tâm của UBND xã, trạm đã được mở rộng diện tích và xây mới rất khang trang và rộng rãi, đảm bảo về diện tích và phòng ban phục vụ cho công tác chăm sóc sức khỏe nhân dân trong toàn xã

Cơ cấu bệnh tật chủ yếu là bệnh do hô hấp, cao huyết áp, tiểu đường

Tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị tiêu chảy là 8% /năm Tính đến tháng 3/2016 toàn xã vẫn chưa có nước máy, nguồn nước sinh hoạt chủ yếu của người dân là nước mưa cho ăn uống, nước giếng khoan cho tắm giặt và nước ao, hồ, sông cho trồng trọt và chăn nuôi

Các vấn đề nổi cộm trong xã trong thời gian gần đây là vấn đề nạo phá thai, vấn đề sinh con thứ 3 và một số vấn đề khác như: bảo đảm vệ sinh môi trường, VSATTP, phòng chống tiêu chảy vẫn còn bộc lộ nhiều hạn chế

Tại xã Tiên Nội, thực hiện Thông tư số 13/2014/TTLT – BYT – BCT – BNNPTNN, UBND xã đã thành lập Đoàn kiểm tra VSATTP gồm đồng chí phó chủ tịch UBND là trưởng ban, đồng chí trạm trưởng trạm y tế xã làm phó ban, và 4 ủy viên Đoàn kiểm tra có nhiệm vụ kiểm tra các tổ chức, cơ sở, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn xã Bên cạnh đó, hàng năm Trung tâm y tế huyện cũng giao kế hoạch cho Trạm y tế xã triển khai tuyên truyền “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm” trên địa bàn các thôn mà xã quản lý Tuy nhiên, hình thức chủ yếu mà xã áp dụng là tuyên truyền trên loa đài, phát tờ rơi, kẻ vẽ khẩu hiệu trên tường, căng băng zôn, tổ chức cho các cộng tác viên y tế thôn xóm tuyên truyền trực tiếp tại hộ gia đình Qua đó cũng đã cung cấp một số kiến thức cơ bản về VSATTP cho người dân trong toàn xã, tuy nhiên do công tác tuyên truyền chưa thường xuyên liên tục, và hình thức tuyên truyền còn mang nặng lý thuyết, nguyên nhân một phần do nguồn lực còn hạn chế Bên cạnh đó, cũng phải nói đến sự tham gia các buổi truyền thông của người dân còn chưa thật sự nhiệt tình Do

đó, để công tác đảm bảo VSATTP cho người dân đặc biệt là cho các đối tượng nguy cơ cao như trẻ em dưới 5 tuổi là vấn đề mà lãnh đạo xã cũng đưa vào là một trong những nhiệm vụ phát triển con người của xã

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

- Bà mẹ đang nuôi con nhỏ dưới 5 tuổi tại xã Tiên Nội huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam

- Bà mẹ có con có ngày tháng năm sinh tính đến thời điểm điều tra là từ

0 đến tròn 60 tháng

Tiêu chuẩn loại trừ đối tượng trong nghiên cứu:

- Đối tượng có thời gian định cư trên địa bàn dưới 6 tháng

- Đối tượng có không có khả năng hay khả năng nghe, nói bị hạn chế, tâm thần không ổn định

- Đối tượng không nhiệt tình tham gia nghiên cứu

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 11/2015 – 5/2016

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu mô tả thông qua cuộc điều tra cắt ngang có phân tích nhằm:

- Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại xã Tiên Nội, huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam năm 2016

- Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại địa bàn nghiên cứu

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

 Cỡ mẫu là các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại địa bàn nghiên cứu được tính theo công thức sau:

2

2

) 2 / (1

d

p )(1

pZ

d : Sai số tuyệt đối (chọn d = 0,05)

Thay các giá trị trên vào công thức tính ta có kết quả cuối cùng thu được

n = 323 bà mẹ có con dưới 5 tuổi

Trên thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu trên 351 bà mẹ có con dưới

5 tuổi

- Phương pháp chọn mẫu:

Xã Tiên Nội có 10 thôn, các thôn đều có điều kiện về kinh tế, văn hóa, xã hội, dân trí tương đối là giống nhau Do vậy, chúng tôi chọn mẫu theo

phương pháp chọn mẫu thuận tiện Các bước chọn mẫu như sau:

+ Bước 1: Lập danh sách những bà mẹ đang nuôi con dưới 5 tuổi của các thôn trong xã (dựa vào danh sách tổng hợp của cộng tác viên dân số xã) + Bước 2: Chọn mẫu thuận tiện là 5 thôn có số bà mẹ có con dưới 5 tuổi cao nhất trong cả xã đó là các thôn: Đoài, Nguyễn, Hòa Trung B, Hòa Trung

A, Ngô Thượng

Sơ đồ chọn mẫu các thôn tham gia nghiên cứu tại xã Tiên Nội

Thôn Hòa Trung A

Thôn Ngô Thượng

Thôn Hòa Trung A

Thôn Ngô Thượng

Thôn Hòa Trung B

+ Bước 3: Trong 5 thôn được chọn, bốc thăm ngẫu nhiên hộ gia đình đầu tiên trong mỗi thôn để đi điều tra

+ Bước 4: Điều tra các hộ gia đình còn lại theo phương pháp cổng liền cổng cho đến khi đủ số bà mẹ như cỡ mẫu đã tính là 351 bà mẹ

Bảng Số bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại các thôn tham gia nghiên cứu

2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin

Thông tin được thu thập bằng phương pháp :

- Phỏng vấn trực tiếp bà mẹ bằng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn Bộ câu hỏi sau khi được thiết kế, được điều tra thử trên 10 bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại hộ gia đình, sau đó được nhóm nghiên cứu điều chỉnh lại cho phù hợp Điều tra viên sẽ đến để phỏng vấn trực tiếp từng bà mẹ đã được chọn

(Phụ lục 1)

- Quan sát thực hành của bà mẹ về thực hiện VSATTP được đánh giá

bằng bảng kiểm thiết kế sẵn (Phụ lục 2 và phụ lục 3)

Các bước thu thập thông tin

- Bước 1: Xây dựng bộ công cụ bao gồm:

+ Bộ câu hỏi phỏng vấn

+ Bảng kiểm quan sát

- Bước 2: Gặp gỡ và làm việc với cán bộ Trạm y tế xã Tiên Nội trình bày

mục đích, đối tượng, thời gian và kế hoạch triển khai nghiên cứu, báo cáo kế hoạch, lịch trình tổ chức tập huấn tiến hành điều tra thu thập số liệu để Trạm trưởng Trạm y tế xã chỉ đạo các cộng tác viên dân số của

các thôn hỗ trợ trong quá trình điều tra

- Bước 3: Tập huấn cho cán bộ tham gia nghiên cứu

Các điều tra viên: Nhóm sinh viên Cao đẳng Điều dưỡng năm thứ 3 của trường Cao đẳng Y tế Hà Nam

Tổ chức tập huấn chu đáo cho các cán bộ tham gia nghiên cứu giúp điều tra viên hiểu về mục đích, đảm bảo thống nhất phương pháp chọn đối tượng

và phương pháp thu thập thông tin giữa các cán bộ điều tra tại địa bàn nghiên cứu Đồng thời, hướng dẫn điều tra viên cách thức xử trí tình huống gặp phải trong quá trình điều tra và cách thu thập thông tin một cách chính xác và khách quan nhất

- Bước 5: Tiến hành quan sát thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm các bà mẹ cùng với thời điểm đi phỏng vấn

Mẫu quan sát là 351 bà mẹ, đi theo hình thức cổng liền cổng đến khi đủ mẫu thì dừng lại

Các bước quan sát:

+ Điều tra viên đến hộ gia đình nếu gặp bà mẹ có con dưới 5 tuổi thì

chào hỏi bà mẹ

+ Nói rõ mục đích của buổi quan sát

+ Nếu bà mẹ đồng ý hợp tác thì tiến hành quan sát bằng bảng kiểm đã

được thiết kế sẵn

+ Nếu bà mẹ không đồng ý hợp tác, điều tra viên cảm ơn và xin hẹn

gặp dịp khác

+ Nếu lần 1 đến hộ gia đình không gặp thì đến tiếp 2 lần tiếp theo, nếu

2 lần tiếp theo không gặp thì chuyển sang gia đình khác

+ Cảm ơn sự hợp tác của bà mẹ và hẹn lần gặp sau

2.2.4 Các biến số trong nghiên cứu (phụ lục 4)

* Cách tính điểm và cách đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong phòng chống tiêu chảy cho trẻ

Cách tính điểm và cách đánh giá kiến thức, thực hành của bà mẹ về ATTP trong phòng chống tiêu chảy tham khảo một số nghiên cứu [16], [20] + Đánh giá điểm kiến thức về ATTP của bà mẹ có con dưới 5 tuổi tại hộ gia đình

Kiến thức chung về ATTP của bà mẹ có con dưới 5 tuổi được đánh giá

là tổng điểm kiến thức đạt trong lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm

Đánh giá kiến thức chung về ATTP của bà mẹ trong phòng chống tiêu chảy ở trẻ

Kiến thức trong lựa chọn thực phẩm Được đánh giá từ C11 đến C22 Tổng điểm tối đa là 12 Kiến thức về lựa

chọn đạt khi tổng điểm đạt trên 60%

1

1

1 C20

C21

C22

Nếu chọn ý 3 Trả lời được 4/6 ý đúng Trả lời được 8/10 ý đúng

Được đánh giá từ C23 đến C28 Tổng điểm tối đa là 6 Kiến thức về bảo quản

đạt khi tổng điểm đạt trên 60%

Kiến thức trong chế biến thực phẩm

Được đánh giá từ C31 đến C35 Tổng điểm tối đa là 4 Kiến thức về chế biến

Đánh giá thực hành chung về ATTP trong phòng chống bệnh tiêu chảy ở trẻ

Thực hành trong lựa chọn thực phẩm Được đánh giá từ c36 đến c44 Tổng điểm tối đa là 7 Thực hành về lựa chọn

đạt khi tổng điểm đạt trên 60%

Thực hành trong bảo quản thực phẩm

Được đánh giá từ C45 đến C47 Tổng điểm tối đa là 6 Thực hành về bảo

quản đạt khi tổng điểm đạt trên 60%

Tổng điểm của 2 nhóm thực hành đạt tối đa là 13 điểm Thực hành chung

về ATTP đạt khi tổng điểm của 2 nhóm thực hành đạt 60% tức là 8 điểm

+ Đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình:

- Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tại hộ gia đình (phụ lục 2)

- Tổng số các tiêu chí đánh giá bếp ăn là 17 tiêu chí

- Điều kiện vệ sinh bếp ăn được đánh giá là đạt khi đạt được 80% các tiêu chí của bảng kiểm trở lên tức là 14 tiêu chí trở lên

- Điều kiện vệ sinh bếp ăn được đánh giá là không đạt khi đạt được nhỏ hơn 14 tiêu chí

+ Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn trong chế biến thực phẩm:

- Bảng kiểm đánh giá thực hành vệ sinh an toàn trong chế biến thực

phẩm (phụ lục 3)

- Tổng số các tiêu chí đánh giá bếp ăn là 10 tiêu chí

- Thực hành vệ sinh an toàn trong chế biến thực phẩm được đánh giá là đạt khi đạt được 80% các tiêu chí của bảng kiểm trở lên tức là 8 tiêu chí trở lên

- Thực hành vệ sinh an toàn trong chế biến thực phẩm được đánh giá là không đạt khi đạt được nhỏ hơn 8 tiêu chí

2.2.5 Các biện pháp khống chế sai số

Nghiên cứu phải được sự chấp thuận và ủng hộ lãnh đạo địa phương

cụ thể là đồng chí Chủ tịch UBND xã Tiên Nội, đồng chí Trạm trưởng Trạm Y tế (TYT) xã Tiên Nội, các cán bộ phụ trách mảng chăm sóc dinh dưỡng và chương trình phòng chống tiêu chảy của TYT xã, cũng như các cộng tác viên dân số các thôn, các điều tra viên và đặc biệt là sự tham gia nhiệt tình và cung cấp thông tin trung thực của các bà mẹ có con dưới 5 tuổi tham gia nghiên cứu