Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu phục vụ cho quá trình sản xuất xúc xích tại công ty nissho shizuoka, nhật bản

NGUYỄN THỊ NHẬT LỆ Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VÀ BẢO QUẢN RUỘT CỪU PHỤC VỤ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY NISSHO -SHIZUOKA, NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠ

NGUYỄN THỊ NHẬT LỆ

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VÀ BẢO QUẢN RUỘT CỪU PHỤC

VỤ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY NISSHO

-SHIZUOKA, NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

NGUYỄN THỊ NHẬT LỆ

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VÀ BẢO QUẢN RUỘT CỪU PHỤC

VỤ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY NISSHO

-SHIZUOKA, NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : ThS NGUYỄN THỊ ĐOÀN

Thái Nguyên – năm 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Thị Nhật Lệ

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm đào tạo và phát triển Quốc tế ITC đã trang bị cho em những kiến thức nền tảng cũng như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập

Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty và các cô chú, anh chị quản lý trong Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại Công ty

Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Nguyễn Thị Đoàn đã luôn tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hoàn thành tốt khóa luận này

Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều thiếu xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp nên bài báo cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua, đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của thầy cô để em có thêm được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Thị Nhật Lệ

DANH MỤC VIẾT TẮT

5S SERI, SETON, SESO, SEKETSU, SHITSUKI

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

GMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt

CCP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn

Ringu Vòng đánh dấu loại hàng

Gua Chất bôi trơn

Rinsan Chất bảo quản ( )

Sodabai Chất bảo quản, Chất phân loại hàng ( )

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty 4

Hình 2.2: Giới thiệu về nguyên liệu 8

Hình 2.3: Phân loại ruột cừu 9

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch ruột cừu 14

Hình 4.2: Bên ngoài và bên trong kho chứa nguyên liệu 16

Hình 4.3: Hình ảnh nguyên liệu trước và sau rửa muối 17

Hình 4.4: Hình ảnh bao bì dung dịch 18

Hình 4.5: Hình ảnh nhân viên làm makkyn 19

Hình 4.6: Nhân viên kiểm soát hàng 20

Hình 4.7: Hình ảnh tem 20

Hình 4.8: Nhân viên kenbin 21

Hình 4.9: Thiết bị dò kim loại 30

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1:Hồ sơ công ty 3 Bảng 2.2: Công ty liên kết 4

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC VIẾT TẮT iii

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC BẢNG v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về Công ty Nissho - Shizuoka 3

2.2 Tổng quan về ruột cừu 8

2.2.1 Nguồn gốc lịch sử 8

2.2.2 Phân loại ruột cừu 8

2.2.3 Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu ruột cừu 10

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 12

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 12

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 12

3.2 Nội dung nghiên cứu 12

3.3 Phương pháp nghiên cứu 12

3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 12

3.3.2 Phương pháp mô tả 12

3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 12

3.3.4 Phương pháp đánh giá 13

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14

4.1 Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty 14

4.1.1 Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu 14

4.1.2 Thuyết minh quy trình làm sạch và bảo quản 15

4.2 Khảo sát một số công đoạn chính 24

4.2.1 Rửa muối 24

4.2.2 Makkyn 25

4.2.3 Kenbin 25

4.2.4 Thành phẩm và bảo quản 26

4.3 Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 26

4.4 Khảo sát một số thiết bị, dụng cụ chính 27

4.4.1 Máy makkyn 27

4.4.2 Máy rửa dụng cụ 28

4.4.3 Thùng, hộp, ống, thước đo 29

4.4.4 Máy rò kim loại 30

4.4.5 Rác thải 31

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Kiến nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

Phụ Lục 34

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Xúc xích là sản phẩm phổ biến của các nước Châu Âu, và được lan rộng trên toàn thế giới Xúc xích đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, rất quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích được chế biến tại nhà hoặc theo quy

mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau, nhưng ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích

Vỏ xúc xích là một trong những nguyên liệu có nguồn gốc chủ yếu từ ruột non của lợn hoặc màng colagen Ngày nay, cùng với sự đa dạng hoá sản phẩm và phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng thì nguyên liệu vỏ xúc xích được mở rộng ra làm từ ruột cừu

Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho công đoạn sản xuất xúc xích nói chung và người trực tiếp tiêu dùng nói riêng Chính

vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình làm sạch

và bảo quản ruột cừu phục vụ cho quá trình sản xuất xúc xích tại Công ty

- Khảo sát được quy trình chung làm sạch ruột và bảo quản ruột cừu tại Công ty

- Khảo sát được một số công đoạn chính của quy trình làm sạch và bảo quản

- Khảo sát được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

- Khảo sát được một số thiết bị chính trong Công ty

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế

- Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học…

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá trình làm sạch và bảo quản ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

và an toàn cho công đoạn tiếp theo

- Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và đánh giá sản phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về Công ty Nissho – Shizuoka

Bảng 2.1:Hồ sơ công ty

Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka

Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya

Trụ sở chính

3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Daiki Tầng 5F

Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Vốn 50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ )

Nội dung kinh doanh

Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì…

Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984

Đối tác kinh doanh Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc

xích lớn Công ty cổ phần thực phẩm Nissho Tore-Dingu – Nhật Bản (Tên tiếng anh là: Công ty thực phẩm Nissho Trading.co – Nhật Bản) Công ty được thành lập vào tháng 3 năm 1984 Là một Công ty kinh doanh về lĩnh vực vỏ xúc xích từ ruột cừu Hiện nay, Công ty hợp tác với các Công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các nước khác nói riêng

Nhập khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Thổ Nhĩ Kì, Úc, Trung Quốc… Làm sạch và xuất khẩu tới các Công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước

và ngoài nước

Các mặt hàng xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu có rất nhiều loại đang được bán phổ biến tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi như 7 - Eleven, Family Mart…của Nhật Bản [10]

Bảng 2.2: Công ty liên kết

Chuỗi công ty Các Công ty xuất, nhập khẩu ruột cừu trong và ngoài nước Nền tảng Nguyên liệu làm vỏ xúc xích

Đại diện Giám đốc đại diện của từng Công ty

Vốn 50 triệu yên ( hơn 10 tỷ VNĐ )

Nội dung kinh doanh Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Úc,

BP Quản lý

Nghiên

cứu

Tiếp nhận đơn hàng

Nhà kho

Khu vực chuẩn

bị

Khu vực làm

Tài

vụ

Công nghệ thông tin

Nguyê

n liệu

và sản phẩm

 Trách nhiệm của từng bộ phận

Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm

vụ riêng, rõ ràng Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất

* Các bộ phận

- Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn

- Tổng Giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty,

đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công

ty như bộ phận chiến lược, Marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng

- Phó Tổng Giám đốc: Hỗ trợ Tổng Giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản xuất của Công ty, chiến lược Marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin

- Bộ phận nhân sự:

+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá

+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm

+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý các vấn đề sản xuất

- Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong Công ty

+ Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản

lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác

+ Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên kết với bên ngoài

- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn

vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản

- Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động

- Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa

- Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của nhà máy.[1]

 Một số quy định chung của công ty:

- Nội quy công ty:

Chấp hành tốt nội quy của Công ty

Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình làm sạch và bảo quản nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc Thực hiện tốt 5S ( Sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng)

Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định

Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc

- Nội quy lao động:

Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định

Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên

Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên

Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được nghỉ phép Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận

Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động

Luôn tích cực trong công việc

- Những quy định đối với công việc:

Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc

Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình làm, thiết bị, dụng cụ ( Bồn rửa, dao, máy móc, thùng, ống, xô…), khu vực làm và kho bảo quản

Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ Phải tuân thủ các quy trình, không được tự ý mang nguyên liệu, sản phẩm ra khỏi khu vực làm hoặc ra vào công ty Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn.[3]

- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc:

Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc

Mặc quần áo chỉnh tề Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của Công ty trước khi làm việc

Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn

Phải sử dụng găng tay, bao tay, khẩu trang, tạp giề, ủng trong suốt quá trình làm việc trong xưởng

Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh

Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc

- Những quy định đối với bản thân:

Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề

Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân

Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát

Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy.[3]

2.2 Tổng quan về ruột cừu

trường nguyên liệu Quốc tế thay đổi liên tục và nhanh chóng

Vì vậy, thị trường nguyên liệu từ ruột cừu đã và đang tiếp tục cải thiện các

kỹ năng và khả năng của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguyên liệu thô chất lượng cao Với mục đích là xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ cừu an toàn và đáng tin cậy

Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường

an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.[8]

Hình 2.2: Giới thiệu về nguyên liệu 2.2.2 Phân loại ruột cừu

Vỏ xúc xích từ ruột cừu có 2 loại chính:

 Loại Trung Quốc : Kích thước nhỏ, ít mỡ bám trên bề mặt

 Loại オせアニア ( New Zealand ) hàng nước ngoài: Kích thước lớn, nhiều

mỡ bám trên bề mặt

Ngoài ra trong 2 loại chính còn chia ra rất nhiều loại nhỏ tuỳ thuộc vào kích thước, độ dài mà khách hàng yêu cầu.[10]

Hình 2.3: Phân loại ruột cừu

 Giải thích bảng phân loại

- Hàng Trung Quốc:

 YUME: Độ dài 5m/, kích thước 21/23

 CD: Độ dài 7m/, kích thước 20/22

 Hàng không phân loại

 TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, kích thước 23/25 và 24/26

 PARITTO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22

 Hàng phân loại kích thước to: 22, 25, 26

- Hàng nước ngoài ( New Zealand )

 TOKKYU: Độ dài 5m/, kích thước 18/20

 BARO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22

 Hàng phân loại kích thước nhỏ: 18-, 20-

 ARUTO: Độ dài 7m/, kích thước 21/23

 SHAU: Độ dài 4m/, kích thước 20/22

 NE: Độ dài: 7m/, kích thước 20/22

Trung bình

Trung bình

Trung bình

3 Cừu 32m Cỏ Dai nhất Trung

bình

Cao

 Nhận xét: Trâu, bò, cừu: Là những loài động vật ăn cỏ có ruột dài nhất vì

thức ăn cứng, khó tiêu, nghèo chất dinh dưỡng Còn lợn (heo): Là loài động vật ăn

tạp nên có ruột dài trung bình.[7]

2.2.3 Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu ruột cừu

 Nhập khẩu ( Số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012 )

- Nhập khẩu ruột cừu theo các kích thước từ các nước: Trung quốc, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia……

- Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng 9,589,260 bó ( chiếm 91% )

- Ngoài ra còn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ Trung Quốc ( 108,696 bó – 63% ), ruột bò từ Mỹ ( 1,800 bó – 150% )

 Xuất khẩu ( số liệu thu thập được theo năm 2012 )

- Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong nước và ngoài nước

- Tổng lượng sản phẩm xuất khẩu trong 1 năm khoảng 8 triệu bó ( Tuỳ thuộc vào đơn hàng ).[1]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản

- Thời gian: Bắt đầu từ 10/1/2018 – 25/12/2019

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Khảo sát chung về quy trình làm sạch ruột và bảo quản ruột cừu tại địa điểm nghiên cứu

- Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn chính của quy trình làm sạch và bảo quản

- Nội dung 3: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

- Nội dung 4: Khảo sát một số thiết bị chính trong Công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế

Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép Phỏng vấn trực tiếp người phụ trách

và tự tay làm về quy trình làm sạch vỏ ruột cừu

3.3.2 Phương pháp mô tả

- Mô tả quy trình làm sạch tại cơ sở

- Mô tả trạng thái nguyên liệu sử dụng

3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập tài liệu có sẵn của Công ty: Nhân sự tại cơ sở

- Tham gia thực hành thực tế, quan sát

- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc

- Thu thập từ giáo trình, các bài báo

3.3.4 Phương pháp đánh giá

 Đánh giá tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên

- Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ

- Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe định kỳ

- Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức về VSATTP

- Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi làm

- Tiêu chuẩn 5: Đội mũ chụp tóc

- Tiêu chuẩn 6: Mang khẩu trang

- Tiêu chuẩn 7: Rửa tay bằng xà phòng và khử trùng bằng cồn

- Tiêu chuẩn 8: Dùng găng tay trong quá trình làm

- Tiêu chuẩn 9: Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc

- Tiêu chuẩn 10: Bỏ rác vào thùng

- Tiêu chuẩn 11: Nguyên liệu được bảo quản lạnh

- Tiêu chuẩn 12: Có đeo tạp dề

- Tiêu chuẩn 13: Bàn tay không trang sức

- Tiêu chuẩn 14: Móng tay cắt ngắn.[2]