Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty cổ phần MT nhật bản

Củ cải trắng được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền mặt nhanh, lại là loại rau có chất lượng cao, đặc b

NGUYỄN THỊ TÌNH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CỦ CẢI TRẮNG TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2015 - 2019

Thái Nguyên - năm 2019

NGUYỄN THỊ TÌNH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CỦ CẢI TRẮNG TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 – CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên - năm 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn

là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc

Sinh viên

Nguyễn Thị Tình

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo trong Khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên cùng các cán bộ công nhân viên trong Công ty Cổ phần MT, Thành phố Nagoya, Tỉnh Aichi, Nhật Bản

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo ThS Phạm Thị Tuyết Mai - người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa CNSH - CNTP và Trung tâm ITC đã giúp tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và người thân đã luôn bên cạnh, ủng hộ, động viên và tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm

Cuối cùng dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn

Thái Nguyên, ngày 12 tháng 12 năm 2019

Sinh viên

Nguyễn Thị Tình

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g củ cải trắng tươi [5] 15

Bảng 2.3: Tình hình sản xuất rau củ trên thế giới giai đoạn 2009 - 2014 28

Bảng 2.4: Tình hình sản xuất rau ở một số châu lục năm 2014 29

Bảng 3.1: Thiết bị và dụng cụ khảo sát 30

Bảng 4.1: Tỷ lệ củ cải trắng bị loại bỏ trong quá trình cắt và đóng gói năm 2018 - 2019 37

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT 5

Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty 6

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty 7

Hình 2.4: Củ cải trắng 12

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình bảo quản củ cải trắng 32

Hình 4.2: Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong kho nguyên liệu 34

Hình 4.3: Nhập nguyên liệu củ cải trắng 34

Hình 4.4: Cắt định hình củ cải trắng 36

Hình 4.5: Thiết bị, dụng cụ trong phòng đóng gói 36

Hình 4.6: Bao gói và xếp thùng củ cải trắng 38

Hình 4.7: Bảo quản củ cải trắng trong kho 42

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

ISO: International Organisation for Standardisation

(Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế) VSV: Vi sinh vật

CAS: Cell Alive System

(Hệ thống tế bào còn sống)

CA: Controlled Asmosphere

(Khí quyển điều chỉnh)

MAP: Modified Atmosphere Packaging

(Bao gói khí quyển cải biến) 5S: Seri, Seiton, Seiso, Seketsu, Shitsuke

(Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc, Sẵn sàng)

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc)

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về Công ty cổ phần MT 4

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty 4

2.1.2 Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản 5

2.1.3 Bộ máy quản lý của công ty 7

2.1.4 Một số quy định chung của công ty 8

2.1.5 Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được 10

2.2 Giới thiệu chung về củ cải trắng 10

2.2.1 Giới thiệu về họ Brassicaceae (họ Thập tự) 10

2.2.2 Một số đặc điểm của họ Bassicaceae 11

2.2.3 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của củ cải trắng 12

2.3 Các biến đổi của củ cải trong quá trình bảo quản 18

2.3.1 Những biến đổi sinh lý 18

2.3.2 Những biến đổi hóa sinh 20

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải 21

2.4.1 Nhiệt độ bảo quản 21

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí 21

2.4.3 Thành phần không khí của môi trường bảo quản 21

2.4.4 Sự thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản 22

2.4.5 Ánh sáng 22

2.5 Các phương pháp bảo quản củ cải 22

2.5.1 Bảo quản thường 22

2.5.2 Bảo quản bằng hóa chất 23

2.5.3 Bảo quản lạnh 24

2.5.4 Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển 25

2.6 Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản và trên thế giới 27

2.6.1 Tình hình sản xuất củ cải tại Nhật Bản 27

2.6.2 Tình hình sản xuất củ cải trên thế giới 27

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 30

3.1 Đối tượng và phạm vi khảo sát 30

3.1.1 Đối tượng 30

3.1.2 Phạm vi khảo sát 30

3.2 Địa điểm và thời gian khảo sát 30

3.3 Thiết bị, dụng cụ và nội dung khảo sát 30

3.3.1 Thiết bị, dụng cụ 30

3.3.2 Nội dung khảo sát 31

3.4 Phương pháp khảo sát 31

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 31

3.4.2 Phương pháp quan sát 31

3.4.3 Phương pháp mô tả 31

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32

4.1 Kết quả khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại Công ty Cổ phần MT - Nhật Bản 32

4.1.1 Nguyên liệu 32

4.1.2 Sơ chế 35

4.1.3 Phân loại, cắt định hình 35

4.1.4 Bao gói và xếp thùng sản phẩm 37

4.1.5 Bảo quản lạnh 38

4.2 Kết quả khảo sát công đoạn bao gói 39

4.3 Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản 41

4.4 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản củ cải trắng 43

4.4.1 Nhiệt độ môi trường bảo quản 43

4.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí 44

4.4.3 Bao bì bảo quản củ cải trắng 45

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Kiến nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus sativus L., là phân loài thực vật

thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand [14]

Củ cải trắng là loại cây hàng năm hoặc hai năm một lần Được trồng chủ yếu để lấy củ do rễ củ chứa nhiều chất dinh dưỡng Cây củ cải cao khoảng 30-120 cm, có loại bề mặt láng nhẵn những cùng có loại bề mặt sần sùi hoặc có loại long cứng, mọc thằng đứng và cuống là phân nhánh Củ có thể có hình dạng thuôn dài hoặc hình cầu

Theo các tài liệu y học cổ truyền, củ cải trắng có vị ngọt hơi cay, đắng, không độc, có tác dụng long đờm, trừ viêm… được dùng trong chữa trị khá nhiều bệnh đường hô hấp, ung thư, bệnh đường tiêu hóa và đái tháo đường Chúng không chỉ làm tăng phần đa dạng hấp dẫn cho những món ăn mà còn

là nguồn dinh dưỡng cho sức khỏe con người

Củ cải trắng được các hộ trồng rau rất thích vì nó có thời gian sinh trưởng ngắn, lại cho thu hoạch cao đồng thời sản phẩm thu tiền mặt nhanh, lại

là loại rau có chất lượng cao, đặc biệt trong cải bao có chứa nhiều Vitamin A,

C và các chất khoáng khác

Đặc điểm của củ cải trắng dễ gây nên hư hỏng Củ cải trắng là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng nước cao (90 – 95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ

làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Thành phần chất dinh dưỡng phong phú

có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, kết cấu tổ chức tế bào lại đa số lỏng lẻo, mềm xốp dễ bị xây xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ tấn công làm thối rữa, biến chất và giảm chất lượng

Tỉ lệ tổn thất của củ cải trắng được ước lượng trung bình khoảng 30% ở các quốc gia châu Á, và mức độ tổn thất này không giống nhau ở các nước

Cụ thể, mức độ tổn thất của củ cải ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn Quốc (1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s) Chính vì thế, việc tìm và áp dụng công nghệ sau thu hoạch củ cải trắng là cần thiết nhằm giảm các tổn thất xảy ra, kéo dài thời gian lưu trữ phục vụ cho quá trình chế biến

và tiêu thụ Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình bảo quản củ cải trắng tại công ty Cổ phần MT Nhật Bản”

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát được quy trình bảo quản củ cải trắng và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng trong quá trình bảo quản tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Tìm hiểu được quy trình bao gói và bảo quản củ cải trắng qua các công đoạn

- Tìm hiểu được công đoạn bao gói củ cải

- Tìm hiểu được công đoạn bảo quản củ cải

- Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng

1.3 Ý nghĩa đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

Giúp sinh viên củng cố, hệ thống lại kiến thức và bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này

Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm

Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, nghiêm túc, trách nhiệm…

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty cổ phần MT [10]

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty cổ phần MT là công ty chuyên bao gói và cung cấp các sản phẩm nông sản rau củ quả cho hệ thống siêu thị và cung cấp rau củ quả sạch tới từng hộ gia đình

Công ty cổ phần MT xây dựng và hoạt động tại thành phố Tsushima tỉnh Aichi Nhật Bản Với tổng diện tích 14,345 m2, trong đó diện tích xưởng

và văn phòng là 11,912 m2 (diện tích tầng 1 là 7956 m2 tầng 1 bao gồm kho lạnh, xưởng bao gói chế biến, diện tích tầng 2 là 3956 m2 bao gồm văn phòng, phòng thay đồ, phòng ăn cơm) diện tích còn lại của công ty dùng làm bãi đỗ

xe, kho chứa đồ của công ty

Công ty mẹ chuyên cung cấp nguồn nông sản cho công ty Cổ phần MT

là công ty Nagoya Seika Trụ sở văn phòng của công ty Nagoya Seika nằm ở thành phố Nagoya tỉnh Aichi Nhật Bản

Công ty Cổ phần MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý

và 189 nhân viên bao gói chế biến Bộ máy quản lý của công ty gồm 1 chủ tịch hội đồng quản trị (quản lý cả công ty Cổ phần MT và công ty mẹ Nagoya Seika), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách công ty

Công ty Cổ phần MT chuyên cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh Aichi 2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu Ngoài ra, công ty còn cung cấp rau cho công ty cổ phần Yuni - công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho

hệ thống siêu thị

Nguồn vốn của công ty sẽ được cân đối 3 tháng 1 lần

Năm 2016, tổng doanh thu đạt được của công ty là 667,200 vạn yên (tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ)

2.1.2 Lịch sử và phát triển của công ty Cổ phần MT Nhật Bản

Hình 2.1: Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT

Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ông Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton Kiểm toán viên của công ty là Masato Adachi

Công ty Cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên Nội dung kinh doanh của công ty là bán và chế biến rau quả Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm

2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni

Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông

Hình 2.2: Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty

* Chặng đường của công ty:

Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade

Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty Cổ phần MT

Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1- chome Nakagawa-ku Nagoya-shi

Người sản xuất

Người bán hàng Nhóm vận chuyển Trụ sở Nagoaya

Người phân phối Người tham gia bán Công ty cổ phần MT Đại lí bán lẻ (Siêu thị) Người tiêu thụ

2.1.3 Bộ máy quản lý của công ty

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

- Giới thiệu một số nhân viên quản lý và nhiệm vụ

Quản lý: Sakurai

* Nhiệm vụ

Quản lý hàng hóa trong quá trình bao gói, chế biến

Kiểm tra và báo cáo chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói, chế biến Điều hành công việc chung trong xưởng bao gói, chế biến

Kiểm hàng trước và sau khi bao gói, chế biến

Quản lý nhân sự trong xưởng bao gói, chế biến

Quản lý: Yamaguchi Sou và Yamaguchi Ke

* Nhiệm vụ

Quản lý nhân viên trong xưởng

Chở hàng, bốc hàng cho nhân viên

Quản lý xuất và nhập nguyên liệu

Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

công ty MT

Tổng giám đốc công ty Nagoya Seika

Giám đốc 1 Giám đốc 2 Giám đốc 1 Giám đốc 2

Quản lý 1 Quản lý 2 Quản lý 3 Quản lý 4,…

Kiểm tra số lượng hàng trước và sau khi bao gói, chế biến

Tổ trưởng: 3 nhân viên

* Nhiệm vụ

Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bao gói, chế biến

Thống kê sổ sách hàng hóa sau mỗi ngày làm việc

Quản lý nhân viên trong tổ và gia nhiệm vụ cho mỗi nhân viên

2.1.4 Một số quy định chung của công ty

2.1.4.1 Nội quy công ty

Chấp hành tốt nội quy công ty

Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc Thực hiện tốt 5S (sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng)

Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định

Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc

2.1.4.2 Nội quy lao động

Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định

Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên

Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên

Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản

lý để được nghỉ phép Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận

Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động

Luôn tích cực trong công việc

2.1.4.3 Những quy định đối với công việc

Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự

ý ra ngoài trong giờ làm việc

Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, chế biến, bảo quản, dụng cụ chế biến (bồn rửa, dao, thớt, khăn lau,), khu vực chế biến, bao gói

Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau (cải thảo, cà tím, cà rốt,)

Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn

2.1.4.4 Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc

Phải có mặt tại nơi làm việc trước 5 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc

Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước khi xuống nơi làm việc

Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn

Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng

Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc

2.1.4.5 Những quy định đối với bản thân

Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề

Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân

Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát

Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy

2.1.5 Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được

Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và ISO 9001-2008 chứng nhận

Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước (dự án giảm phát thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại trung tâm phân phối)

Năm 2017 đã hoàn thành Trung tâm thiết lập Nông nghiệp tại shi Kodai-ji Town số 1-6 (trong khu vực trung tâm phân phối phía tây Nagoya)

Takashima-và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015 chứng nhận

2.2 Giới thiệu chung về củ cải trắng

2.2.1 Giới thiệu về họ Brassicaceae (họ Thập tự) [17]

Họ thập tự có hơn 300 chi và 3000 loài Brassicaceae là chi quan trọng

nhất gồm có 40-50 loài khác nhau, trong đó có 15 loài có ý nghĩa kinh tế Họ thập tự bao gồm những cây hằng năm hoặc 2 năm cung cấp cho chúng ta chất dinh dưỡng Hạt lấy dầu, thức ăn cho gia súc và còn được dùng để trang trí Chúng được phổ biến khắp thế giới, gần đây nhiều nghiên cứu cho biết, trong

họ thập tự có một số loài có thể ngăn ngừa ung thư Trong họ thập tự còn có

một số chất kích thích chúng có vị cay, mùi thơm Hầu hết chúng sinh trưởng ở khí hậu ôn hòa, một số sinh trưởng ở vùng cận Bắc Cực

2.2.2 Một số đặc điểm của họ Bassicaceae [17]

- Phân loại

Brassicaceae là từ của người gọi Celt gọi tên Bresic có nghĩa là cải Sự

phân loại Brassicaceae là phức tạp, chưa hoàn chỉnh, tên thông thường chưa

phản ánh đầy đủ về sự kế hợp của loài

+ Những cây sản sinh ra những lá to, rộng, mọng nước, chứa nhiều chất dinh dưỡng thì được gọi là cải bắp

+ Những cây củ dự trữ chất dinh dưỡng thì được gọi là cải củ

+ Những cây sản sinh ra bộ lá (dùng làm thực phẩm) và hạt nhỏ thì được gọi là cải xanh

+ Những cây có hàm lượng dầu cao thì được gọi là cải dầu

Từ lâu trong tư liệu của người Hy Lạp cổ và người Italia đã đề cập đến tác dụng chữa bệnh của nhóm họ cải Rất nhiều dạng hình thông qua sự biết đổi gen, sự thích nghi và đặc biệt sự chọn lọc, thuần hóa của loài người Nhiều dạng trung gian đã trở thành những cây rau quan trọng như: rau ăn nụ

hoa (súp lơ xanh, súp lơ trắng), Bassicaceae có 6 loài quan trọng: B.nigra,

B.leracea, B.rapa, B.carinada, B.juncea và B.napus

Lá: đặc điểm lá của Brassicaceae dày, nhẫn, một vài dạng hình lá dài

Màu sắc lá từ xanh nhạt đến xanh thẫm, các bệt có hình lá đỏ Lá có sáp hoặc không, một số có lông tơ

Hoa, quả, hạt:

+ Hoa: hình chữ thập, có 4 cánh hoa hoàn chỉnh có 6 nhị Hầu hết hoa của cải bắp có màu vàng, vàng nhạt, đôi khi có màu trắng Hoa thụ phấn chéo nhờ côn trùng, gió

+ Quả: thuộc loại quả giác có 2 mảnh vỏ, khi chín khô và quả tách đôi, hạt roi ra ngoài Vỏ quả dày 3 – 5cm, chiều dài quả từ 50-100mm tùy loài

+ Hạt: thông thường hạn chín sau thụ phấn 50-90 ngày, hạt nhỏ, tròn, nâu sẫm

2.2.3 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của củ cải trắng

2.2.3.1 Nguồn gốc của củ cải trắng [27]

Củ cải trắng có tên khoa học Raphanus Sativus là một loại rau ăn củ

thuộc họ Cải đã được thuần hóa ở châu Âu trước thời La Mã, được trồng và tiêu thụ trên toàn thế giới Phân loại tên khoa học như sau:

Giới (regnum): Plantae

Ngành (division): Magnoliophyta

Lớp (class): Magnoligopsida

Bộ (ordo): Brassicales

Họ (familia): Brassicaceae

Chi (genus): Raphanus

Loài (species): R Sativus

Hình 2.4: củ cải trắng

2.2.3.2 Đặc điểm thực vật học của củ cải trắng

Củ cải trắng (Raphanus Sativus) là tên một họ cải ở Đông Á Mặc dù

trên thế giới người ta gọi chung là cải Nhật Bản, song thực tế chúng phổ biến trên lục địa châu Á, chứ không chỉ Nhật Bản Loại cải trắng phổ biến nhất tại Nhật Bản có tên Aokubi, giống củ cải giống cà rốt và đạt chiều dài 20-35 cm, đường kính 5-20 cm Củ của chúng có thể được bảo quản từ vài ngày đến vài tuần trong môi trường lạnh và khô [3]

Củ cải trắng đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập

Do nhu cầu trồng trọt mà người ta đã tao ra những dạng và giống khác nhau Người ta trồng nhiều giống khác nhau: giống sớm (40-50 ngày) như giống Tứ Thời, giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, số 8 và số 9; giống muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Linh, Trường Giang (Trung Quốc) [14]

Củ cải trắng là loại cây sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị cay nồng, dài đến 50 cm, dạng trụ tròn dài, chùy tròn hay cầu tròn Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2 ngắn Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi e giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lưng khom, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3

mm, màu nâu đỏ hoặc đen Củ cải trắng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ

15-280C, tốt nhất 17-180C Lúc ra hoa kết quả chịu ấm hơn 40C hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng kéo dài với nhiệt độ trên 320C Ở Miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8-10, gieo muộn không có củ [3] Củ cải trắng là loại cây trồng lấy củ nên rất thích hợp trồng ở những chân ruộng đất tơi xốp Sau khi lên luống và gieo hạt, chỉ cần tưới nước thường xuyên và bón phân định kì để cho cây phát triển tốt và tạo củ Tuy củ cải trắng rất dễ trồng, nhưng để đạt nâng suất cao cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa sâu bọ trên thân lá và héo rũ chết cây, thối củ Khi tưới

nước nên cung cấp lượng nước vừa đủ, tránh để ngập úng gốc sẽ làm ảnh hưởng đến rễ và củ Bên cạnh đó, cần sử dụng các loại thuốc sinh học và phải cách li trước thu hoạch để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Kĩ thuật trồng củ cải rất đơn giản, sâu bệnh ít nên chi phí đầu tư thấp Khác với cây củ cải thực phẩm được trồng nhiều ở nước ta chủ yếu vào vụ đông và vụ xuân,

củ cải nhiệt đới được lai tạo thành công từ giống củ cải của các nước có khí hậu ôn đới [13] [19]

2.2.3.3 Thành phần hóa học của củ cải trắng

Củ cải trắng chứa 92 % là nước, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8% cellulose Trong lá tươi có 83,8% nước, 2,3% protid, 0,1% lipit; 7,4% dẫn xuất không protein

Củ cải trắng có chứa nhiều acid amin thiết yếu như lysine, methionine, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leonine, isoleunine, histidine,… cùng như các acid béo như acid palmitic, acid oleic, acid linoleic Củ cải trắng

có chứa hàm lượng lipid thấp Lipid trong củ cải giúp tạo vị ngon cho củ Trong củ cải, glucid chiếm hàm lượng cao Sucrose là một loại carbohydrate

dự trữ quan trọng trong thực vật, đặc biệt trong các cơ quan dự trữ như củ, rễ

và hạt Kích thước củ cải trắng càng lớn thì hàm lượng sucrose và glucose càng cao Glucid trong củ cải trắng bao gồm đường, tinh bột, pectin và xơ Đường trong củ cải trắng chủ yếu là glucose, một lượng nhỏ fructose, sucrose

và pentosan Tinh bột thay đổi tùy theo giống, chiếm từ 0,2- 0,5 % Xơ chiếm một lượng khoảng 1,5% gồm chủ yếu là cellulose và hemicellulose có trong phần vỏ, mô nâng đỡ và thành tế bào của củ cải trắng, đóng vai trò tạo cấu trúc, chống lại các va chạm cơ học Pectin chiếm khoảng 0,3% chủ yếu tham gia vào cấu tạo của thành tế bào, tồn tịa chủ yếu dưới dạng calcium pectate Ngoài ra, củ cải trắng còn nổi bật với hàm lượng lipid thấp, hàm lượng vitamin và khoáng cao Một số khoáng vi lượng cùng được tìm thấy trong củ

cải trắng như nhôm, bari, liti, mangan, silic, titan, flo và iot với hàm lượng tổng lên đến 18 ug/ 100g [15]

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g củ cải trắng tươi [13]

2.2.3.4 Tác dụng của củ cải trắng trong đời sống của con người

Củ cải trắng là món ăn quen thuộc hàng ngày đối với chúng ta Củ cải

có thể xào, luộc, muối, kho,… làm nên những món ăn ngon tuyệt vời Bên cạnh làm thực phẩm hàng ngày, củ cải trắng còn có nhiều công dụng để chữa bệnh Củ cải trắng từng được ví von là nhân sâm trắng do có nhiều tác dụng trong hỗ trợ tăng cường sức khỏe, chữa bệnh [13]

Củ cải trắng là thực phẩm tốt nhất trong các loại rau, thanh phần dinh dưỡng phong phú, hàm chứa phong phú vitamin B và nhiều loại khoáng chất, trong đó hàm lượng vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả Lê [13] Các nghiêm cứu của y học hiện đại đã chứng minh được rằng củ cải trắng có tác dugnj cung cấp chất dinh dưỡng giúp phục hồi sức khỏe rất tốt Nếu bị chứng thiếu máu, thể chất yếu thì hãy nên ăn nhiều củ cải trắng Rễ của củ cải trăng rất giàu calcium, phosphor và giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa rất tốt Với những người bị mắc bệnh viêm dạ dày và viêm niêm mạc dạ dày, việc tiêu hóa thức ăn sẽ rát khó khăn và gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, hãy ăn nhiều củ cải vì các chất dinh dưỡng trong củ cải sẽ thúc đẩy và hỗ trợ tiêu hóa Các chất xơ trong củ cải trắng thúc đẩy hấp thu kẽm và khoáng chất Khi

bị cảm, thần kinh căng thẳng, cùng có thể sử dụng củ cải trắng để điều trị [3]

Củ cải trắng rất giàu chất xơ, kali, đồng, vitamin B6, mangan,… Vì vậy, trong y dược hiện đại, củ cải trắng được sử dụng để phòng và chữa một

số bệnh như:

- Trị bệnh vàng da: Củ cải trắng có lợi trong việc điều trị bệnh dạ dày

và rối loạn gan Củ cải trắng có thể giải độc, thanh lọc máu, loại bỏ độc tố và chất thải trong cơ thể Nó làm giảm sự phá hủy của các tế bào máu đỏ, nguyên nhân phổ biến gây bệnh vàng da [13]

- Phòng chống thiếu máu: Củ cải trắng có vitamin B12 tự nhiên và giúp thúc đẩy sự hấp thu sắt, tham gia vào việc tổng hợp hemoglobin, giúp bồi bổ cơ thể

- Chữa rối loạn tiểu tiện: Củ cải trắng là loại thuốc lợi tiểu tự nhiên Nước ép củ cải trắng cùng được biết đến để chữa viêm và cảm giác nóng người khi đi tiểu Nó cùng hỗ trợ trong việc làm sạch thận [13]

- Giảm cân: Củ cải trắng giúp ngăn ngừa việc thèm ăn Trong củ cải trắng có chứa carbohydrate Chất này thúc đẩy quá trình trao đổi chất nhằm

hỗ trợ trong việc giảm cân [19]

- Chữa bệnh tim: Các anthocyanins có trong củ cải trắng giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, chống ung thư và chống viêm [3]

- Trị táo bón: Củ cải trắng có nhiều chất xơ, giúp giảm các triệu chứng của táo bón, tạo phân lỏng và bảo vệ gan, túi mật [3]

- Chữa rối loạn hô hấp: Củ cải trắng có khả năng làm giảm sự tắc nghẽn của hệ thống hô hấp như chữa viêm họng, dị ứng hay nghẹt mũi

- Ổn định huyết áp: Củ cải trắng rất giàu hàm lượng kali, giúp giảm huyết áp quá mức Củ cải giúp làm giãn các mạch máu và tăng lưu lượng máu trong cơ thể [19]

- Bệnh tiểu đường: Củ cải từ lâu đã được biết là có chỉ số đường huyết thấp, có nghĩa là ăn không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu Nó cũng giúp điều hòa sự hấp thu đường vào máu, có nghĩa là người tiểu đường không phải lo lắng nhiều về đột biến đột ngột hoặc giảm khi ăn, hoặc tránh xa thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định [26]

Do trong củ cải trắng có chứa nitrate có hiệu quả đáng kể với bệnh cao huyết áp Nitrate cũng có trong các loại rau lá xanh, vì thế ngoài việc sử dụng

củ cải trắng, các loại rau lá xanh cũng là một lựa chọn tốt với những người bị cao huyết áp Khi nhai vi khuẩn trong lưỡi trộn lẫn với nitrate trong củ cải

trắng sẽ chuyển thành nitrite trong nước bọt Khi vào dạ dày, nitrite phản ứng với môi truờng acid trong dạ dày tạo ra acid nitric hoặc nitrite sẽ trở lại hệ tuần hoàn máu

2.3 Các biến đổi của củ cải trong quá trình bảo quản

2.3.1 Những biến đổi sinh lý

2.3.1.1 Sự thoát hơi nước

Hiện tượng bay hơi nước của rau củ cải là một hiện tượng tự nhiên diễn

ra liên tục Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài, trạng thái và giá trị dinh dưỡng của củ cải

Củ cải chứa một hàm lượng nước khá lớn trên 90% chủ yếu ở dạng nước tự do Trong quá trình tồn trữ xảy ra sự thoát hơi nước rất mạnh qua các

lỗ khí khổng và qua lớp cutin Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của các mô che chở (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp phấn, lớp sáp ngoài vỏ…), đặc điểm và mức

độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng của môi trường xung quanh; tốc độ chuyển động của dòng không khí, độ già thu hái, cách bao gói, thời hạn

và phương pháp tồn trữ, cùng với cường độ hô hấp và sự sinh ra nước Khi rau củ cải bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước nên củ cải tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng khuẩn… và dẫn tới chất lượng của củ cải nhanh chóng bị hư hỏng [4]

2.3.1.2 Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ củ cải là do quá trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây hại Trong đó, 2/3 lượng nhiệt này được tỏa ra môi trường xung quanh khuếch tán vào củ làm rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá và thối hỏng Còn 1/3 lượng nhiệt sinh ra được dùng cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học

Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây

ra những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng Vì vậy, trong quá trình bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu trong kho

ngày đêm) Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì sự sinh nhiệt càng lớn

Nhiệt độ tăng sẽ kích thích củ cải hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý và độ

ẩm tăng Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phát triển của

vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt là do hô hấp của củ cải, một mặt là do hô hấp của vi sinh vật Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng của củ cải Vì vậy, trong quá trình bảo quản củ cải chúng ta phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất

2.3.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Củ cải cũng như các loại rau khác trong quá trình bảo quản đều bị giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên là do bay hơi nước (75 – 85%) và tiêu hao vật chất khô cho quá trình hô hấp (15 – 25%) Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt về trọng lượng

Khối lượng củ cải giảm đi trong quá trình tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng

giảm 0,4% ở mẫu bao bì PVC và 1% ở mẫu bao bì PE Tổn thất trọng lượng

khi đó ở bao bì PVC chỉ là 0,9% Như vậy, vật liệu bao gói khác nhau sẽ làm biến đổi khối lượng tự nhiên của củ cải là khác nhau [12]

2.3.2 Những biến đổi hóa sinh

2.3.2.1 Quá trình hô hấp

Sau khi thu hoạch củ cải tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao thì không được bù đắp lại được cho nên nó sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ Bản chất của hô hấp là do quá trình oxi hóa phức tạp, trải qua hàng loạt các phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại enzyme được thực vật tích lũy trong quá trình quang hợp Tiếp đó là sự oxi hóa các acid hữu

cơ, các protein, các lipid và các hợp chất hữu cơ khác Trong củ cải glucid tham gia vào quá trình hô hấp bao gồm: glucose, fructose và đôi khi cả cellulose Hoạt động hô hấp diễn ra trong quá trình bảo quản củ cải diễn ra theo hai hình thức đó

là hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí Hô hấp hiếu khí sinh ra một lượng nhiệt rất lớn làm tăng cường hô hấp, giảm khối lượng chất khô trong nguyên liệu gây tổn thất về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các sản phẩm trung gian như rượu, các acid hữu cơ, andehyt, xeton gây biến đổi màu mùi của củ cải làm giảm chất lượng của rau trong thời gian tồn trữ [4]

2.3.2.2 Quá trình sản sinh ethylene

và sự già hóa được sản sinh và tăng cường trong quá trình già chín của thực vật,

ethylene sau khi thu hoạch làm giảm tuổi thọ bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất Trong quá trình bảo quản sự hình thành ethylene ở nồng độ 5ppm sẽ làm củ cải có màu héo úa, làm mất hoàn toàn giá trị thương phẩm

Ngoài ra, nó còn có tác dụng hỗ trợ sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại và làm tăng nhiệt độ bảo quản Quá trình sản sinh ethylene giảm khi