THỰC TRẠNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM tại các bếp ăn TRƯỜNG mầm NON HUYỆN NAM SÁCH, hải DƯƠNG năm 2019

Mô tả thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019.. Mô tả kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ THỊ HỒNG NGỌC

THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN NAM SÁCH, HẢI DƯƠNG NĂM 2019

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện và hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, tôi đã nhận được

sự hỗ trợ, giúp đỡ cũng như sự quan tâm, động viên từ nhiều cơ quan, tổ chức và cánhân Đặc biệt hơn nữa là sự giúp đỡ của cán bộ giáo viên trường Đại học Y Hà Nội

và sự giúp đỡ, tạo điều kiện về vật chất và tinh thần từ phía gia đình, bạn bè và cácđồng nghiệp

Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đạihọc, Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội đãtạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Đặc biệt, với tất cả tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành

bày tỏ lòng biết ơn tới Cô giáo - PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, người Thầy đã giành

nhiều thời gian dìu dắt, trực tiếp hướng dẫn và chỉ cho tôi hướng nghiên cứu, luônđộng viên, tận tình hướng dẫn từng bước cụ thể, tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôihoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình

Tôi xin trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của Lãnh đạo Trung tâm Y tếNam Sách, Lãnh đạo khoa YTCC – DD & VSATTP, cán bộ nhân viên khối dựphòng nơi tôi làm việc, nơi tôi tiến hành nghiên cứu, đã tạo điều kiện giúp đỡ và thamgia vào nghiên cứu

Xin trân trọng cảm ơn các trường mầm non trên địa bàn huyện Nam Sách đãhợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu.Tôi xin được gửi lời cảm ơn tới bạn bè, những người bạn đã luôn động viêntôi, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến gia đình tôi, Nhữngngười đã luôn ở bên cạnh, chăm sóc, ủng hộ, chia sẻ những khó khăn, động viên vàkhích lệ tôi trong thời gian tôi học tập để hoàn thành khóa học này

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2019

HỌC VIÊN

Lê Thị Hồng Ngọc

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi:

- Ban Giám hiệu Trường Đại học Y Hà Nội;

- Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng;

- Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Tôi là Lê Thị Hồng Ngọc, học viên Cao học khóa 27 Trường Đại học Y

Hà Nội, chuyên ngành Y học Dự phòng, xin cam đoan:

1 Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của Cô PGS.TS Trịnh Bảo Ngọc, Bộ môn Dinh dưỡng - ATTP Trường Đại học Y Hà Nội.

2 Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công bố tại Việt Nam.

3 Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.

Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2019

HỌC VIÊN

Lê Thị Hồng Ngọc

(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)Người chế biến thực phẩm

Ngộ độc thực phẩmTiêu chuẩn xây dựng Việt NamTrung học phổ thông

United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc)

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vi sinh vậtWorld Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống hàngngày của con người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sungcho năng lượng mất đi trong sinh hoạt hàng ngày, bảo vệ sức khoẻ, đảm bảo và duytrì cơ thể phát triển khỏe mạnh Tuy nhiên, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh lạichính là nguồn gây bệnh

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong bữa ăn hàng ngày giữ vai trò quantrọng và liên quan đến sức khỏe, nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật Bảođảm VSATTP không chỉ làm giảm bệnh tật mà còn đảm bảo nguồn nhân lực để pháttriển đất nước, góp phần quan trọng vào việc duy trì nòi giống dân tộc Ngoài ra,chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, văn hóa, thương mại,

du lịch và an sinh xã hội [1]

Đảm bảo chất lượng VSATTP là một công việc hết sức phức tạp Các nướcđang phát triển có hệ thống quản lý chất lượng VSATTP tiên tiến nhưng ngộ độcthực phẩm (NĐTP) vẫn xảy ra Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO),các chương trình hành động đảm bảo chất lượng VSATTP trên toàn cầu đã xác địnhđược nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến làtiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thựcphẩm bị nhiễm khuẩn Những bệnh truyền qua đường thực phẩm luôn là mối đe dọalớn với sức khỏe toàn cầu [2] Mỗi năm, ở các nước phát triển hàng triệu người bị

ốm và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn, một phần ba dân số thì bị ảnhhưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra Vấn đề này còn nghiêm trọng hơn ở các nướcđang phát triển [3] NĐTP ở Mỹ chiếm 5% dân số mỗi năm (>10 triệu người/năm),trung bình 175 ca/1000 dân, mỗi năm chết 5000 người Ở Anh, 190 ca NĐTP /1000dân, ở Úc là 4,2 triệu ca NĐTP/năm [4]

Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vongthì nguyên nhân do vi sinh vật (VSV) gây bệnh đường ruột đứng thứ 2 Những nămgần đây số vụ ngộ độc có giảm song số lượng người bị trong một vụ lại tăng lên, cóthể lên tới hàng trăm người mắc Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm – Bộ

Y tế, trong 5 năm từ tháng 01/2010 đến tháng 12/2014 cả nước ghi nhận 847 vụNĐTP với 26.563 người mắc, 21.131 người nhập viện và 183 người tử vong [5].Giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ [6] Năm 2017, cả nước ghinhận 139 vụ Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ NĐTP với trên 1.200 người mắc, 7trường hợp tử vong Riêng trong tháng 6/2018, cả nước xảy ra 16 vụ NĐTP, làm

284 người mắc, 190 người phải nằm viện và 1 trường hợp tử vong [7]

Theo thống kê của cục An toàn thực phẩm, có rất nhiều nguyên nhân dẫn đếncác vụ NĐTP, trong đó bếp ăn tập thể (BATT) là nguyên nhân chủ yếu (khoảng90%) [8] Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, trong 4 năm (2007- 2010) số

vụ NĐTP xảy ra tại BATT chiếm tỉ lệ 12,7- 20,6% tổng số vụ mỗi năm Trong năm

2014, toàn quốc ghi nhận có 194 vụ NĐTP với 5.203 người mắc và 43 người tửvong [9] NĐTP xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ) và BATT là 19,6%(29 vụ)

Trường mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ nhỏ, cơ thể còn non nớt, sức đềkháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe Trẻ ở các trường mầm non,chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong nhữngnguyên nhân dẫn đến NĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc ở trẻnhỏ thường để lại hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề trong suốt cả cuộcđời [1] Do vậy việc tìm hiểu tình hình VSATTP tại các BATT là cần thiết Chính vì

vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn trường mầm non huyện Nam Sách, Hải Dương năm 2019.” với hai

mục tiêu cụ thể như sau:

1 Mô tả thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019

2 Mô tả kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể Trường Mầm non huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Khái niệm

- Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đãqua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá vàcác chất sử dụng như dược phẩm [3]

- Cơ sở chế biến thực phẩm (CBTP): là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tậpthể, nhà hàng và cơ sở CBTP khác

- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sungvào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển thựcphẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễmhoặc có chứa chất độc NĐTP thường có tính lây truyền độc tố tự nhiên Chúng cóthể do vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học xâm nhập vào cơ thểqua thức ăn hoặc nước bị ô nhiễm [10]

- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tácnhân gây bệnh [3]

- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài vào thựcphẩm, bao gồm bụi bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnhhưởng của vật ký sinh và VSV gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố

- An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đếnsức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tácnhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sảnphẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [3],[11]

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết đểđảm bảo cho thực phẩm không gây hại [3]

- Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khácđối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinhdoanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mụcđích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [3].

1.1.2 Sức khỏe với thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổinhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt Kiểm soátchất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách Theo thống kê củaWHO, hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn Ngày nay,mọi người ngày càng quan tâm đến nguy cơ sức khỏe do VSV gây bệnh và các hóachất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm Các bệnh liên quan đến thực phẩm bao gồm:

- Ngộ độc thực phẩm: là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phảithức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột (nôn, tiêuchảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệtthần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động…) triệu chứng cấp tính dễnhận thấy, nhưng điều nguy hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số

bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạngcho các thế hệ mai sau Hàn the là một chất phụ gia thực phẩm, ở Việt Nam hàn thecòn được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như tinhal, borax, bồng sa, bàng sa,nguyên thạch Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá,thịt, trở nên dai nên hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm đểsản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng Tuy nhiên hànthe có thể gây ngộ độc Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫnđến tử vong Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đếngan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải

mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính Mặc dùhàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụngtrong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thựcphẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với

hàm lượng không có cơ quan nào kiểm soát Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hếtsức cẩn thận.

- Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm trùng thức ăn): là hội chứng bệnh lý do cáctác nhân lây nhiễm VSV có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, kýsinh trùng) mà không có các độc tố được hình thành trước đó Các tác nhân VSVnày có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc tốhoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác.Bệnh thường có thời gian ủ bệnh sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn 2 - 4 ngày tùytheo tác nhân gây bệnh Bệnh khởi phát với các dấu hiệu cấp tính: sốt, nôn, đaubụng, tiêu chảy nhiều lần, tính chất phân nước hoặc có nhày, máu, dấu hiệu mấtnước, nhiễm trùng Một trong những loại NĐTP gây ra bởi VSV thường gặp làSalmonella (nguyên nhân gây ngộ độc hàng đầu với 70%)

- Bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩnthực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễmcác tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và cộng đồng

- NĐTP có các tính chất sau [12]: Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao; phơi nhiễmchung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng Tácđộng của điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiệnsản xuất khác nhau thì sự phát sinh NĐTP cũng khác nhau, NĐTP do VSV thườngchiếm tỷ lệ cao NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùanóng bức

VSATTP giữ vai trò quan trọng đối với sức khoẻ con người Khái niệm antoàn thực phẩm được WHO định nghĩa từ năm 1983 như sau: “Tất cả các điều kiện

và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông…

để đảm bảo thực phẩm an toàn, lành ngon và phù hợp cho người sử dụng” Khi thựcphẩm không đảm bảo an toàn về mặt sinh học, hóa học và vật lý đều gây nguy hạiđến sức khỏe người sử dụng cấp tính và ảnh hưởng lâu dài

VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây giống,đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái, vận chuyển thực phẩm đến người tiêu

dùng Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽdẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng Thực phẩm cần phải đảm bảo

an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy raNĐTP đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều BATT

1.2 Bếp ăn tập thể

1.2.1 Khái niệm

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở được chế biến thức ăn bao gồm cửahàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sởchế biến suất ăn sẵn, căng tin và BATT [13]

- BATT là cở sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể thông thường từ

30 người trở lên cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác [11]

1.2.2 Phân loại các bếp ăn tập thể (Hướng dẫn Cục An toàn vệ sinh thực phẩm –

Bộ Y tế) [13]

1.2.2.1 Theo số lượng người ăn

- BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 lượt người ăn/ngày.

- BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 lượt người ăn/ngày.

- BATT lớn: phục vụ trên 500 lượt người ăn/ngày.

1.2.2.2 Phân theo địa điểm ăn uống

- Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng

- Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác

1.2.2.3 Theo phương thức phân phối

- Phục vụ cho ăn tập trung

- Phục vụ cho ăn phân tán

1.2.2.4 Phân loại theo đối tượng ăn uống

- BATT cho các nhà máy, xí nghiệp.

- BATT cho trường học.

- BATT cho quân đội.

- BATT cho bệnh viện.

- BATT cho cơ quan.

- BATT cho hàng không.

1.2.3 Yêu cầu VSATTP đối với bếp ăn tập thể của Bộ Y tế Việt Nam hiện nay.

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm là những điều kiện cần phải có của mộtBATT chế biến, nấu nướng đảm bảo vệ sinh cho người thiêu dùng Có ba nhómđiều kiện cần phải đảm bảo: [3],[14],[15],[16]

- Điều kiện về cơ sở vật chất

- Điều kiện về thiết bị, dụng cụ

- Điều kiện về con người

Và 5 khâu cần kiểm soát:

- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

- Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng

- Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm

- Kiểm soát khâu vận chuyển thực phẩm

- Kiểm soát nhà ăn

1.2.3.1 Đảm bảo điều kiện về cơ sở

Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một tòa nhà hay một khu vực nào để xử lý, chếbiến, nấu nướng thực phẩm, kể cả khu vực xung quanh dưới sự kiểm soát của banquản lý Điều kiện để đảm bảo VSATTP tại một bếp ăn tập thể là:

a Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gâyđộc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảoquản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ,phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng vàđộng vật gây hại;

- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy địnhcủa pháp luật về bảo vệ môi trường;

- Duy trì các điều kiện bảo đảm ATTP và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứnguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinhdoanh thực phẩm;

b Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm

- Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quảntừng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chínhxác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản;

- Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn,mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyêndụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và cácđiều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm;

- Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanhthực phẩm

c Thiết kế và bố trí

- Thiết kế quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều

- Các khu vực có kích thước thích hợp

- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo

- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, khôngtạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản – vận chuyển – nhà ăn Chia – Bao gói

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình CBTP theo nguyên tắc một chiều

- Cửa ra vào: nhẵn không thấm nước

- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ,thuận lợi cho làm vệ sinh

- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi ngược từ khu vực ônhiễm sang khu vực sạch

- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được đảm bảo có nắpđậy không rò rỉ

- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm ra xungquanh

1.2.3.2 Đảm bảo điều kiện thiết bị nấu nướng

+ Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống - chín

+ Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp, dễ bảo trì, dễ laurửa, không thôi nhiễm vào trong thực phẩm

b Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị

Các thiết bị, dụng cụ cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng đảm bảo

vệ sinh

1.2.3.3 Yêu cầu đối với nhân viên chế biến thực phẩm

a) Người trực tiếp CBTP, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về

VSATTP và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình

b) Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức

khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm mộtlần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa)

Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm sau đây phải tạm thời nghỉviệc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếpxúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bìnhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay

+ Thương hàn

+ Lỵ

+ Viêm gan truyền nhiễm

+ Lao.

+ Viêm mũi, họng mủ

+ Các bệnh ngoài da

+ Người lành mang vi khuẩn đường ruột gây bệnh

c) Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến d) Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch

móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín

e) Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không được

dùng tay để bốc, chia thức ăn chín

f) Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.

1.2.3.4 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Khó khăn nhất của các BATT là kiểm soát nguyên liệu đầu vào Các BATTthường phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy rất khó khăn để có mộtnguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định Phải có sổ sách ghi chép cụ thể từngchủng loại, số lượng nguyên liệu của từng ngày, tổ chức tốt việc lưu mẫu thức ăntheo đúng quy định

- Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn; đặc biệt là rau,quả, thịt, cá Nên chọn các cơ sở áp dụng thực hành nông nghiệp tốt

- Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chănnuôi) là rất quan trọng

- Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra thẻ hàng của bên cung cấp vàkiểm tra nguyên liệu khi nhập Thực hiện kiểm thực 3 bước: trước khi nhập, trướckhi nấu, trước khi ăn

- Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thựcphẩm không đạt yêu cầu (thiết bị kiểm tra nhanh)

1.2.3.5 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng

Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyênliệu sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến

nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng phân chia, phân phối thức ăn,cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn

Cần chú ý nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệukhác nhau (thịt, cá, rau…) cũng không để lẫn được với nhau, vì chế độ nấu nướngkhác nhau Thức ăn chín không để lẫn với thức ăn sống Đi theo đó là các dụng cụ,thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau

Áp dụng “Thực hành sản xuất tốt” – GMP và “Thực hành vệ sinh tốt” GHPcũng như hệ thống quản lý HACCP

1.2.3.6 Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm

a Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến

Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch

Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau

Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến

b Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín

Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối

Phòng chia phải đảm bảo điều kiện VSATTP

Chia thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu về sinh

Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải được dùng riêng biệt,

Các xuất ăn phải được tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật Khi vận chuyển đến địa điểm ăn khác cần có biện pháp bảo quản thực phẩm.Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ

1.2.3.7 Kiểm soát khâu vận chuyển thực phẩm

a Phương tiện vận chuyển

Phương tiện vận chuyển có thể là xe đẩy, xe ba bánh, xe ô tô Nhưng phảiđảm bảo yêu cầu sau:

Phải sạch sẽ, vệ sinh thường xuyên, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyểnthực phẩm Trước đó không được vận chuyển hóa chất độc hại

Thực phẩm đóng thành các đơn vị, xuất ăn… được đậy kín khi vận chuyển

Bố trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không bị vỡ, ô nhiễm, chống ruồi,

bọ, bụi

b Chế độ vận chuyển

Tùy theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp

Với thực phẩm ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng

Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làmxáo trộn, đổ vỡ

c Thời gian vận chuyển

Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấunướng đến khi ăn không quá hai giờ

1.2.3.8 Kiểm soát nhà ăn

- Nhà ăn phải được đảm bảo đủ điều kiện cơ sở, dụng cụ thiết bị và con ngườiphục vụ

- Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn Trong khi ăn không nói to, đi lạilộn xộn, giữ đúng quy định của nhà ăn

- Trước khi vào phòng ăn có chỗ rửa tay…

- Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng

- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu,bảo dưỡng và tẩy trùng

- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại: phải sử dụng các vật liệukhông gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp đảm bảo phòng chống hiệu quả

* Cách rửa tay 6 bước được WHO khuyên dùng

- Bước 1: Làm ướt tay và chà sát vào cục xà bông hoặc lấy một chút nước rửa tay chứa cồn vào lòng bàn tay

- Bước 2: Chà rửa hai lòng bàn tay với nhau như bình thường rồi đan các ngóntay với nhau để làm sạch các kẽ ngón tay

- Bước 3: Xoa lòng bàn tay phải lên mu bàn tay trái với các ngón tay đan nhau

để các kẽ tay được làm sạch và ngược lại

- Bước 4: Móc hai bàn tay vào nhau và chà sạch khe các ngón tay bằng cáchxoay cổ tay nửa vòng

- Bước 5: Nắm chặt ngón tay cái bàn tay phải và chà rửa ngón tay theo chuyểnđộng tròn rồi đổi tay

- Bước 6: Chụm đầu các ngón tay của bàn tay này và chà sạch đầu các ngóntay vào lòng bàn tay kia và ngược lại Rửa sạch tay dưới vòi nước, sau đó dùngkhăn sạch thấm khô tay

1.3 Các nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể trường mầm non

1.3.1 Vệ sinh nguồn nước

Nước là một loại nguyên liệu tươi sống, sử dụng trong nhiều công đoạn CBTPcũng như trong sinh hoạt Nước có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hại như VSV, hoá học

và vật lý Nước nhiễm bẩn là nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng nói chung và trẻ em nóiriêng Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồngvới công ty nước sạch, có kiểm định về vệ sinh an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồnnước, nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra

Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phảicách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Nước phải trong, khôngmàu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tếkiểm tra Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửathường xuyên, giữ gìn sạch sẽ Nước uống phải được đun sôi, nấu chín từ 5-10 phút,các dụng cụ đựng nước phải có nắp đậy, thiết kế vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệsinh, cuối buổi mỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận Hàng năm kiểm tra

y tế học đường, kiểm định chất lượng nước

1.3.2 Vệ sinh môi trường

Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường, phảicách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được thiết kế theonguyên tắc một chiều, 2 cửa và 3 khu vực: Tiếp nhận thực phẩm → CBTP → Chiathức ăn Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng

Phòng ăn, bàn ăn, bàn CBTP, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải đượcgiữ vệ sinh sạch sẽ Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ

và lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy vàkín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài.Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước, cống rãnh thôngthoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rácrơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến,phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng

1.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến

Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ khi chăm sóc, nuôitrồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng, quá trình chế biến khôngđảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Nguyên liệu dùng cho CBTP trong bếp ăn gồm nhiều loại nhưng ở đây chỉ đềcập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính, ta chia làm hai nhóm: nhómnguyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật [16] Theo các chuyên gia VSATTP, khi mua thực phẩm, nên chọn các loại thựcphẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng Tuyệt đối không vì rẻ mà mua những loạithực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khácthường Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không có mùi ôi thiu;Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở…;Khôngmua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát Nên mua rauquả còn tươi, toàn vẹn, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc,cầm nặng tay Mua trứng có vỏ sạch, còn phấn, không rạn nứt…

1.3.4 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến

Trong các khâu này, có thể có các mối nguy VSV (các mầm bệnh, ký sinhtrùng), mối nguy hoá chất, vật lý.

Bảng 1.1: Một số mối nguy và nguồn gốc các mối nguy [13]

- Rau quả ô nhiễm

 Chế biến nấu nướng không kỹ

 Bảo quản không đảm bảo

- Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ônhiễm từ môi trường

- Để thực phẩm nhiều giờ trướckhi ăn gây ô nhiễm thứ cấp

 Sử dụng loại cấm, quá liều, khôngđúng chủng loại

 Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụchứa đựng, chế biến

 Sử dụng các sản phẩm động vật cóchứa chất độc hoặc sản phẩm bị biếnchất sinh ra chất độc do bảo quảnkhông tốt

vật tồn dư, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quảntrong tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các chất dinhdưỡng ít bị mất Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đấthoặc sát đất Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm nhưsạn, xương, mảnh kim loại, thủy tinh, lông, tóc…

Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chếbiến, nấu nướng

* Để riêng thực phẩm sống và chín

Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa cácVSV ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trình chế biến vàbảo quản Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác.Các dụng cụ như dao, thớt….để CBTP sống và thực phẩm chín phải để riêng biệt

* Giữ vệ sinh

Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình CBTP, sau khi đi vệ sinh.Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ CBTP Giữ sạch khu bếp và thực phẩm, tránh xâmnhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác

* Đun, nấu kỹ

Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độtrung tâm 700C sẽ tiêu diệt hầu hết các VSV gây hại, đảm bảo an toàn cho ngườitiêu dùng Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loạithịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung tâm miếng thựcphẩm đạt 700C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và không có màu hồng

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín ởnhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưaquá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh Thực phẩm để trong

tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín và để riêng thức ăn sống và chín, tránh sựnhiễm khuẩn chéo Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh (làm sạch tủ ít nhất 1tuần 2 lần)

Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trongkhu vực chế biến, bảo quản thực phẩm

Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặmnhấm và các động vật khác

Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn mác.Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc vớikhông khí Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng Không đựngdầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinhsẫm màu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 170C – 220C Dùngtrong thời hạn nhất định Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay Tuyệt đối không

sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng

1.3.6 Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh của người chế biến thực phẩm (NCBTP):

Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thôngtin về VSATTP cho đội ngũ NCBTP, đặc biệt là công tác vệ sinh môi trường,VSATTP Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với Trung tâm Y tế tổ chứckhám sức khoẻ, tập huấn VSATTP theo định kỳ cho toàn thể cán bộ nhân viên, đượcthử máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần

Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việchoặc chuyển công việc khác Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn,khi chia thức ăn cho trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không đượcbốc thức ăn khi chia thức ăn chín cho trẻ Phải thường xuyên mặc trang phục công

tác đeo tạp dề đội mũ trong khi chế biến, đeo khẩu trang, găng tay trước chia thức

ăn cho trẻ phải rửa tay bằng xà phòng diệt trùng

1.3.7 Năm chìa khoá để có thức ăn cộng đồng an toàn

Theo WHO để có thức ăn cộng đồng an toàn cần thực hiện 5 chìa khoá như sau:

- Chìa khoá 1: Giữ sạch sẽ

- Chìa khoá 2: Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín

- Chìa khoá 3: Nấu nướng thật kỹ

- Chìa khoá 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

- Chìa khoá 5: Dùng nước và thực phẩm ban đầu an toàn

1.4 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Theo thống kê của WHO, hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩmkhông an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm VSATTP đã đượcđặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu Đặc biệt,tại các nước đang phát triển tình hình VSATTP và các bệnh truyền qua thực phẩmnghiêm trọng hơn do hạn chế chung về điều kiện đảm bảo VSATTP [18],[19]

Theo báo cáo của WHO, các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹhiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chiphí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thựcphẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP vàcác bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấptính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc [20] Ở Anh cứ1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảngAnh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRANDphải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giámđốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi

1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng

chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ”

và “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 ngườichết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36trường học bị NĐTP Đã đến lúc phải gióng lên hồi chuông báo động về tình trạngVSATTP [21]

Ở các nước Châu Á, VSATTP tại các BATT cũng đáng báo động khi mà liêntục có các vụ NĐTP gây tử vong Năm 2009, tại một trường học ở tỉnh MoronaSantiago, miền đông nam Ecuador 213 học sinh và 5 giáo viên đã bị NĐTP sau khi

ăn tại căng tin của trường [22]

1.4.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ởnước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩmkhông an toàn cho người tiêu dùng

- Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, CBTP, người tiêu dùng

là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện VSATTP Các nghiên cứu cho thấycòn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là nguyên nhân gây NĐTP

và bệnh truyền qua thực phẩm [23]

Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người Mỗi nămViệt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có khoảng35% số trường hợp, tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh do ăn phảithực phẩm có hóa chất độc hại [24]

Năm 2010, cả nước xảy ra 175 vụ NĐTP (trong đó có 34 vụ > 30 người mắc/vụ) làm 5.664 người mắc, 49 người đã thiệt mạng Trong tháng 2 năm 2010 đã xảy

ra 6 vụ NĐTP khiến 354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tửvong Trong tháng 3/2010 đã xảy ra 9 vụ NĐTP làm 161 người mắc, 149 người phảinhập viện, tuy nhiên không có trường hợp nào tử vong [20] Năm 2011 có 142 vụNĐTP với 4.500 người mắc 10 tháng đầu năm 2015, Cục An toàn thực phẩm đã ghinhận 150 vụ NĐTP làm 4.077 người mắc và 27 người tử vọng (trong đó BATT 33

vụ làm 2.302 người mắc) Các mẫu kiểm nghiệm thực thực phẩm năm 2010 cho

thấy tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm gần 16% các mẫu được kiểm nghiệm,chủ yếu các chất phụ gia ngoài danh mục như hàn the, hàm lượng methadol trongrượu, dụng cụ chứa đựng thực phẩm chưa sạch, tồn dư tinh bột…

Ngày 8/10/2013 hàng trăm công nhân bị NĐTP tại công ty giày da Liên Phát(Bình Dương) Ngày 11/12/2013 tại trường Phổ thông dân tộc bán trú-Trung học cơ sở

xã Huồi Tụ, bản Huồi Đun, xã Hội Tụ, huyện Kỳ Sơn, tỉnh Nghệ An có 73 học sinh bịNĐTP Các vụ NĐTP trên cho thấy mức báo động về vấn đề VSATTP hiện nay

Những năm gần đây, tình hình VSATTP tại các trường học có bếp ăn tập thểcũng diễn biến phức tạp Điều đặc biệt là NĐTP đang có xu hướng tấn công các bếp

ăn của học sinh gây nhiều hệ luỵ cho các cháu, cho nhà trường và xã hội Điển hình,ngày 23/3/2012 có 170 học sinh Kontum bị NĐTP; 70 học sinh tiểu học trườngNguyễn Trung Trực, Long An bị NĐTP vào ngày 13/12/2013; 100 học sinh tiểu họcLong Bình, Thành phố Hồ Chí Minh bị NĐTP ngày 18/4/2014 Mới nhất là vàongày 11/2/2017, 100 học sinh trường tiểu học A, thị trấn Long Hồ, TP Vĩnh Long bịNĐTP

NĐTP nói chung và NĐTP tại các bếp ăn tập thể học sinh nói riêng là nhữngnguy cơ về an toàn sức khoẻ cho con người đặc biệt là sự phát triển toàn diện về thểchất và tinh thần của học sinh Tuy nhiên, theo WHO con số thực tế ngộ độc thựcphẩm ở Việt Nam cao hơn nhiều so với con số thống kê được và vào khoảng8.000.000 người /năm

1.4.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non

Dinh dưỡng cho trẻ trong những năm đầu đời là tiền đề, là điều kiện cần và đủcho sự phát triển về mọi mặt của đứa trẻ Lứa tuổi nhà trẻ, mẫu giáo là quá nhỏ nêngần như hoàn toàn phải dựa vào sự giúp đỡ, phục vụ của các bảo mẫu, cô giáo trongviệc chơi, học, ăn, ngủ, Bên cạnh vai trò đặc biệt quan trọng của người giáo viêntrực tiếp dạy dỗ, chăm sóc trẻ thì bếp ăn với số lượng đông mà đối tượng là trẻ nhỏthì việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm cần được chú trọng

Bếp ăn của trẻ ở các trường mầm non không khác gì bếp ăn người lớn ở các xínghiệp, nhà máy Tuy nhiên, trẻ có khả năng NĐTP tập thể cao hơn vì sức đề khángyếu kém Chính vì vậy, việc bảo đảm VSATTP tại bếp ăn tập thể các trường mẫugiáo, mầm non càng cần được chú trọng Trong những năm qua, không có số liệubáo cáo chính thức về tình hình NĐTP tại bếp ăn tập thể các trường mầm non trênđịa bàn cả nước Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại nhiều bất cập, nhất là tại các vùng nôngthôn, miền núi Nhiều báo cáo cho thấy, bếp ăn tập thể các trường mầm non chưađược đầu tư cơ sở vật chất đầy đủ, không gian chật hẹp, xập xệ, chưa đúng quy địnhmột chiều theo tiêu chuẩn TCXDVN 260: 2002 [25] Nguồn nguyên liệu cung ứngcho các bếp ăn tập thể chưa được bảo đảm an toàn, đa số thực phẩm mua theo từngngày ở chợ Các trang thiết bị, dụng cụ dùng sơ chế, chế biến và bảo quản thựcphẩm còn thô sơ Các dụng cụ dùng để ăn uống thì còn dùng các loại được sản xuất

từ các vật liệu rẻ tiền, không đảm bảo ATTP Người phục vụ trong các bếp ăn đaphần trình độ thấp, chưa được tập huấn các kiến thức về VSATTP và chưa đượckhám sức khỏe định kỳ theo quy định Vì vậy, việc đảm bảo VSATTP tại bếp ăn cáctrường mầm non còn gặp rất nhiều khó khăn Nhiều trường không khám sức khỏeđịnh kỳ và chưa tập huấn VSATTP cho nhân viên bếp ăn

1.4.3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở trường mầm non của Việt Nam.

Theo báo cáo của nhóm chuyên gia làm việc độc lập tại UNESCO Paris, chấtlượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số liệu báocáo Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đến trường Hiện nay,

cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non Số trẻ em lứa tuổi mẫu giáo là3.305.391 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi mẫu giáo 2.810.625trẻ Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là 62,1%[17]

Trong khoảng thời gian 2007 – 2010, NĐTP tại các BATT các trường học, khucông nghiệp là 165 vụ, làm 25.163 người mắc, đặc biệt có tới 29 vụ NĐTP xảy ratại BATT các trường học và nhà trẻ Gần đây, tại Thành Phố Hồ Chí Minh, một sốBATT các trường mầm non đã xảy ra NĐTP trầm trọng xảy ra 1 vụ NĐTP tại

trường mầm non tư thục làm 67 trẻ mắc [26].Theo báo cáo của Chi cục VSATTP HàNội cho thấy 1/2010 – 12/2014 có 13 vụ NĐTP với 209 người mắc, 185 người nhậpviện và 01 trường hợp tửvong, trong đó NĐTP tại BATT có 03 vụ với 38 người mắc[27].

Qua các cuộc kiểm tra BATT cho thấy vẫn còn nhiều BATT không đạt yêucầu Phần lớn BATT có diện tích còn quá chật hẹp, trần nhà thấp, nóng nực…Hầuhết các BATT chưa có khu vực sơ chế và chế biến Việc kiểm soát nguồn thực phẩmtại các BATT còn sơ sài, chưa được chú trọng, chỉ một số bếp ăn là có hợp đồngmua bán và nguồn gốc thực phẩm ổn định, đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồnkhác chưa được chứng minh chất lượng và nguồn gốc Kiểm tra thực phẩm chủ yếubằng cảm quan, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay nguy cơ tồn dưhóa chất độc hại

Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự năm 2011 về ATTP tại BATTcủa các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội cho thấy: 42,9% BATT đạt cáctiêu chí về ATTP vệ sinh cở sở; 77,1% các BATT đạt tiêu chí về vệ sinh dụng cụCBTP [28] Cũng tại Hà Nội, nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Bích San tại cácBATT các trường mầm non quận Cầu Giấy năm 2010 – 2011 cho thấy tỷ lệ bếp ănchưa đạt VSATTP chiếm 31,8% [29] Tại Bến Tre, nghiên cứu của tác giả CaoThanh Diễm Thúy về “khảo sát thực trạng An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể cáctrường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010 – 2011” cho thấy có 46,9% BATTkhông đảm bảo về điều kiện VSATTP [30]

Một nghiên cứu VSATTP BATT các trường mầm non tại tỉnh Hưng Yên năm

2012 cho thấy 71% BATT không lưu mẫu thực phẩm [31]

Nghiên cứu của Đỗ Mạnh Hùng năm 2013 về thực trạng an toàn vệ sinh thựcphẩm và công tác quản lý bếp ăn tập thể các trường mầm non tại Hưng Yên năm

2012 cho thấy: 23,9% trường có dụng cụ đựng chất thải có nắp đậy, được chuyển đitrong ngày, kết quả kiểm tra sự tồn dư tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thức ăn là76,9% [32]

Theo nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết năm 2013 về tình trạng VSATTP tạicác BATT trường mầm non tỉnh Lâm Đồng cho thấy: 80,3% BATT được thiết kếtheo nguyên tắc một chiều, 94,4% kết cấu tường, nền của bếp đạt tiêu chuẩn Ngoài

ra có 93% đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh dụng cụ đối với dụng cụ chế biến,93,7% đối với dụng cụ ăn uống [33]

Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm bảo ATTP BATTtrường học năm 2015 của chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội: về điều kiện

vệ sinh cơ sở có 92,9% tuân theo nguyên lý bếp một chiều; 95% cơ sở có khu vực

ăn uống đảm bảo Về điều kiện vệ sinh dụng cụ có 95% dụng cụ sống chín riêngbiệt và đủ dụng cụ chia gắp thức ăn Về bảo quản thực phẩm thì 97,5% cơ sở cólưới chống côn trùng và đủ giá kệ kê cao [34]

Kết quả của một nghiên cứu gần đây của Hoàng Đức Hạnh năm 2016 về đánhgiá thực trạng công tác quản lý, điều kiện ATTP BATT trường học trên địa bàn HàNội cho thấy: 86,7% BATT được thiết kế theo nguyên tắc một chiều.Về bảo quảnthực phẩm có 88,3% có đầy đủ giá kệ và 86,7% có hệ thống lưới phòng chống côntrùng, động vật gây hại, 93% có kho chứa, tủ lạnh bảo quản thực phẩm Về điềukiện vệ sinh dụng cụ: 96,7% có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín, 100%thực hiện lưu mẫu thức ăn [35]

Cũng trong năm 2016, Ngô Oanh Oanh đã tiến hành nghiên cứu thực trạng vàquản lý ATTP tại BATT các trường mầm non của huyện Lâm Thao, Phú Thọ và cho

ra kết quả: về điều kiện cơ sở có 45,% số bếp ăn có cấu tạo bếp ăn một chiều;86,4% số trường mầm non có bếp ăn và tường bếp ăn được xây dựng bằng vật liệukhông thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu và nhẵn; 63,6% số bếp có trần nhà phẳng,sáng màu, không bị dột, rêu mốc Về điều kiện vệ sinh dụng cụ thì có 95,5% códụng cụ chế biến sống chín riêng biệt [36]

Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội năm 2017 về kết quả công tác ATTP BATTtại các trường học trên địa bàn thành phố: về điều kiện vệ sinh cơ sở có 90,6% cơ sở

có khu chế biến riêng biệt, một chiều; 93,3% cơ sở có trần nền đạt yêu cầu; 93,8%

có dụng cụ chứa đựng chất thải Về điều kiện dụng cụ thì có 94,5% cơ sở có dụng

cụ chế biến sống chín riêng biệt; 96,3% có đủ dụng cụ chia gặp thức ăn;88,9% có tủlưới phòng chống côn trùng Về bảo quản thực phẩm thì 92,6% cơ sở có đủ giá kệ

kê cao; 91% không để hóa chất và phương tiện khác trong kho bảo quản thực phẩm

Về thực hành vệ sinh cá nhân của người tham gia CBTP: 95% nhân viên khi thamgia CBTP có mang trang phục đạt yêu cầu, 0,5% nhân viên chưa đeo khẩu trang khichia thức ăn chín Về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn: 93,1% cơ sở thực hiệnkiểm thực ba bước và 93,4% thực hiện chế độ lưu mẫu thức ăn đảm bảo đúng theoquy định [37]

Còn tại Hải Dương, theo nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010, BATTđạt chuẩn 11 chỉ tiêu về cơ sở là 18,5%, tỷ lệ cơ sở không đạt về dụng cụ chứa chấtthải và đổ rác hàng ngày là 23,9%, có đủ nước sạch sử dụng là 56,8% [38]

Hiện nay, vấn đề VSATTP đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội Chấtlượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng Do

đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn và cân bằng dinh dưỡng Nóimột cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợpkhẩu vị, an toàn và thuận tiện

Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi cácyếu tố có hại của ngoại cảnh Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức vàhành vi của người chăm sóc trẻ NĐTP là một trong những yếu tố có nguy cơ caoảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra NĐTP trong các trường mầm non thìnguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn Tiêu biểu như vụ 4 cháu trường mầm nonĐông Mai, Văn Lân, Hưng yên ngộ độc do ăn bột lạ vào ngày 18/7/2015 Vụ 78cháu trường mầm non Hoạ Mi, Tam Bình, Vĩnh Long bị ngộ độc vào ngày19/10/2016 Vì vậy các trường mầm non cần phải thực hiện nghiêm túc về an ninh

an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và những điều kiện có liên quan Đòi hỏinhững bếp ăn tập thể tại trường mầm non phải đảm bảo yêu cầu VSATTP, từ chếbiến đến việc bảo quản thực phẩm Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trongquá trình CBTP, như vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thựcphẩm cho trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”

1.4.3.2 Thực trạng thực hiện các thủ tục pháp lý của Bếp ăn tập thể trường học

Tác giả Phạm Thị Mỹ Hạnh với nghiên cứu “thực trạng đảm bảo VSATTP tạibếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011” cho thấy

tỷ lệ trường được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP là 48,4% [39] Kếtquả nghiên của Nguyễn Thị Xuân Thu năm 2011 tại huyện Từ Liêm - Hà Nội chothấy chỉ 57,6% NCBTP được kiểm tra sức khỏe khỏe để đánh giá mối nguy gây ônhiễm thực phẩm dẫn tới ô nhiễm thực phẩm [40]

Nghiên cứu của Trịnh Văn Quyết năm 2013 cũng chỉ ra: có 91,5% BATT đượccấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, 97,2% BATT có hợp đồng cung cấp thựcphẩm hoặc có sổ giao nhận thực phẩm hàng ngày [33] Cũng theo kết quả của ĐỗMạnh Hùng nghiên cứu tại Hưng Yên về ATTP tại BATT các trường mầm non thìchỉ có 10% BATT được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [31]

Theo báo cáo đánh giá công tác quản lý, điều kiện đảm bảo ATTP BATTtrường học năm 2015 của chi cục VSATTP: 88,1% cơ sở có giấy chứng nhận đủđiều kiện VSATTP/Cam kết đảm bảo ATTP và có hợp đồng cung cấp thực phẩm;88,3% có phiếu khám sức khỏe và 75,1% có xác nhận kiến thức ATTP; 76,2% cóxét nghiệm nước định kỳ [40] Kết quả của Nguyễn Thùy Dương cho thấy có 100%

số trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 đạt điều kiện hồ sơ pháp lý,

sổ sách của BATT, trong đó cụ thể gồm: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTPhoặc bản cam kết cơ sở An toàn thực phẩm, hợp đồng trách nhiệm mua thực phẩm,

đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảmVSATTP và có cam kết đảm bảo VSATTP với chi cục VSATTP tỉnh hoặc UBNDhuyện [36].

Cũng tại Hà Nội, gần đây theo báo cáo của Sở Y tế năm 2017 về kết quả côngtác ATTP BATT tại các trường học trên địa bàn thành phố: có 96,7% bếp ăn có giấycam kết đảm bảo ATTP, 98,3% cơ sở có giấy chứng nhận ATTP, 91,2% nhân viên cógiấy khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức ATTP, 91,5% cơ sở có hợp đồngcung cấp thực phẩm và 86,9% cơ sở có xét nghiệm nước định kỳ [37]

Tại Hải Dương, theo nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010, số cơ sởdịch vụ ăn uống tại địa bàn thành phố Hải Dương đạt trọn điểm về thủ tục hànhchính chiếm 18,5%, cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP là 64% [38]

1.4.3.3 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm.

Đảm bảo ATTP trước hết được quyết định bởi điều kiện vệ sinh cơ sở, vệsinh dụng cụ chế biến, vệ sinh của cá nhân NCBTP Bên cạnh việc đảm bảo điềukiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân NCBTP, thì việc đảm bảoVSATTP còn phụ thuộc vào kiến thức, thực hành về VSATTP của NCBTP

Người trực tiếp CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTPtại các bếp ăn Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” MộtNCBTP nếu không đảm bảo VSATTP làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.Đặc biệt đối với vệ sinh cá nhân thì vệ sinh bàn tay được quan tâm và chú trọngnhất vì đây được coi như một con đường lây truyền mầm bệnh vào thực phẩm

Năm 2011, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về ATTP bếp ăn tập thểtrường mầm non khu vực nội thành Hà Nội cho thấy: thực hành đúng về ATTP củaNCBTP chưa cao (58,2%) [28] Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 vềATTP tại bếp ăn tập thể các trường mầm non Quận Cầu Giấy-Hà Nội cho thấy:Nhân viên bếp có kiến thức đúng về ATTP là 69,9%; thực hành đúng là 54,5%; vẫncòn 14,6% nhân viên bốc thức ăn bằng tay và 40,7% nhân viên có móng tay dàikhông hợp vệ sinh [21]

Nghiên cứu của Đỗ Mạnh Hùng năm 2013 về thực trạng an toàn vệ sinh thựcphẩm và công tác quản lý BATT các trường mầm non tại Hưng Yên năm 2012 chothấy: tỷ lệ sử dụng tạp dề là 88,9%; sử dụng găng tay là 90,1%; sử dụng khẩu trang

là 79,6%; đội mũ 66,9% [32]

Tác giả Trịnh Văn Quyết nghiên cứu về thực trạng ATTP tại các BATTtrường mầm non công lập tỉnh Lâm Đồng năm 2013 cho thấy tỷ lệ NCBTP đạt cácyêu cầu về kiến thức VSATTP là 59%, trong đó kiến thức về nguyên nhân và biểuhiện của NĐTP đều trên 90%, kiến thức về các thông tin ghi trên mác thực phẩmđều trên 65%; tỷ lệ NCBTP đạt các yêu cầu thực hành về VSATTP là 88,7%, trong

đó tỷ lệ NCBTP có sử dụng trang phục chuyên nghiệp đều trên 95% [33]

Theo nghiên cứu Trần Nhật Nam năm 2013 về ATTP tại BATT trường mầmnon quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy: NCBTP có kiến thức đúng về ATTP

là 74,8%, thực hành đúng về ATTP là 72 %, tuy nhiên vẫn còn 62,1% NCBTPkhông đội mũ, 43% NCBTP không đeo khẩu trang [42] Kết quả nghiên cứu củaNguyễn Thạc Cường năm 2015 tại BATT của Quảng Ninh tỷ lệ NCBTP có kiếnthức đúng là 73,5% và thực hành đúng là 69,1% [43] Trong nghiên cứu củaNguyễn Ánh Hồng năm 2015 về điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành về ATTP vàmột số yếu tố liên quan của NCBTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đứcnăm 2015 tỷ lệ NCBTP có kiến thức đúng là 69,2% [44]

Năm 2015, tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu về thực trạngATTP và kiến thức, thực hành của NCBTP tại BATT trường tiểu học khu vực nộithành Hà Nội cũng đã chỉ ra: tỷ lệ NCBTP đạt kiến thức chung về VSATTP là 70%,trong đó kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP là 77%, về các biểu hiện về NĐTP là88%, về xử trí khi có NĐTP là 71,5% kiến thức về bảo hộ lao động trong CBTP là98%, về tác dụng của bảo hộ lao động là 83,5%, kiến thức về việc rửa tay củaNCBTP là 72,5% Bên cạnh đó, nghiên cứu chỉ ra có 82,5% NCBTP có thực hànhđúng về VSATTP, trong đó 97% có sử dụng trang phục riêng khi CBTP, 96,5% đạtyêu cầu về rửa tay, 99% được tham dự tập huấn về ATTP, 98% được kiểm tra, xácnhận kiến thức về ATTP, trên 70% NCBTP không sử dụng trang sức khi CBTP và

móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu [41].

Tác giả Ngô Oanh Oanh có nghiên cứu về thực trạng và quản lý ATTP tạibếp ăn các trường mầm non của huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ năm 2016 cho thấy

có 50,7% NCBTP có kiến thức đúng về VSATTP; 72% NCBTP có thực hành đúng

về VSATTP[36]

Tại Hải Dương, theo nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010, BATT có

tỷ lệ NCBTP sử dụng đầy đủ tất cả trang bị bảo hộ là 60,4%, mang găng tray khichế biến, chia thức ăn là 98,9%; số NCBTP được khám sức khỏe định kỳ là 71,2%;người có kiến thức đúng về lựa chọn thực phẩm tươi, an toàn rất thấp đặc biệt vớirau chỉ 0,4%; thịt là 22,1%; tỷ lệ NCBTP nhận biết cả 5 yếu tố nguy cơ của ngộ độcthực phẩm chỉ 29,4%[38]

Theo kết quả các nghiên cứu trên thì kiến thức, thực hành về ATTP có cảithiện qua các năm và khác nhau giữa các khu vực tiến hành nghiên cứu Tuy nhiên

để đảm bảo ATTP thì cần rất nhiều sự nỗ lực của các ngành chức năng, cũng như ýthức chấp hành quy định ATTP của tổ chức, cá nhân sản xuất chế biến, kinh doanhthực phẩm trong đó bao gồm cả những NCBTP trực tiếp

1.5 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Nam Sách là huyện nằm ở phía Đông - Bắc tỉnh Hải Dương, phía Bắc giápThị xã Chí Linh, phía Đông giáp huyện Kim Thành, Phía Nam giáp thành phố HảiDương, phía Tây giáp huyện Cầm Giàng, phía Tây Bắc giáp huyện Gia Bình tỉnhBắc Ninh Là vùng đất sinh ra Lưỡng Quốc trạng nguyên Mạc Đĩnh Chi và anhhùng lực lượng vũ trang Mạc Thị Bưởi, là nơi thành lập Đảng bộ tỉnh Hải Dươngđầu tiên, có chùa Trăm Gian và Gốm sứ Chu Đậu, nằm trong vùng đồng bằng SôngHồng có hệ thống giao thông nối liền tam giác kinh tế của quốc gia Với tổng diệntích 109,02 km2, dân số trung bình 118.040 người, gồm 19 xã, thị trấn, trong địabàn huyện có nhiều cụm công nghiệp Trên địa bàn huyện có 686 cơ sở sản xuất,kinh doanh, chế biến thực phẩm Trong đó 319 cơ sở kinh doanh, 168 cơ sở sảnxuất, chế biến và 199 cơ sở dịch vụ ăn uống

Ở huyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương, Ban chỉ đạo ATVSTP các cấp đã đượccủng cố, kiện toàn và đi vào hoạt động, triển khai sâu rộng công tác tuyên truyền,giáo dục dưới nhiều hình thức phong phú và có hiệu quả tốt Ban chỉ đạo do đồng

chí chủ tịch hoặc phó chủ tịch UBND các cấp làm trưởng ban Các ngành như nôngnghiệp và phát triển nông thôn, công thương, công an, thông tin văn hóa, các ngànhđoàn thể tham gia trong đó ngành Y tế làm phó ban thường trực, ngành y tế chịutrách nhiệm chính trong đoàn kiểm tra liên ngành và đoàn thẩm định Tuy nhiên, cóthể thấy rằng, VSATTP liên quan đến nhiều khâu, từ khâu sản xuất, chế biến, bảoquản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch

sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Do đó, côngtác VSATTP do nhiều ngành quản lý chứ không chỉ riêng ngành Y tế, vì vậy côngtác phối hợp giữa các ngành còn nhiều bất cập và thiếu đồng bộ, chặt chẽ

Kinh phí hoạt động phục vụ công tác VSATTP tại huyện: Từ năm 2015 đếnnay không có kinh phí cho công tác chuyên môn, thanh kiểm tra, truyền thông Dovậy, việc thực hiện triển khai hoạt động của chương trình còn gặp rất nhiều khókhăn, nhất là trong công tác quản lý cũng như trong giám sát và kiểm tra chất lượngVSATTP Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ cán bộ quản lý VSATTPhuyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương: Cán bộ chuyên môn về VSATTP còn thiếu, chủyếu là kiêm nhiệm và tỷ lệ chưa được đào tạo về chuyên sâu về công tác quản lýVSATTP còn cao, nhất là ở tuyến huyện, xã Số cán bộ có trình độ Bác sỹ chiếm tỷ

lệ chưa cao

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Bếp ăn tập thể của các trường mầm non

- Nhân viên trực tiếp chế biến tại các bếp ăn tập thể

- Hồ sơ, sổ sách theo dõi, giám sát thực phẩm của BATT

2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu

- Các BATT của các trường mầm non hiện đang hoạt động cung cấp bữa ăncho trẻ em và giáo viên của trường

- Ban giám hiệu nhà trường đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 10 năm 2019

- Địa điểm: Các trường mầm non có bếp ăn bán trú trên địa bàn huyện Nam Sách,Hải Dương

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

2.2.1.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.1.2 Phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu toàn bộ các BATT của trường mầm non trên địa bàn huyện và tất cảnhững người trực tiếp chế biến tại bếp ăn đã được chọn Theo danh sách do Trungtâm Y tế Nam Sách cung cấp hiện có 23 trường mầm non và 74 người trực tiếp nấunướng tại địa bàn được chọn

2.2.1.3 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu

a Công cụ thu thập số liệu:

- Bảng kiểm thiết kế sẵn để quan sát và đánh giá điều kiện VSATTP BATT(phụ lục 1)

- Trang thiết bị và mẫu phiếu ghi kết quả xét nghiệm của các chỉ số đánh giábao gồm: (phụ lục 2).

+ Độ sạch của bát đĩa (bụi, tinh bột, dầu mỡ)

+ Đậm độ hàn the trong thực phẩm

- Bộ câu hỏi thiết kế sẵn để điều tra kiến thức, thực hành của NCBTP (phụ lục 3)

b Biến số, chỉ số nghiên cứu

Các biến số về thực trạng ATTP tại các bếp ăn tập thể Trường Mầm non tạihuyện Nam Sách, tỉnh Hải Dương năm 2019

Căn cứ theo Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ,Nghị định 167/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ, thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế và các văn bản liên quan để xây dựng nhóm biến

số điều kiện VSATTP tại BATT (chi tiết tại phụ lục 1):

Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh, hạ tầng cơ sở: 7 biến

Nhóm biến số về điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thựcphẩm: 4 biến

Nhóm biến số về vệ sinh trong chế biến: 1 biến

Nhóm biến số về điều kiện về con người: 3 biến

Nhóm biến số về số sách, giấy tờ, văn bản hành chính của BATT: 2 biến

Nhóm biến số về xét nghiệm: 3 biến

Các biến số này được thu thập bằng phương pháp Quan sát có sử dụng bảngkiểm, kết hợp xem xét hồ sơ, sổ sách (sổ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm,giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP )

Các biến số về kiến thức, thực hành của NCBTP tại BATT (chi tiết tại phụ lục 3).Nhóm biến số về thông tin chung: 5 biến

Nhóm biến số về kiến thức VSATTP củaN CBTP: 23 biến

Nhóm biến số về thực hành của NCBTP: 10 biến

Các nhóm biến số này được thu thập bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp vàquan sát kỹ năng thực hành của NCBTP

c Kỹ thuật, phương pháp thu thập thông tin

- Quan sát, đánh giá bằng bảng kiểm về điều kiện VSATTP của cơ sở vật chất,trang thiết bị dụng cụ và chế độ vệ sinh tại các bếp ăn tập thể tại các Trường mầmnon được lựa chọn

- Phỏng vấn trực tiếp NCBTP tại các bếp ăn tập thể được chọn về kiến thức,thực hành bằng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn

- Kiểm tra các sổ sách, giấy tờ, văn bản hành chính

+ Tổ chức lưu mẫu thức ăn

+ Tổ chức xét nghiệm nước định kỳ theo quy định của Bộ Y tế

+ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP

- Lấy mẫu xét nghiệm nhanh tại cơ sở về độ sạch của bát đĩa, đậm độ hàn thetrên nguyên liệu thịt, cá, chả cụ thể như sau:

o Test kiểm tra nhanh độ sạch bát đĩa (bụi, tinh bột, dầu mỡ)

Mục đích: Đánh giá chất lượng rửa bát đĩa ở bếp ăn tập thể, từ đó giúp cơ sởthực hiện đúng quy tắc vệ sinh

Cách thu mẫu

Lấy ngẫu nhiên 10 chiếc mỗi loại (bát, đĩa, bát to ), 5 chiếc rửa sạch theođúng phương pháp vệ sinh và 5 chiếc không rửa Thử cả 10 chiếc cho mỗi lô [45]

* Dụng cụ sạch bụi:

Quẹt mẫu giấy ăn màu trắng lên mặt dụng cụ.

Nếu giấy ăn đen, bẩn là dụng cụ không sạch bụi.

* Phát hiện dầu mỡ (dùng thuốc thử L):

+) Cách tiến hành

– Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra

– Xịt 2 – 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu Khoảngcách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dungdịch thấm đều trên giấy

– Đọc kết quả sau 5 phút