Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn trong khách sạn 35 sao

MỤC LỤC A.PHẦN MỞ ĐẦU: 3 B.PHẦN NỘI DUNG: 4 Phần I. Giới thiệu khách sạn và bộ phận chế biến món ăn 4 1. Cơ sở lý thuyết 4 2.Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội 7 3.Giới thiệu bộ phận chế biến món ăn 11 PHẦN II. TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13 1. Cơ cấu tổ chức 13 2. Một số tiêu chuẩn với các chức danh của bộ phận chế biến món ăn 19 3. Mục tiêu: 21 Phần III. Thực trạng 22 1. Kết quả hoạt động của bộ phận FB: 22 2. Đánh giá thế mạnh và hạn chế: 23 C. PHẦN KẾT LUẬN: 28 D.TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

MỤC LỤC

A.PHẦN MỞ ĐẦU: 3

B.PHẦN NỘI DUNG: 4

Phần I Giới thiệu khách sạn và bộ phận chế biến món ăn 4

1 Cơ sở lý thuyết 4

2.Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội 7

3.Giới thiệu bộ phận chế biến món ăn 11

PHẦN II TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 13

1 Cơ cấu tổ chức 13

2 Một số tiêu chuẩn với các chức danh của bộ phận chế biến món ăn 19

3 Mục tiêu: 21

Phần III Thực trạng 22

1 Kết quả hoạt động của bộ phận F&B: 22

2 Đánh giá thế mạnh và hạn chế: 23

C PHẦN KẾT LUẬN: 28

D.TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

A PHẦN MỞ ĐẦU:

Đi cùng với sự mở cửa của nền kinh tế thị trường và sự phát triển nhảy vọt của cuộc cách mạng kĩ thuật, đời sống của con người ngày càng được nâng cao, nổi bật trong đó là nhu cầu đi du lịch để nghỉ dưỡng, vui chơi, giải trí và và tìm hiểu các nền văn hóa khác nhau càng ngày càng phát triển.Chính vì vậy mà các nhà hàng, khách sạn mọc lên ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của ngườidân trong nước và quốc tế Trong đó bộ phận ăn uống là bộ phận có vai trò quan trọng khá lớn trong khách sạn để thỏa mãn trọn vẹn nhu cầu của khách hàng vì

vì bên cạnh việc ngủ nghỉ ăn uống được xem là môt nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi người, mỗi cá nhân Và nhất là trong ngành du lịch thì ăn uống

được nâng lên là một “nghệ thuật ẩm thực” Để có được những món ăn ngon,

bắt mắt và phù hợp với mọi người thì kỹ thuật chế biên món ăn cũng phải có một trình độ chuyên môn nhất định Như vậy bộ phận ăn uống phải có cơ cấu tổ chức và phân nhiệm vụ chức năng cụ thể cho từng bộ phận phù hợp với kĩ năngchuyên môn của từng người Sau đây, nhóm 1 xin trình bày về cơ cấu tổ chức của bộ phận ăn uống trong một khách sạn cụ thể là khách sạn JW Marriott Hà Nội – Khách sạn quốc tế 5 sao Trong quá trình tìm kiếm và nghiên cứu, lượng kiến thức của nhóm có thể vẫn còn xảy ra thiếu xót, mong thầy có thể cảm thông

và góp ý cho nhóm để nhóm được hoàn thiện hơn Nhóm 1 xin chân thành cảm ơn!

B PHẦN NỘI DUNG:

Phần I Giới thiệu khách sạn và bộ phận chế biến món ăn

1 Cơ sở lý thuyết

1.1 Khái niệm, đặc điểm và xu hướng phát triển kinh doanh dịch vụ ăn uống.

1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống

- DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tương tác giữa người cung cấpDVAU và khách hàng, cũng như nhờ các hoạt động của người cung cấp DVAU

để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

- Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn - đồ uống (chế biến, pha chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS

1.1.2 Đặc điểm và xu hướng của kinh doanh DVAU

* Đặc điểm kinh doanh DVAU:

- Thị trường khách phong phú

- Hoạt động kỹ thuật đặc trưng

- Có sản phẩm dịch vụ đặc trưng

- Phương thức cung ứng đặc trưng

- Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp

- Nguồn lực cơ sở vật chất kỹ thuật

- Nhiều hình thức kinh doanh

- Hiệu quả kinh tế cao

* Xu hướng kinh doanh:

- Phát triển theo dạng chuỗi

- Nhượng quyền thương hiệu

- Xu hướng đa dạng hóa (sản phẩm, cung ứng, )

- Xu hướng cá biệt, chuyên biệt hóa

- Xu hướng sang trọng hóa

- Sinh thái và văn hóa truyền thống

- Hướng theo sản phẩm du lịch

- Phát triển bền vững (chất lượng, )

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận Thực phẩm và đồ uống

1.2.1 Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống

- Sản xuất vật chất (chế biến món ăn và pha chế đồ uống, )

- Lưu thông (bán sản phẩm DVAU)Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng)

- Phối hợp thực hiện các chức năng quản trị: tài chính, nhân sự, cơ sở vật chất

kỹ thuật,

1.2.2 Nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống

- Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trường và kế hoạch phát triển chung

- Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biếnmón ăn và pha chế đồ uống)

- Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm - hàng hóa, nhiên liệu và trang thiết

bị, dụng cụ cho sản xuất Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập - xuất, bảo quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, cácquầy bar, )

- Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình

- Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, các sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thết bị ánh sáng, nhiệt độ

- Trực tiếp bán DVAU cho thực khách ăn uống tại CS KDAU Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu của khách, phối hộ chặt chẽ với các bộ phận khác để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

- Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng dịch vụ

- Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên theo quy định của CS KDAU

- Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường và có biện pháp bảo

vệ an ninh tối ưu cho khách

- Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản của CS KDAU

- Tổ chức đào tạo, bồi dưỡng tại chỗ để nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp

vụ và nâng cao ý thức và hiệu quả trong công việc cho lao động

- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác của doanh nghiệp như tài chính, nhân sự, marketing, và thực hiện tốt các quy định khác của CS KDAU

1.3 Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống.

1.3.1 Khái niệm quản trị thực phẩm và đồ uống

Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F&B - Food & Beverage Service) là bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho thực khách và nhân viên của khách

- Trong KS, TP&ĐU là một bộ phận quan trọng, quy mô lớn nên quan trị TP&ĐU là công việc phức tạp

- Quản trị bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tư liệu sản xuất khác nhau, trong

đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm; được chế biến/pha

chế/chuyển bán)

- Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá trình quản trị phải giúp cho quá trình này được thực hiện tốt nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các công đoạn có liên quan

Khái niệm quản trị TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận hành bộ phận TP&ĐU nhằm tối đa hóa hiệu quả gắn với mục tiêu hoạt động Quá trình này bao gồm chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra

- Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác nghiệp tại bộ phận TP&ĐU.1.3.2 Nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống

* Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU

- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác

- Phương án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng

- Phương án phân công và phối hợp lao động, nhiệm vụ trong ca làm việc

- Phương án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thựcphẩm và đồ uống

* Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU

Nội dung trình bày: Các phương án bố trí mặt bằng và quản lý trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho

* Kế hoạch thực đơn:

Nội dung trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phương pháp cải tiến thực đơn

* Quản trị mua và dự trữ

Nội dung trình bày:

- Phương pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng và phương thức mua;

tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng

- Phương pháp quản trị dự trữ: cấp phát, kiểm soát và bảo quản thực phẩm và

đồ uống

* Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Nội dung trình bày:

- Phương pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống

- Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống

* Quản trị phục vụ ăn uống

Nội dung trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản; quản trị phục cụ đồ uống tại quầy bar và tại bàn; quản trị phục vụ ăn thường và ăn tiệc

2 Giới thiệu khách sạn JW Marriott Hà Nội

2.1 Khái quát về khách sạn JW Marriott

Tên khách sạn: JW Marriott Hà Nội

Carlos Zapata Studios đã thiết kế khách sạn JW Marriott Hà Nội dựa trên cảm hứng từ hình ảnh rồng trong truyền thuyết dân gian Khách sạn cách sân bay quốc tế Nội Bài 27km và chỉ cách khu trung tâm Hà Nội 30 phút đi xe Khách sạn có 450 phòng ngủ sang trọng với diện tích 48m2, 7 nhà hàng và bar và hơn 2400m2 dành riêng cho phòng họp nằm gọn trên cùng một tầng Trong đó bao gồm 395 phòng khách sang trọng với diện tích 48m2, 53 phòng cao cấp, 1 phòng Nguyên thủ và 1 phòng Tổng thống Có tổng cộng 271 phòng giường King (bao gồm phòng cao cấp) và 179 phòng giường đôi, nhiều nhất tại Hà Nội Phòng nghỉ của khách có các tính năng nổi bật như cửa sổ kính từ sàn tới trần,

hệ thống rèm điều khiển từ xa, vách ngăn kính di động ngăn cách phòng tắm và phòng ngủ, bộ sạc và loa cho điện thoại iPhone hay máy nghe nhạc iPod cùng nhiều trang thiết bị hiện đại khác

Bên cạnh đó, khách sạn cũng đưa ra chỉ tiêu để đánh giá mức độ hài lòng của khách hàng đối với JW Marriott Hà Nội dựa trên 3 tiêu chí:

Guest voice = GSS - ESS - social media

Trong đó: GSS ( guest satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng của khách

về các dịch vụ của khách sạn như buồng…

ESS (event satisfaction survey): đánh giá mức độ hài lòng của khách về các sự kiện, hội thảo

Social media: đánh giá sự hài lòng của khách thông qua các trang mạng xã hội (facebook…)

Chức năng và nhiệm vụ của công ty Khách sạn Marriott Hà Nội có chức năng hoạt động chính là kinh doanh và cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống cùng các dịch vụ bổ sung như dịch vụ giặt là, phương tiện vận chuyển, massage, tổ chức hội nghị hội thảo

Đối tượng khách hàng chính của khách sạn: Khách hàng thành đạt, thường theo các đoàn họp hội nghị, sự kiện hoặc Khách lẻ là doanh nhân

Mục tiêu của khách sạn JW Marriott Hà Nội: Trở thành khách sạn hot nhất khu vực châu Á

* Các ngành nghề kinh doanh của công ty:

- Dịch vụ ăn uống

Nhà hàng Pháp French Grill: 92 chỗ với thiết kế hiện đại và bày biện sống

động, bao gồm 2 phòng riêng và quầy ăn hải sản tươi Nhà hàng có quầy hải sản được thiết kế độc đáo nhằm mô phỏng cửa hàng giải khát The Hot Shoppe có 9 chỗ ngồi

Nhà hàng buffet JW Café: Nhà hàng có 250 chỗ với khung cảnh nhìn ra hồ và

phục vụ hình thức ăn gọi món và tự chọn với nhiều hương vị như: Trung Quốc, Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản và Đồ Âu

Nhà hàng Trung Quốc John Anthony Cantonese Grill & Dim Sum: (Với sức

chứa 134 khách, 5 phòng tiệc riêng) là nhà hàng Quảng Đông mang hơi thở ẩm thực đương đại, được đặt tên theo người Trung Quốc đầu tiên nhập tịch Anh Quốc vào năm 1805

Bên cạnh những món ăn đặc trưng, menu đồ uống cũng được tinh chọn với gin cocktails, bia địa phương và những loại rượu vang thượng hạng nhằm đem đến trải nghiệm mỹ thực trọn vẹn nhất John Anthony Hà Nội tự hào đứng đầu trong lĩnh vực nhà hàng về tính bền vững trong phát triển thông qua việc sử dụng các vật liệu tái chế và hợp tác cùng nhà cung cấp nguyên liệu địa phương

Nhà hàng Akira Back: Sức chứa: 56 khách có 3 phòng tiệc riêng

Akira Back mang đến những sáng tạo vô hạn vào ẩm thực của mình Đó là

những tuyệt tác của sự kết hợp khéo léo giữa món ăn Nhật Bản hiện đại và nét chấm phá của ẩm thực Hàn Quốc cùng hòa quyện với hương vị của nhiều quốc gia khác trên toàn thế giới Là tấm gương phản chiếu tính cách ưa mạo hiểm củaBếp trưởng Akira, nhà hàng Akira Back tại khách sạn JW Marriott Hà Nội sẽ là một điểm đến đẳng cấp giúp quý thực khách có cơ hội trải nghiệm ẩm thực hiện đại hàng đầu

Nhà hàng Milk & Co: Sức chứa 40 khách

Nằm trong Tổ hợp chăm sóc Sức khỏe & Sắc đẹp "Wellbeing on 8", Milk & Co.Tập trung vào các sản phẩm làm từ sữa và thực đơn gồm những món ăn, thức uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhiều lứa tuổi, trải nghiệm chăm sóc bản thân của khách hàng tại Wellbeing on 8 - JW Marriott Hanoi sẽ trở nên trọn vẹn hơn khi có Milk & Co Nhà hàng chuyên phục vụ các khách hàng sử dụng dịch vụ gym tại Fitness & Yoga Center tại khách sạn

Bar Cool Cats Jazz Club: Sức chứa: 87 khách;Tiệc cocktail: 100 - 150 khách

Đến với Cool Cats Jazz Club khách hàng sẽ được trải nghiệm một không gian từthập niên 20, được lắng nghe những giai điệu nhạc Jazz quyến rũ đến từ các nghệ sỹ trong và ngoài nước và nhâm nhi ly cocktail đặc sắc trong khi thưởng thức những món ăn nhẹ

Bar Smack Dab:

Sức chứa: 64 khách

Tiệc cocktail: 100 - 150 khách

Không gian mới lạ hứa hẹn sẽ là điểm đến hấp dẫn nhất tại Hà Nội với bộ sưu tập cocktails hiện đại, những món ăn mang hương vị Á châu Các phòng ăn Kings & Queens được thiết kế sang trọng theo phong cách độc đáo dành cho những bữa tiệc đặc biệt, phục vụ những món ăn thượng hạng được kết hợp hoàn hảo với những ly cocktails đầy mới lạ và tinh tế

Nhà hàng The Lounge: Sức chứa: 130 khách

The Lounge mang lại một không gian thoải mái, thân thiện và là một trong những địa điểm thư giãn nổi tiếng tại Hà Nội với view hướng ra hồ thu hút khách hàng Menu rất đa dạng với các món ăn Việt Nam, Hàn Quốc, mì Ý, đồ uống có các loại trà, bia rượu đặc sắc,

ViewBảng giá các loại phòng tại Khách sạn JW Marriott Hà Nội

Khách sạn JW Marriott Hà Nội có 450 phòng trong đó bao gồm 395 phòng khách sang trọng, 53 phòng cao cấp, 1 phòng Nguyên thủ và 1 phòng Tổng thống với giá dao động từ 3.500.000 đến 8.500.000 VNĐ/đêm Với mục tiêu khách hàng là các danh nhân thành đạt JW Marriott là một trong những khách sạn có giá dịch vụ đắt nhất trên địa bàn Hà Nội

+ Phòng họp cỡ nhỏ

+ Khu vực phòng họp riêng cỡ nhỏ Studio có thiết kế độc đáo, hoàn hảo cho các sự kiện của các lãnh đạo cấp cao, hội nghị cuối năm, và các cuộc họp chiến lược 7 phòng họp kín cùng các trang thiết bị hiện đại nằm bao quanh phòng khách luôn được phục vụ đầy đủ đồ ăn thức uống

- Dịch vụ bổ sung

Ngoài ra khách sạn cung cấp cho khách hàng một số dịch vụ như:

+ Dịch vụ phòng: phục vụ ăn uống tại phòng

+ Dịch vụ thư ký văn phòng: đánh máy văn bản, dịch văn bản, photocopy, in…

+ Dịch vụ phòng tập

+ Dịch vụ giặt là

+ Các dịch vụ khác JW Spa: có 7 phòng trị liệu riêng biệt và phòng mát xa chân Những gói dịch vụ được thiết kế phù hợp với nhu cầu của từng cá nhân Phương pháp trị liêu cao cấp dành cho da Khách hàng có lựa chọn phong phú với phương pháp trị liệu Việt Nam truyền thống và Châu Á

3 Giới thiệu bộ phận chế biến món ăn

3.1 Khái niệm: Là toàn bộ các thao tác của người chế biến trong quá trình chế

biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩn, thành phẩm( sảnphẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng

* Đối tượng phục vụ

- Khách du lịch

- Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tổ

chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu và tập quán của khách du lịch

- Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan

3.2 Đặc điểm, đặc trưng

3.2.1 Đặc điểm hoạt động chế biến món ăn:

* Có nội dung kĩ thuật:

- Các món ăn được chế biến theo nguyên tắc nhất định

- Mỗi nguyên liệu món ăn có cách sơ chế chế biến riêng

- Đảm bảo thành phần tỷ lệ nguyên liệu trong mỗi món ăn

- Có nhiều thao tác kĩ thuật tróng công tác chế biến món ăn

- Chế biến món ăn đảm bảo màu sắc trạng thái thẩm mỹ

- Có các nguyên tắc trong sử dụng công cụ dụng cụ

* Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp:

- Món ăn được chế biến trải qua nhiều công đoạn, theo quy trình

- Có nhiều khu vực bộ phận hỗ trợ thuộc bộ phận chế biến món ăn

- Có nhiều bếp chức năng trong bộ phận chế biến món ăn

- Nhân lực bộ phận chế biến món ăn có chuyên môn hóa cao

- Phục vụ nhiều khách hàng, nhiều món ăn trong cùng thời điểm

- Chế biến món ăn đòi hỏi có kĩ thuật, tỉ mỉ

* Nhanh chóng, chính xác:

- Món ăn được chế biến theo thành phàn tỉ lệ, công thức

- Đảm bảo tính chính xác về nguyên liệu khối lượng

- Đáp ứng trông đợi của khách hàng

- Phối hợp khéo léo để đảm bảo chất lượng, thời gian

- Các nguyên liệu phải được chế biến trong khoảng thời gian nhất định

- Phối hợp nhằm kiểm soát chế biến

* Cường độ làm việc cao:

- Đảm bảo tính chính xác( nguyên liệu,tỷ lệ,…)

- Làm việc theo ca

- Trong một thời điểm phải chế biến niều món ăn

- Chế biến cầu kì tỉ mỉ nhưng phải đáp ứng nhanh chóng, đảm bảo thời gian phục vụ

- Phục vụ nhiều đối tượng khác nhau

- Chịu trách nhiệm về công việc, sản phẩm

- Nguyên cứu tìm tòi đề xuất sáng tạo những sản phẩm mới

- Thường xuyên làm việc vào các ngày lễ tết

3.3 Chức năng nhiệm vụ

3.3.1 Chức năng:

- Chức năng sản xuất: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống Chức năng quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn Nếu không hoàn thành tốt chức năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiến hành được Đểhoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tạp nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay

Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức

về kinh tế thị trường

- Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra

- Chức năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu Khả năng

thực hiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng.

3.3.2 Nhiệm vụ:

- Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách sạn trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng cao doanh số và lợi nhuận

- Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch mục tiêu đã đề ra

- Bố trí dây truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thác hết năng lực sản xuất, đảm bảo an toàn lao động

- Tổ chức quản lý tốt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt, mất mát, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị và nhân lực

- Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ kỹ thuật để cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và từng bước cải thiện điều kiện làm việc của công nhân

- Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết, nhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được giao

- Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tổ chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu

- Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn uống

- Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

PHẦN II TỔ CHỨC CƠ CẤU BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1 Cơ cấu tổ chức

1.1 Mô hình cơ cấu tổ chức:

Do JW Marriott là khách sạn lớn và uy tín nên việc chọn và nhận nhân viên rất

kĩ càng Nhất là bộ phận bếp cả nhân viên và quản lý phải là những người đượcđào tạo và có kinh ngiệm

Bếp trưởng của khách sạn là ông RENE OSKAM đã có hơn 18 năm làm việc

tại nhiều khách sạn thuộc các tập đoàn xuyên quốc gia với vị trí Bếp Trưởng

Điều Hành Bếp phó là ông Cường Trịnh chuyên ấu những món ăn thuần Việt

đặc sắc

Khách sạn có 9 loại bếp Mỗi bếp đều nằm ở một khu khác nhau.Trong đó gồm:

- Kitchen JW Café: cung cấp những món ăn truyền thống nhưng không kémphần độc đáo từ các nền ẩm thực lớn trên thế giới

- Bếp Frenche Grill là một bếp chuyên phục vụ các món Pháp.

- Bếp Jonh Anthony Cantonese Grill & Dim Sum là bếp chuyên phục vụ cácmón ăn đương đại Quảng Đông

- Bếp Akira Back: đem đến sự kết hợp tinh tế giữa món ăn Nhật Bản và HànQuốc hòa quyện cùng với hương vị của nhiều quốc gia khác trên thế giơi

- Bếp Ấn: chuyên cung cấp các món ăn Ấn Độ

- Bếp Banquet: bộ phận bếp chuyên thực hiện nấu các món ăn cho các sựkiện, tiệc cưới…

- Bếp sơ chế: Thực hiện sơ chế các nguyên liệu và chuyển nguyên liệu lên các

bộ phận bếp khác

- Bếp căn-tin: Bộ phận bếp cung cấp đồ ăn cho nhân viên khách sạn

- Bếp bánh: Chuyên cung cấp các loại bánh phục vụ trong khách sạn

g bếp Trung

Trưởn

g bếp Pháp French Grill

Trưởn

g bếp bánh

Trưởng bếp cantee n

Trưởn

g bếp Ấn

Trưởn

g bộ phận tạp vụ

Bếp

phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó Bếp

phó

Bếp phó

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Bếp phó/phụ

Bếp phó/phụ

Bếp phó/phụ

Bếp phó/phụ

Nhân viên chính/ph ụ

Bếp phó/ph ụ

Nhân viên giúp việc

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận ăn uống của khách sạn JW Marriott 1.2 Nhiệm vụ đối với từng chức danh quản lý, nhân viên:

* Tổng bếp trưởng, bếp trưởng điều hành (Executive Chef):

- Quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động của bộ phận bếp (quản lý nhân sự, trang thiề bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh doanh)

- Phối hợp với các phòng/ban/đơn vị khác

Tổng bếp trưởng

Thư ký Phó tổng bếp trưởng