Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

1 SỮa chua la gi?

Sữa chua có tác dụng gì?

- sản xuất sữa chua

2 Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sữa

chua:

- Vì khuẩn lactis

- Các vi khuẩn sinh hương

1 Sửa chua là gì?

Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa

lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa

đã đun nóng các giống vi khuẩn thuần thiết.

- SỮa chua có một thành phần dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng, protein mỡ bơ, đường (đặc biệt là

lactose) va cac vitamin

- Sữa chua còn có các

vi khuẩn lactic giúp

tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật

`*⁄4cí

® Ngoài ra sửa chua còn

cung cấp một lượng canxi

cần thiết cho cơ thể,

chống loãng xương, giúp

xương chắc khoẻ và cơ

thể vững chắc, dẻo dai.

Quy trình sản xuât sữa chua công

nghiep

Cũng có thể làm sữa chua như sau

“ Nguyên liệu:

- 1 lt sửa (sửa tươi

hoặc sửa đặc pha

- Duy tri nhiệt độ của dung dich từ 38 đến 42 độ C

trong khoảng 4 đến 6 tiếng, sửa sẽ đông đặc

Có nhiều cách để duy tri nhiệt độ lên men: có thê đặt các cốc sửa chua nhỏ vào một hộp xốp, rót

nước ấm 42 độ vào đó rồi đậy lại Hoặc úủ trong nồi

cơm điện mùa hè đặt ra chỗ năng, mùa đông U kin

trong chăn tóm lại là có thé tu’ sang tao ra cach

duy tri nhiét dé lên men tùy theo điều kiện sẵn có.

ìn có biết rõ

® Sữa là một môi trường gần như hoàn nảo nên rất

mẫn cảm với sự sinh trưởng của vi sinh vật Khi dé

sữa ở trong phòng nhiều loại vi khuẩn sẽ lên men

lactose tạo thành acid và làm thay đổi tính chất và

kiến trúc của sữa

® Quá trình này có thể diễn ra tự nhiên hoặc được

con người bắt chước như trong quá trình sản xuất

các sản phẩm từ sữa Vì vậy, trong việc làm sữa chua có ứng dụng của một số vi sinh vật, chủ yếu

đó là các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn sinh hương

- Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường

đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên

men các loại glucid phức tạp và tinh bội

- Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của

peptone, axit amin hay muối amôni

-Có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất.

Sporolactobacillus

Streptococcus lactic

các loại vi khuẩn lactic trong sữa

® Streptococcus lactic phat

triển ở 30- 350C và làm

đông tụ sửa sau 10- 12h,là

tác nhân của quá trình chế biến sữa chua

Lactobacterium caesi: Day

là những trực khuẩn rất

ngắn (1,15um x 0,5umx

1,0U) gây lên men chua sữa

tự nhiên Ở điều kiện bình

thường gây chua sửa trong

10- 12 giờ

® + Streptococcus cremoris: tao

thành chuỗi dài, phát triển ở

nhiệt độ tối ưu từ 25oC + 30oC,

lên men glucose, galactose

® + Lactobacterium bulgaricum:

trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát

triển tối ưu là 20oC, lên men

glucose, lactose.tạo đỘ axit

cao,gây đông tụ sửa sau 12h

® + actobacterium cueumetrIs

fermetri Là trực khuẩn không

chuyển động tạo thành chuỗi

trong quá trình lên men Khả

năng tạo axit tối đa trong môi

trường từ 0,9 + 1,2%

Streptococcus cremoris:

Các trực khuẩn lactic

Là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua, phomat, ú lên men thức ăn gia súc Bao gồm:

Lactobacterium bulgarium lactobacillus

tich tu dén 3,2% acid lactic, :

40-450C, gây đông tụ sữa sau

12h

Lactobacillus cuemeris

fermenti: Thường thấy chúng

trong sữa ủ chua Kích thước

tế bào (3,8 : 0,3 : 1,0 um) khả năng tạo acid tối đa trong môi

trường 0,9- 1,2%

chọn

va nhiéu chat thom nhu diacetin Cac vi

khuan sinh huong gồm Streptococcus

citrovorus phat triển ở nhiệt độ thích hợp là 30°C.

Các vi khuẩn sinh hương

Streptiococcus paracitrovorus va

Streptococcus dicetilactis, nhiét do thich hop

để phát triển là 35°C N6 cé khả năng tạo

thành diacetin Chất mà chỉ với hàm lượng rất nhỏ cũng cho sản phẩm có mùi dễ chịu Các

vi khuẩn này gây đông tụ sữa sau 16- 18h

giờ, thậm chí sau 2- 3 ngày.

fÏIf(ìu