Phân tích HACCP Công ty CP Cửu Long An Giang CL-FISH CORP

Phân tích HACCP

BÀI TIỂU LUẬN

hiện và ứng dụng HACCP trong Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

TP.Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 10 năm 2019

BÀI TIỂU LUẬN

hiện và ứng dụng HACCP trong Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh đông lạnh

Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN MY HUY THẠCH

Sinh viên thực hiện: Nhóm 2

ĐẶNG VÕ THÙY TRANG DH71701940

LA THỊ NGỌC THẢO DH71701938

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Về thái độ, ý thức của sinh viên:

2 Về đạo đức, tác phong:

3 Về năng lực chuyên môn:

, ngày tháng năm

Giảng viên hướng dẫn

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 0

1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP 1

1.2 Lịch sử hình thành 1

1.3 Lĩnh vực và phạm vi áp dụng 2

1.3.1 Lĩnh vực áp dụng 2

1.3.2 Phạm vi áp dụng 2

1.4 Khái niệm và giả thích các yếu tố cấu thành 2

1.4.1 Khái niệm 2

1.4.2 Yếu tố cấu thành 2

1.5 Vai trò, lợi ích của việc áp dụng 2

1.5.1 Vai trò 2

1.5.2 Lợi ích 3

 Doanh nghiệp: 3

1.6 Nguyên tắc, quy trình cách thức áp dụng, xây dựng 4

1.6.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả 4

1.6.2 Quy trình áp dụng hợp lý hệ thống HACCP 7

2 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ 10

2.1 Tổng quan công ty 10

2.2 Thực trạng áp dụng: 14

2.3 Ưu điểm & Hạn chế 27

2.3.1 Ưu điểm 28

2.3.2 Hạn chế 28

3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 29

3.1 Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp 29

3.2 Kiến nghị 30

PHỤ LỤC 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

LỜI NÓI ĐẦU

Xu thế hội nhập kinh tế quốc tế đã và đang tạo sức ép cạnh tranh to lớn đối với các doanh nghiệp trong và ngoài nước Để tồn tại và phát triển, các doanh nghiệp Việt Nam phải luôn chủ động tìm kiếm các giải pháp nhằm nâng cao năng suất và khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường Một trong số các giải pháp

đó là việc áp dụng các công cụ quản lý mới vào trong hoạt động sản xuất kinh doanh, nổi bật là triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này

Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình chế biến

để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của Xí nghiệp

Qua nhiều năm áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam, bên cạnh những thay đổi theo chiều hướng tích cực thì còn tồn tại nhiều bất cập Đa số các doanh nghiệp nhận thấy được tầm quan trọng của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và triển khai có hiệu quả Tuy nhiên, trước tâm lý ưa chuộng bằng cấp của người Việt Nam, không ít doanh nghiệp chỉ cố gắng đạt được chứng chỉ HACCP nhưng không thực sự triển khai và dẫn đến hiệu quả sản xuất kinh doanh không đạt yêu cầu

Ngành thủy sản nước ta thời gian qua có bước phát triển nhanh chóng Nhưng thực

tế cho thấy các doanh nghiệp thủy sản trong nước lại gặp rất nhiều khó khăn trước yêu cầu phải liên tục đổi mới công nghệ Các doanh nghiệp phải tự vượt qua khó khăn bằng chính năng lực của mình và công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang là một ví dụ điển hình Với hướng đi đúng đắn trong công tác quản lý chất lượng, công ty không ngừng phát triển trong những năm qua và nhận được nhiều bằng khen của Đảng và nhà nước

Sau quá trình học tập và tìm hiểu môn Quản trị chất lượng nhóm chúng em xin chọn đề tài “Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang cho mặt hàng Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh đông lạnh”

Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành vẫn còn nhiều thiếu sót chúng em rất mong sự đóng góp ý kiến để bài tiểu luận này được hoàn chỉnh hơn Qua đây chúng

em cũng xin chân thành cảm ơn sự giảng dạy và giúp đỡ nhiệt tình của thầy ThS.Nguyễn My Huy Thạch - giảng viên bộ môn Quản trị chất lượng đã giúp em hoàn thành đề tài này!

1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP

HACCP là từ viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point” trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy

và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu

Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và

có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là

hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cũng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật,… đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP

1.2 Lịch sử hình thành

Năm 1960, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú

ý sau:

- Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện

- Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về

an toàn thực phẩm Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi

là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center)

sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng

1.3.2 Phạm vi áp dụng

Trên toàn thế giới (Quốc tế)

1.4 Khái niệm và giả thích các yếu tố cấu thành

1.4.1 Khái niệm

HACCP viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points” được dịch ra tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn” HACCP là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

1.4.2 Yếu tố cấu thành

Thứ nhất là hệ thống đảm bảo vệ sinh trong sản xuất: Đây là hệ thống nền tảng và mang tính chất áp dụng chung cho các cơ sở chế biến thực phẩm được biết đến dưới tên gọi phổ biến là Thực hành sản xuất tốt (GMP - Good Manufacturing Practice) GMP giúp ngăn ngừa các mối nguy do tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ con người, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất sang thực phẩm và từ thực phẩm ở công đoạn này sang thực phẩm ở công đoạn khác) hay do sự phát triển của các mối nguy (chủ yếu là sinh học)

Thứ hai là hệ thống phân tích các mối nguy và các biện pháp kiểm soát:

Hệ thống này giúp nhận diện các mối nguy cụ thể (hóa, lý, sinh học) đối với từng loại thực phẩm cũng như quy trình chế biến để đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được

1.5 Vai trò, lợi ích của việc áp dụng

1.5.1 Vai trò

Bảo đảm chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy Kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm Phân tích các mối

nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa Giúp doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm được kiểm soát bởi một hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.5.2 Lợi ích

Doanh nghiệp:

Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay Đó là:

 Về mặt thị trường:

Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Về mặt kinh tế:

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ

cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

 Về mặt quản lý rủi ro:

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra và là điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận Được sự đảm bảo của bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP Nguyên nhân

có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm về sản xuất), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân là hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm

túc thực hiện Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu

tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới 5.000USD Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp

Nhà nước

Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Người tiêu dùng

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

1.6 Nguyên tắc, quy trình cách thức áp dụng, xây dựng

1.6.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc sau:

Hình 1.1 Sơ đồ 7 nguyên tắc thiết lập hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng

ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát

cụ thể Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cng ứng )

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định

Điểm kiểm soát trọng yếu là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể

về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo

sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định” Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCPs phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có,

do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCPs nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục:

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCPs phải thực hiện các hành động khắc phục ngay Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng Thường thì các hành động

khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP

và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở

để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức

độ tuân thủ kế hoạch HACCP

1.6.2 Quy trình áp dụng hợp lý hệ thống HACCP

Hình 1.2 Sơ đồ 12 bước của quy trình áp dụng hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

 Phương thức phân phối

 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được

sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập Loại

bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều

tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

2 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ

2.1 Tổng quan công ty

Công ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang (CL-FISH CORP) là một trong những công ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam Sản phẩm chính của Công ty là cá Tra và cá Basa đông lạnh Công ty CL-FISH CORP hiện đang đứng trong top 10 cả nước về khối lượng xuất khẩu thủy sản

Tiền thân là Công ty TNHH XNK Thủy sản Cửu Long An Giang thành lập năm

2003, theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5202000209 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 05/03/2003, vốn điều lệ là 22 tỷ đồng

 Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG

 Tên thương mại: CL-FISH CORP

 Logo:

 Thành lập: 05/03/2003

 Địa chỉ: Số 90 đường Hùng Vương, KCN Mỹ Quý, Tp Long Xuyên, An Giang

 Tỉnh (TP): AN GIANG

 Lĩnh vực hoạt động: Nuôi trồng, chế biến, xuất khẩu

 Sản phẩm chính: Cá Basa – cá tra đông lạnh

và quốc tế

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long An Giang là thành viên của hiệp hội sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản việt nam (VASEP) Những thành công của công ty:

 Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất xắc năm 2007

 Giấy chứng nhận Top 500 Doanh nghiệp năm 2007

 Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất xắc năm 2008

 Giấy chứng nhận Top 500 Doanh nghiệp năm 2008

 Giấy chứng nhận Nhà cung cấp đáng tin cậy 2008

 Giấy chứng nhận Thương hiệu uy tín 2008

 Giấy chứng nhận Gia nhập Việt Nam Enterprises 2008

 Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất khẩu uy tín năm 2009

 Giấy chứng nhận HACCP

 Giấy chứng nhận HALA

 Giấy chứng nhận Top 500 thương hiệu Việt 2010

 Giấy chứng nhận số đăng ký FDA

 Giấy chứng nhận ISO 9001: 2000

 Giấy chứng nhận IFS 2010

 Giấy chứng nhận BRC

2.1.1 Sơ đồ mặt bằng

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long An Giang

2.2 Thực trạng áp dụng:

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công Ty cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư An Giang cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của Bộ Thủy Sản và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông lạnh

QUYẾT ĐỊNH Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm

Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này

Hình 2.2 Giấy chứng nhận HACCP

Bước 2 Mô tả sản phẩm & Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Bảng 2.1 Bảng mô tả sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius Bocourti

- Cá Tra: Pangasius Hypophthalmus