Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của khách hàng 15 25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng, viện dinh dưỡng, năm 2018 2019

Tuy nhiên, hiện tại vẫn chưa có nghiên cứu vềtình trạng dinh dưỡng cũng như giá trị dinh dưỡng khẩu phần của nhóm đốitượng vị thành niên và thành niên đến khám tại đây.Vì vậy, với mong m

BÙI THỊ THÚY

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

VÀ KHẨU PHẦN THỰC TẾ CỦA KHÁCH HÀNG 15-25 TUỔI

TẠI PHÒNG KHÁM TƯ VẤN DINH DƯỠNG,

VIỆN DINH DƯỠNG, NĂM 2018 - 2019

Chuyên ngành: Dinh dưỡng

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG

Chủ tịch hội đồng Người hướng dẫn khoa học:

1 TS Đỗ Thị Phương Hà

HÀ NỘI - 2019

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới:

- Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo y học Dự phòng và Y tế CôngCộng, các thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm đã truyền thụnhững kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian học tập, giúp tôi phục vụ tốthơn trong công việc và nghiên cứu khoa học sau này

- Tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới PGS TS Phạm Văn Phú, Bộ môn Dinhdưỡng – An toàn thực phẩm, TS Đỗ Thị Phương Hà đã tận tình hướng dẫn tôithực hiện nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

- Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, cán bộ trung tâm khám tư vấn dinhdưỡng của viện đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi về thời gian giúp tôi trongsuốt quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu

Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là đã không ngừng cổ vũ,khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập

Bùi Thị Thúy

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kếtquả trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong lĩnh vực nào khác.

Tác giả luận văn

Bùi Thị Thúy

CED Chronic Energy Deficiency (Thiếu năng lượng trường diễn )Lipid đv Lipid động vật

Lipid ts Lipid tổng số

LTTP Lương thực thực phẩm

NCKN Nhu cầu khuyến nghị

NLKP Năng lượng khẩu phần

Protein đv Protein động vật

Protein ts

KP

Protein tổng sốKhẩu phầnSD

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người 3

1.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng 5

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng 18

1.4 Khẩu phần ăn 21

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.4 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá 27

2.5 Xử lý số liệu 31

2.6 Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục 31

2.7 Đạo đức trong nghiên cứu 32

Chương 3: KẾT QUẢ 33

3.1 Đặc điểm về đối tượng 33

3.2 Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng 35

3.3 Khẩu phần của đối tượng 43

Chương 4: BÀN LUẬN 55

4.1.Tình trạng dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng năm 2018-2019 55

4.2 Khẩu phần của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng năm 2018 – 2019 65

KẾT LUẬN 77

KHUYẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.1 Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á 9

Bảng 1.2 Phân loại TTDD dành cho người trưởng thành theo WHO 9

Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung theo giới 33

Bảng 3.2 Mức chi tiêu của đối tượng theo giới 34

Bảng 3.3 Lý do đến khám của đối tượng 35

Bảng 3.4 Chỉ số nhân trắc theo giới 35

Bảng 3.5 Chỉ số nhân trắc theo nhóm tuổi 36

Bảng 3.6 Tình trạng dinh dưỡng theo nhóm tuổi 15-19 39

Bảng 3.7 Tình trạng dinh dưỡng theo nhóm tuổi 20-25 39

Bảng 3.8 Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng theo giới 41

Bảng 3.9 Liên quan giữa TTDD và nơi ở hiện tại 42

Bảng 3.10 Liên quan giữa Thiếu VCDD và nơi ở hiện tại 42

Bảng 3.11 Liên quan giữa Thiếu VCDD và BMI 43

Bảng 3.12 Mức tiêu thụ thực phẩm theo giới 44

Bảng 3.13 Mức tiêu thụ thực phẩm theo nhóm tuổi 45

Bảng 3.14 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo giới 46

Bảng 3.15 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nhóm tuổi 48

Bảng 3.16 Tính cân đối của khẩu phần theo giới 50

Bảng 3.17 Tính cân đối của khẩu phần theo nhóm tuổi 51

Bảng 3.18 Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo nơi ở 52

Bảng 3.19 Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo chi phí chi cho ăn uống hàng tháng 53

Bảng 3.20 Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo BMI 54

Bảng 4.1 Chiều cao trung bình của một số nghiên cứu 55

Bảng 4.2 Chiều cao thanh niên một số quốc gia châu Á 57

Bảng 4.3 Cân nặng trung bình của một số nghiên cứu 58

Biểu đồ 3.1 Nghề nghiệp của bố mẹ theo giới 34

Biểu đồ 3.2 Tình trạng dinh dưỡng theo giới của từng lớp tuổi 37

Biều đồ 3.3 Tỷ lệ mỡ theo giới ở các độ tuổi 38

Biều đồ 3.4 Lượng cơ theo giới ở các độ tuổi 38

Biều đồ 3.5 Chỉ số BMI theo từng độ tuổi 40

Biều đồ 3.6 Tỷ lệ thiếu vi chất theo nhóm tuổi 41

ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tìnhtrạng dinh dưỡng (TTDD), sức khoẻ và bệnh tật của một cá nhân hay quầnthể Ăn uống tốt tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ

Ăn uống lệch lạc (dù là thiếu ăn hay thừa ăn) đều dẫn đến một số bệnh liênquan đến ăn uống như suy dinh dưỡng protein-năng lượng, thừa cân – béophì, thiếu máu dinh dưỡng [1]

Thiếu năng lượng trường diễn ở người trưởng thành (BMI<18,5) đikèm theo khả năng lao động kém, số ngày nghỉ việc trong năm tăng, tăngnguy cơ bệnh tật và tử vong [2]

Cũng như suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì là một gánh nặng về mặt y

tế đối với xã hội Đây là những thách thức lớn cho sức khỏe và là một trongnhững nguyên nhân làm gia tăng các bệnh mãn tính không lây như rối loạn

mỡ máu, các nguy cơ về tim mạch như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim,tai biến mạch máu não và tăng huyết áp Kế đến là nguy cơ mắc bệnh đái tháođường, ung thư tiêu hóa có liên quan đến ăn uống, vô sinh ở cả nam lẫn nữ.Theo thống kê của nước ta, tình trạng béo phì và tỷ lệ mắc các bệnh mãn tínhkhông lây liên quan đến dinh dưỡng đang gia tăng nhanh chóng, đặc biệt ởnhóm trẻ tuổi [3]

Dinh dưỡng được cho là một trong những yếu tố tiên quyết để bảo đảmsức khỏe thông qua chế độ dinh dưỡng phù hợp đối với từng bệnh nhân, từngbệnh lý Tuy nhiên, trên thực tế hiện nay, hầu hết các mọi người chưa chú ýđến vấn đề này; mọi người vẫn quen với việc điều trị chủ yếu bằng thuốc vàcác phương pháp khác mà quên mất vai trò quan trọng của dinh dưỡng [3]

Dựa trên nhu cầu về khám và tư vấn dinh dưỡng cho lứa tuổi trưởng

thành, Khoa khám tư vấn dinh dưỡng người lớn được thành lập 10 năm nay

hằng năm khám cho tổng số 3000-4000 khách hàng trong đó chủ yếu vẫn lànhóm tuổi vị thành niên và thành niên với những bệnh lý liên quan đến dinhdưỡng không hợp lý gây ra Tuy nhiên, hiện tại vẫn chưa có nghiên cứu vềtình trạng dinh dưỡng cũng như giá trị dinh dưỡng khẩu phần của nhóm đốitượng vị thành niên và thành niên đến khám tại đây.

Vì vậy, với mong muốn có được số liệu chính xác về tình trạng dinhdưỡng, giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của nhóm đối tượng 15-25 tuổi,

nghiên cứu “Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng năm 2018-2019” được tiến hành với mục tiêu sau:

1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng năm 2018- 2019

2 Đánh giá khẩu phần ăn của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh Viện Dinh dưỡng năm 2018-2019.

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người.

Ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho sự tăng trưởng và phát triển thểlực, trí tuệ và cũng là một biện pháp ngăn ngừa những biến đổi bất thường vàrối loạn chuyển hóa trong các cơ quan của cơ thể Sự thừa ăn hoặc thiếu ănđều dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc thừa cân, béo phì; từ đó đều gây ranhững hậu quả xấu đối với sức khỏe Nhờ những phát hiện của dinh dưỡnghọc, người ta lần lượt biết trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡngcần thiết đối với cơ thể, đó là các chất đa lượng: protein, lipid, glucid, nước vàcác chất vi lượng: vitamin, khoáng chất Sự thiếu hụt một hay nhiều chất đóđều gây ra nhiều bệnh tật thậm chí là chết người thí dụ như bệnh Scorbut dothiếu vitamin C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco deGama trên đường sang phương Đông, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 ….[5]

Hiện nay, nhờ áp dụng những kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sứckhỏe mà nhiều loại bệnh liên quan đến dinh dưỡng đã được khống chế, tuy vậycác nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡngnhư: thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A gây ra bệnh khô mắt, thiếu máudinh dưỡng và thiếu Iod

Trước những năm 60 của thế kỉ trước, nhiều người từng nghĩ rằng vấn

đề dinh dưỡng không còn đáng quan tâm nhiều ở các nước có điều kiện kinh

tế phát triển Nhưng sự thật không như vậy, các thống kê dịch tễ học so sánh

ở từng nước trong từng thời kì khác nhau và so sánh các quần thể di cư từvùng này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống vàcách ăn uống Ở các nước giàu có tỷ lệ các bệnh tim mạch, ung thư, đái tháođường tăng cao Ngược lại, ở các nước đang phát triển như Việt Nam thì vấn

đề thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5) vẫn còn chiếm tỷ lệ cao; bêncạnh đó thì tỷ lệ thừa cân, béo phì cũng đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ởcác đô thị lớn tạo nên gánh nặng kép về dinh dưỡng Tuy nhiên những nghiêncứu dinh dưỡng gần đây cho thấy dư thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên nhângây ra bệnh tật và các vấn đề sức khỏe như tăng nguy cơ mắc các bệnh timmạch, bệnh ung thư và bệnh tiểu đường… và đặc biệt là bệnh béo phì hiệnnay chiếm tới 20 – 40% số dân trưởng thành ở nhiều nước phát triển là mộtnguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác [6]

Ở các nước nghèo và đang phát triển, song song với các bệnh thiếudinh dưỡng vẫn còn tồn tại ở một bộ phận khá lớn trong cộng đồng thì các bệnhliên quan đến thừa dinh dưỡng mà điển hình là thừa cân béo phì đang gia tăngnhanh chóng đặc biệt ở các vùng đô thị lớn Ở các nước này tỷ lệ trẻ bị thiếu cân

và thấp c ̣i thường cao tuy nhiên khi điều kiện sống được cải thiện, thu nhập tăngcao thì những trẻ này rất dễ bị thừa cân, béo phì [7],[8],[9] Bên cạnh đó tìnhtrạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến, thiếu máu và thiếu sắt là mộttrong những thiếu hụt dinh dưỡng quan trọng ở phụ nữ và trẻ em ở các nướcđang phát triển [10]

Thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu sắt, thiếu kẽm là vấn đề sức khỏecộng đồng tại Việt Nam Thiếu vi chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới sự phát triểnthể lực, trí lực, làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tăng tỷ lệ tử vong nhất là ở phụ nữ

tuổi sinh đẻ và trẻ em trước tuổi học đường Theo số liệu Tổng điều tra năm

2010 của Viện Dinh dưỡng [11], tỷ lệ thiếu máu chung của toàn quốc là29,2%, trong đó vùng đồng bằng sông Hồng là 23,5% Kết quả điều tra vichất năm 2010 trên 19 tỉnh cho thấy, tỷ lệ thiếu kẽm của phụ nữ tuổi sinh đẻkhá cao là 67,2% [12]

Ngày nay các công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng cảthiếu và thừa dinh dưỡng đều dẫn đến bệnh tật Do vậy, cơ thể cần có một chế

độ dinh dưỡng hợp lý để đảm bảo phát triển khỏe mạnh và phòng chống đượcbệnh tật [7].

1.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng

1.2.1 Tình trạng dinh dưỡng

1.2.1.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc vàhoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [13]

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống

và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Số lượng và chủng loại thực phẩmcần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi,giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú ) và mức ðộ hoạtðộng thể lực và trí lực Cõ thể sử dụng các chất dinh dýỡng có trong thựcphẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụthuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá.Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cáthể Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn Tìnhtrạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạngsức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinhdưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai Tìnhtrạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cáthể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em

từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thựcphẩm của toàn bộ cộng đồng Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡngcủa phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinhdưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để sosánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác [14]

Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinhdưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó làmột số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet…[15] Ngày nay, nhờphát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương phápđánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày càng hoàn thiện và trở thành một chuyênkhoa của dinh dưỡng học

1.2.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là một nội dung kỹ thuật quantrọng hàng đầu của dinh dưỡng học Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quátrình thu thập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhậnđịnh tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó Đặc biệt là đánh giá TTDDbằng chỉ số nhân trắc là một phương pháp đánh giá TTDD có khả năng pháthiện những thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý lâm sàng và được áp dụngrộng rãi ở cộng đồng [7],[13] Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, mộtđịa phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệurất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triểnkinh tế xã hội Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡngcần được tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý

TTDD người có thể được đánh giá thông qua các biểu hiện lâm sàngđặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinh dưỡng Cho đến nay

số đo nhân trắc dinh dưỡng được xem là nhạy, khách quan và có ý nghĩa ứngdụng rộng rãi trong việc đánh giá TTDD của một cá thể hay của cộng đồng

Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánhgiá TTDD có tầm quan trọng đặc biệt Trong hoạt động giám sát dinhdưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến TTDD của một cá thể hay của cộngđồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩa khoa học và

thực tiễn rất lớn Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡng không đòihỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng.

Nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và và cấu trúc cơ thể để đánh giá TTDD

Ưu điểm của phương pháp là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên mộtmẫu lớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển có thể đánh giá được các dấuhiệu về TTDD trong quá khứ và xác định được mức độ SDD

Nhược điểm: không đánh giá được sự thay đổi về TTDD trong giai đoạnngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu[16]

Có thể chia các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:

+ Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng

+ Các kích thước về độ dài đặc hiệu là chiều cao nằm (đứng)

+ Cấu trúc cơ thể, các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các

mô mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ

Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tradinh dưỡng tại thực địa:

- Tuổi từ 11 đến 20 tuổi: Cân nặng, Chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tamđầu, dưới xương bả vai; Phần trăm mỡ cơ thể

- Trên 20 tuổi: Cân nặng, chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu; Vòngbụng, vòng mông, vòng eo; Phần trăm mỡ cơ thể [13]

1.2.1.3 Nhận định tình trạng dinh dưỡng:

Phân loại mức độ gầy béo cuả người lớn

Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng "chỉ số khối cơthể" (Body Mass Index - BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định

về tình trạng dinh dưỡng [17]

BMI thường được sử dụng để đánh giá TTDD cho người lớn trưởngthành trên 20 tuổi, ngoại trừ một số trường hợp như: phụ nữ mang thai, ngườitập thể hình, người bệnh lý tích nước trong cơ thể, người bị dị tật cột sống…

BMI = Cân nặng (kg)

Chiều cao2(m2)Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liênquan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong Chỉ số BMI có liên quan chặtchẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ số được tổ chức Y tế Thếgiới khuyến nghị để đánh giá mức độ gày, béo

* Chỉ số khối cơ thể (Body mass index – BMI)

Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (cân nặng/chiều cao bình phương) (kg/

m2)

+ Bình thường BMI từ 18,5 đến 24,9

+ Gầy: BMI từ dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn(Choronic Energy Deficiency – CED), phân loại cụ thể như sau:

BMI từ 17,0 đến 18,49: CED độ I (gầy độ I)

BMI từ 16,0 đến 16,99: CED độ II (gầy độ II)

BMI dưới 16,0 : CED độ III (gầy độ III)

Ở những phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ từ 15 - 49 tuổi người ta còn sử dụngđiểm ngưỡng nhẹ cân (dưới 38kg ) và thấp bé (dưới 145cm) và coi đó là yếu

tố nguy cơ đối với sinh đẻ [17]

+ Để đánh giá tình trạng thừa cân béo phì (TC-BP): thống nhất sử dụngphân loại của ở người trưởng thành, theo chỉ số BMI người ta dựa vào bảngphân loại của tổ chức Y tế thế giới chung cho toàn cầu và thang phân loại cóđiều chỉnh cho các nước Châu Á [16], [17]

Bảng 1.1 Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á.

Phân loại BMI (kg/m

2 ) WHO, 1998 IDI và WPRO, 2000

Bảng 1.2 Phân loại TTDD dành cho người trưởng thành theo WHO (2000)

Tình trạng dinh dưỡng Chỉ số BMI (kg/m 2 )

Thừa cân: BMI + 1SD (tương đương BMI = 25 lúc 19 tuổi)

Béo phì: BMI +2SD (tương đương BMI = 30 lúc 19 tuổi)

1.2.2 Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe

Thiếu năng lượng trường diễn (CED) là tình trạng mà một cá thể ởtrạng thái thiếu cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao dẫnđến cân nặng và dự trữ năng lượng của cơ thể thấp Cho nên, người đó khó cóthể đạt được kích thước bình thường hoặc trải qua nhiều giai đoạn thiếu nănglượng Những người thiếu năng lượng trường diễn có chuyển hoá năng lượngthấp hơn bình thường và giảm hoạt động thể lực dẫn đến khẩu phần ăn vàothấp hơn bình thường [18] Đói và thiếu dinh dưỡng, hiển nhiên là đặc điểmnổi bật về TTDD ở các nước nghèo, kém và đang phát triển [19]

Việt Nam là một nước đang phát triển và cũng đang phải đối mặt vớigánh nặng kép về vấn đề dinh dưỡng [7],[19] Bên cạnh những bệnh mới nổinhư thừa cân, béo phì, tăng huyết áp…do chế độ dinh dưỡng không hợp lý thìgiải quyết tình trạng suy dinh dưỡng (SDD), CED vẫn đang là một vấn đềnóng của dinh dưỡng nước ta Hiện nay, nền kinh tế nước ta đang phát triển,đời sống của nhân dân ngày càng được cải thiện, lượng cung cấp lương thực,thực phẩm tăng lên Điều này làm giảm tỷ lệ CED ở người trưởng thành, tuynhiên vẫn còn ở mức cao Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010cho thấy, tỷ lệ CED của nhóm tuổi từ 20 - 24 là 22,9% rồi giảm dần theo tuổi,đạt mức thấp nhất ở lứa tuổi 50 -54 là 11,6%, sau đó diễn biến theo chiềungược lại (tăng dần theo tuổi, từ 11,6% lên 26,6% ở nhóm tuổi trên 60) Qua đócho thấy tỷ lệ CED của năm 2010 hạ thấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi từtrên 19 tuổi so với năm 2000 Tỷ lệ giảm nhiều nhất (14,7%) là ở nhóm tuổitrên 60 (từ 41,3% năm 2000 còn 26,6% năm 2010) [11]

Những ảnh hưởng nặng nề của nghèo, đói, SDD, CED lên sức khỏe vàđời sống đã được loài người biết đến từ lâu Ngày nay, nhờ đạt được nhữngbước tiến lớn về tổ chức xã hội, kinh tế, khoa học và sự phát triển của ngành

khoa học Dinh Dưỡng, những ảnh hưởng của SDD, CED ngày càng được conngười làm sáng tỏ và rõ ràng hơn

Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần khônghợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém Người CED

có nguy cơ thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn sức lực.Năng suất lao động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI >18,5) [1],[20]

1.2.3 Tình trạng thừa cân, béo phì (TC - BP) và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe

Béo phì là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của lipidtrong các tổ chức mỡ tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Thừa cân là cân nặng vượt quá cân nặng nên có so với chiều cao

Hiện nay tình trạng TC - BP đang có xu hướng phổ biến, tăng nhanh ởmức đáng báo động ở khắp nơi trên thế giới, là một trong những vấn đề nổicộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh ở các nước đang pháttriển, đó là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai

Trong những năm trở lại đây, TC - BP đã vượt qua khỏi biên giới củanhững nước giàu có, trở thành một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở tất cả cácquốc gia trên thế giới

Việt Nam là một nước đang phát triển với tốc độ gia tăng kinh tế nhanhchóng, thừa cân và béo phì chỉ mới xuất hiện trong một thời gian ngắn khoảngdưới 10 năm so với “bề dầy lịch sử” thiếu năng lượng trường diễn, nhưng giatăng một cách nhanh chóng và đang trở thành một vấn đề xã hội đáng đượcchú ý đặc biệt là ở các vùng đô thị lớn [7],[19]

Béo phì ở Việt Nam hiện nay đang gia tăng cả về số lượng và mức độ

nặng, trở thành một vấn đề sức khỏe lớn trong cộng đồng Tỷ lệ này đang

ngày càng cao ở cả trẻ em và người lớn, ở nữ nhiều hơn ở nam Ở Anh tỷ lệ

béo phì đã tăng gấp đôi ở cả hai giới từ thập kỷ 80 đến nay Số liệu ở Hoa Kỳcũng cho thấy theo ngưỡng phân loại của WHO thì tỷ lệ thừa cân là 55% vàbéo phì là 22% ở người lớn [7].

Gần đây nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiếu (2015) trên sinh viên nữtrường Cao đẳng Y tế Hà Nội cho thấy 10,0% sinh viên nữ thừa cân mức

độ 1 [21]

Ở nước ta, công cuộc đổi mới kinh tế đã tạo cho mức sống chung của dân

cư có bước tiến bộ rõ rệt, việc sử dụng đồ ăn nhanh, nước ngọt cùng lối sốngtĩnh tại, ít hoạt động thể lực đã làm tăng nguy cơ TC - BP Tình trạng TC - BPxuất hiện tồn tại song song với thiếu CED và có xu hướng gia tăng [19]

Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 cho thấy cókhoảng 2,0 % TC - BP ở người từ 20 - 24 tuổi, tỷ lệ này tăng dần cho đến

59 tuổi (9,3%), sau đó có xu hướng giảm dần ở cả hai giới nam và nữ, từ9,3% xuống còn 5,4% ở những người trên 60 tuổi Xu hướng TC-BP ởViệt Nam cũng giống như một số nước đang phát triển, gặp nhiều ở đô thịhơn là ở nông thôn [11]

Người béo phì thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều Trước hết, ngườibéo phì thường dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành,đái tháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật,….và hậu quả là cóthể dẫn tới tử vong Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI >29.Một điểm cần chú ý là bệnh béo phì, chất béo tập trung nhiều vùng quanh eolưng, thường được gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiều nguy cơ đối với sứckhỏe và bệnh tật Vì vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm cácchỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữgiới thì nguy cơ tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường đều tăng rõ rệt

1.2.4 Thiếu vi chất dinh dưỡng và sự ảnh hưởng với sức khoẻ

Canxi: Lượng canxi trong bộ xương của mỗi cá thể phụ thuộc rất nhiều

vào chế độ dinh dưỡng Không giống các chất dinh dưỡng khác như protein,lượng canxi lắng đọng ít hơn lượng canxi được đưa vào do sự hấp thu canxikém và sự mất canxi hàng ngày qua phân, da, móng tay, tóc, mồ hôi và nướctiểu Ở người trưởng thành chỉ có khoảng 4 – 8% lượng canxi đưa vào đượchấp thu Trong quá trình phát triển hiệu suất hấp thu canxi cao hơn và đạtkhoảng 40% ở trẻ nhỏ, 20% ở thanh thiếu niên [22] Sự hấp thụ canxi phụthuộc vào nhiều yếu tố như lượng canxi có trong thức ăn, chức năng của bộmáy tiêu hóa, nồng độ ptotein và Vitamin D hay các hormone

Trong máu canxi tồn tại dưới ba dạng: canxi gắn kết với protein (40%),dưới dạng này không khuếch tán được qua mao mạch; canxi ion hóa (48%);phức hợp canxi với các ion khác như ion phosphate, citrate, bicarbonate(12%) Hai dạng này có thể khuếch tán được qua mao mạch Trong lâm sàng, đểđánh giá nồng độ canxi của cơ thể người ta thường định lượng canxi toàn phầnbao gồm cả ba dạng trên Nồng độ canxi trong huyết tương là 2,4 mmol/l

Nồng độ canxi trong máu luôn hằng định nhờ cơ thể có chứa một lượngcanxi trao đổi, loại canxi này cân bằng với nồng độ Ca++ trong máu Lượngcanxi trao đổi này nằm trong gan, đường tiêu hóa nhưng chủ yếu nằm trongxương Phần lớn loại này tồn tại dưới dạng muối dễ bị huy động khi cần thiếtnhư CaHPO4 Loại canxi trao đổi này đóng vai trò như hệ đệm cung cấpnhanh canxi khi cần và giữ nồng độ Ca++ trong máu hằng định [23]

Dinh dưỡng quan trọng trong quá trình phát triển của xương khi còn nhỏ

và tuổi thanh niên, đặc biệt là vấn đề sử dụng canxi giúp xương khỏe và lượngkhoáng đạt được đỉnh cao Bonjour ghi nhận nếu tăng canxi trong khẩu phần ăn

ở tuổi thiếu niên và tuổi dậy thì sẽ làm tăng thêm khối lượng xương [24]

Basabe Tuero B và cs (2004) cho rằng sữa là sản phẩm tốt nhất choxương đặc biệt sữa với tỉ lệ hai thành phần Ca/P là 0,74 [25].

Năm 1986, Viện Quốc gia về sức khỏe của Đan Mạch đã thông báo rằng trọnglượng cơ thể thấp là một yếu tố nguy cơ đối với sự phát triển của loãng xương

Boyanov và cs trong nghiên cứu của mình tác giả nhận thấy là BMI ≥

25 dường như là yếu tố bảo vệ đối với MĐX trong khi ở những người gày vớiBMI < 22 thì lại tăng nguy cơ loãng xương [26] Chiều cao là yếu tố có ảnhhưởng đến mật độ xương Những người tầm vóc nhỏ có khối xương thấp hơnnên dễ có nguy cơ loãng xương

Sắt: Trong cơ thể người sắt (Fe) có khoảng 4,0 g ở nam giới và 2,5 g ở

nữ giới, 65% lượng sắt chứa trong huyết sắc tố, 30% chứa trong gan, lách, tủyxương, 3,5% trong myoglobin của cơ, một lượng nhỏ (0,5%) trong các men

có chứa sắt và còn lại 0,1% gắn với protein vận chuyển sắt là Transferrin Khi

cơ thể thiếu sắt, trước tiên sẽ ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp Hemoglobin

và lượng sắt dự trữ, gây thiếu máu thiếu sắt và ảnh hưởng đến hoạt độngchuyển hóa của tế bào do thiếu các men có chứa sắt [27]

Thiếu máu do thiếu sắt là vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng quan trọng

hàng đầu hiện nay, chiếm tỷ lệ khá cao ở phụ nữ và trẻ em tại khu vực ĐôngNam Á Thiếu máu là vấn đề sức khỏe cộng đồng trên thế giới, là một bệnhtiềm ẩn, tương đối phổ biến, để lại nhiều hậu quả xấu cho cá nhân, cho xã hội

và là một trong mười bệnh phổ biến nhất góp phần làm tăng gánh nặng bệnhtật và tử vong cho cả thế giới, đặc biệt ở phụ nữ và trẻ em Các yếu tố gópphần làm tăng tỷ lệ thiếu máu bao gồm cả dinh dưỡng (như thiếu vitamin vàkhoáng chất) và không dinh dưỡng (như mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnhhemoglobinopathies) Theo thống kê của WHO, có tới 1/3 dân số thế giới bịthiếu máu, đặc biệt ở các nước đang phát triển, tập trung chủ yếu ở phụ nữ vàtrẻ em dưới 5 tuổi Tỷ lệ thiếu máu trên toàn thế giới lại giảm rất chậm trong

những năm gần đây, trung bình chỉ giảm 0,5%/năm [28] Tỷ lệ thiếu máu trêntoàn thế giới ở trẻ em dưới 5 tuổi, phụ nữ có thai, phụ nữ không có thai lầnlượt là 47,4%, 41,8% và 30,2% Tỷ lệ thiếu máu ở ba đối tượng này cao nhất

là ở châu Phi Có khoảng 818 triệu phụ nữ và trẻ em bị thiếu máu, trong số đó

có 520 triệu người sống ở châu Á và tỷ lệ thiếu máu ở ba nhóm đối tượng nàycủa châu Á lần lượt là 58%; 56,1% và 68% [29] Tỷ lệ thiếu sắt cao ở phụ nữcũng như trẻ em, đặc biệt là ở các nước đang phát triển Thiếu máu ở trẻ nhỏlàm giảm khả năng nhận thức và học tập ở trường, giảm khả năng miễn dịch,làm tăng nguy cơ mắc bệnh; ở phụ nữ làm cơ thể mệt mỏi, giảm sự tập trung

và năng suất lao động [30]

Kẽm (Zn) rất cần cho sự phát triển của cơ thể, tham gia vào thành phần

thiết yếu của khoảng 200 loại men trong cơ thể người Thiếu kẽm là tình trạngrất phổ biến, gây tỷ lệ tử vong cao, nhất là ở các nước đang phát triển (gâyảnh hưởng tới khoảng 2 tỷ người), nơi người dân sử dụng nguồn lương thựcchính là ngũ cốc Hậu quả của thiếu kẽm rất nghiêm trọng, làm chậm sự pháttriển thể lực, giảm chức năng của hệ sinh dục, giảm khả năng miễn dịch, giảmkhả năng nhận thức, làm tăng khả năng mắc các bệnh nhiễm trùng Thiếu kẽm

ở phụ nữ có thai là nguyên nhân làm chậm phát triển thai nhi, có thể gây dị tậtbào thai và gây ảnh hưởng tới quá trình sinh đẻ [31] Một số nghiên cứu đãcho thấy, bổ sung kẽm có ảnh hưởng tốt tới sự phát triển chiều cao và cânnặng, làm giảm tỷ lệ và thời gian mắc tiêu chảy cấp và mãn tính, và nhiễmtrùng đường hô hấp cấp ở trẻ em [32] Thiếu kẽm thường đi kèm với thiếumột số vi chất khác, cho nên phòng chống thiếu kẽm sẽ có hiệu quả tốt tới sứckhỏe toàn cộng đồng, nhất là ở các nước đang phát triển

Thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu sắt, thiếu kẽm là vấn đề sức khỏecộng đồng tại Việt Nam Thiếu vi chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới sự phát triểnthể lực, trí lực, làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tăng tỷ lệ tử vong nhất là ở phụ nữ

tuổi sinh đẻ và trẻ em trước tuổi học đường Theo số liệu Tổng điều tra năm

2010 của Viện Dinh dưỡng [11], tỷ lệ thiếu máu chung của toàn quốc là29,2%, trong đó vùng đồng bằng sông Hồng là 23,5% Kết quả điều tra vichất năm 2010 trên 19 tỉnh cho thấy, tỷ lệ thiếu kẽm của phụ nữ tuổi sinh đẻ

là 67,2% [12]

1.2.5 Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của nhóm tuổi 15-25

Catherine L Carpenter và cộng sự (2013) nghiên cứu TTDD trên sinhviên đa chủng tộc (49% người gốc châu Á, 23% người da trắng, 7% ngườigốc Tây Ban Nha và khác 21%) trong 4 năm, kết quả BMI trung bình là 22,9kg/m2, PBF là 24,8%, BMI và PBF có khác biệt đáng kể theo tuổi và giới (p=0,002 và 0,005 ở nam; 0,0009 và 0,0008 ở nữ) Sinh viên nữ Mỹ gốc Á cóBMI trung bình thấp nhất (21,5 kg/m2) nhưng có PBF cao thứ nhì (27,8%).Tương quan tuyến tính giữa BMI và PBF yếu nhất (r2= 0,09) trong nhóm sinhviên nữ người Mỹ gốc Á [33]

Nghiên cứu của Sareen S Gropper và cộng sự (2012) theo dõi một nhómsinh viên suốt 4 năm học đại học cho thấy có sự tăng đáng kể về cân nặng, BMI,

tỷ lệ mỡ cơ thể cũng như khối lượng mỡ cơ thể Nam giới tăng nhiều hơn so với

nữ giới, cả về cân nặng, BMI, khối lượng mỡ và phần trăm mỡ cơ thể so với nữgiới Khoảng 70% đối tượng nghiên cứu tăng cân, trung bình là 5,3 kg Số đốitượng TC - BP tăng từ 18% lên 31% [34]

Nguyễn Minh Tuấn và Hoàng Khải Lập (2005) nghiên cứu trên sinhviên nội trú trường Đại học Y Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ CED ở sinh viên là20,4% (trong đó nam sinh viên chiếm 10,9% , sinh viên nữ chiếm 34,5%), tỷ

lệ thừa cân là 1% [35] Năm 2007, nghiên cứu Hoàng Thu Soan và cộng sự

cho thấy các chỉ số về chiều cao, cân nặng, vòng ngực của các sinh viên cùnggiới các khóa 35, 36, 37 ở trường Đại học Y thuộc Đại học Y Thái Nguyên làtương tự nhau [36].

Nguyễn Thị Mai (2011), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và một sốyếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học Y tếHải Dương cho thấy chiều cao trung bình của nam sinh viên là 165,4 ± 5,6cm; của nữ 154,5 ± 5,1 cm; cân nặng trung bình của nam sinh viên 54,6 ± 6,7kg; của nữ 46,6 ± 4,9 kg Phần trăm mỡ cơ thể trung bình của nam sinh viên13,1 ± 4,0%; của nữ 25,1 ± 4,2% BMI trung bình của nam sinh viên 19,9 ±2,0; của nữ 19,5 ± 1,2 Tỷ lệ CED của sinh viên là 27,4%; ở nữ cao hơn nam

Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung là 4,4%; thừa cân, béo phì ở nam (5,8%) caohơn nữ (3,7%) [37]

Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng khẩuphần của sinh viên Y1 và Y4 trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thấy

tỷ lệ CED ở SV Y1 là 16,7%, ở SV Y4 là 8,6%, sinh viên Y1 có tỷ lệ thiếunăng lượng trường diễn cao hơn SV Y4 Tỷ lệ thừa cân béo phì ở nhóm sinhviên Y1 và Y4 lần lượt là 12,5% và 17,4% Chiều cao trung bình của nam SV

là 168,6 ± 5,7cm (nam Y1 là 168,5 ± 6,1cm; nam Y4 là 168,7 ± 5,3cm), của

nữ SV là 156,1 ± 5,3cm (nữ Y1 là 156,0 ± 5,2cm; nữ Y4 là 156,3 ± 5,5cm).Cân nặng trung bình của SV nam là 65,0 ± 10,3kg (nam Y1 là 63,4 ± 10,3kg;nam Y4 là 66,6 ± 10,2kg); của nữ SV là 51,0 ± 7,7kg (nữ Y1 là 50,8 ± 7,9kg;

nữ Y4 là 51,4 ± 7,5kg) BMI trung bình của SV nam là 22,9 ± 3,3kg/m2, (namY1 là 22,3 ± 3,3; nam Y4 là 23,4 ± 3,8); của nữ SV là 20,9 ± 2,8kg/m2 (nữ Y1

là 20,8 ± 2,7; nữ Y4 là 21,1 ± 2,9) Tỷ lệ mỡ trung bình của nam SV là 22,9 ±3,3%, của nữ SV là 20,9 ± 2,8% Cân nặng và BMI trung bình của SV namY4 cao hơn SV nam Y1[38]

Nguyễn Thị Hiếu (2015), Đánh giá TTDD , kiến thức thực hành về dinhdưỡng của nữ sinh năm thứ nhất, trường Cao đẳng Y tế Hà Nội, cho thấy trọnglượng trung bình cả các nữ sinh là 47,1kg, chiều cao trung bình là 156 cm, chỉ sốBMI trung bình là 19,4 Không có sự khác biệt có ý nghĩa về trọng lượng, chiềucao, chỉ số BMI giữa các nhóm nữ theo địa điểm sinh sống và kinh tế gia đình,

Số nữ sinh trong tình trạng thiếu năng lượng trường diễn (CED) là 36,7%, không

có sự khác biệt về tỷ lệ CED giữa các nhóm nữ sinh theo địa điểm sinh sống vàhoàn cảnh kinh tế gia đình khác nhau Theo thang phân loại của WHO, số nữsinh có tình trạng thừa cân/béo phì là 2,2% [39]

Bùi Văn Điền (2017), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tốliên quan của sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội cho thấy, chiều cao trungbình của sinh viên là 161,7 ± 8,0 cm; của nam sinh viên là 167,5 ± 5,7 cm; của nữsinh viên là 156,1 ± 5,4 cm Cân nặng trung bình của sinh viên là 52,7 ± 8,3 kg;của nam sinh viên là 57,7 ± 7,9 kg; của nữ sinh viên là 47,9 ± 5,3 kg BMI trungbình của sinh viên là 20,1 ± 2,2; của nam sinh viên là 20,5 ± 2,4; của nữ sinh viên

là 19,7 ± 1,9 Tỷ lệ CED vẫn còn ở mức độ cao, CED chung là 23%, CED độ 1 là18,6%, CED độ 2 là 3,5% và CED độ 3 là 0,9%; CED ở nữ sinh viên (26,3%) caohơn ở nam sinh viên (19%), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05) Tỷ lệ thừacân, béo phì chung là 9%; tỷ lệ thừa cân, béo phì ở nam (13,8%) cao hơn ở nữ(4,8%), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< 0,05) [40]

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng

kinh tế gia đình mức trung bình, nghèo BMI của nam có kinh tế gia đình mứckhá giàu cao hơn gia đình có kinh tế nghèo, trung bình [37]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), nghiên cứu trên

793 sinh viên trường Đại học Y Phạm Ngọc Thạch cho thấy các SV có điềukiện kinh tế gia đình khá/giàu có chiều cao, cân nặng, tỷ lệ mỡ và chỉ số BMIcao hơn so với các SV có điều kiện kinh tế gia đình trung bình/nghèo [38]

Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 – 2010 cho thấy mứcsống càng cao thì tỷ lệ CED càng thấp và tỷ lệ thừa cân béo phì càng cao Vùngnông thôn có tỷ lệ CED cao hơn thành thị nhưng đồng thời có tỷ lệ thừa cân béophì thấp hơn Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ người béo ở tầng lớp nghèothường thấp và béo phì thường là đặc điểm của giàu có Ở các nước phát triểnkhi thiếu ăn không còn phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì lại cao hơn tầng lớp nghèo,

ít học hơn so với các tầng lớp trên Các nghiên cứu cho thấy khẩu phần ăn cóliên quan đến điều kiện kinh tế [11],[42],[43]

1.3.2 Địa dư

Sự gia tăng về cân nặng, chiều cao có liên quan tới địa dư sinh sống.Trong nghiên cứu khác về 335 sinh viên có độ tuổi từ 17 – 21 ở Delhi, Ấn Độcho thấy tỷ lệ thiếu cân ở sinh viên thành phố thấp hơn nhiều so với vùngnông thôn

Trong kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đan Thanh (2014) chiều caotrung bình của sinh viên thường trú tại các huyện ngoại thành và quận nộithành có sự khác biệt có ư nghĩa thống kê (p<0,01), tương tự cân nặng và chỉ

số BMI cũng có sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,001) Điều này có thể được giảithích là tuy cùng thuộc thành phố nhưng điều kiện kinh tế xã hội ở các huyệnngoại thành rất cách biệt với các quận nội thành, khoảng 10 năm trở về trước

so với thời điểm nghiên cứu, người dân ở các vùng này còn sống chủ yếu dựavào nông nghiệp, chăn nuôi và đánh bắt, điều kiện xã hội, nhiều vùng còn

thiếu cả điện và nước sạch, hoàn cảnh sống khá tương tự với khu vực nôngthôn Trong những năm trở lại đây, điều kiện kinh tế xã hội của các huyệnngoại thành tuy có những bước phát triển nhanh nhưng vẫn còn một khoảngcách khá lớn so với khu vực nội thành, bên cạnh có thể đã bỏ lỡ mất giai đoạnphát triển quan trọng chiều cao của các sinh viên [38]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai (2011), Chiều cao trung bìnhcủa nữ sinh viên thành phố cao hơn sinh viên nông thôn 0,3 cm Cân nặng củasinh viên nam sống ở nông thôn thấp hơn thành phố, thị trấn (xấp xỉ 1,8 kg)

Tỷ lệ mỡ cơ thể của nam và nữ sống ở vùng nông thôn thấp hơn sinh viênsống ở thành phố Trung bình BMI của nam thành phố cao hơn rõ rệt namvùng nông thôn, vóc dáng sinh viên sống ở nông thôn gầy hơn sinh viên sống

ở thành phố [37]

1.3.3 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống

Cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng nănglượng do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạtđộng khác của cơ thể Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn vượt quánhu cầu, hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng Cácnghiên cứu cho thấy rằng khẩu phần ăn giàu năng lượng, năng lượng do lipidchiếm tỷ lệ cao là yếu tố nguy cơ của thừa cân béo phì [14]

Ngược lại, chế độ ăn không cung cấp đủ năng lượng có nguy cơ bị thiếudinh dưỡng Năng lượng ăn vào trung bình là 1637,2 kcal/ người/ngày, mới đạt74% so với nhu cầu khuyến nghị, được xác minh là yếu tố nguy cơ bị thiếudinh dưỡng nhẹ cân

Thói quen ăn uống không hợp lý cũng là nguy cơ của tình trạng thừacân béo phì như: sử dụng thịt mỡ, dầu mỡ, thức ăn xào rán hằng ngày, ăn phụvào buổi đêm, ít hoạt động thể lực

Một số nghiên cứu tại Việt Nam cho thấy sự thay đổi khẩu phần ăn cóliên quan trực tiếp đến tình trạng dinh dưỡng [11],[42],[43]

1.4 Khẩu phần ăn

1.4.1 Điều tra khẩu phần cá thể

* Phương pháp hỏi ghi 24h

Trong phương pháp này, người điều tra hỏi để đối tượng kể lại tỉ mỉnhững gì đã ăn ngày hôm trước hoặc 24 giờ trước khi phỏng vấn Ngườiphỏng vấn phải được huấn luyện kỹ để có thể thu được các thông tin chínhxác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) mà đối tượng đã tiêu thụ.Người phỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (bộ dụng cụ đo lườngnhư cốc, chén, thìa, album ảnh món ăn, cân thực phẩm…) để giúp cho qui đổiđơn vị đo lường ra gram

Cách thu thập số liệu:

- Đối với điều tra viên: trước khi tiến hành thu thập số liệu, cần đượctập huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt

về kỹ thuật và kỹ năng điều tra

- Đối tượng được hỏi:

+ Người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng

- Thời gian: có 2 cách ấn định thời gian cần thu thập thông tin và trongmỗi cuộc điều tra cần thống nhất ấn định thời gian trước khi tiến hành

+ Cách 1: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượngtiêu thụ trong 24h kể từ lúc điều tra viên bắt đầu phỏng vấn trở về trước Vídụ: cuộc phỏng vấn bắt đầu vào lúc 10 giờ ngày 20/9/2000 thì giai đoạn 24giờ được tính từ 10 giờ ngày 19/9/2000

+ Cách 2: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượngtiêu thụ trong 1 ngày hôm trước (kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng hôm qua chođến trước lúc thức dậy của sáng hôm sau)

Chú ý : không điều tra những ngày có sự kiện đặc biệt như giỗ, tết,

liên hoan…

- Các thông tin cần thu thập:

+ Thông tin về đối tượng: họ và tên, tuổi, giới, tình trạng sinh lý

+ Số bữa ăn /ngày, chú ý phân biệt bữa chính, bữa phụ và sự phân bốbữa ăn

+ Cơ cấu bữa ăn bao gồm: thu thập số lượng các lương thực thực phẩm(kể cả đồ uống được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua và ghi chú rõ là

ăn tại hộ gia đình hay ngoài hộ gia đình)

- Kỹ thuật:

+ Trước khi vào phỏng vấn, điều tra viên phải giải thích rõ mục đích, ýnghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra để họ hiểu và cùng cộng tác nhằmđảm bảo tính xác thực của số liệu

+ Một ngày ăn của hộ gia đình hoặc của cá thể cần được chia làm 6khoảng thời gian khác nhau để giúp gợi lại trí nhớ của đối tượng, tránh bỏ sótcác bữa ăn thêm:

6 Bữa giữa bữa tối cho đến khi thức dậy của ngày hôm sau.

Quy định phân chia khoảng thời gian thành 6 bữa như vậy được tôn trọngtối đa để tránh bỏ sót (hỏi riêng từng bữa) Nên bắt đầu thu thập thông tin từ bữa

1 rồi hỏi tiếp tục diễn biến theo thời gian cho đến bữa cuối cùng (bữa 6) củangày điều tra [13]

1.4.2 Tình hình tập tính ăn uống khẩu phần

Hiện nay, nước ta cũng như các nước đang phát triển khác trên thế giới vàtrong khu vực đang bước tình trạng phức tạp về mặt dinh dưỡng, đó là gánhnặng kép của SDD Đây là tình trạng mà trong cộng đồng cùng tồn tại các vấn

đề sức khỏe do rối loạn dinh dưỡng (cả thiếu và thừa dinh dưỡng), gọi chung làsuy dinh dưỡng [44].

Khẩu phần (KP) ăn hằng ngày tại hộ gia đình cho thấy có sự biến đổiđáng kể so với trước Mức năng lượng khẩu phần (NLKP) từ năm 1985 đếnnay không thay đổi đáng kể nhưng cơ cấu sinh năng lượng trong khẩu phần

ăn thay đổi:

Đặc điểm khẩu phần hộ gia đình Việt Nam trong thời kỳ 1985-2010 [11].

béo có nguồn gốc động vật hơn là thực vật ( protein là 5,3% so với 3,2% vàchất béo là 11,6% so với 7,8%) Đặc biệt, khẩu phần của các SV này chỉ đạtđược 8,5% chất xơ và 14,2% vitamin D so với NCKN [46]

Ở Việt Nam, kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn và HoàngKhải Lập (2005) cho thấy SV nội trú trường ĐH Y Thái Nguyên cho thấyNLKP trung bình là 2244,8 Kcalo, 93% so với NCKN ở nam SV và đạt 84%đối với nữ SV Về protein trong KP của SV nam đạt 102% và SV nữ đạt86,5% so với nhu cầu khuyến nghị Tỷ lệ giữa P : L: G là 16: 22 : 62 [35]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai (2011), cho thấy sinh viên trường Đạihọc Kỹ thuật Y tế Hải Dương có năng lượng ăn vào thấp, chưa đáp ứng đủNCKN năm 2007 ở cả nam và nữ Tỷ lệ P: L: G trong khẩu phần là 15,9: 20,1:

64 Mức tiêu thụ rau và quả chín cũng như các chất khoáng trong KP như canxi

và sắt còn thấp Mức tiêu thụ thịt, trứng, sữa khá cao, các vitamin C, B1, PP

và tổng vitamin A đáp ứng được NCKN cho đối tượng này [37]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), cho thấy sinh viên Y1

và Y4 trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch năng lượng ăn vào cơ bản đạtNCKN 2012 dành cho nam và nữ lao động nhẹ Mức tiêu thụ thịt, cá, trứng, sữađều cao Lượng vitamin và chất khoáng trong khẩu phần cơ bản đều đạt đượcNCKN và cao hơn mức tiêu thụ của toàn dân năm 2010 Tỷ lệ các chất sinhnăng lượng P : L : G trong khẩu phần là 21,6 : 24,8 : 54,6 Tỷ lệ Protid động vật/tổng số, Lipid động vật/tổng số lần lượt là 63,9% và 70,0% cao hơn nhiều so vớikhuyến nghị năm 2012 [38]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng là khách hàng đến khám tại phòng khám dinh dưỡng ngườilớn của Viện Dinh dưỡng quốc gia năm 2018

Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Khách hàng có độ tuổi từ 15-25 đến khám lần đầu tại phòng khám

- Đồng ý tham gia nghiên cứu

Tiêu chuẩn loại trừ:

- Đối tượng có dị tật ảnh hưởng đến hình dáng cơ thể như gù, vẹo cộtsống, các dị tật bẩm sinh

- Đối tượng mắc bệnh cấp và mạn tính tại thời điểm điều tra

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Nghiên cứu được tiến hành tại phòng khám dinh dưỡng củaViện dinh dưỡng quốc gia

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 3/2018 đến tháng 6/2019

Thời gian lấy số liệu: từ tháng 4/2018 đến 3/2019

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả

2.3.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

2.3.2.1 Cỡ mẫu cho đánh giá TTDD:

Theo công thức tính cỡ mẫu cho ước lượng một tỷ lệ [16]:

- n: Cỡ mẫu nghiên cứu Với độ tin cậy 95%, ta có Z(1 – α / 2) = 1,96

- e: Sai số cho phép, chọn e = 0,05

- Giá trị p cho ước lượng 1 tỉ lệ, chọn p=0,5 để có cỡ mẫu lớn nhất.

Cỡ mẫu tính được là 385 đối tượng x 2 nhóm tuổi số đối tượng cần lấy

là 770 đối tượng

2.3.2.2 Cỡ mẫu cho điều tra khẩu phần [16]:

Áp dụng công thức sau:

t = 1,96 (phân vị chuẩn hóa ở xác xuất 0,954)

δ= 500 Kcal (độ lệch chuẩn của tổng điều tra dinh dưỡng năm 2010)

e = 100 (sai số chuẩn)

N = 770

Cỡ mẫu cho điều tra khẩu phần tối thiểu là 90 ĐT/nhóm tuổi Tổng số

cỡ mẫu điều tra khẩu phần trong nghiên cứu là: 90 x 2 = 180 đối tượng

2.3.3 Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu

2.3.3.1 Thông tin chung:

- Tuổi, giới, dân tộc, địa chỉ thường trú, nơi ở hiện tại của đối tượng

- Nghề nghiệp, trình độ văn hóa của bố mẹ

- Mức chi tiêu hàng tháng, mức chi tiêu cho ăn uống

(Sử dụng bộ câu hỏi để thu thập các thông tin trên)

Tuổi: Tính theo lịch dương (năm) theo WHO/2006, kể từ ngày sinh nhật lần

thứ bao nhiêu thì sẽ bắt đầu bấy nhiêu tuổi Ví dụ: Từ ngày tròn 15 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 16 gọi là 15 tuổi.

2.3.3.2 Tình trạng dinh dưỡng:

- Chiều cao

- Cân nặng

- Chỉ số khối cơ thể (BMI), lượng cơ, lượng mỡ

- Xét nghiệm đánh giá tình trạng vi chất: Hb, sắt, kẽm, canxi

2.3.3.3 Khẩu phần ăn của đối tượng:

- Mức tiêu thụ thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của khẩu phần (nănglượng, protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng)

- Tính cân đối của khẩu phần (tính cân đối của khẩu phần qua % nănglượng do protein, lipid, glucid cung cấp; tính cân đối của protein, lipid; tínhcân đối của vitamin B1, B2, PP, Ca/P)

2.3.3.4 Các yếu tố liên quan tới TTDD:

- Nơi ở hiện tại của gia đình

- Mức kinh tế gia đình

- Nơi ăn của đối tượng

2.4 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá

2.4.1 Thu thập số đo nhân trắc

* Kỹ thuật cân:

- Cân nặng: Sử dụng cân TANITA (SC-330S Body CompositionAnalyzer, Tanita, Nhật Bản) có độ chính xác là 0,1kg

+ Chuẩn bị nơi cân: cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng Chỉnh cân

về vị trí cân bằng ở số 0 Hàng ngày phải kiểm tra cân 2 lần bằng cách dùngquả cân chuẩn để kiểm soát độ chính xác và độ nhạy của cân Kiểm tra thăngbằng của cân

+ Đối tượng được cân mặc quần áo gọn nhất và phải trừ bớt cân nặngtrung bình của quần áo khi tính kết quả, đứng giữa bàn cân, không cử động,mắt nhìn thẳng trọng lượng dồn đều vào 2 chân

+ Kết quả cân được ghi theo đơn vị kilogam với một số lẻ

- Chiều cao: Chiều cao được đo bằng thước gỗ đo tại viện, đo chính xáctới 0.1cm, ghi kết quả với 1 số lẻ

* Kỹ thuật đo chiều cao: được thực hiện như sau:

+ Bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo

+ Các điểm chạm vào mặt phẳng của thước: 2 gót chân, 2 mông, 2 vai

và chẩm, mắt đối tượng nhìn theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thõngtheo hai bên mình

+ Dùng mảnh gỗ có góc vuông áp sát 1 cạnh vào đỉnh đầu và 1 cạnhvào thước đo

+ Kết quả được ghi theo đơn vị cm với một số lẻ

2.4.2 Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm, khẩu phần ăn thực tế và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần: Sử dụng bộ phương pháp hỏi ghi 24h qua

hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụtrong 1 ngày hôm trước (kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng hôm qua cho đến trướclúc thức dậy của sáng hôm sau)

Ch

ú ý : không điều tra những ngày có sự kiện đặc biệt như giỗ, tết,

liên hoan…

- Các thông tin cần thu thập:

+ Thông tin về đối tượng: họ và tên, tuổi, giới, tình trạng sinh lý

+ Số bữa ăn /ngày, chú ý phân biệt bữa chính, bữa phụ và sự phân bốbữa ăn

+ Cơ cấu bữa ăn bao gồm: thu thập số lượng các lương thực thực phẩm(kể cả đồ uống được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua và ghi chú rõ là

ăn tại hộ gia đình hay ngoài hộ gia đình)

- Kỹ thuật:

+ Trước khi vào phỏng vấn, điều tra viên phải giải thích rõ mục đích, ýnghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra để họ hiểu và cùng cộng tác nhằmđảm bảo tính xác thực của số liệu

+ Một ngày ăn của hộ gia đình hoặc của cá thể cần được chia làm 6khoảng thời gian khác nhau để giúp gợi lại trí nhớ của đối tượng, tránh bỏ sótcác bữa ăn thêm:

6 Bữa giữa bữa tối cho đến khi thức dậy của ngày hôm sau.

2.4.3 Thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng: Sử dụng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn

để thu thấp thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố liên quanđến TTDD

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo :Phân loại theo khuyến nghị

của WHO 2000 áp dụng cho người châu Á [17]

BMI < 18,50 Thiếu năng lượng trường diễn

BMI < 16,00 Thiếu năng lượng trường diễn độ III BMI 16,00 - 16,99 Thiếu năng lượng trường diễn độ II BMI 17,00 - 18,49 Thiếu năng lượng trường diễn độ I

BMI 18,50 - 24,99 Bình thường

BMI 25,00 - 29,99 Tiền béo phì

BMI ≥30,00- 34,99 Béo phì độ I

BMI ≥30,00- 39,99 Béo phì độ II

BMI ≥40,00 Béo phì độ III

Phân loại TTDD đối với nhóm tuổi 15-19 theo WHO 2007[70]

Gầy: BMI - 2SD

Rất gầy: BMI - 3SD

Thừa cân: BMI + 1SD (tương đương BMI = 25 lúc 19 tuổi)

Béo phì: BMI +2SD (tương đương BMI = 30 lúc 19 tuổi)

2.4.5 Đánh giá khẩu phần: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

cho người VN 2016 [47] Nhu cầu dinh dưỡng của đối đánh giá theo nhu cầucủa người trưởng thành mức độ lao động nhẹ :

- Năng lượng: nam 2200 - 2500Kcal; nữ 1760 - 2110Kcal

- Protein: Nam 69 - 74g/ngày; nữ 60 - 63g/ngày

- Lipid: nam 57 - 94g/ngày; nữ 46 - 57g/ngày

- Glucid: nam 370 - 440g/ngày; nữ 320 - 370 g/ngày

2.4.6 Đánh giá tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng

- Thiếu máu: Hb<120g/l; Thiếu máu nhẹ: 100-119g/l, Thiếu máu vừa:70-99g/l, Thiếu máu nặng:<70g/l [48]

- Kẽm huyết thanh thấp : <18 tuổi: < 10 mol/l, >18 tuổi <7mol/l [49]

- Canxi thấp: Ion canxi < 1.0 mmol/l [50]

- Sắt thấp: nam <6,3mol/l, nữ <4,1mol/l, trẻ em < 6mol/l [51]

2.5 Xử lý số liệu

2.5.1 Quản lý và kiểm tra số liệu sau mỗi đợt thu thập.

2.5.2 Làm sạch số liệu

2.5.3 Xử lý số liệu

- Bằng phần mềm thống kê STATA S.E 13.0

Sử dụng các test thống kê thông thường để phân tích sự khác biệt: t test hay Mann Whitney test để so sánh 2 giá trị trung bình khi biến số liệu làphân bố chuẩn hoặc không chuẩn; 2- test để so sánh các tỷ lệ Sự khác biệt

-có ý nghĩa thống kê khi p<0,05[52]

- Số liệu điều tra khẩu phần được quy đổi từ thức ăn chín sang lượngthức ăn sống, sạch theo bảng quy đổi của Viện Dinh dưỡng Giá trị các chấtdinh dưỡng của khẩu phần được tính toán dựa vào bảng phân tích 237 món

ăn thông dụng

2.6 Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục

- Sai số chọn: Giải thích rõ với các đối tượng về ý nghĩa và mục tiêu của

cuộc điều tra

- Sai số nhớ lại: Thuyết phục đối tượng nhớ lại hoặc gợi ý nhớ lại cho

đối tượng (nếu có thể) về lượng thức ăn, đồ uống mà mình đã sử dụngtrong 24h qua

- Sai số thu thập thông tin: Tập huấn kỹ cho điều tra viên về cách tiến

hành cân đo nhân trắc và cách ghi chép phiếu điều tra Tập huấn kỹ chođiều tra viên phương pháp phỏng vấn hỏi ghi 24h qua, tần suất tiêu thụthực phẩm

2.7 Đạo đức trong nghiên cứu

- Nghiên cứu được tiến hành sau khi được thông qua Hội đồng thẩmđịnh đề cương Viện Y học dự phòng và Y tế công cộng, Ban giám hiệuTrường Đại học Y Hà Nội, sự đồng ý của Ban giám đốc Viện dinh dưỡngquốc gia

- Các đối tượng tham gia một cách tự nguyện, có quyền từ chối khôngtham gia, có quyền không trả lời, có thể yêu cầu dừng và hủy kết quả phỏng vấnnếu muốn

- Giải thích rõ với cơ quan và các đối tượng về ý nghĩa và mục tiêu củacuộc nghiên cứu

- Đối tượng sẽ được tư vấn về chế độ dinh dưỡng hợp lý khi kết thúcchương trình nghiên cứu nếu có nhu cầu

- Kết quả nghiên cứu sẽ được báo cáo với viện và sử dụng làm tài liệutham khảo cho đồng nghiệp

- Nghiên cứu chỉ có mục đích nhằm đề ra những biện pháp nâng caosức khỏe cộng đồng nói chung ngoài ra không có mục đích nào khác

Chương 3 KẾT QUẢ3.1 Đặc điểm về đối tượng

Bảng 3.1 Một số đặc điểm chung theo giới

Trên trung cấp 171 55,0 155 49,9 407 51,9

Nơi ăn

Ăn cùng giađình 275 88,4 396 83,7 671 85,6 >0,05

Tự nấu, khác 36 11,6 77 16,3 113 14,4

Tổng số đối tượng tham gia là 784, trong đó 40 % là nam, 60 % nữ.Với nhóm tuổi 15-19 có 429 đối tượng chiếm 54,7%, nhóm tuổi 20-25 có 355đối tượng chiếm 45,3%

Trình độ học vấn của bố mẹ khá đồng đều ở 2 nhóm tuổi Phần lớn bố

mẹ đều có TĐVH cao, >50% có trình độ trên trung cấp

Đa số đối tượng ở 2 nhóm ở thành thị (>60%) nên ăn uống chủ yếu là