Một số vấn đề về văn hóa ăn, uống trong xã hội cổ truyền người việt

Tuy nhiên, cho đến nửa đầu thập kỷ 80 của thế kỷ XX, trừ một số tác phẩm văn học như tuỳ bút Phở của Nguyễn Tuân, Miếng ngon Hà N ội, Miếng lạ miền Nam, Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng2

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TR Ư Ờ N G Đ ẠI H Ọ C KHOA H ỌC XÃ H Ộ I VÀ NHÂN VĂN

MỘT SỐ VẤN Đế vế VÕN Hon ÃN, UỐNG

TRONG XÃ HỘI CỔ TRUYỀN NGƯÒI VIỆT

DÊ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC c ơ BẢN

11.2 Tên gọi các món ăn, cách thức chế biến còn truyền lại 18

11.4 Các nguồn tài liệu khác

III C H Ữ “ Ă N ” “ U Ố N G ” T R O N G N G Ô N N G Ữ , V À N C H Ư Ơ N G 25

B Ả N S Ắ C V Ã N H O Ả V IỆ T Q l'A Ẩ m t h ự c (T H A Y L Ờ I K K T ) 179

T H Ư M Ụ C T À I L IỆ U V À S Á C H T H A M K H Ả O 1 S3

1

Phụ lục 1 Một số sản vật trong tục ngữ ca dao Phụ lục 2: Một số tranh, ảnh

I LịCH SỬ NGHIÊN cứu VÀ VẤN ĐỂ ĐẶT RA

1 1 LỊCH SỬ NGHIÊN c ứ u

Nếu tính từ Việt Nam phong tục (1915) của Phan K ế Bính, rồi Việt

Nam văn hoá sử cương (1938) của Đào Duy Anh - cho đến nay việc giới thiệu,

tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến vãn hoá ăn uống Việt Nam đã trải qua gần 90 năm Cũng ngay từ các công trình thuộc loại đầu tiên này đã giới thiệu khái quát vấn đề đầu tiên, cơ bản của văn hoá ẩm thực là: "Người Việt ăn gì? uống gì? hút gì? l.

Tuy nhiên, cho đến nửa đầu thập kỷ 80 của thế kỷ XX, trừ một số tác phẩm văn học như tuỳ bút Phở của Nguyễn Tuân, Miếng ngon Hà N ội, Miếng

lạ miền Nam, Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng2, phong tục ăn uống của

vùng Kinh Bắc được giới thiệu Địa chí Hà B ắ c\ việc nghiên cứu văn hoá ẩm

thực hầu như bị gác lại trong giới nghiên cứu lịch sử, văn hoá ở Việt Nam Chỉ Irong thập kỷ gần đây những việc tìm hiểu, giới thiệu ẩm thực mới trở lại và nhanh chóng trở thành một "cao trào" Chảng hạn nếu trong 135 tác phẩm sưu tầm, nghiên cứu, giới thiệu, được tặng giải thưởng của Hội Vãn nghệ

dân gian Việt Nam năm 1996-1997 chỉ có "Cúc món ăn dân tộc - nghệ thuật

ấm thực dân gian"4, thì từ năm 1998 trở đi xuất hiện liên tiếp "Văn ìioá ẩm thực làng qué Thanh Hoú", "Quà Hà Nội"(tiếp cậìi nì góc nhìn ván hoá ấm thực), "Cơm chay và cỗ chay nhà chừa Hà Nội", "Văn hoú ẩm thực dãn gian làng Đồng Vàng huyện Phú Xitỵén, tỉnh Hà Táy", "Ván hoủ ẩm íhực xứ Nghệ ”,

"Văn hoá ẩm thực dân gian củng đất Tổ", " Văn ÌIOÚ ấm thực p h ố cổ Hội An",

"Nghiên á m sim tầm ẩm thực tục truyền ở Quảng fi/'/ỉ/ỉ (xem T h ư m ục các

công trình nghiên cứu)

' Xem Đào Duy Anh - Việt S a m vãn hoá sứ cương Quan Hái tùng thư Hue 1938 Bán in lại của

NXB Tp ilổ Clif Minh 1992 'IV 184-191.

2 Xem Vũ Bàng : M iếng ngon Hù Nội Nam Chi tùng thư Sài Gòn, I960 Nxb Vãn học, H tái

bản 1990.

M iếng lạ miền Nam, Tân Văn, Sài Gòn 1969, Nxh Vãn IIọc H tái bàn 1994 Thướng n h ớ mừơi hai, Nguvẽn Đình Vượng xuut hán Sài Gòn, 1972, Nxb Văn

học H, tái bán, 1993.

3 Xem Đ ịa c h í H à Bắc, Sở văn hoá I là Bác xuât bản 1978.

4 Xem Vương Toàn - Hoàng Quyết- Hoàng I.ưu Các món ăn dán lọc ■ N ghẹ thuật ấm thực dán

g ia n , Tài liệu của Hội Vãn nghệ dân gian Việt Nam

Bên cạnh đó có nhiều luận văn, luận án về đề tài văn hóa ẩm thực, cũng

đã có tờ báo V ăn hóa nghệ thuật ăn uống", Câu lạc bộ "Ván hóa ẩm thục Việt

Nam , hội nghị về văn hóa ẩm thực , các chuyên mục giới thiệu về đặc sản,

hương v ị có mặt trên nhiều tuần báo, tạp c h í5

2 Với những dung lượng khác nhau các công trình kể trên đã đề cập ìp đến nhiều khía cạnh của văn hoá ẩm thưc Viêt Nam nói chung, của tộc người

Việt nói riêng

Có thể chia các công trình đã đề cập đến văn hoá ẩm thực thành 2 nhóm

chính:

+ Nhóm 7: Các tác phẩm thiên về thẩm định cái ngon Với nhóm này

trước hết là các nhà văn Tản Đà, Thạch Lam, Vũ Bàng, Nguyễn Tuân thế hệ

sau đó là Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi với các tác phẩm được viết dưới

dạng tản văn, ký, tuỳ bút.6 Đây là một nguồn tư liệu tham khảo quan trọng, có

giá trị khi tìm hiểu văn hóa ẩm thực

+ Nhóm 2 : Các cồng trình sưu tầm, giới thiệu, tìm hiểu, nghiên cứu ở

nhiều góc độ dân lộc học, văn hoá dân gian về đề tài văn hỏa ẩm thực Loại

công trình này có chiếm một khối lượng ngày một lớn, đa dạng trong cách liếp

cận, khai thác, với nhiều phương pháp, mục đích nghiên cứu khác nhau, trong

đó:

Thu hút đông đảo các nhà văn hoá, dân tộc học các nhà sưu tầm, giới

thiệu vãn hoá dân gian là các món Ún, phong vị, cách c h ế biến, đặc sản của

các miền quê từ Trần Quốc Vượng, Đặng Nghiêm Vạn, Nguyễn Tùng, ).

Nhà dàn tộc học Nguyễn Tùng khi tìm về "Bếp núc vùng ừ Việt Nam" đã

chú trọng đến lương thực, thực phẩm, phong cách nấu ăn Hà Nội, nấu ãn Huế,

hay miền Trung - Nam đèo Ngang, cách nấu ăn Nam Bộ

■ Chẳng han: hỏi nghị về" Bản sắc Việt Nam trong ãn uống " - 6 - 4 - 1997 do Sài Gòn Tourist bảo

trơ D i sắn m ỹ vị Việt S a m do Đại học Huế, Đại học Quốc gia Hà Nội Đại học Toulouse phối hợp

Ha N oi 23-4-1997 ĩ lội thảo về "Di sàn vãn hoá ấm thực Việt N a m ” I là Nội 23-24-9-1997: hội

thào D i sản vãn h o á ẩ m thực l ỉ à N ộ i " do Ilội Vãn nghệ Dán gian I là Nội, Sờ Vãn hoá thông tin

Hà Nôi Bảo tàng Dãn tộc học và tap chí " Vãn hoá nghệ thuật ủn uổtìỉi" phoi hợp tổ chức tháng

10-1998.

0 Chẳng hạn: Nguyén Tuân, c à n h sác và hưmiịi vị dát nước, Nxb lá c pliant mới II 19KX Bãng

Son Thu an chơi người H à N ội, 3 tập Nxb Vãn lioá I I I 993 1996 Ilư ơng sắc bốn m ù a,.Nxb

Phụ nữ H 1993

4

Trong các công trình địa chí của cấp tỉnh, huyện, xã được hoàn thành

trong mười năm trở lại đây như Địa chí Thanh Hoá, Nam Định, Bến Tre Địa

chí Đồng Hới, Địa chí huyện Can Lộc, đến Địa ch í vãn hoá x ã Q uảng T hái, Địa chí làng Vân - Tả Phụ cũng đều dành dung lượng nhất định để giới thiệu

các món ăn, đặc sản của tỉnh, huyện, làng mình Cũng đã có hàng loạt các đầu

sách giới thiệu ẩm thực của từng vùng từ một làng, khu phố như Văn hoá ẩm

thực dân gian làng Đồng Vàng, huyện Phú Xuyên, tỉnh Hà Táy, Văn ìioá ẩm thực p h ố cổ Hội An, Ván hoá ẩm thực huyện Đồng Xiiân, đến cấp tỉnh, vùng

như Văn hoá ẩm thực Kinh Bắc, Văn hoá ẩm thực xứ N ghệ, Văn Itoá ẩm thực

vùng đất Tổ ('xem danh mục Tài liệu tham khảo)

+ Cách ứng xử trong ăn uống của người Việt Nam, của vùng Kinh Bắc

đã trở thành luận án tiến sĩ sử học của Vương Xuân Tình Những món ăn truyền thống, cách thức chế biến thức ăn, các món ãn dưỡng bệnh và trị bệnh, món ăn chay nguồn nước ăn uống, rượu, Ihuốc lào, ăn trầu, cơ cấu bữa ăn và món ăn, tổ chức cứu đói, quan niệm chuẩn mực về cái ngon, cung cách ứng xử trong khi ăn uống từ phạm vi gia đình, cộng đồng, những kiêng kỵ trong ăn uống, ăn lấy khước, của người Kinh Bắc trở thành đối tượng nghiên cứu của công trình này.7

+ Khi tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam, nhiều nhà nghiên cứu không quên đặt văn hoá ẩm thực Việt Nam trong bối cảnh hay cơ tầng Đông Nam Á trong mối quan hệ giao lưu, tiếp xúc với vãn hoá Trung Hoa, P háp

Khi đặt văn hoá ẩm thực Việt Nam và Asean, Tô Ngọc Thanh nhận thấy "văn hoá ẩm thực gắn rất chặt với điều kiện sinh thái tự nhiên của khu vực, với sinh lý cơ thể con người và khẩu vị của cư dân bản địa Do vậy nó cũng rất khó thay đổi lớn" Theo tác giả dùng gạo làm lương thực chính, được chế biến, nấu chín nguyên dạng, cơ cấu ba bữa ăn trong 24 giờ, lên men để tăng độ đam, sử dung hầu hêt các loai có thể ăn được trong thảm thực vật và quần thể động vật là nét tương đồng của vãn hoá ẩm thực của cư dân vùngĐông Nam Á 8

7 Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uống của người Việt à vùng Kinh Rác xưa, I uận án I iến sĩ sử

học, Viện Dãn tộc học, H 1999.

8 Tò N gọc Thanh, Văn hoá ẩm thục Việt Nam và AS H A S I ạp chí Vãn hoá Nghé thuật ẩm thực,

số 13 14- 1998.

Các tác giả Nelly Krowolski, Nguyễn Tùng, Trần Quốc Vượng, Nguyễn

Văn Xuân, Vương Xuân Tình đ ã tìm hiểu khái quát ảnh hưởng, tiếp thu

những yếu tố bên ngoài với ẩm thực Việt Nam.

Trong khi khẳng định: "Trải qua 11 thế kỷ nội thuộc và hỗn dung văn hoá với Trung Hoa, người Việt Nam vẫn giữ được bản sắc riêng cùa mình", Nelly Krowlski cũng cho rằng việc ăn uống của Việt Nam chịu nhiều ảnh hưởng Trung Hoa, hơn nữa lối ăn Trung Hoa luôn được đánh giá cao" Tác giả đã tìm những ảnh hưởng Trung Hoa qua các từ về nấu chín( hấp, chưng, cách thuỷ), dụng cụ nấu ăn, tên gọi các món ăn (canh, thang, tương, lẩu )- Ảnh hưởng vãn hoá ẩm thực phương Tây qua du nhập" một sô' cây trồng và sản phẩm từ lâu đã trở nên quen thuộc với tầng lớp trung lưu Việt Nam ở thành thị "Một vài thứ rau cũng dễ dàng hội nhập vào hệ thống thức ăn Việt Nam, trong đó có hai thứ không thay đổi tên gọi là cà rốt và rau xà lách" 9

+ Khi bàn về ẩm thực Việt Nam, dẫu nhà nghiên cứu người Việt hay người nước ngoài, dù tìm hiểu ẩm thực hiện đại hay ghé qua ẩm thực cổ truyền

ít nhiều, các nhà nghiên cứu đều cố gắng tìm lòi, khẳng định cái đặc sắc của văn hoá Việt Nam qua ẩm thực

Nguyễn Tuân cho rằng: "Giò chả" là đỉnh cao cúa một dạng vãn hóa dân

tộc"10

Thạch Lam viết: "Bảo cho tôi biết Ăn ăn gì, tôi sẽ nói anh ta là người thế

nào" "ăn và chơi, phải đó là hai hành động trong ấy người ta tỏ rõ cái tâm tính,

rái liiìh hồn của m ình m ộl cách chân thực"11.

Vũ Bằng tin rằng :"Tâm tính người Hà Nội đổi thay, phố xá nhà cửa thay

đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không

thay đổi là cái ăn người Hà N ội"12.

Khi nhận xét về món ăn truyền thống Việt Nam (The classic cuisine of

Vietnam) trong cuốn Sim ple art o f Vietnam ée C ooking (N ghệ thuật nấu án

Việt nam giản dị) xuất bản tại Mỹ năm 1991 Jacques Pepin viết "Có một sự

khéo léo nhất định, một phẩm chất nhất định trong chuyện nấu ăn của người

9 N elly Krowolski, Ảnh hưởng của nước ngoài trong ăn uống của người Việt Tham luận tại hội

thảo về di sản vãn hoá ẩm thực Việt Nam Hà Nội 23 - 24/9/1997

10 Nguyên Tuân, G iò chả, In lại trong Cảnh sác và hương vị (lãi nước, S<Jđ.

11 Thạch Lam, Tuyển tập, Nxb Văn học H 1988 7 tr 205

l; Vũ Iỉãng, M iến g ngon H à Nội, Sdd.

Việt Nam khiến cho món ăn Việt Nam có một chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phương Đông khác"13.

Theo Nguyễn Khắc Viện "cuisine Trung Hoa, Pháp, Việt Nam được coi là

3 trong những cuisins đứng hàng đầu thế giới” 14

Georges Condominas nhận xét: "Ở cuối thập kỷ XX, trong nhiều cộng đồng Việt Nam ở nước ngoài, có thể ở thế hệ thứ 2,3— họ đã bắt đầu quên tiếng Việt nhưng chưa bao giờ không giữ gìn món ăn Việt Nam"

Hãn Nguyên Nguyễn Nhã cho rằng "Tính Việt Nam đậm nét nhất còn thể hiện ở các món ăn độc đáo Việt Nam"16

Với Trần Quốc Vượng, ihì "Món ãn còn mang bản sắc văn hoá dân tộc

có khi còn hơn cả ngôn ngữ "l7

Trần Văn Khê đã tìm cách khu biệt về cách nấu ăn của Việt Nam, Trung Quốc Nhà văn hoá, nhà nghiên cứu âm nhạc nổi tiếng này quả quyết "Việt Nam nấu ăn là nấu cho ngũ quản, từ mầu sắc, mùi vị, âm th a n h ” 18

Khi nhắc lại câu nói của Nguyễn Tuân " chỉ có người Việt đã nghĩ ra, làm

ra giò lụa", Thuận Lý đã chỉ định và tôn vinh tiếp rằng "Mắm - vị hoàng đế đầu tiên", “nồi nước dùng bác học" - như là "tinh hoa ăn uống Việt Nam" đến

"Giò, chả, nem" - những phẩm vật của muôn đời", 19

14 15 Dần theo Trần Quốc Vượng, Văn hoá ẩm thực Việt Nam , Bài phát biếu tại lể ra mắt Cáu lạc

bộ Vãn hoá ẩm thực Việt Nam In trong Tạp chí Vãn hoá N ghệ thuật ăn uống Nãni 2000 Tr 1-.

16 Mãn Nguyên Nguyên Nhã, N hững món ăn (tộc (láo cùa Việt Nam, Tạp chí Xưa - Nay sỏ' xuân

Kỷ Mão, 1999 Tr 38- í ;

17 Trần Quốc Vượng, Văn hoá ấm thực Việt Nam Sdd.

18 Tràn Văn Kliẽ, Văn hoá ấm thực Việt N am , Klioa học phổ thòng Tp Hồ Chí Minh, số 470

19 Thuận Lý, Bản sắc nên ấm thực Việt Nam, Hương vị quẽ nhà Sài Gòn tiếp thị Sdd ir 19-20.

+ Dẫu được đặt ra từ khá sớm, nhưng nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam không liên tục như một số đối tượng khác của lịch sử - văn hoá Việt Nam (dân

ca, ca dao, kiên trúc, điêu khắc ) Vào những năm 60 -70, việc tìm hiểu hay ngợi ca một món ăn, một thú ẩm thực nào đó như là một cấm kỵ Điều này có liên quan đến nhiều vấn đề, yêu cầu của hoàn cảnh chính trị, kinh tế, vãn hoá,

xã hội trong thời gian đó Phải 10 năm sau đổi mới - tức là từ cuối những nãm

90 của thê kỷ XX vấn đề ẩm thực mới thực sự trở thành một hướng nghiên cứu lôi cuốn sự quan tâm của một số nhà nghiên cứu lịch sử văn hoá

Dẫu có nhiều nguyên nhân tác động đến tình hình, diễn trình nghiên cứu

về ẩm thực như trên, song bản thân tình trạng khổng liên tục, từ phạm vi "tế nhị", "kiêng cữ" đến khi bùng phát việc giới thiệu về đặc sản, ẩm thực này cũng thể hiện phần nào quan niệm về ẩm thực của xã hội Việt Nam

+ Những giới thiệu có liên quan trực tiếp đến việc ãn uống cổ truyền của người Việt được đề cập trong các công Irình nghiên cứu vé lịch sử văn hoá Việt Nam một cách khái lược từ Đào Duy Anh, PiòiTC Huard đến Nguyễn Thừa Hỷ Chẳng hạn, Đào Duy Anh giới thiệu 4 mục: ăn uống, ăn trầu, hút thuốc lào, chồ tàu của m ục "Phong lục", trong tổng thể của ''Việt Nam ván ìioá

sứ cương"20 Vì khuôn khổ sử cương như vậy nên dung lượng dành cho ẩm

thực cổ tru y ền chỉ m ới được gói gọn vào 6, 5 trang giấy khổ 19 X 13 (tinh thần

ấy cũng được tiếp tục trong công trình của Nguyễn Thừa Hỷ khi đặt mục 1.1

Ăn uống với 01 trang trong Lịch sử Văn hoá Việt Nam truyền thống giản yếu2' + Khi tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam nói chung, người Việt nói riêng có

thấy nhiều hướng tiếp cận, phong phú mà chưa tạo thành một tổng thể về văn hoá ẩm thực Việt

Việc tìm ra những khía cạnh khác nhau trong đối tượng nghiên cứu của mình là điều thường tình, dễ hiểu Chính sự đa dạng trong góc độ nhìn nhận và cách tiếp cận của từng tác giả, cuối cùng sẽ tạo ra bước phát triển của quá trình nghiên cứu

Măc dù trong từ điển thuộc loai sớm của Việt Nam thời hiện đại, như

H án Việt từ điển của Đào Duy Anh (năm 1931) đã có từ "sitiologie" - “Môn

Xcm: Đào Duy Anh - Việt N am vãn hoá sứ cương., Sdd trung 184-191.

:i Picrre Huard và Mauricc Durand - Hiếu biết vê Việt N am (bản dịch) Nxb, KHXH II 1993 Ir

268-296

Nguyền Thùa Hỷ ì Ách s ù vãn hoá Việt N am truyền thống giãn yếu Nxb Đại học Quốc gia

H 1999, tr 29-30

nghiên cứu về sự ãn uống, nhưng cho đến nay ở Việt Nam, vãn hoá ẩm thực, hay văn hoá ăn uống vẫn chưa có một nội hàm cu thể, rõ ràng.

Chính vì chưa có một nội hàm cụ thể mà có mỗi tác giả quan niệm, tiếp cận ẩm thực một cách khác nhau, góc độ khác nhau:

Nguyễn Tùng đặt tên bài viết của mình là "Đôi điều về bếp núc vùng ở

Việt Nam" "Đồ ăn, thức uống"

Đặng Nghiêm Vạn dùng từ ' N ghệ thuật ăn uống truyền thống".

Trần Quốc Vượng, Trần Văn Khê, Tô Ngọc Thanh, Nguyễn Khả

X uân, và sau đó là hàng loạt các công trình thuộc lĩnh vực văn hoá dân gian

viết "văn hoá ẩm thực".

Hà Nội có ''Câu lạc bộ ẩm thực'' và lấy tên cho tạp chí của mình là "Văn

hoá, nghệ thuật ăn uống"

Băng Sơn xếp ẩm thực vào "thú ăn chơi ", Nguyễn Tuân, Vũ Bằng gọi đích danh là những "Phở", là những 'm iếng ngon, m iếng lạ ” Các tác giả như

Nguyễn Hà, Lý Khắc Cung đi tìm sắc, hương, vị của ãn uống Với tư cách

là nhà vãn, là những nhà "sành điệu", và trong một chừng mực nào đó có thổ xếp họ vào những người có điều kiện hơn về các điều kiện kinh tế, quan hệ xã hội - mới có điều kiện hưởng nhiều hơn thú ăn chơi, cái ngon, cái lạ Còn với

bộ phận đông đảo và thường xuyên nhất của cư dân là những người nông dân - tiểu nông Việt, thì hẳn những điều đó chưa phải là phổ biến và có điều kiện thưởng thức

Dẫu không trực tiếp trình bày khái niệm ẩm thực, song theo dõi các công trình về ẩm thực ở Việt Nam thời gian qua, dễ có cảm nhận rằng, các nhà nghiên cứu Việt Nam thường lấy việc trình bày, khảo sát cách chế biến các món ăn làm điểm xuất phát, làm nội dung trước hết và chủ yếu của ẩm thực Không nên quên rằng, các nhà nghiên cứu ẩm thực Phương Tây, ẩm thực gắn

với những từ chỉ bếp núc, người làm bếp, cách thức chế biến món ăn: cuire,

cuisiner cuisine (tiếng Pháp), cuisine (tiếng Anh), hoặc bàn ăn: en table, de table (tiếng Pháp) trong bữa ăn, ù table: ở bàn ăn; en table: quanh bàn ăn.v.v.

Trần Ngọc Thêm (1996) khi "Tim vê bản sác vãn hoá Việt Nam ' đã

dành hẳn chương phân tích kỹ quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong

cơ cấu bữa ăn người Việt, lại coi đó chủ yếu là "Văn hoá tận dụng môi trườìig

đê bàn về ăn uống của người Việt"22.

An uống là văn hoá tận dụng môi trường! là khai thác, sử dụng những nguồn lương làm lương thực, thực phẩm có sẵn của môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, để chữa bệnh! Điều đó có khía cạnh đúng, nhưng hoàn toàn chưa đủ Và, nêu coi đó là mặt chủ yếu, duy nhất của văn hoá ẩm thực thì lại không còn là văn hoá với đúng nghĩa của nó, là hạ vãn hoá - vốn chỉ có ở con người, thành bản năng thuần tuý sinh vật Bởi vì, thế giới sinh vât (trong đó có con người) đều có quá trình đồng hoá và dị hoá, hoat động ăn uống Nhưng chỉ có giai đoạn đầu tiên của cuộc sông nhân loại viêc ăn uống của con người mới giống các sinh vật ở chỗ tận dụng môi trường tự nhiên, thiên nhiên qua hình thái săn, bắt, hái lượm - tức là thu, lượm từ thiên nhiên nguồn lương thực thực phẩm để nuôi sống mình Cùng với thời gian, khi trồng trọt, chăn nuôi thay thế cho loại hình săn bắt, hái lượm - phương thức tước đoạt, tận dụng tự nhiên, thành nguồn cung cấp lưưng thực, thực phẩm chính cho con người, thì

về cơ bản việc ăn uống của con người đâu phải chỉ dừng lại ở chỗ tận dụng, thụ động trước tự nhiên nữa

Mặt khác, môi trường tự nhiên chỉ là một trong những yếu tổ môi trường sống của con người Cùng với lự nhiên, môi trường xã hội là yếu tố thường xuyên tác động, quy định việc hình thành văn hoá ẩm thực Nếu khái niệm

"no", ''đói', "khát'', "th è m ” - nghiêng nhiều về bản năng, hay chủ yếu bị chi

phối từ phản xạ bản năng, sinh học (chứ không phải thuần tuý bản năng) thì

những khái niệm hay giản dị là những từ: "ăn sang", "cỗ bàn", "yến tiệc",

"bàn nhất", "bàn nhì", "mâm trên", "mâm dưới", "cơm khách", "cơm thường",

"xơi tạm " trong ngôn ngữ, sinh hoạt thường dùng của người Việt lại không

thuần tuý là hiện tượng tự nhicn nữa mà hàm chứa tính xã hội đậm nét

Cũng với cách tiếp cận trên, không ít các nhà sưu tầm, tìm hiểu, lại tập trung giới thiệu về các đặc sản của các vùng, m iền đ ất nước được coi là

hưưng vị, đặc sản của các vùng quê, như: Ả m thực H u é, H ương vị N am Đ ịnh,

Quà H à N ội.23

22 Trần N gọc Thêm, Tìm vế bản sắc văn hoá Việt Nam , Chưctng: Vãn hoá (lổi phó với m ỏi trường

tự nhiên Ăn uống giũ gìn sức kh oẻ, Nxb Thành Phô Hổ Chí Minh, 1996 'I r 341-353

11 Chảng hạn: Trương Thanh Hùng trong Văn hoá ấm thực Kién G iang, Nxb Vãn hoá Thòng tin

H 2003 có Iiiục dạc sàn dịa phương với Cổi, Biên mai, Bào ngư, nấm tràm, mắm chao, ba khía, ốc Len, Ốc nhảy, Chem chép, móng tay,

Mấy nãm qua hầu như không năm nào không có những xuất bản phẩm thuộc hướng tiếp cận này.

Phải nói ngay rằng, những món ăn "đặc sản"- là một phần trội, phần đặc sắc - làm thành một nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực mỗi vùng quê nói riêng, của đất nước nói chung Trong thời kỳ từ cuối thập kỷ 80 của thế kỷ XX đến nay, khi kinh tê khởi sắc, Việt Nam thoát khỏi tình trạng khủng hoảng, nhất là kinh tế nông nghiệp, trong phát triển của kinh tế thị trường, phát triển du lịch dịch vụ, hướng tiêp cận ẩm thực Việt Nam, trong đó tập trung vào những "món

ăn đặc sản" là dễ hiểu, dễ được chấp nhận, khuyên khích Tuy nhiên, trong khi nghiêng về hướng này, các tác giả lại thường chú trọng đến giới thiệu kỹ thuật chế biến món ăn, nhìn món ăn ở dạng hàng hoá, góp phần quảng cáo các món

ăn, tách món ăn ra khỏi con người, xã hội mà hình như quên đi hoàn cảnh lịch

sử và xã hội Việt Nam Trong hàng ngàn năm qua - môi trường thực sự, đầy

đủ, thường xuyên để hình thành, chi phối đến cách thức hình thành của văn hoá ẩm thực Việt Nam là gì nếu không phải là thường xuyên đói kém, mất mùa Hay đúng hưn là mất mùa, đói kém nhiều hơn là được mùa, no đủ Tiếp cận vãn hoá ẩm thực mà không chú ý đến hướng này là hoàn toàn chưa đủ, là chưa hiểu văn hoá ẩm thực Là một đại biểu, nhưng "đặc sán" - dù với lên gọi nào đi nữa, chưa phải là đại biểu thường xuyên của ẩm thực Việt Nam, chưa phải là nền của ẩm thực Việt Nam Do đó, phải cắt nghĩa hay là phải đặt cái gọi là đặc sản ấy trên cái phông, cái phổ biến của văn hoá ẩm thực, v ả chãng, ngay cả khi muốn hiểu đủ, đúng cái "sản phẩm", hay món ăn "đặc sắc" hay

"đặc biệt" ấy thì cũng phải hiểu, phải so trong mối tương quan với cái gọi là thông thường, cái phổ biến, cái không đặc biệt

Điểm cuối cùng nhận thấy rằng, các công trình có liên quan đến ẩm thực Việt Nam truyền thống đã được công bố cho đến nay, trước hết, chủ yếu (nếu không nói là hầu như hoàn toàn) là tìm hiểu về ẩm thực dân gian, của các tầng lớp bình dân Còn rất ít đề cập đến ẩm thực cung đình Không phải các nhà nghiên cứu không biết đến điều này

Trần Quốc Vượng trong lỗ ra mắt câu lạc bộ văn hoá ẩm thực Việt Nam

phát biểu: "Có th ể nói một cách chắc chắn rằng: có một nên văn Itoú ẩm thực

Việt Nam, lừ dân gian đến cung đình, có một triết lý ẩm thực \ iệt Nam, lừ nhà giàu sang đến con nhà nghèo, tử trí thức đến dán thường"2'4 Sự mẫn cảm khoa

2J Trần Quốc Vượng , Văn hoá âm thực Việt Nam , Tạp chí Văn hoá ăn uống Việt Nam Ir 1.

học chứa đựng cả những chỉ dẫn phương pháp tiếp cận văn hoá ẩm thực: từ triết lý ẩm thực, đến cách nhìn theo tầng lớp giàu - nghèo, trí thức và dân thường, dân gian và cung đình ấy cho đến nay vẫn chưa được một công uình một triển khai cụ thể nào Phần quan trọng, theo tôi chính là vì không có tư liệu Các bộ chính sử của Việt Nam thời phong kiến hầu như không đề cập gì

cụ thể đến chuyện ăn uống của vua chúa Nếu trong các hương ước, gia phả có thể gặp đâu đó những ghi chép, quy định về một bữa cỗ, cách đóng góp đồ thực phẩm cho lễ thần hoàng, giỗ hậu, giỗ tổ, một phong cách ăn thì ngược lại, trong chính sử hoàn toàn không có điều này Hy vọng trong tương lai bằng nhiều cách tiếp cận, nhiều nguồn tài liệu mới, ẩm thực cung đình Việt Nam sẽ được đề cập đến ngày một sâu hơn

Năm 1997, khi có học giả Pháp nhận thấy "Việt Nam hình như chưa có

một cơ sở lý luận tối thiểu và một sự triển khai nghiên nhí đầy đủ vê nhản học văn hoá ẩm thực", Trần Quốc Vưựng viết: "Người Iighiên cíni quen lối tư biện thuần tuỷ đ ã nhận xét vừa đúng vừa klĩỏng đúng vê nghiên nhi, cũng như thực tiễn ẩm thực V iệt N am " 25

Từ đầu thế kỷ XX Nhà văn Tản Đà - Nguyễn Khắc Hiếu đã chú ý tổng kết bốn điều kiện cho một bữa ăn ngon:

- Thức ăn ngon

- Lúc ăn ngon

- Chỗ ăn ngon

- Người cùng ăn ngon

Gần cuối thế kỷ XX, Trần Quốc Vượng, khi phát biểu về Văn hoá ẩm

thực Việt Nam - Hà N ội - mấy vấn để lý luận, đã hoàn toàn có lý khi dẫn

những câu thành ngữ dân gian "miếng ủn là miếng nhục", "án trông nồi ngồi trông hướng" "lời chào cao hơn mâm cỗ" để đặt vấn đổ "sao đấy không phải

được coi tảng nền về ăn uống Việt Nam? hay sao đấy không thể được coi là những chỉ nam về nghệ thuât ẩm thưc hay văn hoá ám thực Việt Nam - Phưưng Đông? - "Ăn uống được dân gian Viôt Nam xêp lỏn hàng đầu của tứ khoái con người Từ ngày xưa Viêt Nam ăn đàu chi đê ãn no mà còn đê thương thức

Án n ngon là một phạm trù lớn của nghệ thuật ấm thực Theo Trần Quóc Vượng, "tôi ăn uống bằng tổng thê tôi" chứ không phái chỉ bằng bộ máy tiêu

:'\ Trần Quốc Vượng, Trên m ành (lất ngàn nám văn vật Nxb Ilà Nói, 11.2000 tr 102

hoá của giải phẫu học phương Tây cổ điển" Ăn uống ban đầu là để thoả mãn nhu câu đói ăn, khát uống” vốn là nhu cầu sinh lý của giới sinh vật, nhưng rồi cùng với diễn trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như thế nào, uống lúc nào lại cũng đã trở thành nghê thuật" Ông cũng tái khẳng đinh quan điểm của Tản Đà và nâng thành "lý luân 05 chữ w trong ãn uống":

1- Ăn cái gì (what)?

2- Ăn lúc nào (when)?

3- Ăn ở đâu (where)?

4- Ãn với ai (with whom)?

5- Vì sao lại chế biến và ăn như thế (why) ? 26

Hơn một thập kỷ qua, trong khi chú ý đến giới thiệu đến 1, 5 thì hầu như các tác giả không chú ý mấy đến các mục 2, 3, 4 trên Như vậy là trong khi các nhà nghiên cứu ẩm thực tập trung vổ cư cấu bữa ãn của người Việt, về nghệ thuật chế biến món ăn thì, có một điểm - một tiêu chí rất quan trọng, thậm chí

là phân định chủ yếu của vãn hoá nói chung, vãn hoá ẩm thực nói riêng là quan niệm về ăn uống của người Việt, lại tìm hiểu rất sơ sài Nói một cách khác, trên con đường đi tới nhận thức hay xây dựng một khái niệm đủ, đúng vổ

ẩm thực của Người Việt, phải chú trọng cả khía cạnh nhận thức của người Việt

về việc ăn, uống, chứ không chỉ thuần tuý là khảo tả kỹ thuật các cách thức chế biến các món ăn, đồ uống

Nói những điều như vậy để thấy: Đề tài văn hoá ẩm thực đã được thừa hưởng nhiều ở các công trình, ở các tác giả đi trước từ ý tưởng đến tư liệu Đó

là một may mắn và cũng là dễ hiểu, cần thiết cho bất cứ một hoạt động nghiên cứu khoa học dạng này Cũng chính từ các công trình đã nêu trên, đặt ra cho tác giả phải đặt lại vấn để, cố gắng để tiếp cận vấn đề đối tượng nghiên cứu tổng thể hơn một chút, bổ sung phần nào những điểm khuyết thiếu trong cách đặt vấn đề của các công trình đi trước nữa

Cách đây hơn 60 năm, Hồ Chí Minh đã đưa ra định nghĩa về văn hoá:

"Vì lẽ sinh tồn cũng n h ư m ục đích của cuộc sống, loài người mối sáng lạo

và phát m inh ra IIÍỊỎII ne;fí, chữ viết, đạo đức, phái ìỉiật, khoa học, văn học, nghệ thuật, những côníỊ cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, m ặc ở và rác

26 Trần Quốc Vượng Vãn hoá ẩm thực Việt Nam - H à N ội (lói ba diêu lý luận I ạp chí Vãn lioá

dân gian, 4-1998 Tr.3-7.

phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đố tức là văn ỉioá Văn hoá là sự tông hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của

nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đòi sòng và

đòi hỏi của sinh tồ n " 27.

Định nghĩa này giúp cho chúng ta tìm ra cách thức tiếp cận với ẩm thực

Vì văn hoá là cách ứng xử của con người với tư nhiên, (bao gồm cả môi trường

tự nhiên ngoài con người và tự nhiên ở trong chính bản thân con người - bản năng) với môi trường xã hội, thì khi tìm hiểu văn hoá ẩm thực chúng ta vừa phải, một mặt, tìm hiểu việc ăn uống của con người trong tác động của tự nhiên với tự nhiên bao gồm đối xử với chính phần tự nhiên - phần bản năng, lẽ sinh tồn của con người, phần con người sử dụng những vật phẩm của môi trường tự nhiên để cung cấp nãng lượng cho quá trình tồn tại, phát triển của mình Mặt khác, không thể quên được đó là việc ăn uống của con ngưòi trong môi trường xã hội - một nội dung quan trọng tất yếu cúa cuộc sống

Về mặt ứng xử với tự nhiên, đối với văn hoá ẩm thực chính là tìm hiểu xem con người đã tìm kiếm, cải biến từ môi trường tự nhiên những vật phẩm gì (lương thực thực phẩm) cho sự sinh tổn của con người, cho nhu cầu bản năng, thường trực - ăn uống của mình

Với môi trường xã hội chính là đặt con người trong hoàn cảnh cụ thể của điều kiện kinh tế, xã hội, trong phổ xã hội thường xuyên của con người Việt

để tìm hiểu và phân tích Phổ xã hội của con người Việt truyền thống bắt đầu

từ chính gia đình đến họ hàng xóm làng, đến nước Môi trường kinh tế xã hội Việt Nam cái tác động trực tiếp đến quá trình hình thành văn hoá Việt Namcủa ngày hôm qua là xã hội tiểu nông lúa nước nghèo ở Đỏng Nam Á, quấnquyện với những thứ thách thuỷ - hoả - đạo - tặc, và tiếp xúc trao đổi với bênngoài như một thuộc tính của văn hoá Việt Nam

Khi nhấn mạnh những điểm trên chính là đặt ra những thao tác cần thiết trong quá trình nghiên cứu văn hoá ẩm thực Việt

Nếu chấp nhận một điều cơ bản, đầu tiên là cần làm rõ nội hàm của cái

ăn, uống từ chính khái niệm của người Việt cổ truyền, của người Việt ngày hôm qua, chứ không thể và không nên xuất phát từ những khái niệm không tương đồng văn hoá, từ những khái niệm ngoại nhập hoặc suy diễn

}' Hổ Chí Minh, M ục (lọc sách 1942-1943, Toàn tập, Nxb CTQG H 1995, Táp 3, I r.431.

14

Phạm vi, đối tượng nghiên cứu của đề tài này là vãn hoá ẩm thực cổ truyền của người Việt.

- Đó là chuyện ăn uống của người Việt chứ không phải là ẩm thực của tất

cả các tộc người từng và đang tạo thành cộng đồng dân tộc Việt Nam

- Đó là chuyện ăn uống của người Việt ngày hôm qua chứ không phải là hôm nay

Bên cạnh việc tiếp thu những thành tựu của các công trình trên, đổ tiến hành khảo sát một cách có hệ thống và cũng để tránh lặp lại những cách tiếp cận của các công trình đã nghiên cứu, khi tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của người Việt cổ truyền, cùng với việc bổ sung, kiểm chứng những nhận xét, giả thiết khoa học của các tác giả đi trước, cách tiếp cận đề tài của tôi chủ yếu tập trung:

- Thứ nhất, từ việc tìm hiểu nhận thức về việc ãn uống của người Việt hôm qua, để từ đó xác lập được quan niệm về ăn uống của chính người Việt

Trên cư sở đó triển khái bước tiếp theo:

- Người Việt ăn những thứ gì - cụ thể hoá m ột bưỏc thực phổ của ngườiViệt,

- Người Việt ãn như thế nào - thể hiện quan hệ giữa con người với con người xã hội,

- Bản sắc văn hoá Việt qua ẩm thực

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu như trên liên quan đến nguồn tư liệu được tập hợp và khai thác theo cách sau

I I NGUỔN Tư LIỆU VÀ PHƯONG PHÁP TIẾP CẬN

Như trên đã nói Văn hoá ẩm thực" (hay chuyện ăn uống) không phải chuyện cua một thời đại nào, của riêng tầng lớp, giới nào mà là chuyện của mọi người, mọi thời Tuy nhiên, trong khuôn khổ của đề tài là văn hoá ẩm thưc cua xã hội Việt cô truyền - tức là nảy sinh, lọc, chọn, định hình, duy trì từ cuộc sống hôm qua của xã hội người Việt Do vậy, nguồn tài liệu liên quan đến vấn

đề này trước hết, chủ yếu gồm:

I I 1 T Ụ C N G Ữ , C A D A O

Tục ngữ ca dao này từ lâu đã được khai thác và khẳng định như là nguồn tài liệu quan trọng trong các vấn đề có liên quan đến lịch sử văn hoá, văn học, tâm lý học, xã hội học Tục ngữ ca dao cho một khái quát chung, nhất là nhận thức của các thế hệ người Việt về những vấn đề xã hội, cách ứng xử với

tự nhiên, xã hội, con người, trong đó có ãn uống

Có mấy lưu ý về loại hình tư liệu này:

- Nếu so với nguồn tư liệu thành văn - vốn bị chi phối mạnh mẽ, thườngtrực bởi sự kiểm duyệt một cách có ý thức của người viết với tâm thức "hút sa

gà chết" thì, văn học dân gian - những ghi nhận dân gian, không thể tìm ra têntuổi một tác giả cụ thể, người ghi nhận, lưu truyền nó "vô tư", "khách quan" hơn trong phản ánh hiện thực, thể hiện cảm tính, nhận thức của mình về hiện tượng, sự vật Vì thế tục ngữ ca dao dân gian mới diễn tả được tất cả những khía cạnh, những chi tiết của tình trạng, tâm tư của những người đưưng thời, mới phản ảnh hết được các bức tranh xã hội, nhất là trong những vấn đề thế tục như ãn uống Nói như Trường Chinh "nền văn hoá nhân dân còn lưu lại trong phương ngôn, ngạn ngữ Đó là một kho tàng rất quý mà các nhà văn hoá, sử học và khảo cổ nước ta còn phải dày công tìm bới mới hiểu biết được"28 Tục ngữ ca dao không phải chỉ là tiếng nói của riêng một tầng lớp nào, mà là của

cả xã hội trong đó có bình dàn

- Tuc ngữ ca dao về căn bản khó có niên đai cụ thể, chính xác Thông qua những tín hiệu ngôn ngữ (đặc điểm ngữ nghĩa từ loại) người ta chỉ có thể xác định được những tục ngữ ca dao còn lại đôn ngày nay đã là tiêng Việt sau

28 Trường Chinh Chủ nghĩa Mác và ván đê văn hoá Việt Sam Hội ván nghệ Việt Nam xuãt ban 1949.

16

thế kỷ XV, mà chủ yếu là XVII - XVIII trở lại, những dấu ấn ngôn ngữ địa phương (Thanh, Nghệ, Quảng, Nam Bộ )

- Sưu tập tục ngữ ca dao ngày một nhiều vế số lượng ấn hành (xem tài

liệu tham khảo) Chúng tôi đã chọn và sử dụng khai thác từ Tục ngữ pìiong dao

Việt Nam của Nguyễn Văn Ngọc, bản in năm 1928 Đó là bộ sưu tập thuộc

loại đầu tiên của thế kỷ XX, khi mà xã hội cổ truyền của Việt Nam mới bị thực dân Pháp đặt ách áp bức gần nửa thế kỷ, còn gần gũi với xã hội Việt cổ truyền,

thừa kế, tiêp thu đưực những bộ An Nam phong tliỏ thoại của Trần Tất Vãn,

Việt Nam pliong sử (khuyết danh)

Đương nhiên từ sưu tập này, chúng tôi có tiến hành đối chiếu, so sánh với các sưu tập sau này, nhưng những số liệu định lượng, chúng tôi sử dụng là sưu tập trên

- Một đặc điểm nổi bật của loại hình tục ngữ, ca dao là tính hai nghĩa (hay đa nghĩa): nghĩa đen, nghĩa bóng của nó Chính vì thế, đối với loại tài liệu này, đòi hỏi khi phân tích phải chú ý đốn cả hai mặt của vấn đề Đó là nghĩa (hay phản ánh ihông tin) trực tiếp và phản ảnh thông tin gián tiếp của nó.Tục ngữ ca dao, được lập hợp và khai thác theo các hước sau:

T hống kê những câu tục ngữ ca dao có chữ Ăn (xcm phụ lục 1.), những

từ tương đương nghĩa với "ăn" được bổ xung kèm theo

Với bảng này chúng tôi sẽ có tổng số câu có từ "ăn" trong sưu tập tục ngữ phong dao của Nguyễn Văn Ngọc

P h ân loại kết hợp của từ ãn tron g cấu trú c của câu:

Từ "ăn" đứng trước: chẳng hạn: "Ăn chanh ngồi gốc cây chanh"

Từ "ăn" đứng sau: chẳng hạn: "Mau miệng ăn, thưa miệng nói"

Kiểu kết hợp của từ "ăn": Ăn + danh từ Như "Ăn chanh, ăn cam, ăn cơm ăn cá"

Kiểu kết hợp Ăn + trạng từ (hoặc tính từ): ăn nhanh, ãn chậm,

Kiểu kết hợp của câu tuc ngữ ca dao: Chảng hạn An lăm thì Nói lăm

So sánh với các từ chỉ cùng loại: Giữa An với M ặc, 0 , Đi lại

T ập hợp nh ữ ng từ không trự c tiếp về " ã n " nhưng lại chỉ sự ăn

uống, liên q u a n đến ăn uống Những câu có từ “ăn” loại như các câu “con ăn

thì

H O C Q U l ' C G l A H A N L

m ột, mẹ ăn hai , đói ăn vụng, túng làm liều", thì rõ ràng liên quan trực

tiếp Nhưng, còn những câu không trực tiếp có từ "ăn", "uống" nhưng lại bàn

về chuyện ăn uống, chẳng hạn: "đói no", "cơm canh", "Muốn ngoan thì cốm

dẹp, muốn đẹp thì cháo hoa", "Một trăm cỗ cưới không bẵng liàm dưới con cá trê","Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể",

Với loại tư liệu này cần thiết phải tìm lọc từ các sưu tập về các món ăn truyền thống đã được xuất bản Trên thị trường sách hiện có hàng trăm cuốn sách dạy nấu ăn với nhiều chủ đề, cũng như cách thể hiện và giá trị khác nhau Đa sô là sách nữ công gia chánh, dạy cách nấu ăn và chạy theo mục đích thương mai 29, mồt sô ít cuốn sách có giá tri thê hiện thái độ làm việc

nghiêm túc, trình độ hiểu biết của tác giả Trong đo có '7 ừ điếu văn hỏa ấm

:Q Khó có thể thống kè hết dược các loại ấn phẩm này dã dược xuãt bản hiện nay của các nhà xuát

bản Phụ nữ Vãn hoá thông tin Vãn hoá các dân lộc

18

thực Việt N a m " (NXB Văn hóa Thông tin, H.2000), của 3 tác giả Huỳnh Thị

Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huê là một sưu tập bổ ích;

"Từ điển văn hóa ẩm thực Việt N a m " là một tập hợp khá đầy đủ các món

ăn Việt Nam: 1.765 món sách cũng là sự tổng hợp từ rất nhiều các cuốn sách khác cùng nội dung, thể loại, sách đã được giải của Hội Văn nghệ dân gian

VN Các món ăn cổ truyền, bình dân xuất hiện khá nhiều Những nguyên liệu chính trong các món ăn được chú giải rõ tên khoa học, nguồn gốc, thành phần hóa học, công dụng hoặc chống chỉ định Tuy vậy cuốn sách vẫn bộc lộ một

số nhược điểm như tên gọi "Từ điển văn hỏa ẩm thực Việt N a m ' là không

chính xác mà thực ra là "Từ điển các món ăn Việt Nam"

Mặc dù các tác giả đã quan tâm sưu tập được một số lượng các món ăn cổ truyền và bình dân, tuy nhiên các m ón ăn cầu kỳ, xa lạ vẫn chiếm m ột số lượng lớn

Bên cạnh một số món ăn có chú thích rõ đặc sản địa phương, nhiều món

ãn được coi là đặc sắc của các miền nhưng không thấy xuất hiện hoặc không chú giải cụ thể Còn một số nhược điểm như không đánh số thứ tự các món ăn,

bỏ sót một số món ăn hình dân, công thức chế biến các món ãn không được lượng hóa

1.765 món ăn của tài liệu này mặc dù có một số lượng nhất định các món

ăn cổ truyền nhưng trong đó nhiều món ăn được dùng trong cuộc sống hiện

Từ tập tư liệu này sử dụng thống kê tần suất, chủng loại của tất cả các loại nguyên liệu và những cách chế biến Các loại nguyên liệu được phân nhóm và sắp xếp theo thứ tự nhất định

Lập các loại biểu bảng thích hợp với từng phần, từng nội dung của đề tài

để thuận lợi trong việc phân tích và nhận xét

Vân đài loại n g ữ - cuốn bách khoa thư đúc kết những tri thức tự nhiên,

xã hội Việt Nam đến thế kỷ XVIII của Lê Quý Đôn (1726-1783) Với tinh thần 'trích lấy các sự tích trong các truyện, ký rồi xếp đặt lại theo ý mình mà bình luận ông hoàn thành tác phẩm này năm 1773, trong đó dành tới 320 điểu Phẩm vật để tìm hiểu về các loai lúa, cây trồng, vât dụng khác

Trong P hủ biên tạp lục, Lê Quý Đôn có lưu ý ghi chép những vật sản,

phong tục trong quyển VI của vùng đất Thuận - Quảng nửa cuối thế kỷ XVIII (1766)

Chẳng hạn:

"Xã Vu Lai huyện Quáng Điền cố nghề nấu rượii Mua men ở Việt Dương, nấu rượu mùi êm mà ngọt gạo liếp, gạo tẻ đều tốt cả Xã Phù Lại cũng tốt, dàn Tây Thành huyện Phú Vang íự c h ế lấy men, rượii hơi lạt".

“Các sông ở Phú Xuân nhiều các chép Tục gọi là các gáy Có một giống cá giống các chép mà hơi dẹp, sắc vàng, vị Iigon như cá diếc, gọi là cú dầy cũng giống như ở trâìi Hủi Dương, vị béo mà to" Hải Sâm ở Hoàng Sa:

"Bơi lội trên bãi cút, bắt vé xát vôi qua, bỏ ruột phơi khỏ Khi ăn, lấy nước cua đồng Iigâm nấu với tôm , thịt lợn Ngon lắm".

Hoặc: "Gạo liếp gạo tẻ đều trắng dẻo, lôm các rát to, béo án không hết

Dân địa phương thường nấu qua rồi phơi khô đ ể b á n ” Lê Quý Đôn đặc biệt

chú ý đến mùa vụ, đặc tính thóc gạo cơm của các giống thóc lúa - nguồn

lương thực quan trọng của cư dân, ví dụ: "Các thứ lúa le' có thứ lúa ba bản lúa

đỏ vỏ mỏng, hạt tròn, gạo vàng, không mọt có th ể chứa láu, làm cơm thì dẻo Thúng 11 cấy, tliáng 3 chí " "lúa nước mặn, thóc gạo đều đỏ, hợp với chỗ nước mặn và chỗ nước hai, tháng 11 cày, tháng 3 chín nấu cơm thì á m g ” 30 Gia Đ ịnh thành thông chí của Trịnh Hoài Đức (?- 1825) nêu những chi

tiết về công việc cày cấy, sản vật của vùng đất Gia Định

Trong L ịch triều H iến chương loại ch í sản phẩm, vật phẩm của các vùng được Phan Huy Chú (1784- 1840) ghi như ở mục Địa chú chẳng hạn Hải Dưưng, Kinh Môn: củ tôm ngon, khoai thơm Đại BÚI Những thổ sản, phẩm

vật của các tỉnh miền Bắc như Hải Dương Sơn Tây, Kinh Băc được ghi rõ đên

cấp huyện hoặc xã, chẳng hạn huyện Tứ Kỳ: "Cúy ớ cúc xã Nam lạ , Quỷ

Xuyên, Trà An Đinh An, Lao Chương, Công A n : Những chỗ ghi vổ thổ, hải

san của các vùng đất phía Nam như Thuận Hoá, Quảng Nam, Gia Đ ịnh

Phan Huy Chú có sử dụng những ghi chép của Lê Quý Đôn trong Phủ Biên

tạp lụ c ? 1

Đầy đủ và hệ thống hơn cả là chi chép của Quốc sử quán triều Nguyễn

trong Đ ại N am n h ấ t thống chí, được hoàn thành vào khoảng 1864 - 1875 12 Với các tỉnh, mục Thỏ sản thường được ghi ở phần cuối sách, trong đó

có những thổ sản liên quan đên ăn uống Chẳng hạn "Gạo Thơm sản ỏ hai xã

Hương Canh, Ngọc Canh huyện Lập Tliạch sắc trắng vị thơm, hơìi cả gạo các

xứ khác".

"Chè Nam: sản ở lâm phận x ã Chi Lé huyện Mỹ Lương và các xã Lệ

Mỹ, Yên Đạo huyện Phù Ninh là chè ngon hơn Nụ chè lục gọi là chè hạt có hương vị tự nhiên''.

Đặc biệt, Đại N am nhất thông chí dành hẳn phần quan trọng để ghi tổng hợp các thổ sản ở cả nước trong quyển đầu tiên - K inh Sư

Với các loại sách chí có mục thổ sản như trên, tôi sử dụng bản ghi chép của Đại Nam nhất thống chí, trên cư sở đó bổ sung các chi chép của các tác giả Lê Quý Đôn , Phan Huy Chú,

T hơ vãn của các tác giả từ các thế kỷ trước đến đầu thế kỷ XX như ihơ

văn Nguyễn T rã i (1380-1442), Lé T hán h Tông (1442- 1497), Nguyễn Bỉnh

K hiêm (1491 - 1585) đến Nguyễn Công T rứ (1778-1859), Nguyễn K huyên (1835-1909), T rầ n T ế Xương (1870-1907)

Qua thơ văn của các tác giả này có thể bắt gặp cảnh tả thực, như:

" Sớm trưa dưa muối clio qua bữa

Chợ bủa trầu cau cliẳng dám mua"{Gặp k h i m ất m ùa - Nguyễn

Khuyến)

Hoặc: "M iếng ăn sẵn cà non, mướp luộc, ngon khéo là ngon "

 m trà góp lá bàng, lá vối, pha m ùi chát chát chua chua

M iếng trầu têm vỏ m ận vỏ dà , buồn m iệng nhai nhai nhô nhô " (Phú Hàn Iiho - Nguyễn Công Trứ).

511 Lè Quý Đồn, Phủ biên lạ p lụ c, bản dịch của Đỏ Mộng Khương Nguyên 'Irọng Ilán Nguyên

Ngọc Tỉnh, Hiệu đính Đào Duy Anh, Nxb KHXH, H 1977.

Phan Huý Q iú, Lịch triêù H iến chương lo ạ i chí, Bản dịch Tập I Nxb KILXIĨ., H 1992 ỉ: Quốc Sử quán triều Nguyên, Đ ại Nam nhất thống chí, Bản dịch Nxb KHXII., H 1971.

21

Đều lưu ý là: Tác giả của các tài liệu này (chính sử, thơ, vãn) là những bậc nho học, trí thức phong kiên phần lớn bị câu thúc bởi giáo lý "quân tử viễn bào trù, quân tử thực vô cầu bão", bởi nguyên tắc, nguyên lý sáng tác thơ:

Thơ có ba điều nên là: nên có thắng cành, nên cố thời tiết tốt, nên có cảnh nhàn hạ; Ba điêu không nên là: Không nén dung lục, không nên có việc quan lại, không nên rườm rà " 33 nên thơ vãn của họ thường là ít trưc tiếp viết về ăn

uống

Tuy vậy, trong cảnh nhàn hạ, theo quan niệm sách vơ của các bậc này là cầm kỳ thi tửu"(đàn, cờ, thơ, rượu), hay thơ thuât chí "bày tỏ nỗi niềm, chí nguyện lại phản ảnh chú yếu cảm khái cùa tác giả về ẩm thực

Thơ văn của các tác giả này đã được dịch, một số đã được xuất bản thành

toàn tập (như Nguyễn Trãi loàn tập, Lê Quý ĐỎII toàn lập, ) hoặc là tuyển tập (như Thơ ván Ninh Tấn, Tuyến thơ Nguyễn Rỉnh K hiêm ), cũng không ít

tác giả chí có một vài bài Với các toàn tập thì khổng thành vấn đề, nhưng với các tuyển tập - do cách tuyển của các người tuyển chọn - hắn những bài thơ tuyển chưa hẳn chưa đại diện đầy đủ cho cách thẩm của nhà thơ đó về chuyện

ãn, uống

Các bộ chính sử phong kiến như Đại l 'iệl sử ký loàn thư, \ 'iệí sứ thông

giám cương mục, Đại Nam thực lục ghi chép, phản ánh về ẩm thực rất mờ

nhạt Điều này cũng không có gì lạ Các tác giả - Những vị tổng, phó tổng tài, Toản tu, tu, biên tu, khảo hiệu của các bộ sử này cũng là các trí thức nho học đã đành mà còn phải tuân thủ triệt để theo "tinh thần chỉ đạo" "nội dung tư tưởng" của các vị vua đối với loại sử này là biên chép chính sự theo kiểu biên

niên theo "thể, thống, chính trị hay dở, th ế đạo thinh, suy, lể nhạc, Iiliúìi vật,

pháp điển " nhằm "tỏ rỗ phái trái, công bằng yêu gliét, vinh hơn hoa cổn, nghiêm hơn búa rìu, thực lủ cái cán, cúi gương cho muôn đời"ĨA Nói cách

khác, chính sử phong kiến gắn liền với dòng, thống, thể chế, quy định chứ không phải phản ánh những chuyện cơm áo, chuyện cái ãn, cái mặc đời thường Mặc dầu vậy với lối chép biên niên, thì những chi tiêt phản ảnh thảng hoặc cũng xuất hiện trong chính sử Và những mẩu ghi chép ăn, uống ít oi đó lại chỉ ra cái lịch đại - điều mà qua tục rmữ ca dao khó có thể bóc tách được Điều này cũng thấy trong thơ văn của các tác già Chang hạn như they văn

T hơ văn N inh Tốnr Nxb KHXH, H 1984 tr 53.

Nguyên Trãi, Lê Thánh Tông, Nguyễn Bỉnh Khiêm, thì rõ ràng, trước hết đó là dấu ấn của thế kỷ XV, XVI Với tác phẩm của Phạm Thái, Ninh Tốn, là cách nhìn của các tác giả cuối XVIII Tổng hợp các tài liêu này sẽ có một cách nhìn khái quát về ẩm thực của một tầng lớp xã hội trên, nhất là của các quan lại, sĩ phu nho học.

Cũng không thể bỏ qua những ghi chép của tác giả nước ngoài đã từng

có mặt ở Việt Nam, như ghi chép của Alexandre dc Rhodes qua "Histoire du

royaume de T'onquiri'(Lịch sử vương quốc Đàng Ngoài)

Chúng tôi cố gắng khai thác, sử dụng các báo cáo khai quật khảo cổ học, đặc biệt là các hiện vật khai quật trong gần mười năm trở lại đây của Khảo cổ học về văn hoá Thăng Long

Các tài liệu dân tộc học cho phép tìm hiểu những phong tục, tập quán, lễ hội có liên quan đến ăn uống cổ truyền của người Việt còn tồn tại cho đến ngày nay

Điều trân trọng của tôi khi thể hiện đề tài này là: Trong gần 5 năm qua (1998 - 2003), thày và trò chuyên ngành Lịch sử vãn hoá Việt Nam đã có dịp triển khai một số cuộc điền dã, một số báo cáo khoa học, khoá luận tốt nghiệp

có liên quan đến ẩm thực người Việt ở một số vùng đất nước, từ báo cáo: "Các

món ăn qua Tục ngữ ca dao" của Trương Mai Lan, các khoá luận tốt nghiệp Phở Nam Định ở Hà N ộ i; Bữa ăn ở vùng qué Giao Tluiỷ; Đặc sản ở Nam Định; Ảm thực ở Hội An, đến báo cáo khoa học "Góp phán tìm hiểu bủn sác văn hoú ẩm thực Việt Nam qua nguồn nguyên liệu và cách chẻ biến" của

JJ Tựa Đ ại Việt sứ ký tục biên, năm Chính Hoà thứ 18 (1697).trong Đ ại Việt sứ ký toàn thư, tập I

Nxb KHXI ỉ H, 1993 Tr 93.

Nguyên Thị Hồng N h un g 35 cùng hàng chục tiểu luận về ẩm thực của sinh viên nhiều miền từ Huê, Quảng Trị, Quảng Bình, Nghệ An, Thanh Hoá, Hải Dương, Hải P h ò n g 36 mà tôi có dịp trưc tiếp hướng dẫn Đé tài này vì vậy có đóng góp thực tế của các sinh viên chuyên ngành Lịch sử văn hoá Việt Nam, khoa Lịch Sử trường Đại học KHXH & NV, Đại học Quốc gia Hà Nội.

Trương Mai Lan, M ột vài nhận xét VẾ các món ãn Việt N am qua tục ngữ ca (lao, Kỷ yêu hội

nghị khoa học sinh viên, lần 4, Trường dại học KIIXII & NV II 1999 Tr 231 -240.

5t’ Xem các khoá luận trẽn trong Tư liệu khoa Lịch sử,Trường Đai học KI IXI i &NV.

24

III CHỮ “ ĂN” “ UỐNG” TRONG NGÔN NGỮ, VĂN CHƯƠNG

III 1 T Ừ C H Ữ “ Ả N ” “ U Ố N G ” T R O N G TỤ C N G Ữ - CA D A O

Phân tích tập hợp từ "ăn", câu có liên quan đến "ăn" trong Tục ngữ

phong dao của Nguyễn Vãn Ngọc (xem phụ lục số 1) thấy:

a - T ừ " ă n " , câu có từ " ă n " chiếm m ột số lượng lớn n h ấ t so với những từ liên quan đến các nhu cầu từ tuyệt đôi, những hoạt động thường xuyên, gắn liền với bản năng sinh tồn của con người (ăn, ngủ, mặc ở, đi lại, làm lụng ) đến những từ chỉ các nhu cầu lương đối khác của con người (học hành, lễ hội, chơi bời )

Có tới 662 câu có liên quan trong sưu tập trực tiếp có lừ "ăn" lớn hơn bất

cứ một loại từ nào chỉ trong các nhu cầu kể trên (gấp 200 lần "đi lại")

Bên cạnh từ "ăn" trực tiếp, còn những từ dâu không có chữ "ăn" nhưng lại nói về ăn uống (xem phụ lục số 2) thì tổng số của những câu có liên quan, xung quanh chuyện ăn uống của người Việt trong tục ngữ phong dao lên tới trên 1000 câu

Điều quan trọng khác cần nhấn mạnh là trừ trường hợp: làm- ăn, còn tất

cả các trường hợp còn lại, ăn luôn ở vị trí th ứ nhất: ăn- mặc, ở, đi lại, "ãn - ngủ", "ăn - nằm", "ãn - chơi", "ăn- ở", "ăn- mặc", "ăn - học", chứ không có ngược lại

b T ừ " ă n " có được kết hợp với nhiều loại từ n h ất:

Nếu coi các từ: ăn, ở, mặc, đi lại là những động từ, thì các động từ này đều có khả năng kết hợp với các từ khác để làm chức năng vị ngữ trong một câu Tuy nhiên, trong các từ này trong ngôn ngữ tiếng Việt, chỉ có từ "ăn có những đặc điểm sau đây:

Với nhiều d a n h từ n hất: ăn cơm, ăn cá, ãn thịt, ăn xôi, ăn rau, ãn cỏ Những lương thực, thực phẩm (cơm, gạo, rau canh, cá, thịt, ) ăn được đã dành, mà ngay cả những thứ tưởng chừng "không ãn được như nhà cửa, cày bừa, người, đếch, đác, vàng, bac, lèn đá cũng trử thành cái có thê ăn, hay bi

ăn Điều này phản ảnh sự linh hoạt của ngôn ngữ Việt đã đành, mà là tư duy, cách nhìn của dân gian Việt về cái "ăn", "cái bị "ăn"

25

Một đặc điêm của kết cấu câu tiêng Việt, ngoài những sự kết hợp (hay là ket câu An + danh từ, trạng từ ) trên còn có một hiện tượng khác của từ ãn là đứng sau các danh từ, (danh từ + ăn):

168 Trâu (kiếp trâu, trâu ta , trâu ai) 9

169 Trẻ (co n , trẻ lên m ười, nhỏ, ranh) 6

(*: Chi ghi sô lần xuất hiện trên ỉ, còn lại là bằng I Ghi chú cho tất cả các bảng N III.)

Tập hựp trong Bảng III 1 trên cho thấy một bức tranh khái quát vổ chuyện ai, cái gì quanh "bàn ăn" người Việt (với 173 dạng xuất hiện 672 lần):

- Với dân gian Việt, không phải chỉ con người, mọi loại sinh vật mà cả thê giới vô sinh cũng đều chung một từ "ăn": (con người "ăn", động vật như cá chim "ăn", cây cối, hòn đá, viên đạn, cũng "ăn")

- Trước những danh từ hay đại từ nhân xưng, thường có gắn với những

từ chỉ thân phận, vị thê cho phép phác hoạ đủ loại thân phận, hoàn cảnh quanh chuyện ăn:

+ C á nhân: anh, ai, ấy, bà, một mình, ch o a,

+ Nhóm , xã hội từ nhỏ đến lớn: anh cm, ba ông phật, bác mẹ, bạn, hai anh, đôi, họ, họ hàng, nậu, vợ chồng, lũ, một phường,

+ T h ân phận, vị th ế xã hội: từ thân phận thấp bé nhất: Kiếp: chỏ, trâu, cái tôm, cái tép, phận (đàn em) lũ kiến, mảnh chình ngoài hụi tre đến nhà gái, quan,

+ Nghề nghiệp: học trò, thợ

Đương nhiên từ ăn không chỉ có dạng D anh từ + ăn (trả lời cho câu hỏi

ai, cái gì ãn mà còn có dạng Ản+ dan h từ (trả lời câu hỏi ăn cái gì ?) được tập hợp, phân tích ở phần IV LƯƠNG THỤC, THỤC PHẨM VÀ CÁCH CHẾ BIẾN, bảng

IV 1

c Với nhiều trạ n g từ, động từ, hay tính từ: Mặc dù ngữ pháp tiếng Viêt hiên còn 1'ất phức tap nên không thổ quy đinh từ loại một cách thông nhất được, và không ít từ Việt đều có khả năng kết hợp với các loại từ khác, chảng hạn :

Ngủ: " buồn ngủ", "ngủ mơ màng", "thèm ngủ", "đói ngủ", "ngủ thiêp",

"ngủ say", "đánh giấc"

M ặc: mặc rét, mặc ấm, mặc đẹp, mặc rách

Đi: nhanh, chậm, vẹo, xiên, tắt, thảng

Học: "học thông", "học lỏm","học mót", "học vẹt", "học trộm", học tắt", "học hay","học vụng"

Nhưng, không có từ nào lại kết hợp đưực nhiều như từ An:

30

Kết cấu này chỉ ít hơn so với loại kết cấu thứ nhất chứ không phải là ít

Và, nếu tính số lần xuất hiện của nó trong sưu tập tục ngữ ca dao thì sô lượng tuyệt đối của nó lại không kém nhiều 955/1.205 Điều đó chứng tỏ dân gian

người Việt trước hết rất quan tâm đến chuyện ăn cái gì, ai ăn mà còn đặc hiệt chú quan sát, đánh giá, phân loại chuyện người ta ãn như thế nào Nói cách máy móc "số học" thì cứ 1,26 lần ăn một cái gì đó thì lại có 1 lần nhìn người

hay dãn chính mình ăn như thế nào, (và phép làm gần đúng thì gọi là vừa ăn

cái gì vừa ngầm ăn như thê nào) Như vậy, với dân gian người Việt chuyện ăn

như thế nào cũng không kém chuyện ăn cái gì

d Có nhiều từ tương đương (hay đổng nghĩa) n h ấ t : Từ "nốc",

"tọng", "nhồi", "chè chén", "đánh", "mãm", "xơi", "húp”, "chơi” Các từ

đồng nghĩa (tương đương) với ăn cũng nhiều hơn so với các từ khác, đại loại: đánh (thịt chó tiểu đánh tỳ tỳ), tọng, nhồi, nhét, xơi (cốc mò, cò xơi), chè chén

0chẳng chè chẳng chén sao say), nốc ( “cò kiếm, cờ nốc"), nếm ("Cơm này nứa

sống nửa khê, vợ đơm, chồng nếm chẳng chê cơm này"), xào ("Được bữa nào, xào bữa ấy") thì không phải dễ dàng xác định ngay được).

e T ừ " ă n " được sử dụng vói nhiều nghĩa nhất: (cả nghĩa đcn lẫn nghĩa bóng) Tương đương với các dạng cấu trúc trên (các bảng 1, 2, 3, 4) đã nêu trên và xuấl phát từ đặc điểm của loại hình, tục ngữ ca dao, những từ ãn, câu ãn cũng đồng ihời có nhiều khả năng hơn cả phán ánh các trạng thái, ý nghĩa của hiện tượng, sự vật

Trong Đại từ điển tiếng Việt, từ ăn trong ngôn ngữ hiện đại có những

nghĩa sau

1- Đưa thức ăn vào miệng:

2- Ăn nhân dịp gì: ăn khao, ăn m ừng

3- Máy móc tiếp nhận nhiên, nguyên liệu: tàu vào ăn than, xe ãn xăng 4- Nhận, tiếp nhận hoặc bản thân phải hứng chịu: ăn đòn, ăn roi

5- Giành được phần hơn thua trong hoạt động gì đó: ăn giải, ăn thua 6- Thấm, dính vào nhau: ăn vữa, ăn phanh

7- Làm tiêu hao, tổn hại: sơn ãn,

8- Lan rộng hoặc hướng tới một phạm vi rộng: rễ cây ăn vào tường,9- Thuộc về: xóm này ãn về x ã

10- Tính ra, quy ra: ăn bao nhiêu đồ n g 37

’ Đ ại T ừ diên Việt N am Nxb H tr 44

Với tư cách là ngôn ngữ, tục ngữ ca dao ngày hôm qua của người Việt cũng đã có từng đấy nghĩa Nhưng, điều cần phải nhấn mạnh là, khi đã nhìn qua, và bằng ngôn ngữ ca dao tục ngữ thì điều đó có nghĩa là trong nhận thức của người Việt, từ "ăn" còn có đến n X 2 lần (nghĩa đen, nghĩa bóng của tục ngữ ca dao) nghĩa.

Người Việt có không ít tiêu chuẩn để đánh giá con người: qua dung

mạo, giọng nói, dáng đi, tướng mạo, tóc tai "trông mặt mà bắt liình dong",

"người khôn con mắl đen xì, người dại con mắt nửa chì, nửa thau", "người khôn xem lây hai hàng tóc m ai" thì đánh giá, nhận xét con người qua việc

ăn, việc uống vẫn là phổ biến hơn, nhiều mặt hơn:

"Khôn ủn củi, dại ăn nước"

"Người khôn ăn miếng thịt gà,

Tuy rằng ăn ít Iilníiig mà ngon lâ u,

Người dại ủn trái bồ náu".

- Ăn cộng với các danh từ, tính từ, trạng từ (như trên đã thống kê) ihay thế cho hàng loạt khái niệm khác, chẳng hạn:

+ Được, mất trong sản xuất, lỗ lãi trong buôn bán, người Việt nói

"chẳng được ăn, cũng lăn lấy vốn"

+ Trong chơi bời, nghỉ ngơi: ăn chơi,

+ Trong nếp sống, giao tiếp sinh hoạt cũng nhìn qua ăn: ăn ở,

+ Đo tính cách: cũng đo qua ăn: ãn sóng,

+ Tính dục, quan hệ nam nữ hay cũng thể hiện bằng "ăn": "ăn nằm" sự ngoại tình "ăn chả ăn nem";

+ Sống thuỷ chung, đầu cuối: "ăn quả nhớ kẻ trồng cây, ăn cơm nhớ kẻ đâm say dần sàng"

- Từ một trạng thái ăn, uống như "ăn tham, ãn vụng, ăn mày” , từ đó để

chỉ một thân phận, cuộc đời, tính cách: thằng ăn mày ông ãn mày An mày là

ai, ăn mày là ta, đói cơm rách áo hoá ra ăn mày".

Ăn cướp - thằng ãn cướp, kẻ ãn cướp

Ăn trộm - thằng, con ăn trộm"

Ản bẩn, ăn quẩn, ăn chặn,

(Xin nói thêm là: trong các sưu tập tục ngữ ca dao Việt Nam từ đầu thê

kỷ XX đến nay, các nhà sưu tập có cách phân loại theo abc hoặc theo chủ đề

cách phân loại theo chủ đề Gần đây nhất là Kho tàng ca dao Việt Nam (2001)

trong Bảng tra cứu ca dao theo chủ đề, các tác giả đưa ra đến 39 chủ đề thì không có chủ đề nào không có câu liên quan đến chuyện ăn uống, mượn cách thể hiện bằng, qua ãn uống:

Từ chủ đề D anh lam thắng cảnh “/1/ vế Tuy Phước ăn nem, ghé qua

Hiaig Thạnh mà xem Tltáp Chàm đến Sự kiện, nhân vật lịch sử "Đời vua Thái Tô, Thái Tông, lúa chất đầy đồng trẻ chẳng muốn ủn"; "Tù ngày Tự Đức lên ngôi, cơm chẳng đầy nồi trẻ khóc nhu ri"

Từ Q u an hệ vợ chồng "Cái cuốc là cái cuốc đen, đôi vợ chổng trẻ đốt

đèn ăn cơm , ăn hết xới xới đơm đơm, ăn cho sạcli s ẽ lấy rơm mà chùi" đến

quan hệ đồng bào, láng giềng "Cơm án chẳng hết thì treo, việc làm chẳng hết

tlù kêu láng giềng"; "Anh em cốt nhục đồng bào, kẻ sau người trước phải liầu cho vui, lọ lả án thịt ủn xôi".

Từ nghề làm ruộ ng cấy lúa, chài lưới, cảu cá, chở đò "Can khỏ ăn với

hạt hèo, lấy chồng dò dọc, ráo chèo hết ủ ù \ đến Chợ búa bán buôn "ỉỉay

gì lừa đảo kiếm lời, một nhà ăn uống tội trời ai mang"-, "Nước lên cú đuối ủn theo, lái buôn hết gạo bỏ neo cầm chừng"

Từ an h học trò "Anh đố ơi hỡi anh đồ, có ăn cơm lấm trộn ngô thì

vào" đến người lính "Miệng ăn măng trúc mãng mai, Iihữiig dang cùng nứa lấy ai bạn củng"

Từ những q u an hệ th ế tục "Ăn quả nhãn lồng, Ước sao người ấy lôi bồng

trên tay ","Ăn cà ngồi cạnh vại cà, lấy anh thì lấy đến già mới thôi" đến kẻ

tu hành: "Ba mươi xúc miệng án chay"; "Bụt còn co quắp ngón tay nlũmg

nụcời đương th ế ở ngay ăn gì"; "Đi đạo lấy gạo mà ă n "

Từ những n h ân cách cao thượng, th uỷ chung: "Uôhg nước nhớ nguồn",

"ăn quả nhớ kẻ trồng cây", đến sự lật lọng, vô ơn "ủn cháo đá bút", những

thói hư tật xấu "Ăn thì ăn những miếng ngon, làm thì chọn việc cỏn con mù

làm", "Bánh đúc bẻ ba, mắm lỏm quyệt ngược cả nhà anh xiéu" )

■V V .

Vài chục năm trước, trong "C ông việc viết ván " nhà vãn Nguyễn Tuán viết một dự cảm: "Tụi sao troiiíị lừ điển không có từ ÌIÙO phong phú bằng từ

39