Định lượng một số hợp chất polyphenol và sự biểu hiện của gen mã hóa enzyme tham gia tổng hợp polyphenol ở chè

Ở Việt Nam việc nghiên cứu về hóa học và tác dụng sinh dượchọc của các polyphenol khai thác từ chè với mục đích phục vụ y - dược học làmột hướng nghiên cứu mới; mới dừng lại ở kinh nghiệ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Người hướng dẫn khoa học: TS Hoàng Thị Thu Yến

THÁI NGUYÊN - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn làtrung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào Mọi kết quảthu được không chỉnh sửa, sao hoặc chép từ các nghiên cứu khác Mọi tríchdẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc

Tác giả

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Thu Yến đã địnhhướng khoa học, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhấttrong suốt quá trình tôi tiến hành nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô và cán bộ Khoa Công nghệ Sinhhọc, Trường Đại học Khoa học - Đại học Thái Nguyên đã tận tình dạy dỗ, chỉbảo và truyền cho tôi niềm đam mê nghiên cứu khoa học

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đãnhiệt tình động viên cho tôi thêm động lực hoàn thành tốt quá trình học tập vànghiên cứu khoa học

Đề tài luận văn nhận được sự hỗ trợ kinh phí từ đề tài cấp bộ mã sốB2016-TNA-24

Thái Nguyên, tháng 10 năm 2019

Tác giả

Nguyễn Thanh Huyền

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .

i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề

1 2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Nội dung nghiên cứu

3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .

4 1.1 Tổng quan về cây chè

4 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

4 1.1.2 Đặc điểm hình thái 5

1.1.3 Thành phần hóa học của chè 6

1.1.4 Tác dụng sinh học của cây chè 7

1.2 Polyphenol ở chè

10 1.2.1 Thành phần polyphenol ở chè

10 1.2.2 Con đường sinh tổng hợp polyphenol ở chè 15

1.2.3.Thành phần catechins ở chè ……… …… 16

1.2.4 Con đường sinh tổng hợp catechins ở chè ……… 19

1.3 Tình hình nghiên cứu polyphenol ở chè……… 21

1.3.1 Tình hình nghiên cứu polyphenol chè trên thế giới

22 1.3.2 Tình hình nghiên cứu polyphenol chè ở Việt Nam 24

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Vật liệu nghiên cứu 26

2.1.1 Nguyên liệu 26

2.1.2 Hóa chất, thiết bị 26

2.2 Địa điểm và thời gian 28

2.3 Phương pháp nghiên cứu 28

2.3.1 Phương pháp thu mẫu lá chè 28

2.3.2 Phương pháp định lượng một số hợp chất polyphenol ở chè bằng HPLC 28

2.3.3 Phương pháp sinh học phân tử 32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 Định lượng một số hợp chất polyphenol ở chè bằng HPLC 36

3.2 Định lượng sự biểu hiện của gen mã hóa enzyme tham gia tổng hợp polyphenol ở chè 38

3.3 Mối liên quan giữa hàm lượng catechins với sự biểu hiện của gen LAR và ANR ở chè trung du xanh và chè trung du tím 45

KẾT LUẬN 48

KIẾN NGHỊ 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ABTS: 2,2'-azinobis(3-ethylebenzothiaziline-6-sulfonate)

DPPH: 1,1-diphenyl 2-picryl hydrazyl

LAR: Leucoanthocyanidin reductase

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Phân loại khoa học của cây chè 5

Bảng 1.2 Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá chè xanh 7

Bảng 2.1 Các mẫu chè nghiên cứu 26

Bảng 2.2 Các chất chuẩn và pic ion nhận dạng 29

Bảng 2.3 Thành phần phản ứng tổng hợp cDNA 33

Bảng 2.4 Chu trình nhiệt thực hiện phản ứng tổng hợp cDNA 33

Bảng 2.5 Danh sách và trình tự các mồi được sử dụng trong nghiên cứu định lượng sự biểu hiện của gen 34

Bảng 3.1 Phương trình đường chuẩn và hệ số tương quan của các chất tham chiếu 37

Bảng 3.2 Hàm lượng các chất tham chiếu (mg/g) 38

Bảng 3.3 Giá trị chu kì ngưỡng Ct của các gen trên hai mẫu chè chạy lần 1 43 Bảng 3.4 Giá trị chu kì ngưỡng Ct của các gen trên hai mẫu chè chạy lần 2 43 Bảng 3.5 Giá trị ΔCt của các gen ở hai mẫu chè 44

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Các nhóm có chức năng chống oxy hóa của các polyphenol 8

Hình 1.2: Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol 9

Hình 1.3 Các con đường sinh tổng hợp polyphenol ở chè 16

Hình 1.4 Các dẫn xuất của catechins……….18

Hình 1.5 Sơ đồ tổng hợp catechin ở chè………21

Hình 3.1 Sắc ký đồ HPLC tại 280 nm (A) và phổ ESI-MS negative của 5 chất chuẩn C (1), GC (2), EGC (3), EGCG (4), ECG (5) (B-F) 36

Hình 3.2 Sắc ký đồ UV 280nm của 05 chất chuẩn (A) và 08 mẫu thí nghiệm 37 Hình 3.3 Đồ thị khuếch đại của các gen trong phản ứng real-time 41

Hình 3.4 Biểu đồ đỉnh nóng chảy của sản phẩm khuếch đại trong các ống phản ứng 43

Hình 3.5 Biểu đồ so sánh sự biểu hiện của hai gen LAR, ANR trong hai mẫu chè tím và chè xanh CT: chè tím, CX: chè xanh 45

1 Đặt vấn đề

MỞ ĐẦU

Cây chè (Camellia sinensis O Kuntze) là loại cây công nghiệp lâu năm,

có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới, là cây trồng xuất hiện từ lâuđời, có ảnh hưởng lớn đến cuộc sống nhân loại và có bề dày lịch sử phát triển.Chè là loại nước uống phổ biến nhất mang tính toàn cầu Việc uống chètruyền thống đã giúp cho con người dần dần nhận biết những giá trị đích thựccủa chè đối với sức khỏe, những cảm nhận ban đầu của người dùng chè lâunăm đã từng bước kiểm chứng và khẳng định thông qua hàng trăm công trìnhnghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới về các hợp chất thiên nhiên cótrong chè Nước chè có tác dụng giải khát, khắc phục được sự mệt mỏi của cơbắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minhmẫn sảng khoái, hưng phấn trong những thời gian lao động căng thẳng cả vềtrí óc và chân tay, ngăn chặn sự phát triển và tiến triển của bệnh Alzheimer[30], làm giảm khả năng hình thành sỏi thận [44] Nhiều nhà nghiên cứu chorằng, chè cũng là một loại thuốc, một cây cho kháng sinh tốt mà không độcđối với cơ thể con người, chữa được một số bệnh đường ruột như kiết lị, tiêuchảy, lợi tiểu [16] Hơn nữa, uống chè còn kích thích tiêu hoá mỡ, chống béophì [38]; chống viêm [35]; chống sâu răng, hôi miệng và ung thư vòm họng[28]; phòng ngừa ung thư [18]; phòng ngừa bệnh tăng huyết áp [26]; tiểuđường [25] và ngăn ngừa cholesteron tăng cao [29] Ngoài ra, chè còn có khảnăng bảo vệ da khỏi tác hại của tia cực tím [28] Chè cũng được cho là ức chế

sự xâm nhiễm và sinh sản của HIV [31] Hầu hết các đặc tính có lợi cho sứckhỏe được liệt kê ở trên đã được chứng minh là do các hợp chất polyphenol

có trong chè Ở Việt Nam việc nghiên cứu về hóa học và tác dụng sinh dượchọc của các polyphenol khai thác từ chè với mục đích phục vụ y - dược học làmột hướng nghiên cứu mới; mới dừng lại ở kinh nghiệm dân gian đơn giản;chưa quan tâm khai thác nguồn nguyên liệu giàu các chất polyphenol thiênnhiên từ chè vào mục đích phòng và chữa bệnh cho con người

Mặt khác, chất lượng của sản phẩm chè ngoài phụ thuộc vào công nghệchế biến còn chịu ảnh hưởng rất lớn bởi chất lượng nguyên liệu sử dụng Cókhoảng 120 – 130 hoạt chất khác nhau trong cây chè và chúng sắp xếp thànhcác nhóm sau: nhóm đường; nhóm pectin; nhóm tinh dầu; protein và axitamin; các sắc tố; các chất vô cơ; vitamin; các enzyme; chất nhựa; các chấthữu cơ; các hợp chất thứ cấp (polyphenol, tannin, cafein….) Trong đó hàmlượng polyphenol, sẽ quyết định đến chất lượng của sản phẩm chè [6] Có rấtnhiều các hợp chất polyphenol được tìm thấy ở chè, cả polyphenol đơn giản

và polyphenol phức tạp, trong đó flavonoid là thành phần polyphenol chủ yếuđược tổng hợp từ các polyphenol đơn giản [9] Các thành phần hàm lượngpolyphenol này lại thay đổi rất lớn theo giống và chất lượng nguyên liệu Vìvậy việc nghiên cứu, điều tra tìm ra những vùng chè, giống chè có hàm lượng

và chất lượng polyphenol ưu việt để định hướng khai thác một cách có hiệuquả nguồn nguyên liệu phong phú này vào mục đích phục vụ sức khỏe cộngđồng là một hướng nghiên cứu mới, cần thiết và có nhiều triển vọng

Việt Nam là một trong những quốc gia có diện tích trồng chè lớn, cónhiều vùng chè với các đặc điểm sinh thái đặc trưng, trồng nhiều giống chèkhác nhau Trong đó, giống chè Trung du từ lâu đã được coi là khởi thủy củacây chè Việt Nam, có khả năng chịu bệnh, chịu hạn, sinh trưởng mạnh, giá trịkinh tế cao, bảo vệ môi trường sinh thái Tuy nhiên do đã được trồng nhiềunăm nên dần bị thoái hóa năng suất và chất lượng thấp [2][10] cần bảo tồn vànghiên cứu để phục vụ các lợi ích của cây chè đặc biệt là khả năng chữa bệnh

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Định lượng một số hợp chất polyphenol và sự biểu hiện của gen mã hóa enzyme tham gia tổng hợp polyphenol ở chè”.

2 Mục tiêu nghiên cứu

Định lượng một số hợp chất polyphenol ở các giống chè trồng tại TháiNguyên và nghiên cứu mối liên quan với sự biểu hiện của gen từ giống chèTrung du

3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Chiết xuất và định lượng một số hợp chất polyphenol từ lácủa một số giống chè trồng ở Thái Nguyên

Nội dung 2: Nghiên cứu định lượng sự biểu hiện ở mức độ phiên mã

của gen LAR và ANR tham gia tổng hợp một số hợp chất catechins ở chè

Trung du

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về cây chè

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Theo Trịnh Xuân Ngọ (2009)[14] cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam

Á Đây là một loại cây công nghiệp lâu năm, cho hiệu quả kinh tế cao, đượctrồng ở hơn 30 quốc gia Những nước trồng chè phổ biến là: Trung Quốc, ấn

Độ, Srilanca, Nhật Bản, Nga, Đài Loan, Việt Nam….Việt Nam là một trongnhững nước có tiềm năng và điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất chè:diện tích đất theo qui hoạch để trồng chè rất lớn (trên 200.000 ha); điều kiệnkhí hậu rất phù hợp cho cây chè phát triển: lắm nắng, mưa nhiều - lượng nướcmưa trung bình 1700 - 2000mm/ năm, độ ẩm không khí 80 -85%, - nhiệt độtrung bình 21 - 22,60C; đất trồng chè gồm hai loại là phiến thạch sét và bazanmàu mỡ … Ngày nay, ở hầu hết các tỉnh có điều kiện thuận lợi đều trồng chè,song ba vùng trồng nhiều nhất là:

- Vùng chè thượng du (Hà Giang, Tuyên Quang, Lai Châu, Yên Bái)chiếm khoảng 25% sản lượng chè miền Bắc

- Vùng trung du (Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Cạn, Thái Nguyên) Đây làvùng chè chủ yếu chiếm đến 75% sản lượng chè miền Bắc với nhiều nhà máysản xuất lớn

- Vùng chè Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Đắc Lắc) chủyếu trồng giống chè Ấn Độ và chè shan, chè Ô long

Trong đó vùng chè Thái Nguyên là vùng có sản lượng chè lớn thứ 2trong cả nước và rất nổi tiếng với sản phẩm chè đặc sản Tân Cương TháiNguyên hiện có 16746 ha chè, trồng chủ yếu là các giống Trung du(TDLX, LDP1)

Về phân loại khoa học cây chè được thể hiện trong bảng 1.1:

Bảng 1.1 Phân loại khoa học của cây chè [14]

Phân loại khoa học

Chồi: mọc ra từ nách lá, chia theo sự biệt hóa của chồi có chồi dinhdưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả

Lá: lá chè là loại lá hình đơn nguyên, có hệ gân lá rất rõ, rìa lá có răngcưa, chiều dài từ 4 – 15 cm, rộng từ 2 – 5 cm

Hoa: hoa chè là loại hoa lưỡng tính, trong hoa có 5 - 8 cánh màu trắng,

có khi lại hơi phớt hồng

Quả: quả chè là một loại quả nang có từ 1 - 4 hạt Quả chè có dạng hìnhtròn, tam giác, vuông tùy theo số hạt

Hạt: hình cầu, bán cầu, tam giác tùy giống chè; vỏ sành thường màunâu, cứng, bên trong là lớp vỏ mỏng

Hệ rễ: gồm rễ cọc (trụ), rễ dẫn (hay rễ nhánh, rễ bên) màu nâu hay nâu

đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ màu vàng ngà [2]

- Đặc tính sinh lý, sinh thái của cây chè: Nhiệt độ không khí thuận lợi cho sự

sinh trưởng và phát triển của chè là 22 - 28oC, độ ẩm không khí tương đốithích hợp là 80 - 85 % Hàm lượng nước cần thiết cho cây chè biến động tùytừng giống chè Loại đất thích hợp cho trồng chè dày 60 - 100 cm; mực nướcngầm dưới 100 cm; độ chua pH: 4,5 - 5,5; ty lệ mùn 3 - 4 %[3]

- Sinh trưởng va phát triển của cây chè: Sự phát triển của cây chè chia làm

hai chu kỳ: chu kì phát triển lớn gồm suốt đời sống cây chè từ khi hạt nảymầm đến khi cây chết và chu kì phát triển nhỏ bao gồm các giai đoạn sinhtrưởng, phát triển lặp lại nhiều lần trong một năm[2][3]

1.1.3 Thành phần hóa học của chè

Thành phần chính của lá chè là nước chiếm 75-82%, có liên quan đếnquá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của cácenzyme, là chất quan trọng không thể thiếu được duy trì sự sống của cây [7].Bên cạnh thành phần chính là nước thì thành phần và hàm lượng cácchất hòa tan trong chè là một trong mối quan tâm hàng đầu đối với cácnghiên cứu về chè xanh [6][3].Trong đó, nhóm chất tannin được xem nhưthành phần chính, chiếm khoảng 27- 34% chất khô trong chè Tanin gọichung là hợp chất phenol thực vật bao gồm các phonyphenol đơn giản vàcác polyphenol đa phân tử, bên cạnh đó chúng còn kèm theo các hợp chấtphenol thực vật phi tannin có màu và vị rất đắng Ty lệ các chất trong thànhphần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè

mà thay đổi Tuy nhiên, người ta đã xác định được trong chè tannin gồm 3nhóm chủ yếu là catechins, flavonol và glycoside, anthocyanidin vàleucoanthocyanidin Theo Chi - Tang Ho (2008) trong lá chè chứa hàmlượng polyphenol tương đối cao, thành phần chính của polyphenol trong láchè được trình bày trong bảng 1.2 :

Bảng 1.2 Thanh phần các hợp chất polyphenol trong lá chè xanh[21]

1.1.4 Tác dụng sinh học của cây chè

Nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước, cho thấy chèxanh mang lại nhiều tác dụng nhờ thành phần hóa học đa dạng với các chất hỗtrợ sức khỏe và phòng chống bệnh tật

Theo Ts Ngô Đức Phương, nguyên cán bộ Khoa Tài nguyên- Dược liệu,viện Dược liệu đã đưa ra kết quả Về dược lý học chè có vị đắng chát, tínhmát, có tác dụng thanh nhiệt giải khát, tiêu cơm, lợi tiểu, da thịt mát mẻ, bớtmụn nhọt và cầm tả lị Do có cafein và theophyllin, chè xanh được xem làmột chất kích thích não, làm tăng hô hấp, tăng cường và điều hoà nhịp đậpcủa tim[16]

Thành phần catechins có trong chè xanh đã được nghiên cứu chứng minh

có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư, giảm kích thước khối u, diệt khuẩn Ngoài ra, các nghiên cứu trên thế giới cũng cho thấy tác dụng chống phóng xạcủa chè xanh Các flavonol và polyphenol làm cho chè có tính chất củavitamin P[11]

Những chất polyphenol có trong chè xanh có vai trò quan trọng trongviệc phòng chống bệnh ung thư So với chè đen thì chè xanh có hàm lượngpolyphenol cao hơn vì không bị biến đổi thành phần hóa học trong các phảnứng sinh hóa[7] Đặc biệt, EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dượctính của chè xanh, nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự saochép và quá trình phân bào[13]

TS Ngô Đức Phương phân tích thêm, các thành phần vitamin trongchè cũng có tác dụng tích cực đối với sức khỏe, ví dụ như vitamin C giúplàm tăng sức đề kháng và chống bệnh cúm; vitamin nhóm B trợ giúp choquá trình trao đổi carbon hydrat; vitamin E tác dụng chống oxy hóa và hạnchế lão hóa [16].

1.1.4.1 Hoạt tính chống oxy hóa

Có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hóa chính củachè là do hoạt tính của các polyphenol Nghiên cứu của Mai Tuyên, Vu BíchLan và Ngô Đại Quang chỉ ra hoạt tính chống oxy hóa của polyphenol táchchiết từ lá chè xanh để bảo quản hạt dầu cải đã đưa ra kết luận polyphenolchiết xuất từ lá chè xanh thứ phẩm có tác dụng kháng oxy hóa rất rõ rệt vàmạnh hơn nhiều so với ascorbic acid và tocopherol Tác dụng sinh học củacác polyphenol chè hay của dịch chiết lá chè xanh được giải thích là do chúng

có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất antioxidant

Hình 1.1 Các nhóm có chức năng chống oxy hóa của các polyphenol[11]

Cơ chế chống oxy hóa của chè thuộc cơ chế chống oxy hóa của các hợpchất phenol Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng cókhả năng vô hiệu hóa các gốc peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa Sảnphẩm đầu tiên xuất hiện là các gốc phenol tạo thành do nguyên tử hydro củanhóm hydroxyl được nhường cho gốc peroxyt:

Hình 1.2: Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol[11]

Các gốc phenol rất ổn định, kém hoạt tính, nhờ vậy chúng không có khảnăng sinh mạch oxy hóa tiếp theo Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chấtankylphenol được tăng lên bằng cách hydroxyl hóa và phân tử phenol, vì cáchợp chất polyphenol có hoạt tính tốt hơn monophenol Chúng có một số tínhchất sau:

Dạng khử của chúng có thể phản ứng với gốc tự do, chuyển thành dạngoxy hóa:

Dạng oxy hóa của chúng có thể chuyển thành dạng lưỡng gốc và nhưvậy chúng có khả năng phản ứng với hai gốc tự do nữa:

Đặc biệt dạng oxy hóa và dạng khử của chúng có thể tương tác với nhauthuận nghịch tạo gốc Semiquinon:

Ngoài ra các hợp chất catechin trong chè có khả năng tạo phức kim loạichủ yếu Fe, Cu, đây là những chất xúc tác để tạo ra gốc tự do Ty lệ EGC,EGCG và EC tạo phức kim loại là 3:2, 2:1, 2:1, 3:1 [21].

1.1.4.2 Hoạt tính kháng khuẩn

Tháng 8/1996, Shimaura công tác tại trường Đại học y khoa Showa

(Nhật Bản) đã có công trình diễn thuyết “về tác động diệt khuẩn E.coli - 157”

tại hội thảo chuyên đề diệt khuẩn của chè xanh Ông đã khẳng định rằngcatechin trong chè xanh có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn làm hư hỏngthực phẩm và loại bỏ các độc tố do chúng gây ra Cơ chế hoạt động của cáccatechin là phá hủy màng tế bào bên ngoài của vi khuẩn [25]

EGCG và EGC là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất.Catechin là polyphenol có thể gây ra hiện tượng ngưng kết bằng cách tạo liênkết trực tiếp với protein Đây là tính chất đặc trưng của catechin chịu tráchnhiệm cho hoạt tính kháng khuẩn [36]

1.2 Polyphenol ở chè

1.2.1 Thành phần polyphenol ở chè

Hợp chất phenol là các nhóm chất khác nhau rất phổ biến trong thế giớithực vật, chúng thường tồn tại dưới dạng glycozit dễ tan trong nước vàthường tập trung ở các không bào của tế bào thực vật [11]

Đặc điểm chung của chúng là trong phân tử có vòng thơm (vòng benzen)mang một hay hai, ba .hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn trực tiếp vàovòng benzen Tuỳ thuộc vào số lượng và vị trí tương hỗ của các nhóm này màcác tính chất lý hoá học hoặc hoạt tính sinh học thay đổi Dựa theo số lượngnhóm hydroxyl mà người ta phân biệt phenol thành các nhóm sau:

Nhóm phenol đơn giản: gồm các chất được cấu tạo từ 1 vòng benzen và

1 hay nhiều nhóm OH, được phân thành các: mono phenol; di phenol(pyrocatechin, rezoxyn ); tri phenol (pyrogalon, oxy hydroquinon )

Nhóm hợp chất phenol phức tạp (polyphenol): trong thành phần cấu tạo,ngoài vòng benzen còn có dị vòng mạch nhánh, được phân thành các nhóm:monome và polymer

- Monome (hay polyphenol đơn giản) được chia thành:

+ Nhóm C6 - C1 (axit phenol cacbonic): trong cấu trúc phân tử có thêmnhóm cacbonyl, thường gặp ở hạt nảy mầm

+ Nhóm C6 - C3 (axit cumaric, axit cafeic): có gốc cacbonyl được nối vớinhân benzen qua hai nguyên tử cacbon, thường gặp ở thực vật bậc cao

+ Nhóm C6 - C3 - C6: gọi là các Flavonoid và được chia thành các nhómphụ như flavon, flavonol (sắc tố vàng), anthocyanidin (sắc tố xanh, đỏvà tím),catechin (không màu)

- Nhóm hợp chất polyphenol polymer: được chia thành các nhóm phụ

như Tanin, Lignin, Axit Humic….[15]

Các hợp chất polyphenol chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống thựcvật, chúng tham gia vào nhiều quá trình sinh lý và sinh hoá quan trọng; vàocác quá trình trao đổi chất dưới nhiều hình thức khác nhau như quá trình hôhấp tế bào (vận chuyển H + trong quá trình phosphoryl hoá oxy hoá ), quátrình quang hợp, điều hòa sinh trưởng phát triển của thực vật…[4]

Thành phần polyphenol của lá chè rất đa dạng, nhưng bao gồm chủ yếu

là các flavonoid và tannin Các polyphenol này chiếm 20 - 35 % trọng lượngchè khô (ở lá búp non) Trong số các polyphenol thiên nhiên, các hợp chấtflavonoid có ý nghĩa thực tiễn lớn vì chúng phân bố rộng rãi trong thế giớithực vật, ít độc đối với cơ thể và có nhiều hoạt tính sinh - dược học giá trị.Các flavonoid không được tổng hợp ở người và động vật; chúng được tìmthấy ở động vật là do động vật ăn thực vật mà có Flavonoid được cấu tạo bởi

khung cacbon C6 - C3 - C6, gồm 2 vòng Benzen (vòng A và B) và một vòngpyron (vòng C); trong đó vòng A kết hợp với vòng C tạo thành khungChroman [15] Trong thực vật flavonoid tồn tại ở 2 dạng: Dạng tự do (gọi làaglycon) và dạng liên kết với đường (glycozit) Các glycozit khi bị thủyphân bằng axit hoặc enzyme sẽ giải phóng ra đường và aglycon Tùy theomức độ oxy hóa của mạch 3 cacbon, sự có mặt hay không của nối đôi giữa

C2 = C3 và nhóm Cacbonyl ở C4 mà phân loại các Aglycon của Flavonoidthành các nhóm phụ sau:

- Flavon, Flavonol, Flavanon, Flavanonol, Catechins,Leucoanthocyanidin, Anthocyanidin, Chalcon, Auron

- Catechins là hợp chất Flavonoid phổ biến trong thiên nhiên và có nhiềutrong quả và lá chè

- Ngoài ra còn có các dẫn xuất:

+ IsoFlavonoid (vòng B nối với vòng C ở vị trí C3)

+ NeoFlavonoid (vòng B nối với vòng C ở vị trí C4)

+ BiFlavonoid (2 phân tử Flavonoid liên kết với nhau)[36]

Các công trình nghiên cứu đã cho biết thành phần Flavonoid trong lá chèxanh chủ yếu là:

- Các dẫn xuất của catechins: catechin, epigallocatechin, gallocatechin,epigallocatechin gallat, epicatechin, epicatechin gallat…

- Các chất flavonol: Quercetin, Kaempferol, Myricetin và các dẫn xuấtkhác của flavonol

- Theaflavin và diosmin: Theaflavin sản phẩm của sự oxy hóa đồng thờiepigallocatechingalat và epigallocatechin[23]

Còn các Flavonoid trong chè đen chủ yếu là Theaflavin và Thearubigin.Thearubigin là nhóm sản phẩm oxy hóa đã bị polymer hóa của catechins vàcác hợp chất gallat của nó [31]

Những năm gần đây, f l a vo n o i d l à một trong những hợp chất được đặcbiệt quan tâm bởi các kết quả nghiên cứu cho thấy f l a vo n oi d có tác dụng tolớn đối với sức khỏe của con người Flavonoid là nhóm hợp chất có nhiều tácdụng sinh học Có thể chia các hoạt tính sinh học và cơ chế tác dụng đối với

cơ thể người của flavonoid thành các nhóm như sau:

- Tác dụng chống oxy hóa: Flavonoid được gọi là "Những tác nhân thudọn và hủy diệt" các gốc tự do độc hại Tác dụng chống oxy hóa củaFlavonoid tăng dần khi tăng nồng độ của chúng và tuân theo trật tự: fustin <catechin < quercetin < rutin = luteolin < kaempferol < morin[22][24]

- Tác dụng đối với các enzyme sinh học: Các Flavonoid có khả năng tác

động đến hoạt động của nhiều hệ enzym động vật trong các điều kiện in vitro

và in vivo Do bản thân các chất Flavonoid khi ở trong cơ thể động vật tồn tại

ở dạng oxy hóa hoặc khử và chịu nhiều biến đổi phức tạp cho nên có thểtrong các điều kiện khác nhau nó sẽ thể hiện hoạt tính sinh học khác nhau:kìm hãm hoặc kích thích hoạt động enzyme, hoặc kích thích có mức độ và có

điều kiện - theo những cơ chế phức tạp hơn trong những nghiên cứu in

vitro[17].

- Tác dụng đối với chuyển hóa và trên lâm sàng: Chè xanh cho thấy sựhấp thụ các chất oxy hóa trong chè xanh diễn ra nhanh Các chất chống oxyhóa đi vào vòng tuần hoàn ngay sau khi uống vào làm cho lượng chất chốngoxy hóa trong huyết tương tăng lên đáng kể Các Flavonoid có tác động sâusắc lên chức năng của các tế bào miễn dịch và tế bào viêm Trong các nghiêncứu trên động vật hai este methyl EGCG tách chiết từ Chè ôlong gây kìm hãmđáng kể lên các phản ứng dị ứng trên chuột Flavonoid baicalin trong cácnghiên cứu gần đây cho thấy có hoạt tính chống viêm và chống HIV -1 theo

cơ chế gây cản trở sự tương tác giữa các protein vỏ của HIV -1 với cácreceptor và ngăn chặn HIV -1 tấn công vào các tế bào đích [31]

- Tác dụng kháng sinh, chống viêm nhiễm: Tác dụng chống viêm nhiễm

và kháng khuẩn của Flavonoid đã được nhiều công trình nghiên cứu trên thếgiới chứng minh Một số tác giả nghiên cứu tác dụng của 24 anthoxyanin,

leucoanthoxyanin và axit phenolic lên Salmonella (vi khuẩn thương hàn) và

thấy có tác dụng kìm hãm rõ rệt Hầu hết các chất này đều có khả năng kìmhãm sự hô hấp hay phân chia của vi khuẩn khi có mặt glucoza Tác dụngkháng virut của Flavonoid cũng đã được khẳng định; Chang-Qi Hu và cộng

sự đã nghiên cứu khả năng ức chế virut HIV ở các tế bào H9 của 35Flavonoid chiết xuất từ thực vật và tổng hợp - đã thấy rằng các hợp chất cónối đôi ở vị trí C2 = C3 và có nhóm OH ở C6 và C4 thể hiện hoạt tính cao hơncác Orthodiphenol[22][24]

- Tác dụng đối với ung thư: Tác dụng ngăn chặn và chữa trị bệnh ungthư của chè và các hợp chất catechins được nghiên cứu mạnh mẽ nhất Khi

tiến hành nghiên cứu in vivo, nhiều công trình công bố đã cho thấy chè và các

chất trích ly từ chè như EGCG, EGC, ECG… của chè có khả năng tương tác,ngăn chặn và hạn chế quá trình khơi mào, hình thành và phát triển của tế bàoung thư Trong giai đoạn khơi mào, các hợp chất catechins trung hòa các tácnhân bị kích hoạt bởi cytochrome P450 enzyme, tác nhân này có khả năngtương tác làm thay đổi cấu trúc của DNA, ngăn chặn sự tạo thànhnitrosamine, một nhóm các hợp chất phát sinh từ khói thuốc lá, các amine dịvòng trong thịt, cá nấu chín, các tác nhân được cho là có thể gây ung thư Các

thử nghiệm in vivo cho thấy khả năng tương tác trực tiếp và tăng cường hiệu

quả của EGCG, EC vào hệ thống bảo vệ bằng enzyme của tế bào, hạn chế sựhình thành của các tác nhân gây biến đổi trong tế bào Trong giai đoạn bắt đầucủa tế bào ung thư, EGCG có khả năng ức chế AP-1, một chất dẫn truyềnkhơi mào cho sự phát triển của tế bào ung thư da, thể hiện khả năng ngănchặn protein kinase Enzyme kích hoạt tế bào trong giai đoạn phát triển của tếbào ung thư, ức chế hoạt động của telomerase, làm giảm thời gian sống của tế

bào ung thư Trong quá trình ung thư diễn ra, EGCG có thể can thiệp, ức chếhoạt đông của urokinase, enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình pháttriển và biến đổi của tế bào ung thư, phá hủy các dạng biến đổi đặc thù của tếbào gây ra do adevirus, hay ngăn chặn quá trình tổng hợp DNA trong tế bàoung thư hepatoma, leukemia, và ung thư phổi… [19][20].

1.2.2 Con đường sinh tổng hợp polyphenol ở chè

Vai trò của polyphenol là chất chống oxy hóa được biết đến và đangđược nghiên cứu như các tác nhân có thể làm giảm yếu tố nguy cơ liên quanđến bệnh ung thư và bệnh tim [19]

Các chất polyphenol chống lại sự tạo thành enzyme Cox-2, tác nhân gâyviêm khớp, vậy chè có thể làm giảm đau viêm khớp Ở chè xanh chứa cảpolyphenol đơn giản và phức tạp Hàm lượng catechin (30%) và flavonol(0,2-5%) là các hợp chất chủ yếu của polyphenol Hàm lượng polyphenolquyết định đến màu sắc, độ chát của nước chè và góp phần tạo hương vị củachè Hầu hết các đặc tính có lợi cho sức khỏe của chè đã được chứng minh là

do các hợp chất polyphenol [29]

Polyphenol được sinh tổng hợp thông qua con đường sau (Hình 1.3):

4-Coumaroyl coA 3X Malony CoA

Con đường phenypropanoid

FLS

Flavonol Leucoanthocyanidin

LAR Catechin

ANS ANR Pronthocyanins Anthocyanidin

UFGT

Anthocyanins

Epicatechin

Hình 1.3 Các con đường sinh tổng hợp polyphenol ơ chè [36]

Chú thích: ANR (anthocyanidin reductase); ANS (anthocyanin synthase);4CL (4-coumarate : CoA ligase); C4H (cinnamate 4-hydroxylase); CHI(chalcone isomerase); CHS (chalcone synthase); DFR (dihydroflavonolreductase); F3H (flavanone 3β-hydroxylase); F3′H (flavonoid 3′-hydroxylase); F3′5′H (flavonoid 3′5′-hydroxylase); FLS (flavonol synthase);LAR (leuacoanthocyanidin reductase); PAL (phenylalanine ammonialyase);UFGT (UDP-glucoseflavonoid 3-O-glucosyl transferase)

1.2.3 Thành phần catechins ở chè

Theo thống kê của Harbowy (1997), thành phần hóa học chính trongchất rắn chiết xuất từ chè xanh là polyphenol, chiếm 30 - 40% trọng lượng[22]; thành phần các chất hóa học trong chè đen giống với chè xanh [16].Hàm lượng polyphenol quyết định đến màu sắc, độ chát của nước chè và gópphần tạo hương vị của chè Hầu hết các đặc tính có lợi cho sức khỏe conngười đã được chứng minh là do các hợp chất polyphenol có trong chè [22]

Các hoạt chất catechins và dẫn xuất của nó, còn được gọi là các flavan-3-olchiếm khoảng 70% polyphenol tổng số [39][42] Các hợp chất catechins tồntại dưới trạng thái tự do và dạng ester phức tạp với acid gallic Hàm lượngcatechins trong lá chè luôn thay đổi phụ thuộc vào giống chè, thời kì sinhtrưởng [8], vị trí các lá trên búp và nhiều yếu tố khác Catechins là một hợpchất không màu, tan trong nước, có vị đắng chát ở mức độ khác nhau và cókhả năng chống oxi hóa Công thức cấu tạo catechins với nhiều nhómhydroxyl (5 nhóm ở các catechin, 6 ở các gallocatechin, 8 ở các catechingallate và 9 ở các gallocatechin gallate) đảm bảo khả năng kháng oxy hóa rấtmạnh của nhóm hợp chất catechin.

Các dẫn xuất của catechins: catechin (C), epigallocatechin (EGC),gallocatechin (GC), epigallocatechin gallat (EGCG), epicatechin (EC),epicatechin gallat (ECG)…

Catechin (C) Epicatechin (EC)

Epicatechin gallate (ECG) Gallocatechin (GC)

Epigallocatechingallate (EGC) Epigallocatechin (EGC)

Hình 1.4 Các dẫn xuất của catechins

Các " epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sựđịnh hướng trong không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau

Khi thực hiện khảo sát trên các gốc tự do tổng hợp như DPPH,ABTS,…, các catechins thể hiện hoạt tính vượt trội so với các chất kháng oxyhóa đối chứng như vitamin C, vitamin E, trolox (các catechin thể hiện hoạttính mạnh hơn từ 3 đến 6 lần) Hoạt tính kháng oxy hóa của nhóm catechinsthể hiện một sự khác biệt về mối tương quan cấu trúc so với các hợp chấtkhác họ flavonoid Khi so sánh với hợp chất flavonoid có hoạt tính quét gốc

tự do mạnh nhất trong môi trường phân cực quercetin ( do đặc điểm cấu trúc

của quercetin có nhóm 4-oxo và nối đôi tại vị trí cacbon số 2 và 3 cho phép sự

hình thành liên hợp giữa vòng A và vòng B giúp giải tỏa điện tử tự do, 3

nhóm hydroxyl 3,5,7 và hai nhóm ortho-hydroxyl trên vòng B), các hợp chất

C và EC, do trong công thức thiếu sự liên hợp giữa vòng A và vòng B, cóhoạt tính quét gốc tự do kém hơn, nhưng các gallate catechin như EGCG vàECG có hoạt tính trội hơn Sự khác biệt về khả năng của EGCG và ECG đượcgiải thích dựa trên số lượng lớn các nhóm hydroxyl trong công thức, cho phéptiếp nhận electron dễ dàng hơn Hoạt tính kháng oxi hóa của các catechinstrong chè, tính theo tỉ lệ mol, trong thử nghiệm chống lại sự hình thành cácgốc tự do DPPH trong dung dịch nước được xếp theo trật tự giảm dần nhưsau: epicatechin gallate ≈ epigallocatechin gallte > epigallocatechin > gallic

acid > epicatechin ≈ catechin Kết quả tính toán cho thấy thành phần catechinsđóng góp 70-80% khảng năng kháng oxy hóa của chè [15].

Đối với khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid, các catechins của chèđược xếp theo trật tự sau: EGCG > ECG > EGC > EC; khả năng vô hoạtgốc tự do sinh ra trong quá trình oxy hóa lipid thì ECG > EGCG > EC >EGC; khả năng vô hoạt gốc tự do -OH giảm theo trật tự ECG > EC >EGCG >> EGC

Các kết quả khả quan trên đã mở ra nhiều hướng nghiên cứu về tác dụng

cụ thể của hợp chất catechins lên các bệnh ở người và khả năng sử dụngcatechins trong quá trình ngăn ngừa và chữa trị bệnh Ngoài ra nhóm chất nàycòn được quan tâm sử dụng trong các lĩnh vực khác như mỹ phẩm, thựcphẩm; do xuất phát từ thiên nhiên, an toàn, chè và các chất từ chè đang được

sử dụng chủ yếu như một phụ gia chống oxy hóa nhằm thay thế các phụ giatổng hợp thường dùng khác như BHT, BHA…Uống nước chè tăng cường khảnăng phòng bệnh của cơ thể Trong quá trình chế biến ra các sản phẩm chè,các catechins bị biến đổi tạo thành các hợp chất tạo màu và mùi vị cho các sảnphẩm chè khác nhau[5]

Những công trình nghiên cứu của Đjemukhatze (1961 - 1976) về hợpchất catechins có trong lá chè từ các nguồn gốc khác nhau - so sánh về thànhphần các chất catechins giữa các loại chè được trồng và chỉ mọc hoang dại đãnêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên quan điểm đểxác minh nguồn gốc cây chè Đjemukhatze kết luận rằng: những cây chè mọc

hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-)-epicatechin và (-)-epicatechin

gallat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-)epigallo catechin và cácgallat của nó để tạo thành (+)-gallocatechin Khi nghiên cứu về các cây chè

dại ở Việt Nam (rừng chè dại ơ Suối Giang, Tiên Thông va Thông Nguyên)

cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là: (-)-epicatechin và (-)-epicatechin

gallat (chiếm 70% tổng số các loại catechins) Khi di thực cây chè dại này lênphía Bắc, với các điều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu, chúng sẽ thích ứngdần với các điều kiện sinh thái bằng cách có thành phần catechins phức tạphơn, cùng với sự tạo thành (-)-epigallocatechin và các gallat của chúng Điềunày có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trìnhhydroxyl hóa (-)-epicatechin và gallic hóa [1].

Theo các kết quả nghiên cứu đó, thì cây chè cổ Việt Nam tổng hợp cácchất catechins đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam Trung Quốc và sự tiếnhóa của cây chè thế giới là như sau: Camellia → chè Việt Nam→ chè VânNam lá to→ chè Assam (Ấn độ)

1.2.4 Con đường sinh tổng hợp catechins ở chè

Catechins được tổng hợp thông qua con đường flavonoid (Hình 1.1).Trong đó enzyme PAL (phenylalanine ammonialyaza) xúc tác sự khử amincủa L - phenyllalanine tạo thành axit cinamic và NH4+(amoni) đây là bướcđầu tiên trong sinh tổng hợp phenylpropanoid mà cuối cùng là tạo catechins.Thành phần của catechins bao gồm EC, ECG, EGC, EGCG, C và GC.Các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng cả thành phần và sự tích lũy catechins cótương quan cao với mức độ biểu hiện của các gen liên quan [27], [34], [39],[42] Catechins của chè được tổng hợp theo 4 nhánh khác biệt của con đườngflavonoid dưới sự xúc tác trực tiếp của 2 loại enzyme là leucoanthocyanidin

reductase (LAR) và anthocyanidinreductase (ANR) ( Hình 1.4).

Hình 1.5 Sơ đồ tổng hợp catechin ơ chè[31]

Chú thích: ANR (anthocyanidin reductase); ANS (anthocyaninsynthase); 4CL (4-coumarate : CoA ligase); C4H (cinnamate 4-hydroxylase);CHI (chalcone isomerase); CHS (chalcone synthase); DFR (dihydroflavonolreductase); F3H (flavanone 3β-hydroxylase); F3′H (flavonoid 3′-hydroxylase); F3′5′H (flavonoid 3′5′-hydroxylase); FLH (flavonol synthase);LAR (leuacoanthocyanidin reductase); PAL (phenylalanine ammonialyase);FGS(flavan-3-ol gallate synthase)

Hai enzyme ANR và LAR đóng vai trò chìa khóa xác định thành phần

catechins bao gồm: catechin được epimer hóa còn gọi là epicatechin (EGCG,ECG, EGC và EC) và catechin không được epimer hóa (GC và C) [33][34][42] LAR xúc tác chuyển hóa leucocyanidin, leucoanthocyanin thành C và

GC Trong khi ANR xúc tác tổng hợp EC và EGC từ anthocyanin Sau đó,

EC và EGC được ester hóa tạo thành ECG và ECCG [36][37][42]

Leucoanthocyanidin reductase (LAR) là hợp chất không màu, có tính

quang hoạt, khi đun với acid thì dễ chuyển thành anthocyanidin có màu đỏ

Dễ dàng bị oxy hóa và ngưng tụ hình thành sắc tố trong quá trình lên men

chè Leucoanthocyanidin reductase (LAR) là một emzyme đóng một vai trò

quan trọng trong sinh tổng hợp proanthocyanidins (PA) như catechin và

epicatechin ở cây chè LAR xúc tác chuyển hóa leucocyanidin, leucoanthocyanin thành C và GC Reductase anthocyanidin (ANR) tham gia vào quá trình sinh tổng hợp các flavonoid, ANR xúc tác tổng hợp EC và EGC

từ anthocyanin [30][36][37][42]

1.3 Tình hình nghiên cứu polyphenol ở chè

1.3.1 Tình hình nghiên cứu polyphenol chè trên thế giới

Đã có hàng nghìn công trình nghiên cứu của các tác giả ở nhiều nướctrên thế giới công bố tác dụng chữa bệnh của chè xanh Trong cây chè người

ta quan tâm chủ yếu đến các hợp chất polyphenol (bao gồm Flavonoid

“catechins và các Flavonoid khác” và tanin) bởi chúng có nhiều tác dụng sinh

- dược học đáng quý như: tác dụng chống ung thư, chống đột biến tế bào,chống phóng xạ, chống viêm Các polyphenol này chiếm 20 - 30 % trọnglượng chè khô Chè là nguồn cung cấp các hợp chất Flavonoid chính cho conngười bởi chè được sử dụng nhiều và chứa hàm lượng Flavonoid tương đốicao Các Flavonoid tìm thấy trong chè xanh chủ yếu là các flavan - 3- ols(catechin), chiếm 90% trong các hợp chất phenol của lá chè Các Flavonoidtrong chè đen chủ yếu là theaflavin và thearubigin - phức hợp các sản phẩmoxy hóa của các hợp chất phenol chè xanh Thearubigin là nhóm sản phẩmoxy hóa đã bị polimer hóa của catechin và các hợp chất galat [20] CácFlavonoid được coi là các chất chống oxy hóa ở mức độ cao bởi chúng có khảnăng loại bỏ các gốc tự do và các gốc oxy hoạt động Tuy nhiên, nhiều nghiêncứu đã cho thấy rằng hoạt tính chống oxy hóa của các Flavonoid khác nhau làkhác nhau Quercetin và 5,3’,4’ - trihydroxyl - 7- methoxyflavon thể hiện

hiệu ứng đồng vận khi chúng được thử ở dạng hỗn hợp Byung Zun Ahn đãchỉ ra rằng hoạt tính chống oxy hóa toàn phần và thứ tự hiệu quả của cácpolyphenol chè xanh trong việc loại bỏ các gốc tự do hoạt động có hại là:ECG > EGCG > EGC > axit Galic > EC = catechin Sự oxy hóa cáclipoprotein phân tử thấp bị kìm hãm bởi catechin, EC, ECG và EGCG vớimức độ tương đương, nhưng không bằng khi có mặt EGC hoặc axit Gallic[18] Những năm gần đây, thường có nhiều công trình nghiên cứu tập trungvào tác dụng ngăn ngừa ung thư của các chất chống oxy hóa tự nhiên cótrong thức ăn và rau quả Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chè xanhvới thành phần chủ yếu là các polyphenol và đặc biệt là EGCG(Epigallocatechingallat) có khả năng ức chế sự phát triển của một số dòng

tế bào ung thư ở người, bao gồm tế bào ung thư của phổi, phế quản, tuyếntiền liệt, tuyến vú, gan và bạch cầu [23][24] Một số nghiên cứu dịch tễhọc ở Nhật - một trong những quốc gia sử dụng chè nhiều nhất, đã chỉ ramối quan hệ ty lệ nghịch giữa thói quen uống chè xanh và ty lệ người chết

vì ung thư Một số công trình nghiên cứu khác đã chứng minh tác dụng kìmhãm của polyphenol chè lên sự hình thành, phát triển và di căn của khối u.Tác dụng này chủ yếu là do hiệu quả chống oxy hóa cao và chống tăng sinhkhối u của các hợp chất polyphenol trong chè [5] Chè xanh có thể bảo vệ

cơ thể khỏi ung thư bằng cách làm ngưng chu trình tế bào, kể cả chu trìnhnguyên phân của tế bào ung thư Nhiều nghiên cứu đã đề cập đến 2 cơ chếchính vì tác dụng ức chế sự phát triển tế bào u của EGCG: (1) tác dụngngăn cản chu kỳ phân chia tế bào, dừng chu kỳ phân chia tế bào ở các phaG1, G2; (2) thúc đẩy quá trình apoptosis (sự chết tế bào theo chương trình).Các nghiên cứu trên mô bệnh học cho thấy rằng cả chè xanh và chè đenđều có thể kìm hãm sự tăng sinh của các tế bào u trong các mô hình độngvật Mặc dù mối quan hệ giữa mức tiêu dùng chè và ty lệ người mắc bệnhung thư đã được nghiên cứu ở các quần thể dân cư khác nhau trên thế giới