Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3a

Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty trong quá trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc .... Do vậy nhằm đánh giá chất lượng thực tế, giá trị dinh dưỡng, mặt cảm quan của sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

CHU VĂN CHI

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI NHÂN RUỐC TẠI CÔNG TY TNHH TMDV 3A

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2015 - 2019

Thái Nguyên - năm 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

CHU VĂN CHI

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI NHÂN RUỐC TẠI CÔNG TY TNHH TMDV 3A

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K47 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Người hướng dẫn : 1 Ths.Lương Hùng Tiến

2 Anh Trần Đồng Bốn

Thái Nguyên - năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, quan tâm từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Em xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã đồng ý cho em thực hiện đề tài này, cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức, kinh nghiệm quý để làm hành trang vững chắc đầy tự tin khi bước vào đời

Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp, em vô cùng biết ơn thầy Lương Hùng Tiến, đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua bằng tất cả tấm lòng chân tình và tinh thần trách nhiệm cuả mình

Em xin chân thành cảm ơn chủ cơ sở, các cô chú làm việc tại cơ sở sản xuất bánh ngọt Hương Tràm đã cho phép, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình trong suốt thời gian thực tập tại xưởng

Đồng thời nhà trường đã tạo cho em có cơ hội thực tập tại nơi yêu thích, cho

em bước ra đời sống thực tế áp dụng những kiến thức mà thầy cô giáo đã giảng dạy Qua đợt thực tập này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích để làm cơ sở cho công việc sau này của bản thân

Do kiến thức bản thân còn hạn hẹp nên không thể tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, lỗi trình bày.Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để báo cáo tốt nghiệp của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2019

Sinh viên

Chu Văn Chi

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

VTM: Vitamin

SIDA: Tổ chức hợp tác và phát triển quốc tế Thụy Điển

ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào chấp nhận được, tính theo đơn vị mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

ĐKVSATTP: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) [4] 7

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì [4] 7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của trứng gà tươi (%) [4] 10

Bảng 3.1 Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 24

Bảng 3.2 Mức chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc 24

Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng của dầu Cái Lân 28

Bảng 4.2 Công thức nguyên liệu sử dụng cho một mẻ bột nhào 15kg 28

Bảng 4.3 Thành phần ruốc thịt lợn 45

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc

theo TCVN 3215-79 47

Bảng 4.5 Kết quả xác định chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc 47

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Phụ gia thực phẩm Ibs 300 12

Hình 2.2 Phụ gia Calcium propionate 13

Hình 2.3 chất bảo quản Natri benzoate 15

Hình 2.4 Sản phẩm bánh bate 16

Hình 2.5 Bánh mì Kinh Đô 17

Hình 2.6 Sản phẩm bánh mì Hữu Nghị 18

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 26

Hình 4.2 Bột mì Kim Ngưu 27

Hình 4.3 Thiết bị phối trộn 35

Hình 4.4 Máy cán bột tự động Ck-500 37

Hình 4.5 Thiết bị máy tạo hình cho bánh 38

Hình 4.6 Bánh sau khi được tạo hình 39

Hình 4.7 Bánh được ủ trong phòng kín 40

Hình 4.8 Thiết bị tạo nhiệt độ và hơi nước 40

Hình 4.9 Thiết bị lò nướng 41

Hình 4.10 Bánh sau khi nướng 42

Hình 4.12 Thiết bị máy đánh bông ruốc 44

Hình 4.13 Máy đóng gói tự động 46

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1

1.2.1 Mục đích 1

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Tổng quan về bánh mì 3

2.1.1.1 Nguồn gốc bánh mì 3

2.1.1.2 Một số đặc điểm của bánh mì tươi nhân ruốc 4

2.1.1.3 Phân loại bánh bánh mì 5

2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu 6

2.1.2.1 Bột mì 6

2.1.2.2 Đường saccarose 9

2.1.2.3 Bơ 10

2.1.2.4 Trứng 10

2.1.2.5 Muối 11

2.1.2.6 Sữa 11

2.1.3 Tổng quan về phụ gia 12

2.1.3.1 phụ gia IBIS 12

2.1.3.2 Phụ gia Calcium propionate 13

2.1.3.3 Chất bảo quản Natri Benzoate 13

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của bánh bánh mì 15

2.1.4.1 Protein (chất đạm) 15

2.1.4.2 Lipid(chất béo) 15

2.1.4.3 Glucid 15

2.1.4.4 Năng lượng 16

2.1.4.5 Chất khoáng 16

2.1.4.6 Độ sinh năng và độ tiêu hóa 16

2.1.5 Một số sản phẩm bánh mì tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 16

2.1.5.1 Bánh mì bate 16

2.1.5.2 Bánh mì Kinh Đô 17

2.1.5.3 Bánh mì Hữu Nghị 18

2.1.6 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH TMDV 3A 19

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì 20

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trong nước 20

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trên thế giới 21

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 22

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 22

3.2.2 Thời gian tiến hành 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 22

3.4.2 Phương pháp quan sát 22

3.5 Địa điểm và thời gian tiến hành 23

3.6 Nội dung nghiên cứu 23

3.7 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 23

3.7.1 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 23

3.7.2 Tham gia sản xuất trực tiếp tại cơ sở sản xuất 23

3.7.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm phẩm

theo TCVN 3215 - 79 23

3.7.4 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm 24

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Quy trình sản xuất bánh bánh mì tươi nhân ruốc 26

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 26

4.1.2 Thuyết minh quy trình 26

4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu 26

4.1.2.2 Định lượng 28

4.1.2.3 Đánh bột 29

4.1.2.4 Cán bột 29

4.1.2.5 Định hình 30

4.1.2.6 Xếp khay 30

4.1.2.7 Ủ bánh 30

4.1.2.8 Nướng bánh 31

4.1.2.9 Làm nguội 31

4.1.2.10 Bơm nhân kem và cho nhân ruốc 32

4.1.2.11 Đóng gói 32

4.1.2.12 Quy trình làm nhân bánh 33

4.2 Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn 34

4.2.1 Mục đích, yêu cầu 34

4.2.2 Cách tiến hành 34

4.2.3 Thiết bị máy phối trộn 34

4.2.4 Những quá trình xảy ra khi nhào bột 35

4.2.5 Sự cố xảy ra và cách khắc phục 36

4.3 Kết quả khảo sát công đoạn cán bột 37

4.3.1 Mục đích, yêu cầu 37

4.3.2 Cách tiến hành 37

4.3.3 Thiết bị máy cán bột 37

4.4 Kết quả khảo sát công đoạn tạo hình 38

4.4.1 Mục đích, yêu cầu 38

4.4.2 Cách tiến hành 38

4.4.3 Thiết bị máy tạo hình 38

4.4.4 Sự cố xảy ra và cách khắc phục 38

4.5 Kết quả khảo sát công đoạn ủ bánh 39

4.5.1 Mục đích, yêu cầu 39

4.5.2 Cách tiến hành 39

4.5.3 Thiết bị và Phòng ủ 40

4.6 Kết quả khảo sát công đoạn nướng bánh 40

4.6.1 Mục đích 40

4.6.2 Cách tiến hành 41

4.6.3 Thiết bị 41

4.6.4 Sự cố xảy ra và cách khắc phục 42

4.6.5 Các biến đổi xảy ra khi nướng bánh 43

4.7 Kết quả khảo sát công đoạn bơm kem và thêm nhân ruốc 44

4.8 Kết quả khảo sát công đoạn bao gói 45

4.9 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 46

4.9.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh mỳ tươi

nhân ruốc theoTCVN 3215 - 79 46

4.9.2 Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 47

4.10 Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty trong quá trình

sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 48

4.10.1 An toàn lao động trong sản xuất bánh mì 48

4.10.2 Vệ sinh công nghiệp 48

4.10.3 Vệ sinh trong chế biến 49

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mỗi con người trong mọi thời đại

xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng Bánh kẹo nói chung cũng như bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên thế giới và trong đó đặc biệt là các nước phương Tây Với trình độ khoa học phát triển không ngừng như hiện nay với nền sản xuất bánh kẹo và bánh mì trên thế giới đã đạt trình độ cao Dây chuyền sản xuất đã cho những sản phẩm không ngừng về mặt cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng cao

Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm của nông nghiệp cũng như là nguồn cung cấp dồi dào phong phú cho ngành công nghệ thực phẩm cũng như sản phẩm bánh kẹo nói chung Đó là một lơi thế không hề nhỏ đối với ngành bánh kẹo tại Việt Nam, tận dụng lợi thế đó cùng với nguồn nhân lực trong nước,kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kĩ thuật, trang thiết bị hiện đại.Hiện nay, nước ta đã có rất nhiều mặt hàng bánh kẹo vô cùng phong phú để đáp ứng được mọi đối tượng tiêu dùng

Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo có quy mô công nghiệp lớn với trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô,Hải Hà, Orion… thì cũng không ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyền thống cũng rất phát triển cung cấp các sản phẩm có giá trị cao

Do vậy nhằm đánh giá chất lượng thực tế, giá trị dinh dưỡng, mặt cảm quan của sản phẩm cũng như tìm hiểu rõ hơn quy trình sản xuất bánh mì tươi, chúng tôi tiến

hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân

ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A

- Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Tìm hiểu chung quy trình chế biến bánh mì tươi nhân ruốc

- Khảo sát công đoạn phối trộn

- Khảo sát công đoạn đánh khối bột

- Khảo sát công đoạn cán bột

- Khảo sát công đoạn định hình bánh

- Khảo sát công đoạn ủ bánh

- Khảo sát công đoạn nướng bánh

- Khảo sát công đoạn đóng gói

- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất

- Sinh viên bắt đầu vận dụng tổng hợp những kiến thức đã được học để tiến hành hoạt động nhận thức có tính chất nghiên cứu

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Cung cấp cho sinh viên có kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế

- Có thêm kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau này

- Mở rộng và hoàn thiện vốn hiểu biết của mình

- Đánh giá được sự ảnh hưởng của các khâu trong quá trình sản xuất của xưởng, từ đó giúp xưởng lựa chọn, xử lý và nâng cao hiệu quả sản xuất

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Tổng quan về bánh mì

2.1.1.1 Nguồn gốc bánh mì

Bánh mì là lương thực quan trong trên thế giới đặc biệt là các nước phương Tây và các nước trồng lúa mỳ Bánh mỳ tại những nơi này là thức ăn hàng ngày Bánh mì rất quen thuộc với chúng ta nhưng các bạn có biết bánh mì có nguồn gốc từ đâu không ?

Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người thu nhập ngũ cốc để dự trữ và

sử dụng Lúa mì phát triển ở những vùng Lưỡng Hà và Ai Cập, ban đầu nó chỉ sử dụng làm lương thực thức ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc khi gặp ẩm ướt sẽ nảy mầm và sinh ra nhiều giống hơn.Bánh mì đầu tiên được là từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước Nó được đúc thành bánh phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than

Khoảng 1000 năm trước công nguyên quá trình lên men đã được phát hiện Người ta tin răng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thì sẽ có các bào tử nấm men

tư nhiên, gây ra quá trình lên men Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước chung biên giới Địa Trung Hải

Và như vậy cải tiến bánh mì bắt đầu…

Ai Cập đã phát triển một lò nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật, và những người La Mã có bột chua khô, nó kết hợp với nước bỏ thêm vào bột sẽ có kết quả bánh ngon hơn Nền văn minh khác như người Inca, Roti và Mealie Bánh mì đặc biệt quan trọng ở Rome nơi mà được cho rằng nó quan trọng hơn thịt Các nhà nước phúc lợi La Mã đã phân phối nhũ cốc cho những người sống ở Rome Trong lịch sử tình trạng kinh tế của một người có thể đánh giá bởi màu sắc của bánh mì ăn Bánh mì màu sẫm hơn nghĩa là thuộc tầng lớp thấp hơn bởi vì bột màu trắng tốn kém

và khó khăn tìm nên thành phần chủ yếu sẽ là ngũ cốc Bây giờ chúng ta đã thấy ngược lại, với bánh mì màu sẫm thì đắt tiền hơn và hương vị ngon hơn, giá trị dinh dưỡng cao Những người Do Thái chỉ ăn bánh mì trong trong thời gian lễ vượt qua,

có thời kì người Hồi giáo không bán bánh mì, nhưng làm ra nó và dùng để cho vì nó được coi là món quà từ Allah Trong thời Trung Cổ, bánh mì là một trong những loại thực phẩm mà người nghèo dùng để ăn trong thời kì đen tối

Những cải tiến trong sản xuất bánh mì đưa ra sau cơn sốt năm 1850 khi đầu bếp của Mỹ cải thiện cách nướng bánh Nấm men khác nhau được làm từ đường, khoai tây và hoa bia đã được sử dụng và nhà máy đến từ Hungary vào năm 1880 cải thiện năng suất bột Công nghệ làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho tới khi được chuyển hướng sang cơ giới hóa khoảng năm 1910 Các ổ bánh mì đầu tiên xuất hiện những năm 1920 Năm 1928, Otto Rohwedder, máy thái bánh mì đầu tiên được trưng bày tại hội chợ thương mại ở Mỹ Bánh mỳ thái lát và các ổ bánh mỳ trở nên phổ biến hơn và phổ biến hơn trong những năm 1960 trong các siêu thị,trong các tiệm bánh nhà máy lớn phát triển mạnh

Ngày nay có nhiều loại bánh mỳ có kích thước, hình dáng, mùi vị khác nhau cho chúng ta lựa chọn như bánh mì ngọt, bánh mì sandwich, bánh mỳ có nhân,… bánh mì không đơn giản chỉ là một loại thực phẩm Nó còn là một thành phần chính của một bữa ăn cho gia đình và bạn bè với mọi người, cũng như lợi ích đáng kể về mặt dinh dưỡng, giúp đóng góp vào một lối sống lành mạnh

2.1.1.2 Một số đặc điểm của bánh mì tươi nhân ruốc

Bánh mì tươi nhân ruốc là một sản phẩm thực phẩm uy tín rất được ưa chuộng tại Việt Nam Với lớp vỏ bánh mềm hòa quyện với nhân kem ruốc vừa thơm ngon, đậm đà chinh phục người dùng ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, ngay cả với những

đều diễn ra khép kín Sản phẩm không chứa hóa chất, chất bảo quản độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

Với hương vị hấp dẫn, được chế biến trên dây chuyền sản xuất công nghiệp hiện đại kết hợp với công thức truyền thống phù hợp với mọi đối tượng người dùng bánh mì tươi nhân ruốc cung cấp nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng cho cơ thể

Bánh mì tươi nhân ruốc được đóng gói nhỏ gọn, tiện dụng trong việc sử dụng thuận lợi cho bạn mang di du lịch hay dã ngoại cùng bạn bè, người thân Đồng thời giúp bạn tiết kiệm thời gian chi phí mua sắm, có thể trữ sẵn đồ ăn cho gia đình…

Sản phẩm thích hợp cho bữa ăn sáng, bữa ăn phụ, hoặc những lúc bận rộn

Do sản phẩm này được xếp vào nhóm “ăn chơi" nên giá trị cảm quan được xem là quan trọng hàng đầu

Có sự khác biệt đáng kể giữa vỏ bánh và ruột bánh (còn về màu sắc của vỏ và nhân tương đối như nhau)

Hàm lượng nước khá cao, từ 20 đến 30%

- Nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại:

+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mỳ

- Nếu phân loại theo thành phần ta có như sau:

- Nhóm bánh mì gầy(lean yeast dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành phần có chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa

- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì mà trong thành phần có chứa nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled-in Dough): là loại bánh mỳ mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (quick bread): Với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs,… thì không được xếp vào đây và bánh mì nhanh chủ yếu dựa vào bột nở hoặc muôi nở để giúp bánh mì nở,còn các loại trong 3 nhóm bánh mì trên thì dùng men (yeast) là chính

So với bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake - để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có phương pháp (trộn bột) bằng Cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

- Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc va nhào trộn

- Sponge Method: Các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với một phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại

2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu

- Bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen

Bột cứng hay mềm tùy vào tính chất và lượng gluten của bột Bột mì để làm bánh mì, gluten cao hơn, vững chắc hơn, để làm cho bánh nở khỏe và giữ dược hình dạng sau khi nướng Bột mì làm bánh kem xốp có lượng gluten thấp, dễ căng

nhưng không mềm dẻo Bột mì làm bánh ngọt gluten thấp hơn bánh mì, cao hơn bánh kem xốp

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì [4]

Loại và

hạng bột

Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)

Pentosen Glucid Protid Chất

béo

Đường chung Xellulose Tro Thượng

hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75

protid trong bột hạng cao giá trị hơn protid trong bột hạng thấp Protid trong bột mì gồm 4 loại: albumin, globulin, gliadin, prolamin, glutenin

- Trong 4 loại nói trên, trong bột mỳ có đến 80% là gliadin và glutenin, còn lại khoảng 20% là albumin và globulin

- Hàm lượng glutenin của bột mì thay đổi tùy vào giống lúa mì và loại lúa mỳ, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt…Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bánh Tính chất của glutenin trong bột nhào là yếu tố quết định đến cấu trúc cũng như chất lượng bánh sau này

- Glucid của bột mì gồm có tinh bột (71 - 80%), xellulose, hemixellulose, glucid keo, dextrin và các loại đường

- Trong bột mì, các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung các lipid trong bột mì khoảng 0,1 - 2% tùy theo hạng bột mì

- Chất khoáng: trong bột mì rất nhiều như K, Na, Al, Ca, Mg, P, Fe, S, Cu,

Mn nhưng chủ yếu là P, Mg, Ca, K tập trung ở lớp vỏ và phôi của lúa mì

- VTM: trong bột có chứa chủ yếu VTM B1, PP và E tập trung ở phôi hạt, vỏ

và lớp aloron chứa nhiều VTM B6, K Hạng bột càng cao thì lượng vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì lượng VTM càng cao

- Tạp chất trong bột mỳ như: sâu, mọt, kim loại… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản

Để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột

Bột có tính chất nướng tốt thì bánh sẽ nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruột bánh khô, sáng, đàn hồi [8]

Lực nở của bột mì: là khả năng của bột mỳ tạo gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì Bột mì hạng cao có chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học [4]

Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh, mùi thơm, cấu tạo và độ

xốp đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào Thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng từ 2 - 3%, lượng đường sinh ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình nhào bột [4]

Trạng thái cảm quan: bột mì có màu trắng hoặc màu trắng ngà mịn tơi, mùi thơm dễ chịu, không có mùi lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất, đất, cát

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 4 độ (bằng số ml NaOH 1N để hòa tan 100g bột)

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%

- Hàm lượng Fe không quá 3mg/1kg bột

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm (TC867/1998/QĐ-BYT)

Các hạng bột mì khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid

và hàm lượng gluten ướt (độ trắng, độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột mì) [4]

2.1.2.2 Đường saccarose

Saccarose là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuất bánh kẹo Saccarose là một cacbonhydrat, có công thức phân tử C11H22O11, saccarose ở trạng thái tinh thể, tan nhiều trong nước đặc biệt tan tốt trong nước nóng, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185oC

Đường saccarose có tác dụng tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh sau khi nướng Ngoài ra, đường còn là nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramen hóa Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Nhưng sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào Trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển thành các hợp chất màu làm cho màu sắc của bánh đẹp hơn [8]

Chỉ tiêu chất lượng của saccarose [4]:

Bơ có tác dụng làm tăng độ đậm đặc, làm mềm bánh, thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo mùi thơm ngon

Bảo quản: bơ được đóng thành gói hoặc thùng và bảo quản ở nhiệt độ không quá 4 - 6oC, bơ chảy lỏng ở nhiệt độ 32 - 35oC

Bơ thường có màu vàng tái với các sắc độ từ màu vàng sậm đến gần như trắng Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa Người ta thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể làm từ các loại động vật có vú khác như cừu,

dê, trâu

2.1.2.4 Trứng

Trứng có thành phần giá trị dinh dưỡng cao như protein, lipid, VTM, khoáng Dùng trứng trong sản xuất bánh mỳ có tác dụng làm tăng chất lượng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của trứng gà tươi (%) [4]

Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Lòng đỏ 47 - 50 15 - 17 27 - 36 0,7 - 1 0,7 - 1,6

dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ Màu của lòng đỏ là do sắc tố carotenoid, xantofin… loại sắc tố có nhiều ở cây xanh, loại thức ăn tự nhiên của gia cầm Trong lòng đỏ chứa nhiều VTM A, B1, B2,D, E… Ngoài ra lòng đỏ trứng còn chứa đầy đủ amino acid không thay thế [4]

Trứng được dùng trong sản xuất bánh mỳ là trứng tươi, ta cũng có thể sử dụng những loại trứng khác như trứng muối, bột trứng

2.1.2.5 Muối

Nồng độ muối sử dụng là khoảng 1 - 1,5% so với khối lượng bột mì, có tác dụng điều vị, tăng độ bền và tăng khả năng hút nước của gluten [4]

Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme

Sử dụng muối tinh có màu trắng, có vị mặn thuần khiết và không có vị lạ, không chảy nước hay vón cục

2.1.2.6 Sữa

Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh mà làm sản phẩm mềm, mịn xốp, đàn hồi, Trong sữa protein rất phong phú và có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa tồn tại 2 kiểu protein khác nhau: Protein hòa tan (α-lactoalbumin, β-lactoglobulin, lisozim, lactoferin…), protein ở trạng thái keo không bền (một phức

hệ mixen hữu cơ của caseinat và canxi phosphat) [1]

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: casein, lactobulmin và lactoglubulmin Sữa có khả năng tạo gel và tạo nhũ tốt Các loại sữa thường được sử dụng:

- Sữa nguyên kem (full - cream milk): Là sữa toàn phần hay sữa béo có hàm lượng chất béo trên 3,2% [1]

- Sữa bột gầy (skimmed milk): Là các sản phẩm sữa tươi được tách thành phần kem sữa ra khỏi thành phẩm, nó chỉ chứa khoảng 0,1% chất béo, tức là có hàm lượng chất béo không quá 1% [1] Hay là sữa tách chất béo hoàn toàn, khi chất béo tách khỏi sữa, sữa sẽ không sáng, sữa có màu trắng sáng chính là do chất béo trong sữa phản xạ

- Whey powder: chính là sữa gầy đã tách casein, thành phần chủ yếu là lactose, giá thành tương đối rẻ nhưng cho màu sắc đẹp hơn các loại sữa khác

2.1.3 Tổng quan về phụ gia

2.1.3.1 phụ gia IBIS

 Ibis 300

- Phụ gia bánh mì ibis(saf) là loại phụ gia đa công dụng, có thể sử dụng với tất

cả các loại bột, từ đó làm tăng khối lượng và độ nở của bánh, giúp bánh nở đều và

ngon hơn

 Đặc điểm nổi bật của sản phẩm

- Sản phẩm được beemart nhập khẩu trực tiếp tại Pháp,đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng Đây là loại phụ gia đa công dụng thiết kế

để sản xuất tất cả các loại bánh mì

- Phụ gia bánh mì ibis (saf) được sản xuất trên dây truyền hiện đại,có khả năng

phù hợp với các loại bột khác nhau

- Sản phẩm giúp bột nở tốt hơn và tăng mức độ giữ hơi nhằm gia tăng khối lượng bánh, bánh mì bởi vậy mà ngon hơn, giòn hơn Sau khi nướng bánh sẽ có màu

nâu vàng rất hấp dẫn, vo giòn Phụ gia này còn giúp bánh giữ được lâu hơn

2.1.3.2 Phụ gia Calcium propionate

 Calcium propionate(C6H10CaO4)

- Là chất bảo quản riêng cho các sản phẩm bánh bakery, thức ăn nhanh

- Được sử dụng trong sản xuất bánh mì, thực phẩm thức ăn nhanh, thực phẩm

chế biến có nguồn gốc từ thịt và sữa

 Mô tả ngoại quan

- Dạng bột, màu trắng, tan trong nước

- Hàm lượng khuyến cáo sử dụng 0,3-0,8%

- Xuất xứ: Canada, Ấn Độ,Trung quốc

- Thời hạn sử dụng: tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và bao bì là hoàn chỉnh,

thời hạn sử dụng là 2 năm

 Cách sử dụng

- Có thể phát hành miễn phí propanoic acid trong có tính acid có tính điều

kiện và có thể được sử dụng như khử trùng hoặc nấm mốc phòng ngừa của bánh mì

Hình 2.2 Phụ gia Calcium propionate

2.1.3.3 Chất bảo quản Natri Benzoate

* Natri Benzoate

- Natri Benzoate (E211) có công thức hóa học là NaC6H5CO2 Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng natri hydroxyt và acid benzoic

- Natri Benzoate là chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường acid Nó được dùng thịnh hành nhất trong các

thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (acid cacbonic), mứt và nước trái cây (acid xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị

- Natri Benzoate cũng có trong tự nhiên như trong trái cây như táo, nam việt quất, mận

* Đặc tính của Natri benzoate

- Đặc tính quan trọng nhất là nó tiêu diệt vi khuẩn nấm men, hoặc nấm mốc

Nó hoạt động tốt nhất với các loại thực phẩm có độ pH nhỏ hơn 3,6 Ngoài ra với vai trò là chất bảo quản thực phẩm, nồng độ natri benzoate được giới hạn ở mức 0.1% theo trọng lượng

- Natri natri benzoate có thể hòa tan trong nước và nhiệt độ nóng chảy là 300°C Chất bảo quản này có vị mặn và có thể có vị đắng nếu thêm vào thức ăn với một số lượng lớn

- Khối lượng mol 144.11g/mol

- Khối lượng riêng 1.487 g/cm3

- Điểm bắt lửa 100°C

- Nhiệt độ tự cháy 500°C

* Tác dụng phụ Natri benzoate

- Natri benzoat thì an toàn nếu được dùng với khoảng hàm lượng cố định

647-825 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày, nồng độ trong các chất phụ gia thực phẩm cũng được quy định bởi các nhà chức trách thực phẩm ở các nước khác nhau Mặc dù trên thực tế natri benzoate không có tác dụng phụ, điều quan trọng cần lưu ý là khi natri benzoate trộn với acid ascorbic và kali benzoate sẽ tạo thành benzene, một chất gây ung thư Các nhà nghiên cứu cũng cho rằng natri benzoate có thể gây hại đến các phần quan trọng của DNA Bên cạnh đó natri benzoate cũng được cho là một nguyên nhân quan trọng cho vấn đề hiếu động quá mức ở trẻ em Mặc dù những điều trên vẫn là suy đoán và chưa có gi chứng minh cụ thể và các nghiên cứu vẫn đang được tiến hành, nhưng lời khuyên là nên cắt giảm các sản phẩm thực phẩm và đồ uống có chứa natri benzoate

2.1.4.1 Protein (chất đạm)

Bánh mì chứa 8% protein do đó nó góp phần đảm bảo các nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc chưa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là proteein (biết rằng các protei thực vật thúc đẩy quá trình thu canxi trong hệ xương tốt hơn là động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do đó cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm

2.1.4.3 Glucid

Glucid phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính trong hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65-70% tinh bột, giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy

theo loại bánh Lương bột còn chứa nhiều loại glucid với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose và đường sucrose…

2.1.4.4 Năng lượng

Bánh mì có giá trị glucid cao và luôn giữ vị trí số 1 trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là glucid có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể

2.1.4.5 Chất khoáng

Trong bánh mì thường có nhiều chất khoáng như: K, Mn, P, Ca và một lượng nhỏ các nguyên tố khác Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào chất lượng bột, trứng, sữa Trong bột mì hạng thấp có nhiều chất khoáng hơn bột mì hạng cao

2.1.4.6 Độ sinh năng và độ tiêu hóa

Một trong những giá trị dinh dưỡng của bánh mỳ là độ sinh năng lượng hay nói cách khác bánh mỳ cung cấp năng lượng cho cơ thể (trung bình cứ 100g bánh mì cung cấp khoảng 450 Kcal), thích hợp cho các bữa ăn sáng hoặc ăn nhẹ

2.1.5 Một số sản phẩm bánh mì tiêu biểu trên thị trường Việt Nam

2.1.5.1 Bánh mì bate

Hình 2.4 Sản phẩm bánh bate

Làm từ bánh mì vỏ có sắn trong nhân thì tự chế biến có thêm thịt, rau, trứng

và một số gia vị khác Đây là loại bánh mì rất phổ biến ở nước ta hiện nay, từ vỉa hè

cho đến các cửa hàng đều có bán sản phẩm này Đối với nhân bánh thì người bán có thể làm ra nhiều loại nhân khác nhau

Sản phẩm có nhiều chất đạm và protein

Nguyên liệu an toàn cho sức khỏe

Bổ sung năng lượng cho cơ thể

Bánh ngoài giòn hoặc mềm, nhân bánh mì thơm ngon, bổ dưỡng

Sản phẩm bánh mì được làm ăn ngay trực tiếp rất tiện lợi, cung cấp năng lượng và một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Được làm ra ngay sau khi người mua yêu cầu, nên khi dùng sản phẩm luôn giữ được sự tươi ngon, bánh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các nguyên liệu để làm bánh đều được chọn lọc kỹ, đảm bảo chất lượng và hương vị thơm ngon

Với công thức độc đáo tùy theo khẩu vị mỗi người nên nhân bánh cũng có nhiều hương vị khác nhau

Hướng dẫn sử dụng: dùng ngay sau khi làm xong

Bảo quản: nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Vị kem dâu ngọt dịu, hấp dẫn

Làm từ bột mì, trứng và sữa tươi

Không chất tạo màu, tốt sức khỏe

Bổ sung dưỡng chất cho cơ thể

Hướng dẫn sử dụng: dùng ăn trực tiếp

Bảo quản: nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hạn sử dụng: từ ngắn đến trung bình

2.1.5.3 Bánh mì Hữu Nghị

Bánh mì Hữu Nghị do phân phối được làm từ các thành phần chính như bột

mì, trứng gà, đường, sữa… Bánh mì là sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu an toàn với công nghệ sản xuất hiện đại, được sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn, đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm, với hương vị thơm ngon hấp dẫn tạo thành món ăn đầy

đủ dinh dưỡng

Đối với các món ăn phụ của bạn và gia đình sẽ được hoàn thành nhanh gọn

mà vẫn đảm bảo mọi dưỡng chất cho mọi hành trình

Hình 2.6 Sản phẩm bánh mì Hữu Nghị

Bánh mì Staff càng hấp dẫn hơn với lớp phô mai thơm lừng phủ đều ngoài vỏ bánh cùng với lớp bánh mì mềm mịn hòa quyện cùng với hương vị của lớp nhận chà bông Tất cả tạo nên sự khác biệt của bánh mì Staff mà các sản phẩm khác trên thị trường không có được Đây cũng là lý do bánh mì Staff được nhiều người tiêu dùng yêu mến và tin tưởng

Xuất xứ: công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị

Trọng lượng 360g/hộp

Thành phần: bột mì, đường, trứng, chất béo thực vật, bơ, men, sữa bột… Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mở bao bì

Hạn sử dụng: Thời gian ngắn ngày

2.1.6 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH TMDV 3A

- Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV 3A

- Tên đầy đủ: Công ty TNHH Thương mại dịch vụ 3A

- Tên giao dịch: 3A TMDV CO., LTD

- Mã số thuế: 07700795104

- Tình trạng hoạt động: Đang hoạt động (đã được cấp GCN ĐKT)

- Nơi đăng kí quản lí: Chi cục thuế huyện Kim Bảng

- Địa chỉ: Xóm 6 Chanh Thôn, xã Văn Xá, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam

 G4649 Bán buôn đồ dùng khác cho gia đình

 G469 Bán buôn chuyên doanh khác chưa được phân vào đâu

 G47210 Bán lẻ lương thực trong các cửa hàng chuyên doanh

 G4722 Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng hàng chuyên doanh

 I5610 Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động

 I5630 Dịch vụ phục vụ đồ uống

 M7110 Hoạt động kiến trúc và tư vấn ki thuật liên quan

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trong nước

Thị trường thức ăn nhanh của Việt Nam là một thị trường tiềm năng với quy

mô dân số đứng 13 thế giới, chủ yếu là dân số trẻ và có sức tiêu thụ lớn Các sản phẩm thức ăn nhanh trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú, trong đó phải

kể đến sản phẩm bánh ngọt đang được đông đảo người tiêu dùng lựa chọn Hiện nay ngành bánh kẹo ở Việt Nam đang có những bước phát triển khá ổn định với tốc độ tăng trưởng ước tính đạt 7,3 - 7,5%/ năm (theo tổ chức SIDA) Về thị phần phân phối trong các siêu thị bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng trên 70%

Hiện nay Việt Nam tiêu thụ khoảng 100.000 tấn bánh kẹo một năm bình quân 1,25kg/ người/ năm Với tổng khối lượng tiêu thụ như trên tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam vào khoảng 3.800 tỷ đồng… Cũng theo ước tính Công ty Tổ chức và điều phối IBM (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến hết năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 là 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD Tỉ lệ tăng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm

Các sản phẩm bánh mì cũng nằm trong nhóm các sản phẩm bánh kẹo, cũng đang trở thành một món ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam Tuy

là sản phẩm mới xuất hiện, nhưng sản phẩm bánh mì cũng chiếm tỉ trọng khá lớn trong sản lượng bánh kẹo sản xuất và tiêu dùng

Sản phẩm bánh mì trên thị trường khá phong phú và đa dạng với rất nhiều thương hiệu khác nhau, có thể kể tên ở đây như: Staff, Lucky, Aloha, Daisy, Balls, Safety, Scotty,…và các sản phẩm Lobaka, Jolly của Bibica Các sản phẩm này chủ yếu được dựa trên dây chuyền sản xuất của Nhật hoặc Đức

Một số sản phẩm cạnh tranh trực tiếp đối với sản phẩm này, có thể là bánh mì truyền thống với ưu điểm: dễ ăn, dễ phối nhân… thì sản phẩm này cũng gặp rất nhiều thách thức đến từ các sản phẩm thay thế khác như: phở, bún, cháo, mỳ tôm… Nhưng

với những ưu điểm mà mình đang nắm giữ, sản phẩm bánh mỳ cũng hứa hẹn cho sự phát triển và một tiềm năng thị trường rộng lớn trong tương lai

Ngành bánh ngọt vẫn được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao tại Việt Nam Các doanh nghiệp nội địa vẫn chiếm lĩnh thị trường với ưu thế là một nước đông dân, Việt Nam có lượng khách hàng lớn có nhu cầu về các sản phẩm bánh ngọt Hơn thế, do một lượng lớn bánh ngọt được tiêu thụ chủ yếu ở các khu vực đô thị, nên tốc độ đô thị hóa nhanh của Việt Nam cũng đang trở thành nhân

tố chính thúc đẩy tăng trưởng nhu cầu bánh ngọt

Bánh mì vẫn được biết đến là một trong những ngành có tốc độ phát triển cao

và ổn định tại Việt Nam Các doanh nghiệp nội địa vẫn đang chiếm lĩnh thị trường Bánh mì chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các công ty lớn Từ đó cho thấy mặt hàng bánh mì rất có giá trị, được quan tâm và tiêu dùng nhiều

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trên thế giới

Hiện nay trên thế giới ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thụ tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới

Hiện nay, sản xuất bánh kẹo là một phân đoạn phát triển và năng động của khu vực chế biến thực phẩm và đồ uống, chiếm 3 - 4% tổng giá trị của lô hàng, số lượng cơ sở và số lượng nhân viên Sự tăng trưởng của các cửa hàng bán lẻ cho người sành ăn bánh kẹo, chẳng hạn như Laura Secord trong cuối những năm 1980 đã chỉ ra một xu hướng tiêu dùng mới đối với mua sắm chất lượng cao, sản phẩm đặc sản với giá cao Nhìn chung, ngành công nghiệp bánh kẹo đã thích nghi tốt với môi trường kinh doanh cởi mở hơn

Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo ở một số nước trên thế giới:

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc

- Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc tại công ty TNHH TMDV 3A

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm nghiên cứu: Công ty TNHH TMDV 3A - thôn Chanh, xã Văn Xá,

huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam

3.2.2 Thời gian tiến hành

- Thời gian tiến hành 20/12/2018 đến ngày 25/05/2019

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát và thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc Nội dung 2: Khảo sát trang thiết bị máy móc được sử dụng trong quá trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc

Nội dung 3: Đánh giá việc áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc

Nội dung 4: Khảo sát các phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng của bánh mì thành phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập thông tin tài liệu có sẵn tại công ty từ các cán bộ quản lý

- Phỏng vấn các nhân viên công nhân sản xuất tại công xưởng công ty

- Tham khảo tài liệu liên quan từ các nguồn tài liệu khác nhau như: Internet, giáo trình, sách báo…

3.4.2 Phương pháp quan sát

- Quan sát toàn bộ quá trình từ khâu chuẩn bị nguyên vật liệu cho đến khi ra

được sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc thành phẩm

- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất