Báo cáo thực tập Khách sạn du lịch NHÀ HÀNG vườn 66, HẢI PHÒNG

Năm 2011, Nhà hàng Vườn 66 quyết định xây dựng thêm hai Hội trường để mở rộng quy mô: Hội trường 1 với sức chứa 200 khách chuyên được dùng để tổ chức các sự kiện sinh nhật, lễ thôi nôi h

KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỔNG HỢP

Địa điểm thực tập:

NHÀ HÀNG VƯỜN 66, HẢI PHÒNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viện thực hiện

Bộ môn: Quản trị dịch vụ Khách sạn - Du lịch Lớp: K50B3KS

Mã SV: 14D110153

ĐIỂM BÁO CÁO

Giáo viên chấm 1

Chữ ký:

Họ và tên:

Giáo viên chấm 2

Chữ ký:

Họ và tên:

Trưởng Bộ môn

Hà Nội - 2018

PHẦN 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ NHÀ HÀNG VƯỜN 66 – HẢI PHÒNG

1.1 Sơ lược quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Vườn 66

1.1.1 Thông tin chung về Nhà hàng Vườn 66

Tên đơn vị: Nhà hàng Vườn 66

Tên tiếng anh: 66 Restaurant

Địa chỉ: Phù Liễn - Thủy Sơn - Thủy Nguyên - Hải Phòng

Người đại diện: Bà Phạm Phương Thảo – Chức vụ: Giám đốc

Điện thoại: 031 377 66 99

Fanpage: https://www.facebook.com/vuon66/

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Vườn 66

Nhà hàng Vườn 66 được thành lập năm 2005, trải qua 12 năm hình thành và phát triển, nơi đây đã trở thành một điểm đến quen thuộc của người dân Hải Phòng

Nhà hàng chuyên cung cấp bữa trưa và bữa tối với thực đơn vô cùng đa dạng, phong phú: Từ các món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình đến các món ăn cao cấp dành cho các bữa tiệc, từ các món ăn vùng núi đến các món hải sản tươi ngon của vùng biển Hải Phòng Đặc biệt, không gian của nhà hàng vô cùng rộng rãi, thoáng mát giữa khuôn viên rợp bóng cây và những hồ sen nhỏ nằm kề nhau Một không gian xanh bên ngoài khuôn viên kết hợp với một không gian được trang trí hiện đại, tiện nghi bên trong nhà hàng khiến Vườn 66 trở thành một địa điểm thích hợp để thực khách vừa thư giãn vừa thưởng thức các món ngon

Khi mới xây dựng, nhà hàng chỉ gồm hai dãy phòng mang tên Mẫu đơn và Hoa Phượng Đỏ chuyên phục vụ các bữa tiệc gặp mặt bạn bè, liên hoan gia đình hay liên hoan nhóm,… đơn giản

Năm 2011, Nhà hàng Vườn 66 quyết định xây dựng thêm hai Hội trường để mở rộng quy mô: Hội trường 1 với sức chứa 200 khách chuyên được dùng để tổ chức các

sự kiện sinh nhật, lễ thôi nôi hay trung thu cho các bé tại địa phương,… Hội trường 2 với sức chứa 400 khách chuyên dùng để tổ chức hội nghị, hội thảo hay các sự kiện như liên hoan cuối cấp, tổng kết công ty, gặp mặt hội đồng hương,…

Năm 2013, Nhà hàng Vườn 66 xây dựng Hội trường 3 với sức chứa 800 khách-cũng chính thức khai trương Trung tâm Tiệc cưới 66 (Wedding Center 66) – chuyên tổ chức đám hỏi, đám cưới cho các cặp đôi

Đến nay, nhà hàng đã ngày một hoàn thiện hệ thống cơ sở hạ tầng cũng như các trang thiết bị kĩ thuật, cùng với đội ngũ nhân lực chính thức gồm 40 người, Vườn 66 đang phấn đấu trở thành một trong những nhà hàng hàng đầu của Hải Phòng

1.2 Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Vườn 66

1.2.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Vườn 66

(Nguồn: Bộ phận Nhân sự của Nhà hàng Vườn 66)

Sơ đồ 1.1 Mô hình cơ cấu tổ chức Nhà hàng Vườn 66

* Ban giám đốc:

Bao gồm 01 Giám đốc và 01 Phó Giám đốc nhà hàng Giám đốc là người đứng đầu nhà hàng, chịu trách nhiệm điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh và đưa ra những quyết định mang tầm vĩ mô cho hoạt động của nhà hàng

Phó giám đốc là người giúp giám đốc về từng mặt công tác do giám đốc phân công và chịu trách nhiệm trước giám đốc về những quyết định của mình Phó giám đốc được ủy quyền thay giám đốc giải quyết những công việc theo giấy ủy quyền của giám đốc và phải báo cáo lại những công việc dã giải quyết với giám đốc

* Bộ phận Kế toán- Tài chính:

Bao gồm 01 nhân viên kế toán chịu trách nhiệm quản lý tài chính, tiền lương, thưởng; chịu trách nhiệm về tình hình thu - chi, hạch toán kinh doanh hàng tháng, xử

lý về mặt tài chính của nhà hàng và 02 nhân viên thu ngân thực hiện nhiệm vụ thanh toán với khách hàng

Ban Giám đốc

Bộ phận

Kế toán-

Tài

chính

Bộ phận Nhân sự

Bộ phận Bàn

Bộ phận Bếp

Bộ phận

An ninh

Bàn trưởng

Bếp phó Phụ bếp

Nhân viên tạp vụ

Bộ phận

Lễ tân

Bếp trưởng

Nhân viên bảo an

Nhân viên lễ tân

Chuyên viên nhân sự

Nhân viên thu

ngân

Nhân

viên kế

toán

Nhân viên bàn

* Bộ phận nhân sự:

Bao gồm 02 chuyên viên nhân sự chịu trách nhiệm quản lý nhân sự, nghiên cứu

và hoạch định tài nguyên nhân sự Tuyển dụng, đào tạo và phát triển nguồn nhân sự, đồng thời quản trị tiền lương, quan hệ lao động, dịch vụ phúc lợi, y tế và an toàn cho thành viên trong nhà hàng

* Bộ phận bàn:

Bao gồm 03 bàn trưởng chịu trách nhiệm quản lý 16 nhân viên phục vụ bàn Bàn trưởng sẽ chỉ đạo, phân công nhân viên bàn trong quá trình phục vụ khách các vấn đề

về ăn uống

* Bộ phận bếp:

Bao gồm 01 bếp trưởng là người chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn, nấu chính

và giám sát các công việc trong bếp; 02 bếp phó phụ trách nấu chính và trợ giúp bếp trưởng; 03 phụ bếp chịu trách nhiệm sơ chế nguyên liệu, phụ giúp và nghe theo sự phân công của bếp trưởng, bếp phó Bên cạnh đó còn có 03 nhân viên tạp vụ thực hiện công việc liên quan đến các vấn đề về vệ sinh trong nhà hàng và các công việc được bếp trưởng phân công

* Bộ phận lễ tân:

Bao gồm 02 nhân viên lễ tân phụ trách hoạt động đặt bàn, đón tiếp và chỉ dẫn khách cũng như tiễn khách Bên cạnh đó, nhân viên lễ tân cũng tiếp nhận các yêu cầu, phản ánh của khách hàng và báo lại với cấp trên cũng như với các bộ phận liên quan

* Bộ phận an ninh:

Bao gồm 03 nhân viên bảo an phụ trách các vấn đề về an ninh và trông giữ xe tại nhà hàng

1.2.2 Nhận xét mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Vườn 66

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Vườn 66 được thiết kế theo mô hình trực tuyến -chức năng Đây cũng là mô hình cơ cấu tổ -chức phổ biến của các doanh nghiệp nói chung và các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng ở nước ta

Ưu điểm:

Bộ máy tổ chức của Nhà hàng Vườn 66 khá đơn giản, dễ hiểu, phù hợp với nhu cầu và chức năng đã đề ra Mỗi bộ phận sẽ chủ động thực hiện những nhiệm vụ nhất định của mình, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyên môn hóa nhằm tối ưu hóa hiệu quả hoạt động của nhà hàng Thông tin mệnh lệnh được truyền theo chiều dọc của

cơ cấu tổ chức sẽ đảm bảo nguồn thông tin được truyền đi một cách nhanh chóng, chính xác và kịp thời Ngoài ra, một mô hình cơ cấu đơn giản sẽ giúp nhà hàng tối giản được chi phí kinh doanh

Hạn chế:

Do mang tính chất của mô hình trực tuyến – chức năng nên giám đốc và phó giám đốc của công ty cần phải có kiến thức toàn diện, kinh nghiệm dày dặn và tính quyết đoán cao để có thể chỉ đạo tất cả các bộ phận chuyên môn Điều đó gây khó khăn cho việc ủy quyền và san sẻ công việc cho các bộ phận

Việc không có sự phối hợp hàng ngang, liên kết giữa các bộ phận trong nhà hàng với nhau dẫn đến quá trình hoạt động chưa thực sự trơn tru, gây ra những vướng mắc trong nhân viên cũng như trong khách hàng dẫn đến những khó khăn trong việc hoàn thiện sản phẩm của nhà hàng

1.3 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Vườn 66

1.3.1 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là lĩnh vực hoạt động chính của Nhà hàng Vườn 66 Nhà hàng vừa phục vụ khách theo hình thức chọn món qua thực đơn có sẵn, vừa phục

vụ cả tiệc buffet, tiệc cưới theo thực đơn mà khách hàng yêu cầu Đặc biệt, Vườn 66 còn nhận phục vụ cả tiệc buffet ngọt

1.3.2 Hoạt động kinh doanh dịch vụ tổ chức sự kiện

Hoạt động kinh doanh tổ chức sự kiện mang lại lợi nhuận khá tốt cho Vườn 66 Nhà hàng đảm nhiệm tư vấn, biên tập chương trình và tiến hành tổ chức từ các sự kiện nhỏ như tiệc thôi nôi, tiệc sinh nhật, lễ trung thu,… hay các sự kiện lớn hơn như hội

nghị, hội thảo, tiệc cưới, tiệc tổng kết cuối năm của các doanh nghiệp,… Các hoạt

động kinh doanh về dịch vụ tổ chức sự kiện cũng giúp nhà hàng mở rộng quan hệ với các đối tác và phát triển thị trường, giúp thương hiệu của nhà hàng có thể đến gần hơn với khách hàng

PHẦN 2: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG

VƯỜN 66 – HẢI PHÒNG 2.1 Sản phẩm và thị trường khách của Nhà hàng Vườn 66

2.1.1 Sản phẩm kinh doanh của Nhà hàng Vườn 66

2.1.1.1 Sản phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống

Dịch vụ ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chính của Vườn 66, vì vậy nhà hàng cũng rất đầu tư hoàn thiện các sản phẩm ăn uống – hay nói cách khác chính là các món

ăn Bên cạnh thực đơn cố định, Nhà hàng có 12 thực đơn tiệc mẫu giúp khách hàng có thể lựa chọn dễ dàng hơn cho việc đặt tiệc và 7 thực đơn dành riêng cho các học sinh – sinh viên tại các trường địa phương đặt mang về Dưới đây là các sản phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống của Vườn 66:

Bảng 2.1 Thực đơn cố định của Nhà hàng Vườn 66

Cua gạch xào bí xanh Tôm sú nướng

Ếch xào củ chuối Cá hồi nướng phô mai

Chạch nướng muối ớt Chim câu xào hành dăm

Hàu nướng mỡ hành Tôm ủ muối

Cá quả nướng Rau củ luộc các loại

Gà nướng lu Bánh bao/ Ngô/ Khoai chiên

(Nguồn: Trang Faceboook của Nhà hàng Vườn 66)

Bảng 2.2 Một số thực đơn tiệc mẫu của Nhà hàng Vườn 66

Giá 300.000đ/ suất 160.000đ/ suất

1 Súp cá bớp lá lốt Ngô chiên

2 Nộm hoa chuối tép Chạch nướng muối ớt

4 Mực chiên bơ Ếch xào củ chuối

6 Cải chíp xào tỏi Vịt om sấu

(Nguồn: Trang Faceboook của Nhà hàng Vườn 66)

Bảng 2.3 Một số thực đơn dành cho học sinh – sinh viên của Nhà hàng Vườn 66

Giá 55.000đ/ suất 100.000đ/ suất

1 Ngô chiên Khoai lang chiên

3 Bánh bao chiên Bánh nếp chiên

4 Cơm chiên thập cẩm Ếch chiên bơ

5 Canh cải thịt băm Cơm chiên thập cẩm

6 Tráng miệng: Dứa Canh cải thịt băm

*-(Nguồn: Trang Faceboook của Nhà hàng Vườn 66)

2.1.1.2 Sản phẩm kinh doanh dịch vụ tổ chức sự kiện

Các sản phẩm kinh doanh dịch vụ tổ chức sự kiện bao gồm các trang thiết bị phục vụ sự kiện; dịch vụ thiết kế các ấn phẩm, banner trên giấy và trên các thiết bị công nghệ điện tử; dịch vụ cung cấp nhân sự sự kiện; dịch vụ viết kịch bản, biên tập chương trình cho các sự kiện Các loại phòng mà Nhà hàng Vườn 66 dùng để tổ chức

sự kiện bao gồm:

Hội trường 1 với sức chứa 200 khách

Hội trường 2 với sức chứa 400 khách

Hội trường 3 với sức chứa 800 khách

2.1.1 Thị trường khách của Nhà hàng Vườn 66

Thị trường khách của Nhà hàng Vườn 66 được chia thành 02 thị trường chính là: khách tại địa phương và khách du lịch dừng chân tại nhà hàng khi đi tham quan các thắng cảnh như Hạ Long, Tuần Châu, Di tích Bạch Đằng Giang,…

Bảng 2.4 Cơ cấu thị trường khách tại Nhà hàng Vườn 66 năm 2016- 2017

Thị trường

khách

Năm 2016 Năm 2017 So sánh

2017/2016 Lượt

khách ( Người)

Tỉ trọng (%)

Lượt khách ( Người)

Tỉ trọng

Khách bản địa 16.440 68,43 17.700 68,88 1.260 107,66 Khách du lịch 7.586 31,57 7.996 31,12 410 105,4

Tổng 24.026 100 25.696 100 1.670 106,95

(Nguồn: Bộ phận kế toán của Nhà hàng Vườn 66)

*Nhận xét:

Từ bảng 2.4 ta thấy rằng lượng khách đến với Nhà hàng Vườn 66 năm 2017 tăng

so với lượt khách năm 2016 nhưng tăng không đáng kể, cụ thể: 24.026 lượt/năm 2017

và 25.696 lượt/năm 2016, tăng 1.670 lượt Trong đó, thị trường khách bản địa chiếm tỷ trọng lớn hơn hẳn, năm 2016 chiếm 68,43% tổng lượt khách và năm 2017 chiếm 68,88% Thị trường khách du lịch chiếm tỉ trọng 31,57% vào năm 2016 và 31,12% vào năm 2017

2.2 Tình hình nhân lực và tiền lương của Nhà hàng Vườn 66

2.2.1 Tình hình nhân lực của Nhà hàng Vườn 66

Bảng 2.5 Tình hình nhân lực của Nhà hàng Vườn 66 năm 2016 - 2017

Chỉ tiêu ĐVT Năm

2016

Năm 2017

So sánh 2017/2016

+/- %

Tổng số lao động Người 38 40 2 105,26

Phân theo

trực tiếp,

gián tiếp

Số lao động BQTT Người 34 36 2 105,88

-Số lao động BQGT Người 4 4 0 100

-Phân theo

giới tính

-Phân theo

trình độ

Đã qua đào tạo Người 30 33 3 110

-Chưa qua đào tạo Người 8 7 (1) 87,5

-(Nguồn: Bộ phận Nhân sự của Nhà hàng Vườn 66)

*Nhận xét:

Căn cứ vào bảng 2.5 ta thấy, tổng số lao động của Nhà hàng năm 2017 tăng 02 người so với năm 2016, tương đương với tỉ lệ tăng 5,26% Số lượng 40 nhân viên trong năm 2017 đã đáp ứng được nhu cầu công việc của Nhà hàng Vườn 66

- Phân theo trực tiếp – gián tiếp:

Số lao động BQTT tăng 02 người, tương đương với tăng 5,88% và tỉ trọng LĐBQTT tăng 0,53% Còn số LĐBQGT năm 2017 giữ nguyên so với năm 2016, tương đương với tăng 0,00% và tỉ trọng LĐBQGT cũng giảm 0,53%

- Phân theo giới tính:

Số lượng lao động là nam năm 2017 tăng 01 người so với năm 2016, tương đương tăng 7,14%, tỷ trọng lao động là nam cũng tăng 0,66% Số lượng lao động là nữ năm 2017 cũng tăng 01 người so với năm 2016, tương đương tăng 4,17%, tuy nhiên tỷ trọng lao động là nữ lại giảm 0,66% Nhà hàng có xu hướng ưu tiên tuyển dụng lao động nữ hơn lao động nam, thể hiện qua số lao động nữ luôn chiếm trên 60% tỉ trọng Điều này khá hợp lý vì trong nhà hàng có những công việc yêu cầu sự khéo léo và tỉ

mỉ mà lao động nam sẽ không thể đáp ứng hết được

- Phân theo trình độ:

Số lao động đã qua đào tạo năm 2017 tăng 03 người so với năm 2016, tương đương với tăng 10% và tỉ trọng lao động đã qua đào tạo tăng 3,55% Số lao động chưa qua đào tạo năm 2017 giảm 01 người so với năm 2016, tương đương với giảm 12,5%,

tỉ trọng lao động chưa qua đào tạo giảm 3,55% So với năm 2016 thì năm 2017 số lượng lao động chưa qua đào tạo có xu hướng giảm và số lượng lao động đã qua đào tạo có xu hướng tăng Điều này này thể hiện rằng Nhà hàng Vườn 66 đã có chú trọng vào công tác tuyển dụng và đào tạo nhân lực Tuy nhiên, chất lượng lao động của nhà hàng vẫn chưa được bảo đảm hoàn toàn, thể hiện qua số lao động chưa qua đào tạo vẫn tồn tại, Vườn 66 cần cố gắng hơn trong tuyển dụng và đầo tạo để có được nhiều hơn những lao động vững chuyên môn, nghiệp vụ, nhằm cung cấp dịch vụ tốt nhất tới khách hàng

2.2.2 Tình hình tiền lươngcủa Nhà hàng Vườn 66

Bảng 2.6 Tình hình tiền lương của Nhà hàng Vườn 66 năm 2016 – 2017

ST

T Chỉ tiêu ĐVT 2016 2017

So sánh 2017/2016

1 Tổng doanh thu Trđ 9.256 10.270 1.014 110,96

2 Tổng số lao động Người 38 40 2 105,26

3 Tổng quỹ lương Trđ 2.645 2.820 175 106,61

4 Tiền lương bình quân Trđ/ng/năm 69,6 70,5 0,9 101,29

-(Nguồn: Bộ phận kế toán của Nhà hàng Vườn 66)

*Nhận xét:

Từ bảng số liệu trên ta thấy:

- Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2017 tăng 1.014 trđ so với năm 2016, tương ứng với tỷ lệ tăng 10,96%

- Tổng quỹ lương năm 2017 tăng 6,61% so với năm 2016 tương ứng với 175 triệu đồng

- Tổng số lao động năm 2017 tăng 5,26% so với năm 2016 tương ứng tăng 02 người

- Tiền lương bình quân năm 2017 tăng 1,29% so với năm 2016 tương ứng tăng 0,9 triệu đồng

- Tỷ suất tiền lương năm 2017 giảm 27,45 % so với năm 2016

Cả tổng quỹ lương và số lao động của nhà hàng năm 2017 đều tăng hơn so với năm 2016 Như vậy việc hoạt động kinh doanh trong năm 2017 của Vườn 66 là có hiệu quả Với mức tiền lương bình quân 69,6 trđ/người/năm năm 2016 và 70,5 trđ/người/năm năm 2017 đã đáp ứng được nhu cầu đời sống cá nhân cho nhân viên Như vậy, mức lương trung bình một tháng năm 2017 của nhân viên sẽ là gần 6 triệu

đồng Việc tăng thu nhập này sẽ góp phần củng cố tinh thần cho nhân viên để cống hiến cho nhà hàng cũng như giúp nhà hàng kinh doanh có hiệu quả Đây cũng là mức lương tương đối hấp dẫn, đủ để giữ chân nhân viên cũ cũng như thu hút được nguồn nhân lực mới cho nhà hàng

2.3 Tình hình vốn kinh doanh của Nhà hàng Vườn 66

Bảng 2.7 Tình hình vốn kinh doanh của Nhà hàng Vườn 66 năm 2016 – 2017 STT Chỉ tiêu ĐVT 2016 2017

So sánh 2017/2016

1 Tổng số vốn Trđ 6.346 8.193 1.847 129,1

2 Vốn cố địnhTỷ trọng vốn cố định Trđ% 2.12633,5 35,552.913 2,05787 137,01_

3 Vốn lưu độngTỷ trọng vốn lưu động Trđ% 4.22066,5 64,455.280 (2,05)1.060 125,11_

(Nguồn: Bộ phận Kế toán của Nhà hàng)

*Nhận xét:

Từ bảng 2.7 ta thấy:

Tổng vốn kinh doanh của Vườn 66 năm 2017 tăng 1847 trđ so với năm 2016, tương ứng tỉ lệ tăng 29,1% Trong đó:

- Vốn cố định năm 2017 so với năm 2016 tăng 787 trđ, tương ứng tỷ lệ tăng 37,01%, tỷ trọng vốn cố định cũng tăng 2,05%

- Vốn lưu động năm 2017 so với năm 2016 tăng 1.060 trđ, tương ứng tỷ lệ tăng 25,11% tuy nhiên tỷ trọng vốn lưu động lại giảm 2,05%

Tỷ trọng vốn lưu động giảm nhưng tỷ trọng vốn cố định lại tăng cho thấy tốc độ tăng của vốn cố định cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng nhanh hơn tốc độ tăng của vốn lưu động Lý do là vì năm 2017 vừa qua Nhà hàng Vườn 66 đã tiến hành nâng cấp một số cơ sở vật chất kỹ thuật đã qua sử dụng trong một thời gian khá dài để tăng được hiệu quả kinh doanh