Các phương pháp bảo quản và nâng cao chất lượng sữa tươi

Các phương pháp bảo quản và nâng cao chất lượng sữa tươi... Bảo quản và nâng caoPhương pháp bảo quản Vật lý Hóa học Sinh học Phương pháp nâng cao Con giống Phương pháp nuôi... CÔ ĐẶ

Chào cô và các bạn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Giảng viên : Nguyễn Thị Quỳnh Như

Các phương pháp bảo quản và nâng cao chất lượng sữa tươi

Bảo quản và nâng cao

Phương pháp bảo

quản

Vật lý Hóa học Sinh học

Phương pháp nâng cao

Con giống

Phương pháp nuôi

PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ BẢO QUẢN SỮA TƯƠI

• Quá trình bảo quản lạnh

thường được sử dụng để bảo

quản sữa sau khi thu nhận

sữa từ nhà máy và sau khi

chế biến.

• Ướp lạnh ở nhiệt độ 10 độ C ở nơi thu mua sữa, sau đó đưa về nhà máy để hạ nhiệt độ xuống thấp 2 – 3 độ C do các quá trình lên men lactic sữa sẽ bị dừng lại khi ở nhiệt độ 10 độ C, và vi

khuẩn bị ức chế ở nhiệt độ 2 – 3

độ C.

BẢO QUẢN LẠNH

BẢO QUẢN BẰNG NHIỆT ĐỘ

bệnh có trong sữa

Sau khi đun nóng sữa diệt

trùng xong phải làm lạnh

ngay để cho mầm bệnh

không có cơ hội phát triển

trở lại

KHỬ KHUẨN NHIỆT ĐỘ CAO

Nâng nhiệt độ sữa lên rất cao trong thời gian rất ngắn: 110 –

120 độ C trong 10-20 phút; hoặc

130 độ C trong vài giây

Do thời gian ngắn nên ít làm thay

đổi hóa học sữa

Khử khuẩn gián đoạn: 3 lần, mỗi lần 100oC trong 15 phút, cách

nhau 24 giời

Lọc là quá trình loại

• Giai đoạn 2: Lọc bằng vải hoặc thiết bị ly tâm làm sạch.

LỌC

CÔ ĐẶC VÀ SẤY

KHÔ SỮA VỚI

ĐƯỜNG

CÔ ĐẶC VÀ SẤY

KHÔ SỮA VỚI

Là phương pháp tiêu diệt toàn

bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong thực phẩm

Là phương pháp tiêu diệt toàn

bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong thực phẩm

Quá tình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn 100 độ

C , đôi khi kết hợp với áp suất

và thời gian xử lý nhiệt dài

Quá tình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao hơn 100 độ

C , đôi khi kết hợp với áp suất

và thời gian xử lý nhiệt dài

Thời gian bảo quản lâu, thường

cao hơn 6 tháng

Thời gian bảo quản lâu, thường

cao hơn 6 tháng

Thế còn biến đổi sinh học trong sữa như thế nào và phương pháp ức chế

chúng ra sao ạ ?

Hệ vi sinh vật sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa

Các VSV sẽ lớn hơn về kích thước, nặng hơn về

khối lượng và sinh sản tạo ra nhiều tế bào mới

Hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong sữa sẽ giảm dần cùng với sự xuất hiện của nhiều hợp chất mới do vi sinh vật

chuyển hóa và phân giải ra

Tốc độ của quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của

hệ vi sinh vật có trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố,

quan trọng là nhiệt độ bảo quản sữa

Các biến đổi sinh học trong sữa

Nhóm vi sinh vật Nhiệt độ sinh trưởng

Vi khuẩn lactic:

Lactobaciluss casel, Lactobacillus acidophilusNấm men

Nấm sợi

Streptococcus thermophilesLactobaccillus lacticsLactobacillus helveticusRất ưa nóng (extremely

Vi khuẩn

Nấm men

Nấm sợi

• Sinh sản vô tính, nhân đôi

• sự gia tăng số tế bào vi khuẩn sẽ bị giới hạn bởi hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sữa

• Sử dụng nhiệt độ thấp để kìm hãm

sự sinh sản của VK,VSV

• Vô tính hoặc hữu tính

• Nấm men sinh trưởng tốt ở nhiệt

độ 30-37 độ C

• thường sinh sản theo phương pháp vô tính tạo ra bào tử

• Một số nấm sợi có thể sinh sản theo phương pháp hữu tính thông qua sự tiếp hợp và trao đổi vật lý

di truyền giữa các sợi nấm

Các phương pháp hạn chế các biến đổi sinh học

Đảm bảo vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến

Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào nhà máy ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa

Thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt:

nhiệt độ sữa không lớn hơn 4 độ C, tránh sự khuấy trộn và sự có mặt oxy trong sữa.

• Phức chất Lactoperoxydaza

(LPS) là phương tiện bảo vệ tự

nhiên có sẵn trong sữa Nó bao

gồm một enzym

(Lactoperoxydaza), liên kết

với anion và một lượng nhỏ

Peroxyde Phức chất này oxy

hóa các cơ chất đặc trưng trên

màng tế bào, dẫn đến rối loạn

quá trình trao đổi chất và kết

quả là vi khuẩn có thể bị chết.

Bảo quản bằng phức chất LPS

Để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian

an toàn cho sữa, người ta bổ sung sử dụng một lượng nhỏ (8,5pp) Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày ( đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ ( đối với sữa ở nhiệt

độ môi trường 30 độ C).

NướcLipitProteinGlucidChất khoáng

CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Vitamin

Các bọt khí

Các bọt khí

Các chất miễn dịch

Các chất miễn dịch

Enzym

Lactose

.

Ưu điểm

Gây ức chế các vi sinh vật gây bệnh

Tăng thời gian bảo quản

Bảo quản

sản phẩm

mà không

gây biến tính

Nhược điểm

Có thể gây độc và nguy hại cho sức khỏe nếu quá liều lượng cho phép.

Sữa tươi Sữa tươi

Nâng cao chất lượng sữa tươi

CON GIỐNG

- Phải chọn con giống chịu được điều kiện thời tiết của địa phương

- Phải chọn con giống chịu được điều kiện thời tiết của địa phương

- thích nghi với điều kiện dinh dưỡng tại môi trường

có khả năng cho năng suất sữa từ

15kg trở lên thì mới đảm bảo

được chất lượng sản xuất sữa

của con giống.

có khả năng cho năng suất sữa từ

15kg trở lên thì mới đảm bảo

được chất lượng sản xuất sữa

của con giống.

Thức ăn

Cách chăm sóc

Cách chăm sóc

Thú y

Vệ sinh

B Kéo dài thời gian

an toàn cho sữa

C Giúp hệ Vi Sinh

Vật có lợi phát triển D Chỉ A và B đúng

C Điều kiện chủ

chốt : nhiệt độ sữa

luôn lớn hơn 4 độ C

D Tránh sự khuấy trộn và sự có mặt oxy trong sữa

Câu hỏi ô n tập

5 Nhược điểm của phương pháp bảo quản

hóa học sữa ?

C Không thể bảo

quản sản phẩm

được lâu

D A và B đúng