LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN (BẢN VẼ CAD)

LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.

MSSV: 2205150053

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017

DANH MỤC HÌNH ẢNH iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU v

LỜI MỞ ĐẦU vii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1

1.1.1 Nguồn gốc ra đời của bánh kẹo 1

1.1.2 Nguyên liệu 1

1.1.3 Hương liệu 8

1.1.4 Nước 10

1.2 Tổng quan về sản phẩm 13

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của kẹo 13

1.2.2 Phân loại kẹo 13

1.3 Giới thiệu về các sản phẩm trên thị trường 16

CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 18

2.1.Quy trình công nghệ 18

2.2.Thuyết minh quy trình 19

2.2.1 Hòa tan: 19

2.2.2 Lọc 20

2.2.3 Nấu kẹo 20

2.2.4 Xả kẹo 23

2.2.5 Phối trộn 1 23

2.2.6 Quật 23

2.2.7 Làm nhân 24

2.2.8 Nạp nhân 26

2.2.9 Tạo hình 27

2.2.10.Làm nguội 27

2.2.11 Phân loại 28

2.2.12 Bao gói 28

2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 28

2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28

3.1 Lập biểu đồ sản xuất 30

3.2.1 Tính cân bằng cho một mẻ nguyên liệu theo bảng 3.2 31

3.3 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm 40

CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ 43

4.1.Tính chọn thiết bị 43

4.1.1 Thiết bị hòa tan sirô 43

4.1.2 Lọc dịch đường 44

4.1.3 Thiết bị nấu chân không 44

4.1.4.Thiết bị phối trộn 46

4.1.5 Nạp nhân chocolate 47

4.1.6 Hệ thống thiết bị tạo hình 50

4.1.7 Thiết bị làm nguội 54

4.1.8 Thiết bị bao gói 55

4.2 Dây chuyền sản xuất kẹo có nhân 57

4.2.1.Dây chuyền sản xuất ( Giấy A3) 57

4.2.2.Thuyết minh dây chuyền sản xuất 57

CHƯƠNG 5: SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT KẸO CÓ NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 58

5.1 Sự cố trong sản xuất kẹo có nhân 58

5.1.1 Kẹo chảy 58

5.1.2 Kẹo hồi 59

5.1.3 Kẹo vở, sẩm màu 61

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

6.1 Kết luận 62

6.2 Kiến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

Hình1 2.Kẹo cứng 14

Hình1 3.Kẹo cứng có nhân 14

Hình1 4 Kẹo mềm 15

Hình1 5 Kẹo dẻo 15

Hình1 6 Kẹo cứng có nhân trái cây Hình1 7 Kẹo cứng có nhân chococlate 17

Hình1 8 Kẹo bạc hà nhân chocolate Hình1 9 Kẹo sữa cà phê 17

Hình1 10 Kẹo nhân sâm hàn quốc 17

YHình 4 1 Thiết bị hòa tan và phối trộn nồi 2 vỏ 43

Hình 4 2 Thiết lọc YFSF-600 44

Hình 4 3 Nồi nấu chân không A.M.P-Rose 1300 kg/h 45

Hình 4 4 Thiết bị đánh trộn CY-6E3 46

Hình 4 5 Thiết bị nghiền 5 trục 47

Hình 4 6 Ba giai đoạn chuyển pha của khói nguyên liệu 48

Hình 4 7 Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng trục dọc 48

Hình 4 8 Thiết bị đảo trộn nhiệt dạng nghiền búa 49

Hình 4 9: Thiết bị làm dịu 49

Hình 4 10 Thiết bị bơm nhân 49

Hình 4 11: Thiết bị quật 51

Hình 4 12 : Thiết bị lăn Hình 4 13: Máy lăn côn 51

Hình 4 14: Máy vuốt Hình 4 17 Thiết bị làm nguội DSCT6000 54

Hình 4 18 Thiết bị bao gói dạng gói tự động ZB 800 55

Bảng 1 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE 3

Bảng 1 3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE 3

Bảng 1 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE 4

Bảng 1 5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE 4

Bảng 1 6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo Bibica) 7

Bảng 1 7: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 9

Bảng 1 8: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm 11

YBảng 2 1: chỉ tiêu cảm quan 28

Bảng 2 2: Bảng chỉ tiêu hóa lý 29

YBảng 3 1: Thời gian sản xuất và ca làm việc của nhà máy 30

Bảng 3 2: Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo cứng có nhân socholate 31

Bảng 3 3:Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ 32

Bảng 3 4:Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn 33

Bảng 3 5:Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn 35

Bảng 3 6: Tính lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn sản phẩm 37

Bảng 3 7: Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn 38

Bảng 3 8: Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn 39

Bảng 3 9: Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm 40

Bảng 3 10: Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm kẹo có nhân chocolate trong, 1 ca, 1 ngày, 1 tháng, 1 năm 41

xuất ra 1 tấn sản phẩm kẹo cứng có nhân chocolate trong, 1 ca, 1 ngày, 1 tháng,

1 năm 42

LỜI MỞ ĐẦUNgành công nghệ chế biến thực phẩm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêngđang phát triển mạnh mẽ Trong đó ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởngkhá cao và ổn định, tại Việt Nam sản xuất bánh kẹo là thực phẩm truyền thống có từlâu đời và trở nên quen thuộc với nhiều lứa tuổi Không chỉ là sản phẩm thực phẩmmang tính thị hiếu mà còn mang giá trị văn hóa của người Việt Nam, được thể hiện

rỏ nét trong dịp tết cổ truyền của người dân, lễ cưới hỏi, sinh nhật

Cùng với sự phát triển thị trường về bánh kẹo của Việt Nam kéo theo nhu cầu tiêuthụ tăng, nhu cầu của người dân ngày càng phong phú và đa dạng, nhà sản xuất đãcho ra đời nhiều mặt hàng bánh kẹo để dáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêudùng

Công nghệ sản xuất kẹo của nước ta có những tiến bộ đáng kể, có nhiều nhà máysản xuất kẹo ra đời Với nhiều chủng loại phong phú, nắm bắt dược nhu cầu thị hiếucủa người tiêu dùng nên công nghệ sản xuất kẹo có nhân đã được nhà sản xuất bánhkẹo chú trọng, công nghệ sản xuất kẹo có nhân được sản xuất rộng rãi góp phần làmphong phú thêm nhiều chủng loại bánh kẹo của Việt Nam nói riêng và thế giới nóichung

Hiện nay với sự phát triển mạnh mẽ của thời kì công nghiệp hóa, nhiều kỷ sư giỏi

và công nhân có tay nghề cao được đào tạo có chất lượng Với nhiều nhà máy, máymóc thiết bị ra đời nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất được tốt hơn, tạo ra nhiềusản phẩm phong phú về chủng loại, chất lượng Đáp ứng nhu cầu của người tiêudùng trong nước và nước ngoài

Góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân, nâng cao mức thu nhập đồng thờithúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam ngày càng phát triển mạnh mẽ

Nội dung chính:

- Tổng quan về sản phẩm, nguyên liệu sử dụng

- Quy trình sản xuất kẹo

- Tính toán cân bằng vật chất

- Dây chuyền thiết bị

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn gốc ra đời của bánh kẹo

Bánh kẹo ra đời khi 3500 năm trước khi người Ai Cập kết hợp giữa mật ong với cácloại trái cây để làm kẹo Đầu tiên là thỏa mãn vị ngọt nhưng sau đó vì nhu cầu củangười tiêu dùng và thị trường ngày càng lớn mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo

ra đời Đến nửa sau thế kỉ 19 với sự ra đời của máy móc thì ngành sản xuất bánhkẹo mới thực sự phát triển và thu được nhiều thành tựu lớn trong việc sản xuất ranhiều loại bánh kẹo, đặc biệt là từ sau chiến tranh thế giới thứ II

Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của máy móc và thiết bị trên thị trường suấthiện nhiều loại bánh kẹo với những mẫu mã phong phú mang những hương vị đặctrưng riêng Mỗi quốc gia, mỗi công ty dều có bí quyết riêng để tạo ra những loạibánh kẹo đặc trưng cho mỗi vùng miền, văn hóa của từng khu vực Trong đó ngànhsản xuất kẹo đã khẳng định được vị thế trên thị trường đáp ứng nhu cầu của ngườitiêu dùng, ở nhiều lứa tuổi khác nhau, nhiều chủng loại kẹo như kẹo cứng, kẹo dẻo,kẹo mềm, đặc biệt ngành sản xuất kẹo cứng có nhân được nhiều nhà sản xuất chútrọng với nhiều mẫu mã và mùi vị khác nhau thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùnggóp phần thúc đẩy kinh tế của nước nhà ngày càng phát triển

1.1.2 Nguyên liệu

a Saccharose

Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Saccharose có công thức phân

tử là C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 342 Khối lượng riêng của đường d =1.5879 g/cm3 Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose

và  - D - fructose tạo thành

Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phângiải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D – fructose,hợp chất này gọi là đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo nhất định cóthể phá hoại tính kết tinh của saccharose Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành nhữnghợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, Đườngnghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo dễ

chảy Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối củakhông khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí Khi gia nhiệtđến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gia nhiệt trong thời gian dài(quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút ẩmcủa saccharose Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH– , saccharose sẽphân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chấtkhác có màu tương đối sẫm Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 1860C, nếutiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 2000C sẽtạo thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được.Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệnước : đường là 1 : 2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo,khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan củasaccharose cũng khác nhau.

Bảng 1 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau[1]

Nồng độ

saccharose

(%)

Nhiệt độsôi ( oC)

Nồng độsaccharose(%)

Nhiệt độsôi ( oC)

Bảng 1 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường RE [2]

pháp thử

Tinh thể đường có màu trắng óngánh khi pha trong nước cất, dungdịch đường trong suốt.

Bảng 1 3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE

Bảng 1 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE.[4]

Bảng 1 5: Chỉ tiêu vi sinh của đường RE.[5]

1

Tổng số bào tử nấmmen,nấm men có trong10g đường

< 10

ICUMSA 1996 GS2/3-47 (1998)

b Đường nha

Đường nha hay mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo cứng cónhân Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặcenzyme Các loại tinh bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bộtkhoai tây hay lúa mạch Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màuhoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị ngọt dịu

Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose.Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:

Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi củakẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển

Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổchức và hương vị của kẹo

+ Glucose

Glucose: Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180) Glucose là đường khử trong đườngnha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose có tác dụng chống kết tinh, ít hút ẩmnhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tớinhiệt độ tới hạn 1350C Thông thường hàm lượng glucose trong đường nha là 25 -30%

- Maltose

Maltose: Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342) Maltose cũng là đường khử thuộcloại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hútnước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn

ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong đường nha thì hàm lượng maltose vàokhoảng 10-15% Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường

- Fructose

Fructose: Công thức phân tử: C6H12O6 Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷphân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose Sựchuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàmlượng frutose trong đường nha không nhiều Fructose dễ tan trong nước, có tính hút

ẩm cực mạnh Do vậy, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước củakẹo

- Dextrin

Dextrin: Công thức phân tử (C6H10O5)n Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độnhớt cao và tính dính Hàm lượng và tính chất của dextrin trong đường nha làm ảnhhưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của đường nha Trong đường nha hàm lượngdextrin thường vào khoảng 35-40% Nếu hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khóchảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt quá cao sẽ cảntrở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo Trong sản xuất kẹo, đường nha được sửdụng không những làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu

hết các loại kẹo Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sảnphẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn,nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha đểtạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.

Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thểtạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”.Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thểđường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thôđối với lưỡi khi ngậm kẹo Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sửdụng đường nha Đó là nhờ đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn,điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sựkết tinh

Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạngnày người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạtnồng độ chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì Để đánh giámức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa ra chỉ số DE.Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinhbột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử quithành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucosetheo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Đường nha cũng có thể được phân làm 2nhóm: ngọt và không ngọt

 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút

ẩm

 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tínhkeo, truyền nhiệt kém

Bảng 1 6: Chỉ tiêu chất lượng đường nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo Bibica).[6]

Nồng độ chất khô Đường khử (DE)

pH Tổng số nấm men Màu

Tro Kim loại nặng Muối NaCl

sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening

d Acid hữu cơ

Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo

pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủyphân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chốnghồi đường cho kẹo Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucosetạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước Trong đó có 2 loại thườngdùng là:

Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric Công thứchoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH.

Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 17000C, dễ tan trong nước và cồn

1.1.3 Hương liệu

Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùithơm của hương liệu đưa vào Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột,dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích.Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, acid, rượu,… Côngnghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nênquá nhiều hoặc quá ít Nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu,mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ,không đạt được hiệu quả cần có Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bayhơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu,làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo Một số loại hương liệu thường được sửdụng là tinh dầu và vanilin

a.Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trongnước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ Về bản chất hóa học, tinh dầu là mộthỗn hợp của nhiều chất khác nhau Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất

là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vònghoặc không vòng, công thức là (C10H10)n) Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinhdầu sau: Tinh dầu cam, quýt, chanh, dứa

Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượngnhư sau:

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thấm với giấy đột cháy được

- Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ

- Kim loại nặng ≤ 10ppm

b Vanilin

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặctrưng, tan trong rượu etylic Có ảnh hưởng đến hương thơm của sản phẩm, nâng caogiá trị của sản phẩm.

c Chất màu

Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức lànhuộm màu Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hạiđối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứngbiến màu khác Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chấtmàu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước : màu = 9:1.Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chấtbéo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu Theo quy định, lượng màu đưa vàokẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo

Bảng 1 7: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm.[7]

Chất bay hơi (ở 135oC)Chất không tan trong nước

Bột cacaođược sử dụng làm nhân của kẹo cứng

Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chocolate đen.Dựa vào hàm lượng béo, bột cacao được chia làm 3 loại:

 Bột cacao có hàm lượng béo cao: ≥ 20%

 Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ cacao

 Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao

Hình1 1: Bột cacao

e Phụ gia khác

Để chống hư hỏng kẹo ta cần bổ sung thêm chất bảo quản là muối Na, K của acidsorbic, acid benzoic Hàm lượng sử dụng nhỏ hơn 0,1% khối lượng kẹo Chất phụ gianày cũng góp phần quan trọng trong việc bảo quản cũng như nâng cao chất lượng sảnphẩm của kẹo

1.1.4 Nước

Nước là một thành phần không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm nói chung và côngnghệ sản xuất kẹo nói riêng Để đảm bảo cho quy trình sản xuất nước cần tuân theocác chỉ tiêu sau

Bảng 1 8: Tiêu chuẩn nước để sản xuất thực phẩm [8]

12 Hàm lượng Bo, tính chung cho

cả Borat và Axit boric

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nôngphẩm đã được gia công xử lý trước loại bỏ các sơ bã, nên kẹo có giá trị dinh dưỡngrất cao, cơ thể người hấp thụ dễ dàng Kẹo chứa nhiều chất cần thiết nhất cho cơ thểnhư cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, vitamin, chất dinh dưỡng và lượng chấtdinh dưỡng trong các loại kẹo là khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat trong đóchủ yếu là đường Việc chọn, dùng nguyên liệu trong sản xuất đường ảnh hưởngchính đến việc sản xuất kẹo, vì thế phải nắm vững tác dụng, tính chất vật lí, cácbiến đổi hóa lí, hóa học của chúng trong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó

đề ra những biện pháp kĩ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sảnphẩm

1.2.2 Phân loại kẹo

Kẹo là thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm từ đường nênmang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹonhư hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, công nghệ chế biến, tính chất vật lý

để đặt tên cho các loại kẹo

1.2.2.1 Kẹo cứng

Kẹo cứng còn gọi là caramen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha có độ ẩm1-3%.

- Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt

- Nguyên liệu chính: Đường saccharoza

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, acidcitric

- Nguyên lí sản xuất: Phá vở trạng thái tinh thể của đường saccharose, kết tinh trởlại với trạng thái vô định hình

- Các sản phẩm:

+ Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho (có nhân, không nhân)

+ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế

+ Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao

+ Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh ( pinixilin, biomixin )

+ Kẹo dinh dưỡng: Sinh tố (A, B, C )

Hình1 2.Kẹo cứng.

1.2.2.2 Kẹo cứng có nhân

- Kẹo cứng có nhân có hàm ẩm 1- 5%.

- Cấu trúc cứng, giòn, có nhân bên trong

- Nguyên liệu chính: Đường saccaroza

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, acidcitric, bột chocolate

- Nguyên lí sản xuất: Phá vở trạng thái tinh thể của đường saccaroza Kết tinh trởlại với trạng thái vô định hình

- Các sản phẩm:

+ Kẹo cứng có nhân chocolate

+ Kẹo cứng có nhân sữa

+ Kẹo cứng có nhân trái cây

+ Kẹo cứng có nhân cà phê

Hình1 3.Kẹo cứng có nhân

1.2.2.3 Kẹo mềm

- Kẹo mềm hàm ẩm 5 – 20%

- Cấu trúc mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong

- Nguyên liệu chính: Đường saccaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa

- Nguyên lí sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirôđường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo cấu trúc mềm bền vững

Hình1 4 Kẹo mềm 1.2.2.4 Kẹo dẻo

+ Kẹo dẻo hàm ẩm 4 -5 %

+ Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi

+ Nguyên liệu chính: Đường saccaroza và chất tạo đông

+ Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa, tạo vị

+ Nguyên lí sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi cao, nhờ sử dụng các chất cónăng lực tạo keo đông cao

Hình1 5 Kẹo dẻo

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng quy mô trong dân số với cơcấu trẻ, bánh kẹo là một trong những nghành có tốc độ tăng trưởng mạnh và ổn địnhtại Việt Nam Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần thì các công

ty lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thịtrường với sự đa dạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị củangười Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu

Trong những năm gần đây, thị trường bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi động hơnhẳn, có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lượng không kém gì cácsản phẩm ngoại nhập Với phương châm “ Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng ViệtNam” được phát động rộng rãi đến nhà sản xuất và cả người tiêu dùng thời gianqua, làm thị trường tiêu dùng trong nước trở nên sôi động và hiệu quả

Theo thống kê, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2010 đến năm 2012 khoảng706.000 tấn, năm 2013 khoảng 1000 tấn, doanh thu đạt gần 1000 tỉ đồng

Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú, mỗi nhà sản xuất lại có những sảnphẩm đặc trưng, tạo ưu thế riêng trên thị trường Khoảng 70% sản lượng bánh kẹođược tiêu thụ ở thị trường nội địa Tìm năng tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam còn rấtlớn bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mứctrung bình của thế giới (2,8 kg/ người/ năm), dân số đông và khá trẻ Mỗi năm nhờcác doanh nghiệp không ngừng nâng cao về chất lượng, chủng loại và thị trườngnên sản phẩm bánh kẹo ngày càng chiếm ưu thế trong nước cũng như nhập khẩusang các nước ngày càng nhiều

1.3 Giới thiệu về các sản phẩm trên thị trường

Bánh kẹo nói chung và các loại kẹo cứng có nhân nói riêng không đòi hỏi côngnghệ cao, không là mặt hàng thiết yếu trong đời sống, nhưng doanh thu không hềnhỏ và ngày càng phát triển Đặc biệt với nhiều thiết bị máy móc ngày càng hiệnđại, phong phú nên ngành sản xuất kẹo cứng có nhân được chú trọng Trên thịtrường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đang được người tiêu dùng lựa chọn, sửdụng và tin dùng

Hình1 10 Kẹo nhân sâm hàn quốc

CH ƯƠ NG 2: S Đ QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T Ơ Ồ Ệ Ả Ấ

Quật Phối trộn 1

Xả kẹo Nấusiro Lọc

Hòa tan, phối trộn

Đường Saccharoze

Bột cacaocaccccâcocâ

Phối trộn 2

Bơ,vitaminC cacao Nghiền

Đảo trộn nhiệt

Chất nhủ hóa Màu,mùi,acid,phụ gia

Làm diệu Nạp nhân

Nhân Tạo hình

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân

2.2.Thuyết minh quy trình

2.2.1 Hòa tan:

Đường saccharose và phối trộn đường nha

+ Mục đích: Để nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo được thuậnlợi hơn

+ Chuẩn bị: Tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đườngsaccharose và đường nha)

+ Phương pháp thực hiện:

Quá trình hòa tan đường: Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với mộtlượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất Quá trình hòa tanđường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mốngphát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quábão hòa

Quá trình hòa tan mật tinh bột: Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộnthêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chấtkhô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thànhphẩm Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùngđường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tansaccharose

Hàm lượng đường khử trong thành phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượngkẹo Nếu hàm lượng đường khử quá cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm và bị chảy Ngược

Sản phẩm

lại, nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì không đủ khả năng để chống kết tinh, khốikẹo có thể bị hồi đường ngay trong quá trình nầu và làm nguội Tùy theo sự biến đổicủa nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản mà hàm lượng đường khửtrong kẹo thành phẩm có thể điều chỉnh trong khoảng 12 - 18% Hàm lượng đườngkhử trong kẹo bao gồm lượng đường khử có trong đường nha và lượng đường khử tạothành do phản ứng thủy phân saccharose Do đó hàm lượng đường khử trong hỗn hợpkhi phối liệu cần phải nhỏ hơn lượng đường khử cần có trong kẹo thành phẩm Thực tếcho thấy nếu khống chế pH của dung dịch đường lớn hơn 6 thì đường khử tạo thànhtrong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%.

Trong quá trình phối trộn nếu độ nhớt quá cao thì lúc khuấy trộn sẽ tạo bọt và bọt cóthể trào ra ngoài nồi Để tránh hiện tượng này nên cho vào một ít chất béo

- Lượng nước dùng để hòa tan đường chiếm khoảng 30 - 33% tổng lượng chất khôhòa tan

- Nồng độ dung dịch đường thu được sau hòa tan và phối trộn khoảng 75 - 80% Nếulượng nước sử dụng nhiều thì sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước.Điều này ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng lượng đường khử vàmàu sắc của kẹo khiến cho kẹo dễ chảy

- Nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường: 75 – 80oC Nhiệt độ nước càng cao thì tốc

độ hòa tan đường càng nhanh nhưng tốc độ nghịch đảo đường cũng càng lớn

- Thời gian nấu hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệtcủa thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt… Tổng thời gian nấu hòatan và phối trộn là 9 - 11 phút

+ Các biến đổi

 Vật lý: nhiệt độ khối dung dịch tăng

 Hoá lý: sự hòa tan mạch nha và đường vào nước

2.2.3 Nấu kẹo

+ Mục đích

 Khai thác: tăng nồng độ chất khô

 Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thànhphẩm

 Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt

độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân củađường

+ Phương pháp thực hiện: Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo.Quá trình nấu kẹo gồm hai công đoạn là gia nhiệt sơ bộ và cô đặc chân không

- Gia nhiệt sơ bộ:Trước khi cô đặc cần phải gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phầnnước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thờigian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không Nhưngnếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trongquá trình sản xuất sẽ xảy ra hiện tượng:

 Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thểsaccharose có khả năng xuất hiện trở lại

 Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kếttinh một cách nhanh chóng

 Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quádài sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét

Điều kiện gia nhiệt sơ bộ:

Thời gian gia nhiệt: 10 – 14 phút

Nhiệt độ tối đa: 115 – 118oC

Nồng độ chất khô khoảng 86 – 88%

Tốc độ cánh khuấy: 30 rpm

-Cô đặc chân không: Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường được cô đặc chânkhông

- Ưu điểm của phương pháp nấu kẹo bằng nồi chân không:

Nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp

Quá trình sản xuất ổn định

Sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định Nồng độ chất khô khi kết thúc quá trìnhnấu kẹo sẽ được nhà sản xuất lựa chọn phụ thuộc vào độ ẩm kẹo thành phẩm, lượngnước tiếp tục bốc hơi trong quá trình làm nguội và lượng nước sẽ được bổ sung thêmvào si rô kẹo trong quá trình phối trộn sau này Đối với kẹo cứng, dung dịch đườngđược cô đặc đến nồng độ chất khô đạt 98%

+ Các biến đổi

- Vật lý:

Nước bốc hơi dẫn đến nồng độ dung dịch tăng, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịchcũng tăng còn thể tích và khối lượng dung dịch giảm.

Nhiệt độ khối kẹo tăng

 Hóa học: dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình nấu kẹo sẽ xảy ra ba biếnđổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm Đó là phản ứngnghịch đảo đường, phản ứng Maillard và phản ứng caramel

* Phản ứng nghịch đảo đường: đây là phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo thành hỗn hợphai đường khử là glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ và xúc tác acid.Đường khử có tính chất hút ẩm cao nên cần được kiểm soát hàm lượng chặt chẽ trongkẹo thành phẩm Do đó, lượng đường khử được chủ động bổ sung vào si rô kẹo thôngqua giá trị DE của đường nha, còn phản ứng nghịch đảo đường cần phải hạn chế Cóthể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảo đường bằng cách làm giảm nhiệt độ, tăngpH

* Phản ứng Maillard: Điều kiện để phản ứng có thể xảy ra được là các chất tham giaphản ứng phải chứa nhóm carboxyl trong môi trường có nhóm amin Kết quả của phảnứng này là sản phẩm kẹo có màu đậm

* Phản ứng caramel: phản ứng này có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm Phảnứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường

Đối với saccharose là 185 – 1860C

Đối với glucose là 146 - 1500C

Đối với fructose là 103 - 1050C

Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đunnóng… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơnnhiệt độ nóng chảy của đường

 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao

 Hóa lý: độ nhớt của khối kẹo tăng.

2.2.5 Phối trộn 1

+ Mục đích: Quá trình này sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu, phụ gia vào si

rô kẹo, tạo thành một khối đồng nhất có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp

+ Phương pháp thực hiện: Khối si rô kẹo cuối quá trình nấu có nhiệt độ rất cao vàhàm ẩm thấp Để quá trình phối trộn không làm biến đổi các chất màu, chất mùi vàtránh hiện tượng kết tinh đường, cần lưu ý đến thời điểm bổ sung từng phụ liệu saocho phù hợp Chất béo được bổ sung ngay giai đoạn đầu của quá trình phối trộn, khikhối kẹo đạt khoảng 1100C Chất béo cần phải được nhũ hóa trước khi cho vào phốitrộn Acid được cho vào ở 90oC Khi acid hòa tan hoàn toàn trong si rô kẹo, dung dịchmàu mới được bổ sung vào khối kẹo Chất mùi được cho vào cuối cùng trước khi kếtthúc quá trình phối trộn

- Hoá lý: độ ẩm tăng

2.2.6 Quật

+ Mục đích:

 Khả năng hấp thu độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng

- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm do đó khibảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật

 Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo cókhả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật

 Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân bố đều chất béo

+ Phương pháp thực hiện: Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bịquật kẹo Quá trình quật thường diễn ra ở 75 – 80oC trong thời gian 1,5 – 2 phút

+ Các biến đổi vật lí: khối kẹo xốp hơn, tăng thể tích vì có 1 lượng không khí xâmnhập vào khối kẹo

2.2.7 Làm nhân

Nhân kẹo có thể được làm từ chocolate, nhân sữa, nhân trái cây

2.2.7.1 Phối trộn 2

Bột làm nhân được phối trộn cùng với đường saccharose

+ Mục đích: Tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịchhuyền phù Trong đó bơ ca cao là môi trường liên tục còn bột làm nhân(ca cao, đường,sữa)… là chất phân tán

+ Phương pháp thực hiện: Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trườngliên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, bột sữa, bột trái cây đường dạng bột đã đượcnghiền mịn vào tạo thành pha phân tán Trong giai đoạn này không bổ sung toàn bộchất béo và chất nhũ hóa mà chỉ bổ sung một phần, phần còn lại sẽ được bổ sung tronggiai đoạn xử lý nhiệt Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút Nhiệt độ nhào trộn: 40oC -

45oC Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 60oC sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sảnphẩm (do các chất béo rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thờigian kéo dài)

+ Các biến đổi

- Vật lý: có sự gia tăng nhiệt độ, giảm nhớt, kích thước các phần tử pha rắn giảm

- Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn có sự phân bố đồng đều các thành phầnvào nhau

2.2.7.2 Nghiền

+ Mục đích: làm giảm kích thước của các cấu tử pha rắn có mặt trong huyền phù

+ Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn sẽ được đưa vàothiết bị nghiền trục Trong quá trình nghiền do ma sát giữa các trục và giữa trục vớinguyên liệu sẽ sinh nhiệt Khi các trục nóng lên sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm Do đó hỗn hợp cần được phải làm nguội ở nhiệt độ trong khoảng 45 – 48oC + Các biến đổi

- Vật lí:

Kích thước giảm xuống còn khoảng 30 m

Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát.

- Hóa lý: Nguyên liệu dần trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste

2.2.7.3 Đảo trộn nhiệt

+ Mục đích: Tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu

Tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hòa thông qua việc loại bỏ một sốcấu tử tạo mùi xấu và hình thành nên các cấu tử hương mới

+ Phương pháp thực hiện: Sau khi nghiền trục, khối nguyên liệu là bột khô, tơi xốpđược đưa vào thiết bị xử lý nhiệt

+ Các biến đổi

- Vật lý: giảm kích thước các hạt của pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo vànước từ bên trong cấu trúc các hạt nguyên liệu

- Hóa học

Xảy ra phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt

Các tannin được chuyển hóa, các chất màu bị oxy hóa

- Hóa lý: ẩm bốc hơi đồng thời cũng mang theo những cấu tử hương không mongmuốn như acid acetic

Ẩm giảm từ 1,6% xuống 0,6 – 0,8%

Bay hơi khoảng 30% acid acetic, 50% andehit

2.2.7.4 Làm dịu

+ Mục đích:

 Ổn định tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh hiện tượng

“nở hoa” Hiện tượng nở hoa chất béo là hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền sẽchuyển thành các dạng tinh thể bền hơn trong quá trình bảo quản, khi đó sẽ xuất hiệncác vết “nổ” trên bề mặt của sản phẩm, làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm  Tạo sản phẩm có “độ giòn” nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợpvới thân nhiệt của cơ thể người

+ Phương pháp thực hiện: Quá trình làm dịu được chia thành ba giai đoạn: Hạ nhiệt

độ xuống khoảng 270C để kết tinh các tinh thể bơ

- Nâng nhiệt lên khoảng 320C để phá vỡ các tinh thể kém bền

- Giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành Thời gian lưu của mỗi giai đoạn càngdài thì lượng tinh thể bơ càng kết tinh nhiều ở dạng bền Đối với chocolate dùng đểsản xuất các sản phẩm có nhân thời gian lưu khoảng 20 – 360 phút

+ Các biến đổi

- Vật lý: nhiệt độ của bán thành phẩm chocolate giảm dần

- Hóa lý: xảy ra hiện tượng kết tinh của chất béo

2.2.8 Nạp nhân

+ Mục đích: chia khối kẹo thành những phần nhỏ và nạp nhân vào

+ Phương pháp thực hiện: Máy bơm nhân liên tục là 1 tổ hợp vòi phụt được cố địnhtrong ống góp Vòi phụt có ống bên trong để vận chuyển nhân Ống được đặt bêntrong ống phụt Bên trong ống này có hình khuyên để vận chuyển khối kẹo Khối kẹonày được cung cấp bởi ống từ phễu Ống cũng có thể thông với piston, piston này dichuyển để đẩy khối kẹo lắng xuống khuôn chứa kẹo Nhân được cung cấp bởi ốngđược nạp từ phễu chứa nhân Ống cũng có thể liên thông với piston, piston nay dichuyển để nạp nhân vào Khối kẹo và khối nhân cùng nhau lắng xuống khuôn Piston

và được điều chỉnh theo đúng tỉ lệ dòng chẩy của kẹo và nhân Hai piston trên có thểdừng, thục vào hay đẩy ra, tăng hay giảm dòng nguyên liệu là do ảnh hưởng của ống

và khi lắng nguyên liệu vào trong khuôn Cuối cùng, khi cả kẹo lẫn nhân được lắngvào trong khuôn thì khuôn được tách ra khỏi vòi phụt để hoàn thành bao phủ nhân bêntrong kẹo

2.2.9 Tạo hình

+ Mục đích: Tăng tính thẫm mỹ cho viên kẹo, tạo hình dạng hoàn chỉnh

+ Phương pháp thực hiện: Kẹo sau khi được nạp nhân được đưa vào khuôn tạo hìnhcho viên kẹo Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì tách ra đổ trên băng chuyềnlàm nguội Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũngnhư nhân Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt

độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80oC, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết vàtrong khoảng 60-68oC, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70oC.Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt.Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị