TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO, TEMPEH, NATTO

Miso là một sản phẩm paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật. Nó có mùi và vị giống với nước tương. Miso được làm từ đậu nành hấp trộn với muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men.Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được dùng như một loại nước sốt. Có những mùi, vị khác biệt: Miso shiro (white Miso) có vị nhẹ, lượng muối thấp, trong khi red Miso có vị rất mạnh và mùi mạnh hơn. Tổng số sản phẩm thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấnnăm ở Nhật. Có hơn 1500 công ty sản xuất Miso ở Nhật.

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MISO, TEMPEH, NATTO

Nhóm thực hiện: 6

GVHD: Cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2019

MỤC LỤC

1. Quy trình sản xuất Miso

1.1. Tổng quan về Miso

1.1.1. Định nghĩa

Miso là một sản phẩm paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếucủa người Nhật Nó có mùi và vị giống với nước tương Miso được làm từ đậu nành hấptrộn với muối và koji Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt độngnhư một chất mồi cho quá trình lên men

Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật Miso cũng có thể được dùng nhưmột loại nước sốt Có những mùi, vị khác biệt: Miso shiro (white Miso) có vị nhẹ, lượngmuối thấp, trong khi red Miso có vị rất mạnh và mùi mạnh hơn Tổng số sản phẩmthương mại của Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật Có hơn 1500 công ty sản xuất

Miso ở Nhật

1.1.2. Lịch sử

Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, Miso đã được làm từ thời kỳ Jomon Từ thời kỳNara, thứ mà mô tả giống như Miso đã được ghi chép lại và viết là 未未 Miso thời xưacũng được làm từ đậu nành, nhưng men khuẩn koji chưa được sử dụng tích cực như thờinay Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, Miso được sử dụng như gia vị

Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút Miso

và rau xanh Đến thời Muromachi, Miso được làm bằng đậu nành nguyên hạt (khôngnghiền nhuyễn), gần giống món nattō Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩđến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng

tương Miso làm hương vị cho các món ăn khác.Thời đó, Miso được làm ở khắp nơi, vàkhông chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ

Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), Miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phốicho binh lính Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất Miso hẳn hoi.Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như Miso thời nay

Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất Miso rất phát triển Mỗi địa phương có những bí quyếtlàm Miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng

Từ thời kỳ hiện đại hóa, Miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp làchủ yếu Miso làm tại gia đình ít dần đi

1.1.3. Nguồn gốc

Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng, truyền thống của người Nhật và

là một sản phẩm đậu nành quan trọng Đậu nành có lẽ được đưa vào Nhật Bản từ BắcTrung Quốc xuyên qua Hàn Quốc giữa năm 200 trước công nguyên và 300 sau côngnguyên Quyển sách về Miso được biết đến là: Taiho-ritsuryo, được biên soạn từ năm 702sau công nguyên Công nghệ sản xuất Miso được giới thiệu từ Hàn Quốc hoặc TrungQuốc Một học thuyết được đưa ra trong việc phát triền Miso là từ jan của Trung Quốc,jan cũng được dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành Jan được làm từ TrungQuốc như một loại gia vị Khoảng thời gian khi người Nhật biết đến jan (550-600 saucông nguyên), jan là một loại thực phẩm được làm ở đền Buddhist

1.1.4. Phân loại

a. Theo thành phần nguyên liệu và men giống

Cơ quan Tiêu chuẩn Nông Lâm Nhật Bản phân các Miso thành 4 nhóm:

− Miso gạo: được làm từ giống koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạt và là loạithường dùng

− Miso lúa mạch: được làm từ giống koji phát triển trên hạt đại mạch

− Miso đậu nành: được làm từ giống koji phát triển trên hạt đậu nành

− Miso hỗn hợp: được làm từ giống koji phát triển trên hạt đậu nành và một số nguyên liệukhác nữa

Trong 4 nhóm, thì Miso gạo là loại phổ biến hơn cả Miso lúa mạch chỉ chiếm chưa đầy11% tổng sản lượng Miso

b. Theo màu sắc

− Miso đỏ (Red Miso - AkaMiso): Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằngcách lên men tự nhiên trong khoảng hơn 3 tháng Miso đỏ có màu đỏ hay hơi nâu và cóhàm lượng đạm cao nhất trong các loại Miso Gạo dùng để làm nguyên liệu cho Misothường là gạo trắng Gạo nâu có cấu trúc không phù hợp cho koji phát triển và cũng khóngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật lạ Red Miso được dùng cho món xào, soup Misohay làm xốt cho món thịt, thịt gà và rau

-ShiroMiso): Màu trắng của Misođược tạo thành do sử dụng nhiềukoji (60%) và ít đậu nành Trongcác loại Miso, white Miso chứahàm lượng cacbon hydrat cao nhất,

vì vậy nó cũng là loại ngọt nhất.Loại Miso này rất mịn, hàm lượngcacbon hydrat cao nên thời gian lênmen rất nhanh chỉ trong vài tuần.Mặt khác, thời hạn sử dụng cũng bịgiới hạn: 1 – 2 tuần ở nhiệt độphòng, 2 tháng nếu giữ trong tủlạnh White Miso dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn salad, nước xốt cho móncá

− Miso đen (KuroMiso)

− Kome ama Miso

− Kome kara Miso

− Mame Miso

− Mugi Miso

1.1.5. Giá trị dinh dưỡng

Năng lượng 136 cal, protein 13%, chất béo 3.5%, hydrocacbon 15.2%, Ca 107 mg, P 112

mg, Fe 2.8 mg, Na 761 mg, K 334 mg, vitamin A 10 IU, Thomin 0.09 mg, Rirboflavin0.06 mg, Niaxin 0.4 mg, acid ascobic vết trong 100 gam

1.2. Nguyên liệu

1.2.1. Đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Hạt đậu nành có nhiều hình dáng và màusắc khác nhau Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béobão hòa và hoàn toàn không có cholesterol

Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi chiếm lần lượt 8%, 90%, 2% trọng lượnghạt

Thành phần hóa học của hạt đậu nành:

− Trong protein đậu nành: globulin chiếm 85 – 95%, albumin chiếm một lượng nhỏ,prolamin và glutein chiếm một lượng không đáng kể

− Hydrocacbon chiếm 34% hạt, chia làm hai loại: tan trong nước (10%) và không tan trongnước

− Khoáng chiếm khoảng 5% Ngoài ra đậu nành cũng chứa nhiều vitamin khác nhau trừvitamin C và D

Thành phần khoáng trong đậu nành

Riboflavin 3.4 – 3.6 Acid tantothenic 13 – 21.5

Đậu nành làm Miso:

Đậu nành vàng giàu protein (40.3%) và lipid (21%) là phù hợp cho quá trình sản xuất

Miso Tiêu chuẩn chọn đậu nành như sau:

− Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng Nhìn chung việc nấu sẽ làm đậu nànhmềm, tuy nhiên cũng sẽ làm tăng màu và biến tính protein quá nhiều Đậu nành có hàmlượng cacbonhydrat cao sẽ có khả năng hấp thụ nước cao

− Màu sắc sáng sau hấp Điều này ảnh hưởng bởi điều kiện nấu, nhiệt độ và thời gian Màusắc của đậu nành đã nấu sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm cuối cùng Do đó, đậu nành

có hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới thu hoạch sẽ được ưa chuộng

− Hạt đậu nành lớn, 250g/1000 hạt

− Trạng thái, kích thước hạt đồng nhất và chứa một lượng rât nhỏ hạt hư và vụn

Đặc tính quan trọng nhất của gạo mà nó được chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso là

có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo hoạt động mạnh Koji gạo có thể

dễ phân hủy và tạo nên mùi thơm, vị ngọt mạnh sau quá trình thủy phân

1.2.3. Lúa mì

Lúa mì có ba bộ phận:

− Vỏ: bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị

tác động cơ học, hóa học từ bên ngoài

Thành phần chủ yếu là xenlulose,

hemixenlulose, licnhin, khong có giá trị

dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến cất

1.2.4. Muối

Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết từ 92 – 97%, khipha vào nước không có vị chát

Yêu cầu:

− Màu: Trắng

− Mùi: Không

− Vị: Mặn, không có vị lạ

− Trạng thái: Đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không đóng cục

− Kích thước hạt: Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước 1*1mm thìlọt qua 95%

1.2.5. Nước

Nước sạch, uống được vì 50% Miso là nước Nước có độ cứng trung bình 8 – 17o (một độcứng tương đương 10mg CaO/l hay 7.19 mg MgO/l nước) Các chất khoáng và các chấthữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không được quá 20 –100/cm3 nước

A.oryzae hay còn gọi là mốc hoa cao, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông Jokichi

Takamine (1854 – 1922, người Nhật) Nó có khả năng sinh tổng hợp amylase và protease.Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein của đậu nành trong quá trìnhlên men Miso

Đặc điểm sinh trưởng:

− Độ ẩm: 45 – 55%

− pH môi trường: 5.5-6.5

− Độ ẩm không khí: 85 – 95%

− Nhiệt độ nuôi cấy: 27 – 30o, thời gian: 30 – 36 giờ

Cơ chế sinh hóa gồm 2 quá trình:

− Thủy phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các acid béo đơngiản

− Thủy phân protein: phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và peptid

− Quá trình tạo rượu và ester tạo ra hương vị đặc trưng cho Miso

Tiêu chuẩn chọn giống:

Bào tử A oryzae trưởng thành được sấy khô, mật độ 5 – 8.108 tb/g và đã được thươngmại hóa Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu trung bình với kích thước túi bào tử 1 -3mmđược dùng cho sản xuất Miso Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae ngắn có thể sản xuấtnhiều protease hơn, sử dụng cho Miso mặn còn hyphae dài sản xuất nhiều amylase vàđược dùng cho Miso ngọt

Tại Nhật, mốc giống được bán dưới dạng bột, mỗi gram bột chưa từ 6 – 10 tỷ bào tử

Aspergillus Mốc giống tùy nhu cầu sản xuất còn được pha trộn thêm các men như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pediococcus halophilus, Lactobacillus delbrueckii.

1.2.7. Vi khuẩn Lactic và nấm men

Các sinh vật này tham gia vào quá trình lên men với vai trò chủ đạo là tạo nên hương vịđặc trưng cho sản phẩm

Pediococcus halophilus Lactobacillus delbrueckii

b. Nấm men

Đặc điểm sinh trưởng:

− Kỵ khí tùy nghi, trong điều kiện có nhiều O2 chủ yếu hoạt động sinh sản, thiếu O2 sẽ lênmen kỵ khí cho ra etanol

− Nguồn cacbon chủ yếu: glucose, fructose, maltose

− Nhiệt độ: 25 - 28 oC

− pH: 4 – 6

− Bền với rượu, acid và chất sát trùng

− Bị ức chế bởi acid acetic (>0.05%), acid lactic (>0.8%), etanol (>15%), áp suất thẩm thấu

(đường >25%), sunfit (>100mg/ml) Riêng Saccharomyces rouxii là loài có khả năng chịu

Nước Ngâm

NướcRút nước

b. Giải thích quy trình

− Gạo: Dùng gạo chà xát Mức độ chà xát phụ thuộc vào loại Miso Miso màu nhạt đòi hỏi

mức độ chà xát cao hơn, ngược lại Miso đỏ đòi hỏi gạo ít chà xát hơn Tỉ lệ chính xác làdưới 93%, các sản phẩm hiện thời sử dụng gạo được chà xát 90%

− Rửa: Nhằm loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật từ gạo.

− Ngâm: Tỉ lệ hút nước phụ thuộc vào kết cấu, tỉ lệ chà xát, nhiệt độ nước Ngâm trong

nước lạnh khoảng 15oC, qua đêm cho tới khi hàm ẩm khoảng 35% là có thể hoàn thànhquá trình thủy phân tinh bột trong suốt quá trình hấp chín Hàm ẩm quá nhỏ sẽ khó khăncho các sợi nấm xâm nhập vào bên trong hạt Hàm ẩm quá cao, cơm sẽ nhão và rất khókhăn cho việc sản xuất koji

− Rút nước: Loại nước thừa nhằm xả các nước bề mặt tránh bề mặt dính và điều chỉnh độ

ẩm thích hợp Gạo ở bước rửa và rút nước sẽ mất một số thành phần hòa tan trong nước

và K, khoảng 30 – 50% Một số các thành phần khác như Na, Mg, P, đường, protein,amino acid và lipid sẽ mất một phần, trong khi Ca và ion Fe sẽ được hấp thụ Tuy nhiên,nếu kéo dài thời gian rút nước ở nhiệt độ cao sẽ gây ôi, hư hỏng, vi sinh vật xâm nhậphoặc đổi sang màu đỏ

− Hấp chín:

 Mục đích: Nhằm hồ hóa tinh bột, hòa tan protein, hỗ trợ mốc koji phát triển và khử trùng.Nếu gạo nấu chưa kĩ, sợi mốc sẽ không xâm nhập vào bên trong được, không thể hồ hóatoàn bộ hạt, dẫn đến koji với hoạt động của enzyme kém

 Yêu cầu nấu đúng cách: nấu hoàn toàn, đàn hồi, bên trong mềm, bên ngoài cứng và cáchạt rời nhau không có sự dính, trung tâm hạt không có màu trắng đục Cơm chứa 36 –37% ẩm

 Thiết bị: nồi hấp gián đoạn mất 40 – 60 phút, áp lực thường 1kg/cm2 để nấu gạo chínhoàn toàn Nồi hấp liên tục mất 20 – 30 phút do sử dụng băng tải không gỉ mang một lớpgạo dày 20cm, đồng thời cung cấp hơi từ bên dưới băng tải Nếu gạo hấp thu ít nước vàkết cấu cứng thì có thể phải hấp lại lần 2

− Làm nguội: Làm nguội đến 35oC để đạt đến độ sẵn sàng cho quá trình sản xuất koji, cóthể tiến hành làm nguội tự nhiên hoặc làm nguội liên tục bằng không khí lạnh

− Cấy giống: cấy giống với tỉ lệ 0.1% (dùng chủng A.oryzae), cho mốc tiếp xúc đều với cơ

chất để tạo điều kiện cho quá trình phát triển và sản sinh enzyme

− Ủ mốc:

 Mục đích: Sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô, thúc đẩy sự pháttriển của vi sinh vật chịu muối và tạo ra các hợp chất tạo hương vị cho Miso Quá trìnhnày còn nhằm cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc choenzyme hoạt động, đồng thời khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu

 Theo phương pháp truyền thống: Sử dụng các khay bằng gỗ Hỗn hợp cơm và men nấmmốc được trộn đều, phủ khăn ướt lên, ủ ở nhiệt độ 30 – 35 oC, độ ẩm tương đối là 90%trong 3 - 4h cho bào tử nảy chồi Sự sinh trưởng của vi khuẩn được đặc trưng bởi sự tăngnhiệt, làm tăng lượng nước tự do trên hạt gạo Để hạn chế việc này, hỗn hợp ủ cần đượcchia nhỏ và đảo trộn nhiều lần Khi đảo, những hạt ở dưới đáy được đảo lên trên và phá

vỡ những tảng mốc để duy trì nhiệt độ, độ ẩm và không khí đồng đều trong suốt quá trìnhphát triển của mốc Phải thông khí để cung cấp đầy đủ oxy và loại CO2 Sự nhiễm trùngđược ngăn cản bằng cách thanh trùng, bằng hơi, bằng cách lọc không khí, bằng đèn tửngoại để giảm các khuẩn lạc có trong không khí Sau khi ủ 40h, koji không tạo bào tử nữa

và sẵn sàng để lấy ra

− Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc.

− Koji gạo: Trong khoảng 40 – 48h, gạo được phủ hoàn toàn bằng những sợi tơ trắng Koji

có màu sáng và không xuất hiện màu nâu, mùi dễ chịu, không có mùi mốc, có vị ngọt.Koji không nhiễm các vi sinh vật mong muốn, có được hoạt động enzyme thích hợp, đànhồi và mềm

Khi đó, koji gạo sẽ được lấy ra khỏi phòng nuôi, được làm lạnh và rồi được hỗn hợp vớimuối, đậu nành đã hấp chín, làm nguội với nấm men để tiến hành giai đoạn lên men 2

1.3.2. Quy trình sản xuất Miso

a. Sơ đồ quy trình

Đậu nành

NướcGạn nước

Hấp

115oC, 20 phút

Làm nguộiHàm ẩm 57.2%

b. Giải thích quy trình

− Phối trộn:

Mục đích: Bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình lên men diễn ra.Quá trình: Sau khi làm nguội, đậu được trộn với koji, gạo, muối, nước có chứa giống.Các hợp phần được trộn trong thiết bị kính và chúng quyết định loại, màu sắc, hương vịcủa sản phẩm cuối cùng

Thông số kỹ thuật:

 Nước và muối: Để nhận được độ ẩm mong muốn, khoảng 10% nước được cho vào cùngvới giống Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn lây nhiễm, có thể đun sôi rồi để nguội.Nồng độ muối không nên lệch hơn 0.5% trong hỗn hợp Miso trắng chứa ít muối (4 –8%) do đó lên men nhanh hơn, nhưng sản phẩm khó bảo quản Miso đỏ chứa 11 – 13%muối, 48 – 52% nước Nếu dưới 48% nước, Miso quá rắn và nếu quá 55% sản phẩm bịnhão quá Hàm lượng ẩm cũng ảnh hưởng đến thời gian lên men

 Vi sinh vật: Vi sinh vật chịu muối được bổ sung trong hỗn hợp nhằm tăng cường quá

trình lên men như Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid lactic sản xuất bởi khuẩn Pediococus halophilus Nấm men và vi khuẩn có sự đối lập nhau, do đó sự phát

triển của vi khuẩn có thể bị cản trở bởi nấm men Vì vậy, lượng vi khuẩn lactic sử dụng là

106tb/g – gấp 10 lần nấm men (105tb/g)

 Nhiệt độ: Nhiệt độ của hỗn hợp sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ chín, hoạt động củaenzyme, sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học Miso màu nhạt đòi hỏiphối trộn koji với đậu nành chín trong khi đậu nành còn ấm Đối với Miso ngọt, phối trộn

Nhào trộn

Bao gói

Miso

ở 50oC để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao Nếu nhiệt

độ thấp hơn 30oC, quá trình ủ chín sẽ bất ổn Miso mặn đòi hỏi có mùi lên men do đóđược phối trộn ở 28 – 32oC trong phương pháp lên men ấm hoặc ở 20oC trong phươngpháp lên men tự nhiên Thông thường, điều chỉnh nhiệt độ phối trộn dựa vào nhiệt độ củađậu nành đã nấu nhiệt độ cuối của hỗn hợp, ngoại trừ sự phối trộn ở nhiệt độ cao, thìthường giữ ở 20 – 25oC, thậm chí ở 10oC, sẽ cho Miso chất lượng tốt hơn

Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng và nhiệt độ của hỗn hợp tăng Hương vị chínhcủa Miso hoàn toàn do đậu nành quyết định, còn vị ngọt là do đường tạo ra bởi cácenzyme của koji gạo

− Lên men:

Sau khi trộn, hỗn hợp được di chuyển sang những thùng làm bằng gỗ hoặc bê tông để lênmen Hiện nay trong các nhà máy hiện đại các thùng lên men bằng gỗ có dung tích từ 4tấn trở lên được sử dụng nhiều hơn vì:

 Chúng có thể di chuyển bằng cần cẩu do đó dễ cho vào hoặc lấy ra khỏi buồng lên men

 Do di chuyển được nên vệ sinh dễ dàng

Mục đích:

 Sử dụng enzyme từ koji để phân hủy nguyên liệu thô

 Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên menlàm tăng màu sắc và hương vị các sản phẩm lên men

Các biến đổi của nguyên liệu:

 Sự biến đổi của glucid: Dưới tác dụng của enzyme amylase, glucid được chuyển hóathành các loại đường gồm glucose (76%), izomanto (5%), fructose và arabino (3.5%),manninotriose (3%), galactose (2.2%), xilose (2.1%), panose (2.1%) Tỷ lệ giữa đườngkhử (RS) và đường tổng số (TS) của Miso đạt khoảng 75% sau 20 ngày lên men

 Sự biến đổi của protid: Các enzyme protease phân hủy protein của đậu nành thành cácacid amin và peptid có phân tử lượng thấp

Khả năng thủy phân của các enzyme được biểu thị bằng tỷ số Nformon/Ntoàn phần (tốc độ thủyphân) và Nhòa tan/ Ntoàn phần (tốc độ hòa tan) Các trị số này đạt tới cực đại khoảng 30% và60% Sau 50 ngày lên men, tất cả các acid trừ acid glutamic, acid aspartic và prolin đều

tăng lên trong giai đoạn đầu của thời kì lên men (khoảng 25 – 30 ngày) Lượng acginin tự

do giảm sau 50 ngày lên men, có lẽ do hoạt động của các vi khuẩn lactic Acid glutamic

và acid aspartic tự do tăng dần sau 90 đến 120 ngày lên men Tốc độ giải phóng của cácacid amin này gần 20%

Các peptid có trọng lượng phân tử thấp được tạo thành rất sớm, sau đó giảm dần Cácchuỗi peptid có từ 3 đến 4 acid amin đạt cực đại vào ngày thứ 2 hoặc ngày thứ 3

Các peptid có trọng lượng phân tử lớn (gồm 13-20 acid amin) tăng dần trong thời gianlên men, nhưng ở ngày thứ 50 chỉ chiếm khoảng 5% Ntoàn phần

 Sự biến đổi của lipid: Lipid chiếm khoảng 5 – 6% Lipase phân cắt các chất béo của đậunành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo cácancol có mùi đặc trưng cho Miso Trong các acid béo có các acid béo chưa no như oleic,linoleic, linolenic và các acid béo no như panmitic

 Hoạt động của vi khuẩn và nấm men:

Sau giai đoạn hoạt động của các enzyme và ở trong một môi trường thích hợp có nhiềudưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/gr

giá thể bắt đầu hoạt động Các Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids

khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho

sự bảo quản

Các nấm men dùng đường để tạo ra các acohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl, …)

và các acid hữu cơ, nhất là acid succinic Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn có các acidgiúp tạo vị cho tương Đồng thời cũng xảy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra

do các enzyme và các chất tạo ra do lên men: acid hữu cơ với alcohols, với acid acetic,với các acid béo tự do để tạo ra các esters thơm Acid amin phản ứng với đường để tạo racác sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine), các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loạiflavone có sẵn trong đậu nành giúp tạo màu của tương

Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ: 8 oC nếu lên men 7 ngày – 33 oC nếu lên men 2 tháng

 Thời gian: Khác nhau đối với các loại Miso Miso vàng nhạt cần ít nhất một tháng, Miso

đỏ cần ba tháng, loại Miso sẫm màu hơn có nồng độ muối cao có thể tiến hành từ 3 -12

tháng, loại này có thể bảo quản được lâu không cần lạnh do nồng độ muối cao đã ức chếcác tạp khuẩn.

1.4. Máy và thiết bị sử dụng

Thiết bị hấp

Thiết bị hấp bao gốm hai phần chính: nồi hơi và thùng hấp

a. Hấp bằng hơi nước gián tiếp:

Ở thiết bị này nồi hơi và thùng hấp riêng biệt Hiện nay ta có thể dùng nồi hơi do xínghiệp Đồng Tháp sản xuất với áp suất 1.2kh/cm2 Nếu hấp ít có thể dùng thùng phuysửa lại làm nồi hơi Một nồi hơi có thể cung cấp cho nhiều thùng hấp

Nguyên lý hoạt động: Trước khi hấp ta rửa sạch thùng hấp, tháo hết nước ở đáy thùng rồi

xả hơi vào thùng Đổ nguyên liệu từ từ vào thùng để nguyên liệu khỏi bị nén chặt dùngque chọc sâu xuống đáy thùng khoảng 5- 6 lỗ cho thông hơi Đậy nắp thùng hấp lại, hấpkhoảng 3-4 giờ nếu ở áp suất thường, 1.5 – 2 giờ nếu ở áp suất cao hơn

b. Hấp bằng hơi nước trực tiếp:

Ở thiết bị này có nồi hơi và thùng hấp liền nhau Thông thường là một thùng hình trụ cao,phía trên là thùng chứa nguyên liệu với thiết bị này ta hấp ở áp suất thường đây là thiết

bị đơn giản được dùng khá phổ biến

Nguyên lý hoạt động: Sau khi rửa sạch thiết bị, cho nước vào nồi hơi, lượng nước cầnthiết khoảng 1.24l/1kg nguyên liệu đun nước tới sôi, để các que thông hơi vào thùng hấp,

đổ nguyên liệu vào từ từ, đậy vung lại khi thấy hơi đã lên mạnh rút các que thông hơi ra,rút từ từ để nguyên liệu khỏi rơi xuống làm tắc các lỗ Thời gian hấp được tính kể từ khilên hơi

1.5. TCVN về nguyên liệu và sản phẩm

1.5.1. Yêu cầu cảm quan

TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG Yêu cầu cảm quan

1. Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

2. Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn

3. Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ,

mùi mốc

4. Vị Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng

5. Tạp chất nhìn thấy

bằng mắt thường Không được có

1.5.2. Yêu cầu hóa học

TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG Yêu cầu hóa học

1. Hàm lượng nito tổng số, g/100ml,

2. Hàm lượng chất rắn hòa tan không

kể muối, g/100ml, không nhỏ hơn 8

3. Hàm lượng muối (NaCl), g/100ml 13 – 22

4. Độ acid (tính theo acid acetic),

1.5.3. Phụ gia thực phẩm

TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG

Phụ gia thực phẩm: Thông tư 27 & TT08, theo mg/kg

Tên phụ gia Nước tương lênmen Nước tương khônglên men Nước tương dạngkhácCaramen nhóm III