Tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG HỘP GIẤY

LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu con người cũng càng được nâng cao. Chính vì thế, một sản phẩm để chiếm được sự tin dùng của khách hàng phải là một sản phẩm thỏa mãn nhiều yếu tố như ngon, bắt mắt, dinh dưỡng, giá thành rẻ, vệ sinh… Sữa là một thực phẩm thiết yếu với thành phần dinh dưỡng quan trọng cung cấp năng lượng cho một ngày mới năng động, là sản phẩm không thể thiếu trong mọi gia đình. Đó cũng là lý do công nghiệp sữa đang rất được chú trọng để đáp ứng lượng nhu cầu “ khổng lồ” này. Trên thực tế có rất nhiều sản phẩm từ sữa đã và đang giữa vị trí không thể thiếu trong đời sống của con người. Ai cũng biết sữa nước, sữa chua, sữa đặc có đường, phô mai… đều được làm từ nguồn sữa bò nhưng việc làm thế nào để chế biến nguồn nguyên liệu thành các sản phẩm khác nhau từ những quy trình công nghệ và thông số kỹ thuật khác nhau là cả một “ nghệ thuật”. Quy trình đó vẫn phải đảm bảo được yếu tố quan trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm soát được chất lượng sữa. Vậy có ai thắc mắc quy trình chế biến ra một sản phẩm từ sữa sẽ diễn ra như thế nào không? Hãy đồng hành cùng nhóm để tìm hiểu về quy trình sản xuất sữa đặc có đường hộp giấy nhé

M C L C U U

DANH M C B NG U A 2

L I M Đ U Ờ Ơ Â 3

CH ƯƠ NG 1: GI I THI U T NG QUAN V S N PH M Ớ Ệ Ổ Ề A Ẩ 4

1.1 Gi i thi u ớ ệ 4

1.2 Tiêu chu n s n ph m ẩ ả ẩ 5

1.2.1 Nguyên ph li u ụ ệ 5

1.2.2 Các ch tiêu c m quan c a s a đ c có đ ỉ ả ủ ữ ặ ườ 9 ng 1.2.3 Các ch tiêu lý – hoá c a s a đ c có đ ỉ ủ ữ ặ ườ 10 ng 1.2.4 Các ch t nhi m b n ấ ễ ẩ 10

1.2.5 Ch tiêu vi sinh v t c a s a đ c có đ ỉ ậ ủ ữ ặ ườ 11 ng 1.2.6 Ph gia th c ph m ụ ự ẩ 12

1.2.7 Ghi nhãn, bao gói, v n chuy n và b o qu n ậ ể ả ả 12

1.3 Th tr ị ườ ng s n ph m s a đ c có đ ả ẩ ữ ặ ườ 12 ng 1.3.1 Th ph n s a đ c trong n ị ầ ữ ặ ướ 13 c 1.3.2 Giai đo n bão hòa ạ 13

1.3.3 D u hi u kh quan c a th tr ấ ệ ả ủ ị ườ ng s a đ c có đ ữ ặ ườ 15 ng Ch ươ ng 2 NGUYÊN LI U VÀ PH LI U Ệ U Ệ 16

2.1 Nguyên li u - S a t ệ ữ ươ 16 i 2.1.1 Tính ch t v t lí ấ ậ 16

2.1.1.1 T tr ng ỷ ọ 16

2.1.1.2 Đ nh t ộ ớ 17

2.1.1.3 Áp su t th m th u và nhi t đ đóng băng ấ ẩ ấ ệ ộ 17

2.1.1.4 S c căng b m t ứ ề ặ 18

2.1.1.5 Đ d n đi n ộ ẫ ệ 18

2.1.1.6 Nhi t dung ệ 19

2.1.1.7 Đ d n nhi t ộ ẫ ệ 20

2.1.1.8 H s d n nhi t đ ệ ố ẫ ệ ộ 20

2.1.2 Tính ch t hóa h c ấ ọ 21

2.1.2.1 Đ ườ ng Lactose 22

2.1.2.2 Các h p ch t có ch a nit ợ ấ ứ ơ 22

2.1.2.3 Lipid 25

2.1.2.4 Ch t khoáng ấ 27

2.1.2.5 Vitamin 28

2.1.2.6 Hormone 28

2.1.2.7 Glucid 28

2.1.2.8 Các h p ch t khác ợ ấ 28

2.1.3 Yêu c u đ i v i s a t ầ ố ớ ữ ươ i nguyên li u [5] ệ 29

2.2 Ph li u ụ ệ 30

2.2.1 B t s a ộ ữ 30

2.2.1.1 B t s a g y ộ ữ ầ 30

2.2.1.2 B t s a béo ộ ữ 32

2.2.2 Đ ườ ng Saccharoza ( C 12H22O11) 33

2.2.3 Đ ườ ng Lactose 33

2.2.4 Các ph gia ụ 34

Ch ươ ng 3 QUY TRÌNH S N XU T A Â 35

3.1 Nguyên li u ệ 36

3.2 Gia nhi t và chu n hóa ệ ẩ 36

3.3 Tr n tu n hoàn ộ ầ 36

3.4 L c ọ 38

3.5 Gia nhi t ệ 39

3.6 Đ ng hóa ồ 40

3.7 Thanh trùng 43

3.8 Cô đ c ặ 47

3.9 Làm l nh và k t tinh ạ ế 50

3.10 Đóng h p ộ 51

Ch ươ ng 4 PH ƯƠ NG PHÁP KI M TRA CH T L Ể Â ƯỢ NG S N A PH M Ẩ 54

4.1 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 54

4.2 Kh o sát đ nh t và màu s c c a s a đ c có đ ả ộ ớ ắ ủ ữ ặ ườ 54 ng DANH M C TÀI LI U THAM KH O U Ệ A 61

DANH M C B U A

B ng 1 ả – Các ch tiêu c m quan c a s a đ c có đ ỉ ả ủ ữ ặ ườ 9 ng

B ng 2 ả – Các ch tiêu lý – hoá c a s a đ c có đ ỉ ủ ữ ặ ườ 10 ng

B ng 3 ả – Hàm l ượ ng kim lo i n ng c a s a đ c có đ ạ ặ ủ ữ ặ ườ 11 ng

B ng 4 ả – Ch tiêu vi sinh v t c a s a đ c có đ ỉ ậ ủ ữ ặ ườ 11 ng

B ng 2.1.T tr ng m t s thành ph n c a s a ả ỷ ọ ộ ố ầ ủ ữ 17

B ng 2.2 Áp su t th m th u c a m t s thành ph n c a s a ả ấ ẩ ấ ủ ộ ố ầ ủ ữ 18

B ng 2.3 Nhi t dung c a các lo i s a ả ệ ủ ạ ữ 20

B ng 2.4.Đ d n nhi t c a các lo i s a ả ộ ẫ ệ ủ ạ ữ 20

B ng 2.5 H s d n nhi t c a m t s s n ph m s a ả ệ ố ẫ ệ ủ ộ ố ả ẩ ữ 21

B ng 2.6 Kho ng bi n thiên hàm l ả ả ế ượ ng các ch t trong s a bò (% kh i l ấ ữ ố ượ ng) [4] 21

B ng 2.7 Hàm l ả ượ ng các ch t trong m t s lo i s a (%) ấ ộ ố ạ ữ 22

B ng 2 8 Thành ph n lipid trong s a bò [4] ả ầ ữ 25

B ng 2.9 Thành ph n các acid béo trong s a ả ầ ữ 27

B ng 2.10 Hàm l ả ượ ng m t s vitamin trong s a bò [4] ộ ố ữ 28

B ng 2.11 Phân lo i s a b ng ph ả ạ ữ ằ ươ ng pháp th ho t l c enzyme reductaza ử ạ ự [5] 30

B ng 2.12 Tiêu chu n ch t l ả ẩ ấ ượ ng s a b t g y cao c p ADMI (Hoa Kì) ữ ộ ầ ấ 31

B ng 2.13 Các ch ng lo i s a b t g y s y phun ả ủ ạ ữ ộ ầ ấ 32

B ng 2.14 Thành ph n c a m t s b t s a ả ầ ủ ộ ố ộ ữ 32

B ng 3.1 Hàm l ả ượ ng ch t khô theo h s khúc x ấ ệ ố ạ 49

DANH M C HÌNH NHY U A Hình 1.1 Các dòng s a đ c có đ ữ ặ ườ ng trên th tr ị ườ 13 ng Hình 1.2 Th ph n tiêu th s a đ c năm 2014 [1] ị ầ ụ ữ ặ 14

Hình 1.3 Doanh s tiêu th s a đ c [1] ố ụ ữ ặ 15

Hình 3.2 Thi t b b n tr n ế ị ồ ộ 39

Hình 3.3 Thi t b l c túi ế ị ọ 40

Hình 3.4 Thanh trùng s a b ng thi t b trao đ i nhi t [7] ữ ằ ế ị ổ ệ 47 Hình 3.5 S đ thi t b s n xu t s a đ c có đ ơ ồ ế ị ả ấ ữ ặ ườ 48 ng

Hình 3.6 Thi t b cô đ c s a ế ị ặ ữ 50 Hình 3.7 Thùng k t tinh ế 52 Hình 3.8 Máy chi t rót vô trùng h p gi y ế ộ ấ 53

L I M Đ U Ờ Ơ Â

Ngay nay, khi cu c s ng ngay cang phát tri n thì nhu c u conộ ố ể ầ

người cũng cang được nâng cao Chinh vì th , m t s n ph m đê ộ ả ẩ ểchi m đê ược s tin dung c a khách hang ph i la m t s n ph m th aư u ả ộ ả ẩ ỏmãn nhi u y u t nh ngon, b t m t, dinh dề ê ố ư ắ ắ ưỡng, giá thanh r , ve êsinh…

S a la m t th c ph m thi t y u v i thanh ph n dinh dữ ộ ư ẩ ê ê ớ ầ ưỡng quan

tr ng cung c p năng lo â ượng cho m t ngay m i năng đ ng, la s n ph mộ ớ ộ ả ẩkhông th thi u trong m i gia đình Đó cũng la ly do công nghi p s aể ê o ê ữđang r t đâ ược chú tr ng đ đáp ng lo ể ứ ượng nhu c u “ kh ng l ” nay.ầ ô ôTrên th c t có r t nhi u s n ph m t s a đã va đang gi a v triư ê â ề ả ẩ ừ ữ ữ ikhông th thi u trong đ i s ng c a con ngể ê ờ ố u ười Ai cũng bi t s a nê ữ ước,

s a chua, s a đ c có đữ ữ ặ ường, phô mai… đ u đề ược lam t ngu n s aừ ô ữ

bò nh ng vi c lam th nao đ ch bi n ngu n nguyên li u thanh cácư ê ê ể ê ê ô ê

s n ph m khác nhau t nh ng quy trình công ngh va thông s kả ẩ ừ ữ ê ố ythu t khác nhau la c m t “ ngh thu t” Quy trình đó v n ph i đ mâ ả ộ ê â â ả ả

b o đả ược y u t quan tr ng v an toan v sinh th c ph m va ki mê ố o ề ê ư ẩ ểsoát được ch t lâ ượng s a V y có ai th c m c quy trình ch bi n raữ â ắ ắ ê ê

m t s n ph m t s a s di n ra nh th nao không? Hãy đ ng hanhộ ả ẩ ừ ữ e ê ư ê ôcung nhóm đ tìm hi u v ể ể ề quy trình s n xu t s a đ c có đ ả ấ ữ ặ ườ ng

h p gi y nhé! ộ ấ

T i sao nhóm l i ch n đ tai la s a đ c có đạ ạ o ề ữ ặ ường? Vao nh ngữ

nh ng năm đ u th k 20, khi m i xu t hi n Vi t Nam, s a đ cữ ầ ê ỷ ớ â ê ở ê ữ ặnhanh chóng tr thanh món qua quy danh cho tr con, ba m v a sinhở e ẹ ừ

bé hay người đang m… Còn gi đây, khi các s n ph m s a tố ờ ả ẩ ữ ươi, s aữ

b t ngay cang phong phú thì s a đ c đanh nhộ ữ ặ ường l i lui vao “h uố â

trường” Tuy nhiên, g n đây, s a đ c có đầ ữ ặ ường đã ph n nao tr l iầ ở ạ

v i s xu t hi n day đ c trong các món ăn nh sinh t , chè, các th cớ ư â ê ặ ư ố ứ

u ng, món tráng mi ng… Nh v y, s a đ c có đố ê ư â ữ ặ ường v n còn có s câ ứ

hút v i ngớ ười tiêu dung va còn thúc đ y nganh s a đ u t nghiên c u,ẩ ữ ầ ư ứ

c i ti n dòng s n ph m nay Va nh ng thay đ i đó đã đả ê ả ẩ ữ ô ược th hi nể ê

nh th nao trên th trư ê i ường la m t v n đ c n lam rõ trong ph m viộ â ề ầ ạbai ti u lu n nay.ể â

CH ƯƠ NG 1: GI I THI U T NG QUAN V S N PH M Ớ Ệ Ổ Ề A Ẩ

1.1 Gi i thi u ớ ệ

S a cô đ c (condensed milk) la nhóm s n ph m đữ ặ ả ẩ ược ch bi n tê ê ừ

s a va có ham lữ ượng ch t khô r t cao (thâ â ường dao đ ng 26,0 – 74,5).ộ

Hi n nay, s n ph m s a cô đ c đê ả ẩ ữ ặ ược chia thanh hai nhóm:

- S a đ c không có b sung thêm đữ ặ ô ường saccharose trong quá trình

ch bi n, đê ê ược g i la “s a đ c không ng t” (unsweetened condensedo ữ ặ omilk)

- S a đ c có b sung thêm đữ ặ ô ường saccharose trong quá trình chê

bi n, đê ược g i t t la “s a đ c có đo ắ ữ ặ ường” (sweetened condensed milk)

S a đ c có đữ ặ ường được s n xu t l n đ u tiên trên th gi i t iả â ầ ầ ê ớ ạNew York (M ) vao năm 1858 b i G Borden., va hi n nay đy ở ê ược sử

d ng ph bi n nhi u nụ ô ê ở ề ước trên th gi i Vi t Nam s a đ c cóê ớ Ở ê ữ ặ

đường r t quen thu c v i nhi u nhãn hi u n i ti ng nh : Ông Th ,â ố ớ ề ê ô ê ư oNgôi Sao Phương Nam, Cô Gái Ha Lan,…

S a đ c có mau vang, đ nh t cao, ham lữ ặ ộ ớ ượng đường trong s nả

ph m cao (> 43%) S a đ c có đẩ ữ ặ ường có th b o qu n nhi t đôể ả ả ở ê

thường trong vòng 12 tháng

Ham lượng đường trong s a nay cao lam tăng áp su t th m th uữ â ẩ â

c a s a t i m c h u h t các vi sinh v t b c ch , tiêu di t u ữ ớ ứ ầ ê â i ứ ê ê

Ham lượng đường trong pha nước nh h n 64,5 % va l n h nỏ ơ ớ ơ62,5%

Khi ham lượng đường trong pha nước la 65,5% thì dung d chi

đường tr nên bão hòa va s đở ố ường s k t tinh, l ng xu ng.e ê ắ ố

S a đ c đữ ặ ượ ử ục s d ng ph bi n do chúng có nhi u u đi m nh :ô ê ề ư ể ư

- Th i gian b o qu n kéo dai, s n ph m có th b o qu n nhi tờ ả ả ả ẩ ể ả ả ở ê

1.2.1 Nguyên ph li u ụ ệ

Nguyên li u chinh đ s n xu t s a đ c có đê ể ả â ữ ặ ường có th la s a b tể ữ ộ

g y ho c s a tầ ặ ữ ươi đã cô đ c đ n ham lặ ê ượng ch t khô 40%, nh ng ph iâ ư ả

đ t các yêu c u v ch tiêu c m quan, hóa ly, vi sinh Ngoai ra còn quanạ ầ ề ỉ ảtâm ham lượng các t bao sinh dê ưỡng ch u nhi t va các bao t trongi ê ửnguyên li u (cang th p cang t t), s n đ nh c a các protein s a v i tácê â ố ư ô i u ữ ớnhân nhi t (cang b n cang t t).ê ề ố

 S a b t g y ữ ộ ầ

*Ch tiêu c m quan: ỉ ả

- Mau s c: Mau vang kem nh tắ ạ

- Mui v : Th m, đ c tr ng c a b t s a, không có mui v li ơ ặ ư u ộ ữ i ạ

- Tr ng thái: M n, đ ng nh t, không vón c cạ i ô â ụ

*Ch tiêu hóa lí: ỉ

- Đ m: ≤ 5%ộ ẩ

- Ham lượng béo: ≤ 1.5%

- Đ acid (acid lactic): ≤ 0.15%ộ

- T ng s vi khu n: ≤ 50000 khu n l c/gamô ố ẩ ẩ ạ

- Coliform: không có

- N m m c: ≤ 10 khu n l c/gamâ ố ẩ ạ

 S a t ữ ươ i cô đ c ặ

S a tữ ươ ể ải đ s n xu t s a đ c có đâ ữ ặ ường ph i ti n hanh cô đ cả ê ặ

đ n ham lê ượng ch t khô kho ng 40% (s a tâ ả ữ ươi đã được ki mểtra ch t lâ ượng, thanh trung, lam l nh 4ạ 0C, tiêu chu n hóa hamẩ

lượng béo va cô đ c, b o qu n 4ặ ả ả 0C) Có th cô đ c áp su tể ặ ở â

thường ho c cô đ c trong thi t b chân không.ặ ặ ê i

Khi cô đ c áp su t thặ ở â ường, s n ph m ti p xúc v i không khiả ẩ ê ớnên d b nhi m b n; đ ng th i các vitamin, ch t béo va đê i ê ẩ ô ờ â ường

b bi n đ i lam s n ph m s m mau, đ c s ti ê ô ả ẩ â ặ ê

Cô đ c s a trong thi t b cô đ c chân không kh c ph c đặ ữ ê i ặ ắ ụ ược các

nhược đi m trên (vì th i gian cô đ c ng n, nhi t đ th p) Trongể ờ ặ ắ ê ộ âcông ngh ch bi n s a hi n nay, ngê ê ê ữ ê ười ta s d ng thi t b chânử ụ ê ikhông m t n i ho c nhi u n i ho t đ ng liên t c ho c giánộ ô ặ ề ô ạ ộ ụ ặ

đo n.ạ

 Đ ườ ng tinh luy n RE ệ

Đường saccharose được b sung vao trong s n ph m s a đ c cóô ả ẩ ữ ặ

đường nh m m c đich tăng đ ng t, giá tr dinh dằ ụ ộ o i ưỡng va giá tri

áp l c th m th u bên trong s n ph m Nh đó ma s a đ c cóư ẩ â ả ẩ ờ ữ ặ

đường không c n qua quá trình ti t trung v n có th b o qu nầ ê â ể ả ảtrong th i gian daiờ

Thường s d ng đử ụ ường tinh luy n quy cách 50kg/ bao v i cácê ớ

- Tr ng thái: h t tạ ạ ương đ i đ u, không vón c c, không l n t pố ề ụ â ạ

ch tâ

* Ch tiêu hóa lí: ỉ

- Đ m: ≤ 0.5%ộ ẩ

- Ham lượng đường kh : ≤ 0.05%ử

- Ham lượng đường sucrose: > 99.7% theo ch t khôâ

Ch tiêu vi sinh: ỉ

- T ng s vi khu n: ≤ 5000 khu n l c/gamô ố ẩ ẩ ạ

- Coliform: không có

- N m m c, men: ≤ 10 khu n l c/gamâ ố ẩ ạ

 Đ ườ ng Lactose

Thường đượ ử ục s d ng dướ ại d ng m m tinh th trong s n xu tầ ể ả â

s a đ c có đữ ặ ường đ đi u khi n quá trình k t tinh lactose đ tể ề ể ê ạkich thước tinh th yêu c u Để ầ ường lactose được s y khô,ânghi n nh v i kich thề ỏ ớ ước vai µm va đ t các ch tiêu sau:ạ ỉ

Ch tiêu c m quan:ỉ ả

- Mau s c: Mau tr ng nga đ ng đ uắ ắ ô ề

- Mui v : ng t, không có mui v li o i ạ

- Tr ng thái: đ ng nh t, không vón c c, không l n t p ch tạ ô â ụ â ạ â

* Ch tiêu hóa lí: ỉ

- Đ m: ≤ 5%ộ ẩ

Ch tiêu vi sinh: ỉ

- T ng s vi khu n: ≤ 50000 khu n l c/gamô ố ẩ ẩ ạ

- Coliform: không có

- N m m c, men: ≤ 10 khu n l c/gamâ ố ẩ ạ

 D u, b ầ ơ

M t s s n ph m s a đ c nha s n xu t có b sung thêm d uộ ố ả ẩ ữ ặ ả â ô ầ

th c v t (nh d u c , d u d a) ho c b đ tăng ham lư â ư ầ o ầ ừ ặ ơ ể ượng béotrong s n ph mả ẩ

- Ham lượng béo: > 99.5%

- Ham lượng acid béo t do: < 0.3% (theo acid oleic)ư

- Mui v : Đ c tr ng c a d u c tinh luy n, không có mui v li ặ ư u ầ o ê i ạ

- Tr ng thái: d ng l ng, nhi t đ thạ ạ ỏ ở ê ộ ường

*Ch tiêu hóa lí: ỉ

- Đ m: ≤ 0.2%ộ ẩ

- Ham lượng béo: > 99.5%

- Ham lượng acid béo t do: < 0.3% (theo acid oleic)ư

dưới tác d ngụ c au nhi tê đ ộ

- Các ch t n đ nh: nh lecithine (ch t t o nhũ), carraghenanâ ô i ư â ạ(ch t t o đ nh t)… đâ ạ ộ ớ ược b sung đ n đ nh c u trúc s nô ể ô i â ả

ph m, tránh hi n tẩ ê ượng ch t béo, tách mu i trong quá trình b oâ ố ả

qu n.ả

- Các lo i vitamin: b sung các vitamin tan trong béo (A, D) cácạ ôvitamin tan trong nước (nhóm B)… đ tăng giá tr dinh dể i ưỡng

1.2.2 Các ch tiêu c m quan c a s a đ c có đ ỉ ả ủ ữ ặ ườ ng

B ng 1 ả – Các ch tiêu c m quan c a s a đ c có đ ỉ ả ủ ữ ặ ườ ng

Tên ch tiêu ỉ Đ c tr ng c a s a đ c có đ ặ ư ủ ữ ặ ườ ng

1.2.3 Các ch tiêu lý – hoá c a s a đ c có đ ỉ ủ ữ ặ ườ ng

B ng 2 ả – Các ch tiêu lý – hoá c a s a đ c có đ ỉ ủ ữ ặ ườ ng

Tên ch tiêu ỉ M c yêu c u ứ ầ

1 Ham lượng ch t khô, % kh i lâ ố ượng, không

nh h nỏ ơ

71,0

2 Ham lượng ch t béo, % kh i lâ ố ượng, không

 Hàm l ượ ng kim lo i n ng c a s a đ c có đ ạ ặ ủ ữ ặ ườ ng

B ng 3 ả – Hàm l ượ ng kim lo i n ng c a s a đ c có đ ạ ặ ủ ữ ặ ườ ng

Tên ch tiêu ỉ M c t i đa ứ ố

 D l ư ượ ng thu c b o v th c v t và d l ố ả ệ ự ậ ư ượ ng thu c thú y: ố

Theo Quy t đ nh 867/1998/QĐ-BYT ngay 04/4/1998 c a B Y tê i u ộ ê

về “Danh m c tiêu chu n v sinh đ i v i lụ ẩ ê ố ớ ương th c, th c ph m”.ư ư ẩ

1.2.5 Ch tiêu vi sinh v t c a s a đ c có đ ỉ ậ ủ ữ ặ ườ ng

B ng 4 ả – Ch tiêu vi sinh v t c a s a đ c có đ ỉ ậ ủ ữ ặ ườ ng

3 E.Coli, s vi khu n trong 1 g s n ph mố ẩ ả ẩ 0

4 Salmonella, s vi khu n trong 25 g s n ph mố ẩ ả ẩ 0

5 Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1 g ố ẩ

Ph gia th c ph m: Theo “Qui đ nh danh m c các ch t ph giaụ ư ẩ i ụ â ụ

được phép s d ng trong th c ph m” ban hanh kèm theo Quy t đ nhử ụ ư ẩ ê i3742/2001/QĐ-BYT ngay 31/8/2001 c a B Y t u ộ ê

1.2.7 Ghi nhãn, bao gói, v n chuy n và b o qu n ậ ể ả ả

Ghi nhãn: Quy t đ nh 178/1999/QĐ – TTg “Qui ch ghi nhãnê i êhang hoá l u thông trong nư ước va hang hoá xu t kh u, nh p kh u”.â ẩ â ẩ

Bao gói: S a đ c có đữ ặ ường được đ ng trong các bao bì chuyênưdung cho th c ph m, không nh hư ẩ ả ưởng đ n ch t lê â ượng s n ph m.ả ẩ

B o qu n: ả ả B o qu n s n ph m s a đ c có đả ả ả ẩ ữ ặ ường n i khô, s ch,ơ ạthoáng mát, có mái che va tránh ánh n ng m t tr i Th i gian b oắ ặ ờ ờ ả

qu n không quá 12 tháng tinh t ngay s n xu t.ả ừ ả â

V n chuy n ậ ể : Phương ti n v n chuy n s a đ c có đê â ể ữ ặ ường ph iảkhô, s ch, không có mui l va không nh hạ ạ ả ưởng đ n ch t lê â ượng s nả

Hi n t i, th trê ạ i ường s a đ c Vi t Nam đang n m trong tay 2 doanh nghi pữ ặ ê ằ ê

la Vinamilk va Friesland Campina VN Trong đó, Vinamilk v n đang chi m thâ ê i

ph n áp đ o trên th trầ ả i ường (trên 75%) v i 2 nhãn hang s a Ông Th va Ngôiớ ữ oSao Phương Nam Còn Friesland Campina Vi t Nam chi m kho ng 20% thê ê ả i

ph n s a đ c v i nh ng nhãn hang Dutch Lady, Cô Gái Ha Lan, Hoan H o,ầ ữ ặ ớ ữ ả

Trường Sinh

Hình 1.2 Th ph n tiêu th s a đ c năm 2014 ị ầ ụ ữ ặ [1]

1.2.8 Giai đo n bão ạ hòa

th i ky đ nh cao, l ng s a đ c do các công ty trong n c s n

xu t đ t 312 tri u h p/năm, các công ty nâ ạ ê ộ ước ngoai s n xu t t i Vi tả â ạ êNam đ t 92 tri u h p/năm, t c đ tăng trạ ê ộ ố ộ ưởng trung bình c a dònguhang s a đ c la 10%/năm Tuy nhiên, trong giai đo n 2009 - 2014,ữ ặ ạ

kh o sát t công ty Ch ng khoán Habubank (Habubank Securities), thả ừ ứ i

trường s a đ c có đữ ặ ường hi n nay đang bê ước vao giai đo n bão hòa,ạ

v i CAGR (t su t sinh l i) la 3%, m t t l quá th p đ h p d nớ ỷ â ờ ộ ỷ ê â ể â âVinamilk va Dutch Lady ti p t c đ y m nh đ u t , ngoai vi c đaê ụ ẩ ạ ầ ư ê

d ng v m u mã, kich c h p s n ph m s a đ c cho ti n d ng.ạ ề â ỡ ộ ả ẩ ữ ặ ê ụ

Ly do ma đ n v nay đ a ra la do ngơ i ư ười tiêu dung, đ c bi t laặ ê

người tiêu dung thanh th h n ch các s n ph m ch a nhi u đi ạ ê ả ẩ ứ ề ường,chuy n qua dung s a tể ữ ươi thay cho s a đ c Va hi n nay, s a đ c chữ ặ ê ữ ặ ỉ

ph bi n th trô ê ở i ường nông thôn

Đánh giá nay hoan toan có c s , b i theo báo cáo thơ ở ở ường niên c auVinamilk, nh ng năm tr l i đây, đ c bi t nh t la năm 2013, s a đ cữ ở ạ ặ ê â ữ ặcó đường đã không còn la cái tên n m trong danh m c 21 s n ph mằ ụ ả ẩcho th tri ường n i đ a va 3 s n ph m m i cho th trộ i ả ẩ ớ i ường xu t kh u.â ẩ

S a đ c cũng không n m trong 8 s n ph m n m trong chữ ặ ằ ả ẩ ằ ương trình

qu ng cáo va truy n thông v giáo d c c a Vinamlik trong năm 2014 ả ề ề ụ u

Hình 1.3 Doanh s tiêu th s a đ c ố ụ ữ ặ [1]

T bi u đ cũng cho th y đừ ể ô â ược doanh s bán hang s a đ c tăngố ữ ặlên không đáng k Trong khi t su t sinh l i thì gi m rõ r t t kho ngể ỉ â ờ ả ê ừ ả6% (năm 2011) xu ng 3% (năm 2012) va gi m th p nh t kho ng 2%ố ả â â ả(năm 2014) Tuy nhiên, m t hang s a đ c cũng ch a ph i khai t kh iặ ữ ặ ư ả ử ỏ

th tri ường thông qua nh ng s li u d báo trong nh ng năm t i.ữ ố ê ư ữ ớ

1.3.3 D u hi u kh quan c a th tr ấ ệ ả ủ ị ườ ng s a đ c có đ ữ ặ ườ ng

Đáng chú la ngay 13/1/2014, Vinamilk đã được B K ho ch vaộ ê ạ

Đ u t trao gi y phép đ u t nha máy s a t i Campuchia cung v iầ ư â ầ ư ữ ạ ớ

đ i tác la công ty Angkor Dairy Products Company Limited (t i Đ cố ạ ặkhu kinh t Phnom Penh, v i di n tich g n 30.000mê ớ ê ầ 2 va v n đ u t 23ố ầ ưtri u USD) Vinamilk đóng góp 51% va đ i tác t i Campuchia đóngê ố ạgóp 49% Khi đi vao ho t đ ng, nha máy s đ t công su t m t nămạ ộ e ạ â ộtrên 19 tri u lit s a nê ữ ước, 64 tri u hũ s a chua va 80 tri u h p s aê ữ ê ộ ữ

đ c.ặ

Có th th y, đ ng thái c a nha s n xu t Vinamilk qua d án nay laể â ộ u ả â ư

gi v ng th ph n đã có, th m chi có th s m r ng thêm th ph nữ ữ i ầ â ể e ở ộ i ầkhi Friesland Campina Vi t Nam buông l i phân khúc s a đ c cóê ơ ữ ặ

đường B i, khi th trở i ường ch có hai đ i th c nh tranh chinh, it t nỉ ố u ạ ốkém chi phi marketing , qu ng cáo thì đi u ch c ch n r ng v n cóả ề ắ ắ ằ â

th đ t l i nhu n t phân khúc nay, đ c bi t la th trể ạ ợ â ừ ặ ê i ường nông thôn

r ng l n ộ ớ

Bên c nh đó, trong xu th nhi u ngạ ê ề ười tiêu dung chu ng t lamộ ư

s a chua thay cho vi c tiêu dung s n ph m s a chua công nghi p do loữ ê ả ẩ ữ ê

ng i ch t b o qu n Ngạ â ả ả ười dân s d ng s a đ c có đử ụ ữ ặ ường trong cácmón tráng mi ng, sinh t cũng đang khi n s a đ c t t “nhich” thêmê ố ê ữ ặ ừ ừ

th ph n.i ầ [2]

Ch ươ ng 2 NGUYÊN LI U VÀ PH LI U Ệ U Ệ

Nguyên li u chinh đ s n xu t s a đ c có đê ể ả â ữ ặ ường có th la s a b t g y ho c ể ữ ộ ầ ặ

s a tữ ươi đã cô đ c đ n ham lặ ê ượng ch t khô 40%, nh ng ph i đ t các yêu c uâ ư ả ạ ầ

v ch tiêu c m quan, hóa ly va vi sinh Ngoai ra còn quan tâm ham lề ỉ ả ượng các

t bao sinh dê ưỡng ch u nhi t va các bao t vi khu n trong nguyên li u(cang i ê ử ẩ ê

th p cang t t), s n đ nh c a các protein s a v i tác nhân nhi t(cang b n â ố ư ô i u ữ ớ ê ềcang t t).ố

2.1 Nguyên li u - S a t ệ ữ ươ i

S a tữ ươi la m t nguyên li u r t c n thi t trong công ngh s nộ ê â ầ ê ê ả

xu t s a đ c có đâ ữ ặ ường vì nó có th quy t đ nh để ê i ượ s nc ả ph m t tẩ ốhay x u Bi t đâ ê ược tinh ch t c a s a bò tâ u ữ ươ ei s giúp quá trình s nả

xu t đ t hi u qu cao.â ạ ê ả

2.1.1 Tính ch t v t lí ấ ậ

2.1.1.1 T tr ng ỷ ọ

T tr ng c a s a la t s gi a kh i lỷ o u ữ ỷ ố ữ ố ượng s a 20ữ ở 0C va kh iố

lượng nướ ởc 40C có cung th tich.ể

Ph thu c vao thanh ph n c a s a, t tr ng dao đ ng trong kho ngụ ộ ầ u ữ ỷ o ộ ả

t 1,026 – 1,033 g/cmừ 3 [3] M t s thanh ph n lam tăng t tr ng c aộ ố ầ ỷ o u

s a nh protein, glucid, ch t khoáng Còn ham lữ ư â ượng ch t béo l i lamâ ạ

Tinh th ểnhỏ

1,5534

Tinh th l nể ớ 1,4759

T tr ng c a s a ch u nh hỷ o u ữ i ả ưởng c a nhi u y u t nh th i gianu ề ê ố ư ờmang thai, đi u ki n s ng va gi ng gia súc S a đ u ch a lề ê ố ố ữ ầ ứ ượngprotein l n nên t tr ng có th đ t 1,040 th m chi còn có th cao h n,ớ ỷ o ể ạ â ể ơ

v gia súc b m thì t tr ng có giá tr th p h n bình thề i ố ỷ o i â ơ ường

2.1.1.2 Đ nh t ộ ớ

Đ nh t c a s a thộ ớ u ữ ường được xác đ nh theo t s so v i đ nh ti ỷ ố ớ ộ ớ

c a nu ước va g i la đ nh t to ộ ớ ương đ i Giá tr trung bình 1,8 Cp ố i

Đ nh t ph thu c vao thanh ph n hóa h c c a s a, trộ ớ ụ ộ ầ o u ữ ước h t laêprotein còn các mu i lactose không nh hố ả ưởng t i đ nh t Hamớ ộ ớ

lượng ch t béo cang cao thì đ nh t cang tăng.â ộ ớ

Đ nh t ph thu c r t nhi u vao nhi t đ Khi nâng nhi t đ đ nộ ớ ụ ộ â ề ê ộ ê ộ ê

600C, đ nh t gi m rõ r t, nhi t đ cao h n đ nh t l i tăng Độ ớ ả ê ở ê ộ ơ ộ ớ ạ ộ

nh t gi m khi nhi t đ đun đ n 60ớ ả ê ộ ê 0C la do t c đ chuy n đ ng c aố ộ ể ộ ucác phân t (tinh ch t chung c a ph n l n các dung d ch) Còn khi đunử â u ầ ớ itrên 600C (thanh trung, ti t trung,…) đ nh t l i tăng lên do s thayê ộ ớ ạ ư

đ i hóa ly c a các protein khi n cho các phân t c a chúng l n lên.ô u ê ử u ớKhi cô đ c s a trong thi t b cô đ c chân không, đ nh t tăng g pặ ữ ê i ặ ộ ớ â

2 -3 l n Đ c bi t s a cô đ c có đầ ặ ê ữ ặ ường có đ nh t đ n 30- 40 poa.ộ ớ êSau khi b o qu n 2- 6 tháng 25 -28ả ả ở 0C, giá tr nay tăng lên t i 100-i ớ

475 poa Khi cô đ c, đ nh t tăng la do n ng đ ch t khô, do tinh ch tặ ộ ớ ô ộ â â

ly hóa c a protein thay đ i va đ i v i s a đ c có đu ô ố ớ ữ ặ ường còn do đ aư

m t lộ ượng l n đớ ường vao

2.1.1.3 Áp su t th m th u và nhi t đ đóng băng ấ ẩ ấ ệ ộ

Đ i v i s a, áp su t th m th u tố ớ ữ â ẩ â ương đ i n đ nh va trung bìnhố ô ivao kho ng 6,6 at 0ả ở 0C Ap su t th m th u ph thu c nhi u vao hamâ ẩ â ụ ộ ề

lượng lactose va mu i phân b d ng phân t va ion Các ch tố ố ở ạ ử âprotein it nh hả ưởng, còn ch t béo h u nh không nh hâ ầ ư ả ưởng t i ápớ

Nhi t đ đóng băng c a s a la -0,555ê ộ u ữ 0C, có th dao đ ng t -0,540ể ộ ừ

đ n 0,590ê 0C Nhi t đ nay tê ộ ương đ i n đ nh nên có th dung đ xácố ô i ể ể

đ nh đ th t c a s a.i ộ â u ữ

Gi a áp su t th m th u va nhi t đ đóng băng có m i quan hữ â ẩ â ê ộ ố ê

ch t ch T nhi t đ đóng băng ta có th tinh đặ e ừ ê ộ ể ược áp su t th mâ ẩ

th u theo đ nh lu t Boyle – Mariotte: 1 phân t gam v t ch t trong 1 litâ i â ử â âdung d ch gây ra m t áp su t 22,4 at Nhi t đ đóng băng c a dungi ộ â ê ộ u

d ch đó so v i ni ớ ước b gi m đi 1,86i ả 0C

Ap su t th m th u va nhi t đ đóng băng s thay đ i khi s a bâ ẩ â ê ộ e ô ữ ithêm nước ho c khi l y s a t gia súc b m, t gia súc có mang… Apặ â ữ ừ i ố ừ

su t th m th u c a s a r t g n v i áp su t th m th u c a các dungâ ẩ â u ữ â ầ ớ â ẩ â u

d ch sinh háo khác c a gia súc nh máu, m t,… Do đó, n u áp su ti u ư â ê â

th m th u c a dung d ch trong c th gia súc m thay đ i thì áp su tẩ â u i ơ ể ố ô â

th m th u c u s a cũng thay đ i.ẩ â ả ữ ô

2.1.1.4 S c căng b m t ứ ề ặ

S c căng b m t c a s a không n đ nh Nó ph thu c vao r tứ ề ặ u ữ ô i ụ ộ ânhi u y u t ma trề ê ố ước h t la thanh ph n hóa h c, nhi t đ va th iê ầ o ê ộ ờgian b o qu n S c căng b m t ranh gi i gi a không khi va plasmaả ả ứ ề ặ ở ớ ữcó y nghĩa l n đ i v i quá trình ch bi n s a ớ ố ớ ê ê ữ

S t o thanh b t trong quá trình cô đ c có m i liên quan v i s cư ạ o ặ ố ớ ứcăng b m t s a S c căng b m t c a s a nguyên la 47,2 – 51,9ề ặ ữ ứ ề ặ u ữdyn/cm (c a nu ước la 72,7 dyn/cm)

2.1.1.5 Đ d n đi n ộ ẫ ệ

S a có kh năng d n đi n do chúng có các ion t do, các phân tữ ả â ê ư ửmang đi n tich va các phân t trung hòa T t c các thanh ph n nayê ử â ả ầ

đ u nh hề ả ưởng t i đ d n đi n c a s a v i nh ng m c đ khácớ ộ â ê u ữ ớ ữ ứ ộnhau Lactoza không đóng góp tich c c vao đ d n đi n b i phân tư ộ â ê ở ử

c a nó không phân li thanh ion va không có đi n tich Casein va cácu êprotein khác có đi n nh ng do kich thê ư ướ ớc l n, các phân t chuy nử ể

đ ng ch m, lam tăng ma sát bên trong c a dung d ch va do đó lamộ â u i

gi m đ d n đi n Các c u m cũng lam gi m đ d n đi n.ả ộ â ê ầ ỡ ả ộ â ê

Đ d n đi n c a s a la 46.10ộ â ê u ữ -4 Ω (có th dao đ ng t 38 10ể ộ ừ -4 Ω

đ n 60 10ê -4 Ω) Đ d n đi n ph thu c vao nhi u y u t nh th iộ â ê ụ ộ ề ê ố ư ờgian có thai, gi ng gia súc, b nh t t.ố ê â

2.1.1.6 Nhi t dung ệ

Nhi t dung riêng đê ược xác đ nh b ng li ằ ượng nhi t c n đ đun nóngê ầ ể

m t ph n m s a d ng r n nên m t ph n nhi t ph i chi phi choộ ầ ỡ ữ ở ạ ắ ộ ầ ê ả

vi c chuy n tr ng thái t r n sang l ng nhi t đ cao h n, khi toanê ể ạ ừ ắ ỏ Ở ê ộ ơ

b m s a tr ng thái l ng, nhi t dung s gi m khi ham lộ ỡ ữ ở ạ ỏ ê e ả ượng ch tâbéo tăng

Đ d n nhi t la lộ â ê ượng nhi t đi qua m t đ n v m t ph ng trongê ộ ơ i ặ ẳ

m t đ n v th i gian khi chênh l ch nhi t đ c a các m t ph ng v tộ ơ i ờ ê ê ộ u ặ ẳ â

ch t đó la 1â 0C

Đ d n nhi t c a s a ch y u ph thu c vao thanh ph n hóa h c,ộ â ê u ữ u ê ụ ộ ầ o

c u trúc s n ph m va nhi t đ S a có ham lâ ả ẩ ê ộ ữ ượng ch t béo cao h nâ ơ

thường d n nhi t ch m h n.â ê â ơ

B ng 2 ả 4.Đ d n nhi t c a các lo i s a ộ ẫ ệ ủ ạ ữ

Ham lượng các ch t tron s a có th dao đ ng trong m t kho ngâ ữ ể ộ ộ ả

r ng va ph thu c vao nhi u y u t nh ch ng đ ng v t nuôi, tìnhộ ụ ộ ề ê ố ư u ộ â

tr ng sinh ly c a t ng con v t, đi u ki n chăn nuôi,…ạ u ừ â ề ê

B ng 2 ả 6 Kho ng bi n thiên hàm l ả ế ượ ng các ch t trong s a bò (% kh i ấ ữ ố

l ượ ng) [4]

Các thanh ph n ầ

chinh

Kho ng bi nả êthiên

Gia tr trungibình

Nước la thanh ph n chi m ch y u c a s a va đóng vai trò quanầ ê u ê u ữ

tr ng, la dung môi hòa tan các ch t h u c va vô c , la môi tro â ữ ơ ơ ường chocác ph n ng sinh hóa Ham lả ứ ượng nước trong s a chi m kho ngữ ể ả87% Ph n l n lầ ớ ượng nướ ởc trong s a có th thoát ra ngoai khi đunữ ểnóng, người ta lam b c h i nố ơ ướ ở ữ ươc s a t i nguyên li u đ ch bi nê ể ê êthanh s a đ c la s n ph m d v n chuy n, d b o qu n h n s aữ ặ ả ẩ ê â ể ê ả ả ơ ữ

tươi

T ng ch t khô la ham lô â ượng các ch t còn l i trong s a sau quáâ ạ ữtrình bai khi va lam b c h i toan b lố ơ ộ ượng nước (d ng không liên k t)ạ êcó trong s a.ữ

s aữ

Ch tâbéo Cacbonhydrat

Ch tâkhoáng

- D ng β- lactose anhydrous Cạ 12H22O11 (phân t β- lactose khan)ử

S a đ ng v t la ngu n ch a lactose duy nh t trong t nhiên Ngoaiữ ộ â ô ứ â ưlactose, trong s a bò còn có glucose (ham lữ ượng trung bình 70mg/l),galactose (20mg/l) va các h p ch t glucid ch a nit nh N-acetylợ â ứ ơ ưglucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl neuraminic… Tuynhiên, ham lượng c a chúng r t th p, ch d ng v t.u â â ỉ ở ạ ê

nhi t đ cao, lactose b bi n đ i thanh caramen Vì v y khi kh

trung s a, m t ph n lactose b caramen hóa nên mau c a s a đã khữ ộ ầ i u ữ ửtrung thường s m h n s a ch a kh trung, đ ng th i lactose còn cóâ ơ ữ ư ử ô ờ

th k t h p v i các nhóm amin c a protein s a (casein) đ t o thanhể ê ợ ớ u ữ ể ạ

h p ch t melanoidin có mau s m.ợ â â

2.1.2.2 Các h p ch t có ch a nit ợ ấ ứ ơ

Các h p ch t ch a nit trong s a bò ợ â ứ ơ ữ (100%)

Nhóm h p ch t h u c quan tr ng nh t c a s a la protein ợ â ữ ơ o â u ữ Cácprotein c a s a la nh ng protein hoan thi n Trong thanh ph n proteinu ữ ữ ê ầ

c a s a có 18 lo i acid amin khác nhau, trong đó có đ y đ 8 acidu ữ ạ ầ uamin không thay th đê ược la valin, lozin, isolozin, methynonin,treonyn, phenyalanin, triptophan va lyzyn

Trong s a có 3 lo i protein ch y u: Casein chi m kho ng 75 –ữ ạ u ê ê ả85%, α – lactalbumin chi m kho ng 12% va ê ả β – lactoglobulin chi mêkho ng 6% trong toan b lả ộ ượng protein trong s a va còn m t vai lo iữ ộ ạprotein khác nh ng ham lư ượng không đáng k ể

 Casein

La thanh ph n protein ch y u trong s a Chúng t n t i dầ u ê ữ ô ạ ướ ại d ngmicelle M i micelle ch a kho ng 65% nỗ ứ ả ước, ph n còn l i la các lo iầ ạ ạcasein va khoáng (g m calci, magie, phosphate va citrate) Trong s a cóô ữnhi u lo i casein khác nhau.ề ạ

 Protein hòa tan

β- lactoglobulin, α – lactalbumin, peptone – proteose,immunoglobulin Ngoai ra, trong s a còn có các protein mang Hamữ

lượng c a chúng r t th p Protein mang t o nên m t l p mang m ngu â â ạ ộ ớ ỏbao xung quanh các h t béo, góp ph n lam n đ nh h nhũ tạ ầ ô i ê ương trong

s a.ữ

α – lactalbumin: còn g i la albumin c a s a Ham lo u ữ ượng α –lactalbumin trong s a không nhi u, kho ng 0,5 – 1% tuy theo t ngữ ề ả ừ

lo i s a Trong s a non có nhi u ạ ữ ữ ề α – lactalbumin h n trong s aơ ữ

thường Dưới nhi t đ cao ê ộ α – lactalbumin b đông t Trong môii ụ

trường acid, khi tăng nhi t đ thì m c đ đông t nhanh h n Cácê ộ ứ ộ ụ ơenzyme lam đông t casein không có kh năng lam đông t ụ ả ụ α –lactalbumin Sau khi đông t , ụ α – lactalbumin m t kh năng hòa tan l iâ ả ạtrong nước, nó ch có th hòa tan l i trong m t vai lo i dung môi.ỉ ể ạ ộ ạ

β- lactoglobulin: còn g i la globulin c a s a Ham lo u ữ ượng lactoglobulin trong s a kho ng 0,1 – 0,2% tuy t ng lo i s a ở ữ ả ừ ạ ữ β-lactoglobulin cũng có nhi u trong s a non dề ữ ướ ại d ng hòa tan Nó cũng

β-b đông t khi nhi t đ tăng va không β-b đông t di ụ ê ộ i ụ ưới tác d ng c aụ uenzyme lam đông t casein Sau khi b đông t , ụ i ụ β- lactoglobulin cũng

m t kh năng hòa tan l i trong nâ ả ạ ước

Hình 2.1 Thành ph n các h p ch t nit trong s a ầ ợ ấ ơ ữ

 Enzyme

Enzyme la nh ng ch t xúc tác ph n ng, có b n ch t la protein.ữ â ả ứ ả â

S có m t c a các enzyme trong s a la nguyên nhân gây bi n đ iư ặ u ữ ê ôthanh ph n hóa h c c a s a trong quá trình ầ o u ữ b o ả qu n, t đó lam gi mả ừ ả

ch t lâ ượng ho c lam h h ng s a Tuy nhiên, m t s enzyme có trongặ ư ỏ ữ ộ ố

s a nh lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khu n Chúngữ ư ẩtham gia vao vi c n đ nh ch t lê ô i â ượng s a tữ ươi trong quá trình b oả

qu n trả ước khi ch bi n Ham lê ê ượng vi sinh v t trong s a cang cao thìâ ữthanh ph n enzyme có trong s a cang đa d ng va ho t tinh enzyme sầ ữ ạ ạ ecang cao

- Lactoperoxydase: enzyme nay luôn có trong s a đ ng v t, doữ ộ âtuy n vú ti t ra Enzyme xúc tác ph n ng chuy n hóa oxy t Hê ê ả ứ ể ừ 2O2

đ n các ch t oxy hóa khác Enzyme có pH t i thich la 6,8 Khi đunê â ốnóng s a đ n 80ữ ê 0C trong vai giây, lactoperoxydase s b vô ho t.e i ạ

- Catalase: Được tìm th y trong protein mang bao xung quanh cácâ

h t c u béo Enzyme nay xúc tác ph n ng phân h y hydrogenạ ầ ả ứ uperoxydase thanh nước va oxy t do S a b nhi m vi sinh v t thư ữ i ê â ườngcó ho t tinh catalase r t cao Catalase b vô ho t 75ạ â i ạ ở 0C sau th i gian 1ờphút ho c vô ho t 65 - 68ặ ạ ở 0C sau 30 phút

- Lipase: người ta tìm th y m t h enzyme lipase trong s a bò.â ộ ê ữChúng xúc tác th y phân liên k t ester trong triglycerid va gi i phóngu ê ả

ra các acid béo t do S th y phân triglycerid lam tich lũy các acid béoư ư u

t do trong s a Qúa trình phân gi i ti p các acid béo nay lam cho s aư ữ ả ê ữcó mui ôi khét va mui kim lo i.ạ

- Phosphotase: Các phosphotase tìm th y trong s a ch y u thu câ ữ u ê ộ

v nhóm phosphomonoesterase Chúng xúc tác ph n ng th y phânề ả ứ uliên k t ester gi a acid phosphoric va glycerin Có hai d ngê ữ ạphosphomonoesterase trong s a: phosphotase ki m va phosphotaseữ ềacid

Phosphotase ki m có Ph t i thich la 9,6 M t trong nh ng tinh ch tề ố ộ ữ â

đ c tr ng c a phosphotase ki m la kh năng tái ho t hóa c a nó Sauặ ư u ề ả ạ uquá trình thanh trung, n u ki m tra ngay m u s a thì không phát hi nê ể â ữ ê

th y ho t tinh phosphotase ki m Tuy nhiên, sau m t th i gian b oâ ạ ề ộ ờ ả

qu n, trong s a s xu t hi n tr l i ho t tinh enzyme nay Đây la hi nả ữ e â ê ở ạ ạ ê

tượng tái ho t hóa c a phosphotase ki m.ạ u ề

Phosphotase acid: enzyme nay có pH t i thich la 4,7 va la enzymeố

b n nhi t nh t trong s a Đ vô ho t nó hoan toan, ta c n gia nhi tề ê â ữ ể ạ ầ ê

s a đ n 96ữ ê 0C va gi nhi t đ nay trong th i gian t i thi u la 5 phút.ữ ê ộ ờ ố ểPhosphotase acid b vô ho t b i NaF.i ạ ở

- Lysozyme: đó la m t glucosaminidase (muramidase) có phân tộ ử

lượng kho ng 14000 – 18000 Da va la m t enzyme b n nhi t.ả ộ ề êLysozyme xúc tác ph n ng th y phân liên k t ả ứ u ê β gi a acid muramic vaữglucosamine c a mucopolysaccharide trong mang t bao vi khu n, tu ê ẩ ừđó gây phân h y t bao Lysozyme có pH t i u la 7,9.u ê ố ư

- Protease: Theo Humber va Alasis thì có hai lo i enzyme: proteaseạacid va protease ki m đề ược ti t ra t tuy n vú Chúng thê ừ ê ường liên k tê

v i casein va cũng b t a pH=4,6 Các enzyme protease xúc tác ph nớ i u ở ả

ng th y phân protein, t o thanh các s n ph m nh proteose –

peptone, peptide va các acid amin t do Các protease acid có trong s aư ữcó ppH t i thich la 4.0, còn protease ki m ho t đ ng m nh nh t pH=ố ề ạ ộ ạ â ở7,5 – 8 Chúng b vô ho t hoan toan 80i ạ ở 0C sau 10 phút

Ch t béo s a dâ ữ ướ ại d ng hình c u r t nh Kich thầ â ỏ ước c a nh ngu ữ

h t ch t béo ph thu c vao nhi u y u t nh : loai gi ng, th i gianạ â ụ ộ ề ê ố ư ố ờkhác nhau trong th i kì ti t s a… Các h t ch t béo kich thờ ê ữ ạ â ướ ước l nthì d tách ra kh i s a h n la nh ng h t ch t béo có kich thê ỏ ữ ơ ữ ạ â ước nh ỏKhi đ yên s a m t th i gian, các h t ch t béo c a s a s n i lên trênể ữ ộ ờ ạ â u ữ e ô

B ng 2 ả 9 Thành ph n các acid béo trong s a ầ ữ

Tên acid béo S nguyênố

t Cử

% so v iớ

t ng lô ượngacid béotrong s aữ

Nhi t đê ộnóng ch yả(0C)

Tr ng tháiạ

v t li â ởnhi t đê ộphòng

Acid bão hòa

Acid không bão hòa

N u s a ch a nhi u acid béo nóng ch y nhi t đ cao thì lipidê ữ ứ ề ả ở ê ộ

s a s có “c u trúc c ng” Ngữ e â ứ ượ ạc l i, s a ch a nhi u acid béo nóngữ ứ ề

ch y nhi t đ th p thì lipid s a s có “c u trúc m m” h n.ả ở ê ộ â ữ e â ề ơ

Ngoai ch t béo thu c nhóm lipit c a s a còn có photphatit va m tâ ộ u ữ ộ

s ch t khác nh ng ham lố â ư ượng không nhi u, photphatit có kho ng 0,5ề ả– 0,7 g trong m t lit s a, trong đó ch y u la lecithinộ ữ u ê

Lipid ph c t p g m: ứ ạ ồ 2 nhóm chinh:

Trong các nguyên t khoáng có trong s a, chi m ham lố ữ ê ượng cao

nh t la calci, phosphore va magie M t ph n chúng tham gia vao c uâ ộ ầ âtrúc micelle, ph n còn l i t n t i dầ ạ ô ạ ướ ại d ng mu i hòa tan trong s a.ố ữCác nguyên t khoáng khác nh : kali, natri, clo… đóng vai trò laố ư

ch t đi n li â ê

Ngoai ra, s a còn ch a các nguyên t khác nh : Zn, Fe, I, Cu, Mo,ữ ứ ố ư

…Chúng c n thi t cho quá trình dinh dầ ê ưỡng c a con ngu ười

2.1.2.5 Vitamin

S a la th c u ng có ch a nhi u lo i vitamin c n thi t cho c th ,ữ ứ ố ứ ề ạ ầ ê ơ ể

nh ng ham lư ượng các vitamin không cao l m S lắ ố ượng va ham lượngcác lo i vitamin trong s a ph thu c vao nhi u y u t nh : th c ăn,ạ ữ ụ ộ ề ê ố ư ứ

đi u ki n chăn nuôi, gi ng loai,…ề ê ố

B ng 2 ả 10 Hàm l ượ ng m t s vitamin trong s a bò ộ ố ữ [4]

Vitamin Ham lượng Vitamin Ham lượng

Glucid có trong s a ch y u la lactose Ham lở ữ u ê ượng lactose trong

s a kho ng 4,5 – 5,1% tuy theo t ng lo i s a Lactose khó b th yữ ả ừ ạ ữ i uphân h n các lo i đơ ạ ường khác

nhi t đ cao, lactose b bi n thanh caramen Vì v t khi kh trung

Khi d ng hòa tan ho c phân tán thở ạ ặ ường gây ra m t s khó khănộ ốtrong các quy trình ch bi n nên ph i ti n hanh bai khi ê ê ả ê

2.1.3. Yêu c u đ i v i s a t ầ ố ớ ữ ươ i nguyên li u ệ [5]

S a tữ ươi nguyên li u ph i đê ả ượ â ừc l y t nh ng con bò kh e m nhữ ỏ ạkhông ch a vi khu n gây b nh va có thanh ph n t nhiên, đáp ngứ ẩ ê ầ ư ứ

đ y đ các ch tiêu c m quan, hóa li va vi sinh v t.ầ u ỉ ả â