slide thuyết trình tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất kem

- Vào khoảng năm 400 trước công nguyên, những người Ba Tư đã trộn băng tuyết với nghệ tây, trái cây và nhiều hương vị khác để tạo thành một món ăn có dạng như kem.- Những năm 2

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

KEM

Danh sách nhóm:

1 Nguyễn Hoài Lai

2 Mai Văn Lộc

3 Nguyễn Thị Phương Mùi

4 Nguyễn Dương Bảo Ngọc

5 Trương Hoài Phong

6 Trương Văn Sơn

7 Lê Quý Diệu Viên

8 Cao Văn Bảo Triết

9 Nguyễn Nhân Tín

10 Nguyễn Cảnh Trình

- Vào khoảng năm 400 trước công nguyên, những người Ba Tư đã trộn băng tuyết với nghệ tây, trái cây và nhiều hương vị khác để tạo thành một món ăn có dạng như kem.

- Những năm 200 trước công nguyên, người Trung Quốc tạo ra món ăn từ gạo trộn với sữa sau đó được làm lạnh bằng cách đóng gói và vùi trong tuyết

- Những năm 1500, Marco Polo đã mang những công thức chế biến tương tự như nước trái cây ướp đá về Ý, vào thời này, đây chỉ là những món ăn được sử dụng trong hoàng gia hay cho

những người quyền quý

- Cuối thế kỉ 17, quán cà phê Procope đã phục vụ kem cho công chúng, tuy nhiên vẫn chủ yếu là cho tầng lớp thượng lưu

- Năm 1777, quảng cáo đầu tiên về kem được xuất hiện trên tờ New York Gazette, kem trở nên phổ thông hơn

- Năm 1851, Jacob Fussell xây dựng nhà máy sản xuất kem đầu tiên tại Pennsylvania

- Năm 1870, nền công nghiệp điện lạnh ra đời, tạo tiền đề cho sự phát triển mạnh mẽ của kem

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

- Năm 1874, kem soda được hình thành.

- Năm 1904, kem ốc quế được phổ biến rộng rãi

- Những năm 1930, kem bắt đầu được bán rộng rãi tại các cửa hàng bách hóa

- Ngày nay, ước tính có hơn 1,6 tỷ gallon kem và các sản phẩm tương tự được sản xuất ra tính riêng tại Mỹ

- Theo thống kê, loại kem được ưa chuộng nhất là kem chocolate và vani

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Đường và sữa

 Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm

 Sữa là nguồn thực phẩm

giàu chất dinh dưỡng, bao gồm protein, cabonhydrat, chất béo và chất khoáng Sữa đáp ứng

nhu cầu cơ thể về acid amin

không thay thế Acid béo không

no, khoáng chất (đặc biệt là

canxi và phốt pho) và vitamin

Lòng đỏ trứng gà

Lòng đỏ trứng gà cung cấp nhiều lipit, chất béo, tăng giá trị cảm quan, tạo vị béo cho kem

Lòng đỏ là nơi tập trung chủ yếu các chất dinh

dưỡng, có 14% đạm, 30% béo

và gần 2% chất khoáng

việc sử dụng chất màu phải

đúng quy định vè sử dụng chất

phụ gia của mỗi quốc gia

Chất tạo hương

Chất tạo hương góp phần tạo sự đa dạng, tăng giá trị cảm quan, ngoài ra một số chất tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho kem thành phẩm

Các nguyên liệu khác

• Nước và không khí

• Acid:bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartrac …tạo độ chua thích hợp , ức chế hoạt động một số vi sinh vật trong sản phẩm

• Phụ gia chống vi sinh vật: Natri benzoat

• Tinh bột: tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính

- Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương

vị của sản phẩm Hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11% Các nguồn nguyên liệu cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa)…

- Hàm lượng đường: Từ 15- 25% tùy theo khẩu vị của từng vùng, các nguyên liệu cung cấp độ ngọt gồm: Đường cát, đường glucose, đường fructose, đường hóa học Tùy theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.

- Chất ổn định, nhũ hóa: Là nguyên liệu có họat tính tạo liên kết các thành phần của nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm Ngoài sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong qúa trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.

NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM

- Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo

đủ từ nguồn nguyên liệu khác thì có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như skim milk, whey powder…

- Tinh bột

- Đường maltose

- Hương liệu

- Hàm lượng chất khô: 35 – 38 %

NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sự khác nhau về quy trình sản xuất của các loại kem

Sự thay đổi các công đoạn và nguyên – vật liệu bổ sung thì tạo ra loại kem khác

Một số loại kem độc và lạ trên thế giới

MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

1 Thiết bị phối trộn: Tetra Almix 10 của hãng TetraPak

 Các thông số của thiết bị

Năng suất đổ bột 70kg/phút

Năng suất trộn 20000l/h

Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316

Kích thước đường ống vào và

0.5 bar và 1 bar

Công suất điện tiêu hao 30 kW

Điện áp tiêu thụ 220 – 440V AC, tần số: 50

– 60 Hz

Kích thước thiết bị 2938 x 1401 x 3020 mm

Khối lượng thiết bị 1100 kg

Thể tích 14.6 m 3

2 Thiết bị gia nhiệt: bản mỏng Tetra Plex C6 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị

Năng suất tối đa 15000 l/h

Vật liệu chế tạo Thép không gỉ

3 Thiết bị đồng hóa: Tetra Alex 25 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị

Năng suất tối đa 12000 l/h

Công suất động cơ 68 kW

Kích thước thiết bị 2240 x 1400 x 1080

mm

Khối lượng thiết bị 1695 kg

Khối lượng bao bì vận

4 Thiết bị thanh trùng: Tetra Therm Lacta 10 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị

Năng suất thiết bị 12000 l/h

Nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ 70 0 C

Công suất điện tiêu hao 25 kW

Điện áp tiêu thụ 380 – 400V AC, tần số:

50 Hz

Kích thước thiết bị 3000 x 1000 x 1800 mm

MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

6 Thiết bị lạnh đông sơ bộ: Hoyer Frigus KF 3000 C/F của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị

Công suất thiết

bị

3000 l/h Vật liệu chế tạo Thép không gỉ

Khối lượng thiết

bị

1000 kg

MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

7 Thiết bị sản xuất kem que: Hoyer Rollo 23 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị

Năng suất thiết bị 12000 sp/h

8 Thiết bị sản xuất kem hộp: Hoyer Comet của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị

Năng suất thiết bị 2500 l/h

2500 hộp/h Kem hộp 2000 ml:

1250 hộp/h

Công suất thiết bị 10 kW

MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

1. Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ

tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ

2 Chỉ tiêu chất lượngCác chỉ tiêu chất lượng

3 Chỉ tiêu hóa lý

Yêu cầu về:

Hàm lượng chất khô tổng số

Hàm lượng chất béo

Hàm lượng protein

Khác nhau theo từng nhóm kem, theo sản phẩm có hương/không

có hương

Nếu có chứa trứng trong thành phần ghi trên bao bì thì hàm

lượng chất khô của lòng đỏ trứng là 1,4%

Các chỉ tiêu chất lượng

4 Chỉ tiêu chất lượng vi sinh

Các chỉ tiêu chất lượng

3 Số Salmonella trong 25 g sản

4 Chỉ tiêu chất lượng vi sinh

Trong đó

n: số mẫu được kiểm tra;

c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M;

m: mức qui định;

M: giá trị lốn nhất mà không mẫu nào được vượt

Độc tố vi nấm trong kem thực phẩm: Hàm lượng aislatoxin M, không lớn hơn 0,5 mg/l

Các chỉ tiêu chất lượng

5 Hàm lượng kim loại nặng

Các chỉ tiêu chất lượng

(mg/kg)

6 Phụ gia thực phẩm

Các chất tạo màu,chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo

đông,tinh bôt biến tính, chất tạo hương,axít, bazơ, muối… phải tuân theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ

Y tế về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm, kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế

Các chỉ tiêu chất lượng

Thank you for listening!