tiểu luận tìm hiểu quy trình sản suất xúc xích

Dựa trên đặc tính khí hậu và phongtục tập quán về ăn uống nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chútrọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưuđiểm là bảo quản ở nhi

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH.

1.1 Định nghĩa xúc xích

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộnkết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này đượcđịnh dạng trong một vật chứa là các bao bì có kích thước khác nhau.Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ

11 hoặc 12 Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúcxích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyênsản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến vàphát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chứccác cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chứctrong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to vànặng nhất Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người.Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Chúngcung cấp một lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triểnmạnh từ năm 1998 cho đến nay Dựa trên đặc tính khí hậu và phongtục tập quán về ăn uống nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chútrọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưuđiểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinhdưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bước phát triển cácdạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưađược phổ biến

1.3 Phân loại xúc xích.

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầuhết được phân loại theo phương pháp chế biến gồm:

Xúc xích tươi: Là loại xúc xích còn sống và phải được làm chín khi

sử dụng Được bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC trong thời hạn sử dụng 3ngày và có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng

Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến cókhâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia,phụ liệu Loại này được bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian 3-

6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến cókhâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Loại này được bảo quản ởnhiệt độ 0-4oC trong thời hạn sử dụng 2-3 tháng, có thể dùng liền haychế biến

Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông như xúc xích xông khói nhưngkhông có khâu xông khói trong quá trình chế biến Loại này được bảoquản ở nhiệt độ 0-4oC trong 3-7 ngày

Ngoài ra trên thị trường còn có một loại xúc xích khác như: xúcxích lên men…Nhưng mức độ phổ biến không cao

2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH

 Phân loại thịt.

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích,giữ vai trò quyết định chất lượng củ sản phẩm Thịt heo được phânthành các loại sau:

 Theo % nạc:

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

- Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúngcác điều kiện quy định.

- Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu làcollagen, elastin, keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein vàmuxin…

- Cơ tương: gồm dịch cơ tương( cấu tạo từ nước và các chất hòatan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ

cơ ( thành phần chủ yếu là các loại protein nh: actin, myosin,troponin và tropomyozin)

- Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ

 Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi

tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinhdưỡng của mô liên kết thấp Colagen và elastin là protein của mô liênkết

 Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạnglưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vàogiống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

 Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của môxương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình20-25% nước, 75-85% chất khô, trong đó có 30% là protein, 45% làhợp chất vô cơ

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần

tế bào, các sợi collagen và elastin

 Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở cácmao quản, các cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.8-1% chất khoáng

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

Loại thịt Muối khoáng (mg

%)

Vitamine (mg%)

 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiệncủa môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổinhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự phân và sau đó là sự hư hỏng củathịt

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổitrong mô cơ của động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi

 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc

 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đànhồi.

Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụngthịt ở giai đoạn nào Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên

sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng Còn đối với sản phẩm khôngcần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấutrúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt

 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng.Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thíchhợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và vi sinh vật có sẵn trongthịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan,hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịtthường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc vàmốc…

 Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt  thịt ướp lạnh ở cácbuồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giaiđoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩnkhác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độsinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảoquản thịt 10oC

 Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵntrong thịt Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bịchua Quá trình lên  men chua  làm cho pH của thịt giảm Vì vậy,

nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quátrình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic,succinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

 Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí pháttriển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein Sản phẩmcủa quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các  vi khuẩn hiếu khí gây thối thườnggặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridiumperfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

 Thịt mốc: Do các mốc  Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạothành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùimốc, nhớt dính và biến màu…

 Sự  biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản cóthể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các

vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng tháicùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

– Có khả năng tạo nhũ tương

– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tácVan der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị,góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm

 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông

 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng

không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương,sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết,abcés Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng màphải đưa vào chế biến dạng xay

Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái

nhạt, xanh Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa

gắt dầu Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất,

cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy…

Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8oC

 Chỉ tiêu hóa lý

Độ pH: 5.6 ÷ 6.0

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề

mặt khô, khi gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên

bề mặt Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểmđọng nước đóng băng

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu của

mỡ là triglyceride Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo

no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic

 Vai trò của mỡ

Hình 2.1 : Thịt tươi

 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ

nhũ tương

 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính

cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả

kinh tế tăng

 Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi,

mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH của thịt mà

dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ

ít bị phân giải và ngược lại

 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu

quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững,

xảy ra hiện tượng tách pha Mỡ được dùng phải lạng sạch, không

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn

đến hiệu quả kinh tế tăng

 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông,

lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và

khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễntạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máylàm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì

hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng củaquá trình sản xuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu vàcác thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sàn phẩm, giảm giá thành sảnphẩm

Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hóa học:

- Độ trong

- Độ đục

- Độ màu

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hòa tan

2.2.2Protein đậu nành.

Protein đậu nành có tên gọi thương mại là Supro EX 33 là một sảnphẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàmlượng protein cao (>90%) dufng để cung cấp cho các nhà máy chếbiến các sản phẩm từ thịt chức năng của protein đậu nành trong quátrình chế biến

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tương…), có khảnăng giữ nước và liện kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương

- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vậtcho sản phẩm làm cho súc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

- Tăng giá trị dinh dưỡng

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xaynhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nởhoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa

Bảng: Yêu cầu kĩ thuật của protein đậu nành trong chế

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.

2.2.4 Gia vị

 Muối ăn:

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩnnhẹ

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt quaquá trình tạo áp suất thẩm thấu

- Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoàn tan của protein,tạo thuận lợi cho việc nhũ tương bền với chất béo

- Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quátrình sản xuất

- Khi hoàn tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ củanhũ tương thấp hơn

Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Hàm lượng NaCl theo %

Hàm lượng chất khô trong

nước tính theo % khối lượng

- Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Bảng: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn không vón cục, dễ tantrong nước, số lượng điểm đentrong 10cm2 < 2

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diệu đi vị mặn của muối, làm mềmthịt.

- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạtđộng của một số vi sinh vật khi bảo quản

- Liên kết vối nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự dotăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế

sự phát triễn của vi sinh vật

Bảng: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầuHình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vónMùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong

nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khipha trong nước cất thí thu được dung dịchtrong suốt

Bảng: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

Trạng thái

Tơi, mịn, khô, không lẫntạp chất cỡ hạt nhỏ hơn0.2mm

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi

thơm đặc trưng

Chất khô bay hơi chiết được

(% khối lượng chất khô) <6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g

Hàm lượng piperin (% khối

Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%

Tro không tan trong acid (%

2.2.5Phụ gia

 Muối nitrat và nitric:

 Vai trò:

Cố định màu hồn tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt

đã xử lí (Nitrate kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine

có màu hồng đỏ)

Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường

acid, kiềm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Kìm hãn sự oxy hóa lipid

Tốt nhất là dung hỗn hợp có 0.005-0.01% nitrit và 0.2% nitrattheo khối lượng thịt.

Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0.022%, từ năm

2002 Việt Nam cấm sử dụng dạng muối Nitrit và trong tương lai cókhả năng cấm sử dụng cả muối nitrat

Đối với người thì hàm lượng không quá 0-0.4% mg/kg thểtrọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá125ppm

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate cótác dụng làm giảm khả năng chống chịu của Vi sinh vật.polyphosphate cón có khản năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơntrong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ

- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5% (<0.5%)

 Vitamin C.

- Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản doVitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phầncủa thịt

- Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có) Ngăn cản sự tạo thànhnitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẫm Nó làloại vitamin rất cần thiết cho cơ thể con người mặc dù hàm lượngnhỏ khoảng 500 mg/kg

- Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triễn của vikhuẩn hiếu khí

- Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó

có tác dụng ổn định màu

- Vitamin c dung trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng.một gam tan trong 3.5ml nước hay trong30ml etanol, không tantrong dầu mỡ

- Liều lượng sử dụng: <500mg/kg

 Chất tạo màu, mùi.

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phúngười ta dung một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tínhcảm quan cho từng loại sản phẩm Có các loại hương liệu như:

 Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tácdụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàmlượng ít 0.08%

 Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế

 Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá,hương bò…

 Các chất tạo hương khói…

2.2 6Vỏ bọc xúc xích

 Nguồn gốc tự nhiên:

Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặccừu… Các loại ruột này dài từ 15-20m và có đường kính khác nhauphụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và cách chăm sóc chúng.Người ta lấy mỡ và màng ruốt ra khỏi ruột Sau đó đem đi rửasạch các chất bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay Ruộtđược ép giữa các trục sau đó tách niêm dịch Sau đó rửa lại rốilàm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch muối 40% chođến khi đem đi sử dụng Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề mặt

gồ ghề và không bằng phẳng

 Nguồn gốc tổng hợp.

 Từ collagen:

Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy ra từ da heohoặc da động vật Đem collagen đi hòa tan, sau đó làm đông, rửa,ngâm trong acid và đem đi tạo hình cắt máy ép đùn

Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm

có đường kính và chiều dài nhỏ Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơnhơn bao bì tự nhiên

 Từ cellulose:

Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cenllulose, nhựatổng hợp và huydro-cenllulose Bao bì từ cenllulose được làm bằngcách hoàn tan chất xơ từ hạt cotton và bột giấy những loại bao bìnày đa dạng về kích thước, dễ xử lí nhưng không ăn được nên phảilọai ra trước khi dùng

3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Quy trình sản xuất xúc xích

Thuyết minh qui trình công nghệ 3.1Công đoạn cấp đông

Thịt sau quá trình giết mổ tại cơ sở thường không được sử dụngngay mà thường phải qua giai đoạn cấp đông Tại giai đoạn giết mổ sẽ

có những qui định về cách thức, phương tiện giết mổ, cách thức vậnchuyển sau giết mổ những qui định này do cơ quan thú y quản lí Thịtsau khi giết mổ sẽ được vận chuyển đến khu vực cấp đông Khu vựctiếp nhận thịt phải đảm bảo vệ sinh, hạn chế tối đa sự nhiễm chéo

3.1.1Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,

ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt đượclâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

3.1.2Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông

- Biến đổi vật lí: mà cụ thể quan trọng là nhiệt độ Khi cho nguyênliệu vào môi trường lạnh đông, nhiệt độ nguyên liệu biến đổi nhưsau:

Nhiệt độ ban đầu giảm xuống nhiệt độ đống băng (tđb), sau đó tiếptục hạ nhiệt xuống rồi sau đó lại tăng đến điểm C Tại đây nước trongsản phẩm (cụ thể là nước tự do) bắt đầu kết tinh ở nhiệt độ không đổi(CD) Sau khi nước kết tinh hoàn toàn tiếp tục hạ nhiệt độ đưa về nhiệt

độ lạnh đông (tmt=t lạnh đông , E), nước liên kết sẽ bị kết tinh Tại đây thịt

sẽ được trữ đông đến khi sử dụng

Do sự kết tinh của nước dẫn đến sự thay đổi hàm ẩm của thịt, do

đó đồng thời làm giảm khối lượng của thịt

- Biến đổi hóa lí: như đã trình bày ở trên nước tự do sẽ kết tinh trướcsau đó đến nước liên kết, tiến trình nhiệt độ như sau:

o Vùng 1: từ -1oC đến -1.5oC nước tự do kết tinh

o Vùng 2: từ -2.5oC đến -3oC nước liên kết dạng zol kết tinh

o Vùng 3: từ -20oC đến -25oC nước liên kết dạng zol và keo kếttinh

o Vùng 4: từ -60oC đến -65oC nước kết tinh hoàn toàn

Nước sau khi kết tinh tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thểphụ thuộc vào tốc độ lạnh đông Lạnh đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ

và ngược lại Ưu tiên lạnh đông nhanh vì ít tác động đến cấu trúcnguyên liệu

Tốc độ lạnh đông được tính như sau: Vlđ=x tTrong đó: x là chiều dày lớp băng tạo thành trong thời giant

- Biến đổi hóa sinh, vi sinh:

o Enzym thủy phân bị vô hoạt

o Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) ở nhiệt độ lạnh đông (dotinh thể đá sắt nhọn làm phá vỡ tế bào)

o Protein bị biến tính trong giai đoạn đầu (-1oC đến -5oC) Nhưng khiđến khoảng -20oC tì protein không bị biến tính nửa

o Lipid bị oxy hóa một phần, chỉ số peroxyd tăng lên khi bảo quản

o Các vitamin mất mát một lượng lớn

o CHO cũng bị mất mát khá lớn

3.1.3Công nghệ và thiết bị cấp đông

- Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì đượcđưa qua phòng lạnh để làm lạnh sơ bộ (0-5oC trong 4-5h) Sau đóthịt được đưa qua môi trường lạnh đông nhanh ở nhiệt độ khoảng -

30oC, trong vài chục phút, tốc độ không khí từ 3-5m/s Khi nhiệt độtại tâm đạt khoảng -20oC thì chuyển sang phòng bảo quản (trữđông)

- Thời gian bảo quản được tính theo công thức sau: t=A.10−0.05t (tháng)

- Trong đó: A là hệ số thực nghiệm, đối với thịt heo A=1.78

t là nhiệt độ phòng bảo quản

- Thiết bị: sử dụng các máy cấp đông hoặc bố trí phòng cấp đôngtheo qui mô, tiêu chuẩn công nghiệp

3.2 Công đoạn rã đông

Trước khi sử dụng khoảng 2 ngày thì đưa nguyên liệu từ phòng trữđông ra tiến hành rã đông

3.2.1Mục đích

Có thể nói giai đoạn này trái ngược với giai đoạn cấp đông Mụcđích chính là chuẩn bị cho các công đoạn kế tiếp trong quá trình chế

biến Giai đoạn này cũng nhằm mục đích nâng nhiệt độ của thịt lênchp phù hợp với nhiệt độ chế biến.

3.2.2Những biến đổi trong giai đoạn rã đông

- Vật lí: nhiệt độ khối thịt tăng dần, nước bắt đầu tan chảy ra làmmềm thịt thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo Ở giai đoạn này khốilượng của thịt giảm đi do sự mất nước

- Hóa sinh: liên kết protein với nước yếu đi, làm mất nước Khi rãđông còn làm cho vi sinh vật phát triển gây hiện tượng hóa nhầy.Các chất dinh dưỡng hòa tan sẽ mất theo nước

3.2.3Công nghệ và thiết bị rã đông

Việc rã đông nên được tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạnchế sự mất mát về lượng cũng như về chất của khối thịt Việc rã đông

có thể được tiến hành theo một trong số các phương án sau:

- Phương án 1: rã đông bằng nước.

Ngâm thịt trong nước nóng (60oC-80oC) cho đến khi thịt tan đáhoàn toàn, thời gian rã đông trung bình là từ 10-12h Ưu điểm củaphương pháp này tiến hành nhanh hơn rã đông bằng không khí, ítmất về lượng Tuy nhiên cũng có rất nhiều khuyết điểm như: màuthịt thay đổi (mất màu đỏ), giảm hương vị khi chế biến, chất dinhdưỡng mất nhiều

- Phương án 2: rã đông bằng không khí.

Rã đông bằng không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trongkhông khí, có phòng chuyên dùng Nếu rã đông nhanh nhiệt độphòng bằng 16oC, rã đông trong 24-36h Nếu rã đông chậm, nhiệt

độ phòng 6-8oC tiến hành để khi thịt tan hoàn toàn (khoảng 4-5ngày) Sau khi thịt tan hoàn toàn người ta làm khô thịt bằng khôngkhí có nhiệt độ 0o

C, độ ẩm 75% Ưu điểm của phương pháp này làtạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng nhược điểm là thờigian rã đông lâu nên khả năng nhiễm vi sinh vật lớn

Chế độ rã đông tối ưu nhất:

o Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu dòng khí 1m/s

o Nhiệt độ phòng: 5oC

o Độ ẩm: 85%

o Thời gian rã đông 18-24h

o Nhiệt độ tâm thịt: -4oC đến -2oC

- Phương án 3: rã đông bằng dòng điện

o Rã đông 2 dòng điện: thịt đông lạnh sẽ được đặt giữa hai thanhđiện cực Khi đó thịt như nằm giữa hai tụ điện Khi dòng điện

chạy qua nó sẽ sinh nhiệt để rã đông thịt Tần số dòng điện thíchhợp khoảng 10MHz.

o Rã đông bằng ví sóng: thịt được đặt lên những băng chuyền(không dẫn điện) và đi vào trong vùng có điện trường Khi đó cácphân tử sẽ dao động theo biến thiên của điện trường Khi vận tốcchuyển động các phân tử tăng thì nhiệt độ cũng tăng lên Tần sốđiện trường khoàng 915-2450MHz

3.3Công đoạn rửa

3.3.1.Mục đích

Thịt sau quá trình rã đông thường có một lớp nhày bao quanh khốithịt, khi gặp điều kiện thích hợp (về nhiệt độ cũng như độ ẩm) thì visinh vật sẽ phát triển nhanh chóng Vì thế ta phải rửa sạch lớp nhàynày đi để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến quátrình chế biến Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòinước áp lực mạnh (3-5at) Sau đó được làm khô bằng gió tự nhiên hoặcnhân tạo

3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa

Lớp nhày bên ngoài bị rửa trôi, kéo theo các vi sinh vật bám trên

đó cũng bị rửa trôi theo

Các chất dinh dưỡng cũng mất khá nhiều trong giai đoạn này nênviêc rửa cần được tiến hành càng nhanh càng tốt nhưng vẫn phải đảmbảo được yêu cầu

3.4Công đoạn xay thô

3.4.1Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

– Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông

xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phốitrộn về sau trên máy cutter

3.4.2Các biến đổi:

– Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy

sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu Cắt đứt môliên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khốithịt do ma sát

– Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị pháhuỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối

giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năngcủa prôtêin hoà tan của khối thịt Lượng prôtêin này phóng thích íttrong quá trình cắt thịt,đồng thời có sự thất thoát nước.

3.4.5.Thiết bị:

 Cấu tạo

- Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụngdẫn thịt đi đến trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trướckhi đến dao cắt trục chính

- Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫnthịt đi đến dao cắt nhờ các xoắn vis

- Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghéplại với nhau để cắt nhỏ hỗn hợp thịt:

- Dao cắt - Đĩa tận cùng 2 – 3 mm

- Đĩa lỗ 13mm - Đĩa đệm nhỏ

Bộ dao cắt của máy xay thô

- Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa

- Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt

- Hệ thống điều khiển

 Cơ chế hoạt động

– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu.Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thốngdao cắt Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều

– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùngquay theo chiều nghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉthực hiện chức năng trộn Sau đó trục chính được kích hoạt, trụcphụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịtđến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm ra khỏimáy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

Máy xay thô