BỆNH gây RA bởi THỨC ăn (food borne diseases) BS dai

bài giảng dành cho sinh viên y khoa, bác sĩ đa khoa, bác sĩ nhi. ĐH Y Dược tp Hồ Chí Minh Trình bày được định nghĩa và phân loại bệnh gây ra bởi thức ăn Trình bày được các nguyên nhân thường gặp gây nhiễm khuẩn thức ăn và điều trị Trình bày được các nguyên nhân thường gặp gây nhiễm độc thức ăn và điều trị

BỆNH GÂY RA BỞI THỨC ĂN

(FOOD BORNE DISEASES)

BS HUỲNH QUANG ĐẠI TS.BS PHẠM THỊ NGỌC THẢO

BM HỒI SỨC CẤP CỨU CHỐNG ĐỘC ĐẠI HỌC Y DƯỢC TP HỒ CHÍ MINH

MỤC TIÊU HỌC TẬP

bệnh gây ra bởi thức ăn

gặp gây nhiễm khuẩn thức ăn và điều trị

gặp gây nhiễm độc thức ăn và điều trị

PHÂN LOẠI

 Nhiễm khuẩn thức ăn (food Borne

nhân như Vi khuẩn, Virus, Ký sinh trùng có trong thức ăn

 Nhiễm độc thức ăn (food intoxications) :

các bệnh lý gây ra bởi ngộ độc các độc tố

có trong thức ăn bao gồm hóa chất hoặc độc chất sinh học

THUẬT NGỮ

có cùng triệu chứng bệnh sau khi ăn cùng hoặcuống cùng nguồn thực phẩm mà có bằng chứngcho thấy đây là nguồn gốc gây bệnh

outbreak): >= 2 người trong gia đình mà hoàntoàn không liên quan tới bất kỳ trường hợp hoặcđợt bùng phát nào khác

DỊCH TỂ HỌC

triệu trẻ em tử vong vì tiêu chảy cấp, chủ yếu ở các nước đang phát triển.

tiêu chảy, trong đó 48 triệu liên quan tới

thức ăn, 125000 đợt nhập viện, 3000 tử

vong, chi phí 150 tỉ USD

1 ĐẶC ĐIỂM VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM GIAI ĐOẠN 2007 – 2012

III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

TT Năm Kết quả điều tra

Phân bố vụ, mắc, chết NĐTP theo năm (2007-2012)

Ước tỷ lệ mắc, chết do NĐTP được ghi nhận /100.000 dân từ các vụ NĐTP

Phân bố vụ ngộ độc thực phẩm theo 7 vùng sinh thái

14.5

10.3

14.2

11.9 14.2

Duyên Hải Miền trung

Tây Nguyên

Miền Đông Nam bộ Đồng bằng Sông cửu long

Miền núi phía Bắc là khu vực xảy ra nhiều ngộ độc thực phẩm nhất: 19.8–36.3% số vụ/năm;

Đồng bằng Sông cửu Long ít nhất 5.6-21 % số vụ/năm

DỊCH TỂ HỌC

ĐỊA ĐIỂM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại:

 Bếp ăn gia đình : chiếm từ 48,6–60,6% số vụ/năm.

 Bếp ăn tập thể : chiếm từ 13,1- 20,6% số vụ/năm.

vụ NĐTP nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn: TĂĐP; Nhà hàng,

Địa điểm xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012

TT Địa điểm xảy ra

NĐTP

Năm

2007 2008 2009 2010 2011 2012

Số lượng/%

Số lượng/%

Số lượng/%

Số lượng/%

Số lượng/%

Số lượng/%

THỨC ĂN NGUYÊN NHÂN TRONG VỤ NGỘ ĐỘC NĂM 2007 - 2013

C¸ nãc, 3.4

Ngò cèc vµ SP, 7.8 ThÞt vµ SP, 9.3

NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN

(FOOD-BORNE INFECTIONS)

TÁC NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN

lamblia, Trichinella spiralis

NGUYÊN NHÂN CHÍNH GÂY NGỘ ĐỘC

nôn, nôn và tiêu chảy

 Thời gian ủ bệnh 8 – 48 giờ.

 Bệnh có thể diễn ra trong 3 – 7 ngày

CAMPYLOBACTER JEJUNI

gây viêm dạ dày ruột

là từ gia cầm

chưa tiệt trùng và nước uống

không khử khuẩn bằng chlor

quá trình chế biến thức ăn

NHIỄM ESCHERICHIA COLI

VK E.coli sống trong đường

tiêu hóa

hấp thu vitamin trong thức ăn

bệnh viêm dạ dày ruột

Clostridium botulinum

ngộ độc do dùng chung lô thức ăn bị nhiễm

 VK Clostridium botulinum có nguồn gốc từ trongđất, phát triển (grow) trong thịt, rau dưới tình trạngyếm khí như trong thực phẩm đóng hộp

kem

NGUYÊN NHÂN GÂY NĐTA*

vệ sinh

 Hâm nóng thức ăn không kỹ

 Lưu thức ăn ở nhiệt độ thuận lợi cho VK phát triển

 Lây nhiễm chéo giữa TĂ

LÂM SÀNG

thể không gây ôi thiu rõ rệt, bềngoài thức ăn có vẻ vẫn an toànnhưng thực chất là đã có chứalượng lớn VK hoặc độc tố nguy hạigây ra ngộ độc

củ hoặc gia súc từ trước

TRIỆU CHỨNG LÂM SÀNG

đến tiêu chảy nặng kèm nôn ói

và đe dọa tính mạng

sau 2 – 5 ngày ăn thức ăn bị

nhiễm

TCLS vài giờ sau ăn thức ăn bị

nhiễm hoặc sau nhiều ngày,

thậm chí nhiều tuần

TRIỆU CHỨNG

Hội chứng viêm dạ dày ruột (gastroenteritis):

bệnh Crohn’s viêm loét đại tràng, xơ nang,

bệnh toàn thân khác có biểu hiện trên đường tiêu hóa với tiêu chảy và nôn ói

VI KHUẨN GÂY BỆNH



nhiễm nhiều nghìn VK mới

• Các xét nghiệm thường quy khác để theo dõi tình trạng nhiễm trùng, rối loạn điện giải.

ĐIỀU TRỊ

chảy nhiều)

phân có vi khuẩn: ta sử dụng kháng sinh đặc trị Nếu như không cấy phân hoặc chưa có kết quảcấy phân, ta có thể dùng kháng sinh như

PHÒNG TRÁNH

Có thể làm chậm TĂ bị ôi thiu hoặc hủy chất bằngcách:

khi chế biến TĂ

nồng độ cao hoặc acid yếu (muối dưa, ngâm

giấm…)

PHÒNG TRÁNH

• Biện pháp Pasteur bất hoạt nhiều vi sinh vật trong thực phẩm Các vi khuẩn làm hỏng thức ăn vẫn còn.

nguy cơ (Hazard Analysis Critical Control

Points,HACCP) đòi hoi các nhà sản xuất thựcphẩm phải phát hiện các khâu nhiễm bẩn vàthực hiện các biện pháp kiểm soát

PHÒNG TRÁNH

trong thời gian ngắn (HTST),

kim loại có nhiệt độ thành ống 72°C (161°F) trong 15 giây

sữa ở nhiệt độ 138°C (280°F) trong tối thiểu 2 giây

Công nhân phải

về nhiễm bẩn, vệ sinh, giáo dục và đào tạo các công nhân, theo dõi an toàn tại các điểm quan trọng (HACCP).

KHÂU XỬ LÝ

Các thùng chứa

và các xe vận chuyển thực phẩm phải sạch

Thực phẩm lạnh phải giữ lạnh liên tục.

VẬN CHUYỂN

Người lao động phải tuân thủ mã thực phẩm của FDA để phòng tránh bẹnh lây truyền qua thực phẩm Các cơ sở phải đạt thông qua các các thanh kiểm tra của

y tế Giáo dục người lao động về vệ sinh

CÁC ĐIỂM BÁN LẺ

VÀ NHÀ HÀNG

Người tiêu dùng học các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Luôn nhớ bệnh lây truyền qua thực phẩm rất dễ xảy ra

và có các hành động để phòng tránh

NGƯỜI TIÊU DÙNG

PHÒNG TRÁNH

 Người tiêu dùng

ăn

khi ăn và các vị trí chế biến phải sạch

đang sôi trước ăn và rau quả tươi phảitươi và lạnh

trong vòng 2 giờ

PHÒNG TRÁNH

PHÒNG TRÁNH

• Gia cầm nguyên con: 180˚ F

• Thit lườn gia cầm và thịt chín: 170˚ F

• Thực phẩm nồi, thịt gia cầm xay và thức ăn thừa đun lại: 165˚ F

• Thịt chín vừa, trứng tươi, các món từ trứng, thịt lợn

và thịt xay: 160 ˚F

• Thịt tái, thịt nướng, thịt bê, cừu: 145˚ F

• Không nên giữ thực phẩm ở 40˚ -140˚ F quá 2 giờ

• Nhiệt độ bảo quản lạnh: 40˚ F

• Nhiệt độ bảo quản đông: 0˚ F

Các thịt chín

Thức ăn nhồi, gia cầm, thức ăn thừa nấu lại Thịt chính vừa, trứng tươi, món từ trứng, thịt lợn, thịt xay

Bít tết bò tái, thịt nướng, thịt bê, thịt cừu

Thực phẩm giữ nóng

VÙNG NGUY HIỂM: không giữ thực phẩm 40˚ -140˚

F quá 2 giờ hoặc quá 1 giờ khi nhiệt độ phòng trên 90˚ F

Nhiệt độ bảo quản lạnh

Nhiệt độ bảo quản đông

NHIỄM ĐỘC THỨC ĂN

(food-borne intoxications)

NHIỄM ĐỘC THỨC ĂN (food intoxications)

 Tự nhiên:

ciguatoxin, paralytic shellfish

NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN

NGUYÊN NHÂN TỬ VONG TRONG CÁC

Độc tố nấm

của nấm, mốc sinh

ra trong quá trình sản xuất, thu hoạch, lưu trữ hạt, ngũ cốc

trong các chất gây đột biến và ung thư

 Độc tố này gây các nguy cơ

lâu dài:

 Nhiễm mãn tính thông qua

chế độ ăn có liên quan đến

các chứng bệnh ung thư,

thận, gan và bệnh lý hệ thống

miễn dịch

 Mycotoxins thường xuất hiện

nhiều trong điều kiện nhiệt đới

chứa mycotoxins nếu bảo quản không tốt

ĐỘC TỐ VI NẤM LÀ GÌ?

ĐỘC TỐ VI NẤM

Quy định Châu Âu về các loại thực phẩm phải kiểm tra độc tố vi nấm(1881/2006)

Độc tố vi nấm Hoa quả Ngũ cốc Sữa Café,

 Tập trung nhiều ở Hà Giang

Từ 2006 – 2012 ghi nhận 21 vụ, làm 105

người mắc và 44 người tử vong.

 Nguyên nhân chính do người dân,

đặc biệt là đồng bào dân tộc thiểu số vẫn

sử dụng bột ngô BỊ MỐC (DO ĐỂ

ATTP trong chế biến.

Ngộ độc DO ĐỘC TỐ TRONG bánh trôi ngô NGUYÊN NHÂN TỬ VONG TRONG CÁC

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN

chất ô nhiễm quyết định tính nguy hiểm Nguồngốc các chất không quyết định

NGUỒN GỐC NHÂN TẠO

Nếu các hóa chất không bị

mất trong chu trình thì cuối

cùng con người tiếp nhận

và động vật phù du)

Tầng 2:

Số ít tấn cá ăn động vật phù du như cá hồi, cá rô

Tầng 3:

50kg cá ăn cá như

cá vược Tầng 4:

1 người 75kg

Các chất ô nhiễm môi trường

ảnh hưởng trí tuệ, tử vong.

thể bị ảnh hưởng.

Các chất ô nhiễm môi trường

thưc ăn gia súc ở Michigan đã gây các rối loạn thần kinh và gan ở những người ăn thịt của các vật nuôi này.

thấy trong dầu gạo ở Đài Loan, gây rối loạn

về sinh sản ở nam và nữ, đồng thời con cái sinh ra gặp các rối loạn phát triển.

Tác nhân: Ngộ độc do sử dụng rượu chứa độc tố gây ngộ độc (rượu có hàm

lượng Methanol cao, rượu ngâm cây độc…):

Các hóa chất bảo vệ thực vật

đúng, nhưng có thể để lại dư lượng trongthực phẩm

với hóa chất BVTV bằng cách tuân theo cáchướng dẫn chế biến thực phẩm cụ thể

nông nghiệp

canh tác khác thay thế

Hóa chất BVTV

• Loại bỏ lá bên ngoài.

• Bóc vỏ.

chứng nhận.

Phụ gia thực phẩm

đích

 Người dân lo lắng về các phụ gia vô tình có trong thực phẩm.

toàn)

• Các phụ gia đã được sử dụng từ lâu tới nay

• Được cho là an toàn dựa trên các bằng chứng khoa học đã có

• Đang được xem lại

Phụ gia thực phẩm

• Sử dụng số lượng nhỏ nhất để có tác dụng phụ gia.

• Không thê phân biệt giữa thực phẩm lỗi và thực phẩm kém chất lượng.

• Không thể lừa dối người tiêu dùng

• Không thể sử dụng nếu phá hủy đáng kể các chất dinh dưỡng.

• Không thể sử dụng khi các tác dụng phụ gia đem lại có thể có được bằng áp dụng các quy trình sản xuất và biện pháp kinh tế.

GLOBAL FOODBORNE INFECTIONS NETWORK (GFN)