Công nghệ sản xuất nước tương

Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu là đậu nành.. 1.2.1 Protein a.Cấu tạo: Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên đây là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡn

LỜI MỞ ĐẦU

Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông nói chung và Việt Nam nói riêng,nước tương là một loại nước chấm phổ biến, thường được sử dụng trong các bữa ăn hằngngày và được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn

Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu là đậu nành Vì làm từ thực vật,nước tương rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt nước tương dùng cho cả người ăn chay và ănmặn

Hiện nay để sản xuất nước tương có 3 phương pháp công nghệ là:

Dù đã hết sức cố gắng nhưng chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót, rất mong

cô và các bạn đọc giả góp ý kiến để bài báo cáo hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

mở rộng

- Diện tích và sản lượng đậu nành ngày càng được tăng vọt và tập trung ở bốn quốcgia lớn như: Mỹ, Brazil, Arghentina, Trung Quốc Còn Việt Nam, khí hậu, đất đairất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có

nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành

1.1.2. Đặc điểm

- Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày

(80÷150 ngày) Thân cây cao 30÷80 cm tùy giống, cây tương

đối thẳng và đứng hơn so với các loại cây họ đậu khác, cây ít

phân nhánh Cây có quả theo từng chùm, mỗi chùm có

khoảng từ 2 đến 20 quả và có tới gần 400 quả trên một cây

Một quả có từ 2 đến 7 hạt Quả đậu tương hơi cong, chiều dài

trung bình khoảng từ 4 đến 6 cm

- Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu

dục, tròn dài, tròn dẹt, …

- Về màu sắc hạt đậu nành cũng có nhiều màu khác nhau như:

vàng, xanh, xám, đen…Nhưng nói chung phần lớn là màu vàng và loại đậu nành cómàu vàng là loại tốt Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tửđiệp (còn gọi là các lá mầm), phôi (còn gọi là trụ dưới

lá mầm) Ngoài cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tửđiệp gắn với nhau băngmầm Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng Trong hạt đậu nành không có lớpalơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt cốc, mà toàn bột hạt đậu là mộtphôi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt

Hình 1: Đậu nành

- Ngoài các thành phần chính trên, hạt đậu nành còn các vitamin: A, B1, B2, B6, B12,

PP, C, E và các muối khoánhg như cnguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn

1.2.1 Protein

a.Cấu tạo: Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên đây là nguồn thực

phẩm có giá trị dinh dưỡng cao so với các loại đậu khác và so với protein có trong

động vật Protein có trong đậu nành gấp 10 lần so với protein có trong sữa và gấp 2

lần so với protein có trong thịt bò Trong thành phần protein của đậu nành thì

globulin chiếm khoảng 85÷95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin và một

lượng không đáng kể prolamin và glutelin Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại

amino acid không thay thế cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein

của thịt động vật Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước Phần lớn

95% protein đậu nành tan trong nước ở pH = 11, và tan ít nhất ở pH = 4,2÷4,6 Nếu

tiếp tục giảm pH qua pH đẳng điện thì protein sẽ tan

Hàm lượng các amino acid không thay thế trong hạt đậu nành

Các amino acid không thay thế Hàm lượng (%)

b. Khả năng hòa tan và tính chất

- Độ hòa tan là chỉ số rất quan trọng đối với các protein được sử dụng làm thức uống,protein tốt nhất là loại tan được trong nhiều pH khác nhau và có khả năng bền nhiệt.Khi pH cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện thì lúc đó protein sẽ tích điện âm hoặcdương Sự tương tác giữa phân tử nước với phân tử protein sẽ góp phần làm choprotein tan Các chuỗi protein mang điện tích cùng dấu sẽ đẩy nhau làm chúng phân

ly và tự giãn mạch Độ hòa tan của protein tăng khi nhiệt độ tăng trong khoảng 0đến 50oC Độ nhớt tăng theo quy luật số mũ với nồng độ protein là do tương tácprotein – protein Khi lực tương tác vừa đủ sẽ làm cho protein có tính nhớt

- Sự tạo gel, gel được tạo ra là do các protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lướiprotein theo một trật tự nhất định Khi protein đậu nành có độ đậm đặc trên 5% vàđược nung nóng ở pH gần vùng trung tính thì sẽ tạo gel Việc tạo gel phụ thuộc vàotrạng thái cân bằng giữa protein – nước và lien kết protein – protein

c. Điểm đẳng điện và khả năng đông tụ protein đậu nành

- Điểm đẳng điện là điểm ứng với môt giá trị pH mà tại đó điện tích toàn phần củaphân tử protein bằng 0 Ở điểm này độ hydrate của protein cực tiểu gia tăng sựtương tác giữa các protein với nhau nên sẽ xuất hiện kết tủa Điểm đẳng điện củaprotein đậu nành là ở pH = 4,2÷4,6

1.2.2. Lipid

- Lipid chiếm khoảng 20% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4÷15,1% acid béo no

và 80÷93,6% acid béo không no Trong đó có 2 thành phần có giá trị là Triglycerid

và Leucithin (chiếm 3% nhóm lipid) Hàm lượng acid béo không no có giá trị dinhdưỡng cao, chiếm khoảng 85% Trong đó 60÷70% là các acid béo không thay thếbao gồm: Linolenoic, Linoleic, Oleic Acid Linoleic có tốc độ oxy hóa nhanh nhất

và làm cho đậu nành có mùi khó chịu

- Acid béo no chiếm khoảng 15% gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic Trong đậunành còn có chứa một lượng nhỏ Phosphatic, Phospholipid phức tạp được coi nhưchất chống oxy hóa, tăng trí nhớ, cứng xương, tăng sức đề kháng, đặc biệt khôngchứa Cholesterol và nhạy cảm với sự oxy hóa

1.2.3. Cacbohidrat

- Glucid của đậu nành không có giá trị dinh dưỡng cao trong quá trình chế biến và ítkhi được quan tâm Nhóm glucid chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hòa tan (chiếm10%) và không hòa tan (Cellulose, Hemicellulose, Pectin, Pentozan…) Phần hòatan chủ yếu là các loại đường khử, trong đó Stachyose và Rafinose là nguyên nhângây sôi bụng khi tiêu hóa

Hàm lượng cacbohidrat có trong hạt đậu nành

Thành phần Phần trăm (so với trọng lượng hạt)

- Chất ức chế Trysin: làm giảm khả năng tiêu hóa.

- Hemaglutinin: cản trở sự hoạt động của hồng cầu

- Goitrogens: làm phình tuyến giáp trạng

- Urease: phân giải Ure thành NH3, gây mùi khó chịu

Mùi đậu nành không được ưa chuộng nên trong quá trình chế biến người ta thườngtìm cách khử mùi Nguyên nhân tạo ra mùi là do Lipoxygenase trong tử điệp oxyhóa chất béo chưa no như acid Linoleic… Enzyme tác động đặc hiệu lên các acidbéo không bão hòa, chứa nối đôi cis– Do đó, nếu tách vỏ đậu trước khi gia nhiệt,Lipoxygenase sẽ có điều kiện hoạt động do được tiếp xúc trực tiếp vớinước và oxy

Từ đó xúc tác phản ứng oxy hóa chất béo làm cho sản phẩm có mùi đậu nành mạnhhơn Để vô hoạt Lipoxygenase, có thể dùng nhiệt độ như sấy, chần kết hợp vớiNaHCO3, NaCl

- Khô đậu nành (hay còn gọi là bã đậu nành) là nguyên liệu sản xuất nước tươngđược tạo thành sau khi ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt Trong nhiều cơ sở sảnxuất nước tương, khô đậu nành thường không làm nguyên liệu sản xuất chính màđược dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành khi dùng

để sản xuất nước chấm thường tạo ra sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng

- Thành phần hóa học của khô đậu nành gồm:

+ Chất béo: 0,1÷1,2%

+ Chất đạm: 35÷40%

+ Chất xơ: 5÷6%

Khô đậu nành

Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khô dầu đậu nành

Tro không tan trong acid Dưới 1,5%

không có mùi amoniac, không cómùi cháy

Nhiễm bẩn Không có ure, không có mùi

amoniac, không có mùi mycotoxin

và mốc

1.4. Bột mỳ

- Protein của bột mì có bốn loại là albumine, prolamine, globuline và gluteline Trongbốn loại này thì chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm khoảng 75% toàn lượngprotid của bột mì

- Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớpnội nhũ, vỏ hạt Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ glucose (0,1÷0,37%)

và các loại đường khác (1,0÷3,7%), các loại đường này đóng vai trò quan trọngtrong quá trình lên men Lipid có hai loại no và không no, chính hai loại này lànguyên nhân làm cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ cao và độ ẩm cao

1.5. Nấm mốc aspergillus oryze

- Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng nấm mốc sẽ ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng

vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Aspergillus oryzae, donấm mốc này có màu vàng nên người ta còn gọi là mốc vàng Aspergillus oryzae làmột loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn) Cơ thểsinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5÷7 μm,phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đabào)

- Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đínhbào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của Aspergillus oryzaethường dài 1,0÷2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đínhbào tử phồng lên gọi là bọng Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ,thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thànhnhững bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử Đính bào tử của Aspergillusoryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương Nấm mốcAspergillus oryzae là loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng độ muối cao trongquá trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, không

có độc tố, được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm Trong sản xuấtnước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae để thu được nhiều bào tửlàm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân Các điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae có thể tóm tắt như sau:

1.5.1. Độ ẩm của môi trường.

- Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55÷58%

Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45% Cần giữ cho độ

ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển…

1.5.2. Độ ẩm tương đối của không khí

- Độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấmmốc Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môitrường khỏi khô

1.5.3. Ảnh hưởng của không khí

- Aspergillus oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy

đủ oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớpkhông dày quá 2,5÷3cm, phòng nuôi phải thoáng Theo thực nghiệm, để thỏa mãncho sư hô hấp của Aspergillus oryzae trong toàn bộ chu kỳ phát triển thì cứ 1giờmôi trường cần khoảng 1,7m3 không khí Aspergillus oryzae phát triển bình thườngkhi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%

1.5.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ

- Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Aspergillus oryzae làkhoảng 28÷32oC Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC vàkhông cao quá 36oC.

1.5.5. Thời gian nuôi mốc

- Hầu hết các chủng Aspergillus oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảnggiờ thứ 30÷36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36÷42 Một số chủngcho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60 Thời giannuôi mốc giống thường hết 60÷70 giờ

1.5.6. Ph

- pH thích hợp cho Aspergillus oryzae là môi trường acid yếu 5,5÷6,5 Các môitrường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cầnđiều chỉnh Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Đểkhôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong mộtvài thế hệ

2. Nguyên liệu phụ

2.1. Nước

- Nước được dùng trong sản xuất nướctương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học,hóa lý và vi sinh

- Độ cứng trung bình của nước khoảng8÷17o (1 độ cứng tương đương 10mgCaO/lít nước hay 7,19mg MgO/lítnước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnhhưởng đến quá trình thủy phân protein

2.2. Muối ăn

- Muối cũng là nguyên liệu trong sản xuất nước tương Ngoài việc đảm bảo độ mặncho nước tương, muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vậỵ gâychua.Thành phần chính của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có lẫn một số tạp chấtkhác như MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát,… Muối Ca tạo vị đắng và muối

Mg tạo vị chát gây bất lợi cho mùi vị của sản phẩm Do đó muối được sử dụng trongcông nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt

Công dụng dùng để bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc, đặc biệt

có hiệu quả cao trong môi trường acid

-Chất điều vị Monosodium glutamate

Monosodium Glutamate (còn gọi là bột ngọt) là sản phẩm được dùng làm chấttạo vị trong sản xuất nước chấm Monosodium Glutamate là muối của acidglutamic, nó là một trong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người Côngthức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa Tính chất: là tinh thểmàu trắng có vị umami, tan nhiều trong nước

- Caramel

Do nước tương sau khi thực hiện quá trình lọc sẽ có màu nâu khá nhạt, nên muốncho sản phẩm có màu nâu đẹp và hấp dẫn, người ta sẽ dùng thêm màu caramel.Caramel là sản phẩm được tạo ra khi đường saccharose bị tác động ở nhiệt độ cao180÷190oC Caramel có màu sẫm tối và vị hơi đắng

Phối liệu và trộn nước

ỦHấp

Đánh tơi và làm nguội

Mốc giốngNuôi nấm mốc

Đánh rơi

II.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

- Nguyên liệu là đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất có lẫntrong nguyên liệu , sau đó cho qua máy nghiền búa để nghiền mịn,đem nấu chín vớinước và xay nhuyễn tạo dạng sệt.Sau đó dùng chế phẩm ezyme hòa tan vào một ítnước cho vào dịch sệt đậu nành khuấy trộn đều.Sau khi thủy phân nguyên liệu bằngchế phẩm enzyme,dịch thủy phân có hàm lượng đạm amin rất cao và đạm amoniacthấp.Đem dịch phối chế phụ gia,phối chế với loại nước tương thứ hai,thứ ba Đượctrích ly từ bã lọc Sau qua trình phối chế độ đạm của dịch đã giảm theo yêu cầu ngườitiêu dùng, cho dịch thanh trùng ở 95- 100ocsau 15 phút để vô hoạt enzyme và tiêu

Nước muốiTrộn

LọcThanh trùng

Natri benzonatLắng

Rửa sạch

Vỏ chai, dán nhãnLàm nguội

Nước tương (xì dầu)

diệt vi sinh vật ( giai đoạn thanh trùng có bổ sung chất bảo quản như natri benzonatevào nước tương để kéo dài thời gian bảo quản) Tiếp theo tieenshanhf lắng tự nhiêntrong các bồn lắng lớn từ 3-7 ngày.Sau đó đem lọc đem chiết chai,lưu kho và bảoquản.

II.3. Giải thích quy trình công nghệ

2.3.1 Quá tình làm sạch

- Mục đích:Qua trình có mục đích chuẩn bị ,loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay

bám trên bề mặt vỏ đậu nành như:đá, đất ,bụi,hạt cỏ,kim loại và đồng thời loại bỏđược một số vi sinh vật bám trên đó

- Biến đổi: Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn,sáng hơn,tăng giá trị cảm quan,đồng thời

cũng tăng chất lượng sản phẩm

Các biến đổi khác không đáng kể.

- Phương pháp thực hiện: Cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất.

2.3.2 Quá trình nghiền

- Mục đích Chuẩn bị cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc Bởi vì đối

với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ để nước được thấmđều khi trộn nước, điều này sẽ giúp khối nguyên liệu chín đều khi hấp, tránh đượctrường hợp bên ngoài chín nhưng bên trong lại chưa chín Ngoài ra nghiền còn làmtăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyênliệu, từ đó làm tăng hiệu suất quá trình lên men và giảm thiểu được thời gian thủyphân

- Biến đổi:

Vật lý:Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5-1 mm.Kích thước hạt sau khi

nghiên khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau điều này dẫnđến hiện tượng cháy khét khi hấp

Nghiện còn làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình nghiền

Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy nghiền,dẫn đến giảm khối lượng nguyên liệu đầu ra so với đầu vào

Phương pháp thực hiện:

Nghiền bằng máy nghiền

Khởi động máy, đưa nguyên liệu cần nghiền vào máy và thực hiện quá trình nghiền.Thiết bị dùng để nghiền là máy nghiền búa Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền sẽđược nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thànhmáy Các hạt nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi rangoài

2.3.3 Quá trình rang (bột mì)

- Mục đích :+ Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và hấp

+ Làm biến tính protein, tạo điều kiện để nấm mốc pháttriển.

- Các thông số kỹ thuật:+ Nhiệt độ rang: 170÷180oC

+ Thời gian rang: 5÷7 phút.

- Mục đích:+Ngâm trong nước với mục đích làm mềm hạt đậu nành.

+Chuẩn bị cho giai đoạn hấp.

- Biến đổi:Thay đổi khối lượng của hạt.

- Hóa lý:Một số chất hòa tan vào nước và ngược lại nước và một số chất ở trong

nước ngấm vào hạt

- Hóa học: GIảm một số thành phần do hòa tan trong nước,do bị õi hóa do vitamin,

khoáng

2.3.4 Qua trình hấp.

- Mục đích:Làm mềm đậu,tiêu diệt vi sinh vật.

Giảm hàm lượng olygosacharyde

Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm

Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme tripsin và các enzyme Lyposygenase

- Biến đổi:

Vật lý:Trong quá trình hấp,hạt đậu nành hút nước ,trương nở dẫn đến sự tăng về

kích thước , khối lượng từ 2-3 lần.Hạt trở nên mềm hơn

Hóa học,hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrat hóa đáng kể.Trong quá trình này một số

olygosacharyde như :raffinose,stachyose là nguyên nhân gây ra khó tiêu được trích

ly ra khỏi hạt đậu nành.Sự phân cắt những phân tử cacbonhydrat từ vật chất có thểđạt được bởi enzyme amilase và cacbohydrase có trong Flavourzyme.Viscodie cóthể được sử dụng cho sự phân cắt những hợp chất cacbohydrat cho tới những phân

tử protein

Hóa sinh:Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme lipoxygenase, các

chất ức chế enzyme tripsin sẽ bị vô hoạt.Đồng thời, một số protein cũng bị biến tínhlàm cho chúng dễ bị tiếp cận với nhau hơn.Quá trình hấp sẽ kìm hãm hay tiêu diệttoàn bộ vi sinh vât có trong nguyên liệu ban đầu

Cảm quan:GIảm mùi đậu gây khó chịu, một số chất màu bị phân hủy làm cho sản

phẩm có màu sáng hơn

Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:Trong quá trình hấp thì yếu tố

cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp Nguyên liệu là khô đậu nành sau khiqua chưng sấy để ép tách dầu đã hoàn toàn chín, do đó chỉ cần hấp với thời gian vừa

đủ để mềm hóa là được Đối với tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lí

mặt nước lên vỉ có khoảng cách 0,2m Nếu hấp gián đoạn không cơ giới thì nguyênliệu cho vào hấp chỉ chiếm khoảng ¾ dung tích của thiết bị

Chiều cao của khối nguyên liệu hấp, cao nhất chỉ được bằng đường kính của thiết

bị Cửa lấy nguyên liệu ra có kích thước chiều dài là 0,3m và chiều rộng là 0,25m

Thiết bị hấp

- Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình ủ.

Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn thức ăn

để sinh trưởng và phát triển mạnh Sự phát triển mạnh của nấm mốc sẽ lấn át đượccác loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn Vì vậy

ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích hợp cùng với nguyên liệugiàu protein là khô đậu nành Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp chonước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn Trộn nước có tác dụnglàm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điềukiện cho sự phát triển của nấm mốc

- Biến đổi:

Vật lý:Khối lượng của khối nguyên liệu tăng , độ cứng và độ xốp giảm xuống

Hóa học:Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên.

- Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:Cho nguyên liệu vào thiết bị, rồi cho

nước vào Sau đó khởi động cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu với nước Thông số

kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì Sau đó thêm 60÷70%nước so với tổng nguyên liệu Chú ý trộn đúng tỷ lệ bột mì, vì nếu trộn bột mì quá ítthì nước tương giàu acid amine nhưng thiếu hương vị, còn nếu trộn bột mì quá nhiều

so với khô đậu nành thì nước tương sẽ có màu vàng nhạt và hàm lượng acid aminekhông cao Thiết bị dùng để trộn là máy trộn Cho nguyên liệu vào thiết bị rồi chonước vào, sau đó khởi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước

Bên trong thiết bị hấp