khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng

em đã áp dụng được “Lý thuyết đi đôi với thực hành” và hoàn thiện thành công đề tài “khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF và đề xuất làm gi

i

LỜI CẢM TẠ

Qua thời gian thực tập một tháng tại công ty TNHH Minh Đăng đến nay! em đã

áp dụng được “Lý thuyết đi đôi với thực hành” và hoàn thiện thành công đề tài “khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF và

đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng” Đầu tiên em xin

chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐH Tây Đô, Ban chủ nhiệm khoa Sinh học Ứng dụng đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy Nguyễn Kim Đông, là người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trả lời những câu hỏi cho em Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em được hoàn thiện Em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị trong nhà máy, đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập Cuối cùng xin

tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 22/04/2017 Sinh viên thực hiện Cao Trọng Nghĩa

TÓM TẮT

Đề tài “khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng”, là đề tài phải tham gia trực tiếp vào từng công đoạn của quy trình chế biến

bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty, thu thập các thông số kỹ thuật, các yêu cầu của HACCP tại công ty và kết quả thu được là: nắm được quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF của công ty, các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện Ghi nhận được chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mà công ty đang áp dụng cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF Đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng

Từ khóa: IQF, HACCP, bạch tuộc, quản lý chất lượng, bạch tuộc lạnh đông

iii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng của bạch tuộc trong 100 gram ăn đƣợc 7

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 4

Hình 2.2 Một số dạng sản phẩm của công ty 6

Hình 2.3 Điều kiện SSOP 11

Hình 2.4 Các bước tiến hành xây dựng HACCP Error! Bookmark not defined Hình 2.5 Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông 15

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 19

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc IQF……… ……… 21

Hình 4.2 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu……… ………22

Hình 4.3 Bảo quản ướt……… ……… 24

Hình 4.4 Công đoạn sơ chế……… ………25

Hình 4.5 Bồn rửa……… ………25

Hình 4.6 Công đoạn ngâm quay……… ……….26

Hình 4.7 Công đoạn đông IQF……… ……… 29

Hình 4.8 Máy dò kim loại……… 30

Hình 4.9 Quy trình xử lý nước sạch……… 31

Hình 4.10 Kho đá vảy……… …… ……… 33

Hình 4.11 Bồn rửa tay……… ………35

Hình 4.12 Rèm cửa và thiết bị bắt côn trùng……… ……… 37

Hình 4.13 Tường, trần và hệ thống chiếu sáng……… ……… 39

Hình 4.14 Một số thiết bị và dụng cụ của công ty……….39

Hình 4.15 Sơ đồ quy trình nhập liệu của công ty……….….41

Hình 4.16 Sơ đồ quy trình nhập liệu cải tiến……… … 41

v

DANH MỤC VIẾT TẮT

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

GMP : Good Manufacturing Practices

SSOP :Sanitation Standard Operating Procedures

ISO :International Organization for Standardization

FOSI :Family Online Safety Institute brings

IQF :Individual Quick Frozen

BRC :British Retail Consortium

IFS : International Featured Standards

VSV : Vi Sinh Vật

KST : Ký Sinh Trùng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH BẢNG iii

DANH SÁCH HÌNH iv

DANH MỤC VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Thời gian hình thành và phát triển 3

2.1.2 Chính sách 3

2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty 4

2.1.4 Các sản phẩm của công ty 5

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 6

2.2.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc 6

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc 7

2.2.3 Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp 7

2.3 Giới thiệu về HACCP 8

2.3.1 Định nghĩa 8

2.3.2 Nguồn gốc HACCP 8

2.3.3 Vì sao phải áp dụng HACCP 9

2.3.4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 9

2.3.5 Điều kiện để áp dụng HACCP 10

2.3.6 Các nguyên tắc 12

2.3.7 Các bước tiến hành xây dựng HACCP cho một sản phẩm 13

2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến 15

2.4.2 Thuyết minh quy trình 16

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… ……… 18

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 18

3.1.1 Địa điểm 18

3.1.2 Thời gian thực hiện 18

3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 18

3.2.1 Nguyên liệu 18

3.2.2 Hóa chất 18

3.2.3 Dụng cụ 18

3.2.4 Con người 18

vii

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo 19

3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lượng HACCP 20

3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty 21

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty 21

4.1.2 Thuyết minh quy trình 22

4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lượng HACCP 31

4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 31

4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 31

4.2.3 Điều kiện tiên quyết 39

4.3 Nội dung 3: nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất 40

4.3.1 Tình trạng nhân lực tại khâu tiếp nhân nguyên liệu 40

3.3.2 Tình trạng nước và sử dụng nước đá 42

3.3.3 Nguồn năng lượng 42

3.3.4 Tình trạng nhân lực 43

3.4 Nhận xét chung 43

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

tế toàn cầu, khiến không ít doanh nghiệp gặp nhiều biến cố Trong bối cảnh đó, ngành thủy sản Sóc Trăng cũng gặp không ít khó khăn, nhưng với tầm nhìn chiến lược, sự hỗ trợ kịp thời của các cấp, ngành Trung ương và địa phương, thủy sản Sóc Trăng đã và đang vượt qua khó khăn thu được những kết quả khả quan Tính đến tháng cuối 11/2012, thủy sản Sóc Trăng ước đạt doanh thu trên 350 triệu USD, dự đoán đến cuối năm sẽ đạt trên 375 triệu USD (giảm hơn năm trước) (Hồng Văn, 2012) Tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, giảm 13% so với cùng

kỳ năm trước Đây là mức sụt giảm mạnh nhất trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2013 (Tạ Hà, 2013) Ngoài ra về mặt chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm khắt khe để đạt và tiếp cận các thị trường khó tính như: Mỹ, Nhật, và EU Để thực hiện điều đó, các công ty thủy sản phải đầu tư các hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt như ISO, FOSI, HACCP Ngoài việc đầu tư, vấn đề quan trọng còn là chi phí trong quá trình vận hành sản xuất, chi phí sản xuất thấp thì tính cạnh tranh thị trường cao Do tính quan trọng đó nên việc khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất, với mục đích giảm giá thành sản phẩm là rất cần thiết Công ty TNHH Minh Đăng là một trong những đơn vị đang hoạt động có hiệu quả tại địa phương và hiện đang có vận hành quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông IQF, đó là lý do thực hiện đề

tài luận văn: khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng

1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF

và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty (Công ty TNHH Minh Đăng)

Công ty TNHH Minh Đăng, được thành lập năm 2005 Địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, thị trấn Mỹ Xuyên, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng Hiện công ty đang áp dụng các hệ thống quản lý như: HACCP, BRC, IFS

Nhóm sản phẩm sản xuất: Tôm, Cá, Mực, Bạch tuộc đông block, đông IQF Nghêu lụa luộc đông IQF Sản phẩm được xuất khẩu vào các thị trường: EU, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc

Tổng diện tích các khu vực sản xuất: 3000 m.2

2.1.1 Thời gian hình thành và phát triển

Công ty TNHH Minh Đăng trước đây có tên là: công ty TNHH Trung Nam, chuyên sản xuất các mặt hàng nông sản và thủy hải sản sấy khô, nhưng sau một thời gian hoạt động, do nhiều nguyên nhân nên đã ngưng hoạt động Tháng 11 năm 2005 công ty đã được một thương nhân mua lại và đổi tên thành công ty TNHH Minh Đăng Hiên nay, công ty đã lắp đặt được hệ thống cấp đông IQF với năng suất 500 kg/h, hệ thống cối đá vảy với năng suất 15 tấn/ngày đêm, ngoài ra còn nhiều trang thiết bị hiện đại khác

4

2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty

a Sơ đồ tổ chức

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

b Chức năng và nhiệm vụ của các tổ chức

Giám đốc: là người có quyền hạn cao nhất trong công ty, có chức năng giám

sát điều hành mọi hoạt động của công ty

Phó giám đốc: chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu, tham giam kí kết

hợp đồng với các đối tác kinh doanh, có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc, điều hành mọi hoạt động của công ty Là người liên quan đến quá trình sản xuất, có nhiệm vụ chịu trách nhiệm một cách định kì các thu chi lợi nhuận và một số phát sinh khác để ban giám đốc nắm bắt được các thông tin, số liệu sớm nhất

Phòng kinh doanh: chịu sự lãnh đạo trực tiếp của giám đốc công ty, có trách

nhiệm kinh doanh, xuất nhập khẩu hàng hóa, đề ra các chiến lược thị trường, các đề xuất dự báo trong kinh doanh về giá cả, thị trường các mặt hàng công ty trước mắt và lâu dài

Phòng kỹ thuật: tham mưu cho giám đốc trong việc điều hành về kỹ thuật sản

xuất Soạn thảo các công trình quản lý chất lượng của công ty, trình cho giám đốc xét duyệt và đánh giá hoạt động có liên quan đến chất lượng sản phẩm nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm

TIẾP

NHẬN

NL

SƠ CHẾ

PHÂN

CỞ

XẾP KHUÔN

CẤP ĐÔNG

BAO GÓI

XUẤT HÀNG

+ Phòng kiểm tra vi sinh: chịu trách nhiệm lấy các mẫu phân tích kiểm

nghiệm vi sinh trên toàn bộ quy trình sản xuất, ghi chép lại kết quả đã kiểm tra để đánh giá và đưa ra biện pháp khắc phục

+ Nhân viên QC: là người trực tiếp kiểm tra chất lượng của sản phẩm trên toàn

bộ quy trình sản xuất

+ Phân xưởng chế biến: chịu trách nhiệm quản lý về mặt nhân sự, đảm bảo các

chế độ chính sách, nghĩa vụ và quyền lợi của người lao động đối với công ty theo pháp luật

+ Khâu tiếp nhận NL: có nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu chuyển về công ty

được thu mua từ nhiều nguồn gốc để phục vụ cho quá trình sản xuất của công ty Chịu

sự quản lý của điều hành và KCS

+ Khâu sơ chế: có nhiệm vụ xử lý và làm sạch nguyên liệu để chuyển sang

khâu tiếp theo

+ Khâu phân cỡ: có nhiệm vụ phân nguyên liệu thành các cỡ theo quy định

theo kích thước và khối lượng

+ Khâu xếp khuôn: xem xét lại nguyên liệu đã làm sạch hay chưa, sau đó đưa

vào khuôn để chuẩn bị đưa vào băng chuyền hoặc tủ cấp đông

+ Khâu cấp đông thành phẩm: nguyên liệu sau khi xếp khuôn được đưa vào

băng chuyền cấp đông IQF nếu đông block thì đưa vào tủ đông tiếp xúc Sau đó được đem ra mạ băng hoặc tách khuôn Cân sản phẩm rồi đưa vào túi PE đóng thùng rồi tàng trữ

2.1.4 Các sản phẩm của công ty

Công ty chủ yếu sản xuất các loại sản phẩm chính:

Mực ống

+ Mực ống nguyên con đông IQF

+ Mực ống nguyên con nhồi đá

+ Mực ống cắt khoanh

Mực nút

+ Mực nút nguyên con đông IQF

+ Mực nút nguyên con đông block

Mực nang

+ Mực nang nguyên con đông IQF

+ Mực nang nguyên con đông block

Bạch tuộc

+ Bạch tuộc nguyên con đông block

6

+ Bạch tuộc nguyên con đông block

Hình 2.2 Một số dạng sản phẩm của công ty

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc

Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể chân đầu, có thân thể mềm và tám cánh tay (xúc tu) Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông minh, có thể

tự đào hang và chặn lối vào bằng những hòn đá sau khi đã ở trong an toàn Bạch tuộc chủ yếu săn mồi vào ban đêm hoặc vào những ngày tối trời Đây là thời gian tốt nhất

để quan sát chúng Bạch tuộc bắt mồi bằng tám xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hàng giác mút giúp chúng bám vào hầu hết mọi thứ Bạch tuộc bắn một luồng đen vào những kẻ tấn công chúng chất đen này không độc nhưng giúp chúng trốn thoát Chúng

có thể ngụy trang bằng cách thay đổi màu da để giống màu của môi trường xung quanh Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bố từ vùng cạn tới vùng sâu ở nước

ta Bạch tuộc có ở cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ (Chung Thị Vẹn, 2007)

Nước ta gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết Bạch tuộc là loài đẻ trứng, chúng đẻ vào tháng 3, bạch tuộc có thể đẻ tới 150.000 trứng trong vòng hai tuần Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50 ngày Bạch tuộc lớn nhanh, khi

nở ra bạch tuộc con nặng khoảng 2 mg, từ 4-12 tuần bạch tuộc nặng 5 g, 12-18 tháng bạch tuộc nặng 2-3 kg (Diệp Ngọc Mỹ Phương, 2014)

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100 gram ăn được

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng (kcal) 98,6 Protein (g) 23.3

Nguyên nhân: bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc tố

có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trường nhờ hệ thần kinh điều khiển,

đây là khả năng mang tính sống của chúng Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố không

được điều khiển bởi hệ thần kinh nhưng nó vẫn mở rộng và thả lỏng từ từ Do đó trong

quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này tràn ra gây nên

màu sắc của bạch tuộc Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà

chủ yếu là Astaxanthin hút nước, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyển

màu Trong quá trình vận chuyển bảo quản, do sự ép nén của nước đá gây nên hiện

tượng “ép gan” mà trong gan bạch tuộc chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm carotenoid như

Lutein, khi gan bạch tuộc vỡ ra sắc tố này tiếp xúc với không khí bị oxy hóa thấm vào

thịt bạch tuộc gây biến vàng mặt trong của thịt bạch tuộc Một nguyên nhân nữa gây

biến màu ở thịt bạch tuộc là trong nội tạng bạch tuộc có chứa túi mực, trong túi mực

chứa sắc tố màu đen dạng keo (Sepiamelanin) dẫn đến chất lượng nguyên liệu bị hạ

loại Ngoài ra bạch tuộc bị rách da, dập nát, đứt tua, mềm nhũn …do trong quá trình

nguyên liệu thì sau khi khai thác nên chế biến ngay hoặc phải bảo quản và vận chuyển

về xí nghiệp với thời gian ngắn nhất và ở nhiệt độ 40C Chỉ tiếp nhận nguyên liệu mới chớm đỏ hoặc xuất hiện một đốm trên thân vì các đốm này ở mức độ nhẹ có thể tẩy bằng vài hóa chất thông thường cho phép Trong quá trình vận chuyển, bảo quản thao tác nhẹ nhàng, hạn chế tối đa các va chạm không đáng có, cần quan tâm đúng mức (Diệp Ngọc Mỹ Phương, 2014)

2.3 Giới thiệu về HACCP

2.3.1 Định nghĩa

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard

Analysis and Critical Control Point System, và có

nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát

điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và

tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá

trình sản xuất và chế biến thực phẩm" Đó là công

cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất

lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá

có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan

trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác

định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng

thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm (Nguyễn Văn Phụng, 2011)

2.3.2 Nguồn gốc HACCP

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ

Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất Họ thấy rằng việc phải kiểm tra quá nhiều thành phẩm mà chỉ có rất ít sản phẩm đủ chất lượng để có thể cung cấp cho các

chuyến bay vào vũ trụ, do đó công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ

thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất

lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một

biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn

toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế

biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt Tại Việt Nam,

khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt

là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng (Nguyễn Văn Phụng, 2011)

2.3.3 Vì sao phải áp dụng HACCP

HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến để tạo ra thực phẩm an toàn Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:

- Đối tượng quản lý: chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất

- Phương thức quản lý: chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận

- Chỉ tiêu quản lý: chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất

- Mục tiêu quản lý: chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy

cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm

Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP (Nguyễn Văn Phụng, 2011)

2.3.4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Mặc dù mục đích chính của HACCP là bảo vệ thực phẩm, ngoài ra còn có những lợi ích khác thông qua việc thực hiện HACCP như:

 Lợi ích đối với người tiêu dùng

Đảm bảo năng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc bệnh gây ra bởi thực phẩm, năng cao chất lượng cuộc sống Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm (Nguyễn Kim Đông, 2015)

10

Hình 2.4 GMP

 Lợi ích đối với chính phủ

Năng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm Nâng cao lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp Bảo vê, cải thiện sức khỏe cộng đồng, giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm, và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại (Nguyễn Kim Đông, 2015)

 Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp

Tăng năng xuất, giảm chi phí sản xuất, tăng cường sự tin cậy của khách hàng

và cơ quan quản lý, bổ sung tốt cho hệ thống quản lý chất lượng, đạt được sự công nhận của quốc tế (Nguyễn Kim Đông, 2015)

2.3.5 Điều kiện để áp dụng HACCP

Mối quan hệ các thành phần trong HACCP cho ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân

đế để xây dựng SSOP, GMP Trong đó SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản Vì vậy để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

- Điều kiện phần cứng: Nhà xưởng, máy móc, dụng cụ, con người

- Chương trình tiên quyết: Quy phạm sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) (Chung Thị Vẹn, 2007)

a Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

 Khái niệm GMP

GMP là thuật ngữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh

“Good Manufacturing Practices” GMP được áp dụng

trong hoạt động sản xuất của nhiều lĩnh vực khác nhau

(Nguyễn Kim Đông, 2015) Là các quy định, biện pháp,

các thao tác thực hành cần tuân thủ nhầm đảm bảo hoạt

động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất

lượng (Chung Thị Vẹn, 2007)

 Lịch sử hình thành

Năm 1993 GMP được yêu cầu thực hiện trong sản xuất dược và mỹ phẩm tại

Mỹ Năm 1996 các nước thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn chung GMP ASEAN cho sản phẩm dược phẩm và y tế Hiện nay một số ngành khác cũng đã áp dụng yêu cầu của GMP (Nguyễn Kim Đông, 2015)

 Phạm vi của GMP

GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng (Chung Thị Vẹn, 2007)

 Phương pháp xây dựng GMP Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau: Qui định luật lệ tiến hành, các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật, yêu cầu của các nước nhập khẩu, các thông tin khoa học mới, sự phản hồi của khách hàng, kinh nghiệm thực tế của đội HACCP, kết quả thực nghiệm của xí nghiệp Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể Khi xây dựng mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có một GMP, ở từng công đoạn sản xuất ta phải tiến hành: nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này Các thủ tục nêu ở trong quy phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặc các thông số đề ra trong quy trình sản xuất Các thủ tục trong quy phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nào trước, bước nào sau) (Chung Thị Vẹn, 2007)

b Quy phạm vệ sinh (SSOP) (Chung Thị Vẹn, 2007)

Hình 2.5 Điều kiện SSOP

 Khái niệm SSOP

SSOP (Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và kiểm soát

vệ sinh tại xí nghiệp

Các quy trình, thủ tục hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng, thiết bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân và các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi cơ sở sản xuất Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây dựng

và áp dụng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

12

 Mục đích của SSOP

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Các lĩnh vực cần có của SSOP

An toàn nguồn nước, an toàn nguồn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm, sử dụng bảo quản các hóa chất độc hại, kiểm tra sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải

 Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP

Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh, có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực, nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ

sở, mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp, mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

2.3.6 Các nguyên tắc (Nguyễn Kim Đông, 2015)

 Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy

Xác định tất các các mối nguy hại (sinh học, vật lý, hóa học, vi sinh ) có khả năng xuất hiện trong tất cả các công đoạn chế biến từ nguyên liệu đến phân phối

 Nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Hình 2.6 Cây xác định CCP

Xác định các điểm, các giai đoạn được kiểm soát các mối nguy để loại trừ hoặc giảm tối đa sự xuất hiện của các mối nguy hại Cách xác định CCP theo cây sơ đồ quyết định

 Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Xác định các ngưỡng tới hạn bảo đảm ngưỡng kiểm soát trọng yếu (CCP) năm trong vùng kiểm soát

 Nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát

Thiết lập các chương trình giám sát tại các điểm giới hạn cho mỗi CCP

 Nguyên tắc 5: đề ra hành động sữa chữa

Thiết lập hành động sữa chữa kịp thời khi một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát

 Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra

Thiết lập hệ thống kiểm tra và giám sát để đánh giá hệ thống có hoạt động hiểu quả

 Nguyên tắc 7: thiết lập và lưu trữ tài liệu

Thiết lập các thủ tục lưu trữ tài liệu

2.3.7 Các bước tiến hành xây dựng HACCP cho một sản phẩm (Nguyễn Kim Đông, 2015)

Hình 2.7 Các bước tiến hành xây dựng HACCP

Thành lập

đội

HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất

Nguyên tắc 1:

tiến hành phân tích các mối nguy

Nguyên tắc 5: đề

ra hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: thiết lậpthủ

tục thẩm tra Nguyên tắc 7: thiết lập

và lưu trữ

 Trách nhiệm của đội

Xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến độ thực hiện, giữ vai trò chủ chốt trong đào tạo và thực hiện, thẩm tra và sửa đổi, xem xét, báo cáo việc thực hiện

b Bước 2: mô tả sản phẩm

Thành phần hóa học, cấu trúc vật lý, hoạt độ nước, dinh dưỡng phương thức chế biến, vật liệu bao gói, cách bảo quản, thời gian bảo quản phương thức phân phối, hướng dẫn sử dụng

c Bước 3: xác định mục đích sử dụng

Mục đích phục vụ nhóm người nào, tuổi, tình trạng sinh lý

d Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Toàn bộ liên quan đến quy trình sản xuất, nguyên liệu, chuẩn bị chế biến, bao gói và phân phối

e Bước 5: thẩm tra thực tế quy trình sản xuất

 Mục đích

Thẩm tra tính sát thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho sát với thực tế

 Lý do

Thiết kế trên giấy nhiều khi không đúng hoàn toàn với thực tế, đảm bảo không

bỏ sót bất kì công đoạn nào, thu thập kinh nghiệm thực tế, giúp các thành viên HACCP nắm được các vấn đề có liên quan

 Phương phát thực hiện

Đi kiểm tra dọc dây truyền sản xuất ít nhất hai lần, có một lần đang hoạt động, không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm, phỏng vấn những người có liên quan, hiệu chỉnh sơ đồ sản xuất (nếu cần)

f Bước 6: nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy

h Bước 7: nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

i Bước 8: nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

j Bước 9: nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát

k Bước 10: nguyên tắc 5: đề ra hành động sửa chữa

l Bước 11: nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra

m Bước 12: nguyên tắc 7: thiết lập thủ tục lưu trử tài liệu

2.4 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF

2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến

Hình 2.8 Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông (Nguồn: Công ty TNHH thủy sản Kiên Long, 2007)

Tiếp nhận nguyên liệu, rữa và bảo

Dò kim loại, bao gói, bảo

quản

16

2.4.2 Thuyết minh quy trình (Công ty TNHH thủy sản Kiên Long, 2007)

a Tiếp nhận NL, rửa, bảo quản

Bạch tuộc sau khi thu mua được bảo quản trong thùng cách nhiệt đưa về công ty bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng Tại đây, nguyên liệu sẽ được KCS kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển Thủ kho cân và nhập vào phân xưởng chế biến Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản trong thùng cách nhiệt

có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C

Rửa nguyên liệu: sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ được rửa trước khi sơ chế, nhằm loại bỏ phần lớn tạp chất bán trên nguyên liệu và một phần VSV

Bảo quản nguyên liệu: phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40C thời gian bảo quản

≤ 48 giờ Khi thời gian bảo quản vượt quá 24 giờ thì phải bảo quản lại, thực hiện như các bước ban đầu Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại, ngày, giờ bảo quản

d Phân cỡ, kiểm tra KST, rửa

Quy trình: bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay được đưa qua công đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại khác nhau

Mục đích: Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng nhất và để đáp ứng yêu cầu của khách hàng Kiểm tra KST còn sót và bám trên thân bán thành phẩm

e Cân, xếp khuôn

Quy trình: bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ được cân, xếp khuôn

Mục đích: cân để tạo cho sản phẩm có một khối lượng nhất định Xếp khuôn nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối đồng nhất, đồng thời dễ dàng cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển

f Chờ đông

Quy trình: sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chưa có tủ đưa ngay vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ - 40C, thời gian lưu kho ≤ 4 giờ

Mục đích: chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng,

đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông

g Cấp đông, tách khuôn, mạ băng

Quy trình: bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho ngay vào cấp đông (nếu có tủ trống) Trước khi cho vào tủ đông bán thành phẩm phải được châm nước nhiệt độ nước châm ≤ 30C Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C thì cho sản phẩm ra tủ Hàng ra tủ sẽ cho qua thiết bị tách khuôn, mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3 0C

Mục đích: cấp đông để tạo cho sản phẩm có một hình thái nhất định và để cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn (ức chế VSV phát triển) Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc chống sự oxy hóa trong thời gian lưu kho ngoài ra còn làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm quan Cân nhằm tạo cho sản phẩm có một khối nhất định, dễ dàng vận chuyển và theo yêu cầu của khách hàng

h Dò kim loại, bao gói, bảo quản, vận chuyển

Quy trình: sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị

dò kim loại, đóng thùng carton Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành phẩm (kho trữ) Thành phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới được đưa ra ngoài xe vận chuyển

Mục đích: bao gói để bảo quản, dễ vận chuyển đồng thời không bị mất nước do cháy lạnh trong quá trình lưu kho Dò kim loại để đảm bảo không có mảnh kim loại trong thành phẩm khi xuất xưởng Bảo quản thành phẩm sẽ giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lượng trong thời gian lưu kho chờ xuất hàng Và cho khi tới tay người tiêu dùng Ngoài ra bảo quản sản phẩm sẽ khống chế sự phát triển của VSV

18

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

3.1.1 Địa điểm

Thực hiện tại công ty TNHH Minh Đăng, địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, Thị Trấn Mỹ Xuyên, Huyện Mỹ Xuyên, Tỉnh Sóc Trăng

3.1.2 Thời gian thực hiện

Từ ngày 1/11/2016 tới ngày 30/12/2016

3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo

Hình 3.1 sơ đồ quy trình nghiên cứu (Nguồn: công ty TNHH Sao Mai, 2011)

Ngâm quay, rửa 3 (GMP 4)

20

a Mục đích: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện

trong sản xuất Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề, ghi nhận các thông số

kỹ thuật tại từng công đoạn

b Cách tiến hành:

Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài

Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất

Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân trực tiếp sản xuất để học tập, tìm hiểu các thao tác trong dây chuyền sản xuất

Quan sát, thực hiện các thao tác như:

Nguyên liệu: mục đích chon nguyên liệu, cách tiến hành, yêu cầu nguyên liệu Rửa: mục đích rửa, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật

Sơ chế: phương pháp xử lý nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật và cách tiến hành

Ngâm quay: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật

Phân cỡ, phân loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật

Cấp đông, cân, mạ băng: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật

Dò kim loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật

Bao gói đóng thùng: mục đích, cách tiến hành, yêu câu kỹ thuật

Bảo quản: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật

3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lượng HACCP

a Mục tiêu: tìm hiểu nắm các vấn đề liên quan tới việc áp dụng HACCP Các quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF

b Cách tiến hành: làm thực tế tại công ty, thu thập tài liệu, sát định CCP tại các công đoạn trong quy trình, GMP trong từng công đoạn và SSOP trong từng quy trình sản xuất, tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp

3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất

a Mục tiêu: làm giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh

tranh

b Cách tiến hành: quan sát, tìm hiểu, ghi nhận quá trình làm việc và hoạt động

của công ty

c Kết quả cần đạt: tìm ra giải pháp làm giảm chi phí sản xuất

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty

GMP1 Tiếp nhận nguyên liệu CCP1

22

4.1.2 Thuyết minh quy trình

a Tiếp nhận nguyên liệu (GMP1) (CCP1)

Mục đích: chọn được những nguyên liệu có phẩm chất tốt, đáp ứng được các

yêu cầu của công ty và khách hàng đặt ra, sau đó đưa vào khu vực sản xuất

Cách tiến hành: nguyên liệu được thu mua từ các đại lý và vận chuyển về công

ty bằng xe chuyên dùng Tại đây, QC xem xét giấy cam kết, nhiệt độ bảo quản, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và chất lượng nguyên liệu, tiến hành lấy mẫu đánh giá màu, mùi để phân loại nguyên liệu Chỉ nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu Công nhân tiến hành đưa nguyên liệu từ trên xe chuyên dụng vào khu vực chờ cân, sau đó tiến hành cân để xác định khối lượng nguyên liệu

Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải từ -1 – 4 0C, lô hàng phải

có giấy cam kết của người bán, cảm quan các bạch tuộc tươi, đẹp, không mùi lạ, không

lẫn bạch tuộc đốm xanh, mỗi sọt nguyên liệu không quá 20 kg

Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc

trong suốt quá trình Nhân viên QC kiểm tra chất lượng từng lô hàng, lấy mẫu đưa về phòng phân tích vi sinh và chất lượng, tính toán tỉ lệ phần trăm size từng lô hàng và chuyển số liệu cho bộ phận thống kê Tổ trưởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu

có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Lưu trữ hồ sơ: các thông số về nguyên liệu và kết quả kiểm tra được nhân viên

QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận nhân viên điều hành, QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình Nhân viên QC có lấy mẫu phân tích vi sinh với tần suất đúng quy định (2-3 ngày/ 1 lần) Những lô hàng không đạt được QC trưởng quyết định trả về Mỗi lần nhập nguyên liệu tổ phải quy động công nhân với số lượng lớn gây tình trạng thiếu nhân lực

Hình 4.2 tiếp nhận nguyên liệu

Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc

trong suốt quá trình Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nước, nhiệt độ nước rửa Tổ trưởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình rửa 1 được nhân viên QC ghi đầy đủ

vào biểu mẫu của công đoạn rửa 1

Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần) Nước rửa được bơm lên từ giếng khoan qua quá trình xử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 350C được làm lạnh bằng đá vẩy liên tục

c Bảo quản (GMP3)

Mục đích: bảo quản nguyên liệu khi nguyên liệu quá nhiều, quá trình sơ chế

không theo kịp

Cách tiến hành: cho nước vào khoảng 1/3 bồn chứa, bổ sung nước muối bảo

hòa, cho đá vẩy vào, đổ từng sọt nguyên liệu vào bồn, lắp mặt nguyên liệu bằng đá vẩy

Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nước bảo quản ≤ 4 0C, nồng độ muối từ 2 – 3%, mỗi bồn chỉ bảo quản từ 300 – 400 kg nguyên liệu, thời gian bảo quản không quá 24 giờ, tần suất thay nước 12 giờ/ lần

Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân công công việc

trong suốt quá trình Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nước, nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối Tổ trưởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình bảo quản được nhân viên QC ghi đầy

đủ vào biểu mẫu của công đoạn bảo quản