Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả

Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng.. Nước trong rau quả chủ

và ngay cả trong khi chế biến

Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ

Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng

1.1 NƯỚC

Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi đến 97%) 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong nguyên sinh chất và gian bào Ở thành tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenluloza

93-Lượng nước phân bố không đều trong các mô Nước trong các mô bao che ít hơn trong nhu mô Ví dụ trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2%

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào Vì vậy, khi sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt Cũng như vậy, trong quá trình cấp đông, phần lớn nước có thể đóng băng ở -5oC, nhưng để đóng băng hầu hết các phần nước còn lại cần giảm nhiệt xuống -35oC, có khi -50o

C

Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau quả tươi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu hao chất dinh dưỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nước khi tồn trữ Do đó làm rau quả giảm khối lượng, héo nhanh, chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển

Khi rau quả đã tách khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau khi thu hoạch), lượng nước bốc đi không được bù đắp, nên một mặt bản thân rau quả phải tự hạn chế bốc

hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đường bức xạ nhiệt xung quanh Sự bốc hơi nước của rau quả trong tồn trữ là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả

Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất bình thường, còn giảm tính trương nguyên sinh, làm rau quả héo Quá trình héo đi làm tăng sự phân hủy các chất, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng của rau quả

Hoạt độ nước là tỉ số giữa áp suất hơi của dung dịch P và dung môi Po:

0

P

P

a w  Biểu thức trên còn có thể viết dưới dạng:

0

N N

N

a w





Trong đó: N: số phân tử gam của dung môi

No: số phân tử gam của chất tan

Ví dụ: một thực phẩm có độ ẩm 25%, hàm lượng đường saccaroza 20% thì:

96 , 0 342

20 18 25 18

Hoạt độ nước có liên quan đến tổng số nước có trong sản phẩm Độ ẩm sản phẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao

Bảng 1.1 Hoạt độ nƣóc ở 25 o C của một số dung dịch

aw Dung dịch, g chất tan/100g dung dịch

Saccaroza Glucoza Fructoza NaCl KCl CaCl2

Ghi chú: 1- bão hòa; 2- quá bão hòa

Giá trị aw của rau quả và sản phẩm:

- Quả tươi, nước quả, quả nước đường : 0,97

Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng aw = 0,5 – 0,75 và đạt cực đại khi aw

= 0,75 Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein – glucoza ở to và aw khác nhau, người ta thấy lượng nitơ amin bị mất nhiều ở aw = 0,65 – 0,70 (tại nhiệt độ 37oC, 70oC và 90oC) và giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay thấp hơn

Ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở aw = 0,65 – 0,75

1.2 CÁC GLUXIT

Gluxit hay cacbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ

Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như saccaroza, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thụ nhanh và triệt để

Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau Gluxit trong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và đường, trong rau lá là xenluloza, trong quả chín là đường

Với quả hô hấp đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng tinh bột, tinh bột dần dần chuyển thành đường trong quá trình chín của quả Ở quả hô hấp không đột biến , gluxit được tích tụ dưới dạng đường

Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxit khác nhau Mô bì nhiều xenluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột

Các gluxit trong rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (glucoza và fructoza), disacarit (saccaroza) và polysacarit (tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin) Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là các chất đường Polysacarit

là các polyme thiên nhiên cấu thành từ các monome là hexoza và pentoza

1.2.1 Các chất đường

Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D-glucoza, D-fructoza và saccaroza Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza, fremixenluloza và glucozit Fructoza còn có trong thành phần của saccaroza và inulin Các loại đường có độ ngọt khác nhau:

Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi hạ nhiệt độ Vì vậy, quả dùng nấu mứt cần có độ axit cao, nếu không thì phải bổ sung axit để tránh hiện tượng "lại đường"

Saccaroza trong dung dịch axit yếu có thể bị thủy phân tạo ra glucoza và fructoza, với lượng bằng nhau, gọi là đường khử

D-Khi tồn trữ rau quả tươi, saccaroza dần dần bị thủy phân thành đường khử, dưới tác dụng của enzym invectaza Ngược lại, trong quá trình sinh trưởng của rau quả chủ yếu xảy ra quá trình tổng hợp saccaroza từ đường khử

Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả chứa đường có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa Phản ứng caramen hóa bắt đầu ở 120oC, tăng nhanh và tạo màu đen ở

160 – 200oC, còn ở 400oC thì cháy hoàn toàn Ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thường làm rau quả có mùi thơm (mùi rau rán) và có màu vàng cháy

Trong chế biến rau quả, các quá trình xử lý nhiệt rất ít khi đến 160oC (trừ quá trình rán, sấy phun, nướng) Vì vậy phản ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ở giai đoạn đầu

Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là do tác dụng giữa đường và axit amin (phản ứng maillard hay phản ứng melanoidin) Kết quả

là các melanoidin được tạo ra, làm giảm chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng Phản ứng này xảy ra mạnh giữa các axit amin hòa tan (glixin, alanin, asparagin) với các đường mono có các nhóm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza) Phản ứng xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amin và đường bằng 1:2 Saccaroza chỉ có thể tham gia phản ứng sau khi đã thủy phân thành đường khử Các axit amin có khả năng hòa tan kém (xistin, tirozin) cũng kém hoạt động

Phản ứng maillard còn tạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như andehyt) , chúng làm cho sản phẩm có mùi khác biệt

Phản ứng này bắt đầu ngay ở 30oC, tăng nhanh ở 60oC, rất nhanh ở 100 – 120o

Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khác nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau Quả hạch (mơ, mận, đào) có ít saccaroza, còn glucoza và fructoza bằng nhau Trong quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi), chuối tiêu, dứa thì đường chủ yếu là saccaroza Trong quả nhân, dưa hấu, lượng fructoza thường cao Trong nho, chuối bom, đường chủ yếu là glucoza

1.2.2 Tinh bột (C 6 H 10 O 5 ) n

Tinh bột là một polyme tự nhiên mà monome là glucoza Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau: amiloza mạch thẳng và amilopectin mạch nhánh Nhìn chung, tỉ lệ amiloza và amilopectin trong đa số tinh bột là 1/4 Tinh bột gạo nếp, ngô nếp gần như 100% là amilopectin, của khoai tây, gạo tẻ, ngô tẻ

78 – 83% là amilopectin Trong quả, amilopectin không có hoặc có rất ít , riêng tinh bột chuối có 83% là amilopectin Trong đậu xanh, dong, riềng amiloza chiếm 80% tinh bột

Tinh bột tồn tại trong thực vật dưới dạng hạt tinh bột Hạt tinh bột trong mỗi loại thực vật có hình dạng và kích thước đặc trưng, do vậy có tính chất cơ lí (nhiệt độ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh metylen ) khác nhau Kích thước hạt tinh bột càng lớn (từ 20µm trở lên) thì củ càng bở xốp khi nấu chín Khi tồn trữ lâu các loại quả, kích thước hạt tinh bột có thể giảm, do vậy củ trở nên quánh hoặc sượng Khối lượng riêng của tinh bột là 1,5 – 1,6, do vậy khi trộn củ đã nghiền trong nước, tinh bột lắng xuống đáy Tinh bột hồ hóa

ở 62 – 73oC, tùy thuộc vào thành phần amiloza và amilopectin Trong dung dịch, tinh bột cản trở sự đối lưu Khi gặp iốt, tinh bột cho màu xanh, đun nóng thì mất màu nhưng để nguội màu xanh lại hiện ra Khi thủy phân hoàn toàn, tinh bột cho glucoza Các sản phẩm trung gian là amilodextrin, dextrin và mantoza

Tinh bột chứa nhiều trong các hạt cốc (60 – 75%), các loại đậu (50 – 60%), củ (khoai tây 15 – 18%, khoai lang 12 – 26%, sắn 20%), chuối xanh (15 – 20%) Trong các loại rau quả khác, tinh bột đều có nhưng hàm lượng thấp và thay đổi theo quy luật riêng Với các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồng thời hàm lượng đường giảm đi Với các loại quả thì ngược lại, khi xanh tinh bột nhiều hơn khi chín Ví dụ, chuối tiêu khi xanh già chứa 20,6% tinh bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%, trong khi hàm lượng đường tăng từ 1,44% lên 16,48%

Trong thực tế sản xuất của công nghiệp thực phẩm, ứng với mỗi sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định Vì vậy, để có các loại hình tinh bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:

- Cải biến các tính chất của sản phẩm;

- Tăng giá trị cảm quan;

- Tạo mặt hàng mới;

Có nhiều cách biến hình tinh bột, nhưng chúng được gộp lại thành ba nhóm:

- Biến hình vật lý (trộn với chất rắn trơ, hồ hóa sơ bộ, gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao);

- Biến hình hóa học (axit, kiềm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết ngang);

- Biến hình enzym (α-amilaza, β-amilaza)

1.2.3 Xenluloza

Xenluloza (C6H10O5)n có trong rau quả ở các phần vỏ (thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng đỡ Xenluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi Những chùm sợi liên kết với nhau bằng hemixenluloza, protopectin (đôi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vỏ rắn chắc và quả cứng khi chúng còn xanh Trong quá trình chế biến, xenluloza nhiều sẽ gây khó khăn như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà và đồng hóa

Khi tồn trữ rau quả, xenluloza ít biến đổi Tuy nhiên, có nghiên cứu cho thấy, khi tồn trữ cải bắp, xenluloza giảm đi, có thể nó đã bị phân hủy Hoặc trong mô nạc một số quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê ), khi bảo quản quả chín dần và xảy ra hiện tượng nghịch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức xenluloza bị thủy phân

Hàm lượng xenluloza trong quả là 0,5 – 2,7%, có khi tới 6% (dứa 0,5 – 0,8%; cam, bưởi 0,5 – 1,4%; hồng 0,5 – 2,5%; ổi chín 0,5 – 6%); trong rau 0,2 – 2,8% (cà, cải bắp 0,2 – 1,5%, măng 0,2 – 3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4 – 5%)

1.2.4 Hemixenluloza

Hemixenluloza hay semixenluloza (bán xenluloza) có trong thành tế bào rau quả nhưng kém bền hơn xenluloza Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả

Hemixenluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi thủy phân sẽ cho arabinoza, mantoza, galactoza và xiloza Pentozan không bị thủy phân trong đường tiêu hóa của người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cũng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng Trong quả chứa 0,3 – 2,7% và trong rau 0,2 – 3,1% pentozan, khi đun sôi lâu trong axit clohydric đậm đặc, từ pentozan sẽ thu được frucfurol Tính chất này cần được

áp dụng để xử lý phế liệu rau quả (núm rau, núm quả, lõi bắp ngô, v.v )

1.2.5 Các chất pectin

Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xenlulose và hemixenlulose, từ 20000 - 200000 Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả Chất pectin trong rau quả ở hai dạng: dạng không hòa tan (protopectin) và dạng hòa tan (axit pectic hay axit polygalacturonic)

Protopectin thường ở trong tập hợp với hemixenlulose và xenlulose Nó không hòa tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzym hay axit thành pectin Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenlulose ở thành tế bào và nằm ở gian bào

để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh

Trong quá trình chín, dưới tác dụng của protopectinase với sự tham gia của axit hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan (nằm trong dịch bào), làm cho cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả trở nên mềm dần

Sự chuyển protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng cách gia nhiệt Khi đó, môi trường axit của quả sẽ tham gia vào quá trình này, ngoài pectin còn thu được araban Quá trình này làm cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia nhiệt đến 80 - 85o

C

Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn cho nhiều quá trình chế biến như: lọc, làm trong, cô đặc nước quả, v.v…

Pectin là chất không mùi vị Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên mang điện tích âm, do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat, ví dụ với canxiclorua tạo canxipectat Từ dung dịch nước, pectin có thể bị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzen Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp chất không tan và kết tủa Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy Một tính chất quan trọng nữa của pectin là tính tạo đông ở nồng

độ thấp (1 - 1,5%) khi có đủ đường (60%) và axit (1%) Tính chất này được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo

Khả năng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxyl hóa và phân tử lượng của pectin Pectin quả tốt hơn pectin rau, pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ

bã táo, v.v

Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5 - 3,5%; chanh 2,5 - 4%; cam 3,5 - 12,4%; cà rốt, bí ngô 2,5%; cùi bưởi 3,1%; vỏ múi bưởi 5,8%; vỏ hạt 5,3%; bã tép 5,2%

Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm đi do bị demetoxyl hóa và depolyme hóa Khi quả bị thối rửa, pectin bị phân hủy sâu hơn

1.3 CÁC AXIT HỮU CƠ

Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nào khác Axit hữu cơ cùng tham gia vào quá trình oxi hóa khử trong rau quả như gluxit và trong quá trình hô hấp (chu trình tricacboxilic, còn gọi là chu trình Krebs) Vì vậy, sau khi tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan về mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt

Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do, dạng muối và este Một số axit hữu

cơ bay hơi và liên kết với ete tạo ra mùi thơm Trong rau quả, axit hữu cơ ở dạng tự do là chính, nhưng trong lá chút chít (lá chua làm gia vị) thì 3,77% là axit tự do và 7,98% là ở dạng liên kết

Độ axit chung của rau quả thường không quá 1% Tuy nhiên một số quả có độ axit cao: bưởi chua 1,2%, mận chua 1,5%, mơ 1,3%, chanh 6 – 8%

Độ axit không chỉ phụ thuộc vào loại rau quả mà còn theo giống, độ chín, nơi trồng và mùa thu hoạch Ví dụ độ axit của một số giống cam:

- Cam chanh Nghệ An: 0,4%

- Cam chanh Hòa Bình: 0,55%

- Cam chanh Tuyên Quang: 0,6%

- Cam sành Bố Hạ: 0,67%

- Cam sành Hòa Bình: 0,75%

- Cam sành Nghệ An: 1,04%

- Cam chua Hải Dương: 1,18%

Phần lớn các loại rau thuộc loại không chua với pH = 5,5 – 6,5, còn hầu hết các loại quả và một số rất ít loại rau (cà chua) thuộc loại chua, có pH = 2,5 – 4,5 Do đó pH = 4,6 được chọn làm ranh giới giữa thực phẩm axit cao (chua) và thực phẩm axit thấp (ít hoặc không chua)

Trong rau quả có nhiều loại axit nhưng mỗi loại rau quả chỉ có 1 – 2 axit chính Tuy nhiên, vị chua đặc trưng từng loại rau quả là do tập hợp của axit chính và axit phụ Axit chủ yếu của citrus, dứa là axit citric, của nho là axit tatric, của táo là axit malic, của chuối bom là axit oxalic

Độ chua không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng axit mà còn vào độ phân li Độ chua tăng dần theo thứ tự: axit citric, axit axetic, axit tatric, axit malic, axit lactic Axit tatric được coi l à chất có vị chua tiêu chuẩn

Đậu tròn Đào

Thịt Dưa chuột

Mận

Dứa

Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chỉ số đường/ axit Ví dụ hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phúc là 15,8%, hàm lượng axit là 0,51% thì chỉ số đường/ axit là 15,8 : 0,51 = 31

Sự hài hòa chua ngọt có thể tính toán trên cơ sở ngưỡng cảm thụ (nồng độ tối thiểu của chất gây vị bắt đầu gây cảm giác về vị) Ngưỡng cảm thụ của saccaroza là 0,38%, của axit citric là 0,015%, vị chua ngọt hài hòa 0,38 : 0,015 = 25,3

Vì độ ngọt và độ chua còn phụ thuộc vào thành phần đường và axit có trong rau quả nên không thể lấy một chỉ số chung cố định được

Bảng 1.2 Quan hệ giữa chỉ số đường/ axit và vị của rau quả

1.3.2 Axit tatric

Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên có khi gọi

là axit nho Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có Khi sản xuất

và tồn trữ vang nho, nước nho, thường thấy kết tủa canxitatrat gọi là sạn nho Đây là phương pháp cổ điển để thu axit tatric Axit tatric được dùng trong sản xuất nước quả, nước giải khát, là chất làm xốp hóa học của bột nhào

1.3.3 Axit citric

Axit citric (HOC(CH2COOH)2-COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàm lượng khá cao Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit citric với hàm lượng cao: chanh 6 – 8%;

cam 1,41%; bưởi chua 1,2%, vì thế axit citric còn gọi là axit chanh Trong dứa, axit citric chiếm 45 – 60% lượng axit chung

Axit citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác

Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC-COOH), axit fomic (HCOOH), axit succinic (HOOC-(CH2)2-COOH), axit benzoic ((C6H5)2-C(OH)-COOH), axit salixilic (HO-C6H5-COOH) cũng có trong rau quả nhưng hàm lượng rất thấp

1.4 CÁC GLUCOZIT

Glucozit tạo thành từ các monosacarit (hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, andehyt, phenol, axit ) Phần phi gluxit này gọi là aglucon Một số glucozit tạo cho rau quả mùi thơm đặc trưng, nhưng đa phần là gây vị đắng Glucozit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ vì khi thủy phân ngoài thành phần đường ta thu được các chất sát trùng

Trong rau quả, glucozit nằm chủ yếu ở vỏ và hạt Nhưng khi tồn trữ rau quả (ví dụ như citrus, quả hạch, khoai tây) ở điều kiện không thích hợp, hoặc khi gia nhiệt thì glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc Khi khoai tây mọc mầm, glucozit solanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm Naringin ở vỏ tép quả citrus có thể chuyển vào dịch bào khi đông lạnh hay gia nhiệt Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần

Ngoài một số trường hợp tạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa houblon dùng trong sản xuất bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng không thích hợp và thậm chí gây độc Trong sản xuất thực phẩm, các loại này cần được tách ra hoặc phá hủy

Trong rau quả thường gặp các glucozit sau đây: hesperidin, naringin, limonin, solanin, amidalin, manihotin, vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin và gluconastuxin

1.4.1 Hesperidin

Hesperidin (C28H34O15) có nhiều trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mô khung, bao che, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu Khi thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy đến ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin

1.4.2 Naringin

Naringin (C27H32O14) có trong cùi trắng và cả trong dịch quả họ citrus Khi quả còn xanh, naringin gây vị đắng Khi quả chín, do tác dụng của enzym peroxidaza, naringin bị phân hủy thành glucoza, ramnoza và aglucon naringinen không có vị đắng Trong chanh còn non có neohesperidin có vị rất đắng

1.4.3 Limonin

Limonin (C10H16) hiện diện trong họ quả citrus Bản thân limonin không đắng, nhưng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy như khi chà, ép, đông lạnh hay khi quả bị hư, thối rữa

ăn khoai tây bị xanh và mầm khoai tây

1.4.5 Amidalin

Amidalin (C20H27O11N.3H2O) có trong hạt mơ, mận, đào, hạnh nhân đắng từ 0,96 – 3% Amidalin có cấu trúc tinh thể, vị đắng, tan trong nước và trong rượu Khi thủy phân amidalin cho HCN

1.5 CÁC HỢP CHẤT POLYPHENOL

Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0,1 – 0,2%) nhưng các hợp chất polyphenol có vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất (điều khiển trao đổi năng lượng và tái tạo protein) của rau quả Một số hợp chất polyphenol còn có hoạt tính vitamin Sự có mặt và những biến đổi của chúng trong rau quả khi chế biến, tồn trữ đã tạo

ra các màu sắc, hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác nữa

Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở nhiều loại rau quả Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám

Tanin là hợp chất polyoxiphenol có khối lượng phân tử 600 – 2000 Tanin tan trong nước và trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein

Kết hợp với sắt, tanin tạo muối Fe3+

có màu xanh đen Với thiếc, kẽm, đồng, tanin tạo các màu không tự nhiên Vì thế, các loại rau quả giàu tanin (chuối, hồng, thị, đào, măng cụt ) không nên tiếp xúc với các dụng cụ làm bằng các kim loại đó

Tanin và các polyphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzym có chứa đồng (tức polyphenol oxidaza) Khi đó tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chính gây sẫm màu các quả khi chế biến

Để chống hiện tượng quả bị đen do tanin bị oxi hóa, cần có biện pháp chống tác dụng của oxi trong không khí hoặc phá hủy hệ enzym này

Do có khả năng kết tủa protein (tạo ra tanat) và các hệ keo tự nhiên khác, tanin được sử dụng để làm trong dịch quả ép và rượu vang Trong quá trình tồn trữ rượu quả, tanin bị oxi hóa đến quinon, làm rượu có hương vị đậm hơn

Có thể làm giảm độ chát của hồng tươi bằng cách xử lý CO2 theo ba cách sau đây:

- Chứa hồng vào liều hay kho có chứa 80 – 90% CO2 trong 24h

- Trữ hồng trong không khí có 90 – 95% CO2, ở 20 – 25oC trong 3 – 4 ngày

- Bảo quản hồng ở -1oC có 4% CO2 trong hai tuần, trước khi lấy ra 6 – 18h cho hồng vào không khí 90% CO2 ở 17oC

Các polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác dụng điều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái "ngủ" và "độ bền" của rau quả với vi sinh vật Khi bị thương tích, rau quả có thể tạo ra hợp chất polyphenol mới hay oxi hóa các hợp chất polyphenol sẵn có, làm tăng khả năng đề kháng với nấm, khuẩn Trong một

số trường hợp, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêu diệt các tế bào rau quả, ở vết thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống ký sinh tại đó Tính chất đó là phản ứng tự vệ nhạy cảm của rau quả

1.6 CÁC CHẤT THƠM

Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rau quả Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong thịt quả Chất thơm được tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit, chất béo và vitamin

Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0,05 – 0,5%, có khi tới 1%) Trong khi tỏi chứa 0,01%, hành chứa 0,05% tinh dầu Trong các loại quả, citrus là loại có nhiều tinh dầu: vỏ cam chanh đến 2,4%, vỏ quýt đến 1,3%, vỏ chanh đến 2% Hàm lượng tinh dầu trong các loại rau quả khác rất thấp, không quá 0,001%

Tuy ít nhưng tinh dầu cho cảm giác về mùi rất mạnh Ví dụ, thềm cảm thụ của một

Để tránh tổn thất nhiều chất thơm trong chế biến rau quả không nên kéo dài thời gian và sử dụng nhiệt độ cao Đối với rau quả tươi, việc sử dụng ở độ chín tới là tối ưu vì lúc đó rau quả có hương vị cao nhất

1.7 CÁC CHẤT MÀU

Chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau Các chất màu trong rau quả có thể chia thành bốn nhóm: clorophyl, carotinoit hòa tan trong chất béo, antoxian và chất màu flavon hòa tan trong nước

1.7.1 Clorophyl

Clorophyl có màu xanh lá (màu lục), vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp - nguồn chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất tạo ra oxi tự do trên trái đất Clorophyl trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinh của phần xanh trong rau quả Hàm lượng clorophyl của thực vật xanh khoảng 1% khối lượng chất khô và thường đi kèm với chất màu khác như carotinoit

Trong phân tử clorophyl có bốn gốc pirol đối xứng qua tâm là nguyên tử Mg tạo thành nhân pofirin

Khi đun nóng trong môi trường axit, Mg có thể bị thay thế bằng nguyên tử hydro,

để tạo ra chất mới màu úa vàng là feofitin Vì thế để bảo vệ màu xanh của rau quả khi gia nhiệt, cần tiến hành trong môi trường kiềm Khi thay thế Mg bằng Fe sẽ tạo ra màu nâu, bằng Sn, Al – màu xám, bằng Cu – màu xanh rực rỡ Clorophyl trong axit béo, có mặt lipoxigenaza, bị oxi hóa thành chất không màu

Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh Trong quá trình chín, clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên Tuy nhiên, ví dụ cam có loại khi chín vẫn còn xanh hoặc màu xanh là chính, làm giảm giá trị thương phẩm

Licopin (C40H56) là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua và một số quả Do không chứa vòng ionon nên licopin không có hoạt tính vitamin A

Xantofin (C40H56O2) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra màu vàng rực rỡ Cùng với clorofin và carotin, xantofin có trong cà chua Khi quả chín thì hàm lượng xantofin tăng nhanh, làm cho quả có màu đỏ tươi

Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với axit

1.7.3 Antoxian

Đó là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím Về nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc đường là glucoza hay ramnoza, còn aglucon là antoxianidin

Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh Quá trình chín là quá trình tích tụ antoxian Nó có hoặc chỉ có ở ngoài vỏ (nho đỏ, mận tím), hoặc cả ở vỏ và cả ở cùi quả (mận đỏ, dâu, rau dền, củ dền)

Khi đun nóng lâu trong nước, antoxian bị phá hủy một phần Khi tác dụng với Sn

có màu lam, với Al có màu tím, với Fe, Cu thì biến màu

Trong rau quả, các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein, axit amin, amit (asparagin, glutamin), axit nucleic, amoniac và muối, nitrat, glucozit có chứa nitơ (solanin, amidalin, manihotin, xinigrin) và enzym Các hợp chất nitơ ở đây không bao gồm các chất không phải là sản phẩm thủy phân protein hoặc từ đó tổng hợp thành protein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit dù trong thành phần của nó cũng có nitơ

Trong rau quả, nitơ protein chiếm phần chủ yếu Ví dụ, cà chua có 30%; chuối, cải bắp có 50% Protein rau quả chưa được nghiên cứu nhiều, tuy rằng những đặc tính lý hóa

cơ bản của nó vẫn là những tính chất chung Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sự phá vỡ liên kết nước trong phân tử protein, làm cho nó bị đông tụ không thuận nghịch Tác nhân gây biến tính có thể là nhiệt, là axit hay bức xạ

Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày Ví dụ, ở đậu hạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức độ thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị "già cỗi", tức là giảm khả năng háo nước và mất khả năng trương trong nước Những hạt đậu này khi nấu sẽ bị sượng, nở kém và lâu chín

Nitơ amoniac, amit và axit amin tuy ít nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơ protein trong sản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển Cho nên trong sản xuất rượu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này (cam, bưởi ) phải bổ sung muối amôn vào dịch lên men Trong rau quả có hầu hết axit amin tự do, đặc biệt là có đủ 8 axit amin không thể thay thế Tỉ lệ thành phần các axit amin trong một số rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, cải bắp (1,5 – 1,6%) Trong lá sắn tươi có 6 – 9% nitơ (nhưng chỉ có 20% lượng đạm này được

cơ thể hấp thụ) Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rất quan trọng cung cấp đạm cho cơ thể

Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi

là axit amin không protein như β-alanin (trong táo), aliin (trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu), S-metylxistein (trong đậu), S-metylxisteinsunfocxit (trong cải bắp), xacozin (trong nấm, lạc)

Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi (do bị phân hủy một phần) và nitơ phi protein tăng lên (lượng axit amin tăng) Khi củ nảy mầm, nitơ protein

không giảm do có sự tổng hợp protein từ axit amin tự do

Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic

CH3(CH2)14COOH 31% và axit stearic CH3(CH2)16COOH 4,5% và ba axit béo không no

là axit oleic CH3(CH2)10COOH 4,5%, axit linoleic C17H31COOH 53% và axit linolenoic

C17H29COOH 7% Trong đó axit linoleic và axit linolenoic là các axit béo không thể thay

thế được Vì vậy, chất béo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hàng ngày

1.10 CÁC VITAMIN

Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp được trong thực vật, do vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con người Rau quả giàu vitamin

A (dạng carotin), C, P, PP, B1, B2, K, v.v

Các vitamin hòa tan trong nước quan trọng có trong rau quả là vitamin C, vitamin

P, axit folic, vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic

Các vitamin hòa tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K

1.10.1 Vitamin C

Axit L-ascobic C6H8O6 là vitamin có nhiều nhất trong rau quả Dạng oxi hóa của L-ascobic là axit dehydro ascobic, cũng có hoạt tính sinh học mạnh Trong một số rau (cải bắp, súp lơ) còn gặp dạng thứ ba của axit ascobic là dạng liên kết với protein, gọi là ascobigen, có nhiều ở phần búp, rau non Trong vật phẩm ascobigen thường có lưu huỳnh Ascobigen hòa tan trong nước và có hoạt tính sinh lý như vitamin C, nhưng không gây phản ứng vitamin C Khi thủy phân thận trọng, từ ascobigen có thể thu vitamin C, do

đó trong một số rau nấu chín (cải bắp, súp lơ) hàm lượng vitamin C có thể không giảm

mà còn tăng so với rau tươi

Tính chất quan trọng nhất của vitamin C, nhất là khi gia nhiệt, có không khí và ánh sáng là dễ bị oxi hóa

Vitamin được bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao Các muối sắt và đồng, đặc biệt là đồng phá hủy vitamin C vì đồng có trong thành phần của enzym ascobin-oxidaza

Trong mỗi rau quả, vitamin C phân bố không đều, thường tập trung ở vỏ hay lớp gần vỏ, có khi 3 – 4 lần cao hơn trong mẫu trung bình Trong lõi cải bắp, hàm lượng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%)

1.10.2 Vitamin P

Vitamin P là hợp chất polyphenol và dẫn xuất

Vitamin P thường đi kèm với vitamin C Ở khu vực nào, ở rau quả nào có nhiều vitamin C thì cũng giàu vitamin P Chúng vừa bảo vệ nhau vừa có tác dụng làm nổi vai trò của nhau

Tổng lượng các chất có hoạt tính vitamin P trong rau quả nếu ít thì từ vết đến 40mg% (cải bắp, rau), trung bình 300 – 400mg% (quả) và cao trên 500mg% (vỏ citrus, mận)

Ý nghĩa của dẫn xuất polyphenol đối với cơ thể động vật rất rộng, trước tiên là các yếu tố điều chỉnh tính thẩm thấu (nhất thiết phải có vitamin C) và khắc phục tính giòn của mạch máu Nó là chất nhận các gốc tự do và là chất kìm hãm các phản ứng dây chuyền,

do đó được dự đoán là chất dùng để trị bệnh nhiễm phóng xạ, phòng bệnh ác tính, chống

xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch và các bệnh khác

1.10.3 Tiền vitamin A

Carotin hay tiền sinh tố A (provitamin A) rất phổ biến trong rau quả, với hàm lượng trung bình 0,2 – 2,5mg%, và thường đi kèm với clorofin Cà rốt và gấc rất giàu provitamin A (8 – 12mg% và 90mg%)

Khi chế biến rau quả giàu vitamin A nên sử dụng chất béo, vì khi hòa tan vào chất béo carotin dễ được cơ thể hấp thụ Carotin bền, khi đun nấu nếu có ít không khí thì chỉ mất 10 – 20% Khi sấy rau quả, carotin có thể mất đi một nửa

Tùy theo hàm lượng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại: đa lượng, vi lượng và siêu vi lượng

Các nguyên tố đa lượng trong rau quả là: Ca, K, Na, P Fe là nguyên tố trung gian giữa đa lượng và vi lượng

Các nguyên tố vi lượng quan trọng là: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu

Các nguyên tố siêu vi lượng chứa trong rau quả vô cùng nhỏ, được biểu thị bằng µg% hay µg‰ Đó là U (urani), Ra (radi), Th (thori)

1.12 CÁC FITONXIT

Fitonxit là chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật

Fitonxit không phải là chất hóa học đặc trưng mà có bản chất hóa học khác nhau: tinh dầu, axit, glucozit

Fitonxit không chỉ chứa trong hành, tỏi, gừng, riềng như vẫn thường thấy mà có trong hầu hết rau quả với hàm lượng và tính chất khác nhau

Khả năng kháng sinh của fitonxit rất khác nhau, tùy thuộc vào bản chất hóa học của chúng Chúng khác nhau giữa các rau quả, điều kiện trồng trọt và thời gian tồn trữ

Fitonxit của tỏi là alixin, dạng dầu lỏng, tan trong rượu, ete, ít tan trong nước, có tính kháng sinh ngay ở nồng độ 1/250000 Alixin có mùi xốc mạnh, được tạo thành từ axit amin aliin dưới tác dụng của enzym alinaza

Fitonxit của khoai tây là solanin, của nhiều loại rau quả là antoxian, của cà rốt là

hợp chất chứa lưu huỳnh Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit

1.13 CÁC ENZYM

Enzym là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy

ra trong các mô thực vật Các hệ enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chất phức tạp hơn, còn các hệ enzym ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn Enzym trong rau quả rất khác nhau và có hoạt lực cao

Trong mô thực vật có các lớp enzym sau:

- Lớp enzym oxi hóa - khử (oxidaza, dehydraza) xúc tác các quá trình oxi hoá khử trong cơ thể sống: peroxidaza, polyphenoloxidaza, catalaza, ascobinoxidaza, dehydrogenaza

- Lớp enzym thủy phân (hydrolaza) xúc tác các quá trình thủy phân: cacbohydraza (amilaza, invectaza ); enzym pectolitic (pectaza, pectinesteraza ); enzym proteolitic (bromelin, papain )

- Lớp enzym tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp các chất đơn giản thành các chất phức tạp: photphotaza

Hoạt lực của enzym phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường Nhiệt độ tối ưu của phần lớn enzym là 40oC Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động enzym bị yếu đi, nhưng nhiệt

độ cao thì enzym bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng bị đông tụ Trong chế biến rau quả, khi cần phải đình chỉ hoạt động của enzym, người ta thường sử dụng tính chất này

Độ pH thích hợp của enzym thay đổi theo từng loại

1.13.1 Peroxidaza

PO là enzym hoạt lực mạnh, phổ biến và bền nhiệt hơn cả Vì vậy, theo mức độ ức chế PO có thể đánh giá sự ức chế tất cả các enzym khác trong chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả Cần lưu ý rằng, ngay sau khi gia nhiệt, hoạt động của PO có thể bị đình chỉ, nhưng trong quá trình tồn trữ nó có thể phục hồi Do vậy, khi thanh trùng sản phẩm, không chỉ tính đến khả năng diệt trùng mà đến cả mức ức chế các enzym, đặc biệt là PO Thông thường, muốn vô hoạt hoàn toàn các enzym về sau thì quá trình gia nhiệt phải kéo dài gấp 5 – 6 lần so với thời gian chỉ cần ức chế ngay sau khi gia nhiệt

1.13.2 Polyphenoloxidaza

PFO là enzym xúc tác quá trình oxi hóa các hợp chất polyphenol, làm cho rau quả

bị sẫm màu Trong công nghiệp, để giảm tác dụng tiêu cực của PFO, như chống sự sẫm màu của rau quả tươi, người ta sunfit hóa Đối với rau quả sống, ngoài sunfit hóa nguyên liệu còn có thể chần hấp trước khi sấy

papain còn dùng để làm mềm thịt, sản xuất nước chấm động vật, thuộc da, làm sạch vải lụa, mỹ phẩm và chế thuốc trị bệnh Ở Việt Nam từ năm 2000 đã có liên doanh nước ngoài trồng đu đủ để lấy nhựa chế thành chế phẩm papain

1.13.5 Bromelin

Từ chồi và quả dứa tươi thu được chế phẩm enzym bromelin, có tác dụng tương tự như papain Trong thành phần của bromelin có 285 axit amin, có phân tử lượng 33000 Hoạt lực của bromelin ở các phần khác nhau của quả dứa có chênh lệch lớn Nếu bromelin ở vỏ có hoạt lực là 100%, thì ở thịt quả là 72,9%, ở lõi dứa là 38,4%, ở chồi ngọn là 36,5%, còn ở dịch dứa là 57% Hoạt độ chung tối đa ở 50oC và mất hoàn toàn ở

100oC

Trong y dược, bromelin được dùng để điều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa, giảm phù nề, tụ huyết, giúp các vết thương mau lành, như trong dược phẩm Extrannase (Mỹ, Pháp), Ananase (Pháp), Roerissan (Mỹ), Tornasin (Nhật Bản) Trong Tetranase, Trausnanaseeyclin (Đức), bromelin có tính an thần, làm tăng sự hấp thu kháng sinh lên bốn lần Bromelin còn dùng để chữa hen suyễn

1.13.6 Việc sử dụng enzym trong chế biến rau quả

Trong sản xuất nước quả trong, để tăng hiệu suất ép và làm trong nước quả, người

ta dùng chế phẩm pectolitic Chế phẩm này chứa pectinestaraza, endo- và polygalacturonaza, pectintranxeliminaza Sử dụng chế phẩm này, không những tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, làm trong dịch quả mà hàm lượng chất khô và chất lượng cảm quan đều tăng

exo-Với nước quả đục, nước quả có thịt quả, để tăng hiệu suất chà, độ mịn và mức độ không phân lớp, người ta dùng chế phẩm enzym gây rửa, trong đó có enzym pectintranxeliminaza

Để làm giảm vị đắng của nước quả citrus, người ta dùng chế phẩm có naringinaza

CHƯƠNG 2: CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH 2.1 CÁC LOẠI QUẢ

2.1.1 Dứa

Dứa có nhiều giống, có thể gộp trong 3 nhóm sau:

- Hoàng hậu (Queen): quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Khóm, dứa hoa, dứa Victoria thuộc nhóm này Cho đến nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam

- Tây Ban Nha (Spanish), quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc)

- Caien (Cayenne), quả lớn nhất, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin…) Hiện này, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này

Đường trong dứa chủ yếu là saccaroza (70%), còn lại là glucoza Axit chủ yếu của dứa là axit citric (65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit sucsinic (3%) Trong dứa có enzym thủy phân protein, gọi là bromelin Từ lâu nhân dân ta đã biết dùng dứa để làm cho mắm chóng ngấu, làm mềm thịt Khi ăn dứa tươi ta thấy rát lưỡi, đó là do tác dụng của bromelin

Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống,

độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống dứa

Giống dứa, nơi trồng Độ khô,

%

Đường khử, %

Bảng 2.3 Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1) Giống dứa, nơi trồng

Khối lượng quả, g

Chiều cao quả,

cm

Đường kính, cm

Vỏ dày,

cm

Mắt sâu, cm

Đường kính lõi, cm

Bảng 2.4 Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ

theo tháng thu hoạch Tháng

Bảng 2.5 Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội

Chuối bom (pomme, có hương táo cây, chuối cau lai) mới nhập nội sau 1960 và tập trung ở vùng 7 xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua

hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu ít hơn hai loại trên Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45o

Về thành phần hóa học, chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường Trong đường thì đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1 – 1,8%), gồm 17 axit amin nhưng chủ yếu là histidin Lipit không đáng kể Axit trong chuối (khoảng 0,2%) chủ yếu là axit malic và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin (carotin, vitamin B, vitamin C, axit pantotenic, axit folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol

Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1 – 1,84%) nhưng hoạt lực của các enzym oxi hóa (oxidaza, polyphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp chất này bị oxi hóa mạnh Do phản ứng enzym và phi enzym của các hợp chất polyphenol xảy ra trong chế biến và suốt quá trình tồn trữ, hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám hồng, đỏ, nâu, đen) Chuối tiêu biến

màu mạnh nhất, chuối bom yếu nhất

Bảng 2.6 Thành phần hóa học một số giống chuối

Chỉ tiêu Chuối tiêu

Phú Thọ

Chuối tiêu Hải Dương

Chuối bom Đồng Nai

Chuối sứ Đồng Tháp

Chuối ngự Nam Định

Bảng 2.7 Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ chín của chuối tiêu

Bảng 2.8 Thành phần hóa học và chất lƣợng chuối tiêu theo vụ

Tinh bột, % 0,45 – 0,9 0,23 - 1 0,2 – 0,45 0 – 0,45 Đường, % 19,5 – 21,5 18,5 - 21 18,5 - 23 19,5 – 22,5 Axit, % 0,22 – 0,24 0,19 – 0,22 0,14 – 0,19 0,2 – 0,24 Vitamin C, mg% 54 – 60 14,5 – 30,7 15,6 – 22 45,5 - 70

Xốp, có ống nhựa Đặc, dẻo

chát Hơi chua

Ngọt, dư vị chua

Ngọt hài hòa

Bảng 2.9 Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín Thành phần

Độ dài quả,

cm

Đường kính quả, cm

Tỷ lệ ruột,

%

Khối lượng buồng,

kg

Số nải trong một buồng

Số quả trong một nải

Chuối được dùng để ăn tươi (ăn chín) hoặc để nấu ăn như một loại lương thực nên

có thể coi chuối là trái cây lương thực Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp, lạnh đông, sấy, bột (bột chuối xanh, bột chuối chín), rượu vang, bánh kẹo và chip (chuối chiên)

2.1.3 Quả có múi

Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới (vĩ độ từ 20 – 40o

Bắc và Nam), trong đó đáng chú ý nhất là cam, quýt, chanh, bưởi

Cam chanh có vỏ bóng, vị ngọt, hương thơm Cam chanh nổi tiếng nhất là cam Xã Đoài và Sông Con (Nghệ An)

Quýt, cam giấy, cam đường đều thuộc nhóm quýt, có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ tách, vị ngọt, hương thơm Các giống quýt ngon là Lý Nhân (Hà Nam), Bình Thủy (Cần Thơ), Chợ Lách (Bến Tre)

Cam sành có vỏ sần sùi, dày, cũng thuộc nhóm quýt, ruột vàng đậm, hương thơm,

vị ngọt đậm Cam sành của ta có chất lượng không thua kém quýt Satsuma hay Onshiu Nhật Bản, loại quýt nổi tiếng trên thế giới

Bưởi (pomelo) có tên khoa học là Citrus maxima, là loại citrus lớn nhất Tép bưởi

có màu trắng ngà, hơi vàng, hồng hay đỏ, có vị chua đến giôn giốt chua kèm theo dư vị đắng, hơi đắng hoặc ngọt Các giống bưởi ngon là Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), Năm Roi (Cần Thơ) nhưng bưởi ngon nhất là bưởi xanh

da láng thị xã Bến Tre Bưởi chùm (grapefruit) ít có ở Việt Nam Ở Huế có quả thanh trà,

có thể là dạng lai giữa bưởi và cam

Chanh của ta có quả tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng ít tinh dầu, nhiều nước và rất

chua Chanh rốn (Eureka) là loại phổ biến trên thế giới

Các loại quả citrus của ta chất lượng kém: hình thức xấu (màu không đẹp, kích cỡ không đều), nhiều hạt, hương nhạt, màu (vỏ, ruột quả) không đặc trưng Đó là giống bị thoái hóa, không hợp thổ nghi Các vùng cam quýt nổi tiếng trên thế giới đều ở vĩ độ 20 –

40o

Trên thị trường thế giới, citrus được trao đổi ở dạng tươi và ở dạng đồ hộp nước quả (tự nhiên và cô đặc) Quả có múi còn được chế biến thành nước giải khát, mứt, tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin P, v.v

Bảng 2.11 Thành phần hóa học của quả citrus Chỉ tiêu

chùm múi

Thanh yên múi

Nước, % 88,06 75,95 87,2 74,74 88,3 79,32 90 85,2 Fructoza, % 1,45 3,24 1,45 3,54 0,56 0,72 1,8 -

Glucoza, % 1,25 3,49 1,04 3,06 0,62 3,67 1,7 1,62 Saccaroza, mg% 3,59 1,22 4,85 1,25 0,83 1,6 3,0 0,66 Axit, % 1,41 0,22 0,95 0,19 5,6 0,28 1,7 5,05

Bảng 2.13 Sự thay đổi độ khô và gluxit của cam theo độ chín

Độ chín Độ khô, % Saccaroza, % Đường khử, % Pectin, %

Chiều cao, cm

Xoài là loại quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa và cam Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam Bộ) và tháng 7 (xoài

ở Cam Ranh, Khánh Hòa và Yên Châu, Sơn La):

- Xoài thơm (hay xoài Sài Gòn): quả có vị ngọt, hương rất thơm;

- Xoài cát (cát đen, cát trắng): quả lớn hơn xoài thơm, thơm ngon, giòn Xoài cát Hòa Lộc được đánh giá là ngon nhất trong các giống xoài ở Việt Nam;

- Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon;

- Xoài mủ: quả nhỏ, có mùi nhựa, giá rẻ;

- Xoài tượng: quả to, ăn xanh với nước mắm đường

Muỗm và quéo có rải rác ở miền Bắc Xoài tập trung ở miền tây Nam Bộ, nay được phát triển ở các trang trại miền đông (nhưng ra quả ít)

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu từ phớt xanh đến vàng cam, thịt quả mọng nước, bám chắc vào hạt Hạt xoài to, dẹt, chiếm 5 – 10% khối lượng quả

Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 – 20% đường, 0,2 – 0,54% axit (khi xanh có thể tới 3,1%), carotin 3,1mg%, vitamin B1 0,04%, vitamin B2 0,05%, vitamin PP 0,3%, vitamin

C 13% Axit trong xoài chủ yếu là axit galic C6H2(OH)3COOH

Bảng 2.15 Thành phần hóa học của xoài Thành

Vải là loại quả ngon, có 2 loại chính: vải thiều và vải chua

Vải thiều: quả tròn, vỏ đỏ, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm, giống gốc và tiêu biểu là vải Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Dương), thu hoạch trong tháng 6 và vải Phú

Hộ (Phú Thọ), quả dẹt hơn Hiện nay, ở nước ta đã có nhiều vùng trồng vải thiều trên diện tích lớn như: Lục Ngạn (Bắc Giang), Đông Triều (Quảng Ninh)

Vải chua: quả to hơn, hình tim, hạt lớn, vị chua, thu hoạch vào tháng 4

Ngoài ra còn có các giống vải lai Ở Việt Nam, vải chỉ có từ Hà Tĩnh trở ra

Cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10 – 15% đường, 0,7% tro, vitamin, muối khoáng

Thành phần hóa học của vải thiều Thanh Hà: đường khử 11%, độ khô 17,3%, saccaroza 5,6%, axit 0,4%, tro 0,6%, vitamin C 5,9mg%, pH = 4,82

Nhãn là loại quả quý, có nhiều giống và vùng trồng, suốt từ Bắc vào Nam nhưng tập trung ở đồng bằng Bắc Bộ và nhất là ở Nam Bộ

Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cùi dày và khô Giống tiêu biểu là nhãn Phố Hiến và khu vực xung quanh thị xã Hưng Yên, thu hoạch vào tháng 9

Nhãn xuồng da bò và các giống tương tự, quả to, hạt to, cùi nhiều nước, ngọt đậm

và thơm Hiện nay, người trồng nhãn Nam Bộ có thể cho nhãn ra hoa đậu quả quanh năm

Nhãn trơ, nhãn nước, cùi mỏng, vị ngọt hay nhạt tùy giống Loại này không có giá trị kinh tế, ít được trồng

Cùi nhãn khô trong đông y (gọi là long nhãn) là vị thuốc bổ và an thần Cùi nhãn

có 77,15% nước, 12,25% saccaroza, 14,7% protein, 0,13% lipit, vitamin C, muối khoáng…

Chôm chôm có hình dáng và kích thước tương tự như vải nhưng vỏ có gai mềm và dai như gai quả gáo Màu vỏ khi chín từ vàng đến đỏ Cùi dẻo, trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng mềm Chôm chôm chỉ thấy trồng ở Nam Bộ, thu hoạch từ tháng 4 đến tháng

9, tùy vùng Ở Phú Thọ có quả thiều rừng, tương tự chôm chôm

Vải, nhãn, chôm chôm ngoài ăn tươi còn được sấy và làm đồ hộp Cùi chôm chôm sấy gần giống cùi nhãn nên dễ bị lẫn Những năm gần đây, do nhãn tươi và nhãn sấy được tiêu thụ mạnh ở biên giới phía Bắc nên diện tích trồng nhãn phát triển nhanh, đặc biệt ở Nam Bộ

Bảng 2.16 Đặc điểm công nghệ của vải, nhãn

quả, g

Khối lượng hạt, g

Đường kính quả, mm

Tỷ lệ cùi, %

Độ khô, %

Độ axit, %

Quả thanh long (Đài Loan gọi là xích long) có hình dáng và “tai” tựa củ su hào, vỏ

dễ bóc màu đỏ tím đến đỏ thắm hoặc nhạt hơn, ruột xốp trắng điểm xuyến hạt đen như hạt vừng, vị nhạt hơn chua, nặng 200 – 400g Quả thanh long có 88,1 – 89,6% nước, 5,25 – 8,3% đường (hầu hết là đường khử), 0,12 – 0,23% axit, pH = 4,6 – 5, tro 0,4 – 0,96%

Vỏ mỏng, chiếm 5 – 7% khối lượng quả

Thanh long được ăn tươi là chính Nó có tác dụng chữa táo bón, bạch đới, huyết áp cao

2.1.7 Đu đủ

Đu đủ là cây nhiệt đới khá đặc biệt Quả đu đủ xanh được dùng như một loại rau

ăn (ăn nấu hoặc ăn sống), có chứa papain - một enzym thủy phân protein Các nước như Malaixia trồng đu đủ để thu chế phẩm papain, quả dùng để chế biến công nghiệp Khi chin, đu đủ có vị ngọt dịu, dùng để ăn tươi, chế biến đồ hộp, mứt, đông lạnh, nước giải khát Ở nước ta, đu đủ là cây lâu năm; ở miền tây Nam Bộ có lũ từ tháng 9 đến tháng 11, nên hàng năm được trồng vào đầu năm, thu quả từ tháng 6 đến tháng 10 Đu đủ có rất nhiều giống với hình dáng (tròn, dài), màu ruột quả (vàng, cam, tím), kích cỡ khác nhau

Về cấu tạo, đu đủ chin có 5% vỏ, 18% màng ruột, núm quả và hạt, 77% là cùi quả Dầu của hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt khô

Trong thịt quả có 85 – 92% nước, 8 – 12% đường, 0,4 – 0,7% protein, 0,1 – 0,7% lipit, 0,04 – 0,1% axit, 0,6 – 1,2% xenluloza, 0,6 – 1% tro Đường của đu đủ gồm 48,3% saccaroza, 29,8% glucoza và 21,9% fructoza, nhưng trước khi phân tích không vô hoạt enzym invectaza thì không có hoặc có rất ít saccaroza

Độ axit của đu đủ rất thấp, pH = 5,5 – 5,9, do đó có thể ăn no đu đủ chín mà không

sợ cồn ruột Có hai axit chín là axit citric và axit malic, có một ít axit ascorbic, axit ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm

α-Đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40 – 45mg% vitamin B1, 40 – 45mg% vitamin B2, 0,2 – 0,8mg% vitamin PP, 13 – 17mg% carotin

Bảng 2.17 Thành phần hóa học của quả đu đủ

Honolulu 10,19 0,05 0,5 0,07 0,66 0,66 12,2

2.1.8 Mít, sầu riêng

Mít là loại quả lớn nhất, có quả nặng tới 27kg Có 3 loại mít chính: mít dừa, mít mận, mít dai Mít dừa múi to và dày, màu trắng, vị nhạt, ít hương và bở Mít mật (mít ướt, mít nhão) có vị ngọt sắc nhưng hơi nhũn Mít dai (mít ráo), mít nghệ có múi nhỏ, cùi mỏng, nhưng dai, hương vị ngon

Mít tố nữ thuộc họ cây khác, quả nhỏ (cỡ 0,7 – 1,5kg), hương vị thơm ngon, các múi quả dính vào lõi quả thành chùm (khi kéo lõi quả có thể lấy hết múi mà không cần

bóc từng múi)

Trong thành phần của múi mít chín có nước 72%, protein 1,3%, lipit 0,3%, gluxit 25,4% (chủ yếu là glucoza và fructoza), tro 0,3%, xenluloza 1%, carotin 0,3mg%, vitamin B1 0,03mg%, axit nicotinic 0,4 mg%, vitamin C 10mg% Hạt mít có tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipit, 1,4% tro Ăn hạt mít nhiều dễ bị khó tiêu vì nó có chứa chất ức chế enzym tiêu hóa

Sầu riêng quả nhỏ hơn mít, vỏ có gai cứng và nhọn, có năm khoang, mỗi khoang chứa từ 1 – 3 múi gồm cùi quả dạng kem mịn, màu vàng ngà đến vàng nhạt, bọc một hạt

to ở giữa Do sầu riêng nhiều nơi bị thoái hóa nên cùi quả rất ít, dưới 5% khối lượng quả Hiện nay, giống Mon Thoong và giống cơm vàng hạt lép đang được ưa chuộng

Mùi sầu riêng rất mạnh, mạnh hơn mùi mít Sầu riêng có vị ngọt và béo Cùi sầu riêng chứa 58% nước, 2,8 % protein, 3,9% lipit, 34,1% gluxit

Cây sầu riêng chịu hạn và có bộ rễ khoẻ, ăn sâu, được trồng từ Tây Nguyên trở vào, cho giá trị thu hoạch cao nhất trong các loại cây trồng hiện nay

2.1.9 Măng cụt

Măng cụt là loại quả ngon và lành, được nhập vào Việt Nam từ lâu đời bởi các giáo sĩ đạo Thiên chúa Nơi trồng măng cụt tập trung và lâu đời là Lái Thiêu (Bình Dương) Quả măng cụt tròn, cỡ quả cam chanh, vỏ cứng và dày, màu từ xanh tím đến tím Ruột quả có từ 5 – 7 múi, là cùi quả trắng ngà đến phớt hồng bọc hạt ở giữa Khi ăn măng cụt có thể nuốt luôn cả hạt Vỏ măng cụt có tới 13% tanin nên là nguồn thu chất chát và là

vị thuốc dân gian chữa tiêu chảy

Cùi măng cụt có 84,9% nước, 0,5% protein, 0,1% lipit, 14,03% đường, 0,2% tro

Măng cụt, sầu riêng, vải, nhãn là bốn loại cây ăn quả nhiệt đới phụ đang được Thái Lan, Malaixia phát triển trồng mạnh để xuất khẩu, trong khi diện tích trồng dứa, chuối giảm đi

2.1.10 Na

Na (mãng cầu) có 2 loại: na và mãng cầu xiêm Quả na hình tim, mắt lồi, ruột rất nhiều múi nhỏ gồm cùi quả màu trắng dạng kem mịn bọc quanh hạt đen cứng Cùi quả vị ngọt thơm hài hòa, ít chua Na có loại dai (bóc vỏ được khi chín) ăn ngon hơn na bở

Na chịu được hạn, nóng và rét Na được trồng tập trung ở Bình Thuận Một số tỉnh phía Bắc cũng phát triển loại cây này

Cùi quả na chứa 75% nước, 1,7% protein, 0,6% lipit, 20,8% gluxit, 1% tro, 3,4% xenluloza Trong gluxit thì 72% là glucoza, 14,5% là saccaroza và 1,7% tinh bột

Mãng cầu xiêm lớn hơn na, khoảng 0,4 – 3kg, dẹt, vỏ mỏng và phẳng, có gai nhỏ

và cứng, khi chín bóc được vỏ, cùi quả màu trắng, hơi xơ và nhiều nước,vị chua, hương thơm Hàm lượng đường 11 – 14%, axit 0,6 – 0,8%

Mãng cầu xiêm ưa ẩm, thường ghép với gốc bình bát (cũng thuộc nhóm na, quả hình tim bò, vỏ nhẵn, ít có giá trị kinh tế nhưng mọc được ở nơi ngập nước) Mãng cầu xiêm có nhiều ở Nam Bộ

Ngoài ăn tươi, na còn dùng làm đồ hộp nhưng mãng cầu xiêm chỉ làm nước sinh tố

và mứt

2.1.11 Ổi

Ổi là cây nhiệt đới, dễ trồng và mau cho trái Ổi có hàng trăm gốc các loại: ổi trâu,

ổi Bo (Thái Bình), ổi xá xị có quả to nhưng kém thơm ngọt; các loại ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm Ổi chất lượng cao thể hiện ở hương vị rất thơm, ngọt hài hòa, thành quả dày vừa phải, ít hạt Ổi rất giàu vitamin và pectin

Ổi chứa 77,9% nước, 0,9% protein, 0,3% lipit, 15% gluxit, 0,3% axit, 0,5% tro, 0,03mg% vitamin B1, 0,03mg% vitamin B2, 0,2mg% vitamin PP, 130 – 300mg% vitamin C

Đường trong quả ổi có 58,9% fructoza, 35,7% glucoza, 5,3% saccaroza Trong axit

có 2 loại chính là axit citric và axit malic Trong ổi cũng như na có thạch bào (là hạt cứng