bảo quản rau quả bằng một số hóa chất

Những hiện tượng hư hại hay gặp đối với rau quả tươi khi bảo quảnTrong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng t

Bảo quản rau quả tươi bằng

hóa chất

Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Trường đại học Tây Nguyên

1 Giới thiệu chung về rau quả

Việt Nam

Nhờ điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi, với hơn 70% dân số làm nghề nông và diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000 ha, Việt Nam có tiềm năng phát triển ổn định lâu dài trong sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả

1.1 Diện tích, sản lượng

Cây ăn quả: diện tích 1,0 triệu ha, sản lượng 10 triệu tấn, trong đó diện tích cây ăn quả chủ lực xuất khẩu 255 ngàn ha.

Rau: 700 ngàn ha, sản lượng 14 triệu tấn/năm, trong

đó có 100 ngàn ha dành cho rau an toàn và công nghệ cao.

1.2 Kim ngạch xuất khẩu

Phấn đấu đến năm 2010 tổng kim ngạch rau hoa quả các loại đạt 760 triệu USD, trong đó:

 Rau (200 ngàn tấn) : 155 triệu USD

 Quả (430 ngàn tấn): 295 triệu USD

 Hồ tiêu (120 ngàn tấn): 250 triệu USD

 Hoa (1,5 tỷ cành): 60 triệu USD

 Tầm nhìn đến năm 2020 đạt 1,2 tỷ USD

2 Những hiện tượng hư hại hay gặp đối với rau quả tươi khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn

ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng

và giảm phẩm chất Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:

o Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả

o Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các quá trình ôxy hoá khử và các quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra

o Sự nẩy mầm của củ,quả.

o Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát

Xuất phát từ thực tế đó, hiện nay có rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả tươi khác nhau nhằm đảm bảo giá trị, tăng giá trị kinh tế sản phẩm như:

 Bảo quản lạnh

 Bảo quản bằng thông khí tự nhiên, cưỡng bức

 Bảo quản bằng tia bức xạ

 Bảo quản bằng hóa chất v v

Sau đây nhóm xin trình bày cách bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất đang sử dụng trên thị trường hiện nay

3 Bảo quản rau quả tươi bằng

hóa chất

Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả tươi nói riêng người ta vẫn thường sử dụng một số liều lượng hóa chất khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo quản rau quả.

Dùng hóa chất bảo quản có ưu điểm là có tác dụng nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản công nghiệp.

Nhưng hạn chế của việc sử dụng hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, mùi vị không tốt Quan trọng hơn có thể gây hại cho sức khỏe của con người nếu dùng quá liều lượng cho phép theo quy định của bộ y tế.

3.1 Phân loại hóa chất

Hiện nay hóa chất được sử dụng dưới hai tác dụng cơ bản như:

 Hóa chất chống nẩy mầm

 M-1(C 10 H 7 CH 2 COOH):

o Khái niệm: M-1 là ester metyllic của acid anpha Naptylaxetic và rượu metylic, nó tồn tại ở dạng bột không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.

o Cách sử dụng:

Dùng ở dạng bột mịn 3,5% cho một tấn nguyên liệu Khi phun phải cho tất cả các mắt và chồi đều được nhận bột mịn nhưng sau đó hơi ester sẽ bốc ra từ từ và liên tục thấm dần trên bề mặt khoai tây nên úc chế được sự nẩy mầm

o Ưu điểm: kìm hãm sự tạo thành mầm, không gây độc hại nếu sử dụng đúng liều lượng.

o Nhược điểm: chất này không có tác dụng kiềm hãm mầm

đã mọc, không diệt được nấm, kháng khuẩn yếu nên cần

xử lý nấm trước.

 MH- 40 (hydrazit acid maleic)

Khái niệm: là hydrazit của acid malic, loại thuốc này có tác dụng hạn chế sinh trưởng của các loại rau như khoai tây, cà rốt, hành và một số rau củ khác

Cách sử dụng: Người ta dùng ở dạng muối Natri của MH 40 với nồng độ 0,25% để phun lên cây ở ngoài đồng 3-4 tuần trước khi thu hoạch (1ha phun 1000lit dd)

Ưu điểm: ức chế mạnh đến điểm sinh trưởng của rau quả

 Rượu nonilic (C9H19OH), có tác dụng làm cho mầm khoai tây mới nhu lên sẽ bị đen và khô đi, nhưng cứ hai tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 8 – 9oC.

 CIPC ( clorofam, 3-clo-izopropyl phenol cacbonat) được dùng dưới dạng sương mù hay dạng hạt

 IPC ( profam izopropyl phenyl cacbonat) dùng riêng hoặc kết hợp với CIPC

 Hóa chất diệt vi sinh vật

 Khí SO 2 : đây là một chất khí được tạo ra chủ yếu từ việc đốt lưu huỳnh

Cách dùng: dùng cho nho, nhãn, vải Với nho,

dư lượng 5- 18ppm SO2, là đủ để khống chế hư hao Xử lý 1% SO2 trong 20 phút là có hiệu quả Với nhãn, tỷ lệ SO2 hữu hiệu là 1,5 -2% trong 20 phút

Ưu điểm: SO2 không những diệt nấm ngoài vỏ quả mà còn diệt enzyme trong cùi quả, bảo vệ màu sắc vỏ của vải, nhãn

Sulfur (Lưu huỳnh): Lưu huỳnh được sử dụng

trên chuối dưới dạng bột nhão (0,1% trong thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.

Sulfur dioxit: SO2 được sử dụng như chất tẩy

uế, khử trùng (với khả năng chịu đựng thuốc tồn dư

là 10 ppm) trên nho để kiểm soát nấm Botrytis,

Rhizopus và Aspergillus Tính toán cẩn thận hàm

đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản

hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng SO 2 được Luvisi cung cấp (1992).)

 KP- 2( pentaclonitrobenzen)

Cách dùng: phun trực tiếp lên rau quả

Ưu điểm: có hiệu quả tiêu diệt nấm cao.Nhược điểm: có tính độc cao nên cần cẩn thận khi thao tác cũng như khi sử dụng sản phẩm.( Chú ý phải bóc vỏ ngoài rau quả trước khi sử dụng)

Tosin-M

( C12H24N4O4S2, metyltiophalat)

Chế phẩm này có dạng bột, màu đất sét, khó tan trong nước, nhưng tan trong dung môi hữu cơ, nên được sản xuất ở dạng 70% với các chất tạo nhũ tương trong nước.

Ưu điểm: có tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài, sử dụng với nồng độ thấp (0,1%), nên ít

có hại cho rau quả.

Tác dụng diệt được nhiều loại nấm khác nhau và không có hại

Ngoài tác dụng diệt nấm thì chế phẩm này còn có tác dụng chống các bệnh cho cây trồng.

Sản phẩm này dùng để bảo quản các sản phẩm như: chuối, cam ( nồng độ tốt nhất là 0,1%).

 Axetaldehyt: có thể xông chất này với nồng độ 0,5% trong 24h, khi đó có thể giảm đến 92% hư hỏng so với mẫu đối chứng Chất này có ưu điểm là không để lại dư lượng hay mùi vị lạ cho quả.

 2-aminobutan (2-AB): chất này có tác dụng chống nấm cho khoai tây và ngoài ra còn dùng đối với trái cây thuộc họ citrus (cây

có múi).

 Diphenyl: đây là chất dùng kết hợp với gói giấy bọc, dùng để bọc cam và các loại quả có múi Hóa chất này bốc hơi chậm nên có tác dụng bảo vệ trái cây dưới tác dụng của vi sinh vật.

 Chế phẩm protexan: đây là chất lỏng không mùi, không vị, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt dùng để bảo quản táo thì cho kết quả rất tốt Có thể dùng 1 lít chế phẩm này với 200 – 400 kg táo Mặc khắc chất này sẽ không

có tác dụng nếu quả không được rữa sạch và không tươi tốt Ngoài có tác dụng dùng để bảo quản táo thì nó còn dùng để bảo quản các loại trái cây khác

Một số loại hóa chất kiểm soát nấm của rau quả tươi

( Bảo quản và chế biến rau quả - NXB khoa học và kỹ thuật HN – trang 99)

 Các muối clo

Rửa sản phẩm trong nước có Clo sẽ ngăn ngừa được thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt đỏ, và được sử dụng rộng rãi Hiệu quả của việc xử lý sẽ giảm đi nếu có nhiều chất hữu cơ trong nước rửa Hiệu quả của Clo sẽ tăng lên khi pH giảm từ pH=11 xuống pH=8, nếu pH thấp hơn thì Clo sẽ trở nên không

ổn định

Rau quả có thể được rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 25 ppm trong 2 phút), sau

đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50-70ppm) sau đó rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

Hàm lượng Natri hypoclorit (NaOCl) thêm

vào nước rửa để tẩy trùng

Natri bisulfit hoặc Kali bisulfit:

Bisulfit thường được chứa bên trong các tấm đệm bằng giấy hoặc nhựa dẻo, có thể được đặt vào trong thùng carton để giải phóng SO2, giúp kiểm soát nấm mốc trên nho trong suốt quá trình vận chuyển và tồn trữ

Muối bicacbonat

Sử dụng muối này để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch đã được áp dụng trên ớt tươi, dưa, carot và các quả có muối

Các muối này có giá thành rẽ, an toàn khi

sử dụng sẵn có trên thị trường và được công nhận là “chất hữu cơ đảm bảo giá trị “và “không hóa chất”

Các muối bicacbinat bao gồm: natricacbonat hay còn gọi là Soda hay bột nở NaHCO3, Kalicacbonat KHCO3

Cách sử dụng (có hoặc không có Clo)

Phương pháp Nồng độ Bước sau Phun hoặc nhúng

Dung dịch 2%, sử dụng 2g trong 100ml nước hoặc 20g/l

Phun hoặc nhúng

Dung dịch 3% sử dụng 3g trong 100ml nước hoặc 30g/l

Rửa trong nước

Vi khuẩn gây thối (Eruwinia)

Thường gặp ở bắp cải có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng vôi bột hoặc dung dịch 15% (15g Nhôm Klibisunfat trong 100ml nước)

Cách tiến hành: xử lý lên gốc cuống của bắp cải và sau đó nên để khô khoảng 20 – 30 phút trước khi bao gói.

Trong trường hợp cần phun thuốt diệt nấm cho sản phẩm thì có thể sử dụng khay lõm được đục lỗ dưới đáy để đựng sản phẩm trong khi phun thuốc.

Thuốc được phun dưới dạng hỗn hợp lỏng, sau đó sản phẩm được làm khô trong khay đã được đục lỗ trước khi tiến hành các công đoạn khác

Đối với quả được bao gói để xuất khẩu thì thuốc diệt nấm thường xuyên được sử dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và giảm sự hư hỏng trong quá trình vận chuyển

Máy phun dạng tần để phun diệt nấm

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động

Quả nguyên liệu sẽ được đựng trong các khay nhựa có lỗ và được đưa vào bằng vít tải quay

Bên trong là một thiết bị nghiêng hình cánh quạt tạo ra 1 màn lỏng thuốc diệt nấm Quả sẽ được đưa đi qua tấm màn này và tại đây nó bị làm ướt, sau đó ra khỏi máy để đến ống dẫn theo khay chuyển động ra ngoài

Bể chứa đựng đến 50 lít dung dịch thuốc diệt nấm, bơm dung dịch được đặt ở lối ra của bể

Thiết bị lọc được thiết lập ở trên bể chứa để loại bỏ những vật chất lạ của dòng dung dịch thuốc hồi lưu từ thùng máy và từ khay chuyển động về

4 Nhận xét chung về phương pháp sử

dụng hóa chất để bảo quản rau quả tươi

So với các phương pháp khác thì bảo quản bằng hoá chất có những ưu điểm nhược điểm sau:

 Ưu điểm:

 Có tác dụng nhanh, hiệu quả mạnh.

 Sử dụng được với số lượng lớn.

 Giá thành rẻ, hiệu quả kinh tế cao.

 Đơn giản, dễ thực hiện.

Nhược điểm:

- Không an toàn với người sử dụng

- Đa số hoá chất có tính độc hại đối với người

sử dụng, ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng

- Có thể xảy ra các biến đổi bất lợi đối với sản phẩm như: thay đổi màu sắc vỏ, xâm nhập vào trong rau quả ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau bảo quản…

- Gây ô nhiễm môi trường sinh thái

 Kết hợp với một số phương pháp bảo quản khác nhằm tăng khả năng bảo quản như:

 Bảo quản lạnh

 Bảo quản bằng tia bức xạ

 v.v.v

5 Ngô Thị Minh Hân

6 Nguyễn Anh Tuấn

7 Nguyễn Thị Hà (89)

8 Ung Thanh Phương

9 Hồ Vân Toại

Xin chân thành cảm ơn Cô và các bạn đã quan tâm theo dõi.

The end