HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA YANG JIN HAN SNACK NGÔ GIÀU CHẤT XƠ: ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU, CÁC THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN VÀ CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chuyên ngành: Cô
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
YANG JIN HAN
SNACK NGÔ GIÀU CHẤT XƠ:
ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU, CÁC THÔNG SỐ
QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN VÀ CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Mã số chuyên ngành: 62 54 02 01
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
TP HỒ CHÍ MINH - NĂM 2020
Trang 2ii
Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM
Người hướng dẫn khoa học: GS TS Lê Văn Việt Mẫn
Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
- Thư viện Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM
- Thư viện Đại học Quốc gia Tp.HCM
- Thư viện Khoa học Tổng hợp Tp.HCM
Trang 3A PHẦN MỞ ĐẦU T nh cấp thi t c a u n án
Thực phẩm ăn nhẹ (snack) rất tiện lợi trong xã hội hiện đại vì chúng cung cấp năng lượng cho người sử dụng Tuy nhiên, thực phẩm ăn nhẹ chứa ít chất xơ so với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người Trong công nghiệp, phương pháp ép đùn và chiên thường được sử dụng để sản xuất thực phẩm ăn nhẹ Các sản phẩm này có chứa nhóm phụ gia chống oxy hóa để hạn chế sự oxy hóa lipid trong quá trình chế biến và bảo quản Hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng thực phẩm ăn nhẹ giàu chất xơ và không chứa các phụ gia tổng hợp Có rất nhiều nghiên cứu sử dụng các nguồn chất xơ khác nhau trong quy trình sản xuất snack Các nguồn chất xơ được nghiên cứu là bột ngũ cốc nguyên hạt, cám ngũ cốc, nguyên liệu giàu xơ có xuất xứ từ trái cây và các loài thực vật Ngày nay, các chế phẩm xơ thương mại hóa đã được sử dụng trong các quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp như polydextrose, tinh bột bền, maltodextrin bền, inulin và các loại gum Thành phần hóa học và các tính chất kỹ thuật của chúng
ổn định và đã được tiêu chuẩn hóa Tuy nhiên, việc sử dụng chế phẩm xơ thương mại trong quy trình sản xuất snack đến nay vẫn chưa được công bố Mặt khác, nhiều nghiên cứu sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên để ngăn ngừa
sự oxy hóa chất béo đã được thực hiện trên đối tượng khoai tây chiên Tuy nhiên, có rất ít nghiên cứu về chất chống oxy hóa tự nhiên cho nhóm sản phẩm snack chiên Đến nay, các chất chống oxy hóa tự nhiên đã được thương mại hóa trên toàn thế giới nhưng tác động của chúng đến chất lượng dầu trong quá trình chiên snack vẫn chưa được công bố
Mục tiêu chung của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm snack ngô có những tác động có lợi cho sức khỏe và không dùng phụ gia tổng hợp Các chế phẩm xơ thương mại và chất chống oxy hóa tự nhiên được thử nghiệm sử dụng trong quy trình chế biến để cải thiện chất lượng sản phẩm snack
M c tiêu c a u n án
Mục tiêu của nghiên cứu này là làm rõ những ảnh hưởng của các chế phẩm xơ thương mại cũng như các điều kiện ép đùn đến chất lượng của sản phẩm snack ngô chiên Ngoài ra, nghiên cứu cũng làm sáng tỏ ảnh hưởng của các chế phẩm chống oxy hóa thương mại có nguồn gốc thiên nhiên cũng như hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất lượng của dầu cọ olein trong quá trình xử lý nhiệt và
Trang 4chiên snack Cuối cùng, snack giàu chất xơ được thử nghiệm in-vivo với mô hình chuột tăng lipid máu để làm rõ những tác động có lợi của sản phẩm đến sức khỏe chuột
- Tác động của các loại dầu có nguồn gốc thiên nhiên như chất chống oxy hóa
và ảnh hưởng hàm lượng của chúng đến chất lượng dầu cọ trong quá trình xử
lý nhiệt và chiên snack đã được đánh giá
- Các kết quả thu được sẽ góp phần phát triển sản phẩm thực phẩm mới và công nghệ xanh để ứng dụng trong sản xuất công nghiệp
B c c c a u n án
Luận án có 123 trang, 30 bảng, 21 hình và 223 tài liệu tham khảo, bao gồm các phần: Mở đầu; Chương 1: Tổng quan; Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu; Chương 3: ết quả và bàn luận; Chương 4: ết luận và kiến nghị; Tài liệu tham khảo; Các công trình đã công bố
B N I DUNG LU N ÁN CHƯƠNG T NG QUAN
1.1 Quy trình sản xuất snack c hà ượng chất xơ cao
Quy trình sản xuất snack truyền thống và quy trình sản xuất snack có hàm lượng chất xơ cao là hoàn toàn tương tự nhau Mặc dù quy trình chế biến đơn giản, có rất nhiều loại snack được sản xuất do sự khác biệt về loại nguyên phụ liệu và công thức phối trộn
Nguyên phụ liệu, nước → Chuẩn bị → Phối trộn → Ép đùn → Sấy/Chiên → Phun gia vị → Bao gói → Sản phẩm snack
1.2 Nguyên liệu sản xuất snack giàu chất xơ
1.2.1 Bột ngô
Bột ngũ cốc là nhóm nguyên liệu thường được sử dụng để sản xuất snack, trong
đó, bột ngô là nguyên liệu phổ biến nhất được sử dụng để sản xuất các loại
Trang 5snack bằng phương pháp ép đùn Tính chất vật lý của hạt ngô chủ yếu liên quan đến tổng lượng protein trong hạt ngô và tỉ lệ nhóm protein zein
1.2.2 Chế phẩm xơ
Theo Hiệp hội các nhà hóa học ngũ cốc Hoa Kỳ (AACC), chất xơ là thành phần
ăn được có xuất xứ từ thực vật, chúng không bị tiêu hóa và không được hấp thu
ở ruột non trong cơ thể con người nhưng chúng có thể được lên men hoàn toàn hoặc lên men một phần trong ruột kết Chất xơ bao gồm polysaccharide, oligosacharide, lignin và một số thành phần khác
1.2.3 Chất chống oxy hóa tự nhiên
Phần lớn các chất chống oxy hóa tự nhiên là các hợp chất phenolic; các nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng nhất là tocopherols, flavonoid và acid phenolic Chúng có xuất xứ từ các loại gia vị, thảo mộc, trà, dầu, hạt, ngũ cốc,
vỏ ca cao, ngũ cốc, trái cây và rau quả
Ép đùn sẽ tạo ra sản phẩm có tỉ trọng thấp với nhiều lỗ xốp trong cấu trúc Đây
là kết quả của các biến đổi vật lý, hóa học và hóa lý của các nguyên liệu chứa tinh bột và protein thô Quá trình ép đùn bao gồm tác động lên khối nguyên liệu như phối trộn, nhào, gia nhiệt, cắt và tạo hình
CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Nguyên liệu
- Bột ngô được cung cấp bởi Công ty Lê Huyên (tỉnh Đồng Nai, Việt Nam);
thành phần hóa học của bột ngô (g/kg) như sau: độ ẩm: 123, tro: 7, protein: 60, lipid: 6, chất xơ: 45 và tổng carbohydrate: 758; kích thước hạt trung bình (d3,2)
là 35,8 μm
- Dầu cọ olein được cung cấp bởi Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An
(Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam); hàm lượng acid béo tự do và giá trị peroxide tương ứng là 0,01 g/kg và 0,6 meq/kg
Trang 6đậu khấu và dầu hương thảo Ngoài ra, tocopherol và hydroxytoluene butylated cũng được sử dụng làm mẫu đối chứng dương
- Chuột: Mười lăm con chuột bạch tạng Thụy Sĩ (31,2 ± 0,41g) đã được sử dụng cho các thí nghiệm Chúng được cung cấp bởi Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh (Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam)
2.2 Hoạch nh th nghiệ
2.2.1 Phần 1: Sử dụng chế phẩm xơ trong quá trình ép đùn để cải thiện hàm lượng chất xơ cho sản phẩm snack ngô
Các loại chế phẩm xơ và tỷ lệ chất xơ khác nhau trong công thức nguyên liệu
đã được nghiên cứu Ngoài ra, ảnh hưởng của các thông số ép đùn bao gồm tốc
độ quay của trục vít và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm cũng được khảo sát
- Mục 1.1: Ảnh hưởng của các chế phẩm xơ khác nhau đến chất lượng snack
- Mục 1.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm xơ sử dụng đến chất lượng snack
- Mục 1.3: Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đến chất lượng snack
- Mục 1.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ ép đùn đến chất lượng snack
2.2.2 Phần 2: Sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên trong quá trình chiên snack ép đùn từ ngô
Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa tự nhiên đến chất lượng dầu chiên trong quá trình xử lý nhiệt đã được nghiên cứu Ngoài ra, ảnh hưởng của hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất lượng dầu trong quá trình xử lý nhiệt và quá trình chiên snack cũng được đánh giá
- Mục 2.1: Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa tự nhiên đến chất lượng dầu chiên trong quá trình xử lý nhiệt
- Mục 2.2: Ảnh hưởng của nồng độ chất chống oxy hóa trong dầu chiên đến chất lượng dầu
- Mục 2.3: Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến chất lượng dầu trong nồi chiên và snack chiên trong quá trình tái sử dụng dầu chiên
2.2.3 Phần 3: Lợi ích sức khỏe của snack ngô giàu polydextrose
Trong phần nghiên cứu này, tác dụng bảo vệ gan và hạ đường huyết của snack giàu chất xơ trên giống chuột bạch tạng Thụy Sĩ đã được nghiên cứu
Phương pháp phân t ch
- Phân t ch h a học:
Chất xơ: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng protein thô, tổng hàm
lượng lipid, tổng hàm lượng chất xơ, tổng hàm lượng carbohydrate
Trang 7 Dầu: chỉ số acid, nối đôi liên hợp, ba nối đôi liên hợp, giá trị peroxide,
xét nghiệm lọai phản ứng acid thiobarbituric (TBARS)
- Phân t ch v t ý cho sản phẩ ép ùn: tỉ lệ giãn nở, tỉ trọng khối, độ giòn,
độ cứng, độ màu, hình ảnh lỗ xốp trong cấu trúc sản phẩm
- Phân t ch h a ý cho sản phẩ ép ùn: chỉ số hòa tan trong nước (WSI),
chỉ số độ hấp thu nước (WAI)
- Phân t ch cả quan: Độ cứng và độ giòn của sản phẩm chiên được đánh
giá bằng phương pháp thang điểm 9
- Thí nghiệ in vivo trên ô hình chuột: các thông số sinh hóa huyết thanh,
nghiên cứu mô bệnh học về gan
Phương pháp xử lý s liệu
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần Phân tích phương sai một chiều được thực hiện bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV (Manugistic Inc,, Rockville, MD, Hoa Kỳ) để xác định sự khác biệt kết quả là có ý nghĩa thống
kê hay không (p <0,05)
CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ BÀN LU N 3.1 Sử d ng ch phẩm xơ trong quá trình ép ùn snack ể cải thiện hàm ượng chất xơ cho sản phẩm snack ngô
3.1.1 Ảnh hưởng của các chế phẩm xơ thương mại đến chất lượng snack
3.1.1.1 Ảnh hưởng của các chế phẩm xơ đến thành phần hóa học của sản phẩm
ép đùn
Thành phần hóa học của sản phẩm ép đùn được thể hiện trong Bảng 4.1
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của các loại chất xơ đến thành phần hóa học (g/kg) của sản phẩm a (Hỗn hợp bao gồm 90,3% bột ngô, 5,0% sản phẩm chất xơ, 4,0% đường và 0,7% muối; tính theo trọng
Trang 8sản phẩm trong khi sản phẩm ép đùn với inulin, tinh bột bền hoặc maltodextrin bền có độ ẩm tương tự như mẫu đối chứng Việc sử dụng chế phẩm xơ đã thay đổi hàm lượng tro của sản phẩm Tương tự như hàm lượng tro, hàm lượng protein trong sản phẩm cũng bị thay đổi Sử dụng polydextrose hoặc tinh bột bền làm giảm lượng protein của sản phẩm ép đùn Bổ sung gum xanthan hoặc gum acacia vào hỗn hợp làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo của sản phẩm sau chiên Sử dụng chế phẩm xơ làm tăng tổng hàm lượng chất xơ của sản phẩm Mặc dù lượng chất xơ bổ sung đã được cố định ở mức 50g/kg cho tất cả các mẫu, nhưng tổng hàm lượng chất xơ trong sản phẩm thay đổi từ 50,4 đến 89,9g/kg
3.1.1.2 Ảnh hưởng của các chế phẩm xơ đến tính chất vật lý của sản phẩm
Bảng 4.2 cho thấy sản phẩm chứa gum xanthan có tỷ lệ nở hướng tâm và hướng trục bị giảm đi so với mẫu đối chứng Ngoài ra, việc sử dụng gum accacia, inulin hoặc tinh bột kháng làm giảm đáng kể tỷ lệ nở hướng tâm nhưng không làm thay đổi tỷ lệ nở hướng trục Tuy nhiên, sản phẩm chứa polydextrose có tỷ
lệ nở tương tự mẫu đối chứng
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của các loại chất xơ đến tính chất vật lý của sản phẩma (Hỗn hợp bao gồm 90,3% bột ngô, 5,0% nguyên liệu chất xơ, 4,0% đường và 0,7% muối; tỷ lệ được tính theo trọng
lượng khô)
Mẫu
Tỉ ệ nở hướng tâ (%)
Tỉ ệ nở hướng tr c (%)
Tỉ trọng
kh i (g/L)
Độ giòn, (s ần) Độ cứng (g)
Việc sử dụng xanthan gum hoặc gum acacia làm tăng đáng kể tỉ trọng khối do
tỷ lệ nở thấp hơn và độ ẩm cao hơn mẫu đối chứng Ảnh chụp từ kính hiển vi điện tử quét cho thấy có các lỗ xốp trong sản phẩm chứa xanthan gum (Hình 4.1g) hoặc gum accacia (Hình 4.1e) Ngoài ra, việc thêm polydextrose vào hỗn hợp không làm thay đổi tỉ trọng khối sản phẩm do tỷ lệ nở không đổi Các mẫu chứa xanthan gum và tinh bột bền có độ giòn cao hơn so với mẫu đối chứng trong khi các mẫu khác ít giòn hơn Đối với độ cứng, sản phẩm chứa maltodextrin bền có kết cấu mềm nhất Ngược lại, sử dụng xanthan gum, gum
Trang 9acacia hoặc inulin đã tạo ra sản phẩm có kết cấu cứng hơn Hình 4.1a cho thấy mẫu đối chứng chứa lỗ xốp to với lớp thành mỏng Việc sử dụng polydextrose (Hình 4.1b) và maltodextrin bền (Hình 4.1g) cũng cho cấu trúc lỗ xốp tương đối
to Tuy nhiên, mẫu chứa inulin (Hình 4.1e) có các lỗ xốp nhỏ hơn đáng kể trong khi các mẫu chứa xanthan gum (Hình 4.1c) hoặc gum accacia (Hình 4.1d) có thành lỗ xốp dày hơn với cấu trúc xốp ít hơn
Hình 4.1 Hình ảnh chụp kính hiển vi điện tử quét của sản phẩm với các nguyên liệu chất xơ khác nhau: a) mẫu đối chứng, b) Polydextrose, c) Gum Xanthan, d) Gum accacia, e) Inulin, f) Tinh bột
bền, g) Maltodextrin bền Việc bổ sung chất xơ vào hỗn hợp làm tăng nhẹ giá trị độ sáng L* Ngoài ra, cả hai giá trị a* và b* đều ít thay đổi khi các chế phẩm xơ khác nhau được sử dụng trong công thức nguyên liệu (Bảng 4.3)
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của các loại chất xơ khác nhau đến màu sắc và tính chất cảm quan của sản phẩm a
(Hỗn hợp bao gồm 90,3% bột ngô, 5,0% nguyên liệu chất xơ, 4,0% đường và 0,7% muối;
tỷ lệ được tính trên trọng lượng khô)
Trang 103.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ polydextrose sử dụng đến chất lượng snack
3.1.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ polydextrose đến thành phần hóa học sản phẩm
Việc thêm polydextrose vào hỗn hợp làm giảm nhẹ độ ẩm của sản phẩm Việc
sử dụng polydextrose không làm thay đổi hàm lượng tro của sản phẩm (Bảng 4.4) Tuy nhiên, sản phẩm ép đùn với polydextrose chứa ít protein hơn mẫu đối chứng do hàm lượng protein của polydextrose (1g/kg) thấp hơn nhiều so với bột ngô (60g/kg) hi tăng hàm lượng polydextrose sử dụng từ 0 đến 10%, hàm lượng lipid của snack chiên tăng thêm 20% Hình 4.2 cho thấy mẫu đối chứng
có các lỗ xốp to với lớp thành mỏng Tuy nhiên, sự gia tăng hàm lượng polydextrose trong công thức nguyên liệu làm cho các lỗ xốp nhỏ hơn, thành lỗ xốp dày hơn và cấu trúc xốp ít hơn Bảng 4.4 cũng cho thấy hàm lượng polydextrose trong hỗn hợp càng cao thì hàm lượng chất xơ càng cao
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng polydextrose đến thành phần hóa học (g/kg) của sản phẩma(Hỗn hợp bao gồm 95,3 đến 85,3% bột ngô, 0 đến 10% polydextrose, 4,0% đường và 0,7%
Trang 11lần lượt là 13% và 9% Hình 4.2 cho thấy các lỗ xốp nhỏ hơn khi mẫu snack có hàm lượng polydextrose cao hơn Tuy nhiên, việc sử dụng polydextrose ở mức 10% đã làm tăng tỉ trọng khối lên 22% do độ nở của sản phẩm thấp hơn hi tăng hàm lượng polydextrose từ 0 đến 7,5%, độ cứng của sản phẩm tăng dần Việc giảm độ cứng đột ngột ở mẫu chứa 10% polydextrose có lẽ là do cấu trúc
lỗ xốp to trong sản phẩm bị phá vỡ và xuất hiện nhiều lỗ xốp nhỏ hơn (Hình 4.2E) Độ giòn của sản phẩm giảm dần theo sự gia tăng hàm lượng polydextrose
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của hàm lượng polydextrose đến tính chất vật lý của sản phẩma (Hỗn hợp bao gồm 95,3 đến 85,3% bột ngô, 0 đến 10% polydextrose, 4,0% đường và 0,7% muối; tỷ lệ
được tính trên trọng lượng khô)
Lượng
Polydextrose
(%)
Tỉ ệ nở hướng tâm (%)
và giá trị a* bị giảm đi (Bảng 4.6)
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của hàm lượng polydextrose đến màu sắc và tính chất cảm quan của sản
Trang 123.1.3 Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đùn đến chất lượng snack
3.1.3.1 Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đùn đến thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 4.7 cho thấy sự gia tăng tốc độ trục vít làm tăng độ ẩm của snack chiên Khi tốc độ trục vít tăng từ 150 đến 180 vòng/phút, hàm lượng lipid trong sản phẩm ép đùn giảm dần Hình 4.3a cho thấy thành lỗ xốp trong sản phẩm trở nên mỏng hơn trong khi kích thước lỗ xốp to hơn khi tốc độ trục vít tăng từ 150 đến
180 vòng/phút Tuy nhiên, khi tốc độ trục vít tăng thêm từ 180 đến 190 vòng/phút thì thành lỗ xốp dày hơn (Hình 4.3e) Bảng 4.7 cũng thể hiện rằng hàm lượng tro, protein và chất xơ của sản phẩm không đổi khi tốc độ trục vít thay đổi
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đến thành phần (g/kg) của sản phẩma (Hỗn hợp bao gồm
87,8% bột ngô, 7,5% polydextrose, 4,0% đường và 0,7% muối)
3.1.3.2 Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đùn đến tính chất vật lý của sản phẩm
Bảng 4.8 cho thấy ảnh hưởng của tốc độ trục vít đến tỷ lệ nở của sản phẩm hi tốc độ trục vít tăng từ 150 đến 180 vòng/phút, tỷ lệ nở hướng tâm và hướng trục tăng lần lượt là 18% và 7% Tuy nhiên, việc tăng thêm tốc độ trục vít từ 180 đến 190 vòng/phút đã làm giảm đáng kể tỷ lệ nở của sản phẩm ép đùn hi tốc
độ trục vít tăng từ 150 đến 190 vòng/phút, tỉ trọng khối của sản phẩm giảm đi 39%
Trang 13Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đùn đến tính chất vật lý của sản phẩm (Hỗn hợp bao gồm 87,8% bột ngô, 7,5% polydextrose, 4,0% đường và 0,7% muối; tỷ lệ được tính theo trọng
Độ cứng, Lực (g)
Độ giòn, (s ần)
đã làm tăng độ cứng của sản phẩm Độ giòn snack cũng tăng dần theo sự gia tăng tốc độ trục vít
3.1.3.3 Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đùn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Điểm số độ cứng và độ giòn được trình bày trong Bảng 4.9 Điểm số độ cứng giảm 48% khi tốc độ trục vít tăng từ 150 đến 180 vòng/phút Tuy nhiên, sự gia tăng tốc độ trục vít từ 180 đến 190 vòng/phút làm tăng đáng kể độ cứng của sản phẩm Điểm số độ giòn được cải thiện đáng kể khi tốc độ trục vít tăng từ 150 đến 180 vòng/phút nhưng bị giảm khi tốc độ trục vít thay đổi từ 180 đến 190 vòng/phút
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đùn đến điểm số cảm quan của sản phẩma (Hỗn hợp bao gồm 87,8% bột ngô, 7,5% polydextrose, 4,0% đường và 0,7% muối; tỷ lệ được tính theo trọng
Giá trị L* tăng nhẹ khi tốc độ trục vít tăng Giá trị a* và b* thay đổi rất ít trong khoảng giá trị tốc độ trục vít khảo sát (Bảng 4.10)