Bài thuyết trình môn Vi sinh thực phẩm: Quá trình sản xuất nước tương

Bài thuyết trình với các nội dung: lịch sử về sản xuất nước tương, nguyên liệu để sản xuất nước tương, quy trình sản xuất và các sản phẩm nước tương hiện có trên thị trường. Mời các bạn cùng tham khảo bài thuyết trình để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu.

Trường đại học công nghệ đồng

nai

khoa khoa học ứng dụng – sức khỏe

Kính chào quí thầy cô

Môn: vi sinh thực phẩm

GVHD :Nguyễn Thị Ngân

Đề tài : quá trình sản xuất

nước tương

Nhóm :xanh lá

Nội dung

Lịch sử

• Xì dầu là một chất lỏng gia vị có nguồn gốc từ Trung

Quốc, được làm từ một lên men dán của đậu nành ,

rang hạt , ngâm nước muối , và Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae, được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị

Thành phần

• Đậu nành

Lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt

nhất Đặc biệt là canxi và magiê

và Vitamin B để tạo ra các axit amin là thành phần umami của nước tương

Lúa mì

• Tinh bột là thành phần chính của lúa

mì được chuyển đổi thành glucose nhờ hoạt động của enzyme

amylase, Một phần của glucose

được chuyển đổi thành rượu nhờ

tác động của men, làm tăng hương thơm

• muối

Muối được thêm vào làm hương vị; nó

cũng giúp thiết lập môi trường hóa học

thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách và là cơ sở của vị mặn Nồng độ muối cao cũng là cần thiết để

giúp bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng

Vi sinh vật và nấm men

• Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được tiếp xúc với các chủng nấm mốc cụ thể được

gọi là Aspergillus oryzae hoặc

Aspergillus soyae, phá vỡ các protein

trong hỗn hợp

Natri Benzoat

Ch t ch ng n m m c  ấ ố ấ ố

Natri Benzoat (E211)

• Natri benzoate là muối natri của axit benzoic Nó được

sử dụng như một chất bảo quản chống nấm

Quy trình sản xuất (công nghiệp)

1. Thành phần nấu

2 Làm koji

• Koji (Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae) được thêm vào đậu nành và lúa mì, sau đó ủ trong ba ngày để làm koji Nó

chứa các enzyme khác nhau góp phần rất lớn vào quá trình lên men và trưởng thành moromi

3 Làm moromi

• Koji được trộn với nước muối Hỗn hợp này được gọi là Moromi Moromi sau đó được chuyển đến một bể lên men

4 Lên men và ủ

• Moromi được lên men từ từ và ủ trong

khoảng thời gian sáu tháng Enzyme Koji,

nấm men và vi khuẩn axit lactic hoạt động trong quá trình này và tạo ra hương vị và

hương vị khác nhau

Nước tương trong quá trình lên men

• Sau khi lên men và trưởng thành.chúng được nén từ từ và moromi được lọc qua các miếng vải Bằng cách này, chất lỏng nước tương thô

6.Xử lý nhiệt và tinh chế

• Nước tương thô được xử lý nhiệt để khử trùng và sau đó được tinh chế Màu sắc, mùi thơm và hương vị của nước tương

được tăng cường hơn nữa trong quá trình này

Sản phẩm

Tinh bột –> maltose –> glucoza Chất béo –> axit béo + glixerin Xenlulose –> pentoza –> fulfurol

Tài liệu tham khảo

• [1] quy trình sản xuất xì dầu

https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-tuong.html?fbclid=IwAR0Xf8V4CEx9nIDaYtki6hLnbHmoT1jVAiQJsqeFFbi5ZxoleQ0ifhgg3B4

• [2] quá trình lên men

https://www.quora.com/How-is-soy-sauce-fermented

• [3] lịch sử về nước tương

http://sciencemeetsfood.org/story-science-soy-sauce/

• [4]nước tương

http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html

‘

Cảm ơn quí thầy cô và các bạn

đã lắng nghe Trường đại học công nghệ đồng

nai