Đặc Điểm Sinh Trưởng Nấm Bào Ngư Kim Đỉnh Trên Cơ Chất Mạt Cưa

Ngoài ra nhờ có trồng nấm mà đã giúp giảm thiểu được các ô nhiễm môi trường xung quanh như: sử dụng các phế thải của mạt cưa cao su, bông vải, bã mía… Trong khi đó nấm bào ngư kim đỉnh đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG NẤM BÀO NGƯ KIM

ĐỈNH TRÊN CƠ CHẤT MẠT CƯA

Ngành: Công nghệ sinh học

Chuyên ngành: Công nghệ sinh học nông nghiệp

Giảng viên hướng dẫn: GVC.ThS.Nguyễn Thị Sáu Sinh viên thực hiện: Hồ Đặng Huỳnh Đức

MSSV: 1411100300 Lớp:14DSH02

TP Hồ Chí Minh, năm 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án tốt nghiệp có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quy định Các kết quả nghiên cứu trong đồ án tốt nghiệp do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác

Ngày tháng năm

Sinh viên

Hồ Đặng Huỳnh Đức

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi còn được sự hỗ trợ từ nhiều người, tôi chân thành cảm ơn tới:

Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học của Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản làm nền tảng cho việc thực hiện đề tài này

GVC.ThS.Nguyễn Thị Sáu cô đã hướng dẫn tận tình cho tôi

Bác Phan Văn Yết chủ trại nấm Bảy Yết, bác đã chỉ dạy tận tình cho tôi để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp và cho ra kết quả tốt

Các bạn trong tập thể lớp 14DSH02, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khoá học

Gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ về vật chất, tinh thần cho tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn với những sự giúp đỡ đó

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 1

1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2

1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2

1.5 Ý NGHĨA NGHIÊN CỨU 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH 3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH 3

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 3

2.1.2 Phân loại đặc điểm hình thái nấm bào ngư kim đỉnh với các nấm bào ngư khác 4

2.1.3 Đặc điểm tổng quát của nấm bào ngư 7

2.1.4 Đặc điểm sinh học 7

2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng nấm bào ngư kim đỉnh 10

2.1.6 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư kim đỉnh 11

2.1.7 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư kim đỉnh 14

2.2 LỢI ÍCH CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH 16

2.3 VAI TRÒ CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH Ở VIỆT NAM 17

2.4 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH Ở VIỆT NAM 18

2.5 THỰC TRẠNG NGÀNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH HIỆN NAY CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 19

2.5.1 Thực trạng trong nước 19

2.5.2 Thực trạng trên thế giới 20

2.6 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH HIỆN NAY TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM 20

2.7 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN CƠ CHẤT LÀ MẠT CƯA 20

2.7.1 Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi trường 20

2.7.2 Thành phần về mạt cưa 21

2.7.2.1 Cellulose 21

2.7.2.2 Lignin 22

2.7.2.3 Hemicellulose 23

2.7.2.4 Thành phần khác 23

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ VÀ TRANG THIẾT BỊ 24

3.1.1 Nguyên liệu 24

3.1.2 Dụng cụ và trang thiết bị 24

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.2.1 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường thạch (giống cấp 1) 25

3.2.2 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường hạt (giống cấp 2) 29

3.2.3 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường cọng mì (giống cấp 3) 33

3.2.4 Quá trình nuôi trồng khảo nghiệm 37

3.3 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN KẾT QUẢ 45

3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 45

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46

4.1 KẾT QUẢ NHÂN GIỐNG 46

4.1.1 Tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm trên môi trường thạch 46

4.1.2 Tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm trên môi trường hạt 48

4.1.3 Tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm trên môi trường cọng 51

4.1.4 Đặc điểm sinh trưởng nuôi trồng khảo nghiệm trên môi trường cơ chất mạt cưa 55

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58

5.1 KẾT LUẬN 58

5.2 KIẾN NGHỊ 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ LỤC 62

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư 10

Bảng 2.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư kim đỉnh 11

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số nấm bào ngư (%) 13

Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm bào ngư 14

Bảng 4.1: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường thạch 46

Bảng 4.2: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường hạt 49

Bảng 4.3: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường cọng mì 52

Bảng 4.4: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên cơ chất mạt cưa 55

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Nấm bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus) 5

Hình 2.2: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju) 5

Hình 2.3: Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) 6

Hình 2.4: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus) 6

Hình 2.5: Hình dáng nấm bào ngư 7

Hình 2.6: Chu trình sống của nấm bào ngư kim đỉnh 8

Hình 2.7: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư kim đỉnh 9

Hình 2.8: Tai nấm bị thiếu nước 15

Hình 2.9: Bịch phôi bị mốc cam tấn công 15

Hình 2.10: Bịch phôi bị mốc xanh tấn công 16

Hình 2.11: Cấu trúc phân tử cellulose 21

Hình 2.12: Cấu trúc phân tử lignin 23

Hình 3.1: Chuẩn bị môi trường PGA cải tiến 26

Hình 3.2: Trộn và khuấy tan đều môi trường 27

Hình 3.3: Rót môi trường vào ống nghiệm 27

Hình 3.4: Hấp tiệt trùng môi trường 28

Hình 3.5: Phân lập mô nấm bào ngư kim đỉnh 29

Hình 3.6: Luộc thóc 30

Hình 3.7: Lấy thóc ra để nguội 30

Hình 3.8: Đem thóc ra ngoài sân phơi nắng 31

Hình 3.9: Bỏ thóc vào chai thuỷ tinh 31

Hình 3.10: Hấp tiệt trùng môi trường hạt 32

Hình 3.11: Nhân giống cấp 2 33

Hình 3.12: Cọng mì ngâm ủ vôi 34

Hình 3.13: Cho cọng mì vào nồi luộc 34

Hình 3.14: Bỏ cọng mì vào chai thuỷ tinh 35

Hình 3.15: Sau khi phối vào chai thuỷ tinh cho vào nồi hấp 35

Hình 3.16: Hấp tiệt trùng môi trường cọng 36

Hình 3.17: Nhân giống cấp 3 37

Hình 3.18: Chuẩn bị mạt cưa đem đi phối trộn 38

Hình 3.19: Bổ sung dinh dưỡng cho mạt cưa 38

Hình 3.20: Đảo trộn đều dinh dưỡng 39

Hình 3.21: Khuấy trộn vôi chuẩn bị tưới lên đống mạt cưa 40

Hình 3.22: Dùng tấm bạt ủ đống mạt cưa 40

Hình 3.23: Đóng bịch 41

Hình 3.24: Hấp khử trùng bịch phôi 42

Hình 3.25: Để nguội bịch phôi 42

Hình 3.26: Cấy giống cấp 2 vào bịch phôi 43

Hình 3.27: Xếp bịch phôi lên kệ nuôi ủ tơ 43

Hình 3.28: Tưới đón nấm 45

Hình 4.1: Ống nghiệm cấy giống nấm bào ngư kim đỉnh 46

Hình 4.2: Sự tăng trưởng của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường thạch 47

Hình 4.3: Tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường hạt 49

Hình 4.4: Sự tăng trưởng của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường hạt 50

Hình 4.5: Tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường cọng mì 52

Hình 4.6: Sự tăng trưởng của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường cọng mì 53

Hình 4.7: Bịch phôi nấm bào ngư kim đỉnh trên cơ chất mạt cưa 55

Hình 4.8: Sự lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên cơ chất mạt cưa 56

Hình 5.1: Quả thể dạng san hô 62

Hình 5.2: Quả thể dạng dùi trống 62

Hình 5.3: Quả thể dạng phễu 63

Hình 5.4: Quả thể dạng bán cầu lệch 63

Hình 5.5: Quả thể nấm bào ngư kim đỉnh dạng lá lục bình 63

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Hiện nay, Việt Nam và nhiều nước trên thế giới đang phổ biến và nghiên cứu để phát triển nấm ăn Tài nguyên của nước ta có rất nhiều cùng với nguồn phụ phế phẩm dồi dào như chất xơ (cellulose) và chất gỗ (lignin) Nghề trồng nấm giúp cho nhiều nông dân nghèo tạo được việc làm và nâng cao thu nhập Nấm ăn và nấm

dược liệu có nhiều loại khác nhau ở nước ta

Cuộc sống của con người đòi hỏi nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề hàm lượng dinh dưỡng và phải đảm bảo an toàn thực phẩm Nấm ăn được chọn là thực phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng sử dụng hằng ngày

Nấm bào ngư kim đỉnh chỉ mới xuất hiện trên thị trường gần đây Nấm bào ngư kim đỉnh là một loại nấm cũng dễ trồng cho ra năng suất khá cao Ngoài ra nó còn có khả năng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như chất khoáng, chất đạm, các vitamin, đường bột Mặt khác nó còn có chức năng phòng bệnh tim mạch, phòng bệnh ung thư và còn phòng nhiều loại bệnh khác

Trong những năm trở lại đây, các ngành nông nghiệp đang có xu hướng phát triển trong đó có ngành nấm Nước ta là nước có điều kiện môi trường thuận lợi rất thích hợp để cho nấm phát triển Ngoài ra nhờ có trồng nấm mà đã giúp giảm thiểu được các ô nhiễm môi trường xung quanh như: sử dụng các phế thải của mạt cưa cao

su, bông vải, bã mía…

Trong khi đó nấm bào ngư kim đỉnh được biết đến là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và được chọn là loại thực phẩm cao cấp nhưng chưa được phổ biến cho mọi người Mạt cưa cao su là một phế liệu rất thích hợp cho nhiều loài nấm nếu biết tận dụng tối đa nguồn phế liệu này sẽ mang lại lợi nhuận rất cao Một số nơi đem mạt cưa đi đốt bỏ gây ô nhiễm môi trường xung quanh Do đó để cải thiện tình trạng này, cần có biện pháp an toàn hơn là sử dụng mạt cưa trồng nấm không gây ô nhiễm môi trường Do đó tôi quyết định thực hiện đề tài: “Kỹ thuật trồng nấm bào ngư kim đỉnh trên mạt cưa”

1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

❖ Nghiên cứu về đặc tính sinh trưởng của nấm bào ngư kim đỉnh

❖ Nghiên cứu về quy trình trồng nấm trên mạt cưa

❖ Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường thạch, hạt, cọng mì, mạt cưa

1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

❖ Đối tượng nghiên cứu: nấm bào ngư kim đỉnh nuôi trồng trên cơ chất mạt cưa

❖ Phạm vi nghiên cứu:

- Giống nấm lấy tại siêu thị Auchan

- Xây dựng quy trình nuôi trồng được thực hiện ở trang trại nấm Bảy Yết ở địa chỉ 2/73A ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, TPHCM

1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

❖ Thực hiện quy trình trồng nấm bào ngư kim đỉnh

❖ Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường cấp 1 (môi trường thạch), cấp 2 (môi trường hạt), cấp 3 (môi trường cọng)

❖ Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường nuôi trồng quả thể với cơ chất là mạt cưa

1.5 Ý NGHĨA NGHIÊN CỨU

❖ Sử dụng mạt cưa để trồng nấm đem lại lợi ích về kinh tế

❖ Đưa ra kỹ thuật trồng nấm bào ngư kim đỉnh phù hợp với thực tế xã hội

❖ Sử dụng mạt cưa để góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố

Nấm bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus) là một loại nấm có thể ăn được

Có nguồn gốc từ miền đông nước Nga, miền bắc Trung Quốc và Nhật Bản, nấm bào

ngư kim đỉnh rất gần gũi với Pleurotus cornucopiae của châu Âu, với một số tác giả

cho rằng chúng ở cấp bậc phân loài Ở miền đông nước Nga, nấm bào ngư kim đỉnh là một trong những loại nấm ăn được phổ biến nhất hoang dã(Singer, 1943)

Sự xuất hiện của nấm bào ngư kim đỉnh lần đầu tiên ở Kenya Nấm được thu thập từ các khúc gỗ đã chết với những cây là bản địa và là vật chủ mới cho loài này Nấm này được sử dụng làm thực phẩm cho địa phương cộng đồng ở Kenya nhưng chưa được ghi chép và nghiên cứu Nấm chỉ được sử dụng như một sản phẩm của tự nhiên Mọi người thu thập nấm và chuẩn bị nấm theo truyền thống với các loại thực phẩm khác để tiêu thụ

Singer (1943) là người đầu tiên thu thập P.citrinopileatus khi chạy trốn quân đội

Đức trong thế chiến II Anh đi về phía đông, băng qua châu Á và trong chuyến du hành của anh tìm thấy nấm bào ngư kim đỉnh Mẫu khô đã được đưa đến Hoa Kỳ để nghiên cứu sau này Nếu đem mẫu này về cấy để ra sợi nấm thì rất đơn giản nhưng kết quả chất lượng mẫu cấy sẽ kém Để sợi nấm mọc dễ dàng tốt hơn thì nên lấy mô có nguồn gốc gần với thân gốc của nấm Do đó, sự nhầm lẫn như vậy không phải là không phổ biến khi kiểm tra nguồn gốc nấm trên các chất hữu cơ rửa nát Ở Nhật Bản, nấm bào ngư kim đỉnh được biết đến như là một nấm ăn ngon ở những khu vực phía bắc

Về mặt địa lý, P.citrinopileatus được giới hạn ở châu Á trong khi P.cornucopiae

xảy ra ở châu Âu Chưa được phát hiện hoang dã ở Bắc Mỹ Với sự khởi đầu của canh tác thương mại của những loại nấm này tiếp giáp với rừng ở Bắc Mỹ, điều đó sẽ rất thú vị để thấy các nấm này được trồng ở đây

Tất cả loài nấm bào ngư bao gồm nấm bào ngư kim đỉnh là một trong những thực phẩm mà con người được biết đến và được công nhận là thực phẩm giàu dinh dưỡng,

ít calo, nhưng giàu protein và vitamin Nấm là một thực phẩm bổ sung trong các nền văn hoá khác nhau và chúng dùng để trồng và ăn Nấm này có thể được trồng trên gỗ và rộng hơn nữa trên nhiều loại phế phẫm nông nghiệp, cỏ dại và chất thải để sản xuất thực phẩm, thức ăn, enzyme và hợp chất dược phẩm, hoặc để phân huỷ chất thải và giải độc (Gregori và cộng sự, 2007)

Trong khi đó nấm bào ngư kim đỉnh được ví như là một trong những loại nấm tuyệt vời nhất của tất cả các loại nấm ngon Loại nấm này phù hợp hơn cho canh tác

ở vùng khí hậu ấm áp của châu Á, miền nam Hoa Kỳ, hoặc Mexico, hoặc trong những tháng mùa hè ở những vùng ôn đới Đặc điểm của nấm là hình thành các chùm để cho thu hoạch dễ dàng và ngăn ngừa được thiệt hại cho các cá thể nấm Có nguồn gốc từ rừng, cận nhiệt đới của Trung Quốc, miền nam Nhật Bản và các vùng lân cận Môi trường sống tự nhiên của nấm bào ngư kim đỉnh được phân bố sống trên các gỗ cứng ở châu Á, đặc biệt là cây sồi, cây du và cây dương Nấm bào ngư

kim đỉnh có tên gọi chung là nấm bào ngư vàng Pleurotus citrinopileatus có màu

vàng rực rỡ và hình thành các nhóm chùm với một số lượng lớn của nấm riêng lẻ (Stamets, 2000)

Nấm bào ngư kim đỉnh có tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus thuộc:

Giới: Fungi Ngành: Basidiomycota Lớp: Agaricomycetes Bộ: Agaricales Họ: Pleurotaceae Chi: Pleurotus Loài: P.citrinopileatus

Nấm bào ngư kim đỉnh rất phong phú và phân bố khá rộng, nhất là những vùng nhiệt đới ấm áp và ẩm, một số vùng còn dùng làm thực phẩm cho món ăn hàng ngày

2.1.2 Phân loại đặc điểm hình thái nấm bào ngư kim đỉnh với các nấm bào ngư khác

➢ Bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus)

Quả thể to trung bình mũ nấm có đường kính khoảng 3 - 10 cm, trơn bóng, màu từ vàng tươi đến vàng cỏ Thịt nấm màu trắng Cuống mọc thành nhánh, màu trắng dài khoảng 2 - 10 cm Loài nấm bào ngư này có thể vừa trồng để ăn, vừa có giá trị dược liệu, ăn khá ngon (Nguyễn Lân Dũng, 2008)

Nấm bào ngư kim đỉnh có tên gọi chung là nấm bào ngư vàng Pleurotus

citrinopileatus có màu vàng rực rỡ và hình thành các nhóm chùm với một số lượng

lớn của nấm riêng lẻ Mũ vàng với màu vàng sáng, có đường kính 2 - 5 cm, lồi lên trên mặt phẳng khi trưởng thành, thường bị lõm ở trung tâm, thịt nấm mỏng, với kéo dài phần bên dưới chẻ nấm biểu hiện qua trong suốt mũ nấm Thân màu trắng, gắn liền với mũ Thường phát triển trong các cụm lớn phát sinh từ một gốc tham gia duy

nhất Các cụm này thường năm mươi đến trăm hoặc nhiều nấm Khi các chủng nấm này bị già, màu sắc mũ màu vàng bị mất, trở thành màu be và ít nấm được sinh ra trong mỗi cụm sợi nấm Hương thơm đặc trưng bào tử phóng ra có mùi nồng, vị chát, hấp dẫn, đôi khi tanh với một mùi hương đó, đặc biệt nhận biết đến loài này (Stamets, 2000)

Hình 2.1: Nấm bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus)

➢ Bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)

Quả thể phẳng, lúc già mới cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình nửa tròn, hình thận, có đường kính 5 - 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám Thịt nấm dày vừa phải, màu trắng Cuống nấm màu trắng, trên to dưới nhỏ, dài 3 - 10 cm, gốc cuống có lông nhung Loài nấm này lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau đó du nhập vào Trung Quốc, Việt Nam…Nấm ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao

Hình 3.2: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)

➢ Bào ngư trắng (Pleurotus florida)

Khi ở nhiệt độ cao thì cây nấm có màu trắng sữa Nhiệt độ tốt nhất hình thành quả thể là 12 - 24 cm, có tính kháng tạp nấm, tạp khuẩn, có sản lượng cao

Hình 2.3: Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida)

➢ Bào ngư Nhật (Pleurotus cystidiosus)

Quả thể to hoặc khá to Mũ nấm có đường kính khoảng 7 - 12 cm, có khi đến

35 cm, màu nâu pha da cam, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói, ăn ngon

Hình 2.4: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus)

2.1.3 Đặc điểm tổng quát của nấm bào ngư

➢ Trong tất cả các nấm bào ngư thì có nhiều loài khác nhau Ngoài ra nấm bào ngư có thể phân biệt qua các hình dạng bên ngoài của nấm như màu sắc, kích

thước và điều kiện thích nghi khí hậu môi trường cũng khác nhau

➢ Đặc điểm chung của nấm bào ngư là tai nấm có dạng phễu lệch, mọc thành

cụm tập trung, mỗi cánh nấm bao gồm có 3 bộ phận: mũ, phiến và cuống nấm

1 Mũ nấm 2 Thân nấm 3 Cuống nấm 4 Sợi nấm

Hình 2.5: Hình dáng nấm bào ngư 2.1.4 Đặc điểm sinh học

- Giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư kim đỉnh sẽ sinh ra bào tử rải xung quanh, sau đó hình thành hệ sợi nấm sơ cấp Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể hoàn chỉnh (GS.PTS.Nguyễn Hữu Đống và cộng sự, 2005)

- Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống tiếp tục

- Khi các nấm bào ngư kim đỉnh này được nuôi cấy, màu vàng là một trong những đặc điểm đầu tiên bị mất đi Sợi nấm màu trắng thường có các chùm xơ dày

đặc, đôi khi có tông màu hơi vàng và thỉnh thoảng chạy qua các chùm sợi nấm bên dưới Lúc đầu nụ nấm có màu vàng, đặc biệt các chủng nấm này vẫn giữ được nguồn gốc tự nhiên của chúng Sợi nấm dày đặc trên hạt Sự xâm chiếm của cơ chất lúc đầu thì mỏng, chỉ trở nên dày đặc sau khi phân chia Nấm này tạo ra một tấm

thảm sợi tốt hơn nhiều so với P.ostreatus hoặc P.pulmonarius trên môi trường hạt

(Stamets, 2000)

Hình 2.6: Chu trình sống của nấm bào ngư kim đỉnh

- Quả thể nấm bào ngư kim đỉnh phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng nấm mà có tên gọi theo các giai đoạn:

⚫ Dạng san hô: quả thể mới hình thành, dạng sợi mãnh hình chùm

⚫ Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển theo cả chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu

⚫ Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa

⚫ Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ

⚫ Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng

Hình 2.7: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư kim đỉnh

- Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang giai đoạn lá có sự nhảy vọt về khối lượng, sau đó giảm dần Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá (Lê Duy Thắng, 1999)

- Các nhà nghiên cứu phát hiện sự biến động kích thước các bào tử đảm nấm bào ngư kim đỉnh có dạng hình trụ, hoặc hình elip, mịn, có tính kiềm, chứa tinh bột và có kích thước khoảng từ 6 - 9 x 2 - 3,5 μm (Singer, 1943) Bên cạnh đó, Nguyễn Lân Dũng (2008) còn phát hiện ra nấm bào ngư kim đỉnh có kích thước bào tử

khoảng 7,5 - 9,5 x 2 - 4 μm Ngoài ra, P.citrinopileatus còn có bào tử màu hồng nhạt,

có kích thước khoảng từ 7,5 - 9 x 3 - 3,5 μm kẹp kết nối với phần hệ thống cấu trúc sợi nấm (Stamets, 2000)

- Nấm bào ngư kim đỉnh cũng giống như các loài nấm bào ngư khác cũng là loại nấm phá hoại gỗ Phần lớùn cơ chất dùng trồng nấm bào ngư kim đỉnh đều chứa nguồn cellulose Tuy nhiên, đa số trường hợp nguồn cellulose luôn thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemicellulose và khoáng

- Đối với nấm bào ngư nói chung và nấm bào ngư kim đỉnh nói riêng là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào

ngư (P.ps florida và P.cornucopiae) đều có sự giảm lignin một cách đáng kể

- Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm Vì vậy, để nấm mọc tốt cần có thêm nguồn đạm thích hợp Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối ammonium và urê cho thấy: tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê Bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư kim đỉnh Ngoài ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm (Lê Duy Thắng, 1999)

- Tuy nhiên, nấm bào ngư kim đỉnh có hình dạng hấp dẫn và màu vàng nhưng kết cấu bao bì phức tạp dễ vỡ và hương thơm mạnh mẽ của nó là không hấp dẫn đối với người tiêu dùng Nhằm mục đích cải thiện đặc tính và năng suất của

P.citrinopileatus các nhà nghiên cứu đã tìm ra bằng cách giao phối giữa các giống

đơn bào của P.citrinopileatus và P.pulmonarius (Rosnina và cộng sự, 2016)

2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng nấm bào ngư kim đỉnh

- Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư kim đỉnh thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm còn có liên quan đến nhiều yếu tố khác của môi trường như: Nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy…

- Nhiệt độ: Nấm bào ngư kim đỉnh mọc được ở nhiệt độ tuỳ theo điều kiện môi

trường thích hợp Nhiệt độ thích hợp cho tăng trưởng tơ nấm của P.citrinopileatus từ

24 - 290C và ra nấm từ 21 - 270C Nấm bào ngư kim đỉnh là một loại nấm chịu được nhiệt độ cao, nụ nấm sẽ không hình thành dưới 16 - 180C (Stamets, 2000)

Bảng 2.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư

Loài nấm bào Nhiệt độ thích hợp cho tăng tơ Nhiệt độ thích hợp ra nấm Nhiệt độ thích hợp để sản xuất

Bảng 2.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư

- Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH Đối với nấm bào ngư kim đỉnh, khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt, pH thích hợp nhất nằm trong khoảng 5 - 6

- Ánh sáng: Không cần nhiều ánh sáng, chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm Ánh sáng thích hợp nhất cho nấm bào ngư kim đỉnh là từ 500-1000 lux Độ sáng màu vàng của mũ nấm có liên quan trực tiếp đến cường độ ánh sáng để phát triển (Stamets, 2000) Bên cạnh đó, Nguyễn Hương Trà và Đỗ Tấn Phát (2017) cho rằng ánh sáng thích hợp cho nấm bào ngư kim đỉnh là từ 200-300 lux

- Nồng độ CO2: Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư kim đỉnh là từ 5000-20000 ppm, nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2 phải thấp hơn 1000 ppm (Stamets, 2000) Nếu không mũ nấm sẽ bị hẹp lại trong khi chân nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị biến dạng

- Dinh dưỡng: Ngoài các chất có trong nguyên liệu còn bổ sung thêm (cám bắp, phân bò, tro, magie, vôi…)

2.1.6 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư kim đỉnh

- Trong tất cả các loại nấm bào ngư thì nấm bào ngư kim đỉnh là loại có hàm

lượng dinh dưỡng cao nhất, tốt nhất cho sức khoẻ Nấm bào ngư kim đỉnh có mùi thơm, vị ngọt, dai, có giá trị dinh dưỡng cao và cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể con người Dinh dưỡng nấm bào ngư kim đỉnh rất cao không kém hơn dinh dưỡng các thực phẩm từ động vật

Loài nấm Độ ẩm thích hợp của cơ chất (%)

Độ ẩm tương đối (%) của không khí Thích hợp cho sự

sinh trưởng của hệ sợi nấm

Thích hợp cho sự phát triển của quả

nấm

- Nấm bào ngư kim đỉnh là một trong số ít nguồn thực vật của vitamin D Mỗi ngày sử dụng nấm bào ngư kim đỉnh sẽ được khoảng 4% hàm lượng vitamin D cho

cơ thể Phần dinh dưỡng dày đặc nhất của nấm là mũ, nấm còn non thì dinh dưỡng nhiều nhất nấm này có chứa một chất chống oxy hoá được gọi là ergothioneine, làm giảm viêm trong cơ thể Nấm bào ngư kim đỉnh là một trong những nguồn nấm tốt nhất của chất chống oxy hoá này Nghiên cứu gần đây kết luận rằng ergothioneine có thể làm giảm các trường hợp bệnh tim mạch bằng cách ngăn ngừa mảng bám tích tụ trong cách động mạch Nấm bào ngư kim đỉnh cũng là nguồn cung cấp protein, chất xơ, kali, vitamin B6 và axit folic tốt

- Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào Quá trình sống là sự thoái hoá và tái tạo thường xuyên của protein Chính vì vậy, nấm bổ sung một lượng protein cần thiết qua chế độ ăn hàng ngày cho cơ thể của con người

- Chất béo là một phần của các hợp chất được gọi là lipid, chất béo được tìm thấy trong thịt, cá và một số loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật Chất béo góp phần tạo thành các màng tế bào và hình thành một lớp tế bào bảo vệ cho cơ thể, giúp duy trì thân nhiệt để cơ thể không bị ảnh hưởng khi nhiệt độ môi trường quá nóng hay quá lạnh

- Acid amin là thành phần chính tạo nên protein, đóng vai trò chuyển hoá và phát triển của cơ thể

- Vitamin là những chất hữu cơ có phân tử thấp, chúng tham gia vào quá trình chuyển hoá của cơ thể, tham gia vào các men của các tổ chức trong cơ thể, tổng hợp, sử dụng và chuyển hoá các chất dinh dưỡng ở mức tế bào và phân tử

- Khoáng chất là các chất cần thiết đối với hoạt động hàng ngày của cơ thể chúng ta Cơ thể chúng ta có thể tự tổng hợp nên được một số khoáng chất còn một số thì không, phải thông qua thực phẩm để bổ sung cho cơ thể

- Nhiều tác giả nghiên cứu đã phát hiện ra trong nấm bào ngư kim đỉnh có lượng protein cao, chiếm 33 - 43%, chất béo thấp, nhiều acid amin thiết yếu, vitamin và khoáng chất (Nguyễn Hương Trà và Đỗ Tấn Phát, 2017) Bên cạnh đó Musieba

và cộng sự (2013) ghi nhận rằng, P.citrinopileatus chứa 22,10% protein, 1,32% lipid thô, 20,78% chất xơ Mặt khác, Bandopadhyay (2013) thấy rằng Pleurotus spp bao gồm P.citrinopileatus chứa 16 - 25% protein, 19 - 28% carbohydrate, khoảng 9%

chất xơ thô

- Ngoài ra nấm bào ngư kim đỉnh với các loại acid amin còn có tác dụng giúp làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa những bệnh đường ruột cũng như thanh lọc

máu trong cơ thể Bên cạnh đó các loại khoáng chất còn có khả năng giúp cho con người phòng chống bệnh ung thư Do ít chất béo nhưng giàu protein nên nấm còn làm giảm cholesterol và đường máu, ngừa giun sán trong cơ thể Nấm bào ngư vàng có năng suất thấp hơn so với hầu hết các nấm bào ngư khác do thịt ít béo hơn Tuy nhiên, do nấm này hiếm khi có trên thị trường cao cấp khiến nó đặc biệt hấp dẫn đối với những người trồng quy mô nhỏ

- Một nghiên cứu được thực hiện bởi Musieba và cộng sự (2013) đã nói rằng, nấm bào ngư kim đỉnh có chứa một nguồn dinh dưỡng vi lượng và thành phần chống oxy hoá rất tốt Ngoài ra, Rushita và cộng sự (2013) đã tuyên bố rằng, nấm bào ngư kim đỉnh có hoạt tính trị đái tháo đường rất tốt và do đó có tiềm năng lớn như một thành phần trong sản phẩm tự nhiên cho sức khoẻ Ngoài giá trị thực phẩm, nấm bào ngư kim đỉnh còn có công dụng chữa bệnh như một vị thuốc Chẳng hạn như: khả năng chống oxy hoá cao, điều hoà hệ miễn dịch, kháng u, tiêu viêm, giảm lượng

đường trong máu…Vì vậy nấm bào ngư kim đỉnh rất tốt cho sức khoẻ của con người

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số nấm bào ngư (%)

Tên loài Nước Protein Chất béo Đường tổng số Chất xơ

so với 3 loài còn lại đã được thuần hoá sớm hơn

- Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn

Pleurotus cystidiosus (9%), thấp nhất là Pleurotus citrinopileatus (1,32%) và bằng

nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus blaoensis

- Hàm lượng carbohydrate cao nhất ở Pleurotus abalonus và Pleurotus

citrinopileatus và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis, cùng với hàm lượng chất xơ

trong Pleurotus abalonus là thấp nhất, do vậy mà về mặt cảm quan cho thấy nấm

Pleurotus abalonus có mùi vị thơm ngon nhất trong 4 loài, đứng thứ hai là Pleurotus citrinopileatus và tiếp đến là Pleurotus cystidiosus

- Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 - 91,7% nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính xác Hàm lượng protein của nấm bào ngư nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm

của loài nấm ăn này, thích hợp cho những người ăn kiêng và ăn chay

Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm bào ngư

Loại nấm Protein thô % Lipid % Tro % Carbohydrat %

2.1.7 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư kim đỉnh

➢ Nấm bào ngư kim đỉnh thường đặc biệt nhạy cảm đến vấn đề gây ô nhiễm môi trường xung quanh như các kim loại nặng, hoá chất và thuốc trừ sâu Không chỉ không khí nơi nuôi trồng mà kể cả bên trong nguyên liệu Tai nấm thường sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể

➢ Nấm bào ngư kim đỉnh rất nhạy cảm với môi trường xung quanh Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt độ lên trên 320C trong 1 giờ mà không tưới nước thì nụ nấm sẽ bị đứng lại và không thể tiếp tục phát triển được Khi đến giai đoạn lá lục bình, nếu tưới nước lên trên tai nấm cùng với độ ẩm lên trên 95% trong nhiều giờ sẽ làm cho tai nấm bị thối nhũng Nếu ngưng thời gian tưới nước để lâu sẽ làm cho tai nấm

bị héo

Hình 2.8: Tai nấm bị thiếu nước

➢ Cần lưu ý đến khâu chế biến nguyên liệu và luôn luôn kiểm tra các điều kiện bên trong nhà nuôi trồng nấm nếu thấy tai nấm có biểu hiện không được tốt

➢ Nấm bào ngư kim đỉnh thường bị các loại bệnh phổ biến nhất là: mốc cam

(Neurospora), mốc xanh (Trichoderma)ø và ấu trùng ruồi nhỏ

➢ Đối với mốc cam: Do quá trình phối trộn nguyên liệu chưa được kĩ hoặc meo giống không tốt Biện pháp khắc phục là phải phối trộn đúng liều lượng để tránh bị mốc cam, chọn meo giống không bị mốc và xử lý môi trường cấy giống

Hình 2.9: Bịch phôi bị mốc cam tấn công

➢ Đối với mốc xanh: Do quá trình xử lý nguyên liệu, khử trùng nguyên liệu không kĩ, do thao tác cấy giống chưa được vô trùng hoặc trong quá trình vận chuyển

sang nhà nuôi ủ tơ gặp điều kiện bất lợi như mưa chẳng hạn Biện pháp khắc phục là tiến hành xử lý lại môi trường, nâng pH môi trường và vệ sinh nhà trại không để ổ dịch phát sinh

Hình 2.10: Bịch phôi bị mốc xanh tấn công

➢ Đối với ấu trùng ruồi nhỏ: Do nhà nuôi trồng chưa che chắn thật kỹ và môi trường khô hoặc có thể là do trong quá trình đóng bịch ta để qua buổi không có đồ che chắn làm cho ruồi bâu vào và khi chuyển ra nuôi trồng các trứng ruồi này phát sinh ấu trùng Biện pháp khắc phục là nhà trồng nên làm lưới chắn, vệ sinh nhà trại, khử trùng tốt nguyên liệu, khi làm qua buổi phải có biện pháp che chắn cẩn thận

➢ Đối với các loại bào tử thì đa số các loại nấm bào ngư đều gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cho con người Trong vài trường hợp khi hít phải bào từ nấm nhiều lần nhạy cảm sẽ biểu hiện trong 8 giờ và có thể kéo dài từ 4 - 6 tuần Có nguy cơ gây ra cho người bệnh các triệu chứng như nhức đầu, khó thở, mệt mỏi, ho và sốt, đôi khi có nhiều vết đỏ ở tay Bệnh có thể kéo dài vài ngày rồi mới dứt nhưng nếu tiếp xúc lại với nấm thì có nguy cơ tiếp tục lại tái phát

➢ Biện pháp để ngăn ngừa bệnh này là tránh hít các bào tử nấm bằng cách đeo khẩu trang hoặc mang che mặt khi đi vào nhà nuôi trồng nấm Để muốn an toàn hơn thì dùng mặt nạ khi thu hái nấm Có thể tránh vào nhà nuôi trồng vào những ngày sáng sớm hay trời lạnh hoặc tưới ẩm nhà nuôi trồng để rửa bớt bào tử trước khi vào

2.2 LỢI ÍCH CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH

➢ Mặc dù nấm bào ngư kim đỉnh không mang được lợi nhuận cao so với nấm bào ngư xám và nấm bào ngư Nhật nhưng hiện tại nó vẫn đang hiếm trên thị trường nên

giá thành nó vẫn cao Trong tương lai nếu nấm bào ngư kim đỉnh được phổ biến rộng hơn cho mọi người thì chắc chắn sẽ giúp cho nông dân tăng thêm thu nhập và ổn định kinh tế ở nông thôn Hơn nữa, Việt Nam có nhiều nguồn tài nguyên phong phú nhưng tài nguyên nấm lại lớn cho nên cần tận dụng triệt để mang lại nhiều lợi ích cho nông dân làm giàu Nghề trồng nấm nói chung và nấm bào ngư kim đỉnh nói riêng rất phù hợp để phát triển trong một ngày không xa

➢ Trong những năm gần đây, nhờ nghề trồng nấm mà cũng thúc đẩy được nhiều ngành nghề khác phát triển, đặc biệt là ngành dịch vụ, thương mại, tiền tệ, ăn uống và chế biến thực phẩm cùng có xu hướng phát triển Ngoài ra, tạo ra một nguồn tiền tệ lớn cho xuất khẩu nấm và mở ra nhiều cơ hội việc làm cho nhiều nông dân Trong nông nghiệp đang có những bước cải tiến hữu ích theo quy trình sản xuất nấm công nghệ cao Ngoài mạt cưa để trồng nấm bào ngư kim đỉnh còn có thể sử dụng thêm các nguyên liệu phế phẩm khác như vỏ trấu, bã cà phê, bã mía,…được chế biến lại làm giá thể để trồng nấm Mặt khác các bịch phôi nấm bào ngư kim đỉnh sau khi thu hoạch xong có thể tái sử dụng lại làm nấm rơm và có thể làm phân bón hữu cơ rất tốt cho cây

➢ Các nhà nghiên cứu khuyên cộng đồng nên thay thế khẩu phần ăn nhiều thịt sang tăng cường rau, củ, quả Tuy nhiên hiện nay nhiều người lo ngại các loại rau hiện nay bị dư thừa thuốc bảo vệ thực vật tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khoẻ Trong bối cảnh này, có thể thay rau bằng những loại thực vật sạch và an toàn hơn như nấm vừa đảm bảo cung cấp đủ lượng đạm thực vật cần thiết, vừa giúp phòng tránh nguy cơ bị bệnh và nhiễm độc Đặc biệt là loài nấm bào ngư có màu vàng vừa có mùi vị ngon vừa rất tốt cho sức khoẻ bởi chứa các hoạt chất có lợi, chất chống oxy hoá giúp phòng bệnh và hỗ trợ điều trị hiệu quả

2.3 VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH Ở VIỆT NAM

➢ Ở Việt Nam, cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loài nấm bào ngư:

P.citrinopileatus, P.abalonus, P.cornucopiae, P.cystidiosus, P.djamor, P.eryngii, P.floridanus, P.globulifer, P.limpidus, P.ostreatus, P.pulmonarius, P.sajor-caju, P.salmoneostramineus, P.spicilifer, P.versiformis và một số loài đang xếp trong các

chi gần gũi khác thì số loài nấm bào ngư ở Việt Nam có thể vượt quá 15 (Trịnh Tam

Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999)

➢ Đa số các cơ sở khác chỉ có 2 - 3 loài mà thôi Hầu như không nói đến loài nào độc cả ngược lại thì đa số các loài nấm bào ngư đều có thể ăn được, có mùi thơm và ăn rất là ngon, ở nước ta cũng đã thành công trong việc trồng khá phổ biến được hơn

phân nửa số loài nêu trên Tuy nhiên, do ở nước ta P.citrinopileatus chưa được trồng

và ăn phổ biến nên cũng không sản xuất nhiều, chưa hợp với khẩu vị của người Việt

Nam cho nên không xuất khẩu nhiều ra thị trường khu vực và thế giới

➢ Các nấm bào ngư có một chức năng có thể chuyển hoá các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin Chính vì vậy mà các nấm bào ngư có nhiều khả năng đặc biệt chuyển hoá các hệ enzyme ngoại bào phong phú Hằng năm, nước ta lên đến hàng trăm triệu tấn các phế liệu như mạt cưa, rơm rạ, trấu, bã cà phê, than lõi ngô, bã mía,

thân cành đậu đỗ,…

➢ Trong khi đó lấy các phế liệu đó đem đi đốt để lấy nhiệt lượng và tro khoáng thật là lãng phí thay vào đó nó còn làm cho ô nhiễm môi trường xung quanh và góp phần làm cho biến đổi khí hậu Nếu biết cách tận dụng tối đa triệt để các phế liệu này thì sẽ mang được lợi nhuận cao, ta cần phải biết xử lý phối trộn dinh dưỡng sao cho phù hợp với các nguyên liệu này sẽ tạo thành cơ chất rất thích hợp để nuôi trồng

nấm bào ngư kim đỉnh

➢ Hiện nay, nước ta đang trong giai đoạn phát triển nông nghiệp công nghệ cao bao gồm có công nghệ nuôi trồng nấm Tuỳ theo kinh phí của mỗi người để đầu tư như: trang trại nhỏ và vừa, các hộ, cụm dân cư theo lao động thủ công, bán thủ công, công nghiệp và tự động hoá Nếu so với các nước trên khu vực và thế giới thì giá thành sản xuất nấm ở nước ta là loại rất thấp Nếu biết tận dụng lợi thế để tổ chức nuôi trồng và chế biến tốt, biết cách áp dụng các khoa học vào bên trong các công nghệ nấm nói chung và nấm bào ngư nói riêng để trở thành khâu quan trọng trong sản xuất sẽ mang lại lợi nhuận rất cao đồng thời góp phần xoá đói giảm nghèo cho

nông dân

➢ Tuy nhiên, nấm bào ngư kim đỉnh chưa có biện pháp nào bảo quản và chế biến nấm ra một sản phẩm trên thị trường vì chưa được phổ biến và cũng chưa được mọi người ưa chuộng nhiều Hiện nay, nấm bào ngư kim đỉnh cũng chỉ thay cho rau, thịt, cá để chế biến các món ăn thêm phần hấp dẫn mà thôi

2.4 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH

Ở VIỆT NAM

➢ Việt Nam là một nước có điều kiện môi trường thích hợp để phát triển nghề

trồng nấm do tài nguyên thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên liệu dồi dào để trồng nấm như mạt cưa, thân gỗ, vỏ bã cà phê, bã mía,…Các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu chất cellulose Nhất là nguồn mạt cưa rất dồi dào và liên tục

➢ Tuy nhiên, nấm bào ngư kim đỉnh có một số hạn chế cần được xem xét cẩn thận trước khi bắt tay vào canh tác thương mại quy mô lớn Nấm bào ngư kim đỉnh cực kì mong manh, dễ dàng phá vỡ nếu xử lý sai, đặc biệt là dọc theo lề mũ nấm mỏng, phức tạp vận chuyển đường dài Quả thể nhanh chóng mất độ sáng màu vàng của chúng sau khi thu hoạch Tỷ lệ sợi nấm cao hơn (15 - 20% sợi nấm tươi/chất khô) được yêu cầu để đảm bảo sự xâm chiếm toàn bộ của hầu hết của vật liệu thanh

trùng Năng suất nấm trồng gần như không tốt so với các loài nấm bào ngư khác Tuy nhiên sự hiếm có của nó và phạm vi rộng của hương vị, làm cho loài nấm này có thể tiếp nhận duy nhất trên thị trường và dễ dàng để phát triển (Stamets, 2000)

➢ Trồng nấm bào ngư đã tăng lên rất nhiều trên toàn thế giới trong vài thập kỷ qua và tạo thành chi nấm thứ hai lớn nhất trên thế giới Mức độ phổ biến của nó ngày càng tăng do sự canh tác dễ dàng của nó trên các chất thải khác nhau chưa lên men, có tiềm năng với năng suất cao, giá trị dinh dưỡng cao, cũng như giá trị dược liệu (Bandopadhyay, 2013)

➢ Nấm bào ngư kim đỉnh là một loại nấm dược liệu ăn được giàu sinh khối và do đó có tiềm năng cao để sử dụng trong việc hình thành dược phẩm và các sản phẩm dinh dưỡng

2.5 THỰC TRẠNG NGÀNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH HIỆN NAY CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

2.5.1 Thực trạng trong nước

➢ Trong những năm gần đây, nấm bào ngư kim đỉnh được biết đến có màu sắc và hương vị đặc trưng, hấp dẫn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ở nước ta nấm bào ngư kim đỉnh được trồng phổ biến tại các tỉnh thành như Lâm Đồng, Đồng Nai và một số địa phương khác Nấm bào ngư kim đỉnh có phẩm cấp và chất lượng cao,

có giá trị kinh tế lớn trên thị trường và đang được tiêu dùng rộng rãi

➢ Hiện tại ở Việt Nam quy trình sản xuất để trồng nấm bào ngư kim đỉnh vẫn còn đang gặp phải một số bất cập Cụ thể là do nấm dễ bị sâu bệnh nên người trồng thường phải sử dụng những loại thuốc hoá học để xử lý, năng suất chưa cao,…từ đó dẫn đến một số nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm Hơn thế, nấm bào ngư kim đỉnh thường khó bảo quản hơn các loại nấm khác nhiều lần do sản phẩm có chứa một lượng nước khá cao Bên cạnh đó nấm còn dễ bị dập, gãy trong quá trình vận chuyển dẫn đến hiệu quả kinh tế của người trồng bấp bên và thu nhập không cao

➢ Việc tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn về giá trị dinh dưỡng, cách ăn nấm bào ngư kim đỉnh trên thị trường còn rất ít Việc tổ chức sản xuất nấm bào ngư kim đỉnh của các đơn vị chuyên kinh doanh về nấm còn nhiều thiếu sót Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ sản xuất đến nuôi trồng và bảo quản

➢ Do điều kiện thiên nhiên ưu đãi, sự chênh lệch nhiệt độ không lớn lắm nên có thể trồng nấm quanh năm nhất là các tỉnh phía nam Không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm

➢ Sự phát triển của nghề trồng nấm có nhiều nguyên nhân như tiến bộ của kỹ thuật, kỹ thuật tiệt trùng, sự bùng nổ thông tin…Tuy nhiên vấn đề chủ yếu vẫn là tính hiệu quả của việc trồng nấm, một ngành nuôi trồng chỉ sử dụng nguyên liệu chính là mạt cưa Ít bị cạnh tranh như các ngành khác nhưng sản phẩm lại quý

➢ Công tác nghiên cứu về công nghệ chọn, tạo giống và nuôi trồng nấm bào ngư đạt năng suất cao, chi phí thấp, công nghệ bảo quản nấm đạt chất lượng ở các trung tâm nghiên cứu và cơ sở sản xuất chưa được chú trọng đúng mức, các thiết bị nhập khẩu từ nước ngoài không phù hợp với điều kiện kinh tế Việt Nam

2.5.2 Thực trạng trên thế giới

➢ Các nước trên thế giới hiện nay đang tập trung sản xuất nấm bào ngư kim đỉnh ở các khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo mô hình công nghiệp được

cơ giới hoá chuyên môn cao Còn ở các khu vực châu Á triển khai theo mô hình trang trại vừa và nhỏ

➢ Nấm bào ngư kim đỉnh được trồng thương mại thường là trên môi trường hạt, rơm hoặc mạt cưa Loài nấm bào ngư này là một trong những loại nấm phổ biến nhất đặc biệt ở Trung Quốc do dễ nuôi trồng và được cái thuận lợi trong sản xuất là chuyển đổi 100g rác hữu cơ thành 50 - 70g nấm tươi (Singer, 1943)

2.6 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH HIỆN NAY TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM

➢ Trong những năm gần đây, do nhu cầu nhiều người trồng nấm ngày càng nhiều nên giá thành số lượng mạt cưa cũng được tăng lên đáng kể và làm cho giá thành sản xuất và tiêu thụ nấm cũng tăng theo

➢ Hiện nay ở TP.HCM, nhu cầu của người tiêu dùng trở nên mạnh mẽ đã kích thích cho việc tăng sản xuất nấm bào ngư kim đỉnh, đó là loại thức ăn mới được trồng Tăng mức tiêu thụ nấm bào ngư kim đỉnh chủ yếu là do hương vị độc đáo và

đặc tính thơm của nó Đặc biệt mũ nấm có màu vàng đẹp, thu hút nhiều người chú ý 2.7 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN CƠ CHẤT LÀ MẠT CƯA

2.7.1 Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi trường

➢ Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới ẩm, ít bị biến động về thời tiết và khí hậu, nên có nhiều điều kiện cho nông nghiệp phát triển Và điều này cũng đã được chứng minh bằng thực tế, với những thành tựu vượt bậc của ngành nông nghiệp nước

ta trong những năm gần đây Sự phát triển của nông nghiệp đặt ra nhiều vấn đề, đặc biệt là các phế phẩm, phế liệu

➢ Nguồn chất thải sau thu hoạch thường bao giờ cũng khá lớn, nó chiếm từ 60 - 80% so với sản phẩm thu được, nhất là ở cây trồng Mà nhất là cây cao su lấy nhựa và thân cây làm gỗ, đồ mỹ nghệ lượng mạt cưa thải ra là rất lớn Nguồn phế liệu này có thành phần chủ yếu là chất xơ (cellulose), là thức ăn chính cho nấm Do đó, việc đốt bỏ hoặc tệ hại hơn là thải bỏ dưới dạng rác đều là lãng phí Một số trường hợp lên men hiếu khí hoặc kỵ khí để tạo ra sản phẩm cuối là chất mùn bón lại cho đất, nhưng quá trình này thường cần thời gian dài và làm mất đi một lượng lớn năng lượng dưới dạng nhiệt năng Nghiêm trọng hơn là các khí thải, nước thải, mầm bệnh…còn làm ô nhiễm môi trường xung quanh Từ những hạn chế trên, thì việc tận dụng, thì việc tận dụng các phế liệu này làm cơ chất trồng nấm, nuôi trùn quế và phân bón, là nhằm hợïp lý hoá trong việc sử dụng tối đa năng lượng mặt trời tích luỹ

ở các xác bã thực vật Vừa đảm bảo được chu trình tuần hoàn tự nhiên của vật chất, vừa tạo ra nhiều sản phẩm trung gian giá trị cao (như: sinh khối nấm, sinh khối trùn và phân bón hữu cơ cao cấp) Và giải pháp này còn được gọi là giải pháp nông sinh học nhằm biến đổi phế liệu nông lâm nghiệp thành sản phẩm chất lượng cao

➢ Như vậy, trong sản xuất nông nghiệp, việc tận thu một cách tối đa các kết quả của trồng trọt, tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau là vấn đề thời sự và cũng là xu hướng chung của thế giới Vì thế, việc kết hợp trồng nấm với nuôi trùn và làm phân bón để tận dụng các phế liệu nông nghiệp, là một trong những giải pháp không thể thiếu được

2.7.2 Thành phần về mạt cưa:

2.7.2.1 Cellulose

➢ Thành phần chủ yếu của vách tế bào thực vật và chiếm 50% tổng lượng hydrocacbon trên trái đất Ngoài thực vật là nguồn chủ yếu còn ở trong giới động vật, nhưng số lượng rất ít

➢ Cellulose là polysaccarit liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 - glucozit, mức độ polymer hoá của cellulose rất cao tới 10.000 - 14.000 đơn vị glucoza/phân tử Số lượng lớn liên kết hydro nội và ngoại phân tử làm cho phân tử cellulose có độ cứng và vững chắc

Hình 2.11: Cấu trúc phân tử cellulose

➢ Liên kết với glucozit không bền với acid Cellulose dễ bị phân huỷ bởi acid và tạo thành sản phẩm phân huỷ không hoàn toàn là hydro - cellulose có độ bền cơ học kém hơn cellulose nguyên thuỷ, còn khi thuỷ phân hoàn toàn thì sản phẩm tạo thành là D-glucoza

➢ Về bản chất hoá học cellulose là một rượu đa chức có phản ứng với kiềm hay kim loại kiềm tạo thành cellulose - ancolat Nguyên tử hydro ở các nhóm -OH bậc một và hai trong phân tử cellulose cũng có thể bị thay thế bởi các gốc -methyl, - etyl…tạo ra những chất có độ kết tinh và độ hoà tan cao trong nước khác nhau

➢ Cellulose cũng bị oxy hoá bởi một số tác nhân tạo thành sản phẩm oxy hoá một phần là oxy - cellulose Tác nhân oxy hoá chọn lọc nhất là acid iodic (HIO4) và muối của nó Cellulose không tan trong nước, dung dịch kiềm làm trương phồng mạch cellulose và hoà tan một phần cellulose phân tử nhỏ Đặc biệt cellulose dễ hoà tan trong dung dịch cupri amin hydrat [Cu(NH3)4(OH)2] và hàng loạt các dung dịch là các phức chất của đồng, niken, cadmi, kẽm,…(J.F.Kennedy, 1989)

2.7.2.2 Lignin

➢ Lignin là một polymer gốc rượu có cấu trúc 3 chiều rất phức tạp và có nhiệm vụ nâng đỡ cấu trúc tế bào gỗ Sau cellulose, lignin là một polymer phong phú trong tự nhiên được thực vật tổng hợp và là phần lớn nguồn chất thơm đa dạng trên trái đất Sự có mặt của lignin giúp cho tế bào thực vật cứng rắn hơn và đồng thời giúp cho thực vật tránh được sự xâm nhiễm của vi sinh vật Lignin được tìm thấy trong vách tế bào ở dạng phức hợp với những pollysaccharide như cellulose và hemicelluloses, nó cũng giúp bảo vệ những polysaccharide này khỏi sự phân huỷ sinh học

➢ Lignin được sinh tổng hợp bởi sự polymer hoá các tiền chất phenylpropanoid Có 3 loại tiền chất được phân loại tuỳ thuộc theo số lượng nhóm methoxyl trên vòng thơm

➢ Lignin gỗ mềm chức hầu hết những đơn vị guaiacyl (1 nhóm methoxy), lignin gỗ cứng chứa số lượng cân bằng guaiacyl và suringyl (2 nhóm methoxy), các lignin khác chứa cả p-hidroxiphenyl (không có nhóm methoxy), và cả 2 loại kia (Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004;J.F.Kennedy, 1989)

Hình 2.12: Cấu trúc phân tử lignin 2.7.2.3 Hemicellulose

➢ Cũng là một phần polysaccharit thường gặp trong vách tế bào thực vật với hàm lượng lớn sau cellulose Tuy nhiên cellulose, hemicelluloses được không chỉ một đường mà nhiều đường khác nhau, thậm chí cả từ acid uronic của chúng Người

ta gọi tên cụ thể một loại hemicelluloses là dựa theo tên loại đường chủ yếu tạo nên nó Ví dụ: xylan là một hemicelluloses mà thành phần chủ yếu của nó là xyloza, manan-manoza,…Trong gỗ cây lá kim, chủ yếu là hemicellulose được tạo nên từ 6 loại đường cacbon: galactam, manan…Khác với cellulose, phân tử hemicellulose nhỏ hơn nhiều Thông thường không quá 150 gốc đường, được nối với nhau không chỉ bằng liên kết -1,4 mà còn bằng liên kết -1,3 và -1,6 glucozit tạo ra mạch ngắn và phân nhánh

➢ Vì độ polymer thấp, phân nhánh và hỗn hợp nhiều đường nên hemicelluloses không có cấu trúc chặt chẽ như ở cellulose và độ bền hoá lí cũng thấp hơn Hemicellulose dễ tan trong dung dịch kiềm, trong nước nóng và dễ bị phân huỷ bởi acid lỏng

➢ Xylan là một hemicelluloses phổ biến nhất trong tự nhiên chiếm 30% khối lượng rơm, 20 - 25% cây gỗ lá rộng, 7 -17% cây gỗ lá kim (Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004;J.F.Kennedy, 1989)

2.7.2.4 Thành phần khác:

➢ Mỗi thành phần cấu tạo nên lignin - cellulose riêng, do bản chất các liên kết hoá học, do mức độ polymer hoá và tính không tan trong nước là đối tượng khó phân huỷ Tính khó phân huỷ là gia tăng lên nhiều lần khi chúng liên kết với nhau và tới các thành phần khác nữa thành một thể cấu trúc chặt chẽ và phức tạp

➢ Các mặt phân tử cellulose không bao giờ tồn tại riêng lẻ mà nhờ liên kết hydro giữa phân tử tạo thành các cấu trúc lớn hơn gọi là vi sợi, dọc theo sợi có những vùng tại đó các phân tử xếp song song và chặt khít gọi là vùng kết tinh, xen kẻ những vùng mà có sự sắp xếp kém trật tự và chặt chẽ là vùng vô định hình Các

vi sợi liên kết với nhau bằng cách đan xen ở những vùng vô định hình này

➢ Các vi sợi cellulose, lignin, đang xen theo những quy tắc nhất định để định thành nên cấu trúc Với cấu trúc nhiều lớp gồm nhiều thành phần có bản chất hoá học khác nhau như vậy, lignin - cellulose có độ bền vật líù cao rất khó xâm nhập đối với các vi sinh vật và enzyme Hơn nữa để phân huỷ bất cứ thành phần nào của phức hợp một cách hiệu quả và triệt để cần phải tác động đến thành phần khác (Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004;J.F.Kennedy, 1989)

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ VÀ TRANG THIẾT BỊ

3.1.1 Nguyên liệu

❖ Môi trường PGA cải tiến (Môi trường nhân giống cấp 1): nước chiết khoai tây,

giá đỗ, chuối, cao nấm men, glucose, agar

❖ Môi trường hạt (Môi trường nhân giống cấp 2): thóc, cám bắp

❖ Môi trường cọng (Môi trường nhân giống cấp 3): cọng mì, cám bắp

❖ Môi trường nuôi trồng quả thể: mạt cưa, cám bắp, cám thực phẩm, bánh dầu đậu phộng, đường, vôi bột, tro, vi lượng (MgSO4)

❖ Giống nấm bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus) tại siêu thị Auchan

Làm meo giống tại trại nấm Bảy Yết

❖ Giá thể: mạt cưa

3.1.2 Dụng cụ và trang thiết bị

➢ Bông không thấm

➢ Chai thuỷ tinh

➢ Dụng cụ cấy meo

➢ Nồi hấp meo giống (cấp 1, cấp 2, cấp 3)

➢ Thùng phuy

➢ Tủ cấy

➢ Bịch đóng

➢ Dụng cụ soi lỗ

➢ Tấm bạt ủ đống

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường thạch (giống cấp 1)

❖ Môi trường thạch là môi trường dùng để nhân giống cấp 1 trong sản xuất

cũng là môi trường dùng để giữ giống

❖ Trong bài đồ án tốt nghiệp này em không sử dụng công thức của bác Bảy Yết (Khoai tây: 500 gram, đường glucose: 40 gram, agar: 25 gram, chuối: 200 gram)

vì trong quá trình cấy giống tỉ lệ bị nhiễm cao đa số là bị nhiễm hết có thể là do cho nhiều hàm lượng đạm trong chuối và cũng có thể là do thao tác cấy giống chưa khử

trùng kĩ cho nên em tạo ra môi trường PGA cải tiến

❖ Công thức môi trường PGA cải tiến:

⚫ Cách tạo môi trường phân lập giống là môi trường PGA cải tiến (dịch chiết khoai tây, giá đỗ, chuối - glucose - agar - cao nấm men)

⚫ Khoai tây: 300 gram (không bị hư hỏng, không mọc mầm, rửa sạch, gọt vỏ,

cắt nhỏ)

⚫ Giá đỗ: 75 gram

❖ Môi trường PGA cải tiến được tiến hành như sau:

- Đem khoai tây đi rửa sạch sau đó gọt vỏ rồi cắt nhỏ cùng với chuối và giá đỗ bỏ vào nồi đun sôi trong khoảng 20 phút Tiếp theo lọc lấy nước chiết và bổ sung cho đủ 1 lít nước máy Sau đó bổ sung agar, glucose và cao nấm men vào rồi trộn khuấy tan đều, đun sôi khoảng 1 - 2 phút rồi tắt bếp để cho nhiệt độ nguội bớt đi khoảng 70 - 800C Sau đó đem rót vào trong các ống nghiệm dùng để cấy truyền nấm, giữ giống nấm và khảo sát tốc độ lan tơ của nấm

- Phân chia môi trường sao cho chiều dài ống nghiệm khoảng 1/3 ống nghiệm Không đổ môi trường vào ống nghiệm khi đang nóng vì như vậy sẽ làm cho hơi nước đọng lại trên thành, nắp sau đó rơi xuống làm ướt bề mặt thạch Tuy nhiên, cũng không để nguội quá sẽ làm cho môi trường bị đông lại Sau đó đậy nút bông lại và đem đi hấp

- Trong khi hấp để ý xem nhiệt độ trong nồi lên 0,5 kg/cm2 thì ta xả hơi, tránh để nhiệt độ cao gây ra nổ sau đó chờ lên đến 1,3 - 1,4 kg/cm2 thì bắt đầu tính thời gian

40 phút giữ cho môi trường chín và tiệt trùng Sau đó lấy ống nghiệm ra để nghiêng cho nguội khoảng 15 phút rồi bỏ ống nghiệm vào tủ lạnh bảo quản 100C

Hình 3.1: Chuẩn bị môi trường PGA cải tiến

Hình 3.2: Trộn và khuấy tan đều môi trường