Cách phối hợp gia vị trong chế biến món ăn tại Nhà hàng Tre Việt

Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọncủa đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành du lịch kinhdoanh nhà hàng, khách sạn, mở cửa du nhập n

SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO KẾT QUẢ

QUÁ TRÌNH THỰC TẬP VÀ RÈN KỸ NĂNG

TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh : ……… Đơn vị thực tập : Nhà Hàng Tre Việt

Tên đề tài : Cách phối hợp gia vị trong chế biến món ăn

Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn Á - Âu

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Huệ

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Chương 1 Khái quát chung

I Giới thiệu về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn

II Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

Tổng kết chương I

Chương 2 Nội dung đề tài

I Khái quát về cách sử dụng gia vị

II Thực trạng của các gia vị trong nhà hàng

III Giải pháp - khuyến nghị

Chương 3 Tổng kết

Lời cảm ơn

2 2

LỜI MỞ ĐẦU

Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đếncủa tất cả mọi người trong và ngoài nước Hai từ “ du lịch ” đã trở thành mộtnhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới

đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên trên hàng đầu đầu để phát triển chochính nước mình Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của conngười ngày càng được nâng cao và kéo theo đó nhu cầu du lịch phát triển ngàycàng mạnh mẽ Du lịch phát triển nghĩa là các dịch vụ về nghỉ dưỡng, vui chơi,nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao vì vậy mà các nhà hàng, khách sạnngày càng mọc lên nhiều Trong ngành du lịch nhà hàng, khách sạn nấu ăn đượcđánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định

“nấu ăn là một một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”

Mỗi một quốc gia, một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyềnthống, phong tục, tập quán riêng của mình Chính vì điều đó làm cho con ngườimuốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia Nhưchúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào, dù là nông nghiệp, công nghiệphay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếu yếu tố conngười, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy Trong du lịchcác sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch, mà cácsản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu Do vậy chất lượng laođộng là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch

Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọncủa đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành du lịch kinhdoanh nhà hàng, khách sạn, mở cửa du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực Á, Âu,

…nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam đượcnhiều nước biết đến và là điểm du lịch thực sự hoàn hảo trong mắt người dulịch

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG

I Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn

1. Giới thiệu về nghề

Sức khỏe của con người là quan trọng nhất Để có được một sức khỏe tốtcần phải hội tụ nhiều tố, trong đó vai trò ăn uống là quan trọng nhất Cơ thể conngười luôn đòi hỏi phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng để phát triển tốt, bảo vệ

cơ thể chống bật tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động

Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu của con người, chínhnghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon hợp khẩu vị, đápứng nhu cầu ăn uống trong gia đình và xã hội Muốn việc nấu ăn có hiệu quảthiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể, người làm nghề nấu ănphải có đạo đức nghề nghiệp, nắm vững kiến thức chuyên môn, có kỹ năng thựchành nấu nướng, biết tính toán chọn lựa thực phẩm, sử dụng hợp lý các nguyênliệu, dụng cụ trong nghề Đặc biệt là biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn,làm cho món ăn trở nên ngon miệng đẹp mắt, kích thích tiêu hóa, tạo cơ sở tốtnhất đẻ duy trì và tăng cường sức khỏe

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng làmột nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét độc đáo tạo nên bản sắc văn hóa của mỗivùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nềnvăn minh lúa nước, các món ăn được chế biến từ lúa gạo, ngô, khoai, sắn …nhưngkhông vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiềunền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân ViệtNam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, …Vìvậy ăn uống luôn quan trọng trong mọi thời đại và nghề nấu ăn không bao giờ bị mất

đi

2. Giới thiệu về đề tài

4 4

Hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nhu cầu ăn uốngngày một được nâng cao Ngày xưa với quan niệm làm sao để ăn no mặc ấm thìngày nay vấn đề đó ngày càng được nâng lên tầm cao mới đó là ăn ngon, mặcđẹp Để có được những món ăn đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa vềmàu sắc, mùi vị thì người đầu bếp phải có những phương pháp phối hợp gia vịhợp lý

Xuất phát từ tiêu chí trên và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng TreViệt, em quyết định lựa chọn đề tài “cách phối hợp trong gia vị trong chế biếnmón ăn’’ để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình

Gia vị là những nguyên liệu có nguồn gốc động thực vật hay khoáng vật

có tính chất mùi vị hay có tính kích thích Những nguyên liệu gia vị khi phốihợp với nguyên liệu chính tạo sản phẩm những giá trị cảm quan riêng biệt

Cách phối hợp gia vị là cách thức sử dụng các loại gia vị kết hợp lại vớinhau tùy vào sự phù hợp của nguyên vật liệu với các loại gia vị đó để nêm nếm,định vị món ăn hiệu quả và làm gia tăng hương vị, kích thích tiêu hóa, làm chomàu sắc món ăn sinh động, tươi nhuận hấp dẫn người thưởng thức

II Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

1 Mô hình nhà hàng – khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp

1 1 Quá trình hình thành và phát triển

1 1 1 Công ty cổ phần phát triển HTL

Công ty cổ phần phát triển HTL được thành lập năm 2006 Công ty hoạtđộng chủ yếu kinh doanh nhiều ngành nghề sản xuất đồ gia dụng, vận tải và tiếntới ngành dịch vụ là kinh doanh nhà hàng

Mục tiêu của công ty cổ phần phát triển HTL là trở thành top nhữngdoanh nghiệp lớn mạnh nhất và có uy tín trên địa bàn cũng như trên thị trườngViệt Nam

1 1 2 Giới thiệu chung

Nhà hàng Tre Việt được thành lập năm 2014, nằm trên một vị trí đắc địatrong khu chợ ẩm thực Ngọc Lâm - Long Biên - Hà Nội Trải qua nhiều thăngtrầm, hiện nay nhà hàng đã nhận được rất nhiều sự đón nhận và yêu quý của mọingười đến với nhà hàng

Địa chỉ:

- Cơ sở 1: Ngõ 131, Khu chợ ẩm thực Ngọc Lâm - Long Biên - Hà Nội

- Cơ sở 2: 508 Hà Huy Tập - Yên Viên - Gia Lâm - Hà Nội

Số điện thoại : 0866902356

Với quy mô khoảng 100 bàn khách, đội ngũ quản lý, nhân viên tổng thểluôn dao động trong khoảng 50 người Tre Việt là điểm đến mà ở đó khách hàngluôn luôn hoàn toàn hài lòng về chất lượng và dịch vụ

* Nhiệm vụ chiến lược

Với phong cách phục vụ ân cần và sự quan tâm đặc biệt đối với từng vịkhách Khách hàng luôn luôn được phục vụ chu đáo Đội ngũ nhân viên của TreViệt luôn luôn sẵn sàng nói “ vâng, chúng tôi có thể” và không bao giờ nói

“không” với bất kỳ khách hàng nào Khẩu hiệu và cũng là phương châm thenchốt của nhà hàng chính là “ Tre Việt, vì khách hàng ”

Quan tâm tới yếu tố con người Công ty nói chung và nhà hàng Tre Việtnói riêng luôn coi con người là yếu tố cốt lõi làm nên một đội ngũ nhân viênxuất sắc, chất lượng dịch vụ xuất sắc cũng như tạo dựng lên niềm tin với kháchhàng Nhà hàng Tre Việt chúng tôi luôn chú trọng đào tạo phát triển con ngườisẵn sàng hỗ trợ đào tạo cũng như mang đến cơ hội để mọi thành viên khi đến vớiTre Việt có cơ hội phát triển hoàn thiện bản thân cũng như thăng tiến trong sựnghiệp

* Sứ mệnh

6 6

Xây dựng đội ngũ nhân viên giỏi chuyên môn, đạo đức tốt, tác phong làmviệc chuyên nghiệp hiện đại trong môi trường làm việc hiệu quả Tạo dựng giátrị bền vững cho chủ sở hữu, cổ đông, đối tác khách hàng dựa trên tính chuyênnghiệp trong công tác tổ chức, quản lý điều hành, kinh doanh và tư vấn dịch vụ

1 1 3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Tre Việt

1 1 3 1 Sơ đồ tổ chức của nhà hàng Tre Việt

Quản lý nhà hàng

Bộ phận nhà hàng Bộ phận quản lý bếp Bộ phận kế toán

Phục vụ Bar, pha chế

8 8

Giám sát Thu ngân

An ninh

1 1 3 2 Cơ cấu tổ chức bếp

Có thể nói bếp là bộ phận tương đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phảitrang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn, dây truyền sản xuất của bộphận bếp có sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Bộ phận bếp đều là nhữngngười có tay nghề và luôn được bồi dưỡng nâng cao tay nghề Mỗi bộ phậnđược phân công rõ ràng, mỗi nhân viên được giao từng việc nhất định Cácnguyên liệu thực phẩm được đưa vào từ hôm trước hoặc sáng sớm phải đượcbảo quản trong kho lạnh, khi tiếp nhận ca làm việc mọi người sẽ xem bảng thựcđơn ghi sẵn của ngày hôm đó

Bếp trưởng là người có quyền cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm caonhất về sự hoạt động của bếp Bếp trưởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọingười để kịp thời chỉ đạo xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công laođộng, phân công làm việc, theo dõi giờ làm việc của mọi người để kịp thời chỉđạo, xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao động, phân ca làmviệc, giám sát học sinh Bếp phó là người trực tiếp bắt tay làm những món ăntheo thực đơn và chỉ đạo nhân viên làm việc Bếp phó là trợ lý của bếp trưởngthay mặt bếp trưởng điều hành mọi việc bếp khi bếp trưởng vắng mặt

Nhân viên bếp chính là người trực tiếp đứng trong bếp chế biến ra cácmón ăn dựa trên thực đơn mà bếp trưởng đưa ra

Nhân viên phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái, mạ đồ, chuẩn bị cácnguyên liệu, dụng cụ cho nhân viên bếp chính, ra đồ

Nhân viên salat có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái ra đồ các món salat, cácmón thịt nguội, các loại hoa quả cho tiệc và chuẩn bị đồ các món salat cần thiếtcho buổi bán hàng tiếp theo và ngày hôm sau

Học sinh thực tập khi bên nhà hàng được gọi là nhân viên, đến để thựchiện những kiến thức học được ở trong trường để nâng cao tay nghề (vừa họcvừa làm nhân viên ) Tuân theo các quy định của khách sạn, sự sắp xếp của bếptrưởng nắm vững được công thức, quy trình chế biến món ăn, việc sử dụng hóachất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các thiết bị và dụng cụ và làm một sốviệc phụ

2 Giới thiệu về vị trí thực tập

Trong suốt bốn tháng thực tập tại nhà hàng Tre Việt em đã học hỏi đượckhá nhiều điều ở nơi đây Em được bếp trưởng phân công nhiệm vụ phụ tráchbếp nướng Công việc hàng ngày bắt đầu từ 8h30 sáng Chuẩn bị, tẩm ướp,nướng sẵn đồ bán hàng hàng ngày như gà, sườn, tôm, cá… xong trước giờ bánhàng Trong giờ bán hàng nướng các loại đồ nướng như tôm, cá, hải sản, các loạithịt… cho khách buổi trưa và buổi tối Ngoài ra còn hỗ trợ làm việc cùng mọingười như sơ chế, bày lẩu, cắt thái, ra đồ… chuẩn bị các loại nước sốt Sau khihết giờ bán hàng dọn vệ sinh, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ sẵn Chuẩn bị cácloại sốt, ướp đồ chuẩn bị cho giờ bán hàng tiếp theo đảm bảo chất lượng, sự tintưởng, hài lòng của khách hàng

10 10

Một số hình ảnh về khu vực bếp của nhà hàng:

12 12

và trên địa bàn

14 14

CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG ĐỀ TÀI

I Khái quát về cách sử dụng gia vị

1 Vai trò của việc sử dụng gia vị trong chế biến món ăn

Gia vị là những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa họcđược cho thêm vào các món ăn để tạo nên những kích thích tích cực cho vị giác,khứu giác và thị giác của người ăn Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muốitạo vị mặn; ớt, tiêu tạo vị cay; các loại rau thơm như rau húng, rau răm, hành,tỏi được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến… Những lúc cơ thểmệt mỏi, biếng ăn, gia vị trong món ăn có thể khiến ta có lại cảm giác thèm ăn.Đây là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nênhương vị đặc trưng cho các món ăn Một tô cháo cá sẽ làm người ta cảm thấyngon hơn khi cho thêm một ít hành lá, rau ngò rí, rắc một ít tiêu hay vài miếng

ớt Món canh cải xanh nếu thiếu gừng sẽ kém phần thú vị Món chả cá thì phải

đi kèm với rau thì là, món gà luộc ăn với muối tiêu chanh và một ít lá chanh tháichỉ rắc vào thì càng làm tăng cảm giác ngon miệng khi thưởng thức

Gia vị còn có tác dụng chữa bệnh, gia vị ngoài tác dụng ăn uống còn cótác dụng chữa bệnh rất tốt, VD: tía tô trị cảm, ho Húng hẹ trị ho Dấp cá trịthông tiểu Gừng trị cảm, đau bụng, Sả trị đầy bụng Kinh giới cay, ấm, thôngmũi, lợi hô hấp, hạ khí, tiêu đờm trị ho hen Rau diếp hơi đắng, lợi tiểu, thôngsữa cho sản phụ Tỏi cay, ấm vào đường tỳ, vị, sát trùng, tiêu viêm, chữa kiết lịmãn tính, viêm phổi, kết hạch, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, ớt cay rất nóngtrừ phong hàn

Sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, tinh tếcủa người đầu bếp Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phùhợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn (tuy có một sốmón ăn thường không thể thiếu loại gia vị nào đó) Nó phụ thuộc vào kinhnghiệm của người chế biến

2 Nếu một số gia vị được sử dụng thông thường

2 1 Tên gia vị và hình ảnh minh họa

* Gia vị Á

Muối :là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị travào thức ăn

Hình 1 :Muối ănBột ngọt: Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng

Hình 2: Bột ngọtHạt nêm: là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biếnmón ăn góp phần tạo nên vị của món ăn

16 16

Hình 3: Hạt nêmBột canh :là gia vị dùng để nêm canh hoặc nước dung

Hình 4 : Bột canhĐường: là gia vị tạo độ ngọt và tạo màu cho thức ăn

Hình 5: ĐườngNước mắm : là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khácđược ướp muối lâu ngày để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

Hình 6: Nước mắm

Xì dầu : là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách cho hỗn hợp đậutương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ănlên men

Hình 7: Xì dầuDầu hào:Dầu hào mô tả gồm một số lượng nước sốt được chế biến bằng cách nấu hàu

Cây Thyme hay còn có tên gọi khác là cỏ xạ hương Đây là một loại thảo

mộc tự nhiên có rất nhiều công dụng

18 18

2 2 Phân loại gia vị

Có nhiều cách phân loại nhưng phổ biến là :

* Phân loại theo tính chất

- Gia vị mặn : Muối, mắm, mắm tôm, xì dầu, magi, tương… Vị mặn tiêuchuẩn là muối NaCl

- Gia vị ngọt : Đường các loại, mật ong, mạch nha, mì chính, các chất có

vị ngọt như đường sacaroza có trong mía Glucoza có trong tinh bột pructoza cótrong hoa quả, đường sacaroza là đột ngọt tiêu chuẩn

- Gia vị chua : Dấm, chanh, khế, dọc, sấu, mẻ, dấm bỗng, tai chua, …Vịchua cơ bản là axit lactic có trong nước muối chua rau quả

- Gia vị đắng: Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng Các chất gây đắng làcafein

- Gia vị cay : ớt, hạt tiêu, gừng

- Gia vị thơm : Hành, tỏi, xả, thìa là, mùi, là baylip, lá oregano, thym, …

- Gia vị hỗn hợp : Bột cary, ngũ vị hương, húng lìu

* Phân loại theo cấu tạo

- Rau gia vị : thìa là, mùi, lá chanh, cần mỹ, hành tây, hành hoa, hẹ, …

- Hương liệu : Hoa hồi, thảo quả, tiêu, thym, baylip, oregano

- Gia vị khô : bột canh, bột nghệ, bột cary, tiêu, ngũ vị hương, …

- Gia vị ướt : Nước mắm, xì dầu, dấm, …

- Gia vị kết tinh : Muối, mì chính, đường, …

- Gia vị tào màu : dầu điều, đường, mạch nha, mật ong, …

2 3 Cách phối hợp gia vị trong quá trình chế biến món ăn

Đối với rau gia vị thời điểm cho vào thường là sau cùng khi quá trình nấu

ăn đã hoàn thành nhằm mục đích tạo mùi thơm và màu sắc sinh động cho món

ăn, một số loại gia vị rau còn được ăn kèm với các món ăn nóng như thịt quay,bún chả nướng, …

Đối với hương liệu thường được sử dụng khi tẩm ướp lúc đầu nhằm đểcho nguyên liệu ngấm được mùi thơm của gia vị, hoặc đường cho vào các loạinước chấm, hoặc cho vào các nồi ninh xương, hầm, nước dùng

Đối với gia vị khô : là những gia vị chủ chốt, gia vị này cho vào hầu hếtcác món ăn chế biến nhiệt hay không chế biến nhiệt góp phần làm món ăn ngonmiệng, kích thích vị giác, làm ăn ngon miệng hơn

20 20