现代汉语加热类烹饪动词的共同语义成分 根据统计结果，本论文的研究对象包括 个动词。经仔细分析和归纳，我们发现这些动词在语义上具有如下共同特征： 方式：加热 对象：食物 结果：熟 目的：食用 。这些语义特征是这 个烹饪类动词的最基本的共同特征。这些动词在具体烹煮动作、动作的涉及对象、用具、火候大小、烹饪结果及使食物熟的“媒介” （传热介质）、熟的程度等方面各有各的限定。
Trang 1专业：汉语语言学
代码：60.22.02.04
指导老师：武氏河 博士
Trang 22014 年于河内 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ
Mã số chuyên ngành : 60.22.02.04 Giáo viên hướng dẫn : TS Vũ Thị Hà
Trang 3HÀ NỘI, NĂM 2014
Trang 4本论文的研究是在武氏河博士的悉心指导下完成的，从论文的选题、论文研究方向到论文的最终完成，武老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。在论文即将完成之际，谨让我向武老师表示衷心的感谢，感谢老师的热情耐心的帮助！
在此，我还要感谢阮文康教授、范玉函副教授、阮黄英副教授、琴秀财副教授、何黎金英博士、华玉山博士、阮廷贤博士、杜氏清玄博士等各位老师在我读硕士研究生期间及论文开题报告时给予宝贵的意见和帮助。
由于本人的水平有限，不足之处在所难免，希望得到各位老师、各位同学的不吝赐教。
胡氏月胜
年 月 日，于太原
Trang 5论文摘要
本文运用统计法、义素分析法、对比法等研究方法，主要从语义、文化等角度对汉语的加热烹类饪动词进行研究并与越南语烹饪动词进行对比，以期能够对汉语本题研究、汉越语言研究工作作出一定的贡献。 论文的正文共分三章。第一章阐述相关的基础理论并简要介绍前人关于此类动词的研究成果。
第二章先对现代汉语加热类烹饪动词进行统计，根据语义特征把其分为：“煮类义场”、“蒸类义场”、“烤类义场”、“煎炒类义场”（包括“炸类义场”、“炒类义场”在内）及“混合类义场”等五个子场。每个子场都有自己的语义特征，而且每子场的动词之间也存在着大同小异。我们通过义素分析法将各语义场内部成员的语义特征及语义进行对比。另外，这些动词除了少一部分就单纯用在烹调技术方面以外，大部分的动词都有极其丰富的派生义和文化含义。此类动词还充分地反映中国文化的各个特
Trang 6征如：中国文化的根源、形成及特点，其还反映中国人的思维方式、信 仰等特点。
第三章描述越南语加热类烹饪动词的烹调义、派生义及文化含义等 方面的特点，同时对汉越语烹饪类动词进行对比，试图找出两种语言烹 饪类动词的语义、文化含义方面的异同并初步探讨两者异同的原因。
关键词：烹饪动词、烹调义、派生义、文化含义
目录
前言
第一章 绪论 3
1.1 现代汉语动词概说 3
1.1.1 动词的概念 4
1.1.2．动词的分类 5
1.1.3．动词的语法功能 7
1.2．现代汉语烹饪动词概说 8
1.2.1．烹饪类动词的定义 8
Trang 71.2.2．烹饪类动词的界定 8
1.3．词汇与文化的关系 9
1.4．汉语的语义场理论 10
1.4.1．义位的定义 10
1.4.2．义素的定义 10
1.4.3．义素分析法 10
1.4.4．什么是语义场 11
1.5．现代汉语烹饪类动词研究现状 11
1.5.1．现代汉语烹饪类动词研究成果综述 11
1.5.2．现代越南语烹饪类动词对比研究现状 14
小结 16
第二章：现代汉语加热类烹饪动词的语义、文化特点 17
2.1．现代汉语加热类烹饪动词的词典考察 17
2.2 现代汉语加热类烹饪动词的语义特点 18
2.2.1 现代汉语加热类烹饪动词的共同语义成分 18
2.2.2 现代汉语加热类烹饪动词的语义场类型 18
2.2.3．现代汉语加热类烹饪动词各语义场内部成员的基本义分析 20
2.2.3.1．煮类动词的语义特征及语义对比 20
2.2.3.2．蒸类动词的语义特征及语义对比 25
Trang 82.2.3.3．烤类动词的语义特征及语义对比 26
2.2.3.4．煎炒类动词的语义特征及语义对比 28
2.2.3.5．混合类动词的语义特征及语义对比 31
2.3.现代汉语加热类烹饪动词的派生义及文化含义 33
2.3.1．煮类动词的派生义及文化含义分析 34
2.3.2．蒸类动词的派生义及文化含义分析 38
2.3.3．烤类的派生义及文化含义分析 40
2.3.4．煎炒类的派生义及文化含义分析 43
2.3.5．混合类动词的派生义及文化含义分析 44
2.4 现代汉语烹饪动词所反映的中国文化特征 46
2.4.1．中国饮食文化的根源 47
2.4.2．中国文化的形成 48
2.4.3．中国饮食文化的特点 49
2.4.4．汉民族的思维方式 50
2.4.4.1．中国人的形象思维 50
2.4.4.2．中国人的感性思维 52
2.4.5．汉民族的信仰 53
2.4.5.1．汉民族观念中的龙、凤 53
2.4.5.2．中国的佛教信仰 53
Trang 9小结 55
第三章 汉越加热类烹饪动词对比 57
3.1．越南语加热类烹饪动词的语义特点 57
3.1.1．《越南语词典》加热类烹饪动词考察 57
3.1.2.越南语加热类烹饪动词的语义场类型 58
3.1.3.越南语烹饪动词各语义场内部成员的烹调意义 60
3.2．汉越加热类烹饪动词的异同 68
3.2.1．汉越加热类烹饪动词的语义场类型对比 68
3.2.2．汉越加热类烹饪动词相应语义场对比 68
3.2.2.1．汉越煮类动词的烹调语义对比 68
3.2.2.2．汉越蒸类动词烹调语义对比 71
3.2.2.3．汉越烤类动词烹调语义对比 73
3.2.2.4．汉越煎炒类动词烹调义对比 75
3.2.2.5． 汉越混合类烹调语义对比 77
3.2.3.汉越加热类烹饪动词的派生义及文化含义对比 78
3.2.3.1．汉越加热类烹饪动词派生义的派生方式对比 79
3.2.3.2．汉越典型烹饪动词的派生义及文化含义对比 82
（1）汉语的“煮”与越南语的“nấu/ luộc” 82
（2）汉语的“烤/烙、燔、炙”与越南语的“nướng/ quay” 85
Trang 10（4）汉语的“炒”与越南语的“xào/ rang” 87
小结 89
结语 91
参考材料 93
附录 97
附录一—现代汉语加热类烹饪动词统计表 97
附录二—越南语加热类烹饪动词统计表 102
附录三—汉越加热类烹饪动词对译 105
Trang 111．选题缘由
中国饮食文化源远流长，烹调技术世界闻名。从“民以食为天”这一俗语就可以看出，“食”从古到今在人看来一直是头等大事。中国菜追求色、香、味、形俱全，不仅讲究用料还讲究火候、刀工和造型等，在烹饪方法更是各有各的特点。语言形式可以见证中国饮食文化的发达，在词汇上，汉语中特别丰富的烹饪动词就可以说明这一点，如：煮、蒸、烧、炒、煎、熬、炸、烤、烙、炖、焖等动词，在此类动词中有很多属于近义词的动词，因此汉语学习者，尤其越南汉语学习者在使用这类动词的过程中遇到很大的困难并经常出错。在学习汉语过程中若能弄清该类动词的意义及用法、文化含义并将其与越南语相对应的动词进行对比，指出两者的异同，既能够避免偏误又能够进一步了解中、越两国之间的文化异同。
按本人所搜集到的资料，前人对饮食类词汇主要关注的是和饮食有关的词汇之分类、词义探讨及构成分析，而从汉语作为第二语言教学的角度全面的研究烹饪类动词的文章并不多见。
因此，本人拟定选择“现代汉语烹饪类动词研究（与越南语相对应的
Trang 12这类动词的异同，为越南汉语学习者提供一份有价值的参考资料。 2．研究对象、研究范围与研究目的
本论文以现代汉语加热类烹饪动词为研究对象，主要从语义、文化等方面进行研究并与越南语的同类动词进行对比，旨在阐明现代汉语加热类的烹饪动词的语义、文化特点，深入了解这类动词所反映的汉民族饮食观念、思维方式及饮食习俗，弄清汉越语烹饪类动词之间的异同，以期能为汉语本题研究、汉越语对比研究、汉语作为第二语言的教学以及汉越翻译工作作出贡献。
3．研究任务
为了达到上述研究目的，本论文的主要研究任务包括：
• 对现代汉语加热类的烹饪动词的有关理论问题进行综述；
• 对现代汉语加热类烹饪动词进行统计，分析其基本意义、派生义及文化含义等方面的特点，探讨此类动词所反映的中国文化特征；
• 将汉语烹饪动词与越南语相对应的动词进行对比，指出两者的异同
4．研究方法
本论文以语义研究理论、语言学对比理论等为指导理论，所采用的研究方法包括统计法、归纳法、义素分析法、描写归纳法、对比法等。
Trang 135．语料来源
（1）汉语研究语料主要摘自北京语料库、《新编现代汉语词典》、
《汉越词典》、中国百度百科网络等
（ ）越语研究语料主要摘自《越南语词典》、《越南劳动报》、http://dantri.com.vn、http://www.vatgia.com、http://hanoimoi.com.vn 等著名越南语网站。
Trang 14动词的概念
早期的一些语法著作大多是根据意义和概念来确定动词的，马建忠在《马氏文通》给动词定义为：“凡实字以言事务之行者，曰动字”，之后许多学者也赞成这一观点，如：吕叔湘、朱德熙认为：动词是行为或变化的名称；黄伯荣、廖序东（ ）《现代汉语》提出这样的概念：动词是表示动作、行为、心理活动或存在、变化、消失等。但我们看下面的例子：
王老师在家吗？（“在”是动词）
王老师在家吃饭吗？（“在”是介词）
上面例（ ）和（ ）中的“在”都表示同个意思，但它们的词性却不同，可见如果光靠词的意义来判断它的词性是有困难的。
另外，还有一些学者还根据狭义形态来确定，如俞敏、陆宗达认为汉语的实词有狭义的形态变化，因此可跟据这特点来区分实词的小类，而这种狭义的形态变化最明显的就是重叠形式，例如：“飞” 重叠后成“飞飞”表示尝试或动作发生的时间短暂。但实际上，汉语中的这种形态变化
Trang 15按本人所搜集到的资料，在其他工具书也提出与吕叔湘、朱德熙的观点相似的定义，但还加以说明：“动词一般能带宾语，一般不受程度副词修饰，主要充当句子的谓语。动词的语义具有不同的特征，不同特征的动词往往具有不同的功能”，例如：
（ ）小李睡了。（充当谓语）
（ ）小李已经睡了。（充当谓语中心语）
以上的观点就是把词的意义和词的语法功能结合起来，作为判断一个词是否是动词的标准。这一观点已经把前面第一个观点的缺陷补充好。因此我们也认为判断一个词是否是动词时，我们要根据它的意义和它的语法功能来判断，如：是否能带宾语、充当谓语或谓语中心语、能否受否定副词的修饰等功能。
．动词的分类
关于动词的分类，每个学者采取不同的分类标准就有不同的分类结果，若黄伯荣、廖序东（ ）《现代汉语》根据动词的语义就可以这样分：
Trang 16总之，对现代汉语动词进行分类时每个学者都有自己的观点，每种分类方法都符合于不同目的。本文的研究对象—加热类烹饪动词是从语义的角度划分出来的一个小类，属于动作类动词。
Trang 17“要”、“得”、“敢”、“肯”、“值得”等。这些词具有动词的基本特点，但有几点不同：
①不能带名词宾语，只能带动词、形容词宾语
②后头不能带“了”、“着”“起来”等动态助词
Trang 18
④趋向动词包括“来”、“去”、“上”、“下”、“出”“进”、“上来”等，这些词都具有动词的基本特点，但除了当谓语外，它们还能用在其他动词的后面以加以说明趋向。
．现代汉语烹饪动词概说
．烹饪类动词的定义
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义的说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体制的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。因此表将生的食物原料加工成熟食品的过程的动词就属于烹饪类动词。
．烹饪类动词的界定
关于烹饪类动词的分类，我们可根据其音节数量、是否加热、媒介等标准来划分。按本论文的研究范围，我将着重研究加热类烹饪动词。
Trang 19谈到文化，它是一个大的范畴，有广义和狭义两种概念。从广义来讲，文化指的是人类在社会历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和，其包括物质文化、制度文化和心理文化三个方面。狭义的是指人们普遍的社会习惯，如衣食住行、风俗习惯、生活方式、行为规范等。有人说：“语言是文化的载体，两者息息相关。语言不能脱离文化，文化体现在语言之中。”事实上，语言就是我们人类文化形成和发展的前提，反过来文化的发展也促进语言的丰富与完善。世界上存在着各种语言，同时它们都充分地体现了各自不同的民族文化。
词汇是语言的重要部分之一，其比语音、语法更受时代变迁、社会习俗、伦理道德以及思维观念等民族文化因素的影响。纷繁复杂的民族文化因素，常常融合、参透于词义、词型和词的运用等词汇系统的规律中，在对词的理解和运用中起着相当重要的作用。因此想学好某个国家的语言，我们就要先把握好其词汇的基本义和文化义。
Trang 20．义位的定义
义位是词的语义的基本存在形式，是与单个的词义相联系的一级语义单位。其既不同于“义项”，又不同于“词义”，因“义项”中有语素义，“词义”可包括多项的意义。可以说“义位”是与“义项”和“词义”都有某种对应性，但不完全相同的语义概念。不是所有义位都能放在一起进行对比、分析，要有条件限制的。例如“人”和“舒服”不能进行义素对比，因它们毫无联系的义位之间缺乏可比性。
．义素的定义
义素是构成义位的最小意义单位，即义位的区别性特征。它是由分解义位得到的比义位低一级的语义单位。在语义体系中它是无法被直接观察到的，所以属于语义微观层次 。
．义素分析法
义素分析法是从义素的角度分析义位的方法，是现代语义学的重要分析方法和范畴。它借助于结构语言学的对比性原则，将一组义位放在一起进行对比分析，从中寻找出共性义素，这样既可以看到同组义位之
Trang 21间的联系，也可以看到它们之间的区别。这种方法类似于数学中提取公因式的方法。也类似于义位学中寻找义位的区别性特征的方法 。这种想法得到了很多国家的语言学家的认同。
．什么是语义场
语义场是个外来词，英语叫“ ”，指的是由若干个具有一个或几个相同义素的词组成的集合体 。换句话说：语义场是义位形成的系统，如果若干个义位含有相同的表彼此共性的义素和相应的表彼此差异的义素，因而联结在一起，互相规定、互相制约、互相作用，那么这些义位就构成一个语义场。语义场体现了义位的关系、区别，体现了语义的系统性 。例如：
Trang 22勾俊涛（ ）《汉语烹食词汇文化意蕴探微》，这一文章已谈到一些动词如：煎、熬、炒、烩、烩炙、炮、烹、煮、涮以及汆等烹饪动词的引申用法。
齐沪杨和蔡俊杰（ ）《“烧煮”类动词与中国烹调文化》根据烹调过程中的最基本原料 水和火这两个标准把“烧煮”类动词分为两大类，通过这两大类动词的字形、意义来阐明中国烹调文化的形成、从
“烤”开始的、精细的、地区差异性的等特点。
王洋（ ）《汉语“烹煮”语义场的历史演变研究》指出“烹煮”类动词有 个，根据“将食物致熟的媒介”这一特征把烹煮义场分为三个下位语义场，包括：蒸煮语义场、烧烤语义场和煎炒语义场；通过考察这三个下位语义场在文献中的使用情况，作者提出以下几个论点：
①“烹煮”义场从古到今的变化包括旧词的消亡，新词的产生以及旧词的继承与发展等三个变化方式
Trang 23③“烹煮”义场演变的原因
刘斌（ ）《汉语“火”词群的语义范畴与隐喻认知研究》，这论文中的第四章，作者也用来研究“火”部烹饪类词语。在这部分作者着重研究单音节、双音节、多音节词的烹饪词的语义并进行隐喻认知分析。彭军（ ）年《小议烹调类动词的文化蕴含》主要分析烹调类动词中具有代表性的如：炒、煮、熬、爆和煎等五个动词的引申含义、这些动词在社会生活的各个方面所蕴含的丰富文化内涵。
黄铭石（ ）《从含有烹饪类动词的惯用语中探求语言文化》，这学者已经分析十五个烹饪动词的基本义，再从文化角度来对些含有那些烹饪类动词的惯用语加以解释其来源和意义。
另外，有关烹饪动词的对比研究，在中国主要是以英汉、汉韩对比研究为主。有以下几个具有代表性的研究。
王宇（ ）《英汉烹饪词汇语义对比研究——兼谈英汉饮食文化差异》将汉语烹饪动词分成五个大类，其代表性的动词为即煮、烤、
Trang 24解海江和章黎平（ ）《英汉烹饪语义场对比研究》已经把英汉烹饪语义场分为七个子场，并提出每个子场的代表性义位。文章主要采用语义特征分析法来分别对每个子场中的义位进行分析、对比。最后指出汉语烹饪语义场中的义位比英语烹饪语义场多，并把引起这差异的原因归为中西方农牧业结构特点和民族饮食习惯差异。
还 有 马 一 可 （ ） 《 汉 英 烹 饪 动 词 对 比 研 究 》 、 吉 美 兰
（ ）《汉韩烹饪动词对比研究》，这两篇文章是在王宇和解海江所发表的论文的基础上进一步对英汉、汉韩烹饪动词进行研究。
．现代越南语烹饪类动词对比研究现状
至今已经有些学者就越南的饮食文化这一方面发表了论文如：陈玉加（ ）《从阴阳哲理角度看饮食与越南饮食文化》、范垂玲
（ ）《越南与韩国饮食文化的些共同点 》 。但这些论文都是谈到越南的饮食文化或将越南饮食文化跟其他国家相比。按我们所搜集到的资料，到现在还没有关于越南语烹饪动词和汉越烹饪动词对比的任何研究。
Trang 25因此本人拟定以《现代汉语烹饪类动词研究—与越南语相对应的动词对比》为自己的硕士论文。在本论文 ，我们将继承前人对这类动词的语义特征的研究成果，考察这类动词的基本义和引申义，并指出其文化含义；最后将现代汉语烹饪类动词与越南语相对应的动词对比。
Trang 26动词是构成现代汉语的重要部分之一，本章简要阐述现代汉语动词的定义、分类、语法特征等特点、现代汉语烹饪动词的定义、界定标准、指出词汇与文化的关系以及对语义学理论的基本知识进行阐述，并对有关现代汉语烹饪动词的现有研究成果以及汉越语烹饪动词的对比研究成果进行综述。结果显示现代汉语的烹饪动词有待进一步深入研究，对汉越语烹饪类动词进行对比研究是有必要的。
Trang 27第二章：现代汉语加热类烹饪动词的语义、文化特点
2.1．现代汉语加热类烹饪动词的词典考察
吉林大学出版社（ ），《新编现代汉语词典》是一部记录现代汉语普通话语汇的大型词典。共收条目近六万余条，包括字、词、词组、成语、熟语等，所收字、词严格遵照国家相关部门颁布的语言文字规范标准，并参考和借鉴了语言文字研究和相关论著的最新成果。释义准确，例证丰富，不但可以查到汉字的音、形、义还可以了解单字不同义项及词语的词性，使读者加深对该字的理解，并熟悉该字在组词造句中的运用。因此这本词典已经被世界上汉语学者广泛使用，并得到良好的评价。
正因为以上的理由我们就按照烹饪类动词的定义，对《新编现代汉语词典》进行统计，一共找到 个加热类烹饪动词：“炒、炝、炙、炆、炸、烀、炮、烤、烧、烩、烙、烘、焖、焗、焯、煲、煨、煸、熘、熥、燔、熇、熬、烹、蒸、煮、煎、爊、熏、熯、汆、涮、炖、回
Trang 28现代汉语加热类烹饪动词的共同语义成分
根据统计结果，本论文的研究对象包括 个动词。经仔细分析和归纳，我们发现这些动词在语义上具有如下共同特征： 方式：加热 对象：食物 结果：熟 目的：食用 。这些语义特征是这 个烹饪类动词的最基本的共同特征。这些动词在具体烹煮动作、动作的涉及对象、用具、火候大小、烹饪结果及使食物熟的“媒介” （传热介质）、熟的程度等方面各有各的限定。
现代汉语加热类烹饪动词的语义场类型
根据媒介，我们可把 个加热类烹饪动词分为 个语义场，包括：
（ ）煮类义场 煮、炖、焖、熬、涮、熇、煲、焯、炆、烀、汆 共十一个动词。其共同语义特点是： 方式：加热 对象：食物 媒介：水或
汤汁 结果：熟 目的 食用
（ ）蒸类义场：蒸、焗、回笼，共三个动词。其共同语义特点是： 方式：加热 对象：食物 媒介：水蒸汽 结果：熟 目的 食用
（ ）烤类义场：烤、烘、熏、燔、烙、炙、爊，共七个动词，其共同语义特点是： 方式：加热 对象：食物 媒介：火的热力 结果：
熟 目的 食用
Trang 29（ ）煎炒类义场：炸、煎、熯、炒、烹、煸、炮，共七个动词，其共同语义特点是： 方式：加热 对象：食物 媒介：食用油 结果：
熟 目的 食用
（ ）混合类义场：炝、熥、熘、回锅、烧、煨、烩，我们称之为混合类因为这些烹调方法都可以以油或水或水蒸汽为媒介，如：“炝”这烹饪方法可以用沸水焯烫或者用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的。混合类的语义特征为： 方式：加热 对象：食物 目的 食用
以上的五个子场中，我们还可以根据烹煮过程中的动作再把“煎炒类动词”的成员分为两个更小的子场：第一个子场是“炸类”包括“炸、煎、熯”。这类动词除了拥有“煎炒类”的共同语义特点以外，还具有： 动作偶尔翻动 油量多 。第二个子场是“炒类”包括 “炒、烹、煸、炮”。这类动词除了拥有“煎炒类”的共同语义特点以外，还具有： 动作 不断搅
拌 油量少 。
综上所述，我们可总结出以下的语义场对比表
表一：加热类烹饪动词的语义场对比表
对象 方式 媒介 结果 目的 不断 动词
Trang 30搅拌 数量煮类动词 食物 加热 水或汤汁 熟 食用
．煮类动词的语义特征及语义对比
）“煮”
基本义为把食物放在有水的锅中加热使熟或把其他东西放在有水的锅中烧沸消毒 如“煮饭、煮饺子”
Trang 31）“炖”：
基本义为煨煮食品使熟烂
烹调技法：是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法，如“炖肉、清炖鸡”
）“焖”
基本义为盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟
烹调技法：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称，如：焖牛肉
Trang 32）“熇”
基本义：用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干，如：熇大虾，坐锅放油、姜，虾用油煎后，烹料酒，加汤、盐、糖、味精、醋，用手勺轻砸虾头，出红油，火靠熟透，汁发粘红亮，转锅翻个，打明油，出锅即成
）“煲”
基本义为用煲煮或熬
烹调技法：用文火煮食物，慢慢地熬，需要的烹调时间很长，如煲汤做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续 分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸
腾 ～ 小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了
）“焯”
基本义为把蔬菜等放在开水里略微一煮就拿出来（在开水里捞一下），如：焯菠菜
Trang 33基本义为用微火炖食物或熬菜
烹调技法：“炆”近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法，如：炆白菜
）“烀”
基本义为用少量的水 盖紧锅盖 加热 半蒸半煮 把食物弄熟，如：烀猪头、烀白薯
）“汆”
基本义为一种盆调方法，如：汆丸子
烹调技法：是沸水下料，水开即成的一种烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅，如：汆羊肉
这一类动词的共同特点就是：媒介为水或汤汁。但各成员之间的语义还存在很多差异，我们可以通过每个成员的定义来辨别，辨别结果体现在下面的表格
表二：煮类动词的语义对比表
Trang 34一开始就放在锅里 火候变化
Trang 35根据表二，我们可得出以下的结论：
第一、汉语煮类动词的成员之间所存在的不同语义为：时间长短、火候变化、是否盖紧锅盖等特点
）“焗”
基本义：烹调方法，利用蒸汽使密封容器中的食物变熟，如：盐焗鸡
）“回笼”
Trang 36这一类动词的共同特点不仅是利用水蒸汽来使食物变熟的，另外各成员在语义方面还存在些共同点，请看以下的表格
Trang 38根据烹饪过程中动作特点的不同又可以将煎炒类动词分为扎类动词与炒类动词两个小类。
．炸类动词的语义特征及语义对比
）“炸”
基本义：把食物放在煮沸的油里
烹调技法：把食物放在滚沸的油锅中熬熟
Trang 39．炒类动词的语义特征及语义对比
）“炒”
Trang 40）“烹”
基本义：烧煮食物：烹茶
烹调技法：将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅留少油）烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴
）“煸”
基本义：把菜肴放在热油里炒到半熟，以备再加作料烹熟
烹调技法：把菜肴放在热油里炒到半熟，以备再加作料烹熟，如煸锅，把葱花、姜丝先煸一煸
）“炮”
基本义：一种烹饪法，把原料放在热油锅里，用旺火急炒，如菜盘炮羊肉
表六：炒类动词的语义对比表
食物 油量 迅速搅拌 改锅 短时间 熟程度
Trang 41将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法
）“烧”
Trang 43煨 水或火灰的热气 ˗
要说明的是：在搜集资料的时候，我们已尽量从很多语料库来搜集资料，但有些动词的解释方法是以另个烹饪动词来解释的，如：“燔”指烤、焚烧等。因此在对比每一类动词的成员，我们只能尽量找出各动词之间的区别。
现代汉语加热类烹饪动词的派生义及文化含义
语义学研究的是语言本身固有的内在意义。尽管语言学家们对语义范畴的分类至今仍有分歧，Lee 把语义分成七类；Lyon 主张语义分为同义、反义、上下文义和部分和整体义；Palmer 认为语义具有双重性；Halliday 强调语义的三元理论）， 但他们都认为词汇意义包括指称意义、内涵意义和文化意义。其中，内涵意义表示人们对该词所指的事物所怀的感情和所抱的态度；文化意义指特定的社会文化背景赋予词汇的附加意义。文化内涵则是词语在不同文化中所负有的内涵意义和文化意义的总和，它包括特定的社会文化背景赋予词汇的引申意义、隐喻意义、借代意义、联想意义、象征意义、感情色彩、语体色彩以及特有的
Trang 44人类生活离不开“吃”的事，随着经济的发展，生活水平的提高，我们不仅要吃得饱，而且还要吃那些能够让自己觉得可口、好吃的。丰富烹饪方法是我们解决“众口难调”问题的有效办法。可见，烹饪方法在我们的生活中占个非常重要的地位。由于与日常生活最重要的活动之一紧密相连，烹饪类动词的派生意义相当丰富，在很多种语言中都是富有文化含义的一类，属于文化词。本部分主要探讨现代汉语烹饪动词的派生义及文化义。
．煮类动词的派生义及文化含义分析
这类动词的成员包括：煮、炖、焖、熬、涮、熇、煲、焯、炆、烀、汆等十一个动词。
）“煮”
这一动词是现代汉语烹饪动词常用的动词之一，“煮”的烹饪方法很简单，即把食物放在少量的热油里弄熟：煮饭、煮饺子。这种烹调方式对食材没有特殊的要求所以惯用语常用“一锅煮”，但实际上每种食材都有自己的特点，如放在一起煮可能会影响到饭菜的质量。因此“一锅煮”用来比喻处理问题时不顾具体情况如何而求统一化，或采取一律处理的办法，如“萝卜白菜一锅煮”。
这种不分对象、不分层次的“一锅煮”现象，再不整顿就会出乱子了。
Trang 45“煮”的目的是“加热使食物变熟”，其跟火候有关，如“欠火”就会“夹生”，“过火”就会“烂”，这都使食味没达到标准的要求。因此惯用语有“煮夹生饭”或“煮肉烂在锅里”表示事情没完成好或没达到理想的程度 。
“使食物变熟”就算达到“煮”的目的，而谚语有“煮熟的鸭子（给）飞了”或“煮熟了的鸭子跑了”用来比喻本已到手的东西又失掉了。或“生米煮成熟饭”比喻既成事实，不得不承认和接受。
（ ）有这样一层原因在，他自然有意无意不会把负面信息告诉你，等生米煮成熟饭，你也只能打洛牙齿往肚里吞……
）“熬”
“熬”的基本义指把食物放在容器里久煮如熬粥、熬药，与其他烹煮方式相比，“熬”的过程更加持久，要花更多功夫，因此其引申义为忍受，耐苦支持，常见的有“难熬”、“熬不下去”，例如：
（ ）熬炼二则口渴难熬。《水浒》
（ ）解放前，父亲在老家实在熬不下去了，就跑到关外去了。
此外还有“熬不住” 忍耐不了 、“熬不过苦刑”、“熬出头”（忍耐支撑到了情况好转的时候）等。例如：
Trang 46（ ）这位铁骨铮铮的元帅，在七十六岁高龄时终于熬不过折磨，于
年 月 日含冤而逝。
（ ）我晚上睡在桥洞里，饿了就去捡垃圾桶里的残羹冷饭。这样熬过了最初的几天。
（ ）婆婆是好容易“多年媳妇熬成婆！”婆婆接受了她自己婆婆那一套，把虐待儿媳当作了自己本分。（《灾难的明天》）
例（ ）的“多年的媳妇熬成婆” 意思是旧时媳妇家庭地位较低，多受婆婆严格管教。做了多年的媳妇，终于当了婆婆；比喻受长期压制后地位得到了极大的提升。
）“涮”
“涮”涮洗也。—《广韵》，如 涮罐子 把衣服涮一涮 把瓶子涮干净。这词在口语中可以表示“耍”“玩弄”的意思如：
Trang 47（ ）由于他们在股市拼搏中处于不利地位，所以更加担心被涮，反而更加注重追求短期利益，赚一把就走，从而更加助长了股市的投机气氛……
（ ）因为常常以“诚”相见，所以一旦遇到那些 不“诚”的人，这事儿就有了变化，然而被骗过也好，被涮过也好，李诚儒倒也并不太在意。
另外 “涮”还表示“不停地流”常用于眼泪 ，如：
（ ）在房里，我把刚才发生的一切，看在眼里听在心里，眼泪再也控制不住，涮涮地流下来，出来对女儿说：“是妈妈不好，是妈妈不对，妈妈一定痛改前非，在家做个贤妻良母。”
（ ）沉默寡言，从不主动与同学玩耍，心理承受能力差，老师说话语气重一点，眼泪就涮涮地流下来。
）“煲”
“煲”是用煲煮或熬，“煲电话粥”的意思是长时间拿着电话和对方无聊的闲谈话。原本“煲电话粥”来自广东话“煲粥“。”煲“字在广东话里是指烹饪方面的”长时间的煮“。那么长时间的打电话打个没完没了，就是“煲电话粥”这个词带有贬义如：
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（ ）只是时间不宜过长，待到困劲一过，就得马上加倍努力干活。记住，在办公室煲电话粥是第一大忌。
）“汆”
其引申为把东西丢到水里或人钻入水中，请看下面的例子：
（ ）所以才几天就搁下来了 眼睁睁汆了它妈一大堆钱进去。——沙汀《淘金记》
煮类动词除了以上所列出的动词是有引伸义以外，其他动词如炖、焖、熇、焯、炆、烀都没有派生义。
综上所述，煮类动词的成员中“煮”、“熬”、“涮”、“煲”及“汆”有派生义，它们派生新意的方式都不同，比如“煮”的派生义是由食材、菜肴的特点派生出的；“熬”和“煲”是由烹煮时间引申出的；“涮”的引申义由烹煮时的动作引申出的等。
．蒸类动词的派生义及文化含义分析
）“蒸”
“蒸”的基本义为“蒸发”
我们再看以下的例子：
Trang 49（ ）全国各地一些非法境外就业中介机构，利用虚假信息把人骗到国外、把钱骗到手中就“人间蒸发”的事件近年时有发生，给中国驻外使领馆工作带来很大难度。
（ ）后来，除了顾小梦和田香又返回部队外，其他人：张司令、老金、白秘书、张参谋（胖参谋）及一名负责窃听的战士，均下落不明，好像从人间蒸发了。
蒸发的过程就是水从液体变成气体，如果蒸发的时间长，锅内的水就全部耗干，从有变成无的状态因此以上的例（ ）和（ ）有“人间蒸发”表示消失，没有消息的意思。
此外，“蒸蒸”表示一天天地向上发展，因此“蒸蒸日上”的意思是表示兴旺发达，不断向上，如：
（ ）在这里，每个职工为这样蒸蒸日上企业的一员而自豪；企业则以拥有这支锐气十足的职工队伍而能攻善战，搏击风云。
（ ）虽然事业蒸蒸日上，生活也安定，再也不用为生计担忧，但夫妻俩都苦恼。
（ ）只要我们心态平和，认真对待生命赐予我们的每一天，珍惜每一个最年轻的今天，我们的生活必然日新月异，我们的精神头也必然蒸蒸
Trang 50“回笼”的引申义表示社会上流通的货币回到发行的银行，例：
（ ）如果你的营销人员只是定位于销售，按照市场的需求和规律最大限度地实现资金回笼，那么请你—企业的老板，一定要承担起营销负责人的重任。
（ ）社会上货币流量过大时，政府可以通过这里卖出国债券，回笼货币；反之，需要增加货币投放时，政府又可以通过这里买进国债券，支出货币。
我们搜集有关这词的语料时发现，“回笼”的引申义被广泛运用，甚至比其基本义的使用频率还高得多，用于此意义，“回笼”这词常与“资金、货币、贷款”搭配的。
．烤类的派生义及文化含义分析
）“烤”
“烤”的引申义为使颜色渗透深入(如在涂上一种合成物并再加热的玻璃中)，如“烤花”（在瓷器上进行装饰以后，还必须入炉烤烧，使花面纹样牢固地附着于瓷器的釉面上，这种烤烧，称“烤花”。）
）“烘”
Trang 51“烘”除了烹调技法的意义，其还可以表示“衬、渲染”。例如：“烘托”指中国画的一种画法，用水墨或淡的色彩点染轮廓外部，使物象鲜明。或“烘云托月”指从侧面加以点染以烘托所描绘的事物。请看以下的实例：
（ ）在几朵浮云的烘托下，月亮显得更加皎洁。
（ ）杨朔的散文常常采用烘云托月的手法，把主题阐述得更加鲜明。
）“熏”
采用这种烹调方法后，菜肴的颜色和气味会很特别的，因此“熏”可表示受某种事物的影响，如：“利欲熏心”指贪财图利的欲望迷住了心窍，“熏染”的意思是人的思想和生活习惯逐渐受到影响（多指不良的）。例如：
（ ）他们利欲熏心，让自己的孩子半夜起来挤牛奶、做衣活，一直干到早晨上学为止。
（ ）他们哪里知道，一些利欲熏心的人，哪管什么党纪国法，他们依然在路上我行我素。
（ ）由他爷爷到他的四个儿子，从小都受赌场熏染，养成了赌博恶习。
Trang 52（ ）李清照从小受父亲的熏陶，十分爱好文学，喜欢吟诗作画，特别是座词方面，有很高的成就。
（ ）在母亲的熏陶下，她从小就对诗歌产生了浓厚的兴趣。
）“烙”
“烙”的本义为用器物烫、熨，“烙印”表示烫在牧畜身上或器物上，作为标记的火印，比喻不易磨灭的特征或痕迹，如：
（ ）量子的力量现在已经完全苏醒了，在接下来的 年间，它将改变物理学的一切，在人类的智慧中刻下最深的烙印，并影响整个 世纪的面貌。
）“炙”
“炙”的意义为放在火的周围使干或使熟，炙肉时一般要使用某烹饪器具，不然会很烫手，现代汉语有“炙手可热”指热得烫手，比喻权势大，气焰盛，使人不敢接近。另外，还有“脍炙人口”脍：切细的肉；炙：烤熟的肉。“脍”和“炙”都是人们爱吃的食物，指美味人人爱吃，比喻好的诗文受到人们和称赞和传讼。
）“爊”
Trang 53“爊”是用文火久煮，有“爊煎”比喻折磨
（ ）“到此熬不得苦楚，受不得爊煎，忍不得寒冷，服不得水土，死了有六七百，自尽了有七八百，只有我这五百个不得死。”
烤类义场的动词中就“燔”—一词是没有引申义。其实“燔“与“烤”是近义词，但“烤”的使用范围比“燔”广得多，因此“烤”有引申义而“燔”却没有。
．煎炒类的派生义及文化含义分析
．炸类动词的派生义及文化含义分析
）“煎”
“煎”是用油炸的，有“煎膏炊骨”其中“煎膏”即煎油脂，炊骨即烧骨头，这固定词组的意思是比喻极其残酷的压榨，或“煎水作冰”指行动目的相反，必不能成。
炸类动词中的“炸”、“熯”都没有引申义。
．炒类动词的派生义及文化含义分析
）“炒”
“炒”的引申义十分丰富。其表示把东西放在锅里不断搅拌，动作要快速，时间短因此有“炒冷饭”指反复说已经说过的话或做过的事，没有
Trang 54（ ）如果没有错误的话，这应该是中国古代最为成功和出色的一次自我炒作，当载入媒体史。
“烹、煸、炮”没有引申义。
．混合类动词的派生义及文化含义分析
）“煨”
“煨”的引申义为“烘干”如“煨干就湿”或“煨干避湿”（极言抚育孩子的辛苦）。另外此词还有其他意思是 “亲昵；温存”，如：
（ ）那婆娘不达时务，指望煨热老公，重做夫妻。——明·冯梦龙
《警世通言》
）“烩”
“烩”菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状 因此“烩”的引申义为比喻把不相关的人或事拉扯在一起 ，请看以下的实例：
（ ）别把我烩在大红人的里面。
Trang 55
（ ）可是他们由此而得的“道”，只怕也只是许多根本不同的成分凑成的大杂烩，没有任何有机联系和一贯原则，所以与他们所加的崇高称号
“道”，完全不配。
）“烧”
“烧”的基本义为使物着火，因此“妒火中烧”，“妒”指“忌妒”，这句表因忌妒而异常激动，心神错乱或狂乱；“火烧眉毛”， 火烧到眉毛了，比喻情势非常紧迫。也作“火烧眉睫”；“引火烧身” 比喻自招灾祸；自讨苦吃或自取灭亡，也可比喻主动暴露自己的错误，争取大家的批评，帮助。
（ ）谁胆敢发动战争，必定会引火烧身。
类似的还有“火烧火燎” ，燎：烘烤；烧烤。指火在燃烧；火在烘烤。形容心情十分焦灼急迫或疼痛难熬；“惹火烧身”，惹：招引，比喻自己招灾惹祸害自己。
（ ）有意见，我就要提，就算是惹火烧身，我也不怕。
“烧香”中的“烧”也是从“烧”基本义开始的，其引申义为在神、佛等的向前点香，是中国人的一种信仰，如：“烧香拜佛”、“烧香求神”等。
（ ）他听说王爷很灵验，天刚亮就兴致勃勃地骑着刚买来的摩托车到