Xây Dựng Chương Trình Quản Lý Chất Lượng Theo Haccp Cho Sản Phẩm Pa-Tê Thịt Heo Tại Công Ty TNHH MTV

Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh - Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa đựng trong thực phẩm.. Đảm bảo ch

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

(VISSAN)

Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà

KS Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan

MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02

LỜI CAM ĐOAN

Người thực hiện đồ án này này xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng mình và được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Lệ Hà và KS Nguyễn Diên Trãi Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được người thực hiện đồ án này thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào người thực hiện đồ án này xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực hiện đồ án này gây ra trong quá trình thức hiện ( nếu có xảy ra)

TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Lệ Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi trường, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN

đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế tại công ty, cũng như toàn thể các anh chị tại các phòng ban trong công ty và anh chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại xưởng sản xuất đồ hộp

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

Mục lục

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 3

1.1.1 Chất lượng thực phẩm 3

1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 4

1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 6

1.1.4 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 7

1.2 Tổng quan về công ty vissan 19

1.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 19

1.2.2 Sơ đồ tổ chức công ty 22

1.3 Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo 24

1.3.1 Nguyên liệu chính 24

1.3.2 Nguyên liệu phụ 28

CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG HACCP 38

2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 38

2.1.2 Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại 38

2.1.3 Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng 38

2.2 Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 38

2.2.1 Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại 38

2.2.2 Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại 41

2.3 Kết cấu nhà xưởng 44

2.3.1 Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại 44

2.3.2 Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại 45

2.4 Máy móc, thiết bị và dụng cụ 46

2.4.1 Máy móc, thiết bị hiện tại 46

2.4.2 Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị 46

2.5 Kho chứa 47

2.5.1 Kho nguyên liệu 47

2.5.2 Kho hóa chất 47

2.5.3 Kho bao bì 48

2.5.4 Kho thành phẩm 48

2.6 Hệ thống cung cấp nước, nước đá 48

2.6.1 Hệ thống cung cấp nước 48

2.6.2 Hệ thống cung cấp nước đá 48

2.7 Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén 49

2.7.1 Hệ thống cung cấp hơi nước 49

2.7.2 Hệ thống cung cấp khí nén 49

2.8 Xử lí chất thải rắn 49

2.9 Phương tiện vệ sinh, khử trùng 49

2.9.1 Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại 50

2.9.2 Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng 50

2.10 Nguồn nhân lực 51

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 52

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo 52

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 52

3.1.2 Thuyết minh quy trình 53

3.2 Xây dựng GMP và SSOP 58

3.2.1 Xây dựng GMP 58

3.2.2 Xây dựng SSOP 115

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP 154

4.1 Thành lập đội HACCP 154

4.2 Bảng mô tả sản phẩm 158

4.3 Quy trình sản xuất 161

4.4 Bảng phân tích mối nguy (CP) 167

4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 178

4.6 Xây dựng kế hoạch haccp 185

KẾT LUẬN 190

TÀI LIỆU THAM KHẢO 191

PHỤ LỤC A 1

PHỤ LỤC B 22

PHỤ LỤC C 27

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo 24

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo 25

Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo 25

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan 26

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý 26

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh 26

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ 27

Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan 28

Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh 28

Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành 29

Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính 30

Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối 31

Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường 32

Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu 32

Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị 33

Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm 35

Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím 36

Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi 37

Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP 156

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 158

Bảng 4.3 Quy trình sản xuất 161

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy 167

Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 178

Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 185

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP 14

Hình 1.2 Cây quyết định 15

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa 17

Hình 1.4 Công ty VISSAN 19

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức 22

Hình 1.6 Thịt nạc heo 25

Hình 1.7 Thịt mỡ heo 27

Hình 1.8 Protein đậu nành 28

Hình 1.9 Tinh bột biến tính 29

Hình 1.10 Muối 30

Hình 1.11 Đường 31

Hình 1.12 Tiêu 32

Hình 1.13 Chất điều vị (621) 33

Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat 34

Hình 1.15 Axit Ascorbic 34

Hình 1.16 Màu thực phẩm 35

Hình 1.17 Hành tím 35

Hình 1.18 Tỏi 36

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại 40

Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng 43

Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy 52

Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất 53

Hình 3.3 Sơ đồ GMP 58

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức

to lớn đối với mọi quốc gia

Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên

tự do hơn Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục

Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng

và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng

là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển Đó

là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất khẩu

Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm

pa-tê thịt heo Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản

phẩm pa-tê thịt heo Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền

thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an

toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới

Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế

họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN

TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm

Đặc điểm của chất lượng

Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng nghĩa với sự hoàn hảo

Đặc tính của chất lượng

Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật

lý, hóa học và sinh học)

1.1.1.2 Vai trò của chất lượng

Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu chuẩn quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và chế độ chính sách của công ty

1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm

Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh

- Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa đựng trong thực phẩm Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể tính bằng calori

- Chỉ tiêu về công nghệ (toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm) Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều, cách chế biến) Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng) Chỉ

tiêu độ an toàn Chỉ tiêu kích thước Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi trường)

- Chỉ tiêu lao động Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về sản phẩm mới)

- Hoạch định chất lượng, theo từng quý hoặc đến cuối năm để đạt được mục tiêu

đề ra Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng) Đảm bảo và cải tiến chất lượng

1.1.2.2 Phương thức quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng IQ

Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng QC

Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu Bao gồm: kiểm tra chất lượng và thẩm tra chất lượng

Đảm bảo chất lượng QA

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Là một phần của quản

lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện

Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng

Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động

đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có được tuân thủ hay không

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và

phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp

đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng

1.1.2.3 Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng

Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn

Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm

1.1.2.4 Nguyên tắc trong quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách

hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng

Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của

mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại

và tương lai của khách hàng

Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên Là yếu tố quan trọng cho thành

công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực

Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ

đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) Và cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi

Nguyên tắc 5: tính hệ thống Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên

quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra

Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục Cải tiến liên tục phải được coi là một mục tiêu

thường trực của tổ chức

Nguyên tắc 7: quyết định dựa trên sư kiện Mọi quyết định có hiệu lực được dựa

trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác giữa các bên liên quan Tổ chức và các nhà cung

ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị

1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.3.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra Khi áp dụng phương pháp này thì chi phí kiểm tra thấp nhưng độ chính xác không cao, không đảm bảo được an toàn, chi phí khắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm

có chất lượng Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí khắc phục hậu quả thấp Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.3.3 Phương pháp theo ISO

ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm được lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu qủa cao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm và đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.3.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng ngừa, hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí

xã hội do bệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt

1.1.4 Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.1.4.1 Khái niệm

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy: mối nguy vậy lý, hóa học, sinh học Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tối thiếu các mối nguy hại này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống

HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc

áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú

y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ

1.1.4.2 Lịch sử phát triển của HACCP

Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn

Phát minh thứ nhất: liên quan đến học thuyết về chất lượng của W.E.Deming Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc

về sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành

Phát minh thứ hai: là sự phát triển của quan niệm HACCP Quan niệm này được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình khôn gian HACCP được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917 Năm 1960 HACCP được ứng dụng trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây ngộ độc thịt Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hôi quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Năm 1993 tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP Hiện nay HACCP đã trở thành bột tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều

đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là điều kiện bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa

Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đi thăm quan một

số nước Đông Nam Á thì vẫn thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn về việc áp dụng HACCP Năm 1997 HACCP được đào tạo chính thức tại Việt Nam

1.1.4.3 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết

Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi

có môi trường không lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh…

Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng

cá nhân

Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%,

độ bền cao, kín, có độ lượn ở các góc Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, không có độc…Cửa: bền, không gỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 450 Hệ thống thông gió: được gắn với quạt hút, phía ngoài quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi có không khí sạch Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có không khí bẩn sang phòng có không khí sạch Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều

Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, không bị gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng dầu bôi trơn máy là dầu thực phẩm Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh Hệ thống vận chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử trùng được, có ô cửa quan sát, kiểm tra

Kho chứa: đối với kho nguyên liệu: kín và chắc chắn Kho hóa chất: thông thoáng, sạch sẽ Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp Kho chờ đông: cách nhiệt tốt có nhiệt độ từ -10C đến -50C Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ trong kho -200C ± 20C đối với kho lạnh, 100C đối với kho mát, còn kho khô thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm

Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh… 98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam Hệ thống đường ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm Cần được duy trì trong trạng thái bảo trì nước tốt Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch, điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra dụng cụ chứa là lấy nước đá…

Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước, nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu

bề dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải Phương tiện vệ sinh khử trùng: yêu cầu điều kiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và chỉ tiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ

Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử Phương pháp vệ sinh, phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra

Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề

Chương trình tiên quyết

Chương trình GMP

GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩmcó chất lượng

Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối cùng là thành phẩm Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành Nội dung bao

gồm nếu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sản xuất

Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người

có thẩm quyền Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm

Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ ký người thẩm tra

Chương trình SSOP

SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại

và kiểm soát lây nhiễm chéo Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP

Nội dung của chương trình SSOP

SSOP 01: An toàn nguồn nước

Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý nước, kiểm soát hoạt động của hệ thống, kiểm tra chất lượng nước

Thực hiện: Hệ thống cung cấp nước: có sơ đồ hệ thống Kiểm soát hoạt động của

hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn Duy trì hoạt động của hệ thống

xử lý nước Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn ngừa nước chảy ngược và vệ sinh định kỳ bể chứa nước và đường ống Kiểm soát

hoạt động xử lý nước Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm Xử lý kết quả phân tích không đạt

SSOP 02: An toàn nguồn nước đá

Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (dùng để sản xuất nước đá), điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển

Thực hiện: Nguồn nước được dung để sản xuất nước đá Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá cây và đá vẩy Lấy mẫu đi kiểm tra

SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Các yếu tố cần xem xét: vật liệu và cấu trúc các bề mặt tiếp xúc kể cả yếm và bảo

hộ lao động

Thực hiện: vệ sinh khử trùng, bảo quản và sử dụng, lấy mẫu thẩm tra việc vệ sinh

và khử trùng (lấy mẫu kể cả bảo hộ lao động) lấy ít nhất 2 mẫu trên 1 tháng và trong

2 quá trình liên tiếp

SSOP 04: Vệ sinh cá nhân:

Các yếu tố cần xem xét: hiện trạng hệ thống rửa, khử trùng tay, phòng thay bảo

hộ lao động, nhà vệ sinh, các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân

Thực hiện: Xây dựng thủ tục về hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng thực tế Quản lý và sử dụng bảo hộ lao động Thực hiện rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh Lấy mẫu kiểm chứng của việc thực hiện: nới vòi mở cho chảy 5 phút Mặt bàn lấy khung 10cm dùng gạc lau trong khung Mẫu không khí thì thấm cồn lau bàn để đĩa petri vào trong vùng thấm cồn, lấy nước vào đĩa để hở nhẹ và để 20-30 phút

SSOP 05: Chống nhiểm chéo

Các yếu tố cần xem xét:

- Đường đi của sản phẩm, công nhân, dụng cụ, từ khu vực bẩn qua khu vực sạch Bao bì bẩn, nước thải, điều hành không theo trình tự (điều hành phải rành kỹ thuật) Nước ngưng tụ Các hoạt động lây nhiễm khác

- Chất độc hại, lưu thông không khí, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, bố trí điều hành, đường đi của nước thải Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách…

Thực hiện: Đường lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì…Các hoạt động ngăn chặn nhiễm chéo khu vực (khu vực dụng cụ, bảo trì điều kiện tiên quyết), kiểm soát bề mặt tiếp xúc trực tiếp, thao tác

SSOP 06: Chống động vật gây hại

Các yếu tố cần xem xét: hệ thống ngăn chặn, hoạt động tiêu diệt

Thực hiện: ngăn chặn và tiêu diệt

SSOP 07: quản lý và sử dụng hóa chất

Các yếu tố cần xem xét: Kho bảo quản, quy định về việc sử dụng

Thực hiện: lập danh mục hóa chất sử dụng, bảo quản, sử dụng

SSOP 08: Sức khỏe công nhân

Các yếu tố cần xem xét: cơ sở y tế, chế độ kiểm tra sức khỏe

Thực hiện: hồ sơ theo dõi sức khỏe, kết quả phân tích

SSOP 09: Quản lý chất thải

Các yếu tố cần xem xét và thực hiện:

- Chất thải rắn: hiện trạng dụng cụ, phương tiện thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu Quy định hiện có về hoạt động của cơ sở

- Chất thải lỏng: hiện trạng của hệ thống thoát nước, xử lý theo nước thải Các hoạt động hiện có của cơ sở về kiểm tra nước thải

Hình thức và yêu cầu

Hình thức: tên địa chỉ công ty, sổ quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền, các xây dựng: yêu cầu/ mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên

- Yêu cầu: nêu ra được các yêu cầu của từng SSOP dựa trên căn cứ chủ trương của hồ sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mô tả thực tế điều kiện hiện nay của cơ sở, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát

1.1.4.4 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 5 bước và 7 nguyên tắc:

Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP

Bảy nguyên tắc có bản của HACCP

Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy

Khái niệm mối nguy: là các tác nhân (vậy lý, hóa học, sinh học) có khả năng gây

hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Các bước thực hiện: phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nhận diện tất

biện pháp phòng ngừa cho mối nguy sinh học hóa học vật lý, sơ đồ tóm tắt phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: xây dựng điểm kiểm soát tới hạn

Khái niệm: CCP là một công đoạn sản xuất tại đó thực hiện biện pháp kiểm soát

mốt nguy đáng kể về an toàn thực phẩm Đồng thời ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được

Tại CCP phải có mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa

CÂY QUYẾT ĐỊNH

Câu hỏi 1: Công đoạn này có

mối nguy đáng kể về an toàn

thực phẩm cần phải kiểm soát

hay không ?

Câu hỏi 2.1: Kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm không?

Câu hỏi 3: Việc xác định tại

công đoạn này là cần thiết để

ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm

giảm được mối nguy đối với

người tiêu dùng hay không?

Không phải CCP

Phân tích công đoạn kế tiếp

Quay lại câu hỏi này

Câu hỏi 2: Tại công đoạn này

có biện pháp kiểm soát mối

nguy đáng kể đã được xác định

hay không ?

Điều chỉnh lại công đoạn này hoặc quy trình sản xuất hoặc sản phẩm

Phân tích công đoạn kế tiếp

Không

Không phải CCP

Phân tích công đoạn kế tiếp

Không

CCP Có

Hình 1.2 Cây quyết định Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn

Khái niệm: giới hạn tới hạn là giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí dược xây dựng

cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy đó.Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận.Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm các thông số đó

Cách thiết lập giới hạn tới hạn:

Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP.Xác định tiêu chí/ chỉ tiêu của sản phẩm/ qua trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa Cần phản ánh trực tiếp mối nguy đáng kể và gián tiếp các mối nguy đáng kể Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí/ chỉ tiêu đã chọn

Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát

Giám sát cái gì? Giám sát bằng cách nào? Khi nào giám sát? (giám sát liên tục hay không liên tục) Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS…)

Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa

Khái niệm: hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi

giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của quy phạm đó

Các cấu thành hoạt động sửa chữa và hành động sửa chữa:

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân quy phạm và khôi phục kiểm soát quá trình Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm quy phạm và xác định cách xử lý nó Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng để chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn, chế biến lại, loại bỏ nguyên liệu, chuyển sang mục đích sử dụng khác, tiêu hủy sản phẩmCác bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa:

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa Nội dung báo cáo hành động sửa chữa: nhận diện quá trình và sản phẩm, mô tả

sự cố, hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu bị vi phạm thì hành đông sửa chữa, tên người chịu trách nhiệm thực hiện, kết quả đánh giá về hành động sửa chữa”

Nguyên tắc 6: thực hiện thủ tục thẩm tra

Khái niệm: thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử

và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Mục đích: Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên

quyết GMP, SSOP Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc Phù hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả

Nội dung của thẩm tra: Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng

để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP Thẩm tra CCP Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP)

Tần suất thẩm tra: Nếu không có gì thay đổi, hàng năm kiểm tra 1 lần Khi có sự

thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu

Lịch trình thẩm tra: liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải

thực hiện Đảm bảo hệ thống HACCP đang thực thi có hiệu quả

Nguyên tắc 7: xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ

Khái niệm: lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện

trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang thực thi

Các loại hồ sơ cần lưu trữ: Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ xây dựng

kế hoạch HACCP Hồ sơ về giám sát CCP Hồ sơ về những hành động sửa chữa

Hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Có 5 bước thực hiện

Bước 1: thành lập đội HACCP

Yêu cầu thành viên: am hiểu về thủy sản và thực phẩm, được đào tạo qua HACCP, có kiến thức về quản lý kiểm nghiệm, hiểu biết về doanh nghiệp

Cơ cấu đội HACCP: từ 3 đến 11 người bao gồm: ban lãnh đạo, bộ phận quản lý chất lượng, thu mua nguyên liệu, điều hành sản xuất

Thủ tục thành lập đội HACCP, trách nhiệm của đội HACCP, xây dựng HACCP, xác định tiến độ thực hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt để đào tạo nguồn nhân lực cho công ty, thẩm tra, xem xét, sửa chữa HACCP, theo dõi và báo cáo quá trình HACCP

Bước 2-3: mô tả sản phẩm – mục đích sử dụng

Nhóm sản phẩm tương tự: tương tự nhau về quy trình chế biến, cùng mức nguy

cơ về quá trình chế biến (sản phẩm có nguy cơ cao, sản phâm có nguy cơ thấp)

Bước 4: thiết lập hồ sơ quy trình sản xuất

Bắt buộc phải có: quy trình

Yêu cầu: đầy đủ các công đoạn, đúng theo trình tự, đầy đủ thông số kỹ thuật và thao tác chính tại các công đoạn, đơn giản và rõ ràng

Bước 5: kiểm tra trên thực tế sơ đồ quy trình sản xuất

Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có diễn ra hoạt động chế biến Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí Phỏng vấn những người liên quan đến sản xuất (nếu cẩn) Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu cần

1.2 Tổng quan về công ty vissan

1.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Hình 1.4 Công ty VISSAN

Ngày 20/11/1970 Lò Sát Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) được

khởi công xây dựng trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc đảo nhỏ cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc

Ngày 18/5/1974Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của chính phủ Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ Công ty hoạt động trong lĩnh vực công

nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho nhu cầu của nhân dân Thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò Sát Sinh

Tân Tiến được chuyển thành Công ty Thực Phẩm 1 Là đơn vị chuyên nghành

thực phẩm tươi sống, hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vũ trang

Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẻ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (uỷ thác qua Animex) Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986 Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và thành lập

12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1, Q3, Q5, Q6, Q8, Q10, Q11, Q.Gò Vấp, Q Tân Bình, Q Phú Nhuận), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận

Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép k inh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho công ty

Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công

ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt là Vissan Tên đối ngoại là Vissan import Corperation

Vào những năm cuối thập niên 80 do tình hình chính trị và kinh tế trên thế giới

có nhiều biến động ảnh hưởng lớn đến các hoạt động xuất khẩu đồng thời Đảng và Nhà nước có chủ trương chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, xóa bao cấp Trong thời kỳ này để tồn tại và phát triển, phát huy vai trò chủ đạo của thành phần kinh tế Nhà nước, Công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết

bị, lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng kênh phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả phù hợp với thị hiếu và thu nhập của người dân

Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước SNG Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất khẩu tăng 229,49%

Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jam bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói) với năng suất 15 tấn/ngày Củng cố và phát triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành phố Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh

Năm 1996: Vissan tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp Năm 1998: Công ty nhập dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản

Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

Tháng 9/2005, Công ty Rau Qủa Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả

Đến năm 2006, công ty Vissan chuyển đổi thành công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản

1.2.1.1 Lĩnh vực hoạt động:

Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:

Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,

bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả

Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc

1.2.1.2 Phương thức mua bán:

Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh

Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn

1.2.2 Sơ đồ tổ chức công ty

Phòng

Kế toán Tài vụ

Phòng

Kế hoạch Đầu tư

Phòng KCS

Phòng

Tổ chức nhân sự

Văn phòng

Phòng Kinh doanh

Hội đồng thành viên

Xí nghiệp

chăn nuôi

Gò Sao

Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm

Xí nghiệp Chế biến Kinh doanh Rau quả

12 đơn vị Kinh doanh Cửa hàng,Trạm

Nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên Thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp

Phòng tổ chức hành chính:

Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và

tổ chức tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ,

vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy chữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên

Phòng kinh doanh:

Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gặp gỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông

phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng

Phòng kế toán:

Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm

Phòng kỹ thuật:

Đảm nhiệm về các chức năng kỹ thuật trong sản xuất Tìm ra các biện pháp, quá trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng như công nhân sản xuất

Phòng KCS

Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kip thời khắc phục Bên cạnh đó cần loại bỏ những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái chế lại được Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu

đến sản xuất ra thành phẩm Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng

sản phẩm

Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản:

Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt

Phòng sản xuất:

Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân Giám sát mọi hoạt động trong xưởng Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến,

tổ bao bì, tổ vệ sinh…

1.3 Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo

Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo

Nguồn cung cấp

Hiện tại công ty sử dụng thịt heo từ

nguồn: giết mổ tại lò giết mỗ của công ty

Vai trò của thịt heo trong sản xuất

Pa-tê thịt

Là nguyên liệu chính dùng để sản xuất

Pa-tê thịt heo Tạo giá trị dinh dưỡng cho

sản phẩm Tạo cấu trúc, hình thái cho sản

phẩm dưới sự tạo gel nhờ cấu trúc của thịt và của các phân tử protein có trong thịt Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo

Thịt heo Nước Protein Lipit Glucid Năng lượng (cal/g)

Các chỉ tiêu đánh giá thịt

Hình 1.6 Thịt nạc heo

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi

Cảm quan bên

ngoài

Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên mốc

Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi

ẩm ướt

Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều nước

chắc không thay đổi

Màu tro nhạt hơi hồng, dính, mó mùi ôi, dễ nát, mốc xâm nhập

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý

Phản ứng định tính Dyhydrosunfua (H2S) (-) âm tính

Hàm lượng Amoniac (mg/100g) Không lớn hơn 35 mg/100g

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa

Xử lý thịt:

Sau khi thịt được kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh thì được đưa vào phòng phân loại thịt và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch với nước ở nhiệt độ thường (200C – 250C) Và đem thịt đi sản xuất, phần thịt chưa được sử dụng liền thì được cho vào các bao PE (12 kg) sau đó được đem đi cấp đông

Phương pháp bảo quản thịt:

Đối với giai đoạn giết mổ: thịt được bảo quản ở nhiệt độ mát trước khi được vận chuyển đi

Khi vận chuyển về nhà máy: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn

Về đến nhà máy: đối với thịt đem đi sử dụng ngay thì được bảo quản ở trong kho mát Nếu lượng thịt quá nhiều và có thể dự trữ để sử dụng lâu dài thì đem đi cấp đông đến khi tâm thịt heo đạt -180C để có thể sử dụng trong thời gian lâu dài

1.3.1.2 Mỡ heo:

Vai trò

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

Có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ béo,

độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho

sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên

liệu và giảm giá thành, tăng hiệu suất kinh

tế Ngoài ra, mỡ được cho vào nhằm giảm

lượng nước tự do thoát ra có trong sản

Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan

Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tới tối đa

Xử lý và bảo quản:

Ở giai đoạn giết mổ: mỡ được bảo quản trong các rổ nhựa ở nhiệt độ mát

Khi vận chuyển: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn

Đến nhà máy: được bảo quản trong các kho lạnh và nguyên liệu mỡ quá nhiều có thể đem đi cấp đông đến khi tâm mỡ đạt -180C để có thể sử dụng lâu dài

1.3.2 Nguyên liệu phụ

1.3.2.1 Protein đậu nành

Vai trò

Được dùng phối trộn với thịt để tăng

khả năng liên kết nước và mỡ Protein

đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa

tốt và có thể thay thế một phần thịt mà

vẫn không làm thay đổi cấu trúc và

không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng

vì nó là protein thực vật Để tạo sự cân

bằng giữa nguồn protein động vật và

protein thực vật cũng như tạo cho sản phẩm Pa-tê thịt có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng

Hình 1.8 Protein đậu nành

công nghệ ưu việt khác.Viêc sử dụng protein đậu nành còn nhằm giảm giá thành của sản phẩm

Các chỉ tiêu đánh giá

Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành

1.3.2.2 Tinh bộ biến tính

Nguồn gốc

Công ty Vissan sử dụng tinh bột

biến tính được cung cấp bởi Công ty

Vedan Việt Nam

Vai trò

Làm tăng độ trong, độ dẻo, độ

nhớt, độ dính, ngăn chặn hiện tượng

đọng túi mở.Giúp giữ nước cho sản

phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng

Các chỉ tiêu đánh giá

Hình 1.9 Tinh bột biến tính

Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính

Trạng thái Dạng bột tương đối mịn kích thước hạt bột phải nhỏ hơn 0,1

mm, khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc Màu trắng tinh

Mùi Mùi thơm nhẹ của tinh bột, không có mùi chua, hóa chất

độ thường

1.3.2.3 Muối

Nguồn gốc

Công ty Vissan sử dụng muối

tinh do công ty Thai Refined Salt

Co sản xuất

Vai trò

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất

lượng, cấu trúc cho sản phẩm

Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi

trường làm ức chế các vi sinh vật

hiếu khí Làm tăng khả năng kết

dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

Các chỉ tiêu đánh giá:

Hình 1.10 Muối

Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối

không có vị lạ

thước hạn muối 1-15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97 %

Hàm lượng các chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng khô

< 25 %

Bảo quản

Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường Vận chuyển: muối được vận chuyển ở nhiệt độ thường bằng xe tải kín Tại công ty Vissan: muối được tiếp nhận về kho gia vị giụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường

1.3.2.4 Đường

Nguồn gốc

Được nhập trực tiếp từ công ty Đường Biên

Hòa (địa chỉ: khu công nghiệp Biên Hòa 1,

Đồng Nai)

Vai trò

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối,

mềm thịt và tăng vị cho thịt bảo vệ chất khô,

chống việc tăng hàm lượng nước của sản phẩm, ổn định màu cho sản phẩm, có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat, tăng

áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đường kết hợp với nước làm giảm hoạt độ của nước, là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối

Đánh giá chất lượng:

Hình 1.11 Đường