Nghiên Cứu Đề Xuất Quy Trình Chế Biến Hạt Điều Tẩm Gia Vị

52 Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dưỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trường ..... Hạt điều rang tẩm là một trong những

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài:

MSSV:……… ………….Lớp:

Ngành :

Chuyên ngành:

2 Tên đề tài :

3 Các dữ liệu ban đầu :

4 Các yêu cầu chủ yếu :

5 Kết quả tối thiểu phải có: 1)

2)

3)

4)

Ngày giao đề tài: …./…/…… Ngày nộp báo cáo: …/…/……

Chủ nhiệm ngành

(Ký và ghi rõ họ tên)

TP HCM, ngày … tháng … năm

Giảng viên hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

Giảng viên hướng dẫn phụ

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi được thực hiện trên cơ sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Lệ Hà Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

Sinh viên thực hiện

Lục Trịnh Bảo Trân

để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường

Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ em khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống

Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình

Em xin chân thành cảm ơn

i

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 1

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC BẢNG vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 3

1.1.Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị : 3

1.1.1 Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng 3

1.1.2 Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay 3

1.1.3 Sơ lược về trái điều (đào lộn hột) 3

1.1.3.1 Phân loại khoa học 3

1.1.3.2 Nguồn gốc 4

1.1.3.3 Phân bố 5

1.1.3.4 Thành phần dinh dưỡng của hạt điều : 5

1.1.3.5 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều 9

1.1.3.6 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam 10

1.1.4 Đường Saccharose 11

1.1.5 Muối ăn 12

1.1.6 Bột tỏi 14

1.1.7 Bột ớt 15

1.1.8 Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới 19

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước : 19

1.3 Một số quy trình sản xuất thăm dò : 19

1.4 Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hưởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dưỡng 23

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu : 26

ii

2.2.Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu : 26

2.2.1.Nguyên liệu chính : 26

2.2.2.Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ 26

2.2.2.1.Hóa chất 26

2.2.2.2.Nguyên liệu phụ 26

2.2.2.3.Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm 27

2.3.Phương pháp bố trí thí nghiệm : 27

2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất : 27

2.3.2.Giải thích quy trình : 29

2.3.3.Bố trí thí nghiệm : 30

2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều 30

2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều………… 31

2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng syrup đường được sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị:……… 33

2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : 34

2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm 35

2.3.Các phương pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu : 36

2.4.Phương pháp xử lý số liệu : 37

CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều 38

3.2.Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm 40

3.3.Xác định lượng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều 43

3.3.1.Kết quả xác định hàm lượng TSS của syrup và hàm ẩm 43

3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46

3.5.Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm 50

iii

3.6.Đánh giá chất lượng sản phẩm 52

3.7 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm: 55

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

4.1.Kết luận : 56

4.2.Kiến nghị 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC A CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ 60

1.Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện Biên Hòa 60

2.Chỉ tiêu chất lượng của muối iot Visa tinh khiết 60

3.Chỉ tiêu chất lượng của bột tỏi VIANCO 60

4.Chỉ tiêu chất lượng của bột ớt VIANCO 60

PHỤ LỤC B CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 62

1 Phương pháp xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 62

2 Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) của syrup đường bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 63

3.Định lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl 63

4 Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxhlet 65

5 Xác định hàm lượng khoáng Natri (Sodium) bằng phương pháp chuẩn độ: 67

6 Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE : 69

PHỤ LỤC C ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 70

1.Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt được phối chế 73

2.Phương pháp cho điểm thị hiếu 82

PHỤ LỤC D CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM 84

v

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Trái điều 4

Hình 1.2 Biều đồ về sản lượng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017 Biều đồ: T.Bình 11

Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tư Bình Phước 20

Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit 20

Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân 21

Hình 1.6 Hạt điều rang muối……….22

Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng……….22

Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi……… ……22

Hình 1.9 Hạt điều mật ong………22

Hình 1.10 Hạt điều wasabi………22

Hình 1.11 Hạt điều nước cốt dừa……… 22

Hình 1.12 : Bơ hạt điều 23

Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị……… 31

Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản 31

Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau 42

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt 45

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm 52

Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dưỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trường 52

Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của người tiêu dùng 54

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt 5

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều 8

Bảng 1.3 Sản lượng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005 9

Bảng 1.4 Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) 9

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường 11

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lượng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo TCVN 3974 : 84 13

Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi 15

Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi 15

Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng trên mỗi 100g ớt tươi 16

Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng của bột ớt 18

Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa 38

Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều 39

Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian rang 40

Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang 41

Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đường 43

Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đường 44

Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang 47

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang 48

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của hàm lượng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng bột tỏi 3.5% 48

Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu được ưa thích nhất 49

Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2 50

Bảng 3.13 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị 52

vii

Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi -

ớt 55

Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện Biên Hòa 60

Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lượng của muối 60

Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột tỏi VIANCO 60

Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lượng của bột ớt VIANCO 61

Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4 Khảo sát hàm lượng bột ớt trong công thức phối trộn 73

Bảng C.2 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lượng bột tỏi 2.5% của thí nghiệm 4 75

Bảng C.3 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng bột tỏi 3.0% thí nghiệm 4 Khảo sát hàm lượng bột ớt trong công thức phối trộn 75

Bảng C.4 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lượng bột tỏi 3.0% của thí nghiệm 4 77

Bảng C.5 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lượng bột tỏi 3.5% thí nghiệm 4 Khảo sát hàm lượng bột ớt trong công thức phối trộn 78

Bảng C.6 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lượng bột tỏi 3.5% của thí nghiệm 4 79

Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 4 Khảo sát hàm lượng bột tỏi bột ớt trong công thức phối trộn 80

Bảng C.8 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 của thí nghiệm 4 81

Bảng D.1 Kim ngạch xuất khẩu điều trong 6 tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) 84

Bảng D.2 Diễn biến diện tích, năng suất và sản lượng điều từ năm 1995 - 2011 85

Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 86

Bảng D.4 Diễn biến điều tròng mới từ 2006 – 2011 87

- Hạt điều tươi khá dễ bị hư hỏng và không thể bảo quản trong thời gian dài Hiện nay trong nước đã có một vài sản phẩm sản xuất từ hạt điều như kẹo hạt điều,

bơ hạt điều,… Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cũng như đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều buộc phải phát triển nhiều quy trình chế biến phù hợp

- Hạt điều rất phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hạt điều rang tẩm là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt hầu hết các giá trị dinh dưỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều được giữ lại Hiện nay, trong nước lẫn ngoài nước đều có các nghiên cứu về quy trình chế biến các loại hạt rang như đậu phộng rang muối, đậu nành rang tẩm mật ong,… Do đó, để tăng giá trị sử dụng hạt điều đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng trong nước, tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị

- Việc chế biến các loại hạt rang tẩm xuất hiện từ lâu Hiện nay, việc chế biến các lọi hạt rang tẩm hiện đang rất phổ biến tại các nước Châu Á do điều kiện khí hậu thích hợp và nguồn nguyên liệu dồi dào Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường, muối để rang, hàng loạt các nguyên liệu khác được phát hiện càng trở nên phong phú về chủng loại như: mật ong tẩm cho sản phẩm rang thêm vị ngọt dịu, wasabi thích hợp cho người thích vị cay nồng và các chất phụ gia khác đã biến việc chế biến hạt rang từ thủ công trở thành khoa học

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 2

- Hạt điều rang được xem là đặc sản ưa thích của người Việt Nam với mùi vị hài hòa đặc trưng Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời gian rang nhân hạt điều, loại nguyên liệu phụ sử dụng, tỷ lệ phối trộn của phụ gia và gia vị để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Đồng thời, dùng hình thức đóng gói bao bì hút chân không để chất lượng sản phẩm không thay đổi trong thời gian dài Để đạt được kết quả, hạt đều rang tẩm có độ giòn, thành phần gia vị được tẩm hài hòa và không có mùi ôi của nhân điều

❖ Mục tiêu đồ án :

- Khảo sát tính chất cơ bản của hạt điều

- Xây dựng quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị

- Được người tiêu dùng chấp nhận

- Có khả năng thương mại hóa trên thị trường

❖ Nội dung nghiên cứu :

- Một số tính chất vật lý, hóa học của hạt điều

- Xác định công thức phối trộn giữa gia vị và phụ gia trong quá trình chế biến

- Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị

- Đánh giá cảm quan: bằng phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng và xử

lý số liệu kết quả bằng phương pháp ANOVA

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 3

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1.1 Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng

- Khi chất lượng cuộc sống đã được nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành được mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều người trong số chúng ta đang theo đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe" Biên tập viên Christy Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dưỡng

2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đưa ra một số món ăn có xu hướng trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt

- Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 người (đa phần là phụ nữ), các chuyên gia Trường Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát hiện thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng giảm cân Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hưởng lớn hơn cả, có thể vì chúng khiến người ta no lâu hơn Với các loại hạt, con số so sánh là 0,26kg, với hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ là 0,1kg Theo nghiên cứu thì những người ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả năng thừa cân và béo phì hơn so với những người hiếm khi ăn hạt điều

1.1.2 Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay

Từ nhiều năm nay, trên thị trường thế giới, hạt điều được xếp vào giỏ hàng chung với các loại hạt khô và quả khô như hạnh nhân, óc chó, lạc, phỉ, mắc ca, dẻ,

hồ đào, nho khô, táo khô… Người tiêu dùng các nước ưa chuộng và có xu hướng tăng nhu cầu vì hạt điều có tác dụng tích cực về mặt sức khỏe, làm giảm nguy cơ gây ung thư, tốt cho tim mạch và hệ thần kinh, giúp xương chắc khỏe, chống sỏi mật… Nhu cầu hạt điều có xu hướng tăng lên do ngày càng có nhiều người chuyển

từ ăn thịt động vật sang dùng các sản phẩm từ hạt để giảm cân mà vẫn đảm bảo chất

dinh dưỡng

1.1.3 Sơ lược về trái điều (đào lộn hột)

1.1.3.1 Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 4

(không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids

Bộ (ordo): Sapindales

Họ (familia): Anacardiaceae Chi (genus): Anacardium Loài (species): A occidentale

1.1.3.2 Nguồn gốc

Hình 1.1 Trái điều

- Điều là cây bản địa cuả các nước Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học ghi lại là có nguồn gốc từ Brazil Khoảng vài thế kỷ trước đây, cây điều vốn dĩ chỉ là một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles

và lưu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ Dần dần thấy được nguồn lợi của cây điều, người dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn

- Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem giống điều sang trồng thử tại một số nước thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu

Á Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây trồng trọt Sau đó, cây điều được trồng với số lượng lớn ở nhiều nước Đông Phi

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 5

(chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna ) còn ở Châu Á, những năm giữa thế kỷ 16, người Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã được di giống và lan rộng đến Indonesia và các nước Đông Nam Á khác cả do bàn tay con người và do chim thú mang đi

Cho đến đây có 50 nước thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng điều

1.1.3.3 Phân bố

- Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale

L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột Cây này có nguồn

gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là

"quả") hay Cajueiro ("cây") Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu

nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm

- Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nước đứng đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania

1.1.3.4 Thành phần dinh dưỡng của hạt điều :

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt

Đậu nành

Đậu Hà Lan

6,83 5,15

0 1,2

0

0

0

2,88 2,12

0 0,71

0

0

0

0,16 0,13

0 0,03

0

0

0

24,43

0,01 23,76

4,4

0,06 4,35

0,24

- 0,24

31

Tổng số acid béo không

no nhiều nối đôi

15,56 15.56

11,26

9,93 1,33

0,5

0,41 0,08

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 8

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 9

1.1.3.5 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều

- Các nước nhập khẩu hạt điều thô nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nước khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu như Singapore, Trung Quốc…nhưng khối lượng không đáng kể Sản lượng của một số nước trên thế giới trong năm 2005 được liệt kê ở bảng 1.1

- Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm Mỹ là nước tiêu thụ lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm

- Xu hướng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu nhân hạt điều Sản lượng nhân điều xuất khẩu của một số nước trên thế giới năm

2005 được trình bày ở bảng 1.1

Bảng 1.3 Sản lượng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005

Bảng 1.4 Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010)

1.1.3.6 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam

- Cây điều được du nhập vào nước ta khoảng thế kỷ 18 Tuy nhiên, diện tích trồng được mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây Điều được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ

- Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngoài những tỉnh đã trồng điều

từ trước, gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4 cũ như : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị

- Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy chế biến hạt điều như: Tây Ninh, An Giang…

- Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lượng hạt điều vào năm

2016 và đầu năm 2017 được thể hiện ở biểu đồ hình 1.2

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 11

Hình 1.2 Biều đồ về sản lượng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu

năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017 Biều đồ: T.Bình

1.1.4 Đường Saccharose

- Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra,trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất

màu, chất khoáng, nước và tạp chất khác

- Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong

nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị

thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase

- Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

tiêu

Cảm Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 12

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị

ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt

Tinh thể trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

 Tác dụng của muối ăn

- Làm chín nhân điều, không độc hại

- Ảnh hưởng mùi vị nhân điều trong quá trình rang

- Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vật

- Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của vi sinh vật

- Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của cá, phương pháp ướp, nồng

độ muối, nhiệt độ, thời gian ướp và cách xử lý thịt khi ướp

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 13

 Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối ăn đƣợc quy định trong bảng 1.5

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo

TCVN 3974 : 84 Chỉ

Trắng xám, trắng nâu

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 14

hơn

1.1.6 Bột tỏi

Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là

có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó

- Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất dược lí của Tỏi Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur như aliin, allicin, ajoene, allylpropl, diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, S-allylmercaptocystein, và các hợp chất khác Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có chứa 17 amino acid, đường , arginine và các chất khác Khoáng chất như selenium

và enzymes như allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác Tỏi chứa hàm lượng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào Hợp chất lưu huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dược tính khác Mùi được hình thành bởi phản ứng của enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin Enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín không có mùi mạnh như tỏi sống và hoạt tính sinh học cũng ít hơn

- Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất là allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzyme allinase, chất chuyển hóa alliin thành allicin Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành vinyldithiines Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng Allilcin được phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại được nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng

 Tác dụng của bột tỏi :

- Tạo mùi tạo vị cho sản phẩm

- Đặc biệt, chất allicin trong tỏi có chức năng chống oxi hóa, giúp bảo quản

thực phẩm lâu dài

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 15

Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi

cầu

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 0,5 Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối thiểu 0,3 Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô

Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi

Vi sinh vật ở 30 oC, trên gam, tối đa 105 106

Escherichia coli giả định, trên gam, tối đa 10 102

Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên gam, tối đa 103 104

Clostridium perfringens, trên gam, tối đa 10 102

Staphylococcus aureus, trong 1 g Không được có

Salmonella, trong 25 g Không được có

1.1.7 Bột ớt

Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae) Ớt là

một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau phổ biển trên thế giới

- Ớt chứa một danh sách ấn tượng các hợp chất hóa học được biết đến là có tính chất phòng bệnh và tăng cường sức khỏe

- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau

- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins Các chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật

- Ớt chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim

và huyết áp Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chống oxi hóa superoxide dismutase

- Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin, pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1) Các vitamin này đặc biệt quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung

- Ớt có những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc Chỉ 100g cung cấp (% của liều lượng nên dùng hàng ngày - RDA) 240% vitamin-C (Ascorbic acid), 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt, 14% đồng, 7% kali nhưng không có cholesterol [14]

Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng trên mỗi 100g ớt tươi

phẩm, không có mùi vị lạ

Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thường) Không được có

Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có

Nấm mốc đang phát triển Không được có

Độ ẩm tính theo % khối lượng, không

lớn hơn

10,0

Hàm lượng tro toàn phần, tính theo %

khối lượng chất khô, không lớn hơn 9,0

Hàm lượng tro không tan trong axit

clohydric 10% (HCL) tính theo % khối

lượng chất khô, không lớn hơn

0,9

1.1.8 Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới

Khi nói đến lợi ích của cây điều mang lại cho đời sống con người, thì kể ra rất nhiều đến mức ít ai ngờ tới được Có thể nói đây là loài cây có rất nhiều công dụng

và hữu ích không thua kém cây dừa vì từ lá đến thân, rễ, trái và hạt đều có ích Đặc biệt là hạt điều được sử dụng nhiều nhất trong việc chế biến và sản xuất Đã có nhiều nghiên cứu về hạt điều chủ yếu là về thịt quả và vỏ hạt điều Tuy nhiên nghiên cứu về sản phẩm nhân điều còn khá ít

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước :

Trong nước :

- Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu

đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều” Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy làm chín

hạt điều là trong 1300

C trong vòng 14 phút

1.3 Một số quy trình sản xuất thăm dò :

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 20

Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tư Bình Phước

Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit

SẢN PHẨM

Hạt điều

Tiếp nhận nguyên liệu

Phơi khô Phân loại Rang Bao gói

Muối

SẢN PHẨM

Hạt điều

Ngâm Sấy thăng hoa

Để nguội

Bao gói

Ngâm Rửa

Áo bột đường

Sấy chín lần 2 Làm khô

Phối hương

Sấy khô,làm nguội

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 22

 Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trường Việt Nam

 Sản phẩm của Công ty TNHH Hạt Việt (Vietnuts)

Hình 1.6 Hạt điều rang muối Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng

Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi Hình 1.9 Hạt điều mật ong

 Sản phẩm của Công ty cổ phần Tân Tân

Hình 1.10 Hạt điều wasabi Hình 1.11 Hạt điều nước cốt dừa

 Ba giai đoạn phản ứng Maillard:

- Giai đoạn 1: Hình thành nên hợp chất N – glycoside

- Giai đoạn 2: Sau khi hình thành hợp chất N - glycoside, sẽ tạo thành ion immonium và sau đó là chuyển vị (isomer hoá), phản ứng này gọi là sự chuyển vị Amadori và tạo ra hợp chất ketosamine

- Giai đoạn 3: Các hợp chất ketosamine lại bị khử nước trở thành các hợp chất reductones và dehydro reductone như diacetyl, acetol hay pyruvaldehyde Sau cùng, đến lượt các hợp chất vừa sinh ra sẽ tham gia các phản ứng thoái hoá cắt mạch Strecker, tạo tành các hợp chất amin, aldehit tạo hương vị cho sản phẩm

 Các sản phẩm hình thành trong phản ứng Maillard:

- Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím

- Ở giai đoạn thứ hai thì sản phẩm tạo ra sẽ có màu vàng hoặc không màu

- Ở giai đoạn cuối có các phản ứng ngưng tụ aldol với sự tạo thành polymer màu nâu không chứa nitơ, trùng hợp andehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ

dị vòng Kết quả là sản phẩm cuối có màu đậm

- Đường: Đường pentose (như ribose) phản ứng dễ dàng hơn đường hexose (như glucose) và đường hexose lại phản ứng hơn đường disaccharide Trong 100g hạt điều có 5,81g saccharose và 0,01g đường khử Nhưng trong quá trình rang Sacchrose bị thủy phân thành đường khử ở nhiệt độ 50 – 600C

- Hoạt độ của nước: Nước được hình thành trong suốt phản ứng Maillard Do

đó phản ứng Maillard sẽ diễn ra với tốc độ chậm hơn khi hoạt độ nước cao Hơn nữa, lượng chất phản ứng sẽ loãng ở hoạt độ nước cao, trong khi đó ở hoạt độ nước thấp thì nồng độ các chất phản ứng cao nhưng tính linh động của chúng giảm Thông thường, phản ứng Maillard xảy ra nhanh nhất ở hoạt độ nước trong khoảng 0,5 – 0,8

 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao trong quá trình rang tới các thành phần dinh dưỡng của nhân điều

- Với chất đạm (Protit): Khi rang ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng

của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao

- Với chất béo (Lipid): Khi rang lâu ở nhiệt độ cao các acid béo không no sẽ

bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxid aldehyte có hại đối với cơ thể

- Với chất bột (Glucid): gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột,

celluloza Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 25

Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường cellulose tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài

tế bào của các loại hạt, củ, rau…) Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể

- Các loại chất khoáng (Canxi, phospho, kali, magie…) trong quá trình rang

không có biến đổi đáng kể

- Vitamin: các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần

tương đối ít bền vững Các vitamin tan trong chất béo như E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu như không bị phân hủy Trong nhân điều Vitamin nhóm B là chủ yếu Vitamin C ít bền vững nhất Chất này bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao Trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũng giảm dần Người ta ước tính lượng vitamin mất do nấu nướng như sau : Vitamin C 50%, Vitamin B1 30%, Caroten 20%

❖ Địa điểm nghiên cứu :

- Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường tại trường Đại học Công nghệ TP.HCM

2.2.2 Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ

2.2.2.1 Hóa chất

- Tất cả các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là hóa chất tinh khiết thân thuộc nhóm phân tích

2.2.2.2 Nguyên liệu phụ

- Nguyên liệu phụ được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm :

❖ Đường saccharose : Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa, phù hợp với

TCVN: 7968:2008 – Đường, do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất

Thông tin chi tiết được trình bày trong mục 1 phụ lục A

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 27

❖ Muối : Sử dụng muối tinh i-ốt Visa sản phẩm tinh khiết, phù hợp với TCVN

9638:2013, sản phẩm của Liên hiệp HTX Thương mại TP.HCM (SAIGONCO.OP) Thông tin chi tiết được trình bày trong mục 2 phụ lục A

❖ Bột tỏi : sử dụng bột tỏi nguyên chất VIANCO

Thông tin chi tiết được trình bày trong mục 3 phụ lục A

❖ Bột ớt : sử dụng bột ớt nguyên chất VIANCO

Thông tin chi tiết được trình bày trong mục 4 phụ lục A

❖ Bao bì PE (Polyetylen): phù hợp với QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì và

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 28

SẢN PHẨM

Nhân điều

Phân loại theo kích cỡ

Phân loại nhân

Syrup đường

500Bx

Bột tỏi 3,0 % Bột ớt 1,0 %

Rang (1300C, 5 phút) Rửa lần 1

Sấy lần 2 ở 350C,10 phút

SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 29

Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 2.3.2 Giải thích quy trình :

 Tiếp nhận nguyên liệu :

Nguyên liệu hạt điều phải được kiểm tra trước khi chế biến Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc:

Kiểm tra cảm quan về cấu trúc - màu sắc – mùi – vị

Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu ≤ 10% và số hạt/kg phải đạt từ 233 hạt trở xuống

 Phân loại theo kích cỡ :

Chọn lựa những hạt đạt yêu cầu, đưa các sản phẩm về cùng một cỡ – màu, loại

 Phân loại theo nhân :

Lựa chọn nhân nguyên trắng (nhân không bị sâu mọt, không có đốm màu, không sót vỏ lụa để tạo điều kiện thuận lợi cho khâu rang

 Rang :

Điều sau khi được lột vỏ lụa thì sẽ đem đi rang với muối ở nhiệt độ 1300

C Tỷ lệ điều : muối = 1 : 3

 Tẩm gia vị :

Cách tiến hành : Sau khi đã tẩm gia vị thì sấy thành phẩm đến khi sản phẩm đạt

độ ẩm < 3,0%, bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài, sau đó tới công đoạn bao gói

Mục đích: xác định các yếu tố lý hóa của hạt điều

Thực hiện: Chọn ngẫu nhiên 50 hạt điều, đem bóc vỏ và rửa sạch dưới vòi nước và đem sấy, sau đó đem đi xác định chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc