Nghiên Cứu Sản Xuất Mứt Chôm Chôm

Đặt vấn đề Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích.. Hơn nữa, trong chôm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thu Hiền

MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02

TP Hồ Chí Minh, 2016

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT CHÔM CHÔM

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thu Hiền

MSSV: 1151100134 Lớp: 12DTP02

TP Hồ Chí Minh, 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi được thực hiện trên cơ sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn của ThS Huỳnh Phương Quyên Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thu Hiền

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp

đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo

em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường

Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này Bên cạnh đó em xin cảm

ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình

Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống

Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình

Em xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Nguyên liệu chính 3

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

1.1.1.1 Nguồn gốc 3

1.1.1.2 Phân loại 3

1.1.2 Đặc điểm thực vật học 4

1.1.2.1 Phân loại khoa học 4

1.1.2.2 Thân 4

1.1.2.3 Lá 5

1.1.2.4 Hoa 6

1.1.2.5 Trái 7

1.1.2.6 Hạt 7

1.1.2.7 Các giống chôm chôm ở một số nước 8

1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái 9

1.1.2.9 Kỹ thuật trồng chôm chôm 10

1.1.3 Thu hoạch và bảo quản 12

1.1.3.1 Thu hoạch 12

1.1.3.2 Bảo quản 13

1.1.4 Sản lượng 13

1.1.5 Thành phần hóa học 14

1.1.6 Công dụng của chôm chôm 15

1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm 16

1.1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 17

1.1.8.1 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới 17

1.1.8.2 Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam 18

1.1.8.3 Ứng dụng 18

1.1.8.4 Một số sản phẩm từ chôm chôm 19

1.2 Nguyên liệu phụ 20

1.2.1 Quất 20

1.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 20

1.2.1.2 Thành phần hóa học 21

1.2.1.3 Công dụng của quất 21

1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật của quất 22

1.2.2 Gừng 23

1.2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 23

1.2.2.2 Thành phần hóa học của gừng 24

1.2.2.3 Công dụng của gừng 24

1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật của gừng 25

1.2.3 Đường Saccharose 25

1.2.3.1 Vai trò 25

1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường 26

1.3 Các quá trình chế biến cơ bản 26

1.3.1 Quá trình xử lý cơ học 26

1.3.2 Quá trình ngâm dung dịch đường 28

1.3.3 Quá trình cô đặc 28

1.3.4 Quá trình sấy 29

1.4 Tổng quan về mứt 31

1.4.1 Định nghĩa 31

1.4.2 Cơ chế bảo quản 31

1.4.3 Phân loại mứt 31

1.4.4 Một số sản phẩm mứt trên thị trường 32

1.4.5 Công dụng của mứt 33

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.2 Nguyên vật liệu 34

2.2.1 Nguyên liệu 34

2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 34

2.2.3 Hóa chất 35

2.3 Phương pháp xử lý số liệu 36

2.4 Quy trình chế biến mứt chôm chôm ở phòng thí nghiệm 41

2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm 41

2.4.2 Thuyết minh quy trình 42

2.4.2.1 Lựa chọn chôm chôm 42

2.4.2.2 Bóc vỏ, tách hạt 42

2.4.2.3 Rửa 43

2.4.2.4 Ngâm dung dịch đường 43

2.4.2.5 Gia nhiệt, phối chế 44

2.4.2.6 Cô đặc 44

2.4.2.7 Sấy 45

2.4.2.8 Làm nguội 45

2.4.2.9 Bao gói 45

2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 46

2.5.1 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 46

2.5.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại chôm chôm phù hợp để chế biến mứt chôm chôm 46

2.5.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm 48

2.5.4 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế 50

2.5.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ sấy 52

2.5.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy 53

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 56

3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm 58

3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng tắc, gừng đưa vào phối chế đến mùi vị của sản phẩm 63

3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 67

3.5 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 69

3.6 Đánh giá sản phẩm 74

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75

4.2 Kiến nghị 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả 15

Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới 17

Bảng 1.3.Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi 21

Bảng 1.4.Thành phần hóa học của củ gừng tươi 24

Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan 26

Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý 26

Bảng 2.1 Bảng mã hóa trật tự và trình bày mẫu 39

Bảng 2.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 48

Bảng 2.3 Tỷ lệ tắc, gừng đưa vào phối chế 51

Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu (% so với 100 g nguyên liệu), tỷ lệ thu hồi thịt quả và giá thành nguyên liệu 56

Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu 57

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng đường tổng và đường khử sản phẩm 59

Bảng 3.4 Mô tả sản phẩm ở thí nghiện khảo sát hàm lượng đường bổ sung 61

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan 62 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 1 ml 64

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 2 ml 65

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng tắc đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lượng gừng 3 ml 65

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu được ưa thích nhất 66

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 67

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm 68

Bảng 3.12 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 70

Bảng 3.13 Mô tả sản phẩm của thí nghiệm khảo sát thời gian sấy 71

Bảng 3.14 Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy đến đánh giá cảm quan sản phẩm 72

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm 74

Bảng 3.16 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm 74

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Quả chôm chôm 4

Hình 1.2 Cây chôm chôm 4

Hình 1.3 Lá chôm chôm 5

Hình 1.4 Hoa chôm chôm 6

Hình 1.5 Trái chôm chôm 7

Hình 1.6 Hạt chôm chôm 8

Hình 1.7 Các giống chôm chôm 9

Hình 1.8 Trái chôm chôm đạt yêu cầu 17

Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chôm chôm 19

Hình 1.10 Trái quất 20

Hình 1.11 Củ gừng 23

Hình 1.12 Đường 25

Hình 1.13 Một số loại mứt trên thị trường 33

Hình 2.1 Phiếu hướng dẫn 40

Hình 2.2 Phiếu trả lời 40

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm 41

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 46

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 49

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 52

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 54

Hình 3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng chất khô hòa tan

có trong bán thành phẩm 58 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 76

LỜI MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn (khoảng 600000 tấn/năm) và không giữ được lâu, giá thành rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg trong khi đầu ra khó khăn Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít Hơn nữa, trong chôm chôm có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, chất xơ, pectin, vitamin C, khoáng chất (Kali, Canxi, Sắt, Tro…) rất thích hợp để chế biến các sản phẩm kẹo, mứt Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích Đặc biệt, mứt quả lại là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả ) nấu với đường đến độ khô 65 - 70% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với

xu hướng của phần lớn người tiêu dùng Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này

2 Mục đích của đề tài

Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm:

- Đa dạng hóa sản phẩm

- Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm

- Tạo ra sản phẩm mứt chôm chôm mang hương vị đặc trưng, vừa tiện lợi, vừa giàu dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh

3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định loại nguyên liệu

- Xác định được hàm lượng đường cần cho vào thẩm thấu

- Xác định được tỉ lệ tắc, gừng cho vào trong quá trình phối chế

- Khảo sát nhiệt độ sấy tối ưu

- Xác định thời gian sấy tối ưu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc

Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là

Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) Nhiều tác giả cho rằng khởi

nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông) Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là

ở châu Úc và quần đảo Hawai Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không

bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes

- Chôm chôm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ổn định

1.1.2 Đặc điểm thực vật học

1.1.2.1 Phân loại khoa học

Tên khoa học: Nepheliumlappaceum

Hình 1.2 Cây chôm chôm

Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có

dạng hình nón Cành to mọc quanh cây Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn

1.1.2.3 Lá

Hình 1.3 Lá chôm chôm

Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ

1.1.2.4 Hoa

Hình 1.4 Hoa chôm chôm

Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả)

Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: Hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả

Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 - 120 ngày

1.1.2.5 Trái

Hình 1.5 Trái chôm chôm

Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh

từ tuần thứ 9 – 13 Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg)

Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58% Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà

Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông) Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng

1.1.2.6 Hạt

Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn

là arachidin, cùng với olein và stearin

Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất

Hình 1.6 Hạt chôm chôm

1.1.2.7 Các giống chôm chôm ở một số nước

❖ Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas

❖ Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan

❖ Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8

❖ Việt Nam thường trồng các giống:

- Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi

quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan

- Chôm chôm Java: Có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo

vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến Quả nặng 30 – 40 g Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997

- Chôm chôm nhãn: Có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt Quả nhỏ nặng

15 – 20 g Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…

Chôm chôm java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn

Hình 1.7 Các giống chôm chôm

1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái

❖ Khí hậu

Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng

27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%

Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50% Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt

❖ Gió và ánh sáng

Có hại đặc biệt khi gió mạnh Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi Nói chung cây chôm chôm cần kín gió

Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp

❖ Đất

Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt Cây rất sợ úng Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao

1.1.2.9 Kỹ thuật trồng chôm chôm

- Thời vụ trồng: Tốt nhất là đầu mùa mưa

- Khoảng cách trồng: 6 m x 6 m hoặc 6 m x 8 m

- Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: Cỏ trong vườn được làm thường xuyên để tránh sự cạnh tranh chất dinh dưỡng, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên tiến hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng ra

- Tưới tiêu: Cần cung cấp đầy đủ nước cho cây vào giai đoạn cây con cũng như sau khi bón phân cây ra hoa và mang trái Cây chôm chôm rất mẫn cảm với ngập nước,

do đó cần thoát nước kịp thời trong mùa mưa lũ

- Tỉa cành: Cần tạo khung tán khi cây còn nhỏ để giúp cành lá phân bổ hợp lý

- Bón phân: dùng phân bón vô cơ bón cho cây như: NPK 16 – 16 – 8, NPK 20 –

20 – 15, NPK 20 – 20 – 0, phân lân, phân ure… cho các thời kỳ khác nhau của cây Lượng phân bón và loại phân bón dùng khác nhau tùy vào từng thời kỳ của cây

❖ Kinh nghiệm xử lý ra hoa, đậu trái:

Chôm chôm thường phân hóa trong điều kiện khô hạn, cây bị thiếu nước một thời gian sẽ ra hoa Vì vậy, 2 - 4 tuần trước khi trổ không tưới nước cho cây giữ cây bị khô hạn, cây sẽ trổ hoa sớm và đồng loạt hơn Khi cây trổ búp đều cung cấp đầy đủ nước để việc trổ hoa được thuận lợi

Để tăng khả năng đậu trái: Có thể phun chất kích thích sinh trưởng

Tăng phẩm chất trái: Một số nước sử dụng GA3 5 ppm phun 1 - 2 lần vào lúc 6

- 8 tuần sau khi hoa trổ, phun phân bón lá như Thiên nông, Komix vào giai đoạn trái có đường kính 1 cm, phun 3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày để giữ màu sắc trái đẹp khi chín và tăng trọng lượng trái

❖ Sâu bệnh gây hại quan trọng:

Bệnh phấn trắng do nấm: Gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu không được phòng trị kịp thời

Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp

1.1.3 Thu hoạch và bảo quản

1.1.3.1 Thu hoạch

Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8

Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai Màu sắc

ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh

Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21% Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5

Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém

Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippin có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết

Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường

Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg

Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày

Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín

- Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng

66060 tấn

- Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha

- Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh…

- Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước

- Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu Chôm chôm có thành phần đường glucose

và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt

- Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi…

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả

Protein 0,9 g Thiamine (Vit B1) 0,01 mg

Lipid 0,3 g Riboflavin (Vit B2) 0,07 mg

1.1.6 Công dụng của chôm chôm

- Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu

- Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già

- Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi

- Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt

và mệt mỏi do thiếu máu Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp

cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe

- Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe

- Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân

- Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao

- Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn

1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm

Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo

Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái

Hình 1.8 Trái chôm chôm đạt yêu cầu

1.1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.1.8.1 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới

Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan

Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…

Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới

Quốc gia Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn)

Maylaysia 25423 Singapore 700

(Nguồn: www.fao.org/ /Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt)

Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…

Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300.000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện

1.1.8.2 Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam

Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước) Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4200 ha, tỉnh Vĩnh Long

có 1069 ha trồng chôm chôm (theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây

ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại)

Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân

1.1.8.3 Ứng dụng

Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị, ) hoặc chế biến thành syro

Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp

Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun,

rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi

Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt

1.1.8.4 Một số sản phẩm từ chôm chôm

Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa ngâmđường Chôm chôm ngâm đường

Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chôm chôm

Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập

khẩu từ Thái Lan Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…) Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm

từ chôm chôm

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Quất

Hình 1.10 Trái quất

1.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

❖ Nguồn gốc: Cây quất là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây quất (tắc) đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và chữa bệnh Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất

❖ Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau:

- Fortunella japonica: Là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất, thường gọi

là quất (hoặc tắc, hạnh) Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán

- Fortunella margarita: Còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá cây

xanh sậm và tương đối nhỏ

- Fortunella obovata: Còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có lá tròn

trông khác với lá của các giống khác

- Fortunella crassifolia

- Fortunella hindsii: Còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh

- Fortunella polyandra: Là giống quất lá dài

1.2.1.3 Công dụng của quất

Ăn quất giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái quất tương đương với 10 gam chất xơ Chất

xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng

Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: Ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái quất còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này

Tăng cường hệ miễn dịch: Trái quất cũng chứa nhiều vitamin C Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm

Tốt cho mắt: Quất giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy

hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể

Hỗ trợ giảm cân: Lượng chất xơ cao, hàm lượng nước cao, lượng calo thấp khiến quất trở thành thực phẩm lý tưởng cho những người đang cố gắng giảm cân

Tác dụng chữa ho: Trái quất có vị chua ngọt, tính mát, có công dụng kích thích tiêu hóa

Giảm ho và trừ đờm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh: Chướng bụng đau, chán ăn, nôn nấc, ho khạc nhiều đờm, và các bệnh ho khác Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả quất có chứa nhiều pectin, tinh dầu, đường và các vitamin, có tác dụng chống viêm, long đờm giảm ho, bình suyễn, kháng khuẩn và kháng vi rút Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị

1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật của quất

Trái quất dùng phải là trái quất đã già, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh

1.2.2 Gừng

Hình 1.11 Củ gừng

1.2.2.1 Nguồn gốc và phân loại

❖ Nguồn gốc: Cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng

rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa Thân rễ được nhổ khi cây được 10 tháng tuổi

❖ Phân loại:

- Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): Thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm mứt và

làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu

- Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm ex L.): Là loài mọc dại gặp nhiều trong rừng thứ

sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc

Biến chứng bệnh tiểu đường: Nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng

độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu) Gừng cũng

có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu

Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm

cả huyết áp và cholesterol

Viêm khớp: Nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí Osteoarthritis

Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối được cho sử dụng

gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau

Cảm lạnh và cúm: Các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm

(Nguồn: dung-cua-cu-gung.178.html)

http://www.caythuocviet.com.vn/home/mot-so-ket-qua-nghien-cuu-ve-cong-1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật của gừng

Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh

- Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

- Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm

1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường

Bảng 1.5.Các chỉ tiêu cảm quan

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 1.6.Chỉ tiêu hóa lý

Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) ≤ 7

- Lựa chọn được trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng

- Loại bỏ tạp chất và những phần không ăn được của trái chôm chôm như vỏ, cuống, cùi, hạt

- Tạo hình cho sản phẩm

❖ Các yếu tố ảnh hưởng:

- Thành phần, tính chất của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình xử lý ban đầu Nhờ vào đó ta mới quyết định được nên chọn các phương pháp nào để giúp tổn thất nguyên liệu ít nhất mà hiệu quả cao nhất Chôm chôm là dạng quả tròn lại có hột dính với phần thịt quả nên quá trình tách vỏ lấy hạt khá khó khăn, phần lớn phải sử dụng phương pháp tách hạt thủ công Chôm chôm cũng là loại quả có hàm lượng nước cao, ngoài ra hàm lượng đường và vitamin trong chôm chôm cũng khá cao nên sau khi

xử lý xong phải đưa ngay sang công đoạn chế biến tiếp theo để tránh tình trạng chôm chôm bị oxy hóa và tách nước làm tổn thất chất dinh dưỡng

- Phương pháp gọt vỏ tách hạt: phương pháp gọt vỏ cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ở đây dùng phương pháp thủ công nên khá tốn thời gian cũng như tổn hao chất dinh dưỡng của quả Tuy nhiên phương pháp này lại có ưu điểm là tách hạt hiệu quả giúp định hình được nguyên trái chôm chôm

- Lượng nước rửa: Nếu lượng nước rửa quá nhiều sẽ gây tổn thất chất dinh dưỡng cũng như làm giảm bớt mùi của sản phẩm, nếu lượng nước rửa quá ít thì tạp chất không được loại bỏ hoàn toàn không đảm bảo được chất lượng vệ sinh cho sản phẩm

❖ Những biến đổi xảy ra:

- Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng

- Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách

- Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào

- Một phần nước rửa thấm vào thịt quả