Nghiên Cứu Sản Xuất Mứt Chôm Chôm Sấy Dẻo Bổ Sung Tắc, Gừng

Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên có vị chua đặc trưng đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ nên khó khăn trong vi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Giảng viên hướng dẫn :Th.S HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN

Sinh viên thực hiện : Phạm Trần Đức Tài MSSV: 1311110766 Lớp: 13DTP03

TP Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS Huỳnh Phương Quyên Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong

đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

Sinh viên thực hiện

Phạm Trần Đức Tài

để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trường

Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm, tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình

Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống

Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình

Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp này

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích của đề tài 2

3 Yêu cầu của đề tài 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Nguyên liệu chính 3

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

1.1.1.1 Nguồn gốc 3

1.1.1.2 Phân loại 3

1.1.2 Đặc điểm thực vật học 4

1.1.2.1 Phân loại khoa học 4

1.1.2.2 Thân 5

1.1.2.3 Lá 5

1.1.2.4 Hoa 6

1.1.2.5 Trái 6

1.1.2.6 Hạt 7

1.1.2.7 Các giống chôm chôm ở một số nước 7

1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái 9

1.1.3 Thu hoạch và bảo quản 9

1.1.3.1 Thu hoạch 9

1.1.3.2 Bảo quản 10

1.1.4 Sản lượng 11

1.1.5 Thành phần hóa học 11

1.1.6 Công dụng của chôm chôm 13

1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm 14

1.1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14

1.1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 14

1.1.8.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 15

1.1.8.3 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới 15

1.1.8.4 Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam 16

1.1.8.5 Ứng dụng 17

1.1.8.6 Một số sản phẩm từ chôm chôm 17

1.2 Nguyên liệu phụ 18

1.2.1 Tắc 18

1.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 18

1.2.1.2 Thành phần hóa học 19

1.2.1.3 Công dụng của tắc 20

1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật của tắc 20

1.2.2 Gừng 21

1.2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 21

1.2.2.2 Thành phần hóa học của gừng 22

1.2.2.3 Công dụng của gừng 22

1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật của gừng 23

1.2.3 Đường Saccharose 23

1.2.3.1 Vai trò 23

1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường 24

1.3 Tổng quan về mứt sấy dẻo 24

1.3.1 Định nghĩa 24

1.3.2 Cơ chế bảo quản 24

1.3.3 Phân loại mứt 25

1.3.4 Một số sản phẩm mứt trên thị trường 26

1.3.5 Công dụng của mứt 26

1.3.6 Các biến đổi có thể có của chôm chôm 27

1.3.6.1 Quá trình xử lý cơ học 27

1.3.6.2 Quá trình thẩm thấu 27

1.3.6.3 Quá trình cô đặc 28

1.3.6.4 Quá trình sấy 28

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 30

2.2 Nguyên vật liệu 30

2.2.1 Nguyên liệu 30

2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 31

2.2.3 Hóa chất 32

2.3 Phương pháp xử lý số liệu 32

2.4 Quy trình chế biến 33

2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm 33

2.4.2 Thuyết minh quy trình 34

2.4.2.1 Bóc vỏ 34

2.4.2.2 Rửa 34

2.4.2.3 Tách hạt 35

2.4.2.4 Thẩm thấu đường 35

2.4.2.5 Cô đặc 36

2.4.2.6 Sấy 36

2.4.2.7 Làm nguội 37

2.4.2.8 Bao gói 37

2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 38

2.5.1 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 38

2.5.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 38

2.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu 39

2.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung 40

2.5.5 Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung 42

2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy 44

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 47

3.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 47

3.2 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm 50

3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm 58

3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 63

3.5 Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm 65

3.6 Đánh giá sản phẩm 71

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73

4.1 Kết luận 73

4.2 Kiến nghị 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta 4

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả 12

Bảng 1.3 Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới 16

Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi 19

Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi 22

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) 24

Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) 24

Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines) 47

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu 51

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan 55

Bảng 3.4 Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu 57

Bảng 3.5 Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc 58

Bảng 3.6 Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc 59

Hình 3.4 Hàm lượng đường khử trong sản phẩm 60

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan 62 Bảng 3.8 Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng 64

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan 64

Bảng 3.10 Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm 66

Bảng 3.11 Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau 68

Bảng 3.12 Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm 69

Bảng 3.13 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) 71

Bảng 3.14 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm 71

Bảng 3.15 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX STAN 296:2009) 72

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Chôm chôm 4

Hình 1.2 Cây chôm chôm 5

Hình 1.3 Lá chôm chôm 5

Hình 1.4 Hoa chôm chôm 6

Hình 1.5 Trái chôm chôm 6

Hình 1.6 Hạt chôm chôm 7

Hình 1.7 Các giống chôm chôm phổ biến 8

Hình 1.8 Trái chôm chôm đạt yêu cầu 14

Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chôm chôm 17

Hình 1.10 Trái tắc 18

Hình 1.11 Củ gừng 21

Hình 1.12 Đường 23

Hình 1.13 Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường 26

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm 33

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 38

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 39

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 41

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm 3 43

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 45

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu 51

Hình 3.2 Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu 53

Hình 3.3 Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm 59

Hình 3.5 Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm 66

Hình 3.6 Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo 69

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất 74

LỜI MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước

ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250

C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ

5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn Khó khăn là do chôm chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên

có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v v Ở nước ta, chôm chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít Hơn nữa, trong chôm chôm

có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây sấy, mứt Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích Đặc biệt, các sản phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng, chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin ) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này

2 Mục đích của đề tài

Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm:

- Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta

- Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân

- Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm

3 Yêu cầu của đề tài

- Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất khô, độ ẩm nguyên liệu, )

- Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp

- Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô đặc

- Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa

- Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm

- Phân tích chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc

Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là

Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là

Rambutan Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông) Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v v [1], [3], [10]

1.1.1.2 Phân loại

Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu được phân thành 3 loại:

Bảng 1.1 Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta

Thịt quả vừa,tách ra bị dính hạt, nhiều nước,

vị ngọt kèm chua nhẹ

Vị không ổn định giữa các mùa vụ

Kích thước to (khoảng 5x5 cm)

Râu Mỏng, dài, màu xanh Thưa, nhỏ Nhiều râu, đỏ

1.1.2 Đặc điểm thực vật học

1.1.2.1 Phân loại khoa học

Tên khoa học: Nepheliumlappaceum

Hình 1.2 Cây chôm chôm

1.1.2.3 Lá

Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm, rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ [1]

Hình 1.3 Lá chôm chôm

1.1.2.4 Hoa

Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm,

có mùi thơm dịu Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả)

Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24 giờ Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả

Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 -

Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13 Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70 kg)

Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4 – 9%, thịt quả 30 – 58% Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà

Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông) Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng [1]

1.1.2.7 Các giống chôm chôm ở một số nước

 Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas

 Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan

 Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8

 Việt Nam thường trồng các giống:

- Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang…

Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan

- Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến Quả nặng 30 – 40 g Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997

- Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt Quả nhỏ nặng 15 – 20 g Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… [10]

Chôm chôm Java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn

Hình 1.7 Các giống chôm chôm phổ biến

1.1.2.8 Đặc điểm sinh thái

bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50% Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt

 Gió và ánh sáng

Có hại đặc biệt khi gió mạnh Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi Nói chung cây chôm chôm cần kín gió

Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng Những quả mọc ngoài tán khi chín

vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp

 Đất

Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt Cây rất sợ úng Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và

Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao [11], [17]

1.1.3 Thu hoạch và bảo quản

1.1.3.1 Thu hoạch

Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt Nam Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8

Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh

Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21% Độ chua (TA) tính bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5

Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém

Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước Ở Việt Nam, hái

cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết

Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường

Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9 năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg [3], [11], [13], [17]

1.1.3.2 Bảo quản

Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống chôm chôm Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh

Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7%

và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày

Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín [1], [11]

1.1.4 Sản lƣợng

Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015 chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích

và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau

- Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha, sản lượng hàng năm 109800 tấn Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng

66060 tấn

- Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha

- Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu

ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh…

- Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước Châu Âu Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh khá gay gắt với nhiều nước [10]

1.1.5 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô

cơ Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô

- Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống

- Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt

- Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, calci…

Bảng 1.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả

Nước 82.1 g Niacin (Vit B3) 0.5 mg

Protein 0.9 g Thiamine (Vit B1) 0.01 mg

Lipid 0.3 g Riboflavin (Vit B2) 0.07 mg

(Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995)

1.1.6 Công dụng của chôm chôm

- Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô, củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu

- Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải, ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già

- Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động Hơn nữa, chôm chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi

- Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng mặt và mệt mỏi do thiếu máu Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe

- Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng Phospho dồi dào trong quả chôm chôm Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển Không chỉ vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe

- Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ

đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân

- Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao

- Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng

có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn

1.1.7 Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm

Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát, râu còn tươi không bị héo

Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái

Hình 1.8 Trái chôm chôm đạt yêu cầu 1.1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.1.8.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

- Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”

Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu giữa các tháng trong cùng một mùa vụ Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm

lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ

- Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô

và kẹo chôm chôm

- Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối

hợp tổ chức

- Tháng 8/2016, đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống

chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo

1.1.8.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

- Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy Nghiên cứu khảo sát được các thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy dẻo Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd.Ed) [20]

- Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S Abraao, Andre M Lemos, Fernando M Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao nhất [18]

- Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo Kết quả thu được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4 Nhưng sản phẩm sử dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm [19]

1.1.8.3 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới

Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan

Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…

Bảng 1.3 Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới

Quốc gia Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn)

Thái lan 60.000 478.500 Indonesia 43.000 148.000 Maylaysia 25423

Singapore 700 (Nguồn: www.fao.org/ /Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt)

Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO, nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long

và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…

Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm chôm có nhiều điều kiện thuận tiện

1.1.8.4 Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam

Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước) Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất Tính đến giữa tháng 12 năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm Sau đó, tỉnh Bến Tre có

4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại) Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh

tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng chôm chôm trái vụ Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn

Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm

chôm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, góp phần nâng cao đời sống nông dân

1.1.8.5 Ứng dụng

Cũng như vải, nhãn, chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đặc biệt chế biến đồ hộp (cùi ngâm trong nước đường) nhưng phải có những giống thích hợp (hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc khi chế biến giữ được màu sắc hương vị, ) hoặc chế biến thành syro

Hạt chôm chôm rang lên có thể ăn được nhưng hơi bị đắng và gây ngủ, do đó dùng làm nguyên liệu để chế biến socolat Cũng có thể ép dầu, dầu chôm chôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp

Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễ nấu với nước làm thuốc hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sưng và vỏ cây dùng trị bệnh sưng lưỡi

Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng nhưng dễ nứt

1.1.8.6 Một số sản phẩm từ chôm chôm

Chôm chôm tươi Chôm chôm lạnh đông Chôm chôm sấy

Nước ép chôm chôm Chôm chôm nhân dứa Chôm chôm ngâm đường

Hình 1.9 Một số sản phẩm từ chôm chôm

Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng,

và các thị trường nước ngoài Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, chủ yếu chôm chôm được dùng dưới dạng tươi được đóng gói trong các thùng giấy hoặc thùng nước đá, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan Các sản phẩm từ chôm chôm dần đi vào thị trường

và tiếp cận người tiêu dùng Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng

ưa thích Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới (kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…) Với chôm chôm thì các sản phẩm mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Tắc

Hình 1.10 Trái tắc

1.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

 Nguồn gốc: cây tắc là loài cây có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới, Trung Quốc, Nhật Bản, cây tắc đã được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy trái làm nước và

chữa bệnh Miền Bắc có nơi gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong các giống kim quất

 Phân loại: Theo cách phân loại của Walter T.Swingle, kim quất có các loài sau:

- Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất,

thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh) Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây quất làm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán

- Fortunella margarita: còn gọi là quất Nagami, là giống có quả hình oval, lá

cây xanh sậm và tương đối nhỏ

- Fortunella obovata: còn gọi là quất Giang Tô hay quất Fukushu, là giống có

lá tròn trông khác với lá của các giống khác

- Fortunella crassifolia

- Fortunella hindsii: còn gọi là quất Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh

- Fortunella polyandra: là giống quất lá dài

1.2.1.3 Công dụng của tắc

Ăn tắc giúp hỗ trợ tiêu hóa: 8 trái tắc tương đương với 10 gam chất xơ Chất

xơ hỗ trợ chuyển động của đường tiêu hóa và giúp nó hoạt động trơn tru hơn Nó có thể giúp loại bỏ chứng táo bón, đầy hơi, sình bụng, đau bụng đồng thời tăng hiệu quả hấp thu chất dinh dưỡng

Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: ngoài tác dụng về tiêu hóa, trái tắc còn có tác dụng ngăn ngừa bệnh tiểu đường Chất xơ có thể giúp tối ưu cân bằng insulin và glucose trong cơ thể, do đó ngăn cản sự phát triển của bệnh này

Tăng cường hệ miễn dịch: trái tắc cũng chứa nhiều vitamin C Vitamin C giúp kích thích sự tăng trưởng của các tế bào mới và làm tăng hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể tránh dược nhiễm trùng, vi khuẩn và nấm

Tốt cho mắt: trái tắc giàu vitamin A và β - carotene, giúp giảm căng thẳng oxy hóa ở các tế bào võng mạc, do đó hạn chế thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh

Do vậy, dùng quả quất để làm long đờm biện pháp hiệu quả cao trong điều trị

1.2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật của tắc

Trái tắc dùng phải là trái tắc đã mới chín, vỏ xanh tươi hơi ngả vàng Độ chín không quá 50%, không có dấu hiệu hư thối, sâu bệnh

1.2.2 Gừng

Hình 1.11 Củ gừng

1.2.2.1 Nguồn gốc và phân loại

 Nguồn gốc: cây gừng mọc ở Châu Á và khắp các vùng nhiệt đới, được trồng bằng rễ, phát triển nơi đất màu mỡ và có nhiều mưa Thân rễ được nhổ khi cây được

10 tháng tuổi

 Phân loại:

- Gừng (Zingiber officinale-Rosc.): thân rễ thơm cay, dùng làm gia vị, làm

mứt và làm thuốc, có tác dụng hưng phấn, dễ tiêu

- Gừng gió (Zingiber zerumbet (Sm ex L.): là loài mọc dại gặp nhiều trong

rừng thứ sinh, có hoa màu trắng, cánh môi màu vàng nhạt, thân rễ vị đắng và cay, cũng được dùng làm thuốc

Biến chứng bệnh tiểu đường: nghiên cứu cho thấy gừng có thể làm giảm nồng độ protein trong nước tiểu, giảm lượng nước uống vào, nước tiểu đi ra và protein niệu (là nguyên nhân gây suy thận do có quá nhiều chất đạm trong nước tiểu) Gừng cũng có công dụng bảo vệ các dây thần kinh ở bệnh nhân tiểu đường và giảm nồng độ chất béo trong máu

Gừng có thể giúp tăng lưu thông máu, cải thiện tình trạng mạch máu yếu, giảm cả huyết áp và cholesterol

Viêm khớp: nghiên cứu chéo xác thực được công bố trên tạp chí

Osteoarthritis Cartilage chỉ ra rằng những bệnh nhân bị viêm khớp đau ở đầu gối

được cho sử dụng gừng thì các cơn đau giảm đi đáng kể Nhóm bệnh nhân này có thể duy trì hoạt động thể chất tốt hơn so với những người dùng thuốc giảm đau

Cảm lạnh và cúm: các học viên thuộc trường Y Trung Quốc thường kê đơn

có thành phần gừng để điều trị triệu chứng cảm lạnh và cúm Họ đã chứng minh gừng có chứa chất kháng histamin và giúp thông mũi, có thể giúp giảm bớt triệu chứng cảm lạnh và cúm

1.2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật của gừng

Gừng dùng trong nghiên cứu được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất Củ gừng tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh

1.2.3 Đường Saccharose

Hình 1.12 Đường

1.2.3.1 Vai trò

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Tạo môi trường có nồng độ đường cao để ức chế vi sinh vật

- Tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

- Góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm

1.2.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001)

Sacharose (%) ≥ 99,8 Dư lượng SO2, (ppm) 7

1.3.2 Cơ chế bảo quản

Với nồng độ đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt sấy dẻo không cần thanh trùng Một số loại

mứt quả có hàm lượng đường thấp cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn, chủ yếu là diệt nấm men, nấm mốc Mứt sấy dẻo cũng có acid cao nên vi khuẩn không hoạt động được

Riêng mứt sấy dẻo là dòng sản phẩm mới có lợi thế bảo quản của mứt khô và

cả trái cây sấy, pectin trong nguyên liệu liên kết với đường khử và acid tạo cấu trúc dai dẻo đồng thời giảm hiện tượng kết tinh đường và hút ẩm trở lại

1.3.3 Phân loại mứt

Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, trong đó có những dạng chính:

 Mứt nhuyễn: mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả

 Mứt miếng đông: được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, để nguyên hay cắt miếng nấu với đường Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin

Mứt đông có 3 dạng: jam, jelly, marmalade

- Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể

là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với đường làm ngọt, có thể có hay không có nước rồi được cô đặc nhất định

- Jelly: được sản xuất từ nước ép quả hoặc siro quả dạng trong phối trộn với đường, chất tạo đông, acid

- Marmalade: là jelly mềm chứa những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt

 Mứt rim: mứt rim dạng miếng hoặc nguyên trái nấu với đường hoặc dung dịch đường sao cho quả không bị nát Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

 Mứt khô: mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô khoảng 75 - 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường

1.3.4 Một số sản phẩm mứt trên thị trường

Mứt là sản phẩm đã có từ rất lâu ở nước ta Nguyên liệu chủ yếu để chế biến các loại mứt gồm những nguyên liệu củ quả, trái cây Mứt chủ yếu được tiêu thụ mạnh trong dịp lễ Tết Các sản phẩm này chủ yếu được làm thủ công, tại gia đình Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện những loại mứt trái cây sấy dẻo rất được người tiêu dùng trong nước ngày càng ưa chuộng, thậm chí được yêu thích hơn các sản phẩm mứt truyền thống

Hình 1.13 Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường 1.3.5 Công dụng của mứt

Mứt là các nguồn thực phẩm dinh dưỡng vì có chứa nhiều hoạt chất tốt cho

cơ thể như đường, bột, đạm, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất Đây là những nhóm chất hữu cơ có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tăng cường thải độc cho cơ

thể Đặc biệt hơn mứt thường được chế biến từ các loại hoa quả tươi nên đảm bảo được tính tự nhiên rất cao, phù hợp với xu hướng của phần lớn người tiêu dùng hiện nay

Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này

1.3.6 Các biến đổi có thể có của chôm chôm

1.3.6.1 Quá trình xử lý cơ học

 Những biến đổi xảy ra

- Nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ những phần hư hỏng

- Nguyên liệu bị giảm khối lượng do đã loại bỏ vỏ, hạt và một phần thịt quả bị tách ra theo hạt

- Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, tốc

độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn

- Dịch bào tiết ra trên bề mặt thịt quả làm tăng cường các phản ứng oxy hóa, làm thâm bề mặt miếng trái cây đồng thời cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động

- Tổn thất chất dinh dưỡng do thoát ra theo dịch bào

- Một phần nước rửa thấm vào thịt quả

1.3.6.2 Quá trình thẩm thấu

 Những biến đổi xảy ra

- Nguyên liệu mất nước

- Một phần đường thẩm thấu vào nguyên liệu

- Các phản ứng oxy hóa xảy ra làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu

- Biến đổi hóa học:

 Các loại đường trong rau quả do tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramen hóa tạo sản phẩm có màu nâu đen là caramelan, caramelin, caramelen làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và có vị cháy đắng

 Phản ứng giữa protein và đường khử tạo melanoidin làm sẫm màu sản phẩm

 Tinh bột bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong mẫu mứt

 Các chất thơm và các chất dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương

vị của sản phẩm

 Hàm lượng vitamin giảm do tác dụng của nhiệt độ cao

- Biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ cao (p thường, nhiệt độ 90 – 1000C), enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế

 Khuếch tán ẩm: nước từ vùng tâm nguyên liệu dịch chuyển ra vùng biên

 Co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm

 Có hiện tượng nóng chảy và tập trung các chất hòa tan lên bề mặt

- Biến đổi cảm quan:

 Vị: nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị mặn và vị ngọt, vị chua giảm đi một ít do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy

 Mùi: một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm

 Màu sắc: cường độ màu tăng

 Cấu trúc: sản phẩm co lại do khối lượng giảm, thể tích giảm, tỉ trọng giảm,

độ giòn, độ đàn hồi tăng

- Biến đổi hóa học:

 Phản ứng oxy hóa: vitamin (vit C), chất màu (carotenoids, chlorophyll), polyphenol (hóa nâu), lipid (peroxyde, mùi ôi)

 Phản ứng Maillard: melanoidine (sậm màu)

- Biến đổi hóa sinh:

 Trong giai đoạn đầu nhiệt độ chưa tăng cao các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu sấy

 Khi nhiệt độ tăng cao: vô hoạt enzyme, dừng các phản ứng hóa sinh

- Biến đổi sinh học:

 Cấu tạo tế bào: trao đổi chất trong tế bào, mô dừng lại, cấu trúc mô tế bào thay đổi (nước, enzyme, DNA)

 Vi sinh vật bị ức chế hay tiêu diệt do nhiệt độ sấy cao, hoạt độ nước giảm

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Đề tài được thực hiện từ tháng 04/2017 tới tháng 07/2017, tại Phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech)

2.2 Nguyên vật liệu

2.2.1 Nguyên liệu

- Chôm chôm: chôm chôm được lựa chọn là giống chôm chôm Java mua tại

Xã Xuân Thiện, Huyện Thống Nhất, Tỉnh Đồng Nai vào đợt thu hoạch chính tháng

5 – 8

Chôm chôm được lựa chọn là những trái chôm chôm chín tới có màu cam đến đỏ tươi, không có dấu hiệu sâu bệnh, trái to đồng đều đường kính từ 3 - 4 cm

- Tắc: tắc dùng trong thí nghiệm thuộc giống Fortunella japonica, giống quả

tròn, được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức

Tắc lựa chọn là những trái tắc có vỏ màu xanh lá mạ đến ngả vàng, không quá chín sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm

- Gừng: gừng dùng trong nghiên cứu là loại gừng trồng ở Đà Lạt và được thu hoạch sau 6 - 7 tháng sau khi trồng Lúc này gừng có màu vàng, độ cay, có mùi thơm tốt nhất Gừng được mua tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức

- Đường: đường được dùng là loại đường tinh luyện thuộc công ty cổ phần đường Biên Hòa, mua tại các tiệm tạp hóa, các điểm bán lẻ hay siêu thị