BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY COLUSA − MILIKET

Công ty cổ phần chế biến lƣơng thực thực phẩm COLUSA – MILIKET Công ty cổ phần chế biến lƣơng thực thực phẩm COLUSA – MILIKET BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY COLUSA − MILIKET Công ty cổ phần chế biến lƣơng thực thực phẩm COLUSA – MILIKET Công ty cổ phần chế biến lƣơng thực thực phẩm COLUSA – MILIKET

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC BẢNG 2

DANH MỤC HÌNH 3

LỜI CẢM ƠN 4

MỞ ĐẦU 5

Chương I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY 6

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 6

1.2 GIỚI THIỆU LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 7

1.3 TỔ CHỨC & BỐ TRÍ NHÂN SỰ 8

Chương II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 11

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 11

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 13

2.3 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 14

Chương III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

Chương IV SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN 34

4.1 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM 34

4.2 KIỂM TRA SẢN PHẨM 36

4.3 TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 38

Chương V XỬ LÝ CHẤT THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 39

5.1 XỬ LÝ CHẤT THẢI 39

5.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 42

Chương VI AN TOÀN LAO ĐỘNG − AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 45

6.1 CÁC SỰ CỐ KỸ THUẬT THƯỜNG GẶP TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT MÌ 45

6.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG 48

6.3 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 49

6.4 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 50

Chương VII KẾT LUẬN 52

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thông tin các loại bột mì 11

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN 4359−1996 12

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng shortening 13

Bảng 2.4 Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu 15

Bảng 4.1 Quy định phân loại mì phụ phẩm 36

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của mì thành phẩm 37

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của mì thành phẩm 38

Bảng 5.1 Chỉ tiêu nước thải loại B 41

Bảng 6.1 Sự cố do công nghệ 45

Bảng 6.2 Sự cố do thiết bị 46

Bảng 6.3 Sự cố do vận hành 47

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 6

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty 8

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ dây chuyền sản xuất mì ăn liền 17

Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 19

Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống cá thô 22

Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo hệ thống cán tinh 22

Hình 3.5 Sơ đồ hoạt động hệ thống dao cắt 24

Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị hấp tầng hầm 25

Hình 3.7 Mô hình hệ thống quạt ráo 26

Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị cắt định lượng 26

Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo dao cắt định lượng 27

Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tưới soup 28

Hình 3.11 Quá trình vô khuôn 29

Hình 3.12 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chiên sâu liên tục 30

Hình 3.13 Khu vực phân loại mì 32

Hình 3.14 Mô hình thiết bị đóng gói 33

Hình 4.1 Một số sản phẩm mì ăn liền của Miliket 34

Hình 5.1 Quy trình xử lý nước thải 40

Hình 5.2 Quy trình xử lý khí thải 41

LỜI CẢM ƠN

Trong khoảng thời gi n thự tập vừ qu h ng m đ được sự gi p đỡ của các cô chú anh chị trong ông ty để ổ sung thêm những iến thứ thuật ng như ông nghệ sản uất mì ăn liền tại ông ty gi p h ng m hiểu r về ơ hế sản uất mì ăn liền đồng thời đào sâu thêm iến thức thực tế về thiết kế nhà ưởng

Ch ng m in hân thành m ơn sâu sắ đến ban gi m đốc củ ông ty đ tạo điều kiện ho h ng m ó ơ hội được thực tập Và đồng thời gửi lời cảm ơn đến cô Nhung, chị Th nh nh Duy nh Hiển, chú Thịnh cùng ô h và nh hị m trong ông ty đ hướng n và truyền đạt iến thứ một h nhiệt tình tạo m i điều iện thuận lợi ho h ng m thự tập và h h i một h tốt nhất

Cuối ng h ng m in nh h ô h nh hị và toàn thể ông nhân viên đượ nhiều sứ h và thành đạt K nh h ông ty Cổ phần hế iến lương thự thự phẩm COLUSA – MILIKET ngày àng ph t triển

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cuộc sống on người ngày càng phát triển và dần trở nên năng động hơn nên việ ăn uống củ on người đòi h i cần có sự thơm ngon tiết kiệm thời gian, dễ vận chuyển và điều kiện bảo quản đơn giản Sự xuất hiện của thực phẩm ăn liền thoả mãn hết những yêu cầu trên và một trong những ông ty đ góp phần đư òng sản phẩm này phát triển rộng rãi trên thị trường chính là Công ty Cổ phần Chế biến Lương thực Thực phẩm COLUSA – MILIKET

Công ty cổ phần chế biến lương thực thực phẩm COLUSA – MILIKET có sản phẩm

đặ trưng đượ người tiêu ng ư th h là mì giấy kraft và hình ảnh hai con tôm Với chỉ một vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống từ thưở n đầu đến nay sản phẩm Colusa – MILIKET đ được phát triển đ ạng hóa bao gồm trên 60 mặt hàng thực phẩm chế biến các loại như miến, bún, phở h o ăn liền, nhằm đ p ứng tốt nhất cho nhu cầu thị hiếu củ người tiêu dùng

Phát triển rộng khắp trên m i miền đất nước, COLUSA – MILIKET có mạng lưới phân phối trên cả ba miền Bắc, Trung, Nam, với trên 200 Nhà phân phối đều tập trung hướng tới sự th m n h h hàng và người tiêu dùng trong cả nước Ngoài ra, sản phẩm COLUSA – MILIKET ng đ được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Ph p Ú M Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa Czech, Lào, Campuchia, Samoa, …

Do điều kiện thực tập còn nhiều hạn chế, nhóm chỉ được phép thực tập ở phân ưởng sản xuất mì ăn liền

Chương I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG

X nghiệp Colus – Mili t đượ thành lập th o quyết định số 15 QD-HĐQT ngày

6 2 2 14 ủ Chủ Tị h Hội Đồng Quản Trị Tổng Công Ty Lương Thự Miền N m

về việ Hợp nhất nghiệp hế iến lương thự thự phẩm Colus và nghiệp lương thự thự phẩm Mili t đơn vị trự thuộ Công Ty Lương thự Thự phẩm Tp Hồ Ch Minh Hoạt động h nh thứ ủ ông ty Cổ phần Lương thự Thự phẩm Colus – Mili t là sản uất mặt hàng thự phẩm hế iến ăn liền trong đó mì ăn liền là mặt hàng hủ lự

Văn phòng và phân ưởng sản uất ủ Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – Mili t đặt tại số 123 Kh Vạn Cân phường Linh Trung quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Ch Minh Tổng iện t h mặt ằng là 19 897m2 Trong đó iện t h nhà ưởng là 9025m2 iện t h hu vự văn phòng là 1000m2

Ngoài ra, xí nghiệp còn có một chi nhánh ở Gia Lâm − Hà Nội

Điện thoại: 84 – 8) 896635 – 7201423

Fax: (84 – 8) 8966772

Email: colusa@comifood.com miliket@comifood.com

Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

1.2 GIỚI THIỆU LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG

TY

Năm 1972 X nghiệp với tên g i Công ty sản uất hế iến mì ăn liền FAFOCO o một nhà tư ản người Ho thành lập với một dây chuyền sản xuất mì ba vắt của Nhật (Dây 1)

S u ngày miền N m giải phóng X nghiệp đượ nhà nướ quản lý với tên g i X nghiệp hợp o nh hế iến mì ăn liền SAFOCO

Sau năm 1982 nhà tư ản người Ho uất ảnh X nghiệp đượ gi o ho Công ty lương thự thành phố quản lý với tên g i FOCOSA

Năm 1987 thự hiện 3 hương trình inh tế lớn ủ Đà Nẵng và nhà nướ nhằm từng

ướ đ ạng mặt hàng lương thự − thự phẩm nhằm phụ vụ nhu ầu tiêu ng trong nướ và uất hẩu ông ty lương thự thành phố thành lập X nghiệp hế iến lương thự – thự phẩm mì ăn liền COLUSA và lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất năm vắt (Dây 2)

Năm 1991 ông ty lắp đặt thêm dây chuyền 3 vắt do các k sư Việt Nam thiết kế dựa trên quy trình công nghệ Nhật Bản (Dây 3)

Năm 1992 X nghiệp đượ ấp giấy ph p thành lập o nh nghiệp nhà nướ hủ động trong việ sản uất inh o nh

Năm 1996 X nghiệp hạ h to n phụ thuộ Công Ty Lương Thự Thành phố Hồ Chí Minh và lắp thêm dây chuyền ba vắt do k sư Việt Nam thiết kế (Dây 4)

Đầu năm 1997 Công ty Lương Thự Thành phố Hồ Ch Minh trự thuộ Tổng Công

Ty Lương Thự Miền N m

Năm 1998 ông ty lắp thêm dây chuyền bốn vắt do k sư Việt Nam thiết kế (Dây 5) Năm 2 3 ông ty lắp đăt ây huyền sản xuất mì ăn liền hiện đại, tự động hoá, sử dụng thiết bị tr o đổi nhiệt ng hơi nước gia nhiệt gián tiếp cho dầu (Dây 6)

Th ng 4 năm 2 4 X nghiệp s t nhập với X nghiệp mì ăn liền Mili t lấy tên gi o

ị h là X nghiệp hế iến lương thự – thự phẩm mì ăn liền COLUSA − MILIKET Nhiệm vụ ủ nghiệp là hoạt động sản uất inh o nh gi ông hế iến lương thự và thự phẩm ăn liền ung ứng sản phẩm ị h vụ ó liên qu n và ó thêm một dây chuyền mới từ xí nghiệp Miliket chuyển s ng Dây 7) và Dây 8 được lắp đặt

s u đó

Th ng 9 năm 2 6 ông ty h nh thứ hoạt động th o hình thứ ông ty ổ phần với

tên g i là Công Ty CP LTTP COLUSA – MILKET

Đến thời điểm hiện tại, Xí nghiệp đ ng hoạt động với 3 dây chyền sản xuất mì ăn liền: Dây 6, Dây 7 và Dây 8

Phòng

Tổ Chức Hành Chính

Phòng

Kế Toán Tài Chính

Phòng Công Nghệ & Phát Triển Sản Phẩm Mới

1.3.2 Bố trí nhân sự

1.3.2.1 Tổng Giám Đốc

‒ Tổng gi m đốc có nhiệm vụ tổ hứ quản lý và điều hành hoạt động sản uất

và inh o nh toàn ông ty

‒ Tổng gi m đố phụ tr h trự tiếp phòng: phòng Tổ Chức Hành Chính, phòng Kế Toán Hành Chính và phòng Thị Trường

1.3.2.2 Tổng Giám Đốc Kinh Doanh

‒ Hỗ trợ Tổng Gi m Đốc trong thự hiện phân phối tiêu thụ sản phẩm ung ứng mạng lưới đại lý mở rộng thị trường thị phần sản phẩm đồng thời thực hiện các công việc về thị trường tiêu thụ và quảng cáo sản phẩm

‒ Phó Tổng Gi m Đốc phụ trách trực tiếp phòng Kế Hoạch Kinh Doanh

1.3.2.3 Phó Tổng Giám Đốc Kỹ Thuật

‒ Hỗ trợ Tổng Gi m Đố trong việ điều hành công nghệ, sản xuất, k thuật và đầu tư ây ựng ơ ản

‒ Gồm ó 3 phòng: phòng Công Nghệ và Phát Triển Sản Phẩm mới phòng Quản

Lý Sản Xuất phòng K Thuật và Đầu Tư Xây Dựng Cơ Bản

1.3.2.4 Phòng Tổ Chức Hành Chính

‒ Chứ năng: quản lý nhân sự nghiên ứu thự hiện hế đốn h nh s h về

l o động tiền lương và h nh s h l o động h

‒ Nhiệm vụ: lập ế hoạ h sản uất ố tr nhân sự hồ sơ n ộ ông nhân viên

ây ựng nội quy quy định hế độ tiền lương lập hế độ thưởng phạt ử lý luật và đề ạt ông nhân viên hứ Ngoài r òn đào tạo huyên môn nghiệp

vụ tổ hứ h t động h nh trị gi o ụ tư tưởng ho ông nhân viên

1.3.2.5 Phòng Kế Toán Tài Chính

‒ Chứ năng: thự hiện ông t ế to n thống ê thông tin inh tế, hoạ h to n kinh doanh

‒ Nhiệm vụ: ự đo n ế to n tài h nh o o tài h nh thống ê Th o i ghi

h p phản nh h nh ịp thời liên tụ hệ thống số liệu nghiệp vụ inh tế ph t sinh Quản lý thu hi tiền qu iểm tr nguồn vốn và đ nh gi tài sản vật tư hàng

hó đ ng định Th nh to n hoản hi ph đồng thời ây ựng ế h h về thuế th o quy định ủ Nhà nướ

1.3.2.8 Phòng Công nghệ và Phát Triển Sản Phẩm Mới

‒ Tổ iểm nghiệm: iểm tr nguyên liệu đầu vào và sản phẩm iểm tr thông

số ầu short ning trướ và trong qu trình sản uất

‒ Tổ KCS: ải tiến hất lượng sản phẩm âm nhập thị trường ng như tìm iếm nguồn nguyên liệu mới ho sản uất

‒ Tổ môi trường: kiểm soát về các vấn đề môi trường, chất thải nước thải và khí thải thuộc nhà máy

Chương II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Bảng 2.1 Thông tin các loại bột mì

Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

‒ Là nguồn gluten và tinh bột chính củ mì ăn liền

‒ Là chất tạo hình, tạo bộ khung

‒ Góp phần định các trạng th i: độ cứng độ đặ độ dai và độ đàn hồi cho sợi

mì thành phẩm

2.1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì

Bột mì trướ hi đư vào sản xuất được kiểm tra chất lượng theo TCVN 4359−1996

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì theo TCVN 4359−1996

Cảm quan

Trạng thái Dạng bột, mịn, khô rời Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặ trƣng Mùi Mùi tự nhiên, không có mùi lạ

Tạp chất vô ơ Không l n đất, cát, sắt Glut n ƣớt Trạng thái mịn đàn hồi tốt độ dai

cao Màu sắc trắng ngà đến xám nhạt

Hóa lý

Độ mịn:

Còn trên rây 420 um Qua rây 118 um

Hiện nay công ty sử dụng dầu của nhà máy dầu Tân Bình (dầu Nakydaco)

Vai trò của shortening trong sản xuất mì ăn liền:

‒ Tác nhân gia nhiệt, làm chín mì trong quá trình chiên

‒ Thành phần sản phẩm: Trong quá trình chiên, một phần shortening sẽ ngấm vào trong mì làm tăng g trị inh ƣỡng và cảm quan

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng shortening

Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng

2.2.2 Muối ăn

Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm tăng hả năng h t nước, giảm hoạt động của enzyme

và các vi sinh vật có trong khối bột nhào Ion Na+ trong muối làm cho gluten liên kết với nh u làm tăng độ dai cho sợi mì

2.2.3 Nước tro

Là dung dịch kiềm gồm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo t lệ khác nhau tùy theo từng loại mì Nướ tro làm tăng hả năng hồ hó và độ dai của sợi mì (bổ sung các ion kim loại làm tăng độ lớn của lực ion nên có tác dụng làm chặt khung gluten), trung hòa

độ chua, giúp bột nh nh h n trong gi i đoạn hấp

2.2.5 Gia vị

Gồm tiêu, ớt, hành, bột ng t, muối đường… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, tạo nên hương vị riêng, làm tăng gi trị cảm quan của sản phẩm

2.2.6 Màu thực phẩm

Thường dùng màu vàng chiết xuất tự nhiên β − carotene với tỉ lệ rất nh để tạo màu vàng cho sợi mì làm tăng gi trị cảm quan của thực phẩm Đối với mì xuất khẩu, có thể không dùng màu thực phẩm t y đơn đặt hàng)

2.2.9 Dầu tinh luyện

Bổ sung gói dầu để tăng hương vị cho sản phẩm Nhà máy hiện nay sử dụng dầu c tinh luyện

2.3 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu

Công việ này được thực hiện bới các nhân viên phòng Kiểm nghiệm

Bảng 2.4 Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu

Bột mì

Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất, sâu m t Glut n ướt:

Đặ trưng Không có

28 ÷ 40 %

12 ÷ 18 cm Mịn, chắc, mềm đàn hồi Theo tiêu chuẩn

Shortening

Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất Chỉ tiêu hóa lý

Đặc, mềm, bóng Trắng, trắng ngà

Đặ trưng Không có Theo tiêu chuẩn

Muối

Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất không tan

Độ ẩm tối đ

− Muối soup

− Muối nêm

Độ tinh khiết Hàm lượng ion

Tinh thể đều, rắn, chắc, khô

Trắng Không mùi, vị mặn

Tinh thể rời, khô, hình kim Trắng trong

Không có mùi vị lạ Không có

Theo tiêu chuẩn

Đường

Trạng thái Màu sắc

− Đường nêm

− Đường soup Mùi vị

Tạp chất Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời hô đều

Trắng tinh Trắng đến ngà vàng Thơm đặ trưng ng t thanh

Không có Theo tiêu chuẩn

Hương liệu

Trạng thái Bao bì Màu sắc, mùi vị Tạp chất

Chỉ tiêu hóa lý

Theo tiêu chuẩn Nguyên vẹn ghi đầy đủ

Đặ trưng Không có Theo tiêu chuẩn

Chương III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình công nghệ được biểu diễn tóm tắt th o sơ đồ khối sau:

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ dây chuyền sản xuất mì ăn liền

Phân loại

Đóng gói

Thứ phẩm

Bao bì Gia vị

Mì gói

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

3.2.1.1 a nước trộn bột

− Mụ đ h: Chuẩn bị ho gi i đ an phối trộn với bột mì

− Các biến đổi: Hóa lý: các chất rắn (phụ gia và gia vị) t n trong nước tạo thành dung dị h đồng nhất

− Cách phối trộn: muối: 1 ÷ 2 % so với lượng bột; CMC 0,2 ÷ 1kg/tấn bột; màu thực phẩm 2% lượng bột; nước tro; gia vị h đường, muối, bột ng t, soup)

− Yêu cầu: Các chất phụ gi đượ định lượng phù hợp với công thức cho từng loại mì Dung dị h nước trộn sau khi pha phải đồng nhất

3.2.1.2 Pha soup

− Mụ đ h: huẩn bị ho gi i đ an phun soup

− Các biến đổi: Hóa lý: các chất rắn (phụ gia và gia vị) t n trong nước tạo thành dung dị h đồng nhất

− Các nguyên liệu ph nước lèo: muối, bột ng t đường, bột súp, t i khô, ớt bột

3.2.2 Nhào trộn

− Mụ đ h: huẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá tình tạo hình

o Trộn khô: trộn các l ai bột khác nhau làm cho hỗn hợp có thành phần và tính chất định

o Nhào trộn: tạo mạng lưới gluten liên kết với các hạt tinh bột đ trương

nở làm tăng độ i và độ đàn hồi của khối bột

− Các biến đổi:

o Vật lý:

 Độ ẩm khối bột tăng tỉ tr ng tăng

 Nhiệt độ tăng o m s t gi nhiệt trong quá trình nhào trộn

 Độ i độ dẻo đàn hồi ng tăng lên o tạo thành khung gluten

 Độ ẩm và nhiệt độ ng là h i yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bột nhào Nhiệt độ trong quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến các liên kết của protein mạng gluten

Nhiệm vụ: trộn đều bột với hỗn hợp nước, gia vị và phụ gia tạo thành khối bột đồng

nhất ó độ ẩm nhất định tăng hả năng ết nh hương vị và màu sắc của bột

Cấu tạo:

Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột

Thiết bị trộn bột là thùng nằm ng ng được làm bằng Inox Thùng trộn có hai trục song song với nhau, trên mỗi trục có 25 cánh khuấy gắn song le và lắp nghiêng 720 Hai trục chuyển động ngược chiều nhau nhờ ơ ấu truyền động qua hộp số Trên cửa thùng có ống hình trụ khoan lỗ để phun soup vào khối bột

Hoạt động:

‒ Cối trộn bột hoạt động theo kiểu gi n đoạn Cho bột mì vào theo tr ng lượng định (theo công thức của lịch sản xuất) Đóng nắp cối trộn bột lại, mở công tắc khởi động động ơ Trộn bột khô khoảng 3 ÷ 5 ph t s u đó mở van xả nước soup theo liều lượng định sẵn

‒ Trộn bột đến hi đạt độ dai, dẻo nhất định thì dừng lại thường 14 ÷ 28 phút, thời gian trộn được ấn định bởi rơl thời gian Thời gian trộn bột không nên quá ngắn vì sẽ không tạo độ đồng đều về màu sắ ng như độ ẩm của khối bột nhào và ng hông nên qu ài vì sẽ tạo nên nhiều lỗ khí trong khối bột làm

bề mặt tấm bột không bằng phẳng ho gi đoạn cán ép sau này

‒ Kết thúc quá trình trộn, cửa xả được mở đư ột xuống phễu chứa bột cấp liệu cho quá trình cán

Thông số kỹ thuật:

‒ Năng suất: 250 ÷ 300 kg bột khô/mẻ

‒ Công suất động ơ: 15 HP

o Chuẩn bị: tạo ra những lá bột từ trạng thái rời thành thành tấm bột ó độ

ày đều đặn chuẩn bị ho gi i đ an cắt sợi

o Hòan thiện: làm giảm lượng không khí l n vào khối bột

→ Giảm khả năng gây rổ bề mặt khi chiên đồng thời tăng độ đồng nhất,

độ đàn hồi độ dai của khối bột

‒ Các biến đổi:

o Vật lý:

 Độ ẩm giảm, t tr ng ng giảm

 Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát

 Sự th y đổi hình dạng thành dạng tấm cho khối bột

 Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt

 Tăng sự kết dính làm khối bột i và đàn hồi

o Hóa h c:

 Protein bị biến tính do lự ơ h c

 Một số liên kết hóa h c bị phá vỡ do lực ép và sự thóat khí

 Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các phân tử liên kết lại với

nh u làm tăng độ dai của mạng gluten

 Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu

‒ C h thư hiện:

o Cán thô: khối bột đ nhào hứa trong thùng, từ th ng đư uống hai cặp trụ n thô ó đường kính 300mm tạo ra hai lá bột Sau đó h i l ột này đi qu ặp lô cán tiếp theo tạo ra lá bột ó độ dày kh ang 5mm Vận tốc trục cán thô nh , tạo lực nén lớn ép bột thành tấm và đượ đư s ng cán tinh

o Cán bán tinh và cán tinh: có 6 cặp trục, vận tốc chuyển động của các lô tăng ần qua các trục và kh ang cách giữa hai trục của các cặp trục nh dần qu đó tấm bột qua các trục sẽ được m ng dần

‒ Yêu cầu:

o Lá bột m ng kh ang 1mm, mềm xốp, không rách, không bị lốm đốm

o Không có lỗ xốp, bề mặt mịn và l ng độ ày đồng dều

o Độ dày lá bột qua từng lô cán

Nhiệm vụ: cán khối bột đ được nhào trộn thành những tấm bột có bề dày giảm dần,

loại b bớt không khí trong khối bột làm tăng độ dai của bột

Cấu tạo:

Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống cá thô

Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo hệ thống cán tinh

Phễu nhập liệu bằng inox, có gắn sensor kiểm soát nhằm cố định lượng bột

Hệ thống cán bột gồm 9 cặp trụ n được làm bằng ino trong đó ó 3 ặp trục cán thô và 6 cặp trục cán bán và n tinh Đường kính các trụ n th y đổi theo thứ tự giảm dần từ 300, 300, 300, 300, 240, 180, 150, 150, 120 mm Chiều ngang trục cán là

‒ Vận tốc của lô cán tinh (khuôn bông): v = 100 ÷ 130 vòng/phút

‒ Khe hở của các trục cán nh dần qua các lô trục:

o Cán thô (2 cặp trục): L1 = L2 = 5mm; D= 300mm

o Cán tinh 6 (khuôn bông; 1 cặp): L9 = 0,8 ÷ 0,9mm; D= 120mm

‒ C n thô: động ơ truyền động công suất 11Kw có bộ phận giảm tốc

‒ C n tinh: động ơ truyền động công suất 15 Kw1/12

‒ Yêu cầu:

o Bề mặt sợi mì láng mịn, không bị răng ƣ

o Sợi mì rời, tạo gợn sóng đều nhau, không bị rối lại h y đứt kh ang

o Khoảng cách sóng trên sợi mì đều nhau và liên tục

‒ Thiết bị

Nhiệm vụ: cắt tấm mì thành những sợi nh nhƣ mong muốn và đ n lại thành những

bông mì có hình gợn sóng đồng thời cắt thành 6 vắt mì qua hệ thống dao cắt đƣợc lắp vuông góc với trục của dao cắt sợi

Cấu tạo:

Hình 3.5 Sơ đồ hoạt động hệ thống dao cắt

Máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh, chuyển động ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi

mì Bề mặt các trục có dạng giống như răng lược

‒ Đối với mì sợi nh : ướ răng là 1 25 mm

‒ Đối với mì sợi lớn: ướ răng là 2 mm

Khe hở giữa 2 trục có thể điều chỉnh được bởi v t điều chỉnh Chiều dài trục dao cắt sợi

là 500mm

Hệ thống ăng tải hứng sợi mì sau khi ra kh i máy cắt có tố độ chậm hơn m y ắt để tạo song cho sợi mì Cuối ăng tải là hệ thống nh qu y hình tròn để chia mì thành từng dây, chuẩn bị ho ông đoạn cắt định lượng

‒ Các rãnh trên 2 trục dao có d = 0,8 ÷ 1,1mm; sâu 4mm

‒ Vận tốc ra kh i dao cắt phải lớn hơn nhiều so với vận tố ăng huyền tiếp nhận: vdao = 0,33 ÷ 0,48m/s; v ăng tải = 0,08 ÷ 0,1m/s

3.2.5 Hấp

‒ Các biến đổi:

o Vật lý: nhiệt độ và độ ẩm tăng thể tích sợi mì tăng o sự trương nở tinh bột Màu sợi mì s m hơn Loại bớt một số mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm

o Hóa lý:

 Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt

 Một số phản ứng khác: Maillard, phản ứng thủy phân

 Hơi nước bị hấp thụ bởi tinh bột trong các sợi mì

‒ Thiết bị hấp tầng hầm

Nhiệm vụ: Làm cho sợi mì đạt độ chín nhất định trướ hi đi vào hảo chiên, tạo độ

dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều khi chiên, tiêu diệt

vi sinh vật ng như loại b các thành phần gây mùi có trong nguyên liệu

Cấu tạo:

Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị hấp tầng hầm

Phòng hấp có dạng hình hộp chữ nhật làm bằng inox Các cửa bên có thể mở ra dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị

Băng tải mì được bố trí thành 3 chặng đi trong phòng hấp 3 tầng Mỗi tầng của phòng hấp đều có ống d n hơi ố trí d c chiều dài Các ống này ó đục lỗ phun hơi để gia nhiệt ho mì H i đầu phòng hấp có ống tho t hơi thứ ra ngoài Thời gian hấp điều chỉnh bởi tố độ ăng tải di chuyển để mì có thời gi n lưu th h hợp

Lưới hấp được truyền động bằng hệ thống nh răng và h ở hai bên củ lưới

Hoạt động:

Phòng hấp là thiết bị truyền nhiệt hai v , kiểu tiếp xúc trực tiếp Mì sau khi qua máy cắt sợi sẽ th o ăng tải vào phòng hấp để làm chín mì Mì sẽ đượ ăng tải chuyển từ tầng 1 đến tầng 3 rồi đi r ngoài Hơi nước bão hòa từ lò hơi được cung cấp cho phòng hấp qua ống d n hơi Từ ống d n hơi h nh sẽ phân thành 3 ống d n nh hơn vào tầng của phòng hấp, từ ống d n hơi nh ở mỗi tầng này lại phân ra làm 3 ống bố trí theo chiều d c của tầng hấp Hơi bão hòa sẽ phun ra theo các lỗ trên đường ống d n hơi để gia nhiệt ho mì Lượng hơi ó thể th y đổi (nếu cần) bằng h điều chỉnh van trên đường ống

Thông số kỹ thuật:

‒ Nhiệt độ: 94 ÷ 110°C

‒ Áp suất tổng của buồng hấp: 4 ÷ 5 kg/cm2

‒ Thời gi n lưu: 3 ÷ 3 phút 45 giây

Hình 3.7 Mô hình hệ thống quạt ráo

Hệ thống quạt thổi hông h đặt nằm trên và ưới ăng tải hấp mì