Một đề tài về kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến bếp ăn tập thể tại trường học. Kết quả cho thấy Từ nghiêm cứu “ Kiến thức và thực hành về ATTP của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non quận 1” năm 2013 có thể đưa ra một số kiến nghị sau đây: 1. Ban chỉ đạo y tế học đường quận 1. Triển khai đánh giá họat động ATTP tại các trường học, đặc biệt chú trọng kiến thức và thực hành của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm . Có kế hoạch cụ thể cho ngành y tế và ngành giáo dục trong khắc phục yếu kém về ATTP. 2. Phòng y tế : Tổ chức giám sát hoạt động ATTP các trường mầm non trên địa bàn quận 1. 3. Ngành giáo dục: Tổ chức tập huấn lại về ATTP cho các trường mầm non, tập trung vào đối tượng là người trực tiếp chê biến thực phẩm có tuổi nghề từ 5 năm trở lên. 4. Trung tâm y tế dự phòng quận 1. Thực hiện tập huấn lại về ATTP cho các trường mầm non, tập trung vào bổ sung kiến thức về ngộ độc thực phẩm, phòng nhiễm giun sán và bệnh thương hàn truyền qua thực phẩm, kiến thức về rửa tay, thời điểm rửa tay, kiến thức về vệ sinh cá nhân, kiến thức về các bệnh truyền qua nguồn nước.
Trang 1DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Các đặc điểm dân số xã hội học của nhân viên CBTP (n = 95) 30
Bảng 3.2 Tiếp cận thông tin về ATTP và tập huấn ATTP của nhân viên CBTP (n = 95) 31
Bảng 3.3 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của nhân viên (n = 95) 32
Bảng 3.4 Kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân của nhân viên CPTP (n = 95) 34
Bảng 3.5 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước (n = 95) 35
Bảng 3.6 Kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước (n = 95) 36
Bảng 3.7 Kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản (n = 95) 37
Bảng 3.8 Kiến thức đúng về vệ sinh chế biến, bảo quản (n = 95) 38
Bảng 3.9 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n = 95) 39
Bảng 3.10 Kiến thức đúng về NĐTP (n = 95) 40
Bảng 3.11 Kiến thức đúng chung về an toàn thực phẩm (n = 95) 41
Bảng 3.12 Thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên CBTP (n = 95) 42
Bảng 3.13 Thực hành đúng về an toàn thực phẩm (n = 95) 43
Bảng 3.14 Điều kiện vệ sinh của bếp ăn tập thể (n = 23) 44
Bảng 3.15 Điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ (n = 23) 45
Bảng 3.16 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n = 23) 46
Bảng 3.17 Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh cá nhân và các đặc điểm dân số - xã hội học của nhân viên CBTP (n = 95) 47
Bảng 3.18 Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước và các đặc điểm dân số - xã hội học của nhân viên CBTP (n = 95) 48
Bảng 3.19 Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản và các đặc điểm dân số-xã hội học của nhân viên CBTP (n = 95) 49
Bảng 3.20 Mối liên quan giữa kiến thức về NĐTP và các đặc điểm dân số - xã hội học của nhân viên CBTP (n = 95) 50 Bảng 3.21 Mối liên quan giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm dân số
Trang 2Bảng 3.22 Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm dân số
- xã hội học của nhân viên CBTP (n = 95) 52Bảng 3.23 Mối liên quan giữa thực hành khám sức khoẻ định kỳ và kiến thức về thực hành khám sức khoẻ định kỳ của nhân viên CBTP (n = 95) 53Bảng 3.24 Mối liên quan giữa thực hành giữ gìn vệ sinh cá nhân và kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân của nhân viên CBTP (n = 95) 53Bảng 3.25 Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên CBTP (n = 95) 54
Trang 3MỤC LỤC
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Câu hỏi nghiên cứu 3
Mục tiêu chung 3
Mục tiêu cụ thể 3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1 Khái niệm về an toàn thực phẩm 5
1.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 7
1.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở trường mầm non 10
1.4 Các quy định về điều kiện đảm bảo ATTP đối với nhà ăn, BATT 12
1.5 Các nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 15
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1 Thiết kế nghiên cứu 20
2.2 Đối tượng nghiên cứu 20
2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 20
2.4 Tiêu chí chọn mẫu 20
2.5 Phương pháp thu thập số liệu 20
2.6 Xử lý và phân tích số liệu 22
2.7 Liệt kê và định nghĩa các biến số 22
2.8 Vấn đề y đức 29
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ 30
3.1 Đặc điểm dân số, xã hội học của nhân viên CBTP 30
3.2 Kiến thức của nhân viên chế biến thực thẩm về an toàn thực phẩm 32
3.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm 42
3.4 Điều kiện vệ sinh của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non 44
3.5 Mối liên quan giữa kiến thức và các đặc điểm dân số-xã hội học của nhân viên 47
Trang 43.7 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên 53
CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN 55
4.1 Đặc điểm dân số, xã hội học của nhân viên CBTP 55
4.2 Kiến thức của nhân viên chế biến thực thẩm về an toàn thực phẩm 57
4.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên CBTP 66
4.4 Điều kiện vệ sinh của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non 67
4.5 Mối liên quan giữa kiến thức và các đặc điểm dân số - xã hội học của nhân viên 68
4.6 Mối liên quan giữa thực hành và các đặc điểm dân số - xã hội học của nhân viên 70
4.7 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên 71
4.8 Điểm mạnh, điểm yếu và tính ứng dụng của đề tài 72
KẾT LUẬN 74
ĐỀ XUẤT 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phụ lục 1: Bảng câu hỏi
Phụ lục 2: Danh sách trường mầm non
Phụ lục 3: Danh sách nhân viên
Phụ lục 4: Bảng kiểm thực hành
Trang 5ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm
vi toàn thế giới Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nướcphát triển bị ảnh hưởng của các bệnh liên quan đến thực phẩm mỗi năm Tại Mỹ hằng năm cókhoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP), 325.000 ca phải nhập viện và 5.000 ca tửvong [37] Tại Úc hằng năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP, còn tại Anh cứ 1.000 dân có
190 ca bị NĐTP [36] Các nước tại khu vực Châu Á cũng gánh chịu những hậu quả nặng nề
từ các vấn đề ATTP Tại Thái Lan hằng năm có 120.000 ca NĐTP [38] còn tại Ấn Độ cókhoảng 8.000–10.000 ca mắc bệnh liên quan đến ATTP và có trên 1.000 ca tử vong vì cácbệnh này [35] Tại Trung Quốc các vụ bê bối liên quan đến sữa giả từ năm 2006-2008 dẫnđến trên 300.000 trẻ sơ sinh mắc bệnh trầm trọng [40]
Riêng tại Việt Nam, ATTP cũng là một vấn đề đáng báo động trên cả nước Theothống kê của Bộ Y tế trong giai đoạn 2000-2006 có 1.358 vụ NĐTP xảy ra tại nhiều tỉnhthành trên toàn quốc trong đó số mắc là 34.411 ca với 379 ca tử vong [1] Năm 2011 theothống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tổng cộng cả nước có gần 200 vụ NĐTP với4.700 trường hợp mắc Trong sản xuất kinh doanh thực phẩm, các vi phạm về ATTP cũngxảy ra phổ biến dưới nhiều hình thức khác nhau Trên toàn quốc, hiện vẫn còn nhiều cơ sởsản xuất kinh doanh thực phẩm vi phạm về điều kiện vệ sinh cơ sở, không có giấy chứngnhận đủ điều kiện ATTP, vi phạm ghi nhãn, vi phạm về hàm lượng thành phần so với côngbố
Trong tổng số vụ NĐTP xảy ra, tỷ lệ các vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BATT) chiếmtương đối cao Trong 1.358 vụ NĐTP xảy ra trong giai đoạn 2000-2006 thì có khoảng 174(12,8%) vụ NĐTP xảy ra tại các BATT với gần 14.653 (42,6%) ca mắc và 120 ca tử vong(31,7%) [1] Các vụ NĐTP này thường xảy ra tại BATT của các công ty, xí nghiệp, cơ sở sảnxuất, trường trung học cơ sở, trung học phổ thông và thậm chí các trường mầm non Các vụNĐTP tại các trường mầm non thường có hệ quả nghiêm trọng vì trẻ em trong độ tuổi gửinhà trẻ, mẫu giáo là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất đối với các bệnh truyền qua thực
Trang 6phẩm như dịch tả, tiêu chảy, thương hàn Cũng trong giai đoạn 2000-2006, tỷ lệ trẻ em ≤ 4
tuổi bị NĐTP chiếm 4,1% số mắc, 3,9% số nhập viện và 4,7% số tử vong trong tổng số các
vụ NĐTP [1]
Quận 1 là một trong những quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh với tình hìnhkinh doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm (CBTP) khá phát triển so với mặt bằng chung củatoàn thành phố Trên địa bàn 10 phường của quận 1 có tổng cộng 163 cơ sở sản xuất CBTP,1.343 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 2.566 cơ sở dịch vụ ăn uống và 69 BATT thuộc các xínghiệp, cơ quan nhà nước, trường học, trường mầm non Trong số các BATT thì có 24 BATTthuộc 24 trường mầm non phục vụ từ 60 - 700 suất ăn/ngày cho các trẻ Với thực trạng nhưvậy, việc quản lý ATTP của các cơ sở kinh doanh CBTP và các BATT trên địa bàn quận 1 làmột thách thức to lớn với các cơ quan chức năng trong đó có Trung tâm Y tế Dự phòng quận
1
Với quyết tâm không để xảy ra các vụ NĐTP trên địa bàn quản lý, hằng năm Trung tâm
Y tế Dự phòng luôn tổ chức các đợt giám sát, thanh kiểm tra ATTP tại các cơ sở CBTP vàBATT Đối với các BATT tại trường mầm non, hằng năm Trung tâm đều tổ chức giám sátATTP 3 đợt (đầu năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ chức đều đặn các lớp tập huấnATTP cho nhân viên CBTP tại các BATT của các trường mầm non Qua các đợt thanh kiểmtra ATTP, hầu hết các trường mầm non, bao gồm cả công lập và tư thục, đều đạt các điềukiện vệ sinh cơ sở đối với BATT Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực hành của nhânviên trực tiếp CBTP vẫn chưa được thực hiện trong các đợt giám sát này Đây là vấn đề đángquan tâm vì kiến thức và thực hành của nhân viên CBTP đóng vai trò hết sức quan trọngtrong việc ngăn ngừa các vụ NĐTP xảy ra tại các trường mầm non
Với mục đích khảo sát kiến thức, thực hành của nhân viên CBTP của các BATT tại cáctrường mầm non trên địa bàn quận 1 nhằm đánh giá hiệu quả của công tác tuyên truyền, tậphuấn về ATTP đồng thời cung cấp cơ sở dữ liệu nền để định hướng công tác quản lý ATTPtại các BATT thuộc các trường mầm non trong thời gian tới, chúng tôi tiến hành nghiên cứunày
Trang 7Câu hỏi nghiên cứu
Tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực hành đúng
về ATTP là bao nhiêu? Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng về ATTP với tuổi,giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn về ATTP như thế nào?
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chung
Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thựchành đúng về ATTP và mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng với tuổi, giới tính,trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn về ATTP
Mục tiêu cụ thể
1 Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại trường mầm non quận 1 có kiến thức đúng về ATTP
2 Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại trường mầm non quận 1 có thực hành đúng về ATTP
3 Xác định mối liên quan giữa kiến thức – thực hành đúng về ATTP của nhân viên CBTP tạicác trường mầm non quận 1 với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn vềATTP
Trang 8Dàn ý nghiên cứu
Kiến thức về ATTP
- Vệ sinh cá nhân
- Vệ sinh dụng cụ, nguồn nước
- Vệ sinh chế biến, bảo quản
- Ngộ độ thực phẩm
Thực hành về ATTP
- Vệ sinh cá nhân
- Vệ sinh dụng cụ, nguồn nước
- Vệ sinh chế biến, bảo quản
Trang 9CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Khái niệm về an toàn thực phẩm
ATTP là một khái niệm dùng để chỉ thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêudùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến Ngược lại thực phẩm
có khả năng gây hại khi thực phẩm đó tiếp xúc với các tác nhân gây hại và các hướng dẫn sửdụng thực phẩm an toàn không được áp dụng [44] ATTP bao gồm tất cả các biện pháp đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn, từ khâu sản xuất, xử lý, bảo quản, vậnchuyển, chế biến cho đến khâu tiêu thụ, sử dụng thực phẩm
Theo đó mỗi khâu đều có quy định cụ thể về ATTP Theo Luật An Toàn Thực Phẩm[27] tại Việt Nam các quy định này có thể được tóm tắt như sau:
1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại,nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vậnchuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa vàkhử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật
về bảo vệ môi trường;
Duy trì các điều kiện bảo đảm ATTP và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệuthực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinhdoanh thực phẩm
2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm
Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loạithực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệsinh trong quá trình bảo quản;
Trang 10 Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ vàcác tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điềuchỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiệnbảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm;
Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm
3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm
Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thựcphẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;
Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫncủa tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;
Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnhhưởng đến chất lượng thực phẩm
4 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ
Có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm;
Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
Có trang thiết bị phù hợp để sản xuất, kinh doanh thực phẩm không gây độc hại, gây ônhiễm cho thực phẩm;
Sử dụng nguyên liệu, hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ CBTP, dụng cụ, vật liệubao gói, chứa đựng thực phẩm trong sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm;
Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp tham gia sảnxuất, kinh doanh thực phẩm;
Thu gom, xử lý chất thải theo đúng quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường;
Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ thông tin liên quan đến việcmua bán bảo đảm truy xuất được nguồn gốc thực phẩm
Trang 111.2 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo của WHO, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnhliên quan đến thực phẩm mỗi năm Ở các nước đang phát triển, các bệnh truyền qua thựcphẩm và đường nước gây ra khoảng 2,2 triệu ca tử vong hằng năm trong đó 1,9 triệu ca là trẻ
em [46] Các vấn đề sức khoẻ liên quan đến ATTP chẳng hạn các bệnh tiêu chảy cấp tính tácđộng đến 1,8 triệu trẻ em tại các nước đang phát triển Gần 700.000 người chết vì các nguyênnhân liên quan đến ATTP và an toàn nước mỗi năm tại khu vực Châu Á Thái Bình Dương[45]
Tại Mỹ hằng năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP, hay trung bình 1.000 dân có 175 người
bị NĐTP, trong đó có 325.000 ca phải nhập viện và 5.000 ca tử vong [37] Tại Úc hằng năm
có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm và trung bình mỗingày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống Tại Anh mỗi năm cứ 1.000 dân có 190 ca
bị NĐTP còn tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu [36]
Tại khu vực châu Á, theo thống kê của Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) năm 1998Bangladesh có 1.657.381 ca mắc và 2.064 ca tử vong do ô nhiễm thực phẩm [39] Tại TriềuTiên năm 2003 ghi nhận 7.909 ca NĐTP, còn tại Thái Lan hằng năm có 120.000 ca NĐTP[38] Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP Hằngnăm tại Ấn Độ có 8.000–10.000 ca mắc bệnh liên quan đến ATTP và có trên 1.000 ca tửvong vì các bệnh này [35] Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầuvàng vào tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người nhập viện Tại Trung Quốc vào năm 2006xảy ra vụ NĐTP với hơn 500 học sinh mắc và vào năm 2008 có 300.000 trẻ sơ sinh mắc bệnh
do uống sữa công thức giả [40] Hầu hết đối tượng bị tác động do các vấn đề liên quan đếnATTP là trẻ em (trẻ sơ sinh, trẻ tuổi đi học), những người ăn uống bên ngoài, người sống tạicác khu vực mà con người và gia súc cùng sinh sống, và những người sống tại các khu vựcđông đúc (các khu ổ chuột) và ô nhiễm môi trường nặng (các khu công nghiệp)
Các bệnh liên quan đến ATTP không chỉ ảnh hưởng nặng nề đến sức khoẻ mà còn tácđộng đến khía cạnh kinh tế của cá nhân, gia đình và cả xã hội Theo Cục Quản lý Thực phẩm
Trang 12và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), tại Mỹ cứ một ca NĐTP thì chi phí điều trị lên đến 1.531 đôla
Mỹ còn tại Úc một ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc [36, 37].Vào năm 2001, dịch bệnh bò điêntại Châu Âu khiến nước Đức phải chi 1 triệu đôla, Pháp chi 6 tỷ france, toàn EU chi 1 tỷ đôlacho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng Năm 2006 đại dịch cúm gia cầm H5N1diễn ra ở 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng vềkinh tế 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệuUSD/tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi
100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnhnày
1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Tại Việt Nam ATTP cũng là vấn đề thách thức đối với chính phủ và Nhà Nước Tỷ lệNĐTP trên toàn quốc vẫn còn ở mức cao Theo thống kê của Bộ Y tế, có khoảng 150-250 vụNĐTP xảy ra hằng năm với số lượng người mắc từ 3.500-6.500 trong đó có 37-71 ca tử vong
Từ năm 2006 - 2010 số vụ NĐTP trung bình xảy ra tại các khu công nghiệp là 7-32 vụ/nămvới số người mắc là 905-3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có 1 trường hợp tửvong [5].Trong 6 tháng đầu năm 2009 trên toàn quốc xảy ra 72 vụ NĐTP làm 3.069 ngườimắc, 2.455 người nhập viện và 29 người chết Phân tích đặc điểm các vụ NĐTP trong 6 thángnăm 2009 cho thấy 30/63 (47,6%) tỉnh/thành phố xảy ra các vụ NĐTP Phân bố số vụ NĐTPxảy ra nhiều nhất ở các tỉnh miền núi phía Bắc với 24 vụ (33,3%), ít nhất là các tỉnh TâyNguyên xảy ra 3 vụ (4,2%) Quy mô vụ NĐTP lớn (≥ 30 người mắc) chiếm 24 vụ (33,3%)
Tỷ lệ vụ NĐTP xảy ra chủ yếu ở hộ gia đình 40 vụ (55,6%) với số mắc 486 người (15,9% sốmắc), số chết 28 người (96,6% số chết), ở BATT 15 vụ (chiếm 20,8%) với số mắc 1.919người (62,8% số mắc) Như vậy, số lượng mắc NĐTP chủ yếu ở loại hình NĐTP tại BATT,
số chết do NĐTP tập trung ở hộ gia đình, chủ yếu ở khu vực miền núi phía Bắc Nguyên nhân
các vụ NĐTP do vi sinh vật chiếm 3 vụ (do E Coli, Cl Perfringens, Vibrio Cholera); do độc
tố tự nhiên trong thực phẩm chiếm 14 vụ (do độc tố sam 1 vụ, độc tố nấm 11 vụ, 2 vụ do độc
tố cóc), do thực phẩm bị biến chất 3 vụ (3 vụ do Histamin trong cá biển) Nguy cơ NĐTP vẫn
Trang 13doanh; nhận thức – hành vi không bảo đảm VSATTP của một bộ phận người tiêu dùng, đặcbiệt ở các tỉnh miền núi phía Bắc [29].
Trong sản xuất nông nghiệp, thực trạng ATTP cũng đáng báo động Tình trạng sử dụnghoá chất, phân bón và các chất điều tiết sinh trưởng trong trồng trọt một cách thiếu khoa họcvẫn còn phổ biến Theo báo cáo của tỉnh Nam Định năm 2004, có đến 52,6% số mẫu rau quảđược kiểm tra có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong đó 15% số mẫu vượt giới hạn cho phép[34] Báo cáo của Bộ Y tế năm 2009 cho thấy khi khảo sát mẫu rau quả tại Hà Nội, số mẫu có dưlượng thuốc bảo vệ thực vật lên đến 69,4%, trong đó 25% vượt mức cho phép [3] Trong lĩnhvực chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm việc sử dụng hoá chất tồn dư trong sản phẩm chăn nuôicũng rất nghiêm trọng Một nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lớn chứa dư lượng kháng sinh
Enrofroxacin lên đến 31,4% và tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Ecoli là 40%, nhiễm Salmonela là
25,7% [28] Trong báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm và một nghiên cứu khác, tỷ lệ mẫu thịt
lợn nhiễm Salmonella và S.aureus vượt quá giới hạn cho phép tại Hà Nội lần lượt là 4,1% và
5,5%, còn tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm hai loại vi khuẩn trên lần lượt là 8,3% và 9,7% Tại thành
phố Hồ Chí Minh tình hình nhiễm Salmonella khá phổ biến với tỷ lệ mẫu thịt lợn và thịt gà nhiễm Salmonella lần lượt là 53,6%và 59,4% [4] Trong nuôi trồng thủy sản, tình trạng ATTP
cũng đặt ra một thách thức lớn cho các tỉnh thành trong cả nước Thực trạng ô nhiễm môitrường nuôi do thuốc bảo vệ thực vật, sử dụng thuốc thú y và tình trạng tiêm chích tạp chấtvào thuỷ sản vẫn là nguy cơ đối với an toàn thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản Một nghiêncứu tại Hà Nội trong giai đoạn từ 2006–2008 cho thấy trong 300 mẫu thủy hải sản đông lạnh
và chế biến sẵn được thu thập thì có đến 27% số mẫu không đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh [24].Một nghiên cứu khác khảo sát các mẫu thuỷ hải sản tại một số ao hồ Hà Nội đưa ra kết luận
rằng 100% mẫu thủy sản bị nhiễm kim loại nặng As, Cr, Hg, Pb, Cd, Ni Mức độ nhiễm E.coli
rất cao, cao hơn hàng trăm đến hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn cho phép [22]
Trong khâu CBTP đưa đến người tiêu dùng, việc quản lý các cơ sở kinh doang thựcphẩm và các BATT vẫn còn nhiều bất cập Đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đườngphố được đầu tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạtầng cơ sở và các dịch vụ nước sạch [15], và kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến, kinh
Trang 14doanh còn nhiều hạn chế Hai nghiên cứu năm 2006 được thực hiện tại Hà Nội cho thấy tạihuyện Gia Lâm có 20% số cơ sở không đạt về điều kiện ATTP còn tại quận Hoàn Kiếm thì cóđến 18,2% BATT không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chín không đạt tiêu
chuẩn về chỉ tiêu Coliforms [9, 20] Một nghiên cứu khác tại thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ thực phẩm tại các cơ sở thức ăn đường phố bị nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6% [19].Tại
Thanh Hóa, một nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố vàdụng cụ chế biến là 57,74% [25] Tại thành phố Hồ Chí Minh, đầu năm 2012 theo thống kê cóhàng loạt vụ NĐTP từ cơ sở cung cấp thức ăn sẵn khiến hơn 200 người nhập viện, hàng chụctấn thịt gia súc, gia cầm bốc mùi thối bị các cơ quan chức năng phát hiện… Trên toàn địa bànthành phố trong 6 tháng đầu năm 2012 đã phát hiện và xử lý hơn 300 tấn thịt động vật thối,không đảm bảo chất lượng Về BATT, Sở Y tế thành phố đã thanh tra 42 cơ sở và xử lý 27 cơ
sở có vi phạm Về việc tầm soát sử dụng hóa chất phụ gia trong các loại thực phẩm, ở thànhphố chỉ mới có 43 cơ sở kinh doanh hóa chất phụ gia thực phẩm đã được cấp giấy chứngnhận đủ điều kiện đạt chuẩn [2]
1.3 Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở trường mầm non
1.3.1 An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non trên cả nước
Tại Hưng Yên có 172 trường mầm non có BATT Mặc dù nhiều trường đã được đầu tưxây dựng cơ sở vật chất tương đối đầy đủ, các cán bộ, giáo viên, cô nuôi cũng được phổ biếncác quy định, kiến thức về ATTP… nhưng trên thực tế các trường mầm non rất khó có thểvừa bảo đảm tuyệt đối chất lượng ATTP lại vừa bảo đảm đầy đủ chất dinh dưỡng trong mỗikhẩu phần ăn, nhất là các trường học ở nông thôn Theo kết quả giám sát của Chi cục An toàn
Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Hưng Yên, chỉ có 4 trường đạt yêu cầu (>11%), còn lại 32 trườngmầm non không đạt yêu cầu chủ yếu là do khu vực sơ chế, CBTP chưa bảo đảm sạch sẽ, chưađược cách biệt với nguồn ô nhiễm; nhiều trường thiết kế, bố trí khu vực chế biến không theonguyên tắc một chiều; tường xung quanh khu vực chế biến chưa bảo đảm sạch sẽ; kho bảoquản thực phẩm chưa bảo đảm các điều kiện vệ sinh theo quy định; nước dùng trong chế biếnchưa được xét nghiệm định kỳ theo quy định; chưa có trang thiết bị, dụng cụ lưu mẫu theo
Trang 15Tại Huế, theo kết quả điều tra của Trung tâm Y tế thành phố Huế năm 2008 cho thấytrên địa bàn thành phố Huế có hàng trăm trường mầm non, tiểu học có BATT Tuy nhiên, chỉ
có 8 cơ sở được cấp giấy đạt chuẩn vệ sinh ATTP, 22 trường không đảm bảo vệ sinh ATTPtrong đó 90% BATT ở trường mầm non sử dụng dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, không cóhợp đồng cung cấp thực phẩm an toàn, không lưu mẫu thực phẩm sau 24 giờ, không có thiết
bị chống côn trùng và các động vật khác cho thức ăn, không khám sức khỏe định kì có cấyphân, không tập huấn kiến thức ATTP cho các giáo viên và bảo mẫu [31]
Trang 16Tại Hà Nội, kết quả giám sát của Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Hà Nội kiểm tra
70 BATT tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố thì chỉ có 43% bếp ăn đạt đầy đủcác điều kiện về ATTP mặc dù 83% trường đã có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinhATTP Cụ thể, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 31,4%; điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77%; điềukiện vệ sinh nhân viên đạt 58% và điều kiện về nguồn gốc và bảo quản thực phẩm đạt hơn84% Chỉ có 40% người quản lý có kiến thức đúng về ATTP mặc dù tỷ lệ thực hành đúngATTP đạt 70% Tuy nhiên, những người trực tiếp chế biến có kiến thức ATTP đúng chưa đến34% và thực hành đúng đạt 58% [32]
Tại Hoà Bình có tổng cộng 30 trường mầm non có BATT thì qua kiểm tra của đoàn liênngành VSATTP thành phố thì 100% đều đáp ứng đủ các tiêu chí VSATTP quan trọng nhưtuân thủ việc đảm bảo VSATTP từ quy trình chế biến thức ăn 1 chiều, dụng cụ chế biến thức
ăn sống, chín riêng biệt, các cô chế biến mặc trang phục riêng, sử dụng mũ và găng tay dùngmột lần, thùng rác có nắp đậy, có tủ lưu mẫu thức ăn và hợp đồng mua bán thực phẩm đượcghi chép rõ ràng [11]
Tại Đăk Nông, qua các đợt kiểm tra chuyên ngành, liên ngành về ATVSTP hàng nămcủa cơ quan chức năng cho thấy, tỷ lệ vi phạm tại các BATT vẫn còn chiếm khá cao Chỉriêng trong năm 2012, toàn tỉnh có 46 BATT trường mầm non được thanh, kiểm tra thì cóđến 50% bếp ăn vi phạm các quy định về ATTP [6]
Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo báo cáo của Sở Giáo dục – Đào tạo thành phố Hồ ChíMinh thì thành phố hiện có 1.675 trường mầm non, tiểu học, trung học cơ sở và trung họcphổ Tất cả các trường bán trú đều đã xây dựng và quản lý bếp ăn theo một chiều đúng quyđịnh về ATTP; ký hợp đồng mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng; thực hiện kiểm tra theođúng quy trình; giám sát và nhận xét vào sổ theo dõi hàng ngày; lưu mẫu thực phẩm trước khicho học sinh ăn trong 24 giờ…Tuy nhiên, vẫn còn 24,62% trường bán trú ký hợp đồng vớicác cơ sở cung cấp suất ăn chế biến sẵn vì vậy tiềm ẩn nhiều nguy cơ về ATTP, 12 BATTchưa được cấp giấy chứng nhận ATTP [23]
1.3.2 An toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non tại quận 1, thành phố
Trang 17Tại quận 1 thành phố Hồ Chí Minh hiện nay có tổng cộng 24 trường mầm non, tất cảđều có BATT Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 năm 2012 hầuhết (> 90%) các nhân viên CBTP tại các trường mầm non đều được tập huấn về ATTP Quaquá trình giám sát định kỳ hằng năm, 98% nhân viên chế biến tại các trường đều đạt các tiêuchí về vệ sinh cá nhân Đối với vệ sinh dụng cụ và vệ sinh khu vực nhà bếp, 100% cáctrường đều đạt tiêu chí theo quy định của Bộ Y tế đối với BATT Ngoài ra, các trường đềuquản lý thực phẩm đầu vào hợp lý với nguồn gốc thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ Tuynhiên trong quá trình thanh kiểm tra, kiến thức và thực hành của các nhân viên CBTP vẫnchưa được đánh giá vì vậy không thể biết được hiệu quả của công tác đào tạo, tập huấnATTP đối với nhân viên CBTP
1.4 Các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhà ăn, bếp ăn tập thể
Vào năm 2001, Bộ Y tế đã ra quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03 tháng 10năm 2001 về việc ban hành “ Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà
ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn” Trong quyết định này, các quyđịnh về vệ sinh đối với cơ sở, vệ sinh đối với nhân viên, vệ sinh đối với dụng cụ và vệ sinhtrong chế biến, bảo quản thực phẩm được thiết lập Các quy định này được trình bày cụ thểsau đây:
1.4.1 Vệ sinh đối với cơ sở
a) Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện
vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác
b) Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảoquản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối hoặcbán thức ăn đã chế biến Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước,
dễ lau chùi cọ rửa
Trang 18c) Phòng ăn, bàn ăn, bàn CBTP, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệsinh sạch sẽ.
d) Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ rangoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày,không để ứ đọng
e) Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài,không để nước thức ăn thừa rò rỉ
f) Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng, không lộ thiên,hoặc cống phải có nắp đậy
g) Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như đểcho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp dậy,miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụchứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ
1.4.2 Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp trực tiếp chế biến thực phẩm
a) Người trực tiếp CBTP, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thựcphẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình
b) Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳhàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sởnằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh ngoài da, bệnhtruyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày 18/4/1992 của
Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điềutrị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trựctiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay
c) Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến
d) Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa taybằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín
e) Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để
Trang 19f) Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
1.4.3 Vệ sinh đối với dụng cụ chế biến thực phẩm
a) Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửasạch, giữ khô
b) Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khirửa, phơi khô mới cắm đũa vào ống
c) Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt
d) Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay
và giữ gìn ở nơi sạch sẽ Mặt bàn CBTP phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và
dễ lau sạch
e) Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống
f) Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và CBTP; không dùng chấttẩy rửa công nghiệp
1.4.4 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
a) Vệ sinh nguồn nước cấp: cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh/thànhphố trực thuộc Trung ương để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lần và 1 lần/tháng nếu đượcthông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồnnước theo quy định của ngành Y tế
b) Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp khôngnằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định
c) Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bịbệnh để chế biến thức ăn
d) Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và cácloại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thứcăn
e) Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (< 100C), thì sau 2 giờphải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn
Trang 20f) Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửasạch dưới vòi nước chảy.
Như vậy, căn cứ vào quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT, chúng tôi xây dựng bảng câuhỏi để khảo sát kiến thức và thực hành của các nhân viên trực tiếp tham gia vào CBTP tạiBATT của trường mầm non trên địa bàn quận
1.5 Các nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
1.5.1 Các nghiên cứu nước ngoài
Nghiên cứu của Murat B tại Thổ Nhĩ Kỳ khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về vệsinh ATTP của người CBTP Tổng cộng có 764 người tham gia chế biến của 109 công tykinh doanh thực phẩm được phỏng vấn Kết quả cho thấy chỉ có 9,6% người chế biến cómang găng tay khi phân chia thực phẩm và có đến 47,8% đối tượng không được đào tạo cơbản về vệ sinh ATTP Chỉ có 31,8% nhân viên có kiến thức vệ sinh cá nhân, và có 24,6%nhân viên có thái độ không đồng ý rằng CBTP an toàn là một phần quan trọng trong tráchnhiệm của mình [42]
Nghiên cứu của Siow khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của người CBTP tại các nhà
ăn trường cao đẳng và trường Đại học Kebangsaan Malaysia Kết quả cho thấy tỷ lệ kiến thứcchung đúng về ATTP là 57,8%, trong các kiến thức thành phần thì số người trả lời đúng kiếnthức về vệ sinh cá nhân là 93,9%, các bệnh do thực phẩm là 73,9%, nhiệt độ lưu mẫu thựcphẩm là 28% Tỷ lệ đối tượng có thái độ tích cực với các khía cạnh của ATTP là 76,9% Tỷ
lệ đối tượng có rửa tay sau khi đi vệ sinh là 75,4% và chỉ có 60% rửa tay bằng xà phòng vànước trước khi xử lý thực phẩm Nghiên cứu còn cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống
kê giữa kiến thức chung đúng với thời gian làm việc (p = 0,008), thực hành ATTP với giớitính (p = 0,032) [43]
Nghiên cứu của Mehrdad A và cộng sự tiến hành tại Iran vào năm 2004 khảo sát kiếnthức, thái độ và thực hành của nhân viên phục vụ thực phẩm tại 31 bệnh viện công và bệnh
viện tư Kết quả khảo sát cho thấy chỉ có 33% số đối tượng nghiên cứu biết Salmonella và 21,6% biết Staphylococcus aureus thường gây ô nhiễm thực phẩm Có 14,1% đối tượng
Trang 21với thực phẩm Tuy nhiên tỷ lệ đối tượng có đeo khẩu trang, găng tay và mặc quần áo bảo hộlao động rất cao lên tới 95% Có 37,9% đối tượng chưa tham gia khóa tập huấn nào [41].
1.5.2 Các nghiên cứu trong nước
Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo được tiến hành vào năm 2004 nhằm đánh giátình hình vệ sinh ATTP tại 202 quán ăn cố định trên địa bàn quận 5 Nghiên cứu cho kết quả
có 44,6% đối tượng tham gia trực tiếp CBTP có kiến thức đúng về vệ sinh môi trường, 61,9%
có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước và dụng cụ; 23,3% có kiến thức đúng về vệ sinh cánhân và 53,5% có kiến thức đúng về NĐTP Về thực hành ATTP, chỉ có 51% đối tượng cóbàn tay sạch, móng tay cắt ngắn, không sơn khi CBTP; 87,1% không bị nấm móng tay;28,2% không đeo nữ trang [30]
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Quích vào năm 2011 khảo sát kiến thức, thực hành ATTPcủa người kinh doanh thức ăn đường phố tại xã Bình Khánh huyện Cần Giờ, thành phố HồChí Minh Kết quả cho thấy tỷ lệ cơ sở kinh doanh có hệ thống cống rãnh hợp vệ sinh chỉchiếm 26,7%, số cơ sở có tủ lạnh bảo quản thức ăn là 23,3%, tỷ lệ nhân viên biết phải dùngriêng dụng cụ sống và chín là 87,9%, tỷ lệ nhân viên sử dụng bảo hộ lao động là 2,6% và tỷ lệnhân viên tuân thủ quy trình chế biến bếp một chiều là 13,8% [26]
Nghiên cứu của Lê Công Minh năm 2008 đánh giá kiến thức và thực hành về vệ sinhATTP của người dân xã Mỹ An huyện Mang Thít tỉnh Vĩnh Long Về truyền thông giáo dụcsức khỏe, có 84% đối tượng được phỏng vấn có tiếp xúc với thông tin về vệ sinh ATTP Đa sốđối tượng nhận thông tin từ tivi, radio (chiếm tỷ lệ 89%) Về kiến thức ATTP, tỷ lệ đối tượng cókiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 1,5%, trong đó tỷ lệ có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước là17,7%, về NĐTP chỉ có 14,6% Về thực hành ATTP, tỷ lệ người chế biến có thực hành đúng vềATTP là 8,2% trong đó 15,4% có thực hành đúng sử dụng thùng rác có nắp đậy Tỷ lệ hộ giađình có dụng cụ chứa nước hợp vệ sinh là 65% [18]
Nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng và cộng sự vào năm 2007 đánh giá tình hình ATTPtại các bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Qua nghiên cứu cho thấy có đến89% BATT không đảm bảo về điều kiện vệ sinh ATTP, 2% BATT sử dụng rau, củ, quảkhông an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% bếp ăn tập thể sử dụng nguyên liệu thịt, chả,
Trang 22cá có chứa hàn the, 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP 88%BATT có nhân viên chưa thực hành đúng về ATTP Tác giả nghiên cứu cũng kết luận ởnhững BATT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn5,5 lần và bếp ăn tập thể có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thựchành đúng về vệ sinh ATTP cao hơn 4,6 lần so với BATT có nhân viên không tham gia tậphuấn [12]
Nghiên cứu của Trương Ánh Loan năm 2007 khảo sát kiến thức và thực hành ATTP củanhân viên CBTP tại các bếp ăn khu công nghiệp Trảng Bàng, Tây Ninh Kết quả nghiên cứucho thấy đối tượng có trình độ học vấn cấp I chiếm tỷ lệ khá cao 65,2%, tỷ lệ đối tượng đượctập huấn kiến thức ATTP là 56,32% Tỷ lệ kiến thức chung đúng về ATTP là 54,4% trong đókiến thức về vệ sinh dụng cụ là 96,2%, kiến thức về vệ sinh nguồn nước là 66,5%, kiến thức
về vệ sinh trong chế biến bảo quản là 51,9%, kiến thức về vệ sinh cá nhân là 54,4%, kiếnthức về NĐTP là 64,6% Về thực hành có 65,2% nhân viên rửa tay trước khi chế biến, 57,6%chấp hành đúng quy định móng tay cắt ngắn sạch và không sơn Có 45,6% nhân viên đeo nữtrang khi tham gia chế biến, và chỉ có 58,2% mang đầy đủ các loại trang phục bảo hộ laođộng Theo tác giả, có thể do trình độ học vấn của nhân viên thấp nên ảnh hưởng đến kiếnthức và thực hành về VSATTP Ngoài ra việc chỉ có 56% tham gia lớp tập huấn cũng có thểảnh hưởng đến kiến thức và thực hành của nhân viên Nghiên cứu này là một khảo sát cắtngang mô tả, tác giả chỉ xác định tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng và thực hành đúng vềVSATTP, không xét các yếu tố liên quan, mối liên hệ giữa kiến thức và thực hành nên kếtquả của nghiên cứu có phần hạn chế [17]
Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Khê vào năm 2010 tìm hiểu kiến thức và thực hành củangười CBTP tại các BATT trường mầm non quận 6 về các điều kiện đảm bảo ATTP Kết quảcho thấy tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở là 89,4%, vệ sinh chế biến và bảoquản thực phẩm 26,9%, vệ sinh dụng cụ và nguồn nước là 34,6%, về NĐTP là 46,1% Tỷ lệnhân viên thực hành đúng về ATTP là 87,5% Có mối tương quan giữa thực hành vệ sinhATTP với tuổi và trình độ học vấn của người CBTP, người dưới 40 tuổi có thực hành đúng
Trang 23cao gấp 1,7 lần so với người lớn tuổi hơn, người có trình độ học vấn cấp III có thực hànhđúng cao gấp 1,2 lần so với người có trình độ thấp hơn [14].
Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào vào năm 2006 tại Hà Nội khảo sát thực trạng ATTP vàkiến thức thực hành của nhân viên phục vụ tại 12 BATT trường mầm non thị xã Hà Đông.Kết quả cho thấy khoảng 26,5% nhân viên chưa được tập huấn kiến thức ATTP hoặc đượctập huấn từ 2-3 năm về trước, 5/12 trường không có xà phòng cho trẻ rửa tay, 51,5% chưađược đào lạo chuyên môn về nấu ăn, 3/12 trường chưa có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm,5/12 trường có điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ, nguồn nước chưa đạt tiêu chuẩn về ATTPchiếm tỷ lệ 41,7% [7]
Nghiên cứu của Trần Việt Nga vào năm 2007 khảo sát về thực trạng điều kiện vệ sinh
và kiến thức thực hành của người chế biến trong các BATT của các trường mầm non QuậnHoàn Kiếm, Hà Nội Khảo sát cho thấy có đến 81,8% BATT đạt tiêu chuẩn về điều kiện vệsinh cơ sở trong đó 75% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP và 85,6% nhân viênđạt yêu cầu về thực hành ATTP Khi phân tích mối liên quan giữa tham gia lớp tập huấn vàkiến thức, thực hành ATTP của nhân viên thì nghiên cứu cho thấy có mối liên quan có ýnghĩa thống kê (p < 0,05) Tuy nhiên giữa kiến thức và thực hành ATTP của nhân viên CBTPlại không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [21]
Nghiên cứu của Đào Thị Hà tại Vũng Tàu năm 2007 khảo sát thực trạng ATTP tại 90 cơ
sở thức ăn đường phố Tỷ lệ cơ sở tuân thủ 10 tiêu chí ATTP khá cao với 95,9% có đủ nướcsạch, 85,1% có bàn chế biến cao > 60 cm Tuy nhiên, tỷ lệ nhân viên chế biến được tập huấn
về kiến thức ATTP và được khám sức khỏe định kỳ lại khá thấp chỉ đạt 42,7% Về kiến thức
có đến 98,2% biết sử dụng dụng cụ CBTP đúng, nhưng chỉ có 50,5% biết nguyên nhân gâyNĐTP, 63,1% biết cách xử lý đúng các vết thương ở tay khi CBTP [10]
Nghiên cứu của Tiêu Văn Linh đánh giá thực trạng ATTP ở BATT của các trường mẫugiáo, tiểu học bán trú tại tỉnh Bà Rịa–Vũng Tàu năm 2009 cho thấy tỷ lệ BATT đạt tất cả cáctiêu chuẩn vệ sinh lên đến 83,3% Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP là 83,3%, thựchành chung đúng chỉ đạt 60,0% Kết quả phân tích còn cho thấy có mối liên quan có ý nghĩathống kê giữa kiến thức đúng và thực hành đúng với thời gian làm việc của nhân viên [16]
Trang 24Nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang năm 2009 khảo sát về kiến thức, thực hành củangười CBTP tại các BATT trường học trên địa bàn Huyện Hóc Môn cho thấy kiến thức đúngchung về ATTP chỉ có 28,9%, thực hành đúng chung là 58,9% Giữa trình độ học vấn vàthực hành đúng về ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) trong đó nhữngnhân viên CBTP có trình độ học vấn cấp III trở lên có khả năng thực hành đúng về ATTPcao hơn 1,41 lần so với những người có trình độ từ cấp II trở xuống Ngoài ra giữa kiến thứcđúng và thực hành đúng cũng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê trong đó người có kiếnthức đúng có khả năng thực hành đúng cao gấp 1,3 lần so với người có kiến thức sai Người
đã được tập huấn kiến thức ATTP cũng có khả năng thực hành đúng cao gấp 1,68 lần ngườichưa được tập huấn [33]
Trang 25CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành tại các trường mầm non trên địa bàn quận 1,thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 02/2013 đến tháng 07/2013
2.2 Đối tượng nghiên cứu
Tất cả nhân viên trực tiếp tham gia CBTP tại BATT của 24 trường mầm non trên địabàn quận 1 Nhân viên trực tiếp tham gia CBTP được định nghĩa trong nghiên cứu này lànhững nhân viên của trường mầm non trực tiếp thực hiện các công việc liên quan đến quytrình CBTP cho trẻ bao gồm: tiếp phẩm, sơ chế, xắt thái, chế biến và phân phối thức ăn chotrẻ Nhân viên trực tiếp tham gia CBTP không bao gồm những nhân viên rửa chén, quét dọntrong BATT
2.3 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
Nghiên cứu áp dụng cách lấy mẫu toàn bộ Tổng số nhân viên trực tiếp tham gia CBTPtại BATT của các trường mầm non là 95 nhân viên Như vậy, cỡ mẫu của nghiên cứu này là
95 nhân viên
2.4 Tiêu chí chọn mẫu
2.4.1.Tiêu chí đưa vào
Nhân viên trực tiếp CBTP theo định nghĩa trong nghiên cứu này
2.4.2 Tiêu chí loại ra
Nhân viên từ chối không tham gia nghiên cứu
Nhân viên không thể gặp mặt sau hai lần hẹn phỏng vấn
2.5 Phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu
Đối với các thông tin liên quan đến kiến thức của nhân viên, cán bộ điều tra sẽ phỏng vấntrực tiếp mặt đối mặt với nhân viên
Đối với các thông tin liên quan đến thực hành, cán bộ điều tra sẽ quan sát trực tiếp nhân viên thao tác hoặc làm việc tại BATT
Trang 26 Đối với các thông tin liên quan đến điều kiện vệ sinh của BATT cán bộ điều tra sẽ quan sát trực tiếp.
2.5.2 Công cụ thu thập số liệu
Sử dụng bảng câu hỏi cấu trúc trong phỏng vấn trực tiếp nhân viên Bộ câu hỏi gồm 3phần: thông tin cá nhân (5 câu hỏi), thông tin về ATTP/tập huấn ATTP (4 câu hỏi), kiếnthức về ATTP (24 câu hỏi)
Sử dụng bảng kiểm để kiểm tra trực tiếp thực hành của nhân viên và điều kiện vệ sinhcủa BATT Bảng kiểm gồm 4 phần: vệ sinh đối với cơ sở (8 câu), vệ sinh đối với nhânviên (6 câu), vệ sinh đối với dụng cụ (7 câu), vệ sinh trong chế biến và bảo quản dụng cụ(4 câu)
2.5.3 Người thu thập số liệu
Các cán bộ thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1 được tập huấn trước khi tiến hànhđiều tra thực địa
2.5.4 Phương pháp kiểm soát sai lệch thông tin
Bộ câu hỏi được thiết kế ngắn gọn, rõ ràng, dễ hiễu đối với đối tượng Trước khi tiếnhành điều tra thực địa, điều tra thử trên 10 nhân viên để chỉnh sửa bộ câu hỏi sao cho phùhợp với thực tế
Tập huấn kỹ cán bộ điều tra về cách phỏng vấn, cách quan sát thực hành và điều kiện cơ
sở vật chất của các trường mầm non
Trong quá trình điều tra, cán bộ điều tra sẽ khảo sát kiến thức của tất cả các nhân viên tạimột trường mầm non vào buổi sáng trước khi nhân viên chuẩn bị bữa ăn sáng cho trẻ.Buổi phỏng vấn sẽ được thực hiện tại một nơi yên tĩnh nhằm tránh gây nhiễu thông tin.Bên cạnh phỏng vấn, cán bộ điều tra cũng sẽ quan sát điều kiện vệ sinh của BATT vàdụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm Vào buổi trưa, cán bộ điều tra sẽ quay trở lạitrường mầm non đó để quan sát thực hành của nhân viên khi đang chuẩn bị bữa trưa chotrẻ
Trong quá trình nhập liệu, mã hóa các bộ câu hỏi để tránh nhập liệu sai
Trang 272.6 Xử lý và phân tích số liệu
Sử dụng phần mềm Epidata 3.1 để nhập liệu và phần mềm Stata 10 để phân tích số liệu
Để mô tả đơn biến sử dụng bảng phân phối tần suất
Để phân tích mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của nhân viên, sử dụng phépkiểm chi bình phương hoặc Fisher’s exact Để đo lường mức độ mối liên quan sử dụng PR,khoảng tin cậy 95% (KTC95%) với giá trị p = 0,05
2.7 Liệt kê và định nghĩa các biến số
2.7.1 Đặc điểm dân số - xã hội học của các đối tượng
Tuổi bệnh nhân: Được tính bằng cách lấy ngày tháng năm khảo sát trừ đi ngày tháng năm
sinh Độ tuổi được chia thành 4 nhóm bao gồm
Tuổi nghề: Là thời gian nhân viên đó đảm nhiệm vị trí CBTP trong BATT tại trường mầm
non đang làm việc Đây là biến danh định gồm các giá trị:
Trang 28 Chưa được đào tạo: nhân viên chưa từng học qua bất kỳ một lớp nào về CBTP.
Đã được đào tạo: nhân viên đã từng học qua ít nhất 01 lớp về CBTP
Tiếp cận thông tin về ATTP: Là biến nhị giá gồm 2 giá trị có và không.
Nguồn thông tin tiếp cận: Trong trường hợp nhân viên có tiếp cận thông tin về ATTP, nhân
viên đó sẽ được hỏi tiếp về nguồn thông tin ATTP Đây là biến số danh định, gồm 6 giá trị:
Tập huấn kiến thức ATTP: Là biến nhị giá gồm 2 giá trị có và không Có khi trả lời đã
từng tham gia tập huấn, không khi trả lời chưa từng được tập huấn
Thời điểm tập huấn gần nhất: Trong trường hợp nhân viên có tham gia tập huấn sẽ được
hỏi tiếp về thời điểm tập huấn Đây là biến số danh định gồm 3 giá trị:
Cách đây < 1 năm
Cách đây 1 - 2 năm
Cách đây > 2 năm
2.7.2 Các biến số liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của nhân viên
Kiến thức về vệ sinh cá nhân: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trả
lời đúng ≥ 6/8 nội dung; không đúng khi trả lời đúng < 6/8 nội dung về vệ sinh cá nhân sauđây:
Khám sức khỏe định kỳ: Là biến gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trả lờiphải khám sức khỏe định kỳ l năm/lần và xét nghiệm phân ít nhất 1 lần/năm Khôngđúng khi trả lời khác ý trên
Các bệnh lây nhiễm: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi biếtđược ≥ 4/8 bệnh bao gồm bệnh viêm gan siêu vi B, bệnh lao, bệnh ngoài da, bệnh da
Trang 29liễu, bệnh đường ruột, bệnh viêm mũi/viêm họng mủ, nhiễm giun sán, bệnh thươnghàn Không đúng khi biết < 4/8 bệnh trên.
Quy trình chế biến 1 chiều: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khitrả lời quy trình 1 chiều gồm tiếp phẩm sơ chế xắt thái chế biến phânphối Không đúng khi trả lời khác nội dung trên hoặc trả lời không biết
Cách rửa tay: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi biết phải rửatay bằng xà phòng dưới vòi nước chảy qua 6 bước Không đúng khi trả lời các nộidung khác hoặc trả lời không biết
Thời điểm rửa tay: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trả lờiđược ≥ 3/5 nội dung bao gồm rửa tay trước khi tiếp xúc với thức ăn, sau khi chế biếnvới các nguyên vật liệu tươi sống, sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn, sau khi đi vệ sinhxong và trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay Không đúng khi trả lời < 3/5 nộidung
Giữ gìn vệ sinh cá nhân: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trảlời được ≥ 3/5 nội dung bao gồm mặc trang phục riêng khi CBTP, giữ móng tay ngắnsạch sẽ và không sơn móng tay, không đeo đồ trang sức hai tay, không ăn uống trongkhu vực CBTP, không khạc nhổ/hút thuốc lá trong khu vực CBTP Không đúng khitrả lời < 3/5 nội dung trên hoặc trả lời không biết
Trang phục bảo hộ lao động: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khitrả lời được ≥ 3/5 nội dung bao gồm nón, khẩu trang, tạp dề, găng tay, ủng Khôngđúng khi trả lời dưới 3 nội dung hoặc trả lời không biết
Mục đích mang bảo hộ lao động: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúngkhi trả lời mang bảo hộ lao động để tránh lây nhiễm mầm bệnh từ người sang thựcphẩm Không đúng khi trả lời khác ý trên
Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng.
Đúng khi trả lời đúng tất cả 4 nội dung liên quan đến kiến thức về vệ sinh dụng cụ, nguồnnước Không đúng khi trả lời đúng < 4 nội dung liên quan đến kiến thức về vệ sinh dụng cụ,nguồn nước:
Trang 30 Thời gian vệ sinh dụng cụ chế biến: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng.Đúng khi trả lời rửa các dụng cụ chế biến ngay sau khi chế biến Không đúng khi trảlời khác ý trên.
Sử dụng dụng cụ chế biến cho thực phẩm sống, chín: Là biến số gồm 2 giá trị đúng vàkhông đúng Đúng khi trả lời dùng riêng và để riêng dụng cụ chế biến cho từng loạithực phẩm sống và chín Không đúng khi trả lời khác ý trên
Nguồn nước sử dụng: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trả lờiđược ít nhất 1 trong 2 nguồn nước là nước máy, nước giếng kiểm nghiệm đạt tiêuchuẩn Không đúng khi trả lời khác ý trên
Thời gian kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và khôngđúng Đúng khi trả lời trả lời nguồn nước phải được kiểm nghiệm định kỳ 3 tháng/lần, không đúng khi trả lời khác ý trên hoặc trả lời không biết
Kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng.
Đúng khi trả lời đúng 7 nội dung liên quan đến kiến thức về vệ sinh chế biến bảo quản,không đúng khi trả lời đúng < 7 nội dung liên quan đến kiến thức về vệ sinh chế biến bảoquản sau đây:
Cách rửa thực phẩm: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi chọnngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy.Không đúng khi trả lời khác ý trên hoặc không biết
Bảo quản thực phẩm sống chín trong tủ lạnh: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và khôngđúng Đúng khi trả lời để riêng 2 loại thực phẩm sống chín Không đúng khi trả lờikhác ý trên hoặc trả lời không biết
Vị trí bảo quản thức ăn sống chín: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng.Đúng khi trả lời thức ăn chín cần kê cao cách mặt đất > 60 cm Không đúng khi trảlời khác ý trên hoặc trả lời không biết
Thời gian sử dụng thức ăn chín: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúngkhi trả lời ăn ngay sau khi nấu hoặc ăn trước 2 giờ sau khi nấu Không đúng khi trả
Trang 31 Cách bảo quản thức ăn chín: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khitrả lời phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn.Không đúng khi trả lời khác ý trên
Nhiệt độ bảo quản thức ăn chín: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúngkhi trả lời để tủ lạnh hoặc tủ đá < 50C hoặc đun sôi > 600C Không đúng khi trả lờikhác ý trên hoặc không biết
Nhiệt độ bảo quản mẫu lưu thực phẩm: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng.Đúng khi trả lời nhiệt độ từ 0°C đến 8°C Không đúng khi trả lời khác ý trên hoặckhông biết
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi
trả lời đúng tất cả 4 nội dung liên quan đến kiến thức về NĐTP và không đúng khi trả lờiđúng < 4 nội dung sau đây:
Thực phẩm an toàn: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trả lời ≥2/3 nội dung bao gồm thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật/ hóa chất bảo vệ thựcvật, không bị ôi thiu/biến chất, không hại sức khỏe/không có sẵn độc tố Không đúngkhi trả lời đúng 1 ý hoặc không biết
Nguyên nhân gây NĐTP: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trảlời được ≥ 2/4 nội dung bao gồm thức ăn biến chất/ôi thiu, thức ăn bị nhiễm vi sinhvật, thức ăn bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thức ăn có sẵn độc tố Không đúng khitrả lời đúng 1 ý hoặc không biết
Triệu chứng NĐTP: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trả lờiđược ≥ 3/5 nội dung đau bụng, tiêu chảy, sốt, nôn mửa, tê liệt thần kinh/mất cảm giác.Không đúng khi trả lời < 3/5 nội dung hoặc không biết
Xử lý NĐTP: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi trả lời được ≥4/6 nội dung trong đó phải có ý báo ngay với y tế cơ sở và không sử dụng thức ăn đãdùng cho bữa ăn có người bị ngộ độc Không đúng khi trả lời < 4/6 nội dung hoặckhông biết
Trang 32Kiến thức chung về ATTP: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi có kiến
thức đúng ≥ 3/4 kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nguồn nước và dụng cụ, vệ sinh trongchế biến bảo quản và NĐTP Không đúng khi có kiến thức không đúng < 3/4 kiến thức trên
2.7.3 Các biến số liên quan đến thực hành của đối tượng
Thực hành chung về ATTP: Là biến số gồm 2 giá trị đúng và không đúng Đúng khi có
thực hành tất cả các nội dung về ATTP sau đây:
Thực hành khám sức khỏe định kỳ: nhân viên thực hành đúng khi có giấy chứng nhậnkhám sức khỏe định kỳ hằng năm
Thực hành tham gia lớp tập huấn kiến thức về ATTP: nhân viên thực hành đúng khi
có giấy chứng nhận đã tham gia tập huấn về ATTP
Thực hành mặc trang phục bảo hộ lao động khi CBTP: nhân viên thực hành đúng khitrang bị đầy đủ áo, nón, dép, khẩu trang, găng tay, tạp dề trong quá trình CBTP
Thực hành vệ sinh cá nhân: nhân viên có thực hành đúng khi móng tay cắt ngắn,không sơn móng tay, không đeo trang sức khi CBTP
Thực hành chia thức ăn: nhân viên có thực hành đúng khi dùng dụng cụ để chia thức
ăn chín
Thực hành phòng ngừa bệnh lây truyền qua thực phẩm: nhân viên có thực hành đúngkhi không có vết thương hở trên cơ thể, không có các bệnh ngoài da, không có cácbệnh da liễu, không có viêm mũi họng khi CBTP
2.7.4 Các biến số liên quan đến điều kiện vệ sinh của BATT tại trường mầm non
Vệ sinh đối với BATT: Trường mầm non đạt yêu cầu vệ sinh đối với các BATT khi đạt các
nội dung sau đây:
Vị trí BATT, nhà ăn cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác
BATT được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào chođến sản phẩm cuối cùng (tiếp phẩm sơ chế xắt thái chế biến phân phối)
Bếp ăn được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa
Phòng ăn, bàn ăn, bàn CBTP, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm được giữ vệ
Trang 33 Thùng chứa rác có nắp đậy, để xa nơi chế biến và phòng ăn, rác được chuyển hàngngày.
Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không có thức ăn thừa vương vãi rangoài
Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp không lộ thiên
Sử dụng nước máy để CBTP
Vệ sinh đối với dụng cụ: trường mầm non đạt yêu cầu về vệ sinh đối với dụng cụ CBTP khi
đạt tất cả các nội dung sau đây:
Tô, chén, dĩa, muỗng, đũa, ly, tách và các dụng cụ khác được rửa sạch, giữ khô
Ống đựng đũa, muỗng được làm bằng vật liệu không thấm nước, được rửa sạch vàphơi khô mới cắm đũa muỗng vào
Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không để dưới đất, chỗ bẩn và ẩm ướt
Dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơisạch sẽ
Mặt bàn CBTP phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch
Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống
Dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và CBTP; không dùng chấttẩy rửa công nghiệp
Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống
Dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và CBTP Không dùng chấttẩy rửa công nghiệp
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm: trường mầm non đạt yêu cầu về vệ sinh
trong chế biến bảo quản thực phẩm nếu đạt tất cả các nội dung sau:
Nguồn nước cấp có kiểm nghiệm theo đúng quy định 3 tháng/1 lần
Thực phẩm có nguồn cung cấp rõ ràng
Thức ăn đã nấu chín, được che đậy trước khi ăn
Rau củ quả được rửa sạch trước khi chế biến
2.8 Vấn đề y đức: Nghiên cứu này không vi phạm đạo đức vì:
Trang 34- Được sự chấp nhận tự nguyện của đối tượng nghiên cứu trước khi phỏng vấn
- Được sự chấp nhận của ban giám hiệu các trường mầm non khi tiến hành nghiên cứu
- Nghiên cứu đã thông qua hội đồng xét duyệt đề tài của Viện Vệ sinh Y tế Công cộngthành phố Hồ Chí Minh cũng như Hội đồng khoa học tại Trung tâm Y tế dự phòng quận
1, thành phố Hồ Chí Minh
- Nghiên cứu không tiết lộ thông tin cá nhân của đối tượng nghiên cứu
- Nghiên cứu không khai thác các thông tin nhạy cảm tác động đến tinh thần của đối tượngnghiên cứu
Trang 35CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ
Nghiên cứu được tiến hành trong khoảng thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2013
Có tổng cộng 23 bếp ăn tập thể của 23 trường mầm non trên toàn địa bàn quận 1 được đưavào nghiên cứu Đối tượng khảo sát là 95 nhân viên CBTP tại các BATT nêu trên
3.1 Đặc điểm dân số, xã hội học của nhân viên CBTP
Bảng 3.1 Các đặc điểm dân số xã hội học của nhân viên CBTP (n = 95)
Trong tổng số 95 nhân viên CBTP được phỏng vấn, nhóm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là
> 35 – 55 (70,5%) và nhóm tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất là > 50 tuổi (5,3%) Nhìn chung hầuhết các đối tượng có độ tuổi < 55 tuổi (94,7%) Về phân bố giới tính 89,5% nhân viên là nữ
và chỉ có 10,5% nhân viên là nam Trình độ học vấn của các nhân viên đều từ cấp I trở lêntrong đó tỷ lệ có trình độ học vấn từ cấp III trở lên là 50,5% Đối với tuổi nghề, tỷ lệ nhânviên làm việc > 10 năm là cao nhất lên đến 45,2%, trong khi đó tỷ lệ làm việc < 1 năm chỉchiếm 9,5% Đối với trình độ chuyên môn, 80% các nhân viên đều được đào tạo về CBTP vàchỉ có 20% chưa được đào tạo về lĩnh vực này
Trang 36Bảng 3.2 Tiếp cận thông tin về ATTP và tập huấn ATTP của nhân viên CBTP (n = 95)
Nguồn thông tin tiếp cận
Thời điểm tập huấn gần đây nhất *
* : n = 94 là số nhân viên được tập huấn về ATTP
Đối với việc tiếp cận thông tin về ATTP, 100% các đối tượng nghiên cứu đều tiếp cận
từ nhiều nguồn thông tin khác nhau Nguồn thông tin phổ biến nhất đối với các đối tượngchính là tivi (76,8%), kế tiếp là báo chí/tờ rơi (65,3%) Tỷ lệ đối tượng nhận thông tin từinternet và đài phát thanh chỉ có 24,2% và 22,1% Ngoài các nguồn thông tin trên, đối tượngnghiên cứu còn nhận thông tin từ nguồn khác như cán bộ giáo dục (8,9%), người thân (1,1%),bạn bè (0,5%)
Khi được hỏi có tham gia tập huấn ATTP hay không, 99% đối tượng đều trả lời đãtừng tham gia vào các lớp tập huấn về ATTP Trong số này có đến 69,2% tập huấn cách thờiđiểm khảo sát < 1 năm, 17% được tập huấn cách đây 1-2 năm, và 13,8% được tập huấn cáchđây > 2 năm
3.2 Kiến thức của nhân viên chế biến thực thẩm về an toàn thực phẩm
3.2.1 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến thực phẩm
Bảng 3.3 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của nhân viên (n = 95)
Nhân viên phục vụ ăn uống khám sức khỏe định kỳ
Khám định kỳ 1 lần/năm và xét nghiệm phân ít nhất 1 lần/năm 89 93,7
Trang 37Biến số Tần số Tỷ lệ % Nhân viên mắc các bệnh lây nhiễm không được tham gia chế biến
Tiếp phẩm sơ chế xắt thái chế biến phân phối 87 91,6
Cách rửa tay đúng khi CBTP
Rửa tay bằng xà phòng dưới vòi nước qua 6 bước 93 97,9
Người trực tiếp CBTP đều phải rửa tay sạch sẽ bằng nước sạch, có xà phòng
Sau khi chế biến với các nguyên vật liệu tươi sống 61 64,2
Người CBTP để giữ vệ sinh cá nhân cần thực hiện
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không sơn móng tay 78 82,1
Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến 24 25,3
Nhân viên nhà bếp phải mang trang phục bảo hộ lao động khi chế biến có tác dụng
Tránh lây nhiễm nguồn bệnh từ người sang thực phẩm 62 65,3
Trang 38Biến số Tần số Tỷ lệ %
Kiến thức về vệ sinh cá nhân của nhân viên được đánh giá dựa trên kiến thức về khámsức khỏe định kỳ, bệnh lây nhiễm, quy trình chế biến 1 chiều, cách rửa tay, giữ gìn vệ sinh cánhân, mặc trang phục bảo hộ lao động và mục đích mang bảo hộ lao động Kết quả khảo sátcho thấy tỷ lệ nhân viên biết khám định kỳ 1 lần/năm và xét nghiệm phân ít nhất 1 lần/nămcao nhất đạt 93,7% Tỷ lệ nhân viên biết khi mắc bệnh ngoài da và bệnh lao thì không đượctham gia CBTP là cao nhất, lần lượt là 81% và 74,7% Trong khi đó tỷ lệ nhân viên biết khimắc bệnh thương hàn không được tham gia chế biến chỉ đạt 28,4% Tỷ lệ nhân viên biết quytrình một chiều và rửa tay đúng cách khi chế biến đạt rất cao lên đến 91,6% và 97,9% Đốivới thời điểm rửa tay, 92,6% và 83,2% nhân viên cho rằng cần rửa tay sau khi đi vệ sinh xong
và trước khi tiếp xúc với thức ăn Đối với giữ vệ sinh cá nhân khi chế biến, 92,6% nhân viênđều biết phải mặc trang phục riêng khi CBTP, tuy nhiên chỉ có 25,3% nhân viên biết là khôngđược khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến Tỷ lệ nhân viên biết phải mặc các bộphận của trang phục bảo hộ (nón, khẩu trang, tạp dề, găng tay ) đều rất cao, riêng tỷ lệ biếtphải mang ủng khi chế biến chỉ đạt 55,6% Về mục đích mặc trang phục bảo hộ lao động, chỉ
có 65,3% cho biết là để tránh lây nhiễm nguồn bệnh từ người sang thực phẩm
Bảng 3.4 Kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân của nhân viên CPTP (n = 95)
Kiến thức đúng về mục đích mang bảo hộ lao động 62 65,3
Trong các kiến thức về vệ sinh cá nhân thì tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về trangphục bảo hộ lao động đạt 100%, kế tiếp là kiến thức về cách rửa tay (97,9%) và kiến thức về
Trang 39thức về bệnh lây nhiễm có tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất chỉ đạt 64,2% Trong nghiên cứu này,kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân của nhân viên được định nghĩa là có kiến thức đúng ≥ 6/8kiến thức về vệ sinh cá nhân Như vậy, kiến thức đúng chung về vệ sinh cá nhân đạt 83,2%.
3.2.2 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước của nhân viên chế biến thực phẩm
Bảng 3.5 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước (n = 95)
Rửa dụng cụ chế biến (nồi, dao, thớt…)
lệ biết phải kiểm nghiệm nguồn nước 3 tháng/1 lần chỉ đạt 22,1%
Bảng 3.6 Kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước (n = 95)
Kiến thức đúng về thời gian vệ sinh dụng cụ chế biến 84 88,4Kiến thức đúng về sử dụng dụng cụ chế biến cho thực phẩm sống và
chín
Trang 40Kiến thức đúng về thời gian kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ 21 22,1
Kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ và nguồn nước 15 15,8
Kiến thức đúng về nguồn nước sử dụng trong CBTP có tỷ lệ cao nhất lên đến 100%,
kế tiếp là kiến thức về thời gian vệ sinh dụng cụ chế biến và kiến thức về sử dụng dụng cụchế biến cho thực phẩm sống và chín (88,4% và 86,3%) Kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụnguồn nước được định nghĩa là đúng tất cả 4 nội dung kiến thức về vệ sinh dụng cụ và nguồnnước Kết quả thống kê cho thấy tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ vànguồn nước chỉ đạt 15,8%
3.2.3 Kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản của nhân viên chế biến thực phẩm
Bảng 3.7 Kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản (n = 95)