HOÀN THIỆN CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM SẠCH THEO MÔ HÌNH 3F NHẰM XUẤT KHẨU SANG THỊ TRƯỜNG NGA CỦA MASAN GROUP

Tính cấp thiết của đề tài Việc người sản xuất, kinh doanh sử dụng những loại cám tăng trọng trong chăn nuôi, thuốc kích thích tăng trưởng các loại rau xanh; những hóa chất cấm dùng tron

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI THƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HOÀN THIỆN CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM SẠCH THEO MÔ HÌNH 3F NHẰM XUẤT KHẨU SANG THỊ TRƯỜNG NGA CỦA MASAN GROUP

Chuyên ngành: Quản trị kinh doanh

ĐẶNG TUẤN THÀNH

Hà Nội - 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI THƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Hoàn thiện chuỗi cung ứng thực phẩm sạch theo mô hình 3f nhằm xuất khẩu sang thị trường Nga của Masan Group

Ngành: Kinh doanh Chuyên ngành: Quản trị kinh doanh

Mã số: 83.40.101

Họ và tên học viên: ĐẶNG TUẤN THÀNH Người hướng dẫn: TS PHẠM THU HƯƠNG

Hà Nội - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tên tôi là: Đặng Tuấn Thành

Học viên lớp: QTKD K24A

MHV: 1706020102

“Tôi đã đọc và hiểu về các hành vi vi phạm sự trung thực trong học thuật Tôi cam kết bằng danh dự cá nhân rằng nghiên cứu này do tôi tự thực hiện và không vi phạm yêu cầu về sự trung thực trong học thuật.”

Tôi xin cam đoan luận văn là quá trình do bản thân tự tìm tòi, tập hợp tài liệu

và nghiên cứu, không hề có tình trạng sao chép gian lận Tôi xin hứa là đã tuân thủ theo các nội quy của nhà trường cũng như của Khoa Sau đại học trong yêu cầu về hoàn thành luận văn Nếu có điều gì sai sót tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Tác giả

Đặng Tuấn Thành

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn Quý thầy, cô Trường Đại học Ngoại Thương đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua Đặc biệt, là TS Phạm Thu Hương đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn này

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám đốc và các anh, chị trong Công Ty

Cổ phần Tập đoàn Masan đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về thời gian, tài liệu giúp

em làm tốt luận văn này

Do kiến thức còn hạn hẹp nên luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của Quý thầy cô và Ban lãnh đạo, các anh chị trong Công ty để luận văn đạt được kết quả tốt hơn

Trân trọng

Tác giả

Đặng Tuấn Thành

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU v

DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH VẼ vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LUẬN VĂN viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM SẠCH THEO MÔ HÌNH 3F 5

1.1 Chuỗi cung ứng quốc tế ngành thực phẩm 5

1.1.1 Khái niệm 5

1.1.2 Đặc điểm chuỗi cung ứng thực phẩm 5

1.1.3 Các chủ thể tham gia chuỗi cung ứng ngành thực phẩm 6

1.1.4 Các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản 15

1.2 Thực phẩm an toàn - các tiêu chuẩn quốc tế và Việt Nam 17

1.2.1 Thực phẩm an toàn (thực phẩm sạch) 17

1.2.2 Một số bộ tiêu chuẩn quốc tế về kiểm soát thực phẩm và chuỗi cung ứng thực phẩm sạch 21

1.2.3 Những lợi ích của doanh nghiệp khi sản phẩm thực phẩm được chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế 26

1.2.4 Tình hình áp dụng các bộ tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm sạch tại

Việt Nam 27

1.3 Mô hình 3F thực phẩm sạch xuất khẩu 28

1.3.1 Khái niệm cơ bản 28

1.3.2 Chiến lược an ninh lương thực của chuỗi 3F 29

1.3.3 Cấu trúc của mô hình 3F thực phẩm sạch xuất khẩu 29

1.3.4 Điều kiện triển khai mô hình 3F 30

1.4 Nghiên cứu bài học của CP Việt Nam 31

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG XUẤT KHẨU THỰC PHẨM SẠCH CỦA

MASAN GROUP SANG THỊ TRƯỜNG NGA 35

2.1 Giới thiệu tập đoàn Masan 35

2.1.1 Lịch sử hình thành tập đoàn Masan 35

2.1.2 Một số thông tin quan trọng về điều kiện kinh doanh của tập đoàn 37

2.2 Thực trạng thị trường thực phẩm sạch của Nga 43

2.2.1 Tổng quan thị trường thực phẩm sạch ở Nga 43

2.2.2 Cơ hội và khó khăn kinh doanh thực phẩm sạch tại Nga 46

2.3 Thực trạng chuỗi cung ứng thực phẩm sạch của Masan Grouptheo mô hình 3F và xuất khẩu sang thị trường Nga 49

2.4 Đánh giáchuỗi cung ứng 3F của Masan sang thị trường Nga 55

2.4.1 Một số kết quả đạt được trong chuỗi cung ứng 3Fcủa Masan sang thị trường Nga 55

2.4.2 Những hạn chế của chuỗi cung ứng 3F của Masan sang thị trường Nga 58

2.4.3 Nguyên nhân dẫn đến những hạn chế của Masan Group trong hoạt động xuất khẩu thực phẩm sang thị trường Nga 63

CHƯƠNG III: TRIỂN KHAI CHUỖI CUNG ỨNG 3F THỰC PHẨM SẠCH XUẤT KHẨU SANG NGA CỦA TẬP ĐOÀN MASAN (MASAN GROUP) 67

3.1 Chiến lược thâm nhập thị trường thực phẩm sạch của Masan group 67

3.1.1 Xuất khẩu trực tiếp 67

3.1.2 Xuất khẩu gián tiếp 67

3.2 Một số điều kiện để triển khai ứng dụng 3F của Masan group tại thị trường Nga 68

3.2.1 Điều kiện cần 68

3.2.2 Điều kiện đủ 72

3.3 Đề xuất phương án ứng dụng mô hình 3F 76

3.3.1 Tăng cường nghiên cứu, đẩy mạnh hàm lượng công nghệ trong nâng cao chất lượng và đa dạng hóa chủng loại thức ăn chăn nuôi (F1) 76

3.3.2 Đầu tư xây dựng trang trại quy mô công nghiệp, ứng dụng công nghệ và kỹ thuật tiên tiến nhất (F2) 78

KẾT LUẬN 79

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Kết quả kinh doanh của CPF tại các thị trường 39

Bảng 2.2: Bảng tổng kết cơ hội và thách thức đối với Masan khi tiếp cận thị trường thực phẩm sạch của Nga 47

Bảng 3.1: Tổng kết các hoạt động cần triển khai trong tiêu chuẩn hóa hệ thống sản xuất ứng dụng mô hình 3F 70

Biểu đồ 2.1: Tăng trưởng kinh tế tại Nga 2016 -2019 43

Biểu đồ 2.2: Mức độ tiêu thụ thực phẩm nhập khẩu ở Nga 2014 - 2016 45

Biểu đồ 2.3: Mức độ tăng trong cơ cấu tiêu thụ thực phẩm ở Nga giai đoạn

2014 -2016 46

Biểu đồ 2.4: Cả doanh thu và lợi nhuận mảng gia vị của Masan Consumer đều tăng mạnh trong năm 2018 60

Biểu đồ 2.5: Biên lợi nhuận gộp mảng gia vị của Masan Consumer 61

DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH VẼ

Sơ đồ 2.1: Chuỗi cung ứng của Masan theo mô hình 3F 49

Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng thực phẩm 7

Hình 1.2 Cấu trúc mô hình 3F xuất khẩu 30

Hình 1.3 Quy trình chăn nuôi thực phẩm của C.P 33

Hình 2.1 Mô hình chuỗi giá trị ngành chăn nuôi và chế biến thực phẩm của Masan 40

Hình 2.2: Thị trường xuất khẩu của Cholimex Foods 53

Hình 2.3: Thị trường xuất khẩu của sản phẩm Chinsu 54

Hình 2.4: Doanh thu thuần và biên lợi nhuận gộp của Masan consumer từ

2014 - 2018 59

Hình 2.5: Top 10 công ty thực phẩm uy tín Việt nam 2018 61

Hình 3.1 Chu trình 3F trong chăn nuôi - chế biến thực phẩm 69

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

NVL Nguyên vật liệu

MNS Công ty Masan Nutri science - công ty con của Masan Group

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LUẬN VĂN

Nghiên cứu này nhằm phân tích về chuỗi cung ứng thực phẩm sạch, mô hình 3F là gì và vì sao các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm lại đang hướng đến mô hình này

Đồng thời nghiên cứu về hệ thống chuỗi cung ứng hiện tại của Masan group theo mô hình 3F và tình trạng xuất khẩu sang Nga để đưa ra một số đề xuất giải pháp, kiến nghị hoàn thiện hơn chuỗi cung ứng thực phẩm của Masan theo mô hình 3F nhằm tiến ra thị trường thế giới trước tiên ở thị trường Nga

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Việc người sản xuất, kinh doanh sử dụng những loại cám tăng trọng trong chăn nuôi, thuốc kích thích tăng trưởng các loại rau xanh; những hóa chất cấm dùng trong chế biến nông thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt, cá ôi thối…; do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trường, từ dùng nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với qui định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc,… gây ảnh hưởng xấu đến tiêu dùng và xuất khẩu Các thông tin về ngộ độc thực phẩm, tình hình vi phạm tiêu chuẩn ATTP, dịch bệnh gia súc, gia cầm… xảy ra

ở một số nơi, càng làm cho người tiêu dùng thêm hoang mang, lo lắng Do vậy người dân và xã hội cần quan tâm nhiều hơn đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm; chặt chẽ và thận trọng trong lựa chọn sản phẩm, chỉ mua sản phẩm rõ nguồn gốc; kịp thời phát hiện, cung cấp thông tin, lên án, tẩy chay những

cơ sở sản xuất, kinh doanh không bảo đảm ATTP, tạo sức ép đến nhà sản xuất, kinh doanh cũng như nhà quản lý nhằm đảm bảo sự ATTP cho cộng đồng Từ thực trạng thực phẩm nhức nhối hiện nay, dẫn tác giả nghiên cứu về thực phẩm sạch và chuỗi cung ứng của nó

Trong những năm qua, có lẽ nhiều người đã từng được nghe tới mô hình “từ trang trại đến bàn ăn” (farm to fork) hay mô hình 3F (feed - farm - food), kể từ đó, cũng đã có một số công ty bỏ ra hàng nghìn tỷ đồng để hướng tới hoàn thiện mô hình trên, điển hình là CP Group, Vissan,…tuy nhiên, chưa công ty nào thực sự thành công trong việc hoàn chỉnh mô hình 3F hướng đến xuất khẩu Vì thế, việc triển khai xuất khẩu sản phẩm sạch theo mô hình 3F ra thị trường nước ngoài lại càng chưa có bên nào làm được Trong bối cảnh đó, dù là đơn vị đi sau, nhưng Masan Group lại đang tiến những bước dài trên con đường hoàn thiện mô hình 3F bằng những thương vụ M&A thành công liên tiếp với Công ty Cổ phần Việt - Pháp Sản xuất Thức ăn gia súc (PROCONCO), Công ty Cổ Phần Dinh Dưỡng Nông Nghiệp Quốc Tế (ANCO) Mặc dù vậy, để có thể xuất khẩu những tấn thực phẩm

sạch đầu tiên ra nước ngoài, mà cụ thể ở đây là thị trường Nga, Masan Group còn

rất nhiều việc phải làm Đề tài nghiên cứu “Hoàn thiện chuỗi cung ứng thực

phẩm sạch theo mô hình 3F nhằm xuất khẩu sang thị trường Nga của Masan Group” hy vọng sẽ là một tài liệu giúp Masan Group có góc nhìn tổng quan nhất để

tập đoàn tiếp tục hoàn thiện, tiến bước trên con đường chinh phục thị trường thực phẩm sạch trong và ngoài nước

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục đích nghiên cứu

Tìm ra giải pháp để hoàn thiện chuỗi cung ứng thực phẩm sạch theo mô hình 3F để Tập đoàn Masan (Masan Group) xuất khẩu vào thị trường Nga Áp dụng cho chuỗi cung ứng của các doanh nghiệp Việt Nam cùng ngành

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Chương 1 của luận văn sẽ nghiên cứu về chuỗi cung ứng quốc tế và mô hình 3F

- Chương 2 của luận văn đi vào phân tích thực trạng xuất khẩu sản phẩm Masan Group sang Nga Những gì đã đạt được và hạn chế, nguyên nhân của hạn chế

- Chương 3 của luận văn đưa ra giải pháp hoàn thiện chuỗi cung ứng thực phẩm sạch theo mô hình 3F để xuất khẩu vào thị trường Nga của Masan Group trong thời gian tới

3 Đối tượng, phạm vi, phương pháp và mô hình nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu của luận văn là chuỗi cung ứng thực phẩm sạch theo

mô hình 3F để xuất khẩu vào thị trường Nga của Masan Group

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Không gian: Luận văn tập trung nghiên cứu thực trạng chuỗi cung ứng thực phẩm sạch, cụ thể ở đây là thịt heo, gà, cá và tôm theo mô hình 3F của Masan Group và các giải pháp hoàn thiện chuỗi cung ứng đó để đưa được sản phẩm vào thị trường Nga

- Thời gian: Luận văn sử dụng số liệu về chuỗi cung ứng thực phẩm sạch theo

mô hình 3F của Masan Group trong giai đoạn 2014 - 2018 để đưa ra giải pháp hoàn thiện chuỗi cung ứng thực phẩm sạch theo mô hình 3F của Masan Group nhằm xuất khẩu vào thị trường Nga trong thời gian tới

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Quy trình thực hiện

Thực hiện qua 5 bước như sau: Xác định cơ sở lý thuyết làm nền tảng để phát triển hướng nghiên cứu, sau đó thu thập và xử lý dữ liệu, qua đó phát hiện vấn đề, đưa ra các kết luận và cuối cùng là đề xuất giải pháp và các kiến nghị

3.3.2 Phương pháp thu thập dữ liệu

- Phương pháp định tính: phỏng vấn trưởng phòng xuất nhập khẩu của tập đoàn, tham khảo ý kiến chuyên gia của giám đốc dự án thực phẩm sạch

- Phương pháp định lượng: tham khảo các báo cáo tài chính, báo cáo kết quả kinh doanh và các tài liệu khác

4 Tổng quan nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu, tác giả chưa tìm thấy đề tài nào nghiên cứu hay đề cập tới vấn đề này Vì vậy, đề tài này là mới

Phân tích thành tựu, hạn chế của chuỗi cung ứng thực phẩm sạch của Masan giai đoạn 2014 - 2018

Triển khai chuỗi cung ứng thực phẩm sạch theo mô hình 3F xuất khẩu vào thị trường Nga giai đoạn 2018 – 2022 cho Masan

5 Kết cấu của luận văn

Kết cấu của luận văn bao gồm 3 chương như sau:

Chương 1: Cơ sở lý thuyết về chuỗi cung ứng sạch theo mô hình 3F

Chương 2:Thực trạng xuất khẩu thực phẩm sạch của Masan Group sang thị trường Nga

Chương 3: Triển khai chuỗi cung ứng 3F đối với thực phẩm sạch xuất khẩu sang Nga của tập đoàn Masan

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM SẠCH THEO MÔ HÌNH 3F

1.1 Chuỗi cung ứng quốc tế ngành thực phẩm

1.1.1 Khái niệm

Chuỗi cung ứng là một hệ thống các tổ chức, con người, hoạt động, thông tin

và các nguồn lực liên quan tới việc vận chuyển sản phẩm hay dịch vụ từ nhà cung cấp (hoặc nhà sản xuất) đến khách hàng (người tiêu dùng) Hoạt động chuỗi cung ứng liên quan đến chuyển đổi các tài nguyên thiên nhiên, nguyên liệu và các thành phần thành một sản phẩm hoàn chỉnh để giao cho khách hàng cuối cùng.Còn được gọi là hoạt động vận chuyển từ B to C, từ Bussiness đến Customer

Từ đó, khái niệm về chuỗi cung ứng thực phẩm được định nghĩa là quá trình

thực phẩm bắt đầu từ nông trại đi đến bàn ăn Quy trình này bao gồm các công

đoạn sản xuất - chế biến - phân phối - tiêu thụ - xử lý Như vậy thực phẩm mà chúng ta ăn được thông qua một chuỗi cung ứng thực phẩm mà qua đó thực phẩm di chuyển một cách có hệ thống như hiệu ứng domino từ nhà sản xuất tới người tiêu dùng Trong khi đó, tiền từ người tiêu dùng trả cho thực phẩm sẽ đến những người làm ở các công đoạn khác nhau dọc theo chuỗi cung ứng thực phẩm theo hướng ngược lại

1.1.2 Đặc điểm chuỗi cung ứng thực phẩm

Các chuỗi cung ứng thực phẩm có một số đặc điểm chung do đặc tính mặt hàng và nhu cầu tiêu dùng quyết định

Mặt hàng thực phẩm có yêu cầu cao về độ tươi mới và tính an toàn vệ sinh

(ATVS), dễ bị hỏng trong điều kiện tự nhiên, chu kỳ sống sản phẩm ngắn Do đó, các biện pháp kỹ thuật và logistics để duy trì số lượng, chất lượng rất tốn kém về chi phí và các nguồn lực khác

Các nhóm mặt hàng khác nhau có các đặc điểm sinh học, có yêu cầu về ATVS

và kinh doanh khác nhau nên cần ứng dụng các liên kết và cấu trúc chuỗi cung ứng khác nhau Mặt hàng trong cùng ngành hàng thường có những yêu cầu tương tự nên việc xây dựng các chuỗi cung ứng cho các nhóm hàng thực phẩm có yêu cầu chung

sẽ mang lại hiệu quả nhờ quy mô lớn

Do sản xuất nông nghiệp có tính phân tán, quy mô nhỏ nên các thành viên đầu chuỗi thường là nhà sản xuất nhỏ, vốn ít, trình độ kinh doanh thấp, hạn chế tiếp cận với công nghệ hiện đại, do đó cần lựa chọn các cấu trúc quản lý chuỗi cung ứng phù hợp để thích nghi

Nhu cầu thị trường của các chuỗi cung ứng thực phẩm hoàn toàn phụ thuộc

vào khả năng thanh toán và nhận thức của người tiêu dùng Nó cũng quyết định chất lượng và giá bán thực phẩm đầu ra của chuỗi cung ứng Tại các khu vực thị trường

có nhu cầu kém phát triển thường khó hình thành các chuỗi cung ứng thực phẩm có giá trị cao Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm thường quan tâm đến các sản phẩm có thương hiệu, giá trị thị trường cao, không muốn đầu tư vào các loại thực phẩm có sẵn do người nông dân trồng cấy

Nhu cầu tiêu dùng thực phẩm là quanh năm, có tính đều, quy mô thị trường

lớn nhưng lại rất dàn trải, các chuỗi cung ứng thực phẩm khó phủ kín các khu vực thị trường Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải quan tâm đặc biệt đến mạng lưới phân phối để tránh các gián đoạn thị trường

Giá trị bình quân của mặt hàng thực phẩm không lớn, nhưng thuộc nhóm

nhu cầu thiết yếu của con người Chất lượng hàng thực phẩm quyết định chất lượng cuộc sống và lâu dài ảnh hưởng đến sự tồn vong của nòi giống nên việc hình thành các chuỗi cung ứng bảo đảm an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm đặc biệt từ phía Chính phủ

1.1.3 Các chủ thể tham gia chuỗi cung ứng ngành thực phẩm

Chuỗi cung ứng thực phẩm mô tả cấu trúc và các mối liên kết giữa các doanh

nghiệp và tổ chức cùng tham gia vào quá trình tạo ra (nuôi, trồng), chế biến và phân

phối một loại thực phẩm đến tay người tiêu dùng cuối cùng Các thành viên tham dự vào chuỗi cung ứng thực phẩm gồm: người nông dân, người mua gom, người chế biến, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, nhà xuất nhập khẩu, các tổ chức bổ trợ, người tiêu dùng Mỗi thành tố đều có khả năng tạo ra các giá trị nhất định và hoạt động theo sơ

đồ chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản như sau:

Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng thực phẩm

Nguồn: Tác giả tổng hợp 1.1.3.1 Các nhà sản xuất

Các nhà sản xuất lương thực chính là hàng triệu các doanh nghiệp nông nghiệp nhỏ, thường là thế hệ thứ ba hoăc thứ tư của các trang trại gia đình, và một vài công

ty quốc gia, thậm chí là những công ty quốc tế Các doanh nghiệp nông nghiệp có thường quy mô nhỏ hơn so với các nhà cung cấp đầu vào toàn cầu (ví dụ, hạt giống, phân bón, máy móc thiết bị) và tập trung theo định hướng lĩnh cực dựa trên nhu cầu của khách hàng.Nhìn chung nông dân và các hộ sản xuất nông nghiệp nhỏ và vừa có

xu hướng mua lẻ và bán buôn Nhưng với xu hướng hiện nay, nông dân đang cố gắng chuyển từ việc bán những gì họ sản xuất sang sản xuất những gì họ biết họ có thể bán hay sản xuất những gì mà thị trường có nhu cầu

Sản xuất là một công đoạn mang lại giá trị gia tăng thấp.Người tiêu dùng có thể dễ dàng chấp nhận nếu nghĩ rằng giá tăng thực phẩm là do lạm phát chứ không phải do lợi nhuận của các nhà sản xuất, nhưng họ đã nhầm Sự tăng giá cả thực phẩm là do việc thu hoạch thấp hơn so với dự toán của các nhóm ngành thực phẩm chăn nuôi như bò sữa, lợn, gia cầm, thịt bò khi mà các thực phẩm này đều khó sản xuất mà lợi nhuận mang lại không cao Ngay cả các nhà sản xuất nghũ cốc cũng đều phải đau đầu vì giá cao không đủ bù đắp được cho sản lượng thấp và chi phí phân bón cao Đứng giữa những nhà cung cấp và những bán lẻ đầy uy lực, họ lại càng không thế tăng giá sản phẩm Không ai muốn lạm phát thực phẩm nên áp lực lên khâu sản xuất trong chuỗi cung ứng ngày càng tăng cùng với sự đi xuống của lợi nhuận Người sản xuất, cơ bản đang chịu gánh nặng này và càng bị mắc kẹt trong những khó khăn trước mắt

Những vấn đề của người sản xuất

Vấn đề hiệu quả của quy mô: trên khắp thế giới, phần lớn các trang trại đều nhỏ,

thuộc quyền sở hữu tư nhân và các doanh nghiệp gia đình Hầu hết các doanh nghiệp độc lập này phải vật lộn với quy mô kinh tế.Hợp tác giữa các trang trại trong chuỗi

Nhà sản xuất Bên chế biến Nhà phân phối Người tiêu dùng

cung ứng chỉ thực sự xảy ra trong thời kỳ khủng hoảng nông nghiệp, vì nông dân có tiếng là độc lập Tuy nhiên, thế kỷ 20 đã chứng kiến hành vi hợp tác ngày càng tăng, bao gồm cả việc thành lập các nhóm bán hàng / marketing; chia sẻ các máy móc nông nghiệp hoạt động; và thành lập tổ chức sản xuất và lớn hơn là hợp tác xã Những nhóm sản xuất này được thiết lập để duy trì sản xuất, đặc biệt trong các lĩnh vực yêu cầu chuyên môn cao như sản xuất sữa, thịt lợn, trái cây, và rau, khi mà quy mô và mối liên hệ cùng với công việc xử lý là rất quan trọng để tạo nên hiểu quả sản xuất và sức cạnh tranh Cũng ở cấp độ hoạt động đó, các nhà sản xuất sẽ hợp tác để đạt được quy mô, sản xuất hiệu quả đồng thời quản lý rủi ro có thể xảy ra

Vấn đề biến động giá thị trường: Biến động của chi phí đầu vào và giá bán,

cùng với việc không thể đoán trước được thời tiết và sản lượng, gây khó khăn rất lớn cho việc quản lý trong nông nghiệp vì sự dài kỳ của chu kỳ sản xuất cũng như khó có khả năng đáp ứng được biết động thị trường Quản lý rủi ro hiện nay đang là một phần không thể thiếutrong quá trình sản xuất nông nghiệp Các nhà sản xuất đang cố gắng giảm thiểu rủi ro hoạt động thông qua việc chủ động điều tiết phân bố các loại cây trồng nông nghiệp ở các vùng thời tiết cũng như loại đất khác nhau và

ưu tiến ký kết với các hợp đồng khách hàng cùng thị trường hàng hóa dài hạn để ngăn ngừa biến động giá

Nguồn vốn: Trong lịch sử, đây vốn không phải là vấn đề đối với các nông dân

có trang trại được truyền lại qua nhiều thế hệ Tuy nhiên với biến động thị trường cùng với việc thời tiết biến chuyển thất thường đã gây ra năng suất thấp, không chỉ tạo ra các nguy cơ như đã đề cập ở trên, đây cũng trở thành một vấn đề căng thẳng

do thiếu vốn tiền mặt theo chu kỳ dài Giá trị của đất đai tăng lên do sự kết hợp của

đô thị hóa và đầu tư nước ngoài, cũng đang tạo một khoảng cách tài chính cho những nông dân mới muốn gia nhập ngành

Các nhà sản xuất cần phải sáng tạo hơn trong cách phát triển doanh nghiệp, phải thừa nhận rằng địa chủ và các doanh nghiệp nông nghiệp sẽ có sự khác biệt lớn trong rủi ro và lợi nhuận Những hợp đồng dài hạn với khách hàng trong chuỗi giá trị sẽ tăng cường khả năng của nông dân để có được vốn lưu động nhờ vào vòng quay vốn dài

Việc đổi mới: Tăng cường nghiên cứu nông nghiệp là biện pháp cần thiết để

tăng năng suất và hiệu quả cũng như đáp ứng những nhu cầu tiêu dùng mới Ở một

số nước, chính phủ đã tăng mức ưu đãi cho các loại nghiên cứu này, nhưng các nghiên cứu phải tiếp tục giúp tăng sản lượng lương thực toàn cầu.Đây là một lĩnh vực hợp tác chuỗi giá trị đặc biệt là khi các nguồn lực khác là hữu hạn

Nông dân tiến bộ được đầu từ vào trồng thử nghiệm các loại cây trồng và chương trình nhân giống có thể với tư cách cá nhân hoặc tập hợp thông qua các hiệp định và hiệp hội các nhà sản xuất và hợp tác xã Ngoài việc chia sẻ thông tin người tiêu dùng và ưu đãi, cần có thêm sự hợp tác giữa các nhà sản xuất phân bón và thuốc trừ sâu để đảm bảo tăng trưởng trong sản lượng

1.1.3.2 Bên chế biến - xử lý

Bộ phận xử lý chịu trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm tươi sống cho thị trường cũng như việc sản xuất sản các sản phẩm đã được chế biến Vì vậy, chế biến thực phẩm bao gồm rất nhiều các công việc đa dạng của công ty ở từng giai đoạn khác nhau như: giết mổ thịt và chế biến; bảo quản rau quả trái cây; xay xát ngũ cốc và hạt

có dầu; chuẩn bị sản phẩm hải sản; đường, bánh kẹo, sữa và các sản phẩm khác trong chuỗi sản xuất, v.v…

Và cũng như các bên sản xuất, bộ phận chế biến cũng phải đối mặt với những khó khăn nhất định

Các vấn đề đối với bên xử lý - chế biến

Đổi mới để hỗ trợ tăng trưởng: Khi dân số toàn cầu tiếp tục tăng cao, bộ phận

chế biến thực phẩm cũng sẽ được thử thách để tiếp tục cải thiện năng suất Đến nay, chuỗi cung ứng thực phẩm đã chứng minh mình có khả năng thích nghi để phát triển theo nhu cầu của người tiêu dùng Tuy nhiên, thành công trong tương lai sẽ yêu cầu cả hai thích nghi với sự thay đổi về môi trường nhân khẩu và sở thích của người tiêu dùng cũng như việc quản lý toàn cầu và mội trường kinh doanh ngày một phức tạp

Toàn cầu hóa thực phẩm: Các ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng có mức

độ toàn cầu hóa cao dẫn đến chuyên môn hóa cũng cao hơn trong việc chế biến và ngày càng đa dạng hơn trong khi duy trì được sản phẩm với mức giá thấp Việc sáp

nhập và mua lại với quy mô toàn cầu là mấu chốt để tạo điều kiện cho nhiều công ty lớn đa quốc gia đạt được những quy mô kinh tế và tìm thấy con đường phát triển mới Các nước đang phát triển sẽ là động lực quan trọng trong sự tăng trưởng về nhu cầu thực phẩm Để phát triển sự tăng trưởng này đòi hỏi cần có một sự thay đổi đáng kể trong cách sản xuất và phân phốithức ăn, cần có hoạt động thương mại quốc tế để có được một quy mô lớn hơn Bộ phận chế biến cần phải tiếp tục thu mua tài sản để xây dựng các kênh thị trường có quy mô và an toàn Họ cũng cần hướng tới một chiến lược M&A hoặc liên doanh để đàm bảo các nguyên vật liệu cần thiết trong quá trình sản xuất Đây là một nhiệm vụ không hề dễ dàng khi cần một chiến lược thích hợp nhất bao gồm mua lại và xây dựng các cơ sở tại các thị trường mới nổi

Chuỗi cung ứng an toàn/bảo mật: Ngày nay, người tiêu dùng quan tâm rất

nhiều đến nguồn gốc thực phẩm từ cách mà nó được sản xuất, có những gì trong đó, được chế biến như thế nào, được bảo quản ở đâu khi họ ăn nó Họ cũng ngày càng trở nên nhạy cảm và dễ lo lắng về an toàn thực phẩm Thực phẩm an toàn đã trở thành một lĩnh vực đáng quan tâm đối với các công ty mà sự thành công phụ thuộc vào lòng tin của người tiêu dùng về sự an toàn của đất nước cung cấp thực phẩm và sản phẩm mà họ tiêu thụ

Các công ty hàng đầu đã và đang đầu tư vào dây chuyền sản xuất của họ, xây dựng kế hoạch để quản lý việc thu hồi cũng như tăng cường ghi nhãn sản phẩm và truy xuất nguồn gốc Bộ phận chế biến cũng cần phải liên tục làm việc với các đối tác của họ ở cả khâu bắt đầu lẫn kết thúc của chuỗi giá trị để tăng cường thông tin liên lạc và đảm bảo các thành viên của chuỗi hiểu những rủi ro liên quan đến một sự thất bại nếu không đảm bảo vệ sinh thực phẩm

Vấn đề thứ tư của Bên chế biến là hiệu quả năng lượng Sản xuất thực phẩm

tiêu thụ rât nhiều tài nguyên nhưng hơn hết phải kể đến việc tiêu thụ năng lượng Nhiên liệu dựa trên carbon được sử dụng rộng rãi trong việc sản xuất thực phẩm và phân phối các sản phẩm từ tươi sống đến đã được chế biến tới khách hàng Sản xuất cũng tiêu thụ một lượng lớn năng lượng dưới dạng điện năng Đây không chỉ là một khoản chi phí lớn trong việc xử lý mà nó cũng là nền tảng quan trọng cho doanh nghiệp theo đuổi một mô hình hoạt động bền vững hơn Các nhà sản xuất thực

phẩm lớn đã đặt mức sử dụng năng lượng rõ ràng theo mục tiêu được đề xuất, kiến nghị và theo dõi chặt chẽ bởi các các công ty NGO lớn và có ảnh hưởng Các công

ty đang cố gắng hoàn thành các mục tiêu giảm thiểu việc tiêu thụ năng lượng trong khi vẫn duy trì ổn định tăng trưởng kinh doanh

Quản lý chất thải: Quản lý chất thải luôn đứng hàng đầu trong các vấn đề của

Bộ phận chế biến Ở các nước đang phát triển, chất thải trung bình dược ước tính là 30-50% của tổng số thực phẩm sử dụng Ở cấp độ người tiêu dùng, 14-26% thực phẩmtại các hộ gia đình Mỹ và khoảng 25% thực phẩm và đồ uống của các hộ gia đình Anh bị lãng phí Hầu hết các thực phẩm bị thải ra này đều chưa được động vào

và vẫn có giá trị sử dụng

Các nhà sản xuất và bán lẻ có thể đã cải thiện được hiệu quả sản xuất của họ; tuy nhiên những “lãng phí ẩn” sẽ không được đề cập đến trong quá trình xử lý chất thải truyền thống Mặc dù tạo thu nhập nhưng nó cũng mang lại mất mát trong các chuỗi giá trị thực phẩm Tổng số lượng thực phẩm được thải ra hiện nay trung bình ướcchiếm tới hơn 30% Do vậy, quản lý việc xử lý chất thải là một vấn đề không nhỏ và rất quan trọng

Ở các thị trường phát triển như Bắc Mỹ, Vương quốc Anh và châu Âu, toàn bộ thực phẩm của chuỗi cung ứng đang dần phát huy hiệu quả nhưng người tiêu dùng

có xu hướng lãng phí chúng ngày một nhiều hơn Cải thiện khả năng chuỗi cung ứng và hiệu quả tại các thị trường mới nổi là rất quan trọng và tương đối dễ dàng hơn nhằm mục đích hỗ trợ thương mại và phân phối các sản phẩm toàn cầu và đáp ứng dân số ngày càng tăng Bộ phận chế biến sẽ cần phải xem xét các giải pháp sáng tạo để cải thiện cơ sở hạ tầng nếu vận chuyển chất thải triệt để là cần thiết Giải pháp có thể sẽ bao gồm hợp tác thỏa thuận với các cấp chính quyền và các công ty tư nhân

1.1.3.3 Nhà phân phối - bán lẻ

Hình thức bán lẻ đang được công nhận rộng rãi như một hình thức phân phối

có tính cạnh tranh cao trong ngành công nghiệp cả trong thị trường phát triển và đang phát triển Với các nhà bán lẻ và kênh bán lẻ, người tiêu dùng có nhiều sự lựa

chọn hơn và các nhà bán lẻ cũng liên tục cố gắng để khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh và cung cấp một mức giá phù hợp để người tiêu dùng lự chọn dựa trên

sự cân bằng về giá cả, chất lượng và dịch vụ

Những vấn đề liên quan mà các nhà bán lẻ, phân phối phải đối mặt

Nhu cầu của các sản phẩm chất lượng cao: chất lượng sản phẩm đóng một

vai trò quan trọng trong việc lựa chọn hàng hóa của người tiêu dùng Trên khắp thế giới, nhu cầu đảm bảo chất lượng của người tiêu dùng ngày càng tăng, vì vậy, các nhà bán lẻ đang gia tăng nỗ lực của họ để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cho thực phẩm để đáp ứng được yêu cầu các nhà cung cấp và hộ gia đình cũng như chủ động giải thích về tiêu chuẩn cao trong chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Ở các thị trường khác, khái niệm “bền vững”, “hữu cơ” và các sản phẩm

“xanh” dường như có sức hấp dẫn lớn đến nhóm người tiêu dùng cụ thể Một số nhà bán lẻ đang cố gắng để tận dụng những xu hướng tiêu dùng khác nhau để triển khai các chương tình bàn lẻ và phân phối đa dạng tại nhiều phân khúc với mức độ thành công khác nhau để tìm ra đáp số cực đại cho bài toán lợi nhuận Các nhà bán lẻ sẽ tiếp tục giám sát chặt chẽ người tiêu dùng và sẵn sàng chi trả cho các sản phẩm khác biết với các tiêu chí “chất lượng cao”cũng như sự hấp dẫn với những người tiêu dùng “xanh”

Quản lý sự phức tạp của nhiều kênh và các format khác nhau: Sự gia tăng của

các kênh bán lẻ và các phương thức vận hành (format) khác nhau là một hiện tượng toàn cầu Các kênh và các format cụ thể đang được đánh giá khá cao trong việc tạo

ra sự phụ thuộc của người tiêu dùng hay sự trường thành của thị trường và xu hướng mua sắm với công cụ đánh giá là sự tiện lợi, giá cả và mô hình mua của người tiêu dùng.Qua vài năm, những format vừa và nhỏ của các nhà bán lẻ đã có kinh nghiệm và tăng trưởng đáng kể, phản ánh thực tế người tiêu dùng đang ngày càng đánh giá cao sự tiện lợi, ngược lại một số thị trường đang phát triển lại gặp phải một số vấn đề về sự đột biến của các siêu thị, bị điều khiển bởi sự gia tăng nhanh chóng của tầng lớp trung lưu mới nổi trong thị trường Hiện nay, các nhà bán

lẻ hầu hết vẫn đang thí nghiệm với các kênh bán lẻ và định dạng mới, tùy biến danh mục đầu tư để đáp ứng như cầu của người tiêu dùng nhưng các chuyên gia dự báo rằng sẽ có một sự tương phản sắc nét giữa các hình thức phân phối bán lẻ và khả năng phát triển của các kênh khu vực và toàn cầu, các nhà bán lẻ nên xem xét quyết định của mình, xác định format nào là phụ hợp ở phạm vi địa phương hoặc khu vực nhất định

Tầm quan trọng ngày càng tăng của thương mại điện tử: Mặc dù không nắm

thị phần lớn nhưng do sự sẵn cóvà tiện lợi của mình, mua sắm trực tuyến đang đóng một vai trò lớn trong nhận thức của người tiêu dùng Các nhà bán lẻ với một kênh trực tuyến phổ biến cũng sẽ hoạt động tốt hơn so với việc chỉ có cửa hàng chính Các nhà bán lẻ đang hợp tác chặt chẽ với những người khác dọc theo chuỗi giá trị

để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng bằng cách đặt nỗ lực vào hoạt động của kho hàng, bao gồm cả quản lý hàng tồn kho, quản lý trật tự, và theo dõi từng công đoạn; thiết lập và điều hành các cửa hàng trực tuyến, cũng như cung cấp dịch vụ giao hàng tận nhà Bằng các hoạt động sáp nhập, các nhà bán lẻ có thể mở rộng thêm sản phẩm của họ trong khi chia sẻ các quy trìnhhoạt động, do đó được hưởng những lợi thế nhất định của một kênh bán hàng trực tuyến với công sức và chi phí thấp nhất

Sự phát triển của bao bì sản phẩm: Bao bì là cực kỳ quan trọng đối với sản

phẩm thực phẩm và đồ uống, có thể nói rằng, khoảng 50% các quyết định mua hàng được thực hiện tại điểm bán hàng Các hiệu ứng khác nhau của bao bì là rất quan trọng, không chỉ để quảng bá thông tin của thương hiệu cho người mua mà còn là những người chỉ dẫn trong cửa hàng Tuy nhiên, ngoài chức năng truyền thống, bao

bì bây giờ còn có thể cung cấp cho các nhà bán lẻ chức năng gia tăng giá trị, ví dụ như một miếng thấm dầu trong một gói gà hoặc một miếng hút mùi trong một gói

cá, có thể phân biệt được giá trị của mặt hàng này với mặt hàng khác, từ đó thay đổi hành vi của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thẻ thông minh sử dụng bộ cảm biến nhiệt độ và chất lượng để theo dõi độ tươi sống của sản phẩm qua toàn bộ chuỗi giá trị Nhiều nhà bán lẻ đã có hành động sáng tạo trong lĩnh vực này và tạo

ra hệ thống đóng gói “bền vững” Các nhà bán lẻ sẽ làm việc chặt chẽ với các nhà

sản xuất để tạo ra các phương thức đóng gói tiết kiệm và hiệu quả nhất đồng thời tận dụng các sáng kiến để giảm thiểu chi phí cũng như tạo sự khác biệt với đối thủ cạnh trạnh

1.1.3.4 Người tiêu dùng

An ninh lương thực và giá thực phẩm tăng cao: Giá lương thực sẽ tiếp tục tăng

khi nhu cầu lương thực và các nguồn lực sản xuất thực phẩm tiếp tục vượt cung bị hạn chế bởi sự sẵn có về đất trồng và nguồn nước phù hợp; khí hậu kém cũng ảnh hưởng nhiều đến thu hoạch; nhu cầu về sản xuất nhiên liệu cũng ngày càng tăng Với dự kiến vào năm 2050, Trái đất sẽ có thêm 2 tỷ người, việc cũng cấp lương thực đang là mối lo ngại của chính phủ toàn thế giới Sự gia tăng trong nhu cầu cùng với giá năng lượng tăng cao dẫn đến giá bán lẻ cũng như vận chuyện thực phẩm sẽ tăng theo

Tin tức về sự thiếu hụt lương thực sẽ không buộc người tiêu dùng phải ăn ít

đi tuy nhiên nó sẽ tác động vào ví của họ do sự tăng dần của giá lương thưc Giá tăng cao nghĩa là nhiều người tiêu dùng trong cả hai thị trường phát triển và đang phát triển sẽ phải thận trọng hơn và chọn lọc những gì họ mua Họ sẽ được khuyến khích nấu ăn ở nhà; mua thực phẩm trong nước và theo mùa chứ không phải những thực phẩm giá cao, nhập khẩu và đặc sản, hữu cơ Đối với các nhà sản xuất

và các nhà bán lẻ, điều này có nghĩa là kích thước bao bì nên nhỏ hơn, thực phẩm nhiều chức năng hơn, ghi nhãn hàng tốt hơn và đẩy mạnh tiếp thị về giá trị sản phẩm của họ

Bệnh béo phì, y tế và chăm sóc sức khỏe: Khi người tiêu dùng trong nền kinh

tế đang phát triển ngày càng trở nên giàu có, kéo theo đó là những thay đổi trong chế độ ăn uống của họ cùng những lối sống có thể dẫn đến vấn đề sức khỏe đáng lo ngại Người tiêu dùng đang chuyển từ chế độ ăn bằng hạt sang chế độ ăn có “giá trị cao” từ thịt, cá, sữa, trái cây, và rau củ cũng như chất béo và đồ ngọt đã qua xử lý đóng gói cùng thức ăn nhanh Cùng lúc đó họ đang lao vào một lối sống ít vận động, lao vào các công việc tại văn phòng, và hoạt động giải trí bằng cách xem truyền hình,… Những thay đổi này có thể dẫn đến tỷ lệ cao các bệnh béo phì, tiểu đường, huyết áp cao và các bệnh về sức khỏe khác Đây đang là một trong những

vấn nạn tại các quốc gia đang phát triển, ví dụ như hơn 100 triệu người Trung Quốc đang bị béo phì và hơn nửa số đó là trẻ em

Khi người tiêu dùng nhận thức và được giáo dục về sự cần thiết của việc chống béo phì, lão hóa và bệnh tật, họ sẽ bắt đầu thay đổi thức ăn, mô hình tiêu thụ

và lối sống hằng ngày Từ đó, chúng ta sẽ thấy được việc phát triển một thị trường khỏe mạnh với các xu hướng về ăn uống và chăm sóc sức khỏe được quan tâm rộng rãi hơn, đồng thời nhu cầu về thực phẩm chức năng cùng từ đó mà tăng cao

An toàn thực phẩm ngày càng tăng: khi chuỗi cung ứng thực phẩm đang dần

trở nên phổ biến trên toàn cầu, nguy cơ ô nhiễm dọc cũng ngày càng tăng Mối quan tâm của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm với những chỉ số ô nhiễm vượt quá giới hạn hay dịch bệnh gia súc,… cũng tăng theo Ngoài ra họ cũng lo ngại về tập quán canh tác chẳng hạn như việc sử dụng kháng sinh và hormone tăng trưởng trong chăn nuôi hoặc thuốc trừ sâu trong nuôi trồng về chế biến và hơn hết chính là

sự sạch sẽ và tươi sống của thực phẩm Ngày càng nhiều những người tiêu dùng yêu cầu được minh bạch hơn trong việc cung cấp sản phẩm bao gồm nguồn gốc và nội dung của hàng hóa Kết quả là bán hàng trực tuyến xuất hiện như một giải pháp tối

ưu, cho phép người tiêu dùng theo dõi được sản phẩm từ trang trại đến bàn ăn Tuy nhiên, thực phẩm dù an toàn khi về đến nhà nhưng cũng có thể bị ô nhiễm trong quá trình nấu nướng và lưu trữ Vì vậy giáo dục người tiêu dùng để thực hành xử lý và lưu trữu thực phẩm thông qua nhãn hàng bao bì hoặc tờ rơi tại điểm bán là một trong những phương pháp hữu ích để truyền tải thông tin đến người mua hàng

1.1.4 Các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản

Cấu trúc chuỗi cung ứng có sự biến đổi rất linh hoạt tùy thuộc vào yêu cầu về mặt hàng cũng như các điều kiện sản xuất, cung ứng, đặc điểm nhu cầu thị trường Dưới đây là một số các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm phổ biến có thể áp dụng tại Việt Nam

1.1.4.1 Chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến

Chuỗi cung ứng thực phẩm tổng hợp có khả năng cùng lúc cung ứng nhiều loại mặt hàng thực phẩm Các chuỗi cung ứng này thường thuộc về các nhà bán lẻ tổng hợp và hỗn hợp Họ cung ứng hàng thực phẩm để điền đầy phổ hàng bán lẻ của

mình Tùy thuộc vào quy mô và tính chuyên môn hóa của doanh nghiệp bán lẻ mà chuỗi cung ứng tổng hợp có mức độ đa dạng khác nhau Thông thường các chuỗi cung ứng bán lẻ quy mô nhỏ sẽ không đủ điều kiện duy trì mặt hàng thực phẩm tươi sống, họ chú ý tới mặt hàng thực phẩm chế biến và đóng hộp nhiều hơn

Chuỗi cung ứng thực phẩm chuyên biệt cung cấp một nhóm các mặt hàng thực phẩm có yêu cầu đặc biệt trong cung ứng Các mặt hàng rau hoa quả, thịt và thủy hải sản tươi là những mặt hàng đòi hỏi các điều kiện logistics và bảo quản chuyên biệt

1.1.4.2 Chuỗi cung ứng thực phẩm tổng hợp và chuyên biệt

Chuỗi cung ứng thực phẩm ngắn thường phổ biến ở các nước phát triển giúp tăng cường cải tạo môi trường, hỗ trợ nông dân, gia tăng hiệu quả quản lý VSATTP

và duy trì sức khỏe cho người tiêu dùng

Chuỗi thực phẩm dài có phạm vi vượt ra ngoài biên giới các nước để phục vụ thị trường ở các khu vực và quốc gia khác nhau Chuỗi này bao gồm cả các sản phẩm tươi sống và chế biến Tuy nhiên, do chuỗi dài nên cấu trúc thường phức tạp Khả năng quản lý chuỗi khó khăn hơn và bị tác động lớn bởi các quy định pháp luật

về kinh doanh thực phẩm tại thị trường các nước

1.1.4.3 Chuỗi cung ứng thực phẩm khép kín

Chú trọng tới hiệu quả của chuỗi giá trị thực phẩm trong mọi khâu sản xuất, chế biến, phân phối và tiêu dùng Yêu cầu giám sát và truy xuất nguồn gốc thực phẩm được từ trang trại đến bàn ăn đòi hỏi đầu tư vào các khâu chế biến thực phẩm khép kín từ giết mổ, pha lóc thịt tươi sống, đến chế biến cùng các nhà máy phụ trợ (đóng gói bao bì, chế biến gia vị ) điển hình là các thương hiệu Vissan, Ba Huân, Metro, Big C, Co.op Mart Cấu trúc 3F thì đòi hỏi đầu tư rộng hơn vào quy trình quản lý khép kín từ lúc gia súc được sinh ra, nuôi dưỡng cho đến khi được vận chuyển, giết mổ và chế biến, bao trùm lên 3 khâu sản xuất thức ăn gia súc, nông trại

và chế biến thực phẩm Các chuỗi này đều có chung nguyên tắc quản lý khép kín từ sản xuất đến tiêu dùng nhằm tạo ra hệ thống cung ứng thực phẩm sạch, nhưng công thức từ trang trại đến bàn ăn mang tính phòng thủ nhiều hơn (liên kết để nhận nguồn nguyên liệu), còn công thức 3F mang tính chủ động (nắm cả nguồn nguyên liệu) Cả hai cấu trúc này đều yêu cầu vốn, quy mô đầu tư và khả năng quản lý bao quát,

thâm nhập đa ngành nên chỉ một số doanh nghiệp lớn đáp ứng được

Khi xây dựng các chuỗi cung ứng, doanh nghiệp cần nắm vững các đặc điểm

và tìm ra các cấu trúc, liên kết và quy trình phù hợp để đảm bảo có được các chuỗi cung ứng thực phẩm hiệu quả

1.2 Thực phẩm an toàn - các tiêu chuẩn quốc tế và Việt Nam

1.2.1 Thực phẩm an toàn (thực phẩm sạch)

1.2.1.1 Khái niệm:

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã tiến hành nhiều nghiên cứu công phu và đi đến kết luận, thực phẩm không an toàn có thể gây ra những vấn đề rất lâu dài với sức khỏe của người dùng Theo số liệu 2018, WHO ước tính có đến hơn 200 loại bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn Hàng năm có 600 triệu người (khoảng 1/10 tổng dân số thế giới) bị ốm, 420.000 người bị chết, 33 triệu năm sống khỏe mạnh bị mất, khoảng 1/3 trẻ em dưới 5 tuổi tử vong trên thế giới là do nguyên nhân

từ thực phẩm bẩn

Khái niệm thực phẩm an toàn (hay thực phẩm sạch) khá rộng và trừu tượng, nên có nhiều quan niệm khác nhau Theo WHO, thực phẩm đạt mức an toàn là khi không chứa hoặc chứa hàm lượng ở mức chấp nhận được các chất ô nhiễm hay vi khuẩn mà bình thường có thể gây nhiễm độc, hoặc bất kỳ chất nào khác có thể khiến thực phẩm trở nên có hại cho sức khỏe Nói cách khác, thực phẩm an toàn là loại thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng phù hợp, thiết yếu mà không gây hại cho sức khỏe của người sử dụng do các loại ô nhiễm hóa chất, ô nhiễm sinh học hay các hình thức ô nhiễm khác gây ra

Bộ quy tắc của FAO

Gắn liền với khái niệm thực phẩm an toàn là khái niệm an toàn thực phẩm WHO định nghĩa, an toàn thực phẩm có nghĩa là bảo đảm thực phẩm sẽ không gây hại cho con người cả trong quá trình chuẩn bị và/hoặc khi đã sử dụng Nhằm thống nhất ý chí và hành động của các quốc gia trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm, kể

từ năm 1962, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) đã xây dựng nên Bộ quy tắc về thực phẩm và thành lập Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế - cơ quan liên chính phủ với 165 nước thành viên, nhằm xác lập các tiêu

chuẩn quốc tế về thực phẩm cũng như tổ chức thực hiện các hoạt động bảo đảm an toàn thực phẩm trên phạm vi toàn cầu

Trong quá trình tổ chức thực hiện, Bộ quy tắc về thực phẩm của FAO đã nhận được sự ủng hộ của nhiều tổ chức quốc tế, trong đó có Liên minh các tổ chức của người tiêu dùng (IOCU), Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chuyên nghiệp (AOAC), Hội đồng Kinh tế châu Âu của Liên Hợp Quốc, Tổ chức Hiệp định chung về mậu dịch và thuế quan (GATT), Liên đoàn Sữa quốc tế (IDF), Viện Quốc tế về các khoa học cuộc sống (ILSI) Ngay từ thời điểm năm 1994, đã có 146 quốc gia thừa nhận và áp dụng Bộ quy tắc về thực phẩm Các quốc gia này đã cùng nhau xác định 237 tiêu chuẩn về hàng hóa thực phẩm, 41 quy tắc về kỹ thuật và vệ sinh thực phẩm, đánh giá ảnh hưởng của 185 loại thuốc bảo vệ thực vật với an toàn thực phẩm, xác định được 3.274 hạn mức dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật được phép có trong thực phẩm, đánh giá mức độ an toàn của 760 loại chất phụ gia, 25 loại chất gây ô nhiễm và 54 loại thuốc thú y với thực phẩm

1.2.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá thực phẩm sạch

Thực phẩm sạch là cụm từ dùng chung cho những loại thực phẩm đạt một trong những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng Hiện nay Việt Nam có 3 loại tiêu chuẩn được công nhận:

Tiêu chuẩn VietGAP - tiêu chuẩn về thực hành nông nghiệp tốt

VietGAP là phương pháp thực hành sản xuất nông nghiệp tiên tiến của Việt Nam - dựa trên 4 tiêu chí

- Kỹ thuật sản xuất phải đặt tiêu chuẩn nghiêm ngặt

- Khi thu hoạch phải đảm bảo không có hóa chất nhiễm khuẩn hoặc gây ô nhiễm vật lý

- Môi trường sản xuất không lạm dụng sức lao động của người nông dân

- Việc truy tìm nguồn gốc sản phẩm một cách dễ dàng

Thực phẩm theo tiêu chuẩn VietGap thường gọi là thực phẩm an toàn

Tiêu chuẩn GlobalGap

GlobalGap là phương pháp thực hành sản xuất nông nghiệp tiên tiến toàn cầu

Yêu cầu các nhà sản xuất phải thiết lập một hệ thống kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt từ khâu sửa soạn nông trại canh tác đến khâu thu hoạch, chế biến và tồn trữ, bao gồm các yếu tố:

Môi trường nuôi, trồng sạch sẽ; không sử dụng hóa chất độc hại đối với các loại thực phẩm; bao bì sản phẩm rõ ràng; điều kiện làm việc của người lao động tốt; quá trình kiểm tra, giám sát của những người sản xuất thực hiện đúng quy trình, quy

củ, nghiêm túc và sát xao

Tiêu chuẩn hữu cơ

Thực phẩm hữu cơ là những loại thự phẩm được sản xuất bằng phương thức canh tác hữu cơ, gồm yêu cầu 4 không:

- Không phân bón hóa học

- Không hóa chất bảo vệ thực vật độc hại

- Không chất kích thích tăng trưởng

- Không hóa chất gây biến đổi gien

Dựa vào những tiêu chuẩn trên thì thực phẩm sạch có thể được chia thành 3 loại sau đây:

Thực phẩm không ô nhiễm

Gọi là thực phẩm không gây hại hoặc “an toàn vệ sinh” Đây là loại thực phẩm sạch được sản xuất trong môi trường được tuân thủ quy trình sản xuất bảo đảm sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của nhà nước hoặc đạt yêu cầu thực phẩm không ô nhiễm của ngành hàng

Đó cũng là thực phẩm sơ cấp được cơ quan có thẩm quyền xác nhận có đủ tiêu chuẩn để được cấp chứng chỉ thực phẩm không ô nhiễm Tiêu chuẩn sản phẩm, tiêu chuẩn môi trường và tiêu chuẩn tư liệu sản xuất là tiêu chuẩn mang tính bắt buộc của nhà nước và ngành hàng Thực phẩm không ô nhiễm là thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Thực phẩm sinh thái

Thực phẩm sinh thái còn gọi là thực phẩm xanh Sản phẩm thực phẩm được sản xuất trong điều kiện sinh thái là thực phẩm không ô nhiễm, tuân thủ các quy định của cơ quan chuyên môn có thẩm quyền

Thực phẩm sinh thái đạt yêu cầu về an toàn và đạt tiêu chí quy định, tiêu chuẩn thực phẩm không gây ô nhiễm, an toàn, vệ sinh

Thực phẩm hữu cơ

Là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý nông nghiệp hữu cơ, được sản xuất và chế biến theo quy trình của sản phẩm hữu cơ, được cơ quan có thẩm quyền của tổ chức nông nghiệp hữu cơ xác nhận và cấp chứng chỉ

Tư liệu sản xuất và nguyên liệu sản xuất sản phẩm hữu cơ bắt buộc phải là sản phẩm tự nhiên của hệ thống sản xuất (vì vậy, sản phẩm có chuyển gien không phải

là sản phẩm hữu cơ)

Nghiêm cấm sử dụng các chất tổng hợp hóa học là một đặc trưng quan trọng của nông nghiệp hữu cơ Nông nghiệp hữu cơ phải xây dựng một hệ thống quản lý sản xuất thực phẩm sạch tổng thể nhằm cải thiện và tăng cường sức sống của hệ sinh thái nông nghiệp Vùng được lựa chọn để sản xuất sản phẩm nông nghiệp hữu

cơ phải bảo đảm trong ba năm liền trước đó không sử dụng bất cứ loại chất hóa học nào, đồng thời sản xuất tuân thủ quy trình, tiêu chuẩn của nông nghiệp hữu cơ

1.2.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chuỗi cung ứng thực phẩm sạch

Vấn đề thực phẩm bẩn, thực phẩm giả hiện nay đang trở thành vấn nạn hàng đầu tại các quốc gia đang phát triển do hệ thống tiêu chuẩn kiểm soát còn khá mơ

hồ và xa lạ với ngay cả những công ty sản xuất và chế biến thực phẩm Thực phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng không những là mối lo ngại đối với người tiêu dùng trong nước mà còn là tác nhân gây ra sự nghi ngờ ngày càng lớn của các nhà nhập khẩu thực phẩm tại các thị trường phát triển đối với hàng hóa xuất xứ từ những quốc gia, doanh nghiệp mà việc tuân thủ chặt chẽ hệ thống các tiêu chuẩn quốc tế về kiểm soát vệ sinh thực phẩm nói riêng và toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm nói chung còn hạn chế Ở một phạm vi cụ thể hơn, việc xây dựng hoàn chỉnh một mô hình 3F có giá trị áp dụng nhất thiết không thể tách rời các tiêu chuẩn quốc

tế trên toàn bộ các công đoạn sản xuất từ trang trại cho đến bàn ăn Phần tiếp theo của chuyên đề sẽ đi vào giới thiệu các tiêu chuẩn quốc tế tiên tiến nhất hiện nay, phân tích những lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng những bộ tiêu chuẩn đó và thực trạng áp dụng hệ thống tiêu chuẩn quốc tế trong ngành thực phẩm tại Việt Nam

để từ đó xem xét thực tế đang diễn ra tại Masan Group trong chương 2 và đưa ra các kiến nghị nhằm xây dựng mô hình 3F thích hợp cho doanh nghiệp trong chương 3 Các tiêu chuẩn quốc tế về kiểm soát thực phẩm và chuỗi cung ứng thực phẩm sạch sẽ được phân tích dưới đây là những tiêu chuẩn phổ biến rộng rãi nhất trên thế giới hiện nay, bao gồm: (1) Tiêu chuẩn HACCP ; (2) Tiêu chuẩn ISO 22.000 :2005 ; (3) Và một số tiêu chuẩn quan trọng khác (BRC, GlobalGAP)

1.2.2 Một số bộ tiêu chuẩn quốc tế về kiểm soát thực phẩm và chuỗi cung ứng thực phẩm sạch

1.2.2.1 Bộ tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm giới hạn Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới

Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dùng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới Để dự đoán trước các mối nguy có thể xảy

ra làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm từ đó xây dựng trước các biện pháp phòng ngừa, quy trình HACCP sẽ phân tích toàn bộ hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra và bảo quản Không chỉ vậy, HACCP còn phân tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men trên nguyên liệu hay nhiễm từ

bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố có trong nguyên liệu, các chất

do con người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật ), mối nguy về vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu

gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu) Ngoài ra, HACCP còn phân tích các mối nguy khác như mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng ), mối nguy về tính khả dụng (là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người) Bên cạnh việc phân tích các mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point - điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận) Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này

sẽ được liên tục thực hiện Ngoài ra, các quy phạm về sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices), quy phạm về vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cũng được đề ra với các tiêu chuẩn hết sức chi tiết và chặt chẽ.Đối với các tiêu chuẩn khác, thông thường nhà sản xuất sẽ lấy mẫu thử từ lô sản phẩm thành phẩm đem đi kiểm tra Nếu phát hiện sản phẩm không đạt chuẩn sẽ có biện pháp khắc phục Còn đối với HACCP, hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy

có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra Các đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP gồm có:

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;

- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;

- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hành, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm

Hiện nay, HACCP là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ, châu

Âu, Nhật Bản,… quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên

áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao

hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới

1.2.2.2 Bộ tiêu chuẩn ISO 22.000:2005

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được đánh giá là bộ tiêu chuẩn tiên tiến và đầy đủ nhất khi đưa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yêu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

- Các nguyên tắc của HACCP

- Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng

- Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan.Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn.Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể

áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm

- Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết - PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy

mô, bao gồm: Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc; Thực phẩm chức năng (cho người già, trẻ em, người bị bệnh,…); Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt, trứng, sữa, thủy hải sản; Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống; Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị; Các hãng vận chuyển thực phẩm; Trang trại trồng trọt, chăn nuôi; Hệ thống siêu thị bán buôn, bán lẻ;

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được coi là bộ tiêu chuẩn toàn diện nhất hiện nay

và có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: tiêu chuẩn GMP, tiêu chuẩn HACCP, EURO GAP, tiêu chuẩn BRC, tiêu chuẩn SQF, IFS,… Do đó ISO 22000:2005 đang được áp dụng ở hầu hết các quốc gia phát triển, số lượng chứng chỉ được cấp ngày càng tăng lên Tính đến cuối tháng 12 năm 2012, có ít nhất 23.231 chứng chỉ ISO 22000:2005 đã được cấp ở 142 quốc gia và nền kinh tế, tăng 20% (3.880), nhiều hơn hai lần so với năm trước Ba quốc gia đứng đầu về tổng số chứng chỉ được cấp là Trung Quốc, Ấn Độ và Hy Lạp, trong khi ba quốc gia đứng đầu về tăng trưởng số lượng chứng chỉ trong năm 2012 là Trung Quốc, Romania và Nhật Bản Có thể thấy, trong bối cảnh hiện nay, ISO 22000:2005 không chỉ là một chiếc vé gia nhập vào thị trường thương mại thế giới mà còn là cơ hội chứng minh

sự cam kết về thực phẩm an toàn, chất lượng hợp pháp trong một môi trường làm việc cải tiến liên tục

1.2.2.3 Một số bộ tiêu chuẩn khác

a Tiêu chuẩn BRC

Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các

nhà bán lẻ Anh.Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ

Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu

và BRC giúp chúng ta điều này Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát triển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc

tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa mãn các tiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES - là Diễn đàn thương mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOs & quản lý cấp cao của khoảng 400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những công ty sản xuất với nhiều mô hình khác nhau Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác như tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF &chứng nhận HACCP

Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ - nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc vé gia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công

ty về thực phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục

b Tiêu chuẩn GlobalGAP

Bộ tiêu chuẩn GlobalGAP được xây dựng bởi một hiệp hội bình đẳng của các nhà sản xuất, các nhà bán lẻ, các tổ chức dịch vụ, các nhà cung cấp sản phẩm nông nghiệp, các tổ chức chứng nhận, các công ty tư vấn, các nhà sản xuất phân bón và thuốc bảo vệ thực vật, các trường đại học và các hiệp hội của họ Trước đây là tiêu

chuẩn EURO GAP đến ngày 2/7/2007 và được nâng tầm lên thành GlobalGAP (Global Agricultural Practice) Đây là bộ tiêu chuẩn được xây dựng để áp dụng tự nguyện cho sản xuất nông nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản) trên toàn cầu; là tiêu chuẩn về thực hành nông nghiệp tốt trong quá trình sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch

GlobalGAp yêu cầu các nhà sản xuất phải thiết lập một hệ thống kiểm tra và giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt bắt đầu từ khâu sửa soạn nông trại canh tác đến khâu thu hoạch, chế biến và tồn trữ Chẳng hạn như phải làm sạch nguồn đất, đảm bảo độ an toàn nguồn nước; giống cây trồng, vật nuôi được chọn cũng là giống sạch bởi nếu giống không an toàn sẽ ảnh hưởng nhiều tới năng suất, chất lượng; phân bón, thuốc bảo vệ thực vật cũng phải đảm bảo là những thuốc trong danh mục, chủ yếu là thuốc có nguồn gốc hữu cơ, an toàn cho người sử dụng Người sản xuất phải ghi chép lại toàn bộ quá trình sản xuất, bắt đầu từ khâu xuống giống đến khi thu hoạch và bảo quản để phòng ngừa khi xảy ra sự cố như là ngộ độc thực phẩm hay dư lượng hóa chất vượt ngưỡng cho phép và có thể truy nguyên được nguồn gốc Trọng tâm của Global GAP là an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc, nhưng bên cạnh đó cũng đề cập đến các vấn đề khác như an toàn, sức khỏe và phúc lợi cho người lao động và bảo vệ môi trường

1.2.3 Những lợi ích của doanh nghiệp khi sản phẩm thực phẩm được chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế

Một doanh nghiệp được chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế sẽ nhận được rất nhiều lợi ích Doanh nghiệp sẽ được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh trạnh, tạo điều kiện để phát triển bền vững cũng như giảm thiểu các chi phí không đáng có

Cụ thể, về mặt thị trường, doanh nghiệp có các sản phẩm thực phẩm được chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế, sẽ nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng Trong thị trường thực phẩm “thật giả lẫn lỗn” như hiện nay, thì chắc chắn, những sản phẩm đã được chứng nhận sẽ nhận được sự tin tưởng nơi người tiêu dùng Từ đó năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp cũng sẽ được nâng cao, tạo điều kiện để phát triển trong tương lai xa hơn không chỉ trong nước mà còn vươn ra thế giới Các sản phẩm chất lượng sẽ có cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường khó tính trên thế giới như Mỹ, EU, Nhật Bản,… nơi mà các sản phẩm bị kiểm

định nghiêm ngặt và yêu cầu chứng chỉ là một điều kiện bắt buộc Về mặt kinh tế, khi

áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế, bản thân doanh nghiệp đã tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý, sản xuất kinh doanh của mình, do đó họ sẽ giảm thiểu được các chi phí tái chế và hủy sản phẩm do đã ngăn ngừa, phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm; cũng như giảm được các chi chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho khách hàng Từ đó, doanh nghiệp có thể giảm giá thành sản phẩm để nâng cao tính cạnh tranh của mình

Đặc biệt với các doanh nghiệp có sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, doanh nghiệp có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000 đồng thời có thể thay thế các tiêu chuẩn khác như: HACCP, EURO GAP, BRC, GMP,… và thuận tiện trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác (ISO 9001, ISO//IEC 17025, ISO 14000)

1.2.4 Tình hình áp dụng các bộ tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm sạch tại Việt Nam

1.2.4.1 HACCP

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Đến năm 2000, Bộ Thủy sản đã quy định các doanh nghiệp chế biến hàng thủy sản phải áp dụng HACCP Hiện nay HACCP đã trở nên gần gũi và được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)

Hiện tại, do tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm cả nội dung của HACCP nên nhiều doanh nghiệp đã tiến hành chuyển đổi sang ISO 22000 để có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình về an toàn thực phẩm

1.2.4.2 ISO 22000

Từ khi được ban hành, ISO 22000 đã được các tổ chức áp dụng ở hơn 50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm cho họ Hiện nay nước ta chưa

có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm tuy nhiên trong tương lai sắp tới, do những yêu cầu của thị trường, khách

hàng, sẽ có một lượng lớn các doanh nghiệp đăng kí chuẩn ISO 22000 mới cũng như những doanh nghiệp chuyển đổi từ chuẩn HACCP Tính đến năm 2014, tổng số chứng chỉ ISO 22000 đã được cấp cho các doanh nghiệp, công ty trong ngành thực phẩm - đồ uống ở Việt Nam mới gần 1500 chứng chỉ Điều này cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO

22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh Một số doanh nghiệp, tổ chức đã áp dụng ISO 22000: Công ty

Cổ phần Xuất nhập khẩu Huy Quang (chế biến lợn đông lạnh xuất khẩu), Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản - VISSAN, Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An - NAFOOD, Nhà máy chế biến và Xuất nhập khẩu rau quả Quảng Nam,

Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO

22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO

22000 có thể giúp doanh nghiệp quản lý một cách chặt chẽ toàn diện hơn Bởi lẽ mối nguy về an toàn thực phẩm có thể thâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, nên kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều cần thiết Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự không an toàn cho thực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ đối với người tiêu dùng và gây tốn kém về mặt chi phí cho nhà cung cấp Vì vậy, việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm trong tương lại tới tại nước ta cần được quan tâm, chú trọng hơn nữa

1.3 Mô hình 3F thực phẩm sạch xuất khẩu

1.3.1 Khái niệm cơ bản

3F là mô hình chuỗi cung ứng thực phẩm sạch khép kín “từ trang trại đến bàn

ăn” viết tắt bởi Feed - Farm - Food Trong đó Feed là thức ăn chăn nuôi, Farm là

trang trại và Food là thực phẩm trên bàn ăn Tức là quy trình sản xuất thực phẩm an toàn phải bắt đầu từ thức ăn chăn nuôi, tới quá trình nuôi ở các trang trại và đến khâu chế biến thực phẩm

Thuật ngữ 3F được hình thành từ khái niệm “farm to fork”, “từ trang trại đến

bàn ăn” Tuy nhiên vào giữa những năm 2000, khi mà tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm mà đặc biệt là thịt heo nóng lên vì sử dụng các chất tăng trưởng nạc như clenbuterol, salbutamolcho thấy khái niệm “từ trang trại đến bàn ăn” đã không còn đầy đủ ý nghĩa trong việc kiểm soát thực phẩm Thức ăn chăn nuôi (feed) trong chuỗi giá trị được đề cập đến và khái niệm 3F được mở rộng là feed-farm-fork Fork

là chuỗi hoạt động về chế biến, bảo quản và cung ứng thực phẩm Tuy nhiên Fork (cái dĩa) sẽ không phù hợp ở Việt Nam nên thuật ngữ 3F được đổi thành Feed-Farm-Food (thức ăn chăn nuôi-trang trại-thực phẩm) Nhìn tổng thể, khái niệm 3F chứa đựng ba nội dung quan trọng là: Cân đối cung cầu của chuỗi giá trị feed-farm-food trong chiến lược an ninh lương thực; hiệu quả của chuỗi giá trị sản xuất thực phẩm thông qua hệ thống feed-farm-food; và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua chuỗi feed-farm-food

1.3.2 Chiến lược an ninh lương thực của chuỗi 3F

Hiện nay, chúng ta đang nhập cả thức ăn chăn nuôi lẫn sản phẩm chăn nuôi, các loại thịt, do mất cân đối feed-food Nguyên nhân là do việc không tập trung cho sản xuất thức ăn chăn nuôi với giá cả hợp lý nên không có thực phẩm rẻ để cạnh tranh với thế giới và hậu quả là sản phẩm thịt trên thế giới tràn vào, người chăn nuôi Việt Nam phải bỏ cuộc

Khi chăn nuôi phát triển, cung cấp cầng nhiều protein động vật thì con người giảm lượng tinh bột rất nhiều Năng suất lúa ngày càng tăng, con người sử dụng lượng gạo ngày càng ít đã góp phần xuất khẩu gạo đưa lên hàng đầu thế giới Thành quả về xuất khẩu gạo này có đóng góp của ngành chăn nuôi Việt Nam

1.3.3 Cấu trúc của mô hình 3F thực phẩm sạch xuất khẩu

Cấu trúc của mô hình 3F để xuất khẩu được mô tả như bảng sau

Trong đó:Đầu vào của quá trình sản xuất bao gồm: Nguồn nguyên liệu + con giống = Feed

Ở mô hình 3F thì nhà cung cấp các thành phần đầu vào này là một bộ phận của doanh nghiệp hoặc đơn vị đối tác phải đáp ứng hàng loạt các yêu cầu do công

ty đặt ra về thức ăn chăn nuôi, chất lượng giống Mục đích để công ty có thể đảm bảo chất lượng đầu vào và tự chủ về giá và sản lượng Bất cứ thứ gì được đưa vào

trong thức ăn chăn nuôi, đều sẽ còn trong cơ thể vật nuôi Vì thế, để đảm bảo thực phẩm có nguồn gốc động vật được an toàn, sạch, không tồn dư các chất độc hại, thì ngay từ khâu sản xuất TĂCN phải đảm bảo nguyên tắc an toàn, không tồn dư chất độc hại

Quá trình chăn nuôi tại hệ thống trang trại = Farm

Hệ thống trang trại được nuôi theo tiêu chuẩn về thiết kế trang trại và kỹ thuật chăm sóc Trang trại chăn nuôi phát triển theo quy mô công nghiệp, vật nuôi được

bố trí trong điều kiện trại kín, đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, sử dụng điều hòa nhiệt

độ làm mát nhằm ngăn chặn dịch bệnh; đảm bảo đầy đủ các yếu tố về cân đối dinh dưỡng cho từng giai đoạn phát triển của vật nuôi và giảm thiểu ô nhiễm môi trường qua chất thải

Giai đoạn chế biến và đóng gói thực hiện ở các nhà máy chế biến thực phẩm = Food Đây là nơi sử dụng các nguyên liệu đầu vào và áp dụng các quá trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm cuối cùng Bao gồm: giết mổ, sơ chế, đóng gói theo quy chuẩn công nghiệp

Hình 1.2 Cấu trúc mô hình 3F xuất khẩu

Nguồn: Tác giả tổng hợp

1.3.4 Điều kiện triển khai mô hình 3F

3F là mô hình sản xuất khép kín nhằm đưa ra thực phẩm sạch đến bàn ăn của

Nhà máy thức

ăn chăn nuôi

Hệ thống trang trại

Nhà máy chế biến thực phẩm

Đối tác nước ngoài

Nhà bán lẻ, hệ thống khách sạn - nhà hàng

Trung tâm giống

Người tiêu dùng