bai giang LT ky thuat trang tri mon an va ban tiec

Nội dung bài giảng “Nghệ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” bao gồm nhữngphần sau: Bài 1: Tổng quan về trang trí ứng dụng Bài 2: Phương pháp sử dụng dao và dụng cụ tỉa Bài 3: Phương phá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Biên soạn: Trần Thị Thu Hương

Thành phố Hồ Chí Minh, 2018

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhằm duy trì sự sống và sự phát triển của conngười Để việc ăn uống mang lai hiệu quả tốt cần có thức ăn ngon và bổ dưỡng

Ngoài việc nghiên cứu làm sao để phối hợp nguyên liệu và phối trộn gia vị để tạo

ra được món ăn ngon, người chế biến còn phải chú ý tới việc phối màu và phối sắctrong món ăn nhằm tạo sự hấp dẫn cho món ăn và kích thích vị giác của người ăn Làmsao để đạt được mục đích đó, bằng cách nào tạo ra được cái “ mỹ “ trong chế biến lànội dụng và mục đích của môn học

Nội dung bài giảng “Nghệ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” bao gồm nhữngphần sau:

Bài 1: Tổng quan về trang trí ứng dụng

Bài 2: Phương pháp sử dụng dao và dụng cụ tỉa

Bài 3: Phương pháp lựa chọn và bảo quản nguyên liệu dùng trong tỉa trang trí

Bài 4: Ý nghĩa màu sắc trong trang trí

Bài 5: Nguyên tắc trang trí

Bài 1 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT TRANG TRÍ ỨNG DỤNG Mục đích:

Trên cơ sở lĩnh hội các phương pháp chung khi tiến hành tỉa, các nguyên tắctrong kỹ thuật tỉa rau củ và thông qua tìm hiểu đặc điểm cũng như vai trò của môn học,sinh viên nhận thức được tầm quan trọng của môn học đối với các môn chuyên ngành

Yêu cầu:

- Sinh viên nêu đúng phương pháp chung khi tiến hành tỉa

- Sinh viên nêu và phân tích được các nguyên tắc trong kỹ thuật tỉa rau củ

- Sinh viên phân tích được vai trò của tỉa rau củ trong chế biến

- Sinh viên chỉ ra được phạm vi sử dụng của mẫu tỉa cũng như cách bảo quản mẫutỉa



1.1 Lịch sử phát triển của nghệ thuật tỉa trang trí

Một trong những điều đáp ứng đời sống tinh thần của con người là nhu cầuthưởng thức cái đẹp Cái đẹp ra đời và tồn tại cùng với nền văn minh nhân loại Nóphát triển cùng với sự phát triển của con người Cái đẹp có muôn hình muôn vẻ vàhiện diện mọi lúc mọi nơi trong cuộc sống chúng ta, từ sự bình thường dân dã, đếnnhững cái đẹp cao sang kiều diễm… Ngay cả ăn uống cũng là một cái đẹp, một nghệthuật hoàn mỹ, nó thể hiện trong cái “chân, thiện, mỹ” ”Chân” chính là các loạinguyên liệu chế biến đều có thật, không giả tạo hoặc hư cấu,”Thiện” thể hiện trong sựkhéo léo của người nấu, từ cách nêm gia vị đến cách kết hợp các loại nguyên liệu đểchế biến, còn “Mỹ” chính là sự phối hợp màu sắc hài hoa, sự cắt gọt tỉ mỉ và sự kếthợp các loại rau quả để trang trí nhằm làm tăng thêm sự hấp dẫn cho món ăn Nghệthụât cắt tỉa rau củ đã có lịch sử lâu đời ở Trung Quốc từ những năm 226-221 trướccông nguyên Do “chỉ có thể là vật thưởng thức trong một lúc, không thể giữ lại lâudài” nên nghệ thuật này không mấy phổ biến

Trong những năm gần đây, có sự chuyển biến về kinh tế ở nước ta, với xuhướng cải cách mở cửa, đã phát triển nghành du lịch Bên cạnh đó mức sống của conngười được nâng cao dẫn đến nhu cầu thưởng thức cái đẹp cũng cao hơn, tinh tế hơn.Chính vì vậy việc trang trí món ăn, bữa tiệc càng được quan tâm hơn nữa và đòi hỏi sựkhéo léo, tỉ mỉ hơn của người chế biến, do đó nghệ thuật tỉa hoa trang trí cũng dần trởnên phổ cập hơn

1.2 Vai trò của nghệ thuật tỉa trang trí đối với ẩm thực

Nghệ thuật tỉa rau củ còn gọi là nghệ thuật trên bàn ăn, thường dùng các loạinguyên liệu như: rau, củ, quả… thông qua cắt, tỉa, gọt, biến chúng thành những hoa

cỏ, muôn thú, con người, tạo nên những phong cảnh thu nhỏ lung linh muôn màu, sốngđộng như thật, góp phần tạo nên sự hấp dẫn của món ăn, sự sống động cho bàn tiệc,tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn…

Ngoài viêc đáp ứng nhu cầu thưởng thức cái đẹp, nghệ thuật tỉa rau củ còn thểhiện nét văn hoá ẩm thực của mỗi nước và cao hơn nữa nó thể hiện sự tinh tường, khéoléo, tỉ mỉ và trình độ văn hoá của người tỉa Nó góp phần tạo nên cái đẹp cho cuộcsống…

Như vậy tỉa rau củ có một vai trò nhất định trong việc tạo nên tính nghệ thuậtcủa ăn uống, không chỉ ăn bằng vị giác, xúc giác, khứu giác, thính giác mà cả thị giácnữa, trong đó yếu tố thị giác là yếu tố quyết định hơn 50% giá trị phẩm chất của mónăn

1.3 Đặc điểm của môn học

Tỉa hoa trang trí là nghệ thuật cắt tỉa rau củ nên nó đòi hỏi người tỉa phải nắmđược kỹ thuật tỉa và luyện tập thường xuyên, lâu dài để tạo sự thuần thục, khéo léo chobản thân cũng như tạo nên kỹ năng, kỹ xảo cho nghề nghiệp, thông qua đó, người tỉamới phát huy được hết vai trò của tỉa rau củ trong nghệ thuật ẩm thực

Cắt tỉa trang trí trên món ăn cũng có nghệ thuật tương tự như nghệ thuật tương

tự như nghệ thuật điêu khắc trên ngọc, ngà voi, đá… cũng đòi hỏi một nghệ thuật miêu

tả nhất định Đồng thời cũng giống như nặn tượng, cũng là nghệ thuật tạo hình lập thểđem đến nhiều góc độ thưởng thức, đòi hỏi một kỹ năng tạo hình nhất định Nếu nóinặn tượng là nghệ thuật đắp vào thì cắt tỉa rau củ là nghệ thuật xẻn ra Do đó, nghệthuật cắt tỉa rau quả còn đòi hỏi một kỹ thuật cầm dao cắt tỉa điêu luyện Kỹ năng tạohình và kỹ xảo cắt tỉa tương tự như phương pháp vẽ giản lược hoặc vẽ công phu tronghội hoạ Đó là hai loại hình thức biểu hiện khác nhau

Nhưng trong trang trí cắt tỉa trên món ăn, độ khó không nằm ở kỹ xảo cắt tỉatừng bộ phận mà là ở sự tạo hình và tỉ lệ Người mới học cần phải luyện tập nhiều ởbước tạo khung, nhưng muốn biến hoá theo ý mình còn đòi hỏi một quá trình luyện tậplâu dài gian khó

Tính cách, kinh nghiệm của từng người không gióng nhau, do đó, tác phẩm của

họ cũng thể hiện hoàn toàn khác nhau Thông thường mắt thẩm mỹ của một người sẽ

không những luôn nâng cao kỹ thuật nấu nướng của mình, mà còn phải tăng cườngđào tạo bản thân, nâng cao bồi dưỡng tay nghề của mình, mới có thể tạo ra một tácphẩm đạt được trình độ cao.

1.4 Phương pháp chung khi tiến hành tỉa mẫu trang trí

4.1.1- Lựa chọn cách thức trang trí

Đây là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong tiến hành tỉa rau củ, ở bước nàyngười tỉa phải xác định được nội dung của bữa tiệc, xác định loại món ăn để chọn đượccách thức tỉa, mẫu tỉa phù hợp, tránh tạo ra những tác động tương phản làm giảm sựtinh tế, tính nghệ thuật của tỉa rau cu cũng như không phát huy được vai trò của notrong chế biến

Ví dụ: Tiệc cưới thường tỉa Long- Phụng: thể hiện sự giao duyên, kết nối vàmang ý nghĩa chúc cho hai người gắn bó bền lâu

Tiệc sinh nhật thường tỉa nến và hoa: thể hiện sự quây quần và chúc mừngcủa bạn bè

4.1.2- Lựa chọn nguyên liệu

Sau khi đã chọn cách thức trang trí, người tỉa xem xét cần chọn nguyên liệu nàophù hợp với yêu cầu của mẫu tỉa và màu của nguyên liệu phù hợp với màu của mónăn

Nguyên liệu trong tỉa rau củ là yếu tố quan trọng góp phần tạo vẻ đẹp và chất

lượng cho sản phẩm Nguyên liệu để cắt tỉa phải chắc thịt, không rỗng ruột, non, giòn, không héo, màu sắc bóng đẹp, hình dáng ngay ngắn mới sử dụng được.

Phác thảo khung hình và tỉa chi tiết

Sau khi xem xét nguyên liệu phối hợp hình thể cục bộ chính xác, phác thảo vàinhát dao để tạo ra hình sơ bộ gọi là phác thảo đồ hình Việc phác thảo đồ hình, là côngviệc đầu tiên cần thiết giúp thao tác nhanh hơn, chính xác hơn trong khi tỉa

Tỉa hình chính và hình nền

Dựa trên đề tài đã chọn để xác định bố cục trên nguyên liệu Phần hình chínhphải được lộ rõ trước rồi mới đến phần nền

Ví dụ: Khi tỉa “long phụng”, rồng và phụng là chính còn mây chỉ là nền.

4.1.5- Bảo quản mẫu

Bảo quản ở nhiệt độ thường bằng phương pháp ngâm trong nước

Thường áp dụng đối với những mẫu tỉa nhanh dùng để trang trí liền

Mục đích của phương pháp là giữ cho mẫu tỉa được tươi trong thời gian chờ chếbiến cũng như làm cho các mẫu hoa nở đẹp hơn

Nhược điểm của phương pháp này: chỉ bảo quản được mẫu tỉa trong thời gian ngắn(1 ngày)

Bảo quản lạnh

Ngâm mẫu tỉa trong nươc, vớt ra, để ráo (hoặc lau khô) bọc mẫu tỉa lại bằng vải,khăn sạch, bọc thực phẩm, sau đó để vào ngăn mát lạnh (thùng đá, tủ lạnh, tủ mát…)hoặc ngâm ngập mẫu tỉa trong nước (đối với mẫu tỉa thú và mẫu hoa dạng khối) v cho

vo trong ngăn mát

Phương pháp này thường áp dụng đê bảo quản các mẫu tỉa dạng khối

Ưu điểm của phương pháp: bảo quản mẫu tỉa trong thời gian tương đối dài (3-7ngày tùy theo loại nguyên liệu)

Nhược điểm: cần có dụng cụ hoặc thiết bị làm lạnh

Bảo quản bằng cách ngâm chua mẫu tỉa

Ngâm mẫu tỉa trong hỗn hợp dung dịch: nước + giấm + đường (dung dịch có vịchua ngọt dịu), lượng dung dịch phải ngập mẫu tỉa

Ưu điểm của phương pháp: bảo quản mẫu tỉa trong thời gian dài (15-30 ngày).Nhược điểm: mẫu tỉa bị xuống màu, không còn màu sáng bóng tự nhiên

Lưu ý: phương pháp này thường áp dụng đối với mẫu mẫu hoa dạng phẳng và đượcdùng ăn kèm với món ăn định trang trí.

4.1.6- Phạm vi sử dụng mẫu tỉa

Phạm vi sử dụng thành phẩm tỉa rau củ, có thể chia ra thành 2 loại:

Một là loại chỉ để ngắm: loại này yêu cầu hình dáng sinh động, đường nét tinh tế.Hai là loại vừa có thể ngắm vừa có thể ăn: loại này đòi hỏi khi thao tác phải giư vệsinh, đường nét cắt tỉa nên đơn giản, chọn nguyên liệu là rau quả có thể ăn được

Cụ thể có thể quy vào mấy loại sau:

Làm vật trang trí bên cạnh đĩa thức ăn nóng hoặc nguội

Trực tiếp tạo dáng trên món ăn

Thay cho hoa để trên đĩa thức ăn hoặc bàn ăn

Làm hình ảnh trang trí trong các bữa tiệc long trọng mang tính quốc gia

Trưng bày trong các bữa tiệc nguội, tiệc cocktail

Triển lãm trong các cuộc triển lãm rau quả



CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Anh (chị) hãy cho biết nghệ thuật tỉa rau củ giữ vai trò như thế nào trong chếbiến? Để phát huy được hết vai trò đó người tỉa cần phải làm gì?

2 Anh (chị) hãy trình bày các phương pháp chung khi tiến hành tỉa rau củ vàphân tích ý nghĩa từng bước?

3 Anh (chị) hãy trình bày cụ thể các nguyên tắc trong kỹ thuật tỉa rau củ?

4 Anh (chị) hãy cho biết các loại mẫu tỉa có thể dùng trong những phạm vi nào

và người ta chia chúng ra làm mấy loại?

Bài 2 PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DAO VÀ DỤNG CỤ TỈA Mục đích:

Thông qua lĩnh hội tính năng và phương pháp sử dụng các loại dụng cụ trongtỉa rau củ, sinh viên hiểu được tính năng của từng loại dụng cụ dùng trong tỉa rau củ.Qua đó, biết được tên gọi của chúng để khi thực hành, sinh viên chuẩn bị dụng cụtheo đúng yêu cầu của từng bài

- Cách cầm dao: phải cầm đúng tư thế (ngón cái tỳ ở bản dao, ngón trỏ đặt trênsống dao, các ngón còn lại đặt lên nguyên liệu) để tránh phạm lưỡi dao vào tay trongquá trình thao tác

Dao nhọn có lưỡi dao mỏng, bén và mũi rất nhọn nên cần có bao bảo vệ lưỡi vàmũi dao, để tỉa mẫu được sắc nét và nhanh chóng

Ngoài ra còn có một loại dao bào đặc biệt là dao bào xoắn, có công dụng tạo rahình xoắn ốc từ cà rốt, củ cải dùng để làm đế hoa hoặc trang trí đường viền món ăn.

Loại dao chữ U (còn gọi là dao mũi tròn, cây tròn), đầu mũi dao hình chữ Uthường dùng để tỉa các hoa cánh tròn, lông chim, vảy cá… có 2 kích cỡ: lớn và trung.Dao có rãnh hình gợn sóng, đầu mũi dao hình chữ U được tạo thên các rãnh nhưhình gợn sóng, thường dùng để tỉa hoa có cánh hình xếp ly, gợn sóng, có 2 kích cơ :lớn và trung.

Đối với bộ tỉa thường sử dụng các phựơng pháp nhấn và khoét, khi dùng cần lưu

2.1.5 Các loại dao đặc biệt

Dao đặc biệt: như các loại dao móc ruột, dao đục lỗ …là loại dao chuyên dùng,được thiết kế để dùng cho một mục đích cố định Dao móc ruột dùng khi cần loại bỏruột của nguyên liệu (số 1 trong hình II.2), dao đục lỗ dùng để đục lỗ (số 8 trong hìnhII.2)…khi sử dụng các loại dao đặc biệt cần lưu ý:

Chỉ dùng dao theo các tính năng của chúng, không sử dụng tuỳ tiện

Cần vệ sinh dụng cụ sau mỗi lấn sử dụng để dụng cụ không bị gỉ xét

Tóm lại đối với các loại dụng cụ dùng để tỉa hoa trang trí, sau mỗi lần sửdụng cần phải vệ sinh dụng cụ và có bao bảo vệ các đầu, mũi dụng cụ để dụng cụkhông bị gỉ xét, gãy mũi… cũng như cần phải thường xuyên mài để dụng cụ đượcbén để việc tiến hành tỉa được nhanh chóng, thuận lợi, mẫu tỉa được sắc nét…

Ngoài các dụng cụ kể trên, cần có thêm một số loại dụng cụ khác: khuôn mẫu(hình 2.3), lưỡi lam, ngòi viết, cọ phết màu, bút lông, compa… cũng là những dụng

cụ không thể thiếu

Hình 2.2 Bộ tỉa Inox và các loại dao đặc biệt

1 2 3 4 5 6 7 8 9

TÊN CÁC LOẠI DAO

1 Dao múc dạng tròn.

2 Dao nhọn.

3 Dao khắc.

4 Dao gợn sóng cánh vuông.

5 Dao gợn sóng cánh tròn.

6 Dao nhấn chữ U.

7 Dao nhấn cánh tim.

8 Dao đục lỗ.

9 Dao tỉa sợi.

TÊN CÁC LOẠI KHUÔN

Khuôn chữ song hỉ Khuôn đục lỗ Khuôn quả đào Khuôn hồ điệp Khuôn con vịt khuuôn chiếc lá khuôn con heo khuôn con én.

Hình 2.3 Các khuôn mẫu hỗ trợ trong việc tạo hình mẫu tỉa

8

2.2 Phương pháp sử dụng dao

Trong kỹ thuật tỉa trang trí thường sử dụng 7 phương pháp sau:

- Cắt: sử dụng mũi dao chúi thẳng xuống hoặc cứa vòng trước sau, lực tác độngdao phải thẳng góc với nguyên liệu để cắt bỏ nguyên liệu

- Xoay: xoay vòng mũi dao từ từ cắt sâu vào (vừa xoay dao vừa xoay nguyên liệu,hướng xoay dao và nguyên liệu ngược chiều nhau) Thông thường phương pháp này

sử dụng để tách mẫu tỉa hoặc làm lộ cánh

- Gọt: gọt những phần lệch, dư thừa để tạo khung, thường sử dụng trong giai đoạntỉa tinh mẫu tỉa

- Nhấn: dùng các loại dao nhấn (dao hình chữ V, chữ U hoặc dao gơn sóng) tácđộng lực theo hướng yêu cầu của từng loại mẫu tỉa Thông thường phương pháp này

sử dụng để tạo các mẫu tỉa hoa dạng phẳng, hoa nhiều tầng

- Khoét: làm lộ hình cần tỉa bằng cách dùng dao bén nhọn để khoét hoặc dùng daotròn để khoét lỗ

- Múc: dùng dao múc để múc tạo hình nguyên liệu Phương pháp này thường sửdụng trong trang trí trái cây và chỉ sử dụng được đối với các loại nguyên liệu mềmnhư thăng long, đu đủ, dưa hấu…

- Xắn: dùng dao bản xắn bỏ các phần dư thừa, phần vỏ nguyên liệu

Mỗi phương pháp có một công dụng riêng, tuỳ theo loại dụng cụ dùng để tỉa vàtuỳ theo mẫu tỉa mà chọn phương pháp sử dụng cho thích hợp, để việc thực hiện mẫutỉa một cách nhanh chóng và chuẩn xác, đạt yêu cầu kỹ thuật của từng mẫu

Bài tập sử dụng dao tỉa và dao nhấn

2.3.1 Cách sử dụng dao nhấn chữ U

 Mẫu tỉa: hoa mai

 Nguyên liệu: cà rốt

 Cách thực hiện:

 Bước 1: Tạo nhụy

Dùng dao nhấn chữ U cỡ lớn, nhấn ở giữa nguyên liệu thẳng góc 90o, sâu 0.5cm,xoay một vòng Sau đó dùng dao lưỡi thẳng làm lộ nhụy

 Bước 2 : Tạo cánh

 Dùng dao nhấn chữ U cỡ lớn, nhấn dao nghiêng 30o, cách nhụy 1cm Tạo cánh 2liên tiếp cánh và liền chân với cánh ban đầu Cùng một phương pháp tạo tiếp cáccánh khác cho đến hết chu vi củ cà rốt.

 Dùng dao lưỡi thẳng cắt bỏ nguyên liệu 0.2-0.3cm để làm lộ cánh hoa Sau đó cắtmẫu tỉa ra khỏi nguyên liệu

 Tạo lớp cánh thứ hai: cách tạo cánh tương tự như lớp cánh thứ nhất, các cánh lớphai so le và cách lớp thứ nhất 1cm Cuối cùng cắt hoa ra khỏi nguyên liệu

 Bước 1: Tạo nhụy: giống tạo nhụy hoa mai.

 Bước 2 : Tạo cánh, có thể tạo từ 2 lớp trở lên tuỳ theo kích thước đường kính của nguyên liệu

 Tạo lớp cánh thứ nhất: dùng dao nhúng cỡ lớn, nhấn dao nghiêng 30o, cách nhụy1cm Tạo cánh 2 liên tiếp và liền chân với cánh ban đầu Cùng một phương pháp tạotiếp các cánh khác cho đến hết chu vi củ cà rốt Sau đó dùng dao nhúng nhỏ, nghiêng

150 xúc bỏ nguyên liệu để tạo độ dày cánh, cuối cùng làm lộ cánh tương tự như hoamai

 Tạo lớp cánh thứ hai: cùng một phương pháp đi dao ở lớp cánh thứ nhất, cáccánh lớp hai so le và cách lớp thứ nhất 1cm Cuối cùng cắt hoa ra khỏi nguyên liệu



CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Anh (chị) hãy phân tích các phương pháp sử dụng dao trong kỹ thuật tỉa rau củ?

2 Anh (chị) hãy trình bày tính năng của các dụng cụ dùng trong tỉa rau củ?

3 Anh (chị) hãy cho biết khi sử dụng dao nhọn, bộ tỉa và các dao đặc biệt cần lưu ýnhững gì và các phương pháp sử dụng các loại dao đó?

Bài 3 PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

- Sinh viên nêu đúng thành phần, tính chất và công dụng của các loại nguyên liệu

- Sinh viên liệt kê được các loại nguyên liệu dùng để tỉa

- Sinh viên chỉ ra được cách lựa chọn nguyên liệu theo từng loại mẫu tỉa: tỉa hoa, tỉathú, gia cầm, chim, giỏ hoa và bình hoa



3.1 Phân loại nguyên liệu tỉa

Việt Nam nằm trong vành đai nhiệt đới, trải dài 15 vĩ tuyến, từ vĩ độ 8030 bắcđến vĩ độ 23022 bắc với khí hậu nhiệt đới gió mùa, lại có nhiều cao nguyên và vùngnúi cao như Sapa, Tam Đảo, Đà Lạt …với khí hậu mang sắc thái ôn đới Vì tính đadạng của khí hậu và thổ dưỡng nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng của nước tarất phong phú Chính sự đa dạng về chủng loại và màu sắc của thực vật ở nước ta, lànguồn nguyên liệu phong phú dùng để tỉa Người chế biến có thể sử dụng hầu hết cácnguồn rau quả sẵn có ở nước ta Cụ thể có thể sử dụng các nguyên liệu sau: (dựa vàophân loại theo tính chất thực vật)

- Các loại củ: củ cải trắng, củ cà rốt, củ hành tây, khoai tây, củ sắn…

- Các loại quả: dưa leo, bí đỏ, bí xanh, cà tím, cà chua, ớt…

- Các loại trái cây: dưa hấu, táo tây, cam, lê, chuối, thơm…

Ngoài ra, ta có thể sử dụng thêm các loại trứng gia cầm để tỉa: trứng cút, trứng

gà, trứng vịt

3.2 Thành phần hóa học và công dụng của một số loại nguyên liệu

3.2.1 Thành phần hóa học của rau quả tươi

Rau quả là nguồn thức ăn chính, cung cấp cho cơ thể con người các vitamin,đường và các chất khoáng

Thành phần hoá học của rau quả tươi bao gòm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu

cơ cấu tạo nên các tế bào và mô của chúng Trong tế bào sống không ngững xảy racác quá trình chuyển hóa và trao đổi, làm thay đổi thành phần hóa học của chúng cả về

số lượng lẫn chất lượng Do vậy thành phận hoá học của rau quả không ngừng biến đổitrong suốt quá trình sống và cả trong quá trình chế biến Thành phần hoá học của rauquả phụ thuộc vào độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời gian thuhoạch và bảo quản

Trong rau quả chứa chủ yếu là đường dễ tiêu hoá (glucose, fructose, saccarose),các polysaccarit (tinh bột, cellulose, các pectin ), acid hữu cơ, muối khoáng, các hợpchất nitơ, chất thơm đặc biệt là các vitamin… Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quảkhông chỉ phụ thuộc ở lượng các chất trong đó mà vào loại chất và đặc biệt là cácthành phần vi lượng

Nước

Rau quả chứa rất nhiều nước từ 70 – 90% Do hàm ẩm cao nên trong rau quảcác quá trình xảy ra mãnh liệt, làm tăng hô hấp, tăng tiêu tốn các chất dinh dưỡng, sinhnhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, giảm khối lượng rau quả, héo nhanh và dễ hư hỏng

do vi sinh vật phát triển Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứacác chất hòa tan, chỉ có một phần nhỏ- không quá 6% là ở dạng liên kết trong các hệkeo của tế bào

Đường

Các chất đường trong rau quả chứa với lượng đường rất khác nhau tuỳ theo loại

và theo độ già chín Đường tự do trong rau quả có chủ yếu ở dạng Glucose, Fructose và Sacarose

D-Ơ các loại, giống rau quả khác nhau, hàm lượng và tỷ lệ đường khác nhau nênrau quả có khẩu vị về độ ngọt khác nhau Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưahấu lượng fructose thường cao hơn các loại đường khác

Ví dụ: trong táo có 6,4 – 11,8% fructose, 2,5 – 5,5% glucose, 1,5 – 3,5%sacarose

Trong các loại quả hạch (một hạt) ít sacarose, glucose và fructose thường bằngnhau Trong các họ citrus, chuối và dứa thì đường chủ yếu là sacarose

Tinh bột

Cũng như đường tinh bột là nguồn năng lượng của thức ăn Trong cơ thể conngười tinh bột bị thuỷ phân nhanh dưới tác dụng của men tạo thành đường khử Khi

tác dụng với men amylase, trước tiên tinh bột thuỷ phân thành dectrin, sau đó thànhđường mantose Mantose tiếp tục bị thuỷ phân dưới tác dụng của men amylase tạothành glucose, được cơ thể hấp thụ.

Tinh bột có nhiều trong củ và hạt Nhiều nhất là trong khoai tây (12 – 25%).Trong rau quả chỉ có ít, khoảng 1%

Tinh bột tạo thành hạt, vỏ hạt tinh bột là amylopectin, còn bên trong hạt làamylase Amylase và amylopectin là những polysaccarit

Tinh bột có vị ngọt, không tan trong nước lạnh Trong nước nóng phầnamylose hoà tan, còn phần amylopectin không tan mà trương lên thành hồ tinh bột có

độ nhớt cao

Trong một số loại rau dạng hạt (ngô đường) còn chứa glycogen Glycogen cấutạo từ amylopectin, khi thuỷ phân thành glucose Glycogen có vai trò quan trọng traođổi chất trong cơ thể động vật

Pectin có nhiều trong các loại quả (1 -1,5%) Các vỏ, cùi cam, quýt, canh dứa

có nhiều pectin Trong rau cũng có pectin như cà rốt, bí Trong các quả xanh pectin ởdạng không hoà tan gọi là protopectin làm cho quả cứng Khi quả chín, dưới tác dụngcủa men protopectinase cũng như acide hữu cơ trong quả làm cho protopectin biếnthành pectin hoà tan

Chất béo

Chất béo là nguồn năng lượng có giá trị cao, do đó có ý nghĩa quan trọng trongdinh dưỡng Chất béo là nguồn dinh dưỡng tích lại trong các mô, trong khẩu phần ănuống hằng ngày của con người không thể thiếu dầu thực vật, vì nó chứa acide linoleic

C17H31COOH và acide linolenic C19H29COOH có tác dụng sinh lý quan trọng và tiêuhoá dễ hơn mỡ động vật Trong mô rau quả tuy hàm lượng chất béo thấp, nhưng quantrọng vì chúng chứa trong chất nguyên sinh của tế bào thực vật và tham gia vào sựđiều chỉnh biến đổi chất

Acide hữu cơ

Độ acide chung của nguyên liệu thực vật không quá 1% Một số loại quả có độacide cao như mơ, mận, khế có thể đạt tới 1,5 -2%, chanh đến 6%

Acide hữu cơ có vai trò quan trọng trong sự trao đổi chất Trong cơ thể chúnghoà tan một số muối acide như muối của acide uric (C5H4O3N4), sau đó dễ dàng đưa rakhỏi cơ thể

Trong rau quả thường gặp các acide như:

Acide malic HOOC – CHOH – CH2 – COOH có trong các loại rau quả trừ cam,chanh Acide malic có vị chua dễ chịu, không độc đối với cơ thể

Acide citric HOOC – CH2 – C(OH) – CH2 – COOH có hầu hết trong các quảthuộc họ có múi (họ citrus)

Acide tactric HOOC – (CHOH)2 – COOH có nhiều trong nho

Chất chát

Chất chát có nhiều trong nguyên liệu thực vật, làm cho nguyên liệu có vị chát

Đa số quả có khoảng 0,1 – 0,2% chất chát còn rau có ít hơn

Solanin có trong một số loại rau: cà tím, khoai tây Trong khoai tây có khoảng0,01% solanin phân bố ở vỏ Khi nảy mầm khoai tây có vị đắng vì lượng solanin tăng

và khả năng gây ngộ độc solanin tăng Trong cà tím thể hiện vị đắng rõ rệt vì có tới0,3% solanin

Flavon là chất màu trong nhóm glicozit, tạo cho hoa quả có màu vàng da cam

Vitamin A (retinon): trong rau quả không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin

A tức là carotene Trong cơ thể con người caroten bị thuỷ phân thành vitamin A

Vitamin B1 (thiamin): phần lớn rau quả tươi có 0,1 - 0,2 mg% thiếu hoặc không

có vitamin B1 con người sẽ bị phù thủng

Vitamin B2 (riboflavin): có trong hầu hết các rau quả tươi, thiếu vitamin B2 conngười sẽ bị suy nhược toàn thân, giảm sức nạng, rối loạn sự trao đổi chất

Vitamin B3 (niaxin): có nhiều trong những quả có hạt Nó có tác dụng cùng vớivitamin B2 là yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi glucide trong cơ thể con người

Vitamin C (acide ascobic): là yêu tố tham gia vào quá trình oxy hoá khử trong

cơ thể con người Rau quả là nguồn cung cấp chủ yếu vitamin C cho cơ thể con người,

có nhiều trong quả họ citrus

Từ một số loại rau quả có thể tách ra được các chế phẩm enzyme dùng trongsản xuất Thí dụ: nhựa của quả và lá đu đủ thu được papain- có tác dụng thuỷ phânprotein

Thực phẩm từ nguồn rau quả có thành phần hoá học phong phú và gía trị dinhdưỡng dồi dào cho nên đã trở thành nguồn thức ăn của con người Sau đây là thànhphần dinh dưỡng cụ thể trong 100g của một số loại rau quả đựơc dùng làm nguyên liệutỉa (bảng 3.1)

Bảng 3.1: Thành phần hoá học của một số loại rau quả dùng làm nguyên liệu tỉa ()

TÊN THỰC PHẨM

TỶ LỆ THẢI BỎ

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC

Năng lượng