NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM

NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM NGHIÊN cứu kéo dài THỜI GIAN bảo QUẢN cà CHUA BI BẰNG MÀNG BAO CARRAGEENAN và XANTHAN GUM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-******* -NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ CHUA BI BẰNG

MÀNG BAO CARRAGEENAN VÀ XANTHAN GUM

GVHD : TS Nguyễn Phước Minh

LỚP : 16TP45B KHÓA : 2016 – 2019

Đăk Lăk, năm 2019 20192019

LỜI CẢM ƠN

Để luận văn này đạt kết quả tốt đẹp, chúng em đã nhận được sự hỗ trợ,giúp đỡ của thầy cô, bạn bè rất nhiều Với tình cảm sâu sắc, chân thành, chophép chúng em được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các cá nhân và cơquan đã tạo điều kiện giúp đỡ trong quá trình học tập và nghiên cứu luận văn đềtài

Trước hết chúng em xin gửi tới các quý thầy cô khoa Công nghệ thựcphẩm, Trường Đại Học Đông Á, lời chào trân trọng, lời chúc sức khỏe và lờicảm ơn sâu sắc Với sự quan tâm, dạy dỗ, chỉ bảo tận tình chu đáo của thầy cô,

đến nay chúng em đã có thể hoàn thành luận văn, đề tài: “ Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản cà chua bi bằng màng bao carrageenan và xanthan gum”

Đặc biệt chúng em chân thành cảm ơn thầy giáo, TS Nguyễn PhướcMinh người đã hướng dẫn cho em trong suốt thời gian làm đề tài Mặc dù thầybận đi công tác nhưng không ngần ngại chỉ dẫn chúng em, định hướng đi chochúng em, để chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ Một lần nữa chúng em chânthành cảm ơn thầy và chúc thầy dồi dào sức khoẻ

Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, luận văn đềtài này không thể tránh được những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sựchỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cô để chúng em có điều kiện bổ sung,nâng cao ý thức của mình, phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này

Một lần nữa xin gửi đến thầy cô, bạn bè cùng các cô chú, anh chị lời cảm

ơn chân thành và tốt đẹp nhất

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan những gì được viết, đề cập tới trong bài báo cáoluận văn này là trung thực, chính xác và chưa hề được sử dụng để bảo vệ bất cứmột báo cáo thực tập nào Các thông tin trích dẫn trong đề tài luận văn này đãđược chỉ rõ nguồn và được ban hành cho phép công bố Nếu sai chúng em xinchịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của khoa, của nhà trường đề ra.Cũng như chịu trách nhiệm trước pháp luật

Người cam đoan

Lê Thị Thanh Nguyệt

Phùng Thị Thanh Thúy

Phạm Thị Quỳnh Thư

MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1.1 Giới thiệu về cà chua 2

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch 9

1.3 Một số cách bảo quản cà chua 14 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20

2.1 Nguyên liệu 20 2.2 Phương pháp 21

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 23

3.1 Ảnh hưởng của màng bao carrageenan/ xanthangum đến hao hụt khối lượng của

cà chua bi 23 3.2 Ảnh hưởng của màng bao carrageenan/ xanthangum đến giá trị pH, chất khô hòa tan, acid tổng số và acid ascorbic của mẫu cà chua bi 24 3.3 Ảnh hưởng của carrageenan/ xanthangum đến tổng khuẩn hiếu khí của cà chua bi 25 3.4 Ảnh hưởng của màng bao carrageenan/ xanthangum cảm quan cà chua bi 26 KẾT LUẬN 28

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua giai đoạn 2000 - 2005 3 Bảng 3.1 Ảnh hưởng của màng bao carrageenan đến hao hụt khối lượng (%) của cà chua bi ở 4°C 22 Bảng 3.2 Ảnh hưởng của màng bao xanthan gum đến hao hụt khối lượng (%) của cà chua bi ở 4°C 23 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị pH, acid tổng số và ascorbic acid của cà chua bi được bảo quản ở 4°C sau 30 ngày bảo quản 24 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của carrageenan/ xanthan gum đến tổng khuẩn hiếu khí của cà chua bi bảo quản ở 4°C sau 30 ngày bảo quản 25 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của màng bao carrageenan/ xanthan gum đến giá trị cảm quan của cà chua bi được bảo quản ở 4°C sau 30 ngày bảo quản 26

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh cây cà chua bi 8

Hình 1.2: Cà chua nhiễm nấm .11

Hình 1.3: Nấm Fusarium Solani 11

Hình 1.4: Nấm Phytophotora infestans .12

Hình 1.5: Ca chua nhiem nấm 12

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu về vấn đềlương thực, thực phẩm của người dân ngày càng được quan tâm nhiều hơn đặcbiệt là vấn đề rau quả tươi

Rau quả tươi sau thu hoạch là một trong những sản phẩm thực phẩmkhông thể thiếu được và luôn gắn liền với cuộc sống hàng ngày Tuy nhiên, để

có được sản phẩm rau quả tươi đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thựcphẩm thì phải có các phương pháp xử lý bảo quản chúng sau thu hoạch nhằmgiữ nguyên giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài Vì vậy việc nghiêncứu và tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả tươi và các biệnpháp xử lý, bảo quản chúng sao cho có hiệu quả là rất cần thiết

Phương pháp bảo quản chủ yếu thịnh hành nhất của cà chua bi sau thuhoạch đó là sử dụng nhiệt độ tương đối thấp, và độ ẩm cao Tuy nhiên nhiệt độthấp dẫn đến làm tổn thương lạnh

Cà chua bi là loại rau quả rất dễ bị hỏng sau quá trình thu hái, chịu nhiềutác động của các yếu tố ngoại cảnh cũng như con người, vì vậy nhóm chúng Tôinghiên cứu về việc sử dụng màng bao ăn được carageenan và xanthan gum đểbảo quản cho cà chua bi

Mục tiêu nghiên cứu của nhóm chúng Tôi là sử dụng màng bao ăn được

dựa trên carageenan và xanthan gum để bảo quản cho quả cà chua giúp kéo dài

thời gian bảo quản sản phẩm

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về cà chua

Cà chua bi (Lycopersicon esculentum) là loại cà chua có trái nhỏ, thường

được dùng để ăn tươi, làm mứt và đóng hộp, cà chua bi mới chỉ được biết đến ởnước ta từ những năm 90 của thế kỉ XX nhưng hiện nay đã trở thành cây rau cógiá trị, đang được chú ý đưa vào sản xuất vì hiệu quả kinh tế cao ( Vũ Thị HoaMai và cộng sự,2015);

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ

Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có 2 loại hình sinhtrưởng: có hạn và vô hạn Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn

Cà chua bi là một loại rau ăn quả có dinh dưỡng cao, được phổ biến nhưthực phẩm chức năng nhờ vào các chất chống oxy hóa, giàu Vitamin C và β-caroten, đặc biệt là lượng quả cà chua sau thu hoạch phụ thuộc rất lớn vào độchín thu hái, chế độ bảo quản sau thu hoạch, cà chua bi dễ bị mềm trong quátrình lưu trữ, là loại quả hô hấp đột biến, cà chua có thể thu hoạch ở các giaiđoạn khác nhau và tiếp tục chín trong quá trình vận chuyển, xử lý, bảo quản,tiêu thụ Do vậy độ chín thu hoạch có mối liên quan chặt chẽ với chất lượng quảchín Trong thời gian bảo quản nhiệt độ là một trong những yếu tố có ảnh hưởngquyết định đến sự chín tiếp và chất lượng của quả khi tiêu dùng ( Nguyễn ThịBích Thủy và cộng sự, 2017)

Cà chua bi (Lycopersicon esculentum) thường được tiêu thụ như là rau ăn.

Là một loại rau có hô hấp đột phát và dễ hỏng, cà chua có một tuổi thọ rất ngắn.Các kích thước nhỏ cà chua bi có chứa nồng độ cao của đường, axit, vitamin,khoáng chất, lycopene, carotenoid với hương vị đặc trưng Tuy nhiên, quả cà

chua bi (Lycopersicon esculentum) dễ bị ô nhiễm bởi Aspergillus flavus, có thể

gây ra sự phát triển của thối trái cây và tổn thất đáng kể sau (Evandro L deSouza và cộng sự 2015)

Cà chua trồng ở Việt Nam đã được trên 100 năm, diện tích hàng năm biếnđộng 12.000 -13.000 ha Theo thống kê sơ bộ năm 2005, diện tích trồng cà chua

bình đạt 198 tạ/ha, sản lượng đạt 462,435 tấn Năng suất cà chua ở nước ta nóichung còn thấp, chỉ khoảng 60-65% so với năng suất bình quân của thế giới.Các vùng trồng cà chua lớn nhất và đạt năng suất cao nhất cả nước ( ≥ 200 tạ/ha)là: Hải Dương, Nam Định,Bắc Giang, Lâm Đồng… Ở Việt Nam, cây cà chuađược xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đếnchục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay cómột số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, TâyNguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng Nhiều giống cà chualai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở ĐàLạt, Lâm Đồng

Bảng 1.1 Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua giai đoạn 2000 - 2005

(1000 ha)

Năng Suất (tạ/ha)

Sản lượng (1000 tấn)

Nguồn: Trích số liệu của tổng cục thống kê 2006

Trong cả nước có khoảng 22 giống cà chua chủ lực trong đó có 10 giốngđược sử dụng nhiều nhất với tổng diện tích 6253 ha tương đương với 55% diệntích cả nước

Theo số liệu của tổng cục thống kê diện tích trồng cà chua trên đất nôngnghiệp của Việt Nam năm 2012 là 23.917,8 ha (nguồn tổng cục thống kê 2013),với năng suất 257,9 tạ/ha cho sản lượng 616.890,6 tấn Tổng thu nhập trên mộtđơn vị diện tích trồng cà chua còn thấp, trong bình đạt 30 – 40 triệu đồng/ha

Ở nước ta, cây cà chua sinh trưởng và phát triển tốt nhất vào vụ Đông,thời gian sinh trưởng khoảng 100-140 ngày Mặc dù trong những năm gần đây

có nhiều cố gắng trong công tác chọn giống và công nghệ nhưng vụ Đông vẫn là

vụ chính cho sản lượng và chất lượng cao nhất

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chuathành 3 loại dựa vào hình dạng:

+ Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi Thịt quảđặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha.Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214;HP5; HP1 của Hải Phòng…

+ Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng

vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưngchất lượng không bằng cà chua hồng

+ Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạogiống

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, dacam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất

có hoạt tính sinh học nhất Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì càchua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh họcnhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trênthế giới ( Chu Doãn Thành và cộng sự dịch, 2002)

1.1.1 Nguồn gốc

Cà chua bi là loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chínsang màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổdưỡng giàu vitamin C và A, Potassium, chất đạm, chất xơ và licopene

Cà chua bi có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sauthế kỷ 16

Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấplượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene

Hiện nay cà chua bi được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở

qui mô gia đình và qui mô công nghiệp Bên cạnh phương pháp chế biến, thìphương pháp bảo quản đóng vai trò không kem phần quan trọng, ảnh hưởng rấtlớn đến chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế.

1.1.2 Thành phần hoá học của quả cà chua:

Hàm lượng nước của cà chua là khoảng 95% Khác 5% bao gồm chủ yếu

C, kali, vitamin K, và folate

- Folate (vitamin B9) Một trong những vitamin B, folate là quan trọngcho sự tăng trưởng mô bình thường và chức năng tế bào Nó đặc biệt quan trọngđối với phụ nữ mang thai , Chlorophylls và carotenoid như lycopene chịu tráchnhiệm về màu phong phú của cà chua.Khi quá trình chín bắt đầu, chất diệp lục(màu xanh lá cây) bị suy thoái và carotenoid (màu đỏ) được tổng hợp

Lycopene-carotenoid phong phú nhất trong cà chua chín-đặc biệt đángchú ý khi nói đến các hợp chất thực vật của trái cây, lượng lycopene trong cácsản phẩm cà chua chế biến thường cao hơn nhiều so với cà chua tươi Các loạithực phẩm khác trong chế độ ăn uống của bạn có thể có một ảnh hưởng mạnh về

sự hấp thụ lycopene Tiêu thụ hợp chất này thực vật với một nguồn chất béo cóthể làm tăng sự hấp thụ lên đến bốn lần

Tuy nhiên, không phải tất cả mọi người hấp thụ lycopene ở mức tươngtự.Ngay cả khi chế biến sản phẩm cà chua cao hơn trong lycopene, nó vẫn được

đề nghị để tiêu thụ tươi, cà chua toàn khi có thể.Lycopene là một trong nhữnghợp chất thực vật phong phú nhất trong cà chua Nó được tìm thấy ở nồng độcao nhất trong các sản phẩm cà chua, chẳng hạn như sốt cà chua, nước trái cây,dán, và nước sốt

(Theo nguồn Https://www.healthline.com/nutrition/foods/tomatoes)

1.1.3 Quá trình chín trong cà chua

Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kỳ sau:

- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu háiquả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín khôngbình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống

- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa

có mầu hồng hoặc màu vàng Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc củagiống

- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng vớidiện tích bề mặt chiếm khoảng 10%

- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt khoảng từ 10-30% có mầu vànghoặc đỏ

- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả khoảng từ 30-60% có mầuhồng nhạt hoác mầu vàng

- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả khoảng từ >60-90% cómầu vàng hoặc đỏ

- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt khoảng từ trên 90% trở lên

Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín Từ khi chín xanhđến chín tổng hợp khoảng 10 – 12 ngày

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùngtrong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêmgiá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn

Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻđẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn Màu đỏ của cà chua cũng chothấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g càchua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin

C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thểlàm giảm chỉ số thýõng tổn da xuống 40% ðặc biệt là những quả cà chua chín ðỏ

Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ tăng cân.Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axithữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn cóđồng, molibden

Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoáphổ biến Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tếbào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc,miệng, mũi, đường hô hấp…

Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dịứng do các nguyên nhân như khói bụi Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng

chống oxi hoá, còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơthể như: Cu, Zn

Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơgiúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biếncủa bệnh tim mạch, bệnh béo phì

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rấttích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol cóhại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy

cơ dẫn tới đột quỵ Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thànhcác gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng

Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạnphải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày Và trong cácloại thực phẩm cà chua giữ “ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene

Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanhnhiệt, chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứngbệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc,hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng,tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết áp cao

Hình 1.1: Hình ảnh cây cà chua bi

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch

Nguyên nhân chính của tổn thất và suy giảm về chất lượng sau thuhoạch:

Ở các nước đang phát triển việc tồn trữ trong điều kiện kho thiếu trangthiết bị chuyên dụng và nhiệt độ không thích hợp Ngoài ra thiếu sự phân loại đểloại ra những sản phẩm khuyết tật trước khi lưu trữ và sử dụng vật liệu bao góikhông phù hợp cũng là nguyên nhân của những vấn đề này Nói chung giảmđến mức tối thiểu việc tồn trữ trong điều kiện xấu Phân loại để loại bỏ nhữngsản phẩm bị tổn thương và bị bệnh, quản lý nhiệt độ hiệu quả sẽ có tác dụngđáng kể để giữ chất lượng sản phẩm và giảm tổn thất khi bảo quản Tuổi thọbảo quản sẽ được tăng lên nếu nhiệt độ trong suốt thời kỳ tồn trữ được giữ gầnvới nhiệt độ tối ưu của sản phẩm

Nguyên nhân tổn thất quả cà chua được săp xếp theo mức độ quan trọng

từ cao xuống thấp như sau:

“Trích Công nghệ sau thu hoạch rau quả và hoa cây cảnh số 8, tháng7/2002, chỉnh lý và bổ sung 11/2003

1.2.1 Yếu tố sinh học

Cà chua là loại cây ưa khí hậu ấm áp, cà chua rất sợ rét và cũng rất sợnóng Cà chua yêu cầu có ánh sáng đầy đủ Có ánh sáng đầy đủ cây mới pháttriển tốt, quả to, màu sắc lá tươi, phẩm chất quả tốt Song cà chua sau thu hoạchthì nhiệt độ càng thấp cà chua bảo quản được càng lâu Tuy nhiên, do cà chua cóhàm lượng nước rất cao nên cũng không tránh khỏi các hiện tượng:

+ Sự thoát hơi nước ( hay mất nước): do đặc điểm cấu trúc quả, độ chín,

độ già, độ ẩm không khí, nhiệt độ, ánh sáng… đều là các yếu tố gây ra sự mấtnước cho cà chua sau thu hoạch

+ Sự hô hấp : hô hấp là quá trình oxi hoá khử phức tạp, trải qua hàng loạtcác phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của hệ thống ezyme đặchiệu, quá trình này có thể chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp dưới tácđộng của hệ thống enzyme oxihoa-khử để hình thành nên các chất khử làNADH, FADH2, NADPH và giải phóng CO2

- Giai đoạn 2: Tiến hành oxi hóa-khử từ hydro liên kết với chất khử

Đây là quá trình vận chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2không khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử

Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng ATP và tạo nước

Trong hô hấp thường xảy ra 2 loại hô hấp la hô hấp hảo khí và hô hấp yếm khí

Hô hấp hảo khí: C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + Q

Hô hấp yếm khí: C6H12O6 +O2→ CO2 + nhiệt +Ethanol + axit

Khi nhiệt độ càng cao thì quà trình hô hấp của cà chua càng tăng dẫn đếncác quá trình sinh hoá xảy ra trong cà chua càng mạnh Ngoài ra ẩm độ cũng ảnhhưởng mạnh đến quá trình thoát hơi nước của cà chua Ẩm độ không khí càngcao thì qúatrình thoát hơi nước của cà chua xảy ra càng chậm do đó cà chua sẽ

giữ tươi được lâu hơn, song cũng là môi trường thích hợp cho nấm bệnh và côntrùng xâm nhập và phát triển gây hư hỏng cà chua.

+ Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh: cà chua sau thu hoach dễ bị nhiễm các bệnh:

Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên

mềm, thâm, sũng ướt Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng

Hình 1.2: Cà chua nhiễm nấm Hình 1.3: Nấm Fusarium Solani

- Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu

lớn rồi lan ra khắp quả Thịt quả trở nên rắn và không ăn được Khi trời ẩn ngoài

vỏ xuất hiện lông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm

Hình 1.4: Nấm Phytophotora infestans Hình 1.5: Ca chua nhiễm nấm

- Bệnh thối do vi khuẩn : Bacterium caratovorum, lactobacillus

lycopersici và nấm Fuarium Solani gây ra.

- Thối núm quả : do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả

xuất hiện vết màu nâu rồi lan dần khắp vùng núm Những mô quả vùng bị thâm

ở phía ngoài làm quả bị rắn lại

- Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết

có màu nâu và vết lớn dần lan ra khắp quả Bề mặt vết bệnh được phủ một lớpđen mượt Quả bị bệnh trở nên mềm và thối

1.2.2 Yếu tố vật lý môi trường

Cà chua sau thu hoạch còn chịu ảnh hưởng các yếu tố vật lý môi trườngnhư : nhiệt độ, ẩm độ không khí, khí quyển ( thành phần và nồng độ chất khí),ánh sáng

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng duy nhất trong việc duy trì chất lượng saukhi thu hoạch Lạnh lưu trữ chậm lại các yếu tố sau đây của sự suy giảm trongcác cây trồng dễ hư hỏng:

- Lão hóa do chín, làm mềm và thay đổi màu;

- Những thay đổi trao đổi chất không mong muốn và sản xuất nhiệt hôhấp;

- Mất độ ẩm;

- Hư hỏng do sự xâm lược của vi khuẩn, nấm,và nấm men;

-Tăng trưởng không mong muốn là một trong những trong những chứcnăng quan trọng nhất của quá trình bảo quản lạnh, là việc không kiểm soát được

sự hô hấp của cà chua nó tạo ra nhiệt và làm mất đi lượng đường, chất béo,vàprotein trong cà chua, có nghĩa là giảm đi giá trị, mất hương vị, mất trọng lượngcủa quả cà chua trong quá trình bảo quản

“Trích từ Bachmann, J and R Earles 2000 Postharvest Handling ofFruits and Vegetables ATTRA Horticulture Technical Note 19 pp.(http://www.attra.ncat.org)”

1.2.3 Yếu tố con người

Ảnh hưởng của con người tới cà chua thông qua các thao tác kỹ thuật.Các biện pháp xử lý diễn ra trong suốt quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển,bảo quản, phân phối, tiêu thụ

Trong quá trình trồng và chăm sóc, nếu được chăm sóc thích hợp thì càchua sẽ cho năng suất cao, đồng thời chất lượng quả tốt, sau thu hái thời gianbảo quản sẽ được lâu, không nhiễm sâu bệnh

Ở nước ta hiện nay cà chua hầu hết được thu hái bằng tay, các vật chứathường ít được quan tâm, do vậy cà chua sẽ dễ bị dập nát, và dễ dàng bị các visinh vật gây hại tấn công Do vậy, khi thu hái cần dựa vào một số tiêu chí sau:

- Nếu phân phối các chợ gần thì nên thu họach cà chua có màu hồng

- Khi phân phối đi xa thì thu quả già nhưng vỏ còn xanh hay bắt đầuchuyển hơi vàng, đáy quả bắt đầu chuyển hồng

- Tránh làm dập quả khi hái bằng cách hái bằng tay, ngón tay cái ấn vàođiểm nối giữa cuống quả và thân, khẽ xoay, quả sẽ rời ra Không giật mạnh sẽlàm dập hỏng quả

- Thu hoạch khi trời mát, thường vào lúc sáng sớm, nếu thu tới trưa thìphải xếp quả vào nơi râm mát Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt quảxuống đất, hái đến đâu đặt quả vào sọt để tránh lây bệnh và nhiễm bệnh Cầnphải loại quả giập nát, bị sâu ăn nếu quả bẩn thì lau bằng giẻ sạch và mềm