Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP: 16TP45B

Buôn Ma Thuột, tháng 5 năm 2019

I TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

II TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHITOSAN & CMC III BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

V KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Cây xoai thu c chi Mangifera loai Mi.indica, ho ô

đao l n h t (Anacardiaceae) Trong chi ô ô Mangifera có tới 41 loai, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đó có xoai la đươc trông r ng rai nhất.ô

- Xoai có nguôn gôc ơ Đông bắc Ân Đ , Bắc ô

Myamar, ơ vùng đôi núi chân “day Hymalaya

TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

+ Xoai cát Hòa Lộc + Xoai Cát Chu:

+ Xoai Tương; + Xoai Bươi;

+ Xoai Voi; + Xoai Giòn;

+ Xoai Thanh Ca;+ Xoai Úc

+

TỔNG QUAN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Diện tích trông 87 nghìn ha Sản lương bình quân 969.000 tấn/năm Đứng thứ 13 về sản xuất xoai trên thế giới nhưng xuất khẩu xoai thì sô lương quá ít va nằm ngoai tôp 10 nước xuất khẩu xoai Tuy nhiên, nước ta lại đứng thứ bảy trong sô các nước nhập khẩu xoai

TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHITOSAN

& CMC

- Nguôn gôc tự nhiên, không độc, dùng an toan cho người.

- Tính sinh hoc cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh hoc.

- Có khả năng hút nước, giữ ẩm, tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau (ức chế VK Gram (-), (+) Nấm men, Nấm môc), kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bao, có khả năng nuôi dưỡng tế bao trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chông sưng u

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Đối tượng nghiên

cứu khảo sát

Giông xoai cát hòa

lộc trông tại huyện

Easup, tỉnh Đăk

Lăk, theo Tiêu

chuẩn Viet GAP

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

 Thu hoạch và chuyển về PTN <=4h;

 Thổi gió làm sạch tạp chất bụi, bẩn;

 Khử trùng bề mặt bằng DD Acid Paracetic

200mg/L trong 5 phút

 Làm ráo, bảo quản ở nhiệt độ phòng 28 ± 2 °C,

độ ẩm 85%

 Mẫu thí nghiệm được nhúng vào các dung dịch

thử nghiệm trong 30 giây, làm ráo Riêng mẫu đối chứng không sử dụng màng bao thí nghiệm

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

DUNG DỊCH BẢO QUẢN THÍ NGHIỆM

Gồm 04 loại chính:

 CMC: 0%; 0,25%; 0,5%, 0,75% và 1,0%

 Chitosan: 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1,0%.

 CMC + konjac glucomannan: (0:0)%; (0:0,75)%;

(0,25:0,5)%; (0,5:0,25)%; (0,75:0)%.

 Chitosan + konjac glucomannan (0:0)%;

(0:0,75)%; (0,25:0,5)%; (0,5:0,25)%; (0,75:0)%.

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ

Gồm 05 chỉ số chính:

 Mức độ hao hụt khối lượng;

 Màu sắc, cấu trúc;

 Hàm lượng chất khô hòa tan;

 Acid tổng số;

 Vi sinh vật

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

TRANG THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

 Cân phân tích  Mức độ hao hụt khối lượng;

 Máy so màu Konica Minolta  Màu sắc, cấu trúc;

 Chiết quang kế Atago  Hàm lượng chất khô hòa

tan;

 Acid tổng số  Chuẩn độ sử dụng pH kế;

 Trang thiết bị xét nghiệm Vi sinh vật (tủ ấm, tủ

cấy…được xác định bằng đĩa Petrifilm-3M)

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

THỜI GIAN ĐÁNH GIÁ

 Ngày đầu tiên;

 3, 6, 9, 12, 15 ngày tồn trữ, bảo quản.

XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ

Các số liệu thống kê được xử lý bởi phần mềm Statgraphics Centurion XVI

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

1 Ảnh hưởng N/độ CMC đến hao hụt khối lượng

Thời gian

tồn trữ

(ngày)

Hao hụt khối lượng xoài (%)

0% CMC 0,25% CMC 0,5% CMC 0,75% CMC 1,0% CMC

3 1,98±0,01 d 1,65±0,01 c 1,41±0,02 b 1,27±0,01 a 1,25±0,01 a

6 3,25±0,01 d 2,95±0,03 c 2,66±0,01 b 2,30±0,02 a 2,27±0,02 a

9 5,04±0,02 d 4,86±0,02 c 4,37±0,02 b 3,80±0,01 a 3,74±0,01 a

12 7,11±0,02 d 6,58±0,01 c 6,04±0,03 b 5,15±0,02 a 5,11±0,01 a

15 8,23±0,01 d 7,69±0,01 c 7,35±0,02 b 6,10±0,01 a 6,07±0,02 a

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

2 Ảnh hưởng N/độ Chitosan đến hao hụt khối lượng

Thời gian

tồn trữ

(ngày)

Hao hụt khối lượng xoài (%)

0% chitosan 0,25%

chitosan

0,5%

chitosan

0,75%

chitosan

1,0%

chitosan

3 1,87±0,01 d 1,54±0,01 c 1,38±0,02 b 1,12±0,02 a 1,10±0,01 a

6 3,21±0,02 d 2,88±0,01 c 2,57±0,01 b 2,20±0,02 a 2,18±0,02 a

9 5,94±0,01 d 4,79±0,02 c 4,30±0,03 b 3,69±0,01 a 3,65±0,02 a

12 7,02±0,01 d 6,36±0,02 c 5,84±0,01 b 5,08±0,01 a 5,04±0,01 a

15 8,12±0,02 d 7,55±0,03 c 7,28±0,02 b 6,02±0,01 a 5,95±0,01 a

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

3 Ảnh hưởng N/độ CMC: Konjac glucomanan đến

hao hụt khối lượng

Thời gian

tồn trữ

(ngày)

Hao hụt khối lượng xoài (%) bởi CMC %: konjac glucomannan

%

0%:0% 0%:0,75% 0,25%:0,5% 0,5%:0,25

3 1,64±0,03 d 1,30±0,02 c 1,11±0,02 b 0,88±0,02 a 0,85±0,01 a

6 3,04±0,01 d 2,65±0,01 c 2,21±0,01 b 1,98±0,01 a 1,95±0,02 a

9 5,70±0,02 d 4,49±0,02 c 4,17±0,02 b 3,30±0,01 a 3,27±0,01 a

12 6,85±0,02 d 6,20±0,01 c 5,47±0,01 b 4,90±0,02 a 4,84±0,02 a

15 8,03±0,01 d 7,22±0,02 c 7,01±0,01 b 5,80±0,01 a 5,77±0,01 a

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

4 Ảnh hưởng N/độ Chitosan: Konjac glucomanan đến hao hụt khối lượng

Thời gian

tồn trữ

(ngày)

Hao hụt khối lượng xoài (%) bởi chitosan %: konjac

glucomannan %

0%:0% 0%:0,75% 0,25%:0,5

3 1,44±0,02 d 1,27±0,02 c 1,01±0,01 b 0,70±0,02 a 0,66±0,03 a

6 2,97±0,02 d 2,58±0,02 c 2,17±0,01 b 1,87±0,03 a 1,85±0,02 a

9 5,55±0,01 d 4,26±0,02 c 4,01±0,02 b 3,15±0,01 a 3,12±0,02 a

12 6,47±0,02 d 6,01±0,03 c 5,28±0,02 b 4,43±0,01 a 4,40±0,01 a

15 7,74±0,03 d 7,03±0,01 c 6,79±0,03 b 5,13±0,02 a 5,10±0,02 a

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

5 Độ bền của xoài sau thời gian tồn trữ (0,5% Chitosan: 0,25% Konjac glucomanan)

Thời

gian

tồn trữ

(ngày)

Hao

hụt

khối

lượng

(%)

Màu sắc (L) Cấu trúc

(N)

Chất khô hòa tan ( o Brix)

Acid tổng (citric acid, mg/g)

Ascorb

ic acid (mg/g)

TPC (cfu/g )

Colifo rms (cfu/g )

Nấm mốc (cfu/g )

Nấm men (cfu/g )

0 0 f 67,14

±0,01 e

27,26

±0,01 a

5,37

±0,01 f

3,75

±0,02 a

10,43

±0,01 a

1,1x1

0 2f

1,0x1

0 1f

0 0

3 0,70

±0,02 e

67,45

±0,02 d

27,05

±0,02 b

6,48

±0,02 e

3,66

±0,01 b

10,22

±0,02 b

1,3x1

0 2e

1,2x1

0 1e

0 0

6 1,87

±0,03 d

67,79

±0,01 c

26,46

±0,01 c

7,39

±0,01 d

3,21

±0,01 c

10,02

±0,01 c

1,6x1

0 2d

1,4x1

0 1d

0 0

9 3,15

±0,01 c

67,88

±0,02 b

24,97

±0,02 d

9.25

±0,02 c

3,04

±0,01 d

9,86

±0,02 d

1,7x1

0 2c

1,5x1

0 1c

0 0

12 4,43

±0,01 b

67,95

±0,01 a

24,85

±0,01 e

11,49

±0,01 a

2,78

±0,02 e

9,74

±0,01 e

2,1x1

0 2b

1,7x1

0 1b

0 0

15 5,13

±0,02 a

68,01

±0,02 a

24,36

±0,2 f

10,24

±0,01 b

2,65

±0,01 f

9,67

±0,02 f

2,4x1

0 2a

1,8x1

0 1a

0 0

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

5 Độ bền của xoài sau thời gian tồn trữ

- Theo t.gian hàm lượng chất khô Brix tăng dần, Acid tổng giảm dần Giá trị màu sắc L* tăng đến ngày thứ 13

và không tăng nữa (theo Shyam Narayan Jha và cộng sự, 2013; Khairul Islam Md và cộng sự, (2015) Offor C.E

và cộng sự, (2015).

- Nghiên cứu khảo sát thực tế cho thấy xoài có thể tồn trữ

an toàn đến 15 ngày nếu bao màng bằng 0,5% chitosan: 0,25% konjac glucomannan

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ

- Xoài mẫn cảm sau thu hoạch, dễ bị côn trùng và nấm

mốc tấn công dẫn đến hao hụt khối lượng trong suốt quá trình thu hoạch, chế biến, vận chuyển, phân phối

- Nghiên cứu này giúp chất lượng xoài được tồn trữ tốt

hơn để thương mại hóa, màng bao giúp kéo dài thời hạn sử dụng của xoài Nhóm đã thành công khi đánh giá khả năng bảo quản xoài bằng các vật liệu khác nhau CMC, chitosan, CMC + glucomannan, chitosan + glucomannan.

TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!