TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn

TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT TINH bột sắn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-******* -NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG TY TNHH TM KHÁNH DƯƠNG ĐĂK LĂK

- NHÀ MÁY SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN M’DRĂK

GVHD : PGS Ts Nguyễn Quang Vinh

SVTH : Phùng Thị Thanh Thúy

KHÓA : 2016 - 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á

THỰC TẬP NGHỀ TẠI DOANH NGHIỆP

Đăk Lăk, năm 2019 20192019

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-******* -NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG TY TNHH TM KHÁNH DƯƠNG ĐĂK LĂK

- NHÀ MÁY SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN M’DRĂK

GVHD : PGS Ts Nguyễn Quang Vinh

SVTH : Phùng Thị Thanh Thúy

KHÓA : 2016 - 2019

LỜI CẢM ƠN!

THỰC TẬP NGHỀ TẠI DOANH NGHIỆP

Đăk Lăk, năm 2019 20192019

Để hoàn thành báo cáo thực tập này và có hiệu quả tại Nhà máy sản xuất tinhbột sắn M’Drăk, Đăk Lăk, trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giámđốc Nhà máy tinh bột sắn và người trực tiếp hướng dẫn-anh Trần Xuân Sơn đã tạođiều kiện thuận lợi, hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo tận tình để em hoàn thành tốt đợtthực tập vừa qua, qua đó giúp em hiểu được phần nào công việc thực tế và củng cốthêm kiến thức đã học ở trường Đặc biệt là cảm ơn thầy giáo đã hướng dẫn và tạođiều kiện cho em thực tập, trang bị vốn kiến thức cơ bản về công nghệ chế biến thựcphẩm và tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập Trong quá trìnhthực tập cung như trong quá trình làm báo cáo thực tập khó tránh khỏi sai sót rất mongcác thầy cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn cònhạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến góp

ý của Ban lãnh đạo, thầy cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ làm tốt hơnbài báo cáo tốt nghiệp sắp tới Em xin chân thành cảm ơn!

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 2

1 Giới thiệu sơ lược về công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Quảng Ngãi 2

2 Giới thiệu về nhà máy sản xuất tinh bột sắn M’Drăk 2

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của cơ sở sản xuất 2

2.2 Chức năng và nhiệm vụ của nhà máy sản xuất tinh bột sắn M’Drăk 2

2.2.1 Chức năng của nhà máy 2

2.2.2 Nhà máy có nhiệm vụ thu mua sắn tươi và sản xuất thành sản phẩm tinh bột sắn 3 2.3 Nguyên lí hoạt động của phòng KCS 3

2.4 Cơ cấu tổ chức và quản lý cơ sở sản xuất 3

2.4.1 Cơ cấu tổ chức 3

2.4.2 Chức năng, nhiệm vụ và mối quan hệ qua lại giữa các bộ phận 4

2.4.3 Cách tổ chức điều hành 1 ca sản xuất 5

2.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất 5

2.5.1 Vị trí của nhà máy 5

2.5.2 Sơ đồ mặt bằng 7

PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 8

I Tìm hiểu về công nghệ chế biến 8

1 Tên gọi sản phẩm 8

3.Các biến đổi thường gặp, nguyên nhân, cách phòng ngừa 11

3.1 Các biến đổi 11

3.2 Cách phòng ngừa 12

4 Hệ thống quản lý chất lượng 12

4.1 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: 13

4.1.1 Xác định độ dẻo 13

4.1.2 Xác định độ màu 14

4.2 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý 14

4.2.1 Kiểm tra độ ẩm 14

4.2.2 Kiểm tra pH của bột thành phẩm: 16

4.2.3 Xác định xơ (bằng phương pháp nhanh) 16

4.2.4 Xác định độ mịn: 18

4.2.5 Xác định độ trắng: 18

4.2.6 Kiểm tra tạp chất cơ học: 19

4.2.7 Xác định độ dẻo và độ màu của dịch bột hồ hóa: 20

4.2.8 Xác định lượng SO 2 trong bột thành phẩm: 22

4.2.9 Xác định hàm lượng tinh bột: 23

4.2.10 Xác định D.S (Degree of Substituion – Mức thay thế): 25

4.2.11 Kiểm tra độ tro: 27

4.2.12 Xác định Coliforms: 27

4.2.13 Xác định S Aureaus: 27

4.2.14 Xác định CL Pertringens: 27

4.2.15 Xác định tổng số bào tử từ nấm men, nấm mốc: 27

4.2.16 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: 27

4.2.17 Xác định kim loại nặng: 28

4.2.18 Xác định cyanua: 28

5 Bao bì và cách thức bao gói sản phẩm 28

6 Cấu trúc và các kho ở cơ sở sản xuất 28

PHẦN 3 TÌM HIỂU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 29

1 Lồng bóc vỏ 29

1.1 Cấu tạo 29

1.2 Nguyên tắc hoạt động 30

1.3 Ưu-nhược điểm 30

1.4 Sự cố và cách khắc phục 30

2 Bể rửa nước 31

2.1 Cấu tạo 31

2.2 Nguyên tắc hoạt động 32

2.3 Ưu-nhược điểm 32

2.4 Sự cố và cách khắc phục 32

3 Máy chặt 32

3.1 Cấu tạo 33

3.2 Nguyên tắc hoạt động 33

3.3 Ưu-nhược điểm 34

3.4 Sự cố và cách khắc phục 34

4 Máy mài 34

4.1 Cấu tạo 34

4.2 Nguyên tắc hoạt động 35

4.3 Ưu-nhược điểm 35

4.4 Sự cố và cách khắc phục 36

5 Máy trích ly 36

5.1 Cấu tạo 36

5.2 Nguyên tắc hoạt động 37

5.3 Ưu-nhược điểm 37

5.4 Sự cố và cách khắc phục 38

6 Máy phân ly 38

6.1 Cấu tạo 38

6.2 Nguyên tắc hoạt động 39

6.3 Ưu-nhược điểm 39

6.4 Sự cố và cách khắc phục 40

7 Máy ly tâm tách nước 40

7.1 Cấu tạo 40

7.2 Nguyên tắc hoạt động 41

7.3 Ưu-nhược điểm 42

7.4 Sự cố và cách khắc phục 42

8 Máy sấy khí động 42

8.1 Cấu tạo 42

8.2 Nguyên tắc hoạt động 44

8.3 Ưu-nhược điểm 44

8.4 Sự cố và cách khắc phục 45

9 Máy đóng bao 45

9.1 Cấu tạo 45

9.2 Nguyên tắc hoạt động 47

9.3 Ưu-nhược điểm : 47

9.4 Các hư hỏng và biện pháp khắc phục 47

KẾT LUẬN 48

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1 : Cấu tạo máy bóc vỏ 29

Hình 2 : Cấu tạo của bể rửa 31

Hình 3 : Cấu tạo máy chặt 33

Hình 4 : Cấu tạo thân dưới máy băm 33

Hình 5 : Cấu tạo máy mài 34

Hình 6: Cấu tạo dao và thanh dao 35

Hình 7: Cấu tạo máy trích ly 36

Hình 8: Cấu tạo lồng ly tâm 37

Hình 9: Cấu tạo của máy phân ly 38

Hình 10: Mô tả nguyên tắc hoạt động của máy phân ly 39

Hình 11: Cấu tạo máy ly tâm 40

Hình 12: Cấu tạo máy sấy khí động 43

Hình 13 : Cấu tạo máy đóng bao 45

MỞ ĐẦU

Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những cây lượng thực cónguồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ) Ở nước ta cây sắn được nhập vàokhoảng thế kỉ 18 và được trồng ở khắp nơi từ bắc đến nam Cùng với việc trồng từ lâunhân dân ta đã biết chế biến củ sắn làm lượng thực cho người và thức ăn cho gia súc

Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có khảnăng chế biến sản phẩm và các loại phong phú nhất Sản phẩm từ cây sắn được sửdụng trong nhiều lĩnh vực kinh tế và đời sống Giá trị cây sắn chỉ thực sự gia tăng khiđược chế biến Chính vì vậy trên thị trường giá sắn nguyên liệu mới được tăng gầnđây, kéo theo sự quan tâm trở lại của bà con nông dân sau nhiều năm thăng trầm củaviệc phát triển cây sắn

Tuy nhiên trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh tranh các loại cây trồngngày càng gay gắt thì dù nhu cầu thị trường đối với sản phẩm của cây sắn mà đặc biệt

là tinh bột sắn ngày càng tăng, giá ngày càng cao thì khả năng mở rộng diện tích trồngsắn cũng không nhiều Hướng phát triên cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu thịtrường trong và ngoài nước và thâm canh tăng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngàycàng tăng Bên cạnh đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trị sản phẩm cũng làcông việc rất cần phải giải quyết

Để biết rõ cây sắn là cây nông sản có khả năng thay thế trực tiếp một khẩuphần gạo của nhân dân ta, đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến Nó đem lại lợi nhuậnthực tế cho người dân Nhu cầu thu mua với khối lượng lớn và giá trị mua hợp lý sẽkhuyến khích bà con nông dân trong huyện M’Drăk và các vùng lân cận yên tâm trồngsắn, một loại hoa màu có giá trị và rất thích hợp với các loại đất địa phương Nhằmthúc đẩy phát triển kinh tế huyện M’Drăk nói riêng, tỉnh Đăk lăk nói chung

PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

Nhà máy sản xuất tinh bột sắn M’Drăk là đơn vị thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Quảng Ngãi

1 Giới thiệu sơ lược về công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Quảng Ngãi

Tên doanh nghiệp phát hành: Công ty Cổ phần Nông

sản Quảng Ngãi

Tên giao dịch: Quang Ngai agricultural products and

foodstuff stock company

Tên viết tắt: APFCO

Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Quảng Ngãi

trước đây là doanh nghiệp nhà nước Công ty được thành lập

vào năm 1993 Tháng 12/2013 Công ty Nông sản Thực phẩm

Quảng Ngãi được chuyển thành Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Quãng Ngãitheo quy định số: 225/QĐ-UB ngày 25/12/2003 của UBND tỉnh Quảng Ngãi và chínhthức đi vào hoạt động từ năm 2006

2 Giới thiệu về nhà máy sản xuất tinh bột sắn M’Drăk

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của cơ sở sản xuất.

- Tên cơ sở: Nhà máy chế biến tinh bột sắn M’Drăk của Công ty TNHH TM KhánhDương Đăk Lăk - Giấy chứng nhận đăng ký hoạt động chi nhánh số 0100104267-012

do Phòng Đăng ký kinh doanh số 02 - Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh TP Hà Nội cấp,đăng ký lần đầu ngày 09/5/2006, đăng ký thay đổi lần thứ 1 ngày 16/11/2010

- Thời điểm xây dựng, hoạt động: Nhà máy bắt đầu xây dựng vào tháng 11/2015,đến nay xây dựng đã hoàn thành các công trình; bắt đầu vận hành thử nghiệm từ ngày20/9/2016 đến 05/11/2016

- Diện tích của cơ sở được cấp: 8,38 ha

- Nguồn cung cấp: được lấy từ nước mặt suối Krông Jing

2.2 Chức năng và nhiệm vụ của nhà máy sản xuất tinh bột sắn M’Drăk

2.2.1 Chức năng của nhà máy.

Nhà máy có chức năng sản xuất tinh bột sắn và phân phối ra thị trường trong

và ngoài nước

2

2.2.2 Nhà máy có nhiệm vụ thu mua sắn tươi và sản xuất thành sản phẩm tinh

bột sắn

2.3 Nguyên lí hoạt động của phòng KCS.

Khi giao ca phải có người nhận ca hoặc báo cho tổ trưởng

Thường xuyên kiểm tra thông số của bột thành phẩm

Tác phong làm việc nhanh nhẹn, gọn gàng, sạch sẽ, chính xác, và trung thực.Thực hiện 5 nguyên tắc vàng là: sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng.Khi có sự cố phải kiểm tra và xử lý thường xuyên, liên tục, đảm bảo yêu cầusản xuất

Khi có sự cố không khắc phục được phải báo cáo cho tổ trưởng hoặc ban lãnhđạo để phối hợp xử lý

Khi kết thúc ca phải ghi số giao ca đầy đủ về các sự cố trong quá trình vậnhành

2.4 Cơ cấu tổ chức và quản lý cơ sở sản xuất.

GHI CHÚ: Chỉ đạo trực tiếp

Chỉ đạo phối hợp

Sơ đồ bộ máy tổ chức

2.4.2 Chức năng, nhiệm vụ và mối quan hệ qua lại giữa các bộ phận.

Giám đốc là người lãnh đạo cao nhất của nhà máy, chịu trách nhiệm toàn bộcác hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà nước trước pháp luật và là người có quyếtđịnh trong mọi chủ trương, biện pháp để thực hiện chính sách cho cán bộ, công nhânviên chức trong nhà máy

Phó giám đốc: là người trực tiếp giúp đỡ cho Giám đốc, chịu trách nhiệmtrước Giám đốc về phần việc được giao phó, không được giải quyết công việc khi chưa

có sự ủy quyền của Giám đốc

Phòng kế toán: có nhiệm vụ theo dõi tình hình tài chính của nhà máy, quản líchỉ tiêu

Phòng kỹ thuật-sản xuất: có nhiệm vụ theo dõi kĩ thuật máy móc trong quátrình sản xuất, kiểm nghiệm sản phẩm

Bộ phận kế hoạch nghiệp vụ: là bộ phận đảm nhận kho và mua hàng

4

Giám đốc

Phó Giám đốc

Phòng KT-SX Phòng Kế toán

Phòng Kinh tế

Tổ cơ điện

Tổ KCS

MT-BP ĐTNL

BP ĐTNL

SX

Tổ bảo vệ

Tổ

TNNL

Đầu tư nguyên liệu: có nhiệm vụ đầu tư nguyên liệu và giám sát cho vùngnguyên liệu đó.

Bộ phận tổ chức hành chính: có nhiệm vụ xây dựng các định mức lao động vàtiền lương, quản lý và đề xuất sử dụng lao động có hiệu quả và hợp lý

Tổ tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua nguyên liệu đầu vào cho nhàmáy

Tổ chức môi trường: có nhiệm vụ xử lý nước thải của nhà máy và đảm bảo vệsinh môi trường xung quanh

Tổ cơ điện: có nhiệm vụ vệ sinh chung bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị, máy móctheo kế hoạch của nhà máy đề ra

Tổ KCS: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm

03 CA-SX là những bộ phận công nhân nhà máy thay phiên ca trực

Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ trực ban nhà máy, bảo vệ mọi hoạt động trong nhàmáy cũng như sự ra vào của mọi đối tượng khi ra vào cổng

2.4.3 Cách tổ chức điều hành 1 ca sản xuất

Thời gian làm việc một ca: 8h/ca, 3ca/ngày (ca 1 từ 9h-17h, ca 2 từ 17h-1h, ca

3 từ 1h-9h sáng hôm sau), thời gian chuyển giao giữa 2 ca là 15 phút

Nhân lực: mỗi ca gồm 31 người (30 công nhân, 1 ca trưởng), thời gian chuyểngiao giữa 2 ca là 15 phút

Khi nhận, từng công nhân vào vị trí của mình được phân công dưới sự giámsát và điều động của ca trưởng Ca trưởng có trách nhiệm theo dõi và đôn đốc côngnhân làm việc, theo dõi máy móc và khắc phục nếu có sự cố xảy ra, chịu trách nhiệmtrước giám đốc về những sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất

2.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất.

2.5.1 Vị trí của nhà máy.

Nhà máy sản xuất tinh bột sắn M’Drăk được xây dựng tại khu vực có tọa độ

109o07 kinh độ đông và 15o22 vĩ độ bắc thuộc xã Krông Jing, huyện M’Drăk, tỉnh ĐăkLăk

Những thuận lợi và khó khăn của nhà máy:

Thuận lợi:

 Nhà máy nằm xa khu dân cư nên hoạt động của nhà máy ít ảnh hưởngđến vùng dân cư (tiếng ồn, khói bụi, mùi,…)

 Khu vực nhà máy có địa hình phù hợp để xây dựng hệ thống xử lý nướcthải bằng phương pháp sinh học.

 Nhà máy nằm gần vùng nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình vận chuyểnnguyên liệu đến nhà máy, đảm bảo đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất

 Nguồn lao động của địa phương dồi dào

Xưởng

cơ khí

Khovật tư

Lò đốt

Khuđóngbao Khubột

thànhphẩm

NhàsảnxuấtB

Nhàsảnxuất A

Phòngđiện

PhòngKCS

Bãi chứa nguyên liệu Trạm biến áp

Nhà làm việcCân

Cân

Cổng vàoNhà bảo vệ

1 Tên gọi sản phẩm.

Sản phẩm của nhà máy sản xuất tinh bột sắn M’Drăk có tên gọi tiếng Việt làtinh bột sắn, tên tiếng Anh là Tapioca Starch, tên thương mại là tinh bột sắn hoặc tinhbột mì Thị trường tiêu thụ rộng rãi không chỉ trong tỉnh Đăk Lăk mà còn được phânphối ở các tỉnh khác như: Bình Định, Khánh Hòa và các tỉnh Tây Nguyên,…

2 Quy trình công nghệ sản xuất và thuyết minh quy trình:

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột sắn:

Nước thải ra bểcigas

Ghi chú: Đường chính.

Đường phụ

2.2 Thuyết minh qui trình công nghệ:

a Vận chuyển nguyên liệu:

Nguyên liệu được đưa vào hệ thống bunke để dự trữ, phân phối một cách đềuđặn cho quá trình sản xuất nhờ dưới đáy phễu có phân phối lắc Khi phân phối lắc làmviệc thì nguyên liệu rơi xuống băng tải, băng tải đưa nguyên liệu đến công đoạn tiếptheo

b Bóc vỏ và loại sơ bộ đá cát:

Vỏ gỗ bao bọc ngoài cùng của củ sắn, thành phần chủ yếu là xellulo vàhemixellulo, hầu như không có tinh bột Tùy theo giống mà có màu khác nhau, trongquá trình sản xuất cần bóc vỏ thật sạch để khỏi ảnh hưởng đến độ trắng của thànhphẩm

c Rửa :

Rửa nhằm mục đích tách đất, cát và một phần vỏ Nếu rửa không sạch thì đấtcát sẽ làm mòn răng máy mài, mặt khác tạp chất lẫn vào tinh bột làm tăng độ tro cũngnhư độ màu của thành phẩm Ở đây hiện sử dụng máy rửa guồng, tạp chất nặng đềulọt qua dưới đáy cùng với nước Cấu tạo máy rửa gồm nhiều ngăn, mỗi ngăn có nhiềucách đảo trộn Nguyên liệu qua nhiều ngăn và nhiều đảo trộn như vậy nhờ lực ma sátgiữa nguyên liệu, giữa nguyên liệu với thiết bị và giữa nguyên liệu với nước nên kếtthúc quá trình rửa, nguyên liệu đuợc rửa sạch Nước thải sau khi rửa củ được đưa vào

hệ thống sử lý nước thải của nhà Máy và đưa lên bể cigar để xử lý và thu hồi khíbiogas tại đây

d Đập và mài:

Các hạt tinh bột đều nằm trong tế bào củ, muốn tách tinh bột phải phá vỡ cấu

trúc tế bào Phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất thu hồi càng cao.Vì vậy đập, mài là

khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột Hiệu suất mài phụ thuộc vào kích

thước, vận tốc quay và độ chính xác của máy Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào chấtlượng răng của máy mài Nếu răng cưa nhỏ, thấp, sắc thì hiệu suất cao và ngược lại

e Tách xác:

Dịch sữa sau khi mài được bơm qua hệ thống Extractor để chiết tách riêng giữa

bã sắn và tinh bột Qúa trình này thực hiện bởi các thiết bị tách có kích thước lỗ dướikhác nhau Nhờ vào lực ly tâm và sự hỗ trợ của nước rửa, tinh bột tự do lọt lưới qua

cổ góp đến thùng chứa đưa qua phân ly tách dịch bào, phần còn lại không lọt lướigồm xơ lớn đưa vào thiết bị tách xác tận dụng

g Hệ Hydro cy lon ( hệ cô đặc)

Sau khi phân ly dịch bột sẽ được đưa qua hệ thống Hydrocylon Tại đây dịchbột sẽ tiếp tục tách nước và nhưng tạp chất phi tinh bột ( nhẹ hơn bột) một lần nữa.Sau khi dịch bột ra khởi hệ hệ thống Hydrocylon sẽ đạt được độ Baume từ 18 – 20 0

Be, và được chuển sang công đoạn tiếp theo

h Ly tâm tách nước:

Sau khi tinh chế, thu đuợc sữa tinh bột thuần khiết có nồng độ Be = 18 – 20, đểtách lấy tinh bột, dùng thiết bị ly tâm nhằm giảm độ ẩm đến mức tối đa trước khi sấy.Sau khi qua ly tâm độ ẩm tinh bột còn khoảng 32 – 34% rồi chuyển vào thiết bị sấy

i Sấy bột :

Nguyên tắc của quá trình sấy là theo kiểu sấy phun Tinh bột sau khi ly tâmxuống thiết bị nhào tơi, nhờ vít tải nạp liệu vào Slinger Slinger cấp liệu cho ống sấy.Nguyên tắc hoạt động theo hệ thống van một chiều Quạt hút khí nóng từ calorifer sẽkéo bột theo đi vào trong ống sấy Thời gian sấy khoản 3 phút Kết thúc quá trình sấy,làm nguội đạt đến độ ẩm cần thiết

Bột trong ống dẫn ở dạng bụi do đó phải qua hệ thống cyclon để thu hồi tinhbột và khí nóng thải ra ngoài Tinh bột từ cycon thu hồi một quạt hút chuyển qua hệ

10

thống cyclon làm nguội, ở đây tinh bột được làm nguội đến nhiệt độ phòng và sau đóđưa xuống máy đóng bao.

k Đóng bao và bảo quản:

Tinh bột thành phẩm vào bao có khối lượng tịnh 50.2 kg Tinh bột có tính hút

ẩm mạnh nên kho bảo quản phải khô ráo

3.Các biến đổi thường gặp, nguyên nhân, cách phòng ngừa.

3.1 Các biến đổi

a Biến đổi trong quá trình mài

Biến đổi vật lý: có sự thay đổi kích thước của nguyên liệu Tế bào tinh bột bịphá vỡ giải phóng tinh bột dưới dạng những hạt có kích thước rất nhỏ Nguyên liệubây giờ là một khối bột nhão mịn có độ ẩm khoảng 80%

Biến đổi hóa sinh: khi xé nát vỏ tế bào, các enzyme trong tế bào cũng đượcgiải phóng và có điều kiện họa động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột, enzymeoxy hóa như phenoloxydase sẽ làm sẫm màu sản phẩm

Biến đổi sinh học: sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể vì củ sắn đãđược rửa sạch trước khi mài

b Các biến đổi trong quá trình sấy:

Biến đổi vật lý: Trong quá trình sấy diễn ra sự bốc hơi nước ra khỏi khối tinhbột dẫn đến một số biến đổi vật lý sau:

 Khối lượng của khối tinh bột giảm xuống

 Sự thay đổi hình dáng của các hạt tinh bột do các hạt tinh bột bị co lại

 Các hạt tinh bột tách rời nhau, khối tinh bột chuyển từ trạng thái bộtnhão sang trạng thái các hạt bột thô

 Màu sắc của sản phẩm tinh bột có sự thay đổi: độ trắng và độ sáng củatinh bột tăng

Biến đổi hóa học: Những biến đổi hóa học trong quá trình sấy diễn ra khôngđáng kể, trừ một số trường hợp sấy tinh bột ở nhiệt độ cao trong thời gian quá dài xảy

ra một số phản ứng làm biến màu hạt tinh bột

Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng bốc hơi của ẩm ra khỏi tinh bột Có sự chênhlệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong của khối tinh bột nên có sự khuếch tán

ẩm từ phía bên trong ra ngoài của khối tinh bột

Biến đổi hóa sinh: Các enzyme có sẵn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế

Biến đổi sinh học: Chủ yếu diễn ra trong quá trình sấy tinh bột là sự ức chế vàtiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt của khối tinh bột.

c Biến đổi của sản phẩm, nguyên nhân

Độ trắng không đạt: Do nguyên liệu bị hư thối làm cho bột thành phẩm có độtrắng không đạt yêu cầu

Tạp chất không đạt:Trong quá trình sản xuất nếu bị mất điện thì sẽ sinh ra bụitạp chất do bộ trao đổi nhiệt cloriphe gây ra

Độ mịn không đạt: Do quá trình lọc lưới lọc bị rách các cặn bã đi qua với dịchsữa đến quá trình sấy sẽ làm bán thành phẩm bị vón cục làm sản phẩm không đạt độmịn yêu cầu

Yêu cầu kĩ thuật:

Các chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: dạng bột

 Màu sắc: màu trắng, mịn, tơi, không vón cục

 Mùi vị: mùi đặc trưng của tinh bột sắn, không có mùi lạ

Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Bảng: Mục tiêu chất lượng 2019

Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố Phương pháp

12

Phân tích các chỉ tiêu của mẫu tinh bột

4.1 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan:

4.1.1 Xác định độ dẻo

Độ dẻo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột, có ảnh hưởngđến chất lượng và kết cấu của những sản phẩm thực phẩm Phân tử tinh bột có nhiềunhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữnhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ dính, độ dẻo cao hơn

Tiến hành xác định độ dẻo của tinh bột:

Cân 15g bột thành phẩm cho vào ccoc 250ml, sau đó cho thêm vào cốc 15mlnước cất, khuấy trộn đều hỗn hợp và nước

Ta tiến hành hồ hóa hỗn hợp vừa chuẩn bị ở trên bằng nước cất đun sôi, địnhmức dịch bột hồ hóa đến khoảng 150ml Khuấy trộn nhiều lần cho đến khi tất cả hạttinh bột bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn

Để ổn định dịch bột trong khoảng 1 phút sau đó dùng đũa thủy tinh kéo sợi vàquan sát độ dẻo cảm quan đạt được

Kết quả ta kéo sợi được 1 mét thì độ dẻo đạt tiêu chuẩn

4.1.2 Xác định độ màu.

Độ màu là yếu tố cảm quan dùng để đánh giá chất lượng của tinh bột, tinh bột

có màu trắng hoặc trắng ngà là bột sắn loại tốt

Tiến hành xác định độ màu của tinh bột:

Đầu tiên ta xác định độ ẩm của màu tinh bột cần xác định:

Căn cứ theo độ ẩm của mẫu, cân chính xác a(g) mẫu đẻ pha trong 400ml dungdịch tinh bột 6% chất khho theo khối lượng

Hồ hóa dung dịch tinh bột đã được chuẩn bị ở trên bằng máy chưng cách thủy.Xác định nhiệt độ tại thời điểm dung dịch bắt đầu hồ hóa.

Lưu ý: từ thời điểm cho cốc thủy tinh có chứa dịch bột vào máy chưng cách

thủy, mẫu phải được khuấy đều để tránh hiện tượng hồ hóa cục bộ

Quan sát hiện tượng toàn bộ tinh bột sắn bắt đầu hồ hóa (tính từ thời điểmdung dịch bắt đầu hồ hóa đến sau 5 phút), sau đó ta dùng giấy bong hoặc giấy bạc đậykín cốc đẻ tránh hiện tượng nước trong mẫu bị bốc hơi làm sai kết quả

Nâng nhiệt độ hồ hóa đến 90oC (nhiệt độ đồng nhất ở tất cả các vị trí trong cốcmẫu), giữ dung dịch ở nhiệt độ này trong thời gian 45 phút Thỉnh thoảng khuấy đềudịch bôt

Lấy cốc mẫu ra và giảm nhiệt độ dung dịch đến 60oC

Quan sát màu của dịch tinh bột sau khi hồ hóa ở 6% so với màu của dịch bộtđược hồ hóa ở phương pháp xác định độ dẻo, ta thấy dịch bột có màu trắng là loại bộtsắn tốt

4.2 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý.

4.2.1 Kiểm tra độ ẩm

a Kiểm tra độ ẩm bằng tủ sấy

Nguyên tắc: Xác định độ giảm khối lượng của mẫu phân tích sau khi sấy mẫu

ở nhiệt độ 105oC trong thời gian 2 giờ, từ độ giảm khối lượng ta xác định được độ ẩm(%) của tinh bột

 Thực hiện các bước như trên cho đến khi khối lượng hai lần cân liên tiếpkhông thay đổi Được khối lượng G2(g).

Kết quả: độ ẩm của tinh bột(%) được tính theo công thức sau:

X= x 100 (%)

Mục đích kiểm tra: kiểm tra chéo để đối chếu kết quả với máy đo độ ẩmchuyên dụng

Tần suất kiểm tra: 01 lần/tuần

b Kiểm tra độ ăm bằng thiết bị chuyên dụng – Máy đo độ ẩm nhanh:

Sử dụng máy đo độ ẩm nhanh để xác định độ ẩm của sản phẩm tinh bột sắn:

 Cài đặt nhiệt độ sấy của máy là 105oC, thời gian sấy là 10 phút

 Rửa sạch đĩa cân, sấy đĩa cân trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC, để nguộitrong bình hút ẩm và cân đến khối lượng không đổi

 Sử dụng kẹp để đưa đĩa cân vào cân độ ẩm nhanh

 Bấm nút RESET để đưa về giá trị “0”

 Cho khoảng 2-4g sản phẩm tinh bột sắn vào đĩa cân và đậy nắp cân BấmSTART để cân xác định độ ẩm

 Đọc giá trị độ ẩm hiển thị trên màn hình máy đo độ ẩm nhanh sau khi kếtthúc quá trình đo

Kết quả của sản phẩm là giá trị trung bình của 3 lần đo đối với sản phẩm đó.Tần suất kiểm tra: 30 phút/lần hoặc thường xuyên tùy theo mức độ sản xuất.Tần suất cập nhật số liệu: 02 giờ/lần

Chú ý:

1) Cần thường xuyên theo dõi kiểm tra độ ẩm của tinh bột thành phẩm để

có biện pháp xử lí nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi

2) So sánh kết quả xác định độ ẩm bằng hai phương pháp trên để có sự điềuchỉnh kịp thời đảm bảo kết quả kiểm tra được chính xác

3) Cân kiểm tra độ ẩm nhanh phải được kiểm định phù hợp đẻ đảm bảo tínhchính xác của phép đo

4.2.2 Kiểm tra pH của bột thành phẩm:

Nguyên tắc: xác định pH của dung dịch tinh bột 25%

Thiết bị, hóa chất:

 Máy đo pH

 Cân kỹ thuật.

Tiến hành:

 Cân chính xác 25g tinh bột mì thành phẩm bằng cân kỹ thuật

 Hòa tan 25g tinh bột vào 75ml nước cất (pH=7,00), khuấy đều trong 10phút

 Đo pH của dung dịch tinh bột này ta được giá trị pH của tinh bột thànhphẩm

Tần suất kiểm tra: 60 phút/lần hoặc thường xuyên tùy theo mức độ ổn định sảnxuất

Tần xuất cập nhật số liệu: 02 giờ/lần

Hiệu chuẩn thiết bị: máy đo pH phải được hiệu chỉnh thường xuyên để đảmbảo độ chính xác của phép đo Tần suất cập nhật kết quả hiệu chuẩn thiết bị: 01tháng/lần

4.2.3 Xác định xơ (bằng phương pháp nhanh).

Nguyên tắc: lọc dung dịch bột qua rây No325 (kích thước lỗ 45mm), hạt tinhbột sẽ qua rây , phần còn lại trên rây là xơ thô Phần xơ thô được xác định bằngphương pháp khối lượng

Dụng cụ, thiết bị:

 Máy xác định độ ẩm nhanh(nếu có); cân phân tích, độ chính xác 0,0001g

 Rây No325 (kích thước lỗ 45mm)

 Tủ sấy, bình hút ẩm; Máy hút chân không, phễu lọc chân không, giấy lọc.Tiến hành:

 Cân 100g mẫu tinh bột cần xác định độ xơ trên cân phân tích

 Hòa lượng mẫu trên trong khoảng 500ml nước cất ( hoặc nước sạchkhông có tạp chất)

 Cho dung dịch bột đã được chuẩn bị ở trên qua rây No325, tránh cốc thậtsạch

 Dùng nước cất (hoặc nước sạch không có tạp chất) rửa thật sạch phầncặn trên lưới rây đến khi nước rửa qua lưới rây trong suốt và phần xơtrên rây có màu vàng nhạt

16

 Dung bình tia để chuyển toàn bộ lượng xơ trên rây sang cốc thủy tinh.Lưu ý công đoạn này phải được thực hiện hết sức cẩn thận, tránh để sót

sơ trên rây

 Lọc xơ trên cốc thủy tinh bẳng giấy lọc băng vàng đã được xác định khốilượng trước

Ghi chú: giấy lọc phải được xác định như sau:

 Sấy giấy lọc trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 2 giờ

 Chuyển giấy lọc sau khi đã được sấy 2 giờ ra bình hút ẩm, để nguộitrong thời gian 30 phút

 Cân xác định khối lượng giấy lọc

 Sấy lại giấy lọc ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ, làm nguội trong bình hút

ẩm và cân để xác định khối lượng đến khi khối lượng không đổi

 Chuyển giấy lọc có xơ đã được rửa sạch vào tủ sấy Sấy ở nhiệt độ 105oCtrong thời gian 2 giờ

 Chuyển giấy lọc đã sấy ở 2 giờ ở trên vào bình hút ẩm để làm nguộitrong thời gian 30 phút

 Cân xác định khối lượng giáy lọc và xơ

 Sấy lại giấy lọc và xơ ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ, làm nguội trong bìnhhút ẩm và cân để xác định khối lượng đến khi khối lượng không đổi.Kết quả:

Hàm lượng xơ thô (X) được tính bằng % theo công thức:

X=

Trong đó:

m1: khối lượng giấy lọc và xơ sau sấy (g)

m2: khối lượng giấy lọc (g)

m: lượng cân mẫu (g)

Lưu ý: lấy kết quả trung bình 2 lần kiểm tra, tính chính xác đến 0,001%.

Tần suất kiểm tra: 60 phút/lần hoặc thường xuyên tùy theo mức độ ỏn định sảnxuất

Tần suất cập nhật số liệu: 02 giờ/lần

4.2.4 Xác định độ mịn:

Nguyên tắc: xác định lương bột qua rây #140 (lỗ 106µm)

Thiết bị, hóa chất:

 Rây chuẩn No140 (lỗ 106µm)

 Cân phân tích, chính xác 0,0001g

Tiến hành:

 Cân chính xác 100g bột cần kiểm tra độ mịn (G1)

 Cho toàn bộ lượng bột trên vào rây No140

 Rây để cho bột qua rây (trong điều kiện khô), đến khi kểm tra không cònbột qua rây (sử dụng giấy đen đặt dưới rây để kiểm tra)

 Chuyển tòa bộ phần bột thô trên rây vào đĩa cân, cân khối lượng G2 (g).Kết quả: độ mịn của tinh bột (%) được tính theo công thức sau :

X= (%)

Kết quả độ mịn của mẫu là kết quả trung bình của 3 lần xác định

Tần suất kiểm tra: 30 phút/lần hoặc thường xuyên tùy theo mức định ổn độ sảnxuất

Tần suất cập nhật số liệu: 02 giờ/lần

4.2.5 Xác định độ trắng:

Nguyên tắc: độ trắng của tinh bột được xác định trên cơ sở đo độ hấp thụ ánhsáng của mẫu ở bước sóng 457nm, dựa trên lập trình sẵn của máy quy ra độ trắng củamẫu tinh bột sắn

Thiết bị, hóa chất:

 Máy đo độ trắng chuyên dụng

 Đũa thủy tinh

Tiến hành:

 Cho bột cần xác định độ trắng vào chén đựng mẫu

 Dùng đũa thủy tinh gạt phẳng đều bề mặt

 Để chén có mẫu vào vị trí đo

 Bấm START, đọc kết quả trên màn hình

 Mỗi mẫu đo 3 lần, đọc giá trị đo, kết quả không sai lệch quá 0,2

Kết quả: lấy kết quả trung bình 3 lần đo

Tần suất kiểm tra: 30 phút/lần hoặc thường xuyên tùy theo mức độ ổn định sảnxuất

18

Tần suất cập nhật số liệu: 02 giờ/lần.

Hiệu chuẩn thiết bị: máy đo độ trắng phải được hiệu chuẩn thường xuyên đểđảm bảo độ chính xác của phép đo Tần suất cập nhật kết quả hiệu chuẩn thiết bị: 01tháng/lần

4.2.6 Kiểm tra tạp chất cơ học:

Nguyên tắc: kiểm tra tạp chất (chấm đen) của bột thành phẩm sau khi hòa tantrong nước

Thiết bị, hóa chất:

 Cân kỹ thuật

 Cốc thủy tinh

Tiến hành:

 Cân 50g tinh bột bằng cân kỹ thuật

 Cho vào cốc thủy tinh, hòa tan bằng nước sạch

 Để lắng trong 2 phút, xác định số chấm đen lắng xuống đáy cốc thủytinh

Kết quả: số chấm đen đếm được, kết quả là trung bình cộng cả các lần kiểmtra

Số chấm đen được chấp nhận với bột loại 1 là ≤ 15 chấm đen (được tính quyđổi tương đương với mức quy định tạp chất ≤ 0,1%)

Tần suất kiểm tra: 30 phút/lần hoặc thường xuyên tùy theo mức độ ổn địnhcủa sản xuất

Tần suất cập nhật số liệu: 02giờ/lần

4.2.7 Xác định độ dẻo và độ màu của dịch bột hồ hóa:

 Máy đo độ dẻo BROOKFIELD

 Máy đo độ ẩm nhanh(nếu có)

 Cân phân tích, độ chính xác 0,001g

 Tủ sấy

Tần suất kiểm tra: 60 phút/lần hoặc thường xuyên tùy theo mức độ ổn định sảnxuất.

Tần suất cập nhật số liệu: 02 giờ/lần

Phương pháp 2:

 Xác định độ ẩm của mẫu tinh bột cần xác định độ màu

 Căn cứ theo độ ẩm của mẫu, cân chính xsc lượng mẫu để pha 400mldung dịch tinh bột 6% chất khô theo khối lượng

 Hồ hóa dung dịch tinh bột đã được chuẩn bị trên bằng máy chưng cáchthủy Xác định nhiệt độ tại thời điểm dung dịch bắt đầu hồ hóa

Lưu ý: từ thời điểm cho cốc thủy tinh có chứa dịch bột vào máy chưng cách

thủy, mẫu phải khuấy đều liên tục để tránh hiện tượng hồ hóa cục bộ

 Quan sát hiện tượng toàn bộ tinh bột bắt đầu hồ hóa (tính từ thời điểmdung dịch bắt đầu hồ hóa đến sau khoảng 5 phút), sau đó dùng giấy bạchoặc giấy bóng đậy kín cốc để tránh hiện tượng nước trong mẫu bị bốchơi dẫn đến sai lệch kết quả

20

 Nâng nhiệt độ dịch hồ hóa đến khoảng 90oC (nhiệt độ đồng nhất ở tất cảcác vị trí trong cốc mẫu) Giữ dung dịch ở nhiệt độ này trong thời gian

45 phút Thỉnh thoảng khuấy đều dịch bột

 Lấy cốc mẫu ra và giảm nhiệt độ dung dịch đến 60oC

 Quan sát màu của dịch bột sau khi hồ hóa ở 6% so với màu của dịch bộtđược hồ hóa bằng phương pháp cảm quan 1 để phân loại chính xác chấtlượng sản phẩm

Tần suất kiểm tra: 02 lần/ca hoặc thường xuyên tùy theo mức ổn định sảnxuất

Tần suất cập nhật số liệu: 02 lần/ca

2) Phương pháp kiểm tra bằng máy đo độ dẻo BROOKFIELD:

Nơi thực hiện: phòng Kỹ thuật-Đầu tư và Nguyên liệu.

 Xác định độ ẩm của mẫu tinh bột cần xác định độ dẻo

 Căn cứ theo độ ẩm của mẫu, cân chính xác lượng mẫu để pha 400mldung dịch tinh bột 6% chất khô theo khối lượng

 Hồ hóa dung dịch tinh bột đã được chuẩn bị trên bằng máy chưng cáchthủy Xác định nhiệt độ tại thời điểm dung dịch bắt đầu hồ hóa Chú ýtrong quá trình hồ hóa phải khuấy đều liên tục để tránh hiện tượng hồhóa cục bộ

 Nâng nhiệt độ dung dịch hồ hóa đến 90oC Giữ dung dịch ở nhiệt độ nàytrong thời gian 45 phút

 Giảm nhiệt độ dung dịch và giữ ổn định nhiệt độ ở 60oC

 Đo độ dẻo của dung dịch tinh bột đã chuẩn bị trên bằng máy đo độ dẻoBROOKIELD với các điều kiện sau:

 Spindle No 64

 Tốc độ Spindle 60 vòng/phút

 Đọc kết quả độ dẻo hiển thị trên màn hình của máy

Tần suất kiểm tra và cập nhật số liệu: khi nhận mẫu từ các nhà máy hoặc khi

có yêu cầu

Hiệu chuẩn thiết bị: máy đo độ dẻo BROOKFIELD phải được hiệu chuẩnthường xuyên để đảm bảo độ chính xác của phép đo Tần suất cập nhật kết quả hiệuchuẩn thiết bị: 01 tháng/lần